MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA (BPM) Y
SANEAMIENTO BASICO
Yonith Consuelo Patiño V. Ingeniero de Alimentos

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 FILOSOFIA INSTITUCIONAL

MISIÓN

La fundación Fabiola Elena Martínez, es una entidad privada sin aniño de lucro que

promueve los procesos de gestión de recursos, creada para propender por el

bienestar social y mejoramiento de la calidad de vida a través de gestiones del orden

nacional, departamental y municipal para obtener recursos que beneficien a la

niñez, adolecentes, jóvenes, personas de la tercera edad y familias con derechos

vulnerados; en las áreas de nutrición, salud, educación, recreación y deportes,

constituyéndonos en garantes en derechos.

VISIÓN

En el 2025 ser una entidad líder, garante de los derechos de los niños y las niñas,

reconocida, que se proyecta en la generación de procesos tendientes a mejorar el

nivel de vida, la unidad familiar y las reducciones de las necesidades básicas

insatisfechas mediante la participación de la comunidad, niños y niñas, familias y

adultos mayores con derechos vulnerados.

 INTRODUCCIÓN

De acuerdo a la FAO, existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen
en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias a fin de
llevar una vida activa y sana (Cumbre mundial sobre alimentación, 1996).

Se parte del concepto del derecho a la alimentación, situándolo tanto en el marco

de los tratados y acuerdos internaciones de los derechos humanos como en el
contexto de la normatividad nacional que ratifica dichos acuerdos en la Constitución
Política de 1991, en las Leyes 1098 de 2006, o ley de Infancia y Adolescencia, Ley
1295 de 2009 de atención integral, en las políticas públicas de Primera Infancia, de
SAN, y en los distintos documentos CONPES que las avalan.

De acuerdo con el documento CONPES 113 de 2007 que avala la política pública
de SAN, se entiende como “La disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el
acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e
inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su
adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa”.

Así mismo, se destacan sus elementos constitutivos: disponibilidad, acceso,

consumo, aprovechamiento biológico, y calidad e inocuidad de los alimentos, que
constituyen el eje de la política de SAN, ilustrando las relaciones entre ejes y
determinantes de la SAN que en el caso de la disponibilidad se refieren a la
estructura productiva agropecuaria y agroindustrial, los sistemas de
comercialización, los factores productivos (tierra, crédito, agua, tecnología, recurso
humano), las condiciones eco sistémicas (clima, biodiversidad), las políticas de
producción y comercio.
El acceso se ve condicionado principalmente por el nivel de ingresos. El consumo,
por la cultura y los hábitos alimentarios, el aprovechamiento está relacionado con el
estado de salud de las personas, el acceso a los servicios de salud, la calidad del
agua y el saneamiento básico, y, por último, la inocuidad de los alimentos está
determinada por la manipulación, conservación y preparación para lo cual se
requiere la normatividad, la inspección, vigilancia y control.

El marco normativo busca proteger la salud y la vida de las personas, así como la
preservación de entornos saludables que enmarca el desarrollo de estrategias
encaminadas a la protección del medio ambiente, se diseñan y formulan planes de
saneamiento con el fin de formular y operatividad acciones relacionadas con la
disponibilidad de agua potable, el manejo de residuos, la higiene y el control de
plagas y vectores como acciones medulares que garantizan medios favorables y
saludables. Para el caso de los estándares se trata de garantizar que el entorno en
el cual va atender los niños y las niñas sea seguro, sano, favorable y protector de
la salud.

Para garantizar la inocuidad de los alimentos es preciso establecer métodos,

procedimientos y controles dentro de un plan de saneamiento básico en los
programas a cargo de la Fundación Fabiola Elena Martínez, que se plasma en este
manual a través de los programas de limpieza y desinfección, programa de control
de residuos sólidos y líquidos, programa de control de plagas y el programa de
abastecimiento y control de la calidad del agua. La implementación de los diferentes
programas del plan básico nos permitirá garantizar la preparación y entrega de
alimentos inocuos que realmente cumplan una función de nutrición en la primera
infancia.
JUSTIFICACIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario

bajo el cual toda entidad relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos
debe operar, asegurando que, hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo
del proceso de manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones que
contribuyan al objetivo último de calidad e inocuidad del producto. Gracias a lo
integral de su enfoque y aplicación, en prácticamente todas las áreas de una
empresa, las BPM son en sí mismas un sistema de control de calidad y de seguridad
a través de la eliminación y/o reducción de riesgos de contaminación de un producto
(Anzueto, 1998).

OBJETIVOS

1. Desarrollar e implementar el programa de limpieza y desinfección en las unidades

de servicio a cargo de la fundación Fabiola Elena Martínez, como parte de la
estrategia integral para brindar entornos saludables a través de procedimientos de
limpieza y desinfección de todos los espacios y la inocuidad de los alimentos.

2. Desarrollar e implementar el programa de control de residuos sólidos como parte

de la estrategia integral para brindar entornos saludables a través de acciones que
permitan un manejo adecuado de los residuos generados en la institución.

3. Desarrollar e implementar el programa de abastecimiento y control de la calidad

del agua como estrategia fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos,
la higiene personal y la sanidad de los espacios a través de actividades que
permitan controlar su calidad y adecuado uso.

4. Desarrollar e implementar el programa de control de plagas y vectores para

disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos y la transmisión de
enfermedades, a través de acciones de prevención y control.
ESPECIFICOS

1. Mantener procedimientos adecuados de higienización en equipos y procesos.

2. Prevenir la aparición de focos de contaminación biológica, química y física
3. Cumplir con los estándares exigidos para mantener la inocuidad.
4. Establecer procedimientos de monitoreo registro y control de los procesos de
limpieza y desinfección.
5. Garantizar la calidad del componente de salud y nutrición a la primera infancia
correspondiente a las políticas de atención integral.

ALCANCE

El manual de Buenas Practicas de Manufacturas y el Plan de Saneamiento Básico,

está dirigido al personal Manipulador de Alimentos, personal del área administrativa
y profesionales de la salud y nutrición a fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos y la prestación del servicio en las unidades a cargo de la Fundación
Fabiola Elena Martínez.
MARCO NORMATIVO

NORMA OBJETO
Constitución Política de Colombia artículo 49. “La atención en salud y el saneamiento básico
son servicios públicos a cargo del Estado”;
artículo 79: “Todas las personas tienen derecho
a gozar de un ambiente sano”, y Artículo 366:
“El bienestar general y el mejoramiento de la
calidad de vida de la población son finalidades
sociales del Estado”.
Decreto 2811 de 1974. Código Nacional de los Recursos Naturales
Renovables y no Renovables y de Protección al
Medio Ambiente
Ley 9 de 1979 Mediante la cual se establece los criterios
generales de saneamiento básico
Resolución 02400 de mayo 22 de 1979 Resolución 02400 de mayo 22 de 1979
Por la cual se establecen algunas disposiciones
sobre vivienda, higiene y seguridad en los
establecimientos de trabajo.
Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 e3 julio Por el cual se reglamenta parcialmente Ley 9 de
de 2013. 1979. Establece los criterios y condiciones para
la formulación del plan de saneamiento; este
debe contener, como mínimo, los programas de
limpieza y desinfección, desechos sólidos y
control de plagas. Para efectos de la
sustentación del estándar, en adición a la Ley 9
de 1979, esta es la pieza legal más importante
Decreto 1550 de 2003 Por medio del cual regula los planes de gestión
integral de residuos sólidos.
Ley 1098 de 2006 Código de Infancia y Adolescencia, en donde se
establece el saneamiento básico como un
derecho. Según el artículo 17, los niños, las
niñas y los adolescentes tienen derecho a la
vida, a una buena calidad de vida y a un
ambiente sano en condiciones de dignidad y
goce de todos sus derechos.
Decreto 3039 de 2007 A través de la prioridad número 8 “mejorar la
seguridad sanitaria y ambiental” y sus
respectivas líneas de políticas.
Resolución 0425 de 2008
El Documento CONPES 109 de 200
Decreto 1575 de 2007
Resolución 2115 de 2007
Ley 1450 de 2011
Ley 1438 2011, artículo primero
Séptimo objetivo de desarrollo del milenio
La cual establece la metodología para la
formulación de los planes de salud territoriales;
en lo concerniente a salud ambiental, se cuenta
con el eje programático de salud pública
El Documento CONPES 109 de 2007
Establece la Política Pública Nacional de
Primera Infancia, Colombia por la Primera
Infancia, que define, dentro del tercer objetivo,
“promover la salud, la nutrición y los
ambientes sanos desde la gestación hasta los 6
años, prevenir y atender la enfermedad, e
impulsar prácticas de vida saludable y
condiciones de saneamiento básico y vivienda”.
Decreto 1575 de 2007
Por el cual se crea el Sistema para la Protección
y Control de la Calidad del Agua para Consumo
Humano
Que establece el sistema para la protección y
control de calidad del agua, con el fin de
monitorear, prevenir y controlar los riesgos para
la salud humana causados por su consumo,
exceptuando el agua envasada
Por medio de la cual se adopta el Plan Nacional
de Desarrollo 2010-2014 que establece la
atención integral a la primera infancia en el
marco de la Política Integral de Desarrollo y
Protección Social.
“Esta ley tiene como objeto el fortalecimiento
del Sistema General de Seguridad Social en
Salud, a través de un modelo de prestación del
servicio público en salud que en el marco de la
estrategia Atención Primaria en Salud permita la
acción coordinada del Estado, las instituciones
y la sociedad para el mejoramiento de la salud y
la creación de un ambiente sano y saludable
Sostenibilidad del medio ambiente.
GENERALIDADES

Contaminación de los alimentos

Una fuente principal de contaminación de los alimentos es el hombre y otra los

microorganismos. La contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen
en cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminación por
microorganismos es algo más complicada y tenemos que conocer tos y cada uno
de ellos, así como su forma de actuación.

Tomado de: http://formacioncontinuaparaatv.blogspot.com.co/

Resumen de factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los

alimentos:

Los microorganismos encuentran en los alimentos un medio idóneo para su

crecimiento. En su desarrollo intervienen los siguientes factores:
TEMPERATURA

La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC, aunque

el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65ºC (también conocido
como zona de riesgo). A pesar de esto cuanto más cerca estamos de los 37ºC,
mayor es la multiplicación de los mismos.

Tomado de: http://crececimentobacteriano.blogspot.com.co/

Las bacterias se multiplican rápidamente entre 5º y 65ºC. Para mantener los

alimentos fuera de esta "zona de riesgo", mantenga los alimentos fríos y calientes
a las temperaturas respectivas. Mantenga los alimentos fríos en la refrigeradora, en
neveras o sobre hielo en la línea de servicio. Mantenga los alimentos calientes. No
deje nunca los alimentos en la "zona de peligro" durante más de 2 horas.

A medida que la temperatura aumenta el crecimiento disminuye, de forma que al

superar los 65ºC los microorganismos comienzan a alterarse y a partir de los 100ºC

(temperatura de ebullición del agua) son destruidos.

¿Qué sucede al disminuir las temperaturas?

Por debajo de los 5ºC el crecimiento es muy lento (la temperatura normal de un
frigorífico familiar es entre 1 y 4ºC). Y por debajo de la temperatura de congelación
(- 18ºC) no existe desarrollo, aunque muchos sobrevivirán y volverán a multiplicarse
en el momento de descongelación del alimento.

HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA:

Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas por lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo, como es el
caso de las carnes, pescados, pollos, que se alteran rápidamente, y sin embargo
alimentos desecados tardan más tiempo en deteriorarse.

OXÍGENO:

Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno,

encontrándonos en la naturaleza distintos tipos:

Microorganismos que necesitan oxígeno para desarrollarse ⇒ AEROBIOS

Microorganismos que necesitan la ausencia de oxígeno en su desarrollo ⇒ ANAEROBIOS.

Microorganismos que se adaptan a las dos condiciones ⇒ ANAEROBIOS FACULTATIVOS.

ACIDEZ:

Mide la concentración de iones H+ en el medio, o pH. Normalmente el pH óptimo

para el crecimiento de los microorganismos es el pH neutro (pH= 7), aunque
realmente esto depende de la especie, pudiendo encontrar microorganismos que
prefieren un pH ácido para su desarrollo (entre 1 y 6), y en cambio otros prefieren
medios de un pH básico (entre 8 y 14).
NUTRIENTES:

Todos los microorganismos necesitan además de agua: proteínas, minerales,

hidratos de carbono y lípidos. Estos nutrientes se encuentran en la mayoría de los
alimentos, aunque debido al componente principal de cada uno de ellos, será más
propicio para el desarrollo de unos u otros microorganismos.

Principales microorganismos patógenos que se pueden encontrar en los alimentos:

ESCHERICHIA COLI

Es un huésped constante del intestino del hombre y animales de sangre caliente.

Ocasionan pocas toxiinfecciones alimentarías, pero su presencia elevada en los
alimentos, evidencia contaminación fecal reciente, ya que mueren pronto fuera del
intestino por lo que se utilizan como indicadores de calidad higiénica.

SALMONELLA

La Salmonella se encuentra de forma natural en el intestino del ser humano y de los

animales; por ello, las heces son foco de contaminación de los alimentos y el agua.

Los alimentos implicados más frecuentemente en esta infección son los huevos
crudos (mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema) o poco cocinados, las
aves mal cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin refrigerar durante
varias horas.

La salmonella se encuentra en la cáscara del huevo, pero puede penetrar en el

interior si no se mantienen unas condiciones de conservación adecuadas. No se
deben lavar los huevos, porque como la cáscara es porosa, la humedad favorece la
penetración de las bacterias al interior del huevo. Si van a ser utilizados en ese
momento, no implica mayor riesgo. El problema surge cuando se lavan para
conservarlos durante más días. La yema es el medio donde se desarrollan más
rápidamente las salmonellas.
  No compre huevos rotos, con restos de plumas o heces, pues son factor de
contaminación. Aunque no necesitan condiciones especiales de
conservación, guarde los huevos en el frigorífico para aumentar su vida útil.
 El recipiente donde se ha batido el huevo no debe contactar con la tortilla u
otros platos ya elaborados.
 Por otro lado, las carnes (principalmente aves) y productos preparados a
base de carnes picadas, se deben someter a fuego intenso o durante largo
tiempo.
 La temperatura y el tiempo han de ser suficientes para que estos alimentos
no queden poco hechos en su parte central.
 Si están crudos, no los ponga nunca en contacto con los ya cocinados, para
evitar la contaminación cruzada.

STAPHILOCOCOS AUREUS

Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de forma natural en nuestra

piel, nariz, boca y manos y son un foco de infección especialmente importante los
cortes en las manos, las heridas infectadas y los flemones.

Crecen rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas no adecuadamente

refrigerados. Destaquemos la leche, quesos frescos, salsas, productos de
pastelería rellenos de nata y crema, natillas y carnes. La intoxicación, que cursa con
vómitos, diarreas y espasmos intestinales, está producida por una toxina que forma
la bacteria en el alimento. En ocasiones, se sienten escalofríos y mareos.

Los síntomas pueden aparecer a los pocos minutos o varias horas después de
ingerir el producto contaminado. La bacteria se destruye fácilmente con el calor,
aunque sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100ºC, a no ser que se
mantenga esta temperatura durante unos 30 minutos.
Para prevenir esta intoxicación, es fundamental mantener una buena higiene
personal, protegiendo bien las heridas. Conviene no comer chicle mientras se
cocina. Igualmente, evitaremos que se produzca contaminación cruzada si
refrigeramos en baldas distintas los alimentos frescos y los ya cocinados.

Síntomas asociados:

 Dolor de cabeza
 Náuseas
 Vómitos
 Diarrea
 Dolor abdominal

ESTREPTOCOCOS FECALES

El hábitat normal de estos es el tubo digestivo de animales de sangre caliente. Son

indicadores de contaminación fecal, por lo que su presencia en los alimentos indica
falta de higiene o defectuosas condiciones de conservación, excepto en alimentos
en los que interviene como flora bacteriana natural de procesos fermentativos, como
es el caso de quesos, embutidos crudos e incluso productos cárnicos.

Son muy resistentes a condiciones adversas (congelación, desecación, tratamiento

térmico, etc.) por lo que son buenos indicadores para valorar las condiciones
higiénicas y de conservación de los alimentos congelados y desecados.

CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTORES

El botulismo es una enfermedad producida por las toxinas de un microorganismo

anaerobio (vive en ausencia de oxígeno) productor de esporas, Clostridíum
botulinum, presente en la tierra y en aguas próximas a la costa en muchas regiones
del mundo. Las esporas son formas de resistencia que producen ciertas bacterias,
en momentos en que se encuentran en condiciones adversas (como, por ejemplo,
temperaturas muy altas).
Estas esporas pueden germinar cuando las condiciones son favorables, llevando a
la formación de las bacterias que son las que producen las toxinas.

Las toxinas botulinicas son los venenos más activos que se conocen; una cantidad
tan pequeña como 0,0000001 gr. puede matar a una persona. Estas toxinas son en
general termolábiles, es decir, se destruyen fácilmente con el calor. Las
temperaturas de cocción las destruyen con entera seguridad en segundos; a 800 C
hacen falta unos 6 minutos para la inactivación, y 18 minutos a 720 C.

Para que ocurra la formación de la toxina en los alimentos contaminados con el

germen, además de los nutrientes necesarios, deben cumplirse otros requisitos:
Anaerobiosis: con respecto a esto, no es absolutamente necesario guardar
alimentos en recipientes herméticamente cerrados, puesto que el consumo de
oxígeno puede correr a cargo de la flora acompañante, por lo que se crea una
atmósfera adecuada para el desarrollo de la toxina.

Temperatura: la zona óptima para la formación de la toxina está entre 10-12 y 48-
500 C. Por ello es importante que los alimentos cocidos que por alguna razón deben
guardarse para un consumo posterior, deben refrigerarse rápidamente, puesto que,
si el enfriamiento es lento, existe la posibilidad de que se formen toxinas.

pH: el valor Límite de pH, tanto para el crecimiento como para la formación de toxina
por el Clostridium botulinum está en 4,5; es decir, que el peligro estaría dado
principalmente en productos que presentan una cierta acidez, como por ejemplo
frutas y hortalizas en conserva.

Nunca se presentan intoxicaciones por consumir alimentos crudos, sino que casi
siempre se trata de platos preparados.
Entre los alimentos responsables se encuentran las conservas vegetales
(legumbres, espinacas, espárragos, etc.) debido a que pueden estar contaminados
con tierra debido a una limpieza deficiente; el segundo lugar lo ocupan los productos
de la carne, pescado y frutas, sobre todo en conserva (por eso es muy importante
evitar el consumo del contenido de frascos fermentados o de latas de conserva que
se encuentren abombados).

Sin embargo, hay también ejemplos de productos cárnicos y del pescado sin
conservar: jamones con hueso (existe anaerobiosis en la zona cercana al hueso),
truchas ahumadas y otros pescados que se presentan en envases herméticos.

Los productos lácteos sólo son transmisores de esta enfermedad en casos

esporádicos. En los preparados de frutas no se suele observar la presencia de Cl.
botulinum debido al pH bajo (ácido); sin embargo, pueden encontrarse ciertos tipos
de hongos que pueden desviar el pH, que en principio era ácido, hacia zonas por
encima de 4,5.

BACILLUS CEREUS

Se encuentran en el suelo, polvo y aguas no potables. Los alimentos implicados son

principalmente las carnes picadas y embutidos de hígados contaminados, con
partículas de tierra o suciedades de polvo con bacillus. La forma de impedir su
presencia es evitar la contaminación por el suelo, contenido visceral, agua no
potable y procurando la limpieza y desinfección de los utensilios y equipos.

SHIGELLA

Se encuentran en manipuladores enfermos o portadores, transmitiéndose a los

alimentos durante su manipulación, bien sea por contacto directo o indirectamente
por agua contaminada por el hombre. Por lo que habrá que tener especial cuidado
con el agua usada en la manipulación, que sea potable y esté debidamente clorada.
YERSINIA

Germen que en condiciones de refrigeración es capaz de ser activo. Puede

encontrarse en carne de porcino, vacuno, pollo y productos cárnicos.

CAMPILOBACTER

Frecuentemente lo encontramos en el intestino de cerdos y aves.

ESTREPTOCOCOS FECALES

Se encuentran disperso en todos los seres vivos (plantas, animales, insectos...) y

sustancias inertes (agua, polvo, tierra...). Frecuentemente contaminan productos
alimenticios, ya que estos están constituidos por sustancias orgánicas e inorgánicas
que constituyen excelentes medios de sustentación y reproducción de un gran
número de mohos y levaduras.

Es importante destacar también sus efectos positivos, como el empleo de estos en

fermentaciones industriales (maduración de quesos y embutidos) y en el campo de
la biotecnología.

Estos microorganismos liberan unas toxinas llamadas “micotoxinas”, a las que el

hombre es muy susceptible, provocando infecciones e incluso reacciones alérgicas.

Fuentes de contaminación de los alimentos Los microorganismos están presentes

en todas partes donde sea posible la vida. Su capacidad de adaptación y la
variabilidad de metabolismos que poseen, les permiten colonizar ambientes hostiles
donde no se pueden desarrollar otros tipos de organismos.

Los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muy

variadas, lo cual, se ve favorecido por el pequeño tamaño de los microorganismos
y la facilidad con que pueden ser transportados de un lugar a otro por diferentes
agentes (insectos, animales, el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental,
etc.).
A continuación, analizaremos las diferentes fuentes de contaminación microbiana
de los alimentos, y la forma en que lo hacen.

Las plantas

Los vegetales aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para
su crecimiento (agua, hidratos de carbono, nitrógeno y otros factores nutritivos), lo
que favorece que en su superficie se desarrollen multitud de bacterias, hongos y
levaduras.

La población de microorganismos existente depende de factores como la especie

de planta y el medio en el que se encuentra.

Las plantas reciben la contaminación por el suelo (trasladada por el viento y el agua
de lluvia), de las aguas de riego (mayor sí se usan aguas residuales no tratadas),
de los animales e insectos y por último de los manipuladores y arteriales empleados
en su procesado.

Los animales

Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías
respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A parte de la flora propia,
llevan también consigo la que reciben del suelo, el estiércol, el agua y los piensos y
alimentos que consumen, por lo que son importantes fuentes de contaminación.

El agua

Éste es un elemento fundamental en las industrias alimentarias, debido a que: Son

parte constitutiva de los alimentos (ingredientes) Se usa para la limpieza de las
propias instalaciones y de los propios alimentos.

Y además son utilizadas en otros procesos como, enfriamientos, hielos de

conservación, esterilización, etc.
En todos los casos el uso de aguas contaminadas, provocaría una contaminación
irremediable en todos los productos elaborados, dicha contaminación, podría
quedarse en un deterioro del producto con las consecuentes pérdidas económicas
o llegar más lejos y provocar intoxicaciones a los consumidores, en cuyo caso a las
pérdidas económicas se le sumarían los perjuicios de atentar contra la salud pública.

Por todo esto hay que extremar la precaución con el tipo de agua usada, debiendo
ser; Potable, es decir que se pueda beber sin riesgos para la salud, o lo que es lo
mismo, que esté exenta de microorganismos patógenos.

De características químicas y biológicas adecuadas al tratamiento o proceso para

el que será usada.

Las aguas residuales

La utilización de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos es una
importante fuente de contaminación de los mismos, sobre todo si son aguas
domésticas.

Esta agua si se vierte en ríos o en mares transmite su contaminación a pescados y

mariscos y por último podemos destacar que también contaminan los suelos, los
cuales ven aumentado el número de especies de su flora natural.

El suelo

En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de

contaminación (agua, animales, plantas, aire, etc.), cuanto más fértil sea, más
especies y más número de microorganismos tendrá, se puede decir, que casi todas
las especies importantes en microbiología de los alimentos pueden encontrarse en
el suelo.

Todos los microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes
de agua, junto con partículas de polvo que levanta el aire o por insectos y otros
animales.
En el procesado de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el
suelo se efectúa un lavado de la superficie, que elimina en gran parte este tipo de
contaminación.

El aire

El aire no posee una flora microbiana característica, sino que la mayoría de las
especies que podemos encontrar, ha llegado allí accidentalmente provenientes de
otras fuentes.

En el aire los microorganismos no pueden reproducirse, únicamente se mantienen

suspendidos en él hasta que llegan al sustrato donde encuentran las condiciones
adecuadas para multiplicarse.

Hay que tener en cuenta que la carga microbiana del aire depende de varios
factores:

Grado de humedad: Las atmósferas secas contienen mayor cantidad de

microorganismos que las húmedas.

Velocidad con que se desplaza, ya que las corrientes de aire contribuyen a

aumentar la carga microbiana.

Intensidad de la luz solar; ya que la radiación solar directa destruye los

microorganismos.

Climatología; ya que la lluvia y la nieve limpian la atmósfera de microorganismos.

Cantidad de partículas sólidas o líquidas que se hallen suspendidas en el aire ya

que cada partícula aportará al aire su propia carga microbiana.

Fauna presente; animales, insectos y humanos que transmitirán al aire los

microorganismos que lleven consigo.
LA MANIPULACIÓN Y EL TRATAMIENTO

Durante el procesado los alimentos pueden recibir microorganismos de varias

fuentes:

 Del equipo y maquinaria con que se procesan.

 De los materiales que se utilizan para su embalaje.
 Y del manipulador que entre en contacto con ellos.

Principales causas de alteración de los alimentos

Desde el momento en que el alimento se recolecta, se recoge o se sacrifica,

comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva, la cual,
dependiendo del tipo de alimento puede ser muy lenta (como es el caso de las
nueces o semillas) ó muy rápida, convirtiendo al alimento inutilizable en pocas
horas. El deterioro de los alimentos presenta un carácter diferente dependiendo del
tipo de cambios que intervengan; cambios no microbianos internos o externos o
cambios producidos por microorganismos. Las causas de estos cambios se
traducen en fenómenos de alteración que podemos clasificar en tres grupos:

FÍSICAS, QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS. CAUSAS FÍSICAS

No perjudican por sí solos el consumo del alimento, aunque sí su valor comercial

Estos pueden aparecer durante la manipulación, preparación y conservación de los

productos. Un ejemplo son los daños que pueden producirse durante la recolección
mecánica, golpes durante la manipulación, heridas, etc.

CAUSAS QUÍMICAS

Son alteraciones más graves que las anteriores y pueden afectar a la calidad del
producto. Pueden resumirse como los cambios que ocurren en el alimento,
provocados por la reacción de éste, con algún residuo químico (pesticidas,
aditivos...). Pueden aparecer durante el almacenamiento, y su aparición no es
debida a la acción de las enzimas.
Algunos ejemplos pueden ser; enrancia-miento no enzimático, pardea-miento no
enzimático, formación de gases (hidrógeno) y acidificación por reacciones en latas
de conservas.

CAUSAS BIOLÓGICAS

Son las más importantes y a su vez la podemos dividir en tres grupos:

ENZIMÁTICAS

Acción de las enzimas del propio alimento, ejemplo; ablandamiento de las carnes,
pescados, frutas y verduras.

PARASITARIAS:

Debidas a las infecciones por insectos, roedores, pájaros, etc. Importantes tanto por
las pérdidas económicas que suponen como por el daño que producen sobre el
alimento, poniéndolo a disposición de infecciones provocadas por microorganismos.
Ejemplos; gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en quesos y jamones, ratas
y ratones.

MICROBIOLÓGICAS

Debidas a los microorganismos que son los responsables de las alteraciones más
frecuentes y graves. Dependiendo de las características del alimento (acidez,
humedad, nutrientes, contenido en oxígeno, etc.), se desarrollarán con más facilidad
unos microorganismos que otros, por lo que estas características van a condicionar
el tipo de alteración. Ejemplos; leches que se cortan, productos azucarados cómo
mermeladas que se llenan de hongos.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentos Factores

intrínsecos Comprenden las características físicas, químicas y biológicas propias
del alimento, entre las cuales se pueden citar:
NUTRIENTES

Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes; algunos de ellos

crecen sobre una amplia variedad de sustancias, hay otros como los patógenos,
que requieren condiciones especiales y sólo crecen en medios que contengan
adecuadas fuentes de energía, minerales, proteínas, grasas, carbohidratos, sales
minerales y vitaminas.

PH

Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; la

mayoría de las bacterias crecen en un pH casi neutro (6.6 a 7.5); otras lo hacen
mejor en medios ácidos (las levaduras), sin embargo, casi todos los gérmenes que
producen enfermedad crecen en medios que ofrezcan un pH cercano a 7, por lo
cual los alimentos con un pH ácido cuentan con un factor de protección. Es el caso
del Vibrio cholerae que exige un pH óptimo de 7.6 con un rango entre 5.0 a 9.6, lo
que limita su desarrollo en alimentos con pH igual o inferior a 4.5 (ácidos).

Por el contrario, es frecuente observar cómo las frutas se alteran fácilmente por
acción de los mohos y levaduras debido a la capacidad de estos microorganismos
de crecer a pH inferior a 3.5, cifra considerablemente más baja que la óptima para
el crecimiento de gérmenes que causan enfermedad de origen alimentario.

La mayoría de los alimentos proteicos, tienen un pH cercano a 6.8, lo cual ofrece

condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos.

ACTIVIDAD DEL AGUA AW

Coeficiente conocido también como agua libre, no ligada y aprovechable por los
microorganismos, estado en el cual se encuentran libres las moléculas de agua en
los alimentos, tal como la requieren los microorganismos para su mejor
multiplicación, y por consiguiente la presencia de sustancias como azúcar, pectinas,
gelatina y ciertas sales, retienen el agua y bajan de ésta manera la actividad acuosa
del alimento.
No debe confundirse el agua propia de la composición del alimento (humedad) con
la actividad acuosa (Aw), toda vez que un alimento con alto porcentaje de humedad
puede tener un Aw bajo; tal es el caso, por ejemplo, de una salmuera, con un
contenido del 90% de agua, pero con un Aw bajo puesto que el agua está ligada
con las moléculas de cloruro de sodio y no se encuentra en estado libre.

En forma similar al pH, las bacterias tienen rangos óptimos de Aw para su

crecimiento: normalmente se desarrollan bien en un Aw por encima de 0.91, por lo
cual alimentos que ofrecen ésta condición como los pescados, carnes, leche y
huevos entre otros, favorecen la proliferación bacteriana.

TIEMPO

Cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir

dividiéndose en dos partes iguales como es natural en estas. En condiciones
propias de ambiente y temperatura se produce una división cada 20 ó 30 minutos,
En condiciones favorables a una proliferación continua, una sola célula puede
transformarse en más de 17 millones en un período de 8 horas y en mil millones al
cabo de 10 horas.

En el procesamiento de alimentos, el tiempos y la temperatura en la aplicación de

calor, tienen importancia capital para impedir la multiplicación de los
microorganismos, toda vez que cuando la temperatura se incrementa por encima
del rango máximo para su crecimiento, sobrevienen alteraciones funcionales que no
permiten su crecimiento, por lo cual es evidente que el empleo de altas temperaturas
en la conservación de alimentos se basa en sus efectos destructivos sobre las
células bacterianas, a la vez que el frío conserva los alimentos frescos por un tiempo
mayor retardando el crecimiento microbiano o inhibiéndolo.
Cuando la temperatura se incrementa por encima del rango máximo de crecimiento
de los microorganismos, se originan alteraciones funcionales en ellos. Si los daños
son ligeros pueden ser reparados de manera que las células microbianas se
reactiven, pero si los gérmenes pierden irreversiblemente la capacidad de
multiplicarse, se habla de muerte celular. Es concluyente entonces que el empleo
de altas temperaturas en la preparación de los alimentos, se basa en sus efectos
destructivos sobre los microorganismos.

La aplicación de calor por los procedimientos normales de cocción, ebullición,

apertización proceso de enlatados) y pasteurización, debe garantizar la muerte
celular y la consecuente destrucción de la célula bacteriana; es evidente que las
esporas de algunas bacterias tienen una resistencia térmica que sirve de base para
la determinación del tratamiento térmico mínimo que debe recibir un alimento. Así,
por ejemplo, las esporas de C. botulinum se destruyen sólo a temperaturas cercanas
a los 100 ºC, mientras que algunas cepas esporuladas de C. perfringes superviven
a la ebullición por 1 a 5 horas.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a

sus consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento
microbiano, o por microorganismos.

Las Enfermedades de Transmisión Alimentaría (E.T.A.) constituyen un grupo de

enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentérico, caracterizadas por cortos
períodos de incubación (2 a 48 hrs.), síntomas característicos (como diarrea,
vómitos, dolores abdominales y fiebre) y donde la recuperación de las personas
afectadas se logra, en general, en 24-72 horas., con tratamiento adecuado.
Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente
manera:

INFECCIONES ALIMENTARIAS

Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a través de

alimentos, se desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este
tipo de enfermedades la salmonelosis, la disentería, etc.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son producto de la ingestión de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas

por algunos microorganismos, cuando éstos se encuentran en determinado número
en dichos alimentos.

Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia, enfermedades

por ingestión de micotoxinas (metabolitos tóxicos producidos por hongos), etc.

Los errores más comunes en la preparación de alimentos, que luego nos llevan a
contraer las E.T.A. son:

 Preparación de los alimentos con demasiada antelación a su consumo.

 Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que
permiten la proliferación de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin
de evitar su multiplicación).

Cocción insuficiente de los alimentos.

Contaminación cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).

Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la higiene

personal).

Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o
dorada), para eliminar bacterias, parásitos y/o residuos tóxicos (plaguicidas, etc.).
FUENTES DE CONTAMINACIÓN MICROBIANA

Los principales orígenes de contaminación bacteriana pueden radicar en:

Contaminación natural del alimento en su sitio de producción, como puede ser el
caso de huevos contaminados con Salmonella; leche afectada microorganismos
patógenos adquiridos en el organismo de la vaca; carne infectada con patógenos
del tipo Clostridium perfringes; ostras con microorganismos de diversas especies de
Vibrio, asimilados de aguas contaminadas donde son cosechadas.

El manipulador considerado como la principal fuente de contaminación de los

alimentos si sus hábitos higiénicos son deficientes, por su contacto directo y
permanente con ellos en casi todos los eslabones de la cadena alimentaria, así
como con los utensilios, superficies y equipos utilizados para su transformación.

El riesgo de contaminación es mayor si la persona padece infecciones de la piel,

respiratorias o del tracto gastrointestinal, toda vez que pueden ser portadores de
microorganismos patógenos; si a ello se suman los malos hábitos de higiene
personal y del manejo de productos, se confirma que la contaminación de los
alimentos, es un problema en lo fundamental de personas.

Vectores inanimados: como son equipos, utensilios, desechos, envases y la

misma planta física, todos los cuales pueden ofrecer riesgos de contaminación
cruzada si no son debidamente higienizados antes de su uso.

Los factores relacionados con la planta física como una mala ubicación, superficies
inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfección, delimitación incorrecta de
áreas, mala protección contra plagas y falta de ventilación, son determinantes para
ayudar a la contaminación de los alimentos.

El agua: los establecimientos dedicados a la producción de alimentos se deben

ceñir a patrones de potabilidad como los establecidos en el Códex alimentarius o
las legislaciones de cada país, para que su uso como ingrediente, en la fabricación
de hielo o en la limpieza de utensilios no genere riesgos de transmitir patógenos.
El aire y el suelo: son fuentes importantes de contaminación, sobre todo éste último
como reservorio final de microorganismos. Las plagas: en especial moscas y
roedores son quizás después del hombre los de mayor importancia en la transmisión
de enfermedades a través de los alimentos.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada de alimentos es causa muy frecuente del transporte de

gérmenes entre productos y se presenta especialmente: Cuando se transportan de
manera incorrecta alimentos crudos con otros ya procesados Al almacenar los
productos procesados o semi-procesados con alimentos crudos. Cuando una
manipulación inadecuada de productos crudos y procesados y se manipulan unos
y otros con las manos, o con utensilios sin higienizar.

LAS BACTERIAS COMO CAUSANTES DE ENFERMEDADES

Las enfermedades transmitidas por alimentos, se manifiestan por lo general cuando

confluyen uno o varios de los siguientes factores: Cuando sobre el alimento o en su
interior se encuentren bacterias en cantidad suficiente para supervivir en el curso
de la cadena alimentaria.

Bacterias superficiales o interiores en el alimento que por multiplicación alcancen

una cantidad suficiente o produzcan toxinas que causen enfermedad. Bacterias
presentes en el lugar de preparación de alimentos o en los alimentos 36 mismos, y
que luego pasen a manos de los manipuladores, equipos, utensilios y superficies de
trabajo, que, de no estar bien higienizados, contaminarán otros alimentos.

El manipulador como responsable de la prevención de enfermedades de

transmisión alimentaria La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se
producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la
población.
El profesional de la alimentación tiene la responsabilidad de respetar y proteger la
salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para
conseguir este objetivo el manipulador debe: Adquirir conocimientos de la materia
objetivo de su trabajo:

El manejo de los alimentos.

Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función. Incrementar

el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del servicio que
prestan.

Algunas de las prácticas higiénicas más importantes son: Lavado de manos,

muñecas y uñas cada vez que el manipulador cambie de actividad y manipule
nuevamente un alimento, o algún equipo que esté en contacto con él.

 Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no haya tenido contacto
con otros ambientes.
 Guardar la ropa y el calzado de trabajo separados del de la calle.
 No usar joyas ni relojes a la hora de la manipulación de los alimentos, ya que
pueden acumular suciedad y organismos contaminantes.
 Emplear guantes de goma para disminuir la difusión bacteriana, pero hay que
tener cuidado que no estén gastados, ya que si es así albergan en su
superficie gran cantidad de microorganismos, provocando el efecto contrario.
Empleo de gorros y cubrecabezas.
 Proteger con cubiertas impermeables las posibles heridas que el
manipulador pueda tener en las manos, evitando así su contacto con los
alimentos.
 No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulación de alimentos.
 No hablar sobre los alimentos, ya que así se pueden liberar sobre éstos
pequeñas partículas de saliva, con su correspondiente carga microbiana.
 No manejar utensilios sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin
lavarse las manos a continuación y seguir con la preparación y servicio de
alimentos.
 No tocarse la nariz, la boca, los oídos, ojos, o rascarse la cabeza u otras
zonas donde pueden existir gérmenes.
 No usar utensilios que tengan mangos de madera.
 No use los útiles y el material para fines distintos a las actividades del
establecimiento.
 No coloque bandejas y recipientes con alimentos, directamente en el suelo.
 No cubrir el suelo con serrín, cartones. Si por accidente el alimento cae al
suelo, habrá que eliminar la parte que lo ha tocado, y en ningún caso vuelva
a utilizarlo para la elaboración.
 Otras prácticas igualmente importantes para evitar la aparición de estas
enfermedades son: Descongelar los alimentos en el frigorífico (en
refrigeración) o en el microondas, pero no a temperatura ambiente.
 No re-congelar alimentos descongelados. Mantener los alimentos cocinados
para su consumo inmediato, sometidos a la acción del calor, asegurando una
temperatura superior a los 70ºC en el centro de su masa, hasta el momento
de servirlos. 38 Para los alimentos crudos y cocinados.
 Lavar bien las frutas, ya que en su superficie pueden quedar restos de
pesticidas que si se ingieren pueden ocasionar trastornos.

Por último, ante el hecho consumado de una infección o intoxicación alimentaria,

se debe proceder de la siguiente manera: Comunicarlo de inmediato a la
autoridad sanitaria competente.

 Conservar aislados y refrigerados el resto de alimentos, ya que su análisis

puede ser decisivo a la hora de encontrar la causa del problema. Colaborar
con el personal sanitario en todo tipo de medidas que haya que adoptar.
Importancia de la higiene personal en la manipulación de alimentos.

La limpieza de una fábrica depende en gran medida de la higiene de los que trabajan
en ella. Por tanto, los empleados de una fábrica del sector alimentario deben ser
conscientes de la necesidad de observar unas correctas prácticas higiénicas y se
les han de proporcionar las condiciones materiales para que la lleven a cabo.

Las normas de higiene personal de un manipulador deben ser las siguientes:

Limpieza de piel y manos: En la piel y en las manos existen dos tipos de gérmenes:
Los residentes, que permanecen en la piel y glándulas sebáceas y cutáneas de
forma constante, no eliminándose con facilidad mediante el lavado.

Los transitorios; gérmenes que la piel adquiere de todo aquello con lo que entra en
contacto, siendo eliminados eficazmente por el lavado. Por lo tanto, el lavado
sistemático de las manos reduce considerablemente los riesgos de contaminación.

¿Cuándo hay que lavarse las manos?

Antes de empezar el trabajo y al término del mismo, incluyendo los brazos y

antebrazos.

 Después de una pausa en el trabajo.

 Cuando se cambia de tarea.
 Después de tocar alimentos crudos.
 Después de realizar tareas de limpieza de utensilios y/o superficies.
 Después de tocar algún animal. Después de todas las visitas al servicio.
 Después de sonarse la nariz, estornudar y toser, tapándose la boca con las
manos Después de tocar dinero.
 Tantas veces como sea necesario.

El lavado de manos debe acompañarse del uso de jabón, por el efecto emulsionante
que tienen estos sobre las grasas, de un frotamiento vigoroso, por el efecto abrasivo
del mismo, y del enjuague con abundante agua, ya que ésta arrastra partículas
sueltas que contienen gérmenes.
Además, para asegurar una higiene completa de las manos, la industria debe
poseer un lavamanos de accionamiento no manual, y papel de un sólo uso para el
secado de las mismas.

En caso de haber heridas en las manos se cubrirán con una cubierta impermeable,
tanto para evitar una posible infección, como para evitar la contaminación de los
productos manipulados.

Correcto lavado de manos

El uso de guantes es necesario sobre todo para la manipulación de materias primas

muy contaminadas. Estos guantes deben ser de un solo uso, y si no, deben ser
lavados con la misma frecuencia que las manos.

Pelo: El pelo es un aspecto especialmente peligroso de nuestra higiene personal.

El pelo se está mudando continuamente y además contiene caspa; ambos pueden
caer sobre el alimento y contaminarlo. Un manipulador de alimentos ha de lavarse
la cabeza de manera regular ya que el cuero cabelludo contiene a menudo bacterias
perjudiciales.

TODOS los manipuladores de alimentos han de llevar gorros adecuados de modo

que su pelo esté completamente cubierto. Esto también afecta a la barba, que debe
ser cubierta con una mascarilla adecuada. No debe peinarse mientras lleva puesta
la ropa de trabajo ya que la caspa y el pelo que inevitablemente se desprenden
caerían sobre la ropa y de ahí podrían pasar al alimento.

Es necesario que vaya recogido mediante el uso de gorros o cubrecabezas, ya que

éste, acumula gérmenes y suciedad que pueden llegar a los alimentos durante la
manipulación por la caída de caspa o de ellos.

Boca y fosas nasales: La bacteria Staphylococcus, se encuentra en la nariz y la

boca del 40-45% de las personas adultas.

Los estafilococos producen habitualmente muchos casos de intoxicaciones

alimentarias, y se diseminan muy fácilmente cuando nos sonamos la nariz, tosemos
o simplemente silbamos en un área alimentaría. Un trabajador resfriado no debería
trabajar cerca de alimentos y debería utilizar pañuelos de papel desechables de un
sólo uso cada vez que se suene la nariz, tosa o estornude.

La boca alberga bacterias estafilocócicas y un manipulador de alimentos no debería

utilizar caramelos, chicle, etc., mientras trabaja, no debería limpiar sus gafas
echándoles el aliento, no deberá probar la comida con el dedo, etc.

Los gérmenes presentes en las fosas nasales y boca, pueden llegar fácilmente al
alimento, sobre todo al estornudar o toser. La mejor manera de evitar este tipo de
contaminación es mediante el uso de mascarillas, lo que, además, protege al
manipulador de los gérmenes presentes en el ambiente.

En caso de no ser imprescindible el uso de mascarilla, la forma de evitar esta

contaminación; Evitando estornudar o toser en dirección a los productos
manipulados. Proteger la tos o el estornudo directamente con la mano, lavándoselas
a continuación para continuar con la manipulación.

Usar pañuelos de un solo uso. Ropa: Uso de ropa exclusiva para el trabajo, que no
haya tenido contacto con otros ambientes, la cual se guardará separada, bien
conservada y limpia, de forma que no entre en contacto con la ropa de la calle.

La ropa debe ser adaptada a los movimientos que se supone que se van a hacer,
es decir, ligera, amplia, de tejidos que se lavan con facilidad, absorben el sudor, etc.

El calzado debe ser el apropiado para cada zona de trabajo, limpiándose cuantas
veces sea necesario a la entrada y la salida de la zona. Comer, masticar chicle,
fumar, beber:

Éstas son prácticas muy peligrosas, ya que pueden caer objetos extraños sobre el
alimento manipulado (restos de comida, cenizas, colillas, etc.), y pequeñas
partículas de saliva con la carga microbiana correspondiente.

Tabaco: Fumar cigarrillos, puros, en pipa o usar rapé en las áreas alimentarias o
mientras está manipulando alimentos no envasados es ILEGAL, porque:

Mientras fuma, está tocando su boca, y puede transmitir bacterias patógenas, como
los estafilococos a los alimentos. El fumar favorece la posibilidad de toser y
estornudar. Las colillas y la ceniza pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Las colillas, que están contaminadas con saliva se apoyan en las superficies de
trabajo y favorecen la contaminación cruzada. Llevar joyas, perfumes, loción de
afeitar, etc.: No se permite que los manipuladores de alimentos lleven perfume o
loción de afeitar, ya que los alimentos cogen muy fácilmente olores, especialmente
aquellos ricos en grasas, causando su contaminación.

Los anillos, pendientes, relojes, broches, etc., son excelentes trampas para la
suciedad, donde las partículas de alimento y la suciedad pueden albergar bacterias
perjudiciales y causar enfermedades de la piel. Estas pueden perderse y caer sobre
los alimentos. De igual manera pueden contaminar y alterar el alimento.
CRITERIO HIGIENICOS EN LAS INSTALACIONES

Edificaciones:

Los inmuebles donde operan los centros de atención se encuentran localizados en

barrios periféricos del municipio de Riohacha. Los mismos están ubicados en sitios
secos no inundables y de fácil drenaje, en los alrededores no se encuentran
ubicados basureros, pantanos o ciénagas.

Los centros de atención cuentan con vías de accesos que permiten fácilmente la
circulación de vehículos en caso de emergencia, los alrededores se mantienen
limpios de malezas y basuras y se realiza un control de plagas por parte de la
Fundación Fabiola Elena Martínez.

Las áreas de la planta física cuentan con suficiente iluminación y ventilación para
evitar condiciones que contribuyan a la contaminación ambiental y visual.

Diseño y construcción

Si bien es cierto, que algunas instalaciones utilizadas para el servicio, no fueron

construidas con el cumplimiento de los requerimientos de diseño y construcción
establecidos para tal fin la Fundación Fabiola Elena Martínez, ha adecuado los
lugares para brindar a los niños y niñas las mejores condiciones en el servicio.

Cada centro de atención infantil cuenta con áreas separadas físicas y funcionales
de las distintas áreas de actividad propia de la modalidad. En particular las áreas
dedicadas a la elaboración de alimentos las cuales se encuentran aisladas de las
demás., salvo de los corredores de acceso.

Los materiales que se utilizaron en las construcciones tanto internas como externas,
facilitan la limpieza y el mantenimiento en condiciones higiénicas, son de superficies
impermeables y resistentes al desgaste y a la corrosión.
Pisos y paredes:

Los pisos de las instalaciones en las unidades de servicio, están construidos con
materiales resistentes e impermeables, no deslizantes y no generan sustancia
toxicas que pongan en peligro la salud de los niños y niñas y el talento humano de
la modalidad.

Los pisos de las instalaciones no presentan grietas u otros defectos, son de fácil
limpieza y desinfección, no presentan desniveles o saltos.

En las áreas de procesamiento y servido de alimentos las áreas cuentan con

drenajes con sus respectivas rejillas para evitar el ingreso de animales provenientes
de las cañerías de aguas servidas.

Techos y puertas

Las áreas empleadas en el servicio de alimentación están libres de techos falsos

para evitar la acumulación de polvos y otros residuos.

Las ventanas que comunican con el exterior se encuentran cerradas con anjeo
metálico que impide la entrada de insectos y roedores. Es de fácil limpieza. Las
aberturas en la parte inferior de las puertas no exceden el centímetro reglamentario
y las que no cumplen han sido cerradas para evitar la entrada de roedores.

Ventilación

Todas las áreas empleadas en las unidades de servicio, cuentan con sistema de
ventilación natural y artificial las cuales contribuyen a mantener la temperatura apta
para el almacenamiento y servicios de alimentos.

Los sistemas de ventilación artificial se les realizan periódicamente limpieza y

desinfección para evitar la acumulación de polvo y otros contaminantes.
Iluminación:

En las unidades de servicio se aprovecha al máximo la iluminación natural. La

iluminación artificial (eléctrica) es suficiente para el desarrollo de las actividades, la
cual se busca no es excesiva para evitar el calentamiento de las áreas de trabajo.
En la iluminación se utilizan bombillas y lámparas ahorradoras de energía.

PROGRAMA DE CONTROL DE PROCESOS

Alcance

Garantizar y vigilar la calidad de los alimentos suministrados a los niños y niñas, en

cuanto a la calidad, cantidad, higiene, inocuidad, propiedades nutricionales y
organolépticas, para brindarles una alimentación sana y nutritiva mediante la
implementación del programa de aseguramiento de la calidad en toda la cadena de
suministros.

1. Personal encargado de la recepción y despacho en las bodegas de

almacenamiento.
2. Manipuladoras de alimentos: serán las encargadas para realizar los controles
de calidad y monitoreo en todos los puntos de los procesos productivos para
la elaboración y distribución de la minuta, el diligenciamiento de los formatos
de control y la verificación del recibo de los alimentos en cantidad y calidad
requerida.
3. La persona encargada de las compras será quien verifique la calidad y
cantidad de la materia prima.

PROCEDIMEINTO DE EJECUCIÓN

YPCV
Alcance:

Se implementará en toda la cadena de suministro que cuenta con las etapas

expuestas en el diagrama de flujo.

Registros

1. Formato de pedido de materia prima (orden de compra).

2. Registros de control.

Definiciones:

Línea de producción: son los procesos realizados en el área de producción y su

organización que fundamentalmente tienden a evitar la contaminación cruzada,
seguir el orden lógico de la producción, las diferentes etapas de la técnica culinaria,
así como las etapas de limpieza y desinfección.
Inocuidad de alimentos: requisito básico de calidad, ausencia de contaminantes,
adulterantes, toxinas, y otras sustancias que pueden hacer nocivo el alimento para
la salud.
Suministro en servicios de alimentación: proceso que consiste en recibir,
almacenar, distribuir, los productos que llegan al servicio de tal manera que se
garantice a los subsistemas de producción de que aquellos les llegaran al servicio
en la cantidad y calidad que requiera.
Almacenamiento: conjunto de actividades relacionadas con la ubicación temporal
de los alimentos, en un espacio físico adecuado y condicionado.

Despacho del almacén: comprende la salida de productos alimenticios del

almacén en buenas condiciones de peso y calidad, sin problemas de infestación o
probable deterioro, con la respectiva documentación de despacho. Se despacharán:
alimentos y productos no comestibles.
Trazabilidad: Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende
trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y
autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un
producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento
dado, a través de unas herramientas determinadas.”

Metrología: "La Metrología es la ciencia de la medición, y comprende todos los

aspectos tanto teóricos como prácticos referentes a las mediciones" (Vocabulario
Internacional de Términos Básicos y Generales en Metrología, VIM).

Muestreo: En estadística se conoce como muestreo a la técnica para la selección

de una muestra a partir de una población. Al elegir una muestra aleatoria se espera
conseguir que sus propiedades sean extrapolables a la población. Este proceso
permite ahorrar recursos, y a la vez obtener resultados parecidos a los que se
alcanzarían si se realizase un estudio de toda la población.

Control de calidad: El control de calidad consiste en la implantación de programas,

mecanismos, herramientas y/o técnicas en una empresa para la mejora de la calidad
de sus productos, servicios y productividad. El control de la calidad es una estrategia
para asegurar el cuidado y mejora continua en la calidad ofrecida.

Características organolépticas: se refieren al conjunto de estímulos que

interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor
transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite
a través de los nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del
cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño,
aroma, textura y sabor.

Contaminación cruzada: Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto

con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de
contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos
cocidos.
Calibración: es el proceso de comparar los valores obtenidos por un instrumento
de medición con la medida correspondiente de un patrón de referencia (o estándar).

PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Imagen, tomada de: http://www.s4tpartners.com/BPMS.html

Las Buenas Prácticas de Manufactura para la Industria de Alimentos se establecen

como métodos y modos de proceder con lo que se logra una producción que
asegura la inocuidad de los alimentos, junto a la documentación que respalda cada
uno de los procesos que se realizan, constituyen la base para incorporar sistemas
de aseguramiento de calidad.

La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura forma parte de la

normativa sanitaria exigida a toda empresa que elabora alimentos y estipulada en
la normatividad vigente en Colombia (Resolución 2674 de julio de 2013)

Las correctas prácticas aplicadas en las unidades de servicio permitirán obtener

productos inocuos que garantizan el consumo de las personas sin riesgo a sufrir
enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura deben estar extensamente difundidas entre
los manipuladores de alimentos del área productiva y la gerencia general de la
Fundación Fabiola Elena Martínez. Esta última debe adquirir el compromiso que se
verá reflejado en el personal que trabajará bajo estándares de acción en manejo,
manipulación, dirección y administración en las etapas del proceso productivo.

FLUJOGRAMA DE PROCESOS

YCPV

Control de procesos

La fabricación de alimentos tiene una serie de procesos con sus respectivas etapas
de producción en las cuales se destacan:

1. Compras: Lista de compras, selección de proveedores y las compara.

2. Recepción y almacenamiento de la materia prima.
3. Producción: alistamiento y transformación de la materia prima.
4. La distribución proceso de emplatado y servido.
SISTEMA DE PRODUCCIÓN

YCPV

PROCESO DE COMPRA Y ALMACENAMIENTO

Para garantizar la obtención de productos de calidad, en las preparaciones de los

alimentos, se debe llevar acabo un adecuado proceso de control a proveedores.

La garantía de la calidad de los productos utilizados en la preparación de alimentos,

se logra mediante un adecuado procedimiento de control a los proveedores
existentes.

Dentro de este programa se contempla el tipo de materias primas e insumos que

son suministrados por los proveedores, con el fin de realizar un control sobre la
procedencia de las materias primas, y asegurar que estas cumplan con los
estándares de calidad.
Para definir la cantidad de materia prima a comprar, se deberá tener en cuenta el
ciclo de menú y el peso bruto de cada alimento, establecido por la minuta patrón
para cada grupo de edad, de igual manera los saldos en inventario.

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

El plan de control de proveedores recoge todas las actividades que se desarrollan

en la empresa para garantizar el origen y la seguridad de los productos adquiridos.
Estas actividades deberán aplicarse tanto sobre los propios suministros, como sobre
las correspondientes empresas proveedoras que se encargan de comercializarlos.

Objetivos

Garantizar que las materias primas suministrada por los proveedores, cumplan con
los parámetros de inocuidad, higiene y calidad exigidos por la Fundación Fabiola
Elena Martínez, para disminuir el riesgo de contaminación y deficiencias de calidad
en los alimentos ofrecidos en las unidades de servicio a cargo de la fundación.

Alcance

Aplica a la selección de proveedores de la Fundación Fabiola Elena Martínez, y a

toda la gestión de entrega y control de materias primas.

Definiciones

 Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
 Proveedor: Persona o empresa que provee o abastece de todo lo necesario
para un fin a grandes grupos, asociaciones, comunidades, etc.
 Insumos: Bienes y servicios que las empresas compran y convierten en
producción.
Registros

Verificación de las instalaciones del proveedor.

1. Ficha de caracterización de proveedores.

2. Evaluación de los proveedores.
3. Verificación de las instalaciones del proveedor.

Responsables:

Departamento de compras

El procedimiento tiene como intención establecer las materias primas e insumos

empleados en la preparación de los alimentos, además clasificar los proveedores
con el fin de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos elaborados en los
servicios de alimentación.

1. Análisis de cotizaciones y propuestas.

2. Cumplimiento de requisitos legales (sanidad, constitución, tipo de empresa,
concepto sanitario, fichas técnicas)
3. Cumplimiento de condiciones de calidad (ficha técnica, condiciones de
transporte).
4. Condiciones comerciales (precio, forma de pago, tiempo de entrega).
5. Visita de Inspección a las instalaciones si es del caso.
6. Para los proveedores seleccionados se debe diligenciar ficha de
caracterización, según el manual de contratación y negociaciones del
operador. Cada operador establecerá la metodología, parámetros para
evaluar los proveedores y establecerá los parámetros de aceptación o
rechazo, esta evaluación quedará como evidencia de este proceso.
Recesión de la materia prima

Objetivos

1. Asegurar que se cumpla con el nivel de calidad exigido por la Fundación

2. Verificar que los proveedores cumplan con los criterios y requerimientos de
calidad establecidos
3. Recepcionar productos aptos para la elaboración de los alimentos.

Responsables del plan

Manipuladores de alimentos tanto en bodega como en las unidades de servicio.

Procedimiento de Ejecución

1. La descarga de alimentos de los vehículos de transporte se realizará en el

menor tiempo posible (máximo 15 minutos) y se mantendrá la cadena de frío
que corresponda a cada producto.
2. Se evitará el contacto directo de los envases y embalajes con el suelo o
cualquier otra superficie susceptible de ensuciarlos o contaminarlos
3. El personal involucrado en la descarga vestirá ropas de trabajo de uso
exclusivo y observará unas correctas prácticas y hábitos higiénicos.

Acciones Correctivas y vigilancia

Vigilancia

 Se realizará control visual de las condiciones de transporte: limpieza del

vehículo, estiba de productos, higiene del personal transportista (se anotará
en el respectivo registro)
 Se verificará que los productos recibidos correspondan con las fichas
técnicas establecidas para la compra de los mismos.
 Se realizará control de las condiciones de los productos; así mismo se
realizará control de temperatura de lo recibido.
  Se realizará control de la Tª en productos refrigerados y congelados con
termómetro adecuado, sin romper los envases la cual se anotará.
 Se realizará control visual de la correcta realización de las actividades de
descarga.

Acción Correctiva

 Se rechazará al proveedor los productos que sobrepasen la Temperatura

establecida, en 1°C los refrigeradores y en 3°C los congelados. (tomada en
el centro del alimento).
 Se rechazarán o devolverán aquellos productos que lleguen en las
condiciones contractuales establecidas. Si es necesario advertir al
proveedor, y si es caso, interrumpir el suministro.
 Establecer actividades de formación especificas cuando se detecten fallos de
manipulación en esta etapa productiva.

Registros

1. Formato control visual de las condiciones de transporte.

2. Tabla característica de los alimentos al momento del recibo.
3. Control de temperatura de recibo de materia prima.

Procedimiento

1. Planeación de la Recepción: planear la llegada de los proveedores.

Solicitar que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas
de mayor movimiento, de manera que permita revisarlos de inmediato y en
forma correcta.
2. Pedido de materias primas: el pedido de materias primas se hará según lo
previsto (semanal), esto respondiendo a la necesidad del operador y a la
capacidad de almacenamiento, deberá quedar evidencia física de lo que se
ha pedido. Registro: “formato de pedidos de materias primas”.
3. Recepción de materias primas: a la hora de la recepción de la materia
prima esta deberá hacerse en un lugar adecuado en cuanto a condiciones de
espacio e higiene, se deberá contar con los equipos de medición como pesas
y grameras que cuenten con el certificado de calibración vigente expedido
por la entidad competente, se podrá tener también un equipo calibrado y
realizar antes del uso la verificación de los equipos, las personas que reciban
los alimentos deberán cumplir con todas las normas de higiene, además
deberán lavarse las manos y desinfectarlas antes y después de la recepción,
los alimentos nunca deberán tocar el piso ni superficies que puedan
contaminarlo.
Formatos de verificación de procesos.

PROGRMA CONTROL DE PROVEEDORES

Formato Evaluación de Desempeño de Proveedores de Alimentos
Fecha Calificación Ciudad
Proveedor Período Calificado
Puntaje
Parámetro Total Obtenido Criterio de Calificación
Cuenta con evidencias control calidad
Cuenta con certificado del lote
Cuenta con ficha técnica de los productos
Acepta devolución del producto en caso de no
conformidad
Cuenta con algún tipo de certificación
Cuenta con equipos apropiados
Cuenta con medios de comunicación y tecnología
Evalúa la ampliación de cupos o plazos para el pago de
las facturas
Se factura oportunamente
Asistencia técnica durante la preventa y la postventa

Tiempo de respuesta para la atención de quejas y

CALIFICACION DESEMPEÑO
Mayor o igual al 85%
Mayor o igual que 70% y menor
que 84%
Mayor o igual que 55% y menor
que 70%
reclamos
Cumple el plazo establecido para la entrega de los
productos
Cumplimiento de cantidades
Cumplimiento de marcas acordadas
Cumplimiento de especificaciones de los productos
NIVEL DE CALIFICACION DEL PROVEEDOR
PLAN DE ACCION CONDICION
Se aconseja mantener como proveedor CALIFICADO
Se aconseja mantener como proveedor se realizarán órdenes
de compra. Pero presentará su plan de mejora no superior a CALIFICADO CONDICIONADO
3 meses.
Se aconseja mantener permanencia en el Registro de
Proveedores, a la espera en la mejora de su desempeño en CALIFICADO CON RESERVA
un periodo no superior a tres meses (debe presentar un plan
de mejora) no se realizará la compra.

Menor que 50% Se aconseja no ser considerado como proveedor, ya que no

cumple con los requerimientos establecidos para el producto DESCALIFICADO
a suministrar.
SINTESIS DE CALIFICACION
Es conveniente que el proveedor mejore en los siguientes aspectos:

Puntaje Total:
Nivel de calificación (Concepto):
EVALUADOR PROVEEDOR
NOMBRE: NOMBRE
FIRMA FIRMA
CARGO CARGO
 VERIFICACIÓN Y CONTROL A PROVEDORES EN PUNTO DE VENTA

Visita No. _______ Fecha de Visita__________________ Hora: ______________

Ciudad: ________________ Dirección________________________ Teléfono: ____________

Nombre del proveedor: __________________________________

Objetivo: ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

CONDICIONES FISICAS DEL PUNTO DE VENTA

El punto de atención está ubicado en un sitio seco, no inundable
Está ubicado lejos de focos de insalubridad (basuras, aguas
estancadas, etc.)
Los alrededores se encuentran limpios, libres de acumulación de
basuras.
Los pisos son lavables
El lugar cuenta con buena ventilación
Cuenta con alguna protección para evitar la entrada de insectos y
roedores.
Cuenta con agua potable
Cuenta con instalaciones sanitarias
Los servicios sanitarios se encuentran en buen estado y en
funcionamiento
Cuenta con lava manos
Las condiciones de limpieza del punto son satisfactorias
Existen utensilios para la disposición de basuras
Hay evidencias o huellas de la presencia o daños causados por
plagas
Hay roedores o vectores
Se han realizado fumigaciones en los últimos tres meses
Se ha recibido visita de la Secretaria de Salud Departamental para
verificar el cumplimiento de las condiciones sanitarias.
Cuenta con concepto sanitario
ALMACENAMIENTO
Los alimentos semi- perecederos se almacenan correctamente
Se verifican las fechas de vencimiento de los productos
Se cuenta con las fichas técnicas de productos a la venta
Se hace control de lotes de productos

Los alimentos perecederos como leche, carnes, etc. Están siendo

almacenados adecuadamente.
Los alimentos cárnicos, están separados de otros productos?
Se encuentra con neveras y congeladores en adecuado
funcionamiento.
Se cuenta con estibas y anaqueles para el almacenamiento
ELEMENTOS DE SEGURIDAD Y EMERGENCIA
Cuenta con extintor y carga vigente
Cuenta con botiquín para emergencias
Cuenta con rutas de evacuación
MANIPULADORES
El personal encargado de los alimentos cuenta con certificado de
manipulación de alimentos
Se le han practicado exámenes médicos exigidos para manipular
alimentos
Tienen las uñas cortas limpias y sin esmalte
Manipula alimentos sin joyas
Utiliza gorro y tapaboca para la manipulación de los alimentos
Se lavan correctamente las manos
Han recibido capacitación sobre prácticas higiénicas de
manipulación
OBSERVACIONES:

FIRMA: FIRMA DEL PROVEDOR

NOMBRE: NOMBRE
C.C : C.C :
RESPONSABLE DE INSPECCIÓN: RESPONSABLE DEL PUNTO
FORMATO DE RECIBO DE ALIMENTOS A SATISFACCIÓN EN LAS
UNIDADES DE SERVICIO.

FORMATO DE RECIBO DE ALIMENTO A SATIFACCIÓN

NOMBRE DE LA UNIDAD DE SERVICIO:

UNIDAD
FECHA DE
ITEM ALIMENTO DE MARCA CANTIDAD ENTRADAS RECIBIDO
VENCIMIENTO
MEDIDA
NO
Ciudad y fecha: CUMPLE Y/O SALIDA FECHA HORA
CUMPLE
1 CARNE DE RES

2 POLLO

3 HUEVO

4 QUESO

5 MANTEQUILLA

6 CHOCOLATE

7 SAL

10 TUBÉRCULOS PLÁTANOS Y
RAÍCES
Papa
Yuca
Plátano
Guineo
Auyama
Ajo
11 LEGUMINOZAS
Frijol cabecita
negra
Frijol rojo
Frijol palomito
Alverja seca
Garbanzo
12 FRUTAS
Mora
Guayaba
Tamarindo
Banano
Patilla
Uvas
Melón
Mandarina
Naranja
Manzana
Mango
Tomate de árbol
Piña
13 VERDURAS
Cebolla
Tomate
Zanahoria
Cebollín
Remolacha
Cilantro
Habichuela
apio
14 CEREALES
Arroz
Crema de arroz
 Pastas
Harina de maíz
Cuchuco blanco
Cebada
Avena
Fécula de maíz

15 OTROS
Mermelada
Pamelita de
leche
Gelatina
Salsa de tomate

FIRMA DEL RESPONSABLE:

FORMATO DE VERIFICACIÓN DEL TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Formato Verificación Condiciones de Transporte de Alimentos

Nombre del Responsable del vehículo:
Nombre del Proveedor
Artículo Hora Fecha
Vehículo placa CORRECTO INCORRECTO MEDIDAS CORRECTIVAS
Condiciones higiénicas del
vehículo
Ausencia de productos en el
suelo
Ausencia de productos
incompatibles con los
alimentos (como productos de
limpieza, basura, etc.)
Estiba correcta de los
alimentos
Temperatura adecuada para el
tipo de alimentos
Vehículo adecuado para el
tipo de alimentos
Leyenda exterior: transporte
de alimentos
Observaciones e Incidencias:

Aprobado por (firma):

FORMATO DE RETIRO DE MATERÍA PRIMA EN BODEGA

FORMATO DE RETIRO DE ALIMENTOS DE LAS BODEGAS DE ALMACENAMIENTO

TIPO DE NOMBRE DEL NUMERO DE FECHA DE MOTIVO DEL

PRODUCTO PRODUCTO LOTE VENCIMIENTO RETIRO

Acciones Requerida:

Firma del Responsable:

DIAGRANMA DE FLUJO DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS

Aspectos a tener en cuenta:

 Las materias primas que llegan a la empresa son muy importantes de cara al
producto final, ya que de ellas dependerá su estado de salubridad. Por ello,
hay que controlar que la recepción de las mismas sea correcta.
 Comprobar que los establecimientos suministradores disponen de
autorización sanitaria vigente.
 Comprobar que son fiables, es decir, que durante el tiempo que nos han
suministrado, los productos han sido acordes a lo pedido.
 Tener un listado de suministradores fiables para los productos que se
compran.
 Comprobar que los productos suministrados tendrán las características
organolépticas y de frescura adecuadas.
 Los productos envasados vendrán correctamente etiquetados, con la
información completa del tipo de producto que se trate, ingredientes,
identificación de su origen, fecha de caducidad, lote y temperatura de
conservación.
 Los vehículos que transporten los productos que se reciben se usarán
exclusivamente para transportar alimentos o, en caso de compartir el
transporte con productos no alimenticios, estarán netamente separados
 Además, los alimentos estarán correctamente protegidos y estibados durante
el transporte, y los envases que contienen los alimentos se recibirán en buen
estado y sin roturas.
 El vehículo presentará unas condiciones de limpieza adecuadas.
VARIABLES DE ACEPTACIÓN O RECHAZO DE LA MATERÍA PRIMA

VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA

CONDICIÓN DE
ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD
RECHAZO
Fresca firme y elástica al Viscosa, pegajosa o seca
tocarla
Res: color café, gris o
Res: Color rojo purpura
verde.
Condiciones de higiene
deficientes del expendio y/o
Magra el operario encargado de su
despacho

Libre de todo tipo de Superficie babosa.

CARNES suciedad
Olor característico de Olor desagradable y rancio.
producto fresco. Temperatura
entre 1°C y 4°C.
Debe presentar un olor
característico que no
evidencie la presencia de
productos químicos, Temperatura superior a 4°C.
medicamentos, detergentes,
rancidez o descomposición,
debe tener color uniforme
libre de manchas u olores
fuertes.

Temperatura de
almacenamiento y
conservación: Temperatura de
congelación - 18 ºC o inferior
medidos en el centro de la
pieza de carne más gruesa.
 VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA

ALIMENTO CONDICIÓN DE
CONDICIÓN DE CALIDAD
RECHAZO

Blanco, flácido, coloración

púrpura o gris del pie
Color rosado pálido, piel
brillante.

Se debe comprar Temperatura mayor a 4°C.

preferiblemente congelado;

Debe presentar un olor

característico que no
POLLO evidencie la presencia de
productos químicos,
medicamentos, detergentes,
rancidez o descomposición,
debe tener un olor uniforme
libre de manchas y de
consistencia firme al tacto.

Temperatura de
almacenamiento y
conservación: Temperatura de
congelación - 18 ºC o inferior
medidos en el interior de la
masa muscular.

En caso de compra en fresco la

temperatura de recibo entre
1ºC y 4°C
 VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA
ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO

Cáscara sucia y averiada o

Cáscara limpia, completa sin
pegada al empaque
roturas, fuerte y homogénea

HUEVOS Sin anormalidades en la cáscara. Olor desagradable.

Deben estar libres de Empaques sucios o deteriorados

contaminación
No existen puntos de fuga; las
costuras laterales se encuentran
Signo de daño o deterioro en el
LECHE EN distendidas, la bolsa se
empaque.
encuentra en buenas
POLVO condiciones.
Fecha de vencimiento corta que
Fecha de vencimiento vigente
no permita su utilización o
vencida
Color uniforme, textura firme y
Olor rancio
sabor característico

Color blanco característico Color y olor diferente al

Olor característico al producto
fresco.
Sin huecos y compacto, de
textura semi-blanda.
característico del producto
fresco.
Aspecto seco, consistencia dura.
Presencia de impurezas o
mohos.
Temperatura superior a 4°C

QUESOS Temperatura de entre 1ºC y 4°C.

 VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA

ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO

Deben presentarse frescas y limpias con

un grado de madurez tal que les permita
soportar su manipulación, transporte y
conservación y que reúnan las
características sensoriales adecuadas Temperatura superior a 4°C
para su consumo inmediato

Color característico para grado de fruta

madura, con consistencia firme.
FRUTAS No se permite la inclusión de frutas en
estado verde o pintón o sobre maduro, ni
la presencia de alteraciones
fisicoquímicas y/o sustancias extrañas.

El estado físico externo debe

corresponder a una apariencia sana, libre
de magulladuras, insectos, daños por
deshidratación.

No se permite la inclusión de frutas y

Deberán presentarse frescas y limpias.
Libres de humedad externa y anormal
verduras en estado verde o pintón o
sobre maduro, ni la presencia de
alteraciones físico químicas y/o
sustancias extrañas.

Exentas de olores y sabores extraños.

Libres de impurezas y olores extraños.

Exentas de síntomas de deshidratación

El estado físico externo debe

corresponder a una apariencia sana, libre
de magulladuras, insectos.
VERDURAS
 VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA
ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO
Deben presentarse limpias con un grado
de madurez y turgencia tal que se les
permita soportar su manipulación,
transporte y conservación sin que por
ello se afecten su calidad, sabor y
aromas típicos.

Enteros, con la forma característica de la

variedad

De aspecto fresco y consistencia firme.

Exentas de síntomas de deshidratación

Sanos, libres de ataques de insectos o

enfermedades

Limpios, exentos de olores, sabores o

materias extrañas visibles.

No debe presentar ramificaciones,

heridas, cortaduras o nódulos.

La pulpa debe tener el olor característico

de la variedad, libre de manchas que
indiquen comienzo de pudrición.

Temperaturas de almacenamiento y
conservación: Se deben almacenar a
temperatura ambiente, en un lugar seco,
con buena ventilación, libre de humedad,
bien iluminado, en perfecta limpieza y
protegido del ingreso de insectos y
roedores.
 VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA
ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDIIÓN DE RECHAZO
No se aceptan granos que posean
olores objetables o con residuos
de materiales tóxicos, o que
estén infestados o infectados.

El grano no debe exceder los

límites de metales pesados,
plaguicidas establecidos en el
Codex Alimentarius
Temperatura de
almacenamiento y conservación:
A temperatura ambiente en un
lugar fresco y seco. Debe estar
LEGUMINOZAS protegido del sol, la humedad y
del ingreso de insectos y
roedores.
 VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA
ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO
Los cereales no podrán contener
contaminantes de tipo físico,
químico o biológico que afecten
la salud.

Exenta de excrementos de
animales.
Exenta de sabores y olores
CEREALES extraños.

Temperatura de almacenamiento
y conservación: A temperatura
ambiente en lugar fresco y seco.
Debe estar protegido del sol, la
humedad y del ingreso de
insectos y roedores.

Los productos de panadería No deben presentar olores ni

deben presentar un color sabores fungosos fermentados,
uniforme y no debe tener indicios rancios, amargos o cualquier
de infestación o daños por otro o sabor objetable.
hongos y mohos.

Deben tener sabor característico, No deben presentar materiales o

consistencia suave y esponjosa y contaminantes extraños
dorada, apariencia fresca.

PRODUCTOS En la parte superior y laterales de

la corteza no deben tener
ampollas.
DE PANADERÍA
La corteza no debe estar
quemada, ni tener hollín o
materia extraña alguna.
 VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA
ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO
El azúcar blanco refinado no
debe contener materias
extrañas, tales como, insectos,
El azúcar blanco refinado debe arena y otras impurezas que
AZUCAR BLANCO ser de color blanco, olor y sabor indiquen una manipulación
característicos defectuosa.

SAL Solo se permite el uso de sal

yodada.
No se debe contener sustancias
inertes, dextrinas o sustancias
extrañas.

CHOCOLATE Debe tener un olor característico

chocolate, consistencia dura y
olor y sabor propios del producto

MANTEQUILLA Textura lisa, suave y con olor Olor desagradable y rancio.

característico.
-No existen puntos de fuga; el Empaque con fugas, tapa
empaque se encuentra en buenas inflada.
LACTEOS condiciones. Fecha de Fecha de vencimiento corta que
vencimiento vigente no permita su utilización o
vencida.
Empaque en buen estado, sin Fecha de vencimiento corta que
abolladuras o rotos, no permita su utilización o
GELATINA Fecha de vencimiento vigente vencida.
Signo de daño o deterioro en el
empaque. YCPV.

PROCESO DE ALMACENAMIENTO

OBJETIVO

Establecer los lineamientos para aplicar las normas generales sobre prácticas de
higiene y de operación durante el almacenamiento de los productos alimenticios, a
fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
ALCANCE

Aplica al área de almacenamiento tanto en bodega de acopio como en las áreas de

almacenamiento de las unidades de servicio.

DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de
especia.
 Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas
en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
 Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración
de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio, Ejemplo: Productos lácteos. Carnes, aves, pescado,
carnes frías (embutidos), frutas y verduras, alimentos preparados.
 Alimento no perecedero: Aquel alimento que puede almacenarse con
seguridad durante largos periodos de más de 6 meses, Ejemplo: fríjol,
azúcar, harina, pastas, arroz, enlatados.
 Bodega de alimentos: Es todo establecimiento de alimentos cuyo fin
primordial es almacenar y distribuir alimentos terminados, empacados o a
granel.
 Buenas prácticas de almacenamiento: Condiciones de infraestructura y
procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos,
bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad
de dichos productos según normas aceptadas internacionalmente.
 Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción
 Contaminación cruzada: Proceso por el que las bacterias de un área son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes
limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Los casos más
peligrosos de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador
alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya
cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases.
 Embarque: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en
cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
 Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
 Limpieza: La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u
otras materias objetables.
 Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
 Microorganismo: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio.
Los microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los
hongos. Aunque los virus no se consideran organismos vivos, a veces se
clasifican como microorganismos.
El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las posibilidades de
contaminación y crecimiento de microorganismos. Los microorganismos son tan
pequeños que no pueden verse. Se encuentran en todas partes; en el aire, en el
suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los alimentos por los animales, los
roedores, o los seres humanos.

Clasificamos las áreas de almacenamiento en 3 grupos:

 Almacenamiento de alimentos secos

 Almacenamiento en refrigeración
 Almacenamiento en congelación

ALMACENAMIENTO SECO

Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados,

cereales, harina, azúcar, galletas y otros alimentos no perecederos. El almacenista
como responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes pautas para un
adecuado almacenamiento:

 Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

 El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará
ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o
tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se
permita la inspección, limpieza y fumigación. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
 En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes
a estas.
 Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
 Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en
Entrar, Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman
primero.
  Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
 Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos, corrosión,
infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su almacenamiento.
 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas
que por necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de
alimentación, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en
áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación
sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros
productos.
 Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
 El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del transporte de
los productos durante la carga y descarga.
 Artículos empacados en sacos.
 Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azúcar, leguminosas,
deben apilarse en forma cruz sobre la plataforma, esto para que permita la
circulación de aire por debajo.
 Ubicar no más de ocho sacos por arrume.

Artículos empacados en cajas.

 Verificar que la caja contenga lo que corresponde

 Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica (Ï este lado arriba)
 Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz
deben permanecer en las cajas.
 Los productos más pesados deben colocarse en los entrepaños inferiores y
los más livianos en los superiores.
 Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver
con facilidad.
La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la
mayoría de las bacterias patógenas, pero no las mata, por lo tanto, las neveras
mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

1. No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del cuarto frío, sino
sobre estibas o estantes en material sanitario.
2. Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar registro diario
en el formato de control de temperatura del cuarto frío (FBE.49).
3. No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan
la circulación de aire frío.
4. Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o porcelana, nunca
en vasijas de aluminio o cobre.
5. No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la
temperatura interna del refrigerador, lo que estimula el crecimiento
bacteriano.
6. Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el
método PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras
Salidas.
7. Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto
antes. La puerta del cuarto frío abierta supone la elevación de la temperatura
interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la
alteración del alimento.
8. Es necesario conservar la siguiente disposición de los alimentos en el cuarto
frío: las carnes y pescados crudos, ubicarlos en la parte inferior, los alimentos
cocinados, en el centro y los productos lácteos en la parte superior, así
evitamos que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre
alimentos cocinados y productos lácteos y de esta manera sean
contaminados.
ALMACENAMIENTO CONGELADO

Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar
congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos. Para esto es necesario
aplicar las siguientes recomendaciones:

 El área de almacenamiento en congelación debe estar seca, bien ventilada y

limpia.
 Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para
garantizar que los alimentos se mantienen congelados.
 Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y
establezca un sistema de inspección periódico.
 La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre
0°C a -18°C.
 Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los productos
nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de
stocks.

Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano), que
ha de ser inspeccionada regularmente.

 Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos recibidos

congelados se ubican inmediatamente en el congelador.
 Mantenga el interior del congelador limpio y lave frecuentemente sus
superficies. El manejo del congelador es responsabilidad del
almacenista y del auxiliar de almacén, a este congelador van los
alimentos que van a ser utilizados posteriormente.4
NOTA:
Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mínimas
para producir infecciones o intoxicaciones.
Los métodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicación microbiana y
la producción y acumulación de sustancias tóxicas.

Descongelación

Se tiene que realizar de forma que reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de

gérmenes patógenos o la formación de toxinas, por lo que no se realizará a
temperatura ambiente. (Ejemplo: refrigeración o en microondas para su uso
inmediato). A continuación, se muestra un ejemplo de instrucción de
descongelación en refrigeración.

La norma establece que con carácter general la descongelación se efectuará en

refrigeración y que una vez descongelados los productos se elaborarán
inmediatamente o se conservarán refrigerados durante un periodo de tiempo y a
una temperatura tal que se evite la alteración de los mismos y, en particular, el
posible desarrollo de gérmenes patógenos o la formación de toxinas susceptibles
de poner en riesgo la salud.

A este respecto, y a titulo orientativo, los alimentos cocinados congelados pueden

almacenarse a 4ºC por un máximo de cinco días y no deberán congelarse de nuevo
(Codex CAC/RCP 39-1993), lo cual es también aplicable a las materias primas y
productos semielaborados.

En todo caso, tanto las materias primas, como los productos semielaborados o las
comidas preparadas una vez descongeladas, no se pueden re congelar.

_______________________________________________________________
4-GUÍA DE ALMACENAMIENTO SECO, REFRIGERADO Y CONGELADO, UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANTANDER.
Instrumento de medición de temperatura

Para la toma de temperatura se utiliza un instrumento que permita su uso durante

la refrigeración y congelación; de fácil lectura, de material a prueba de oxidación, no
tóxico y de material resistente para que en caso de ruptura no contamine los
alimentos. Nunca utilizar termómetros de vidrio y mercurio.

Dentro de sus características técnicas están:

 Tipo: Bimetálico
 Capacidad: Para realizar mediciones de temperatura entre - 20 ºC y 100 ºC.
 Sensibilidad: 0,5 ºC.
 Unidad de medida: Grados Celsius (ºC)
 Calibración inicial: Para realizar la medición debe estar calibrado
inicialmente.
 Verificación semestral.

Procedimiento de medición de temperatura

La toma de la temperatura se realiza en el momento de recibo de las carnes,

siempre que estos se encuentren sometidos a una cadena de frio o congelación.
Instrucciones de toma de temperatura

La toma de la temperatura debe hacerse diariamente ubicando el termómetro dentro

del refrigerador o congelador por espacio de tiempo que requiera la estabilización
de la temperatura en el termómetro, tiempo en el cual los equipos de refrigeración
y/o congelación no deben ser abiertos; la información obtenida debe registrarse en
el formato control de temperaturas.
 FORMATOS DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA

FORMATO CONTROL DE TEMPERATURAS DE NEVERAS

NOMBRE UNIDAD DE SERVICIO: ___________________________________________

MES___________ AÑO: ____________

REFRIGERACIÓN: Mantener los alimentos a temperaturas de 1°C a 12°C

DIA HORA °C RESPONSABLE DIA HORA °C RESPONSABLE DIA HORA °C RESPONSABLE

OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
 FORMATO CONTROL DE TEMPERATURAS CONGELADORES

NOMBRE UNIDAD DE SERVICIO __________________________________MES___________AÑO:____________

REFRIGERACIÓN: Mantener los alimentos a temperaturas de -1°C y 5 °C

DIA HORA °C RESPONSABLE DIA HORA °C RESPONSABLE DIA HORA °C RESPONSABLE

OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Proceso de Preparación y Servido

En el servicio de alimentos, se definen tres procesos generales, para los cuales es

importante tener sub áreas establecidas, con el fin de evitar la contaminación
cruzada, y dar un orden secuencial al proceso.

Objetivo:

Definir las prácticas de elaboración y manipulación del Centro de Atención Infantil y

se indicarán las medidas necesarias para que los alimentos que se preparen sean
seguros las acciones que se deben realizar al momento de preparar los alimentos,
de tal forma que se evite la contaminación de los alimentos y se garantice la
inocuidad de los mismos.
Responsable del plan

Manipulador de Alimentos

Procedimiento de ejecución

 Higiene personal se mantiene en todo momento (ej.: lavado de las manos

antes de iniciar la manipulación o al cambiar de actividad).
 Utilizar zonas de trabajo separadas en productos elaborados y sin elaborar.
 Utilizar superficies de trabajo, utensilios y equipos limpios para cada
manipulación.
 Retirar envases evitando la contaminación de los alimentos.
 Higienizar frutas y hortalizas según la instrucción “Lavado y desinfección de
frutas y hortalizas”
 Descongelar productos según la instrucción “Descongelación de productos”
(Ver instructivo de descongelación de productos).
 Utilizar primero los productos que lleven más tiempo y con fecha de
consumo preferente o caducidad más próxima a su vencimiento.
 Mantener los ingredientes que requieren refrigeración a temperatura
ambiente el menor tiempo posible.
 Preparar en la zona y con los utensilios e ingredientes previstos, las comidas
destinadas a consumidores con alergias, intolerancias, derivaciones de dieta,
plan de intervención individual.
 Alistar los alimentos requeridos acordes a lo establecido en el ciclo de menús.
En este proceso de alistamiento se debe tener en cuenta el peso bruto
definido y establecido en la estandarización de las minutas.
 Fileteado y troceado de alimentos: Se emplearán diferentes tablas para el
fileteado/troceado de los alimentos.
 Servir inmediatamente o mantener a temperatura regulada los alimentos
elaborados (ver tabla de conservación de alimentos a temperatura
controlada).
Procedimientos y evaluaciones correctivas:

 Valorar el destino de los alimentos manipulados incorrectamente. Limpiar y

desinfectar las manos, superficies, útiles y equipos antes de continuar con la
actividad.
 Volver a lavar y desinfectar las frutas y hortalizas siguiendo la instrucción
para el lavado de estos alimentos del plan de limpieza y desinfección
 Rechazo de los alimentos descongelados incorrectamente.
 Rechazo de alimentos que hayan superado fecha de caducidad o que hayan
sido re-congelados.
 Rechazo de los ingredientes que requieren refrigeración mantenidos a
temperatura ambiente.
 Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten fallos
de manipulación.

Registros:

Registro de acciones correctivas

Procedimiento

1. En el alistamiento o las operaciones preliminares, se deben realizar los

procedimientos y registro de limpieza y desinfección. Ver procedimiento de limpieza

y desinfección de alimentos.

2. se llevarán a cabo nuevamente los controles de calidad de las materias primas

como lo específica la Guía Técnica Metrológica y el numeral de recibo de materia

prima.
3. Se deberá llevar a cabo un análisis organoléptico a las preparaciones en proceso,

se deberá registrar acciones correctivas llevadas a cabo cuando se encuentre

alguna inconformidad en el análisis organoléptico de las preparaciones, las cuales

se registrarán en el cuaderno de novedades.

4. Para el proceso de cocción de los alimentos se requiere tener el termómetro para

la toma de temperatura, como lo específica la guía técnica metrológica.

5. El formato a utilizar para el registro de temperaturas.

PARA CONTROL DE TEMPERATURA.

El termómetro utilizado deberá responder a las e especificaciones que se dan en la

guía técnica metrológica, instrumento para la medición.

En las unidades de servicio se dispone de una Minuta Patrón diseñada por la

nutricionista de la institución, teniendo en cuenta las necesidades nutricionales y
características culturales de los diferentes grupos de edad, en el rango de 6 meses
a 5 años 11 meses, aprobada por el ICBF y donde se garantiza un aporte calórico
diario de acuerdo a los requerimientos de macro y micronutrientes establecidos para
la población atendida.

Además, cuentan con ciclo de minuta de cuatro semanas, con una derivación de
menús para 20 días, con su guía de preparación, análisis fisicoquímico y lista de
intercambios, la cual debe ser del conocimiento y manejo del personal del servicio
de alimentos.
Etapa de producción

Para la preparación de alimentos en caliente se debe garantizar la temperatura por

encima de 60ºC (Grados Celsius).

Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta calentar todas las
partes del alimento, a una temperatura mínima de 70ºC, sin interrupción del proceso
de cocción

La mayoría de los organismos patógenos se destruyen a temperaturas entre 60 y

74 ºC; por lo anterior, se considera que cuando en la preparación de un alimento en
agua se alcanza el punto de ebullición, éste se encuentra por encima de 60 ºC.

En el caso de los alimentos sólidos, se debe asegurar visualmente la cocción

completa del mismo con el objetivo de alcanzar una temperatura mayor o igual a 75
ºC.

Etapa de servido y distribución

Procedimiento:

1. Se deberá llevar a cabo según las especificaciones dadas en mantenimiento de

la temperatura y teniendo en cuenta la estandarización de porciones de servido, de
acuerdo a lo indicado en la minuta patrón para los diferentes grupos de edad.

2. Se llevará a cabo la recolección de las contra muestras de las preparaciones del

día y darle un adecuado almacenamiento como se especifica en el procedimiento
para la toma de muestras.

3. Se aplicará el formato, análisis organoléptico a las preparaciones por los

consumidores 1 vez al mes.

Se debe controlar la temperatura de servido de los alimentos como está

especificado en la Guía de Metrológica.
Proceso de distribución

Se deberán utilizar bandejas limpias previamente desinfectadas, nunca se cogerán

los platos de forma tal que entren en contacto con las manos de las manipuladoras
ni las docentes, no se deberá poner un plato encima del otro, los platos deberán
entregarse inmediatamente para evitar que los alimentos se enfríen.

Todas las personas en el comedor deberán usar como mínimo gorro para el cabello
y deberán lavarse las manos antes de la comida y usar el desinfectante anti-
bacterial.

Entrega de alimentos

Los alimentos deben entregarse una vez estén preparados para asegurar de esa
manera la calidad e inocuidad de los mismos a una temperatura que no permita
accidentes a los usuarios.

 Prepare y cocine cada día solamente la comida que se va a consumir.

 Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que
contaminantes caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo para
uniformizar el calor en la comida. Deseche la comida caliente después de
cuatro horas.
 Nunca mezcle comida recién preparada con comida de una preparación
previa debido a que puede causar contaminación cruzada.

Prevención de la contaminación cruzada

Durante la elaboración de los alimentos se debe prevenir la contaminación cruzada

es la transferencia de sustancias peligrosas de un alimento al otro por medio de
vehículos como las manos, superficies de contacto de equipo contaminado,
utensilios, o directamente de un alimento crudo o listo para consumir.
Puede ocurrir por: Prácticas inadecuadas de almacenamiento, Contacto con los
manipuladores de alimentos, Alimentos o ingredientes contaminados, Contacto con
superficies contaminadas (equipo, utensilios, paños de limpieza), Uso de hielo
contaminado, Contaminación por los consumidores.

Algunas medidas de Prevención

En recepción y almacenamiento:

 Proteja los alimentos y material de empaque de la contaminación

 Separe adecuadamente de alimentos listos para consumo de aquellos
crudos
 Separe los alimentos y de los químicos tóxicos
 Separe los alimentos de los productos que no son alimento
 Inspección del camión de entrega
 Mantenga el área de recibo y almacenamiento limpia e iluminación adecuada
durante la preparación y cocción.

Durante la preparación y cocción:

 Trabajar en áreas separadas los alimentos que requieren cocción de los

que se sirven frescos.
 Trabajar en diferentes tiempos.
 Mantener separados los utensilios para cada tipo de alimento y
debidamente rotulado- use tablas y cuchillos de colores
 Higiene del personal durante el trabajo.
 Manera correcta de probar la comida.
 Uso correcto del termómetro.
 Limpieza y sanitización correcta en todo momento del Servicio.
 Mantener cubierto los alimentos o utilice.
 Nunca mezcle alimentos frescos con lo que tiene en exhibición.
 Mantenga las cucharas de servir dentro de las bandejas con los alimentos
con la agarradera hacia fuera.
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

Objetivo general

Educar y capacitar al personal manipulador de alimentos mediante charlas y

actividades donde damos a conocer conceptos claros de buenas prácticas de
manufactura para garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente, desde
la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.

Objetivos específicos

 Concientizar a los que manipulan y transforman los alimentos sobre los

peligros potenciales que conlleva la contaminación de los alimentos.
 Conocer las causas que provocan intoxicaciones alimentarias.
 Aplicar las medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación de
los alimentos.

RESPONSABLE DEL PROGRAMA

Profesional certificado (Ingeniero de Alimentos, Nutricionista)

Alcance

Aplica a todas las personas del servicio de alimentación, manipuladores, personal

de servicios generales, y todas aquellas personas que tengan relación con el
servicio de alimentación.

Metodología

La Fundación Fabiola Elena Martínez, cuenta con un Plan de Formación que se

describe a continuación. Además, la empresa se asegurará que se apliquen las
acciones recogidas en la normatividad legal de Colombia. Los registros
documentados que se guardarán son:
  Certificado de formación. Se tendrá en las instalaciones administrativas y en
cada unidad de servicio de original o copia del certificado de cada
manipulador.
 El contenido de la actividad formativa deberá estar a disposición del Control
Oficial.
 El Manual de Prácticas Correctas de Higiene, se divide en Buenas Prácticas
de Manipulación (genéricas) y las Buenas Prácticas de Fabricación
(específicas del sector).

Si se detectase alguna desviación que motive una acción correctiva, se

cumplimentará y se realizará lo reflejado en el correspondiente Parte de Acciones
Correctivas.

REGISTROS

 Formato de cronograma para eventos de capacitación

 Formato de evaluación a los eventos de capacitación
 Lista de asistencia
 Evaluación de conceptos

EVALUACION Y VERIFICACION

El profesional encargado de realizar la actividad educativa llevara a cabo la

evaluación de conceptos con el fin de verificar la asimilación de los mismos y se
tomaran las acciones correctivas necesarias.
Cronograma de formación continua

HORAS DE
QUE CUANDO COMO REGISTRO
CAAPCITACIÓN

Entrega del manual de

Ética e Higiene del Al incorporarse a la Entrega del documento practicas
1.5
manipulador Limpieza y manipulación de
Desinfección empresa colectivas de higiene
alimentos

Marco legal del en Antes de incorporarse

Realización del curso 1
manipulación de alimentos ala empresa

Control de plagas, control

de residuos, Agua potable Cada año Realizar capacitación 1

Previo a la implantación
Recepción de materias 1.5
primas- Rotulado y ante modificaciones en Realizar capacitación
el sistema

Almacenamiento Determinado por la

Realizar capacitación 1
fundación

Distribución y servido de Determinado por la

alimentos Realizar capacitación 1
empresa

Control de calidad de los Determinado por la

procesos de producción Realizar capacitación
empresa
2

Enfermedades Determinado por la

Realizar capacitación 1
transmitidas por alimentos
empresa

El personal manipulador de alimentos es el recurso más importante de proceso de

la seguridad alimentaria y representa uno de los factores claves en el mejoramiento
incesante de la política de calidad de la organización. Es por esto que muchos
esfuerzos deben ir encaminados al mejoramiento de sus competencias y formación.

Promover la incorporación de BPM, no solo a nivel de los sistemas productivos sino

a nivel de la población en general, minimizará los problemas de salud relacionados
con alimentos, incorporando dentro de la cultura general los comportamientos
deseables que contribuyan a la inocuidad de los mismos.
La capacitación constante y variada es una de las herramientas de mayor logro
cuando el objetivo es mejorar continuamente todos los procesos involucrados en la
producción de alimentos.
PLAN DE SANEAMIENTO

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El programa de limpieza y desinfección hace referencia a cada una de las

actividades a desarrollar en torno a la disminución de microorganismos patógenos
en un entorno determinado. Según la Resolución 2674 julio de 2013, se define la
limpieza como aquel proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos
u otras materias extrañas o indeseables.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), la ha definido como la técnica mediante

la cual se realiza destrucción inhibición del crecimiento de microorganismos
patógenos en fase vegetativa o no esporulada a través del uso de un agente
químico, principalmente desinfectantes.

Estos no necesariamente destruyen todos los organismos, pero los reducen a un

nivel que no dañan la salud ni la calidad de los bienes precederos. Los
desinfectantes se aplican sobre objetos y materiales inanimados, como
instrumentos y superficies, para tratar y prevenir la infección.5
Objetivo general:

Garantizar que las áreas, superficies, equipos, utensilios y materias primas se

encuentren en condiciones óptimas de limpieza y desinfección para controlar los
riesgos de contaminación.

contaminación de los alimentos y/o preparaciones ofrecidas, así como de los

diferentes espacios con el fin de prevenir infecciones y enfermedades en las niñas
y adolescentes usuarias del servicio.

Objetivos específicos:

1. Definir los procedimientos, insumos, equipos y personal necesarios para la

limpieza y desinfección de áreas, superficies, utensilios, equipos y demás elementos
de contacto con los alimentos.

2. Dar cumplimiento a la legislación vigente para alimentos: ley 9 de 1979, decreto

3075 de 1997 en los capítulos VI, y resolución 2674 de 2013 en el capítulo VI. Que
hace alusión al Saneamiento.

Alcance:

Los procesos y procedimientos descritos en el plan, incluyen las actividades

relacionadas con BPM, y saneamiento básico, que deben desarrollarse en las
unidades de servicio a cargo de la Fundación Fabiola Elena Rodríguez, en todas las
áreas, superficies, ambientes, equipos, utensilios, implementos e insumos de las
diferentes sedes y en las bodegas de acopio.

___________________________________________________
5.Guías técnicas para el cumplimiento de las condiciones de calidad en las modalidades de educación inicial. ICBF. Bogotá,
Colombia 2014.
Definiciones

Limpieza: La limpieza se define como el proceso de remover, a través de medios

mecánicos y/o físicos, el polvo, la grasa y otros contaminantes de las superficies,
equipos, materiales, etc. Este proceso, junto con un adecuado proceso de
desinfección, es indispensable para controlar la presencia de los microorganismos
en el ambiente.

Desinfección: Es la destrucción, inactivación o remoción de aquellos

microorganismos que pueden causar infección u ocasionar otros efectos
indeseables.

Detergente: Los detergentes son sustancias que tienen la propiedad química de

disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.

Desinfectantes: Son preparaciones con propiedades germicidas, bactericidas que

eliminan microorganismos patógenos. Los desinfectantes deben su acción a los
ingredientes activos que contienen. Entre los principales tenemos: hipoclorito y/o,
alcohol isopropilico.

Bacterias: Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas
clases pueden causar intoxicaciones alimentarias si se permite que se multipliquen
y crezcan sin control (también se les llama microbios o gérmenes).
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas.

Contaminación: Se define como la presencia en el ambiente de cualquier agente

químico (pesticidas), físico (ruido) o biológico (microorganismos) o de una
combinación de varios agentes en lugares, formas y concentraciones que
representen un riesgo para la salud.
Contaminación Biológica: La contaminación biológica procede de seres vivos
microscópicos como no microscópicos. Este tipo de contaminación puede llegar al
alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos
contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos
contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas sobre
el alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas, hormigas,
cucarachas, ratas, o también animales domésticos.

Contaminación Química: Se da por la determinada presencia de productos

químicos en los alimentos que pueden ser nocivos a corto, mediano y largo plazo.

Contaminantes toxico ambientales: Se pueden encontrar en el medio ambiente y

pueden pasar a los alimentos por malas prácticas de manipulación, ejemplo uso
inadecuado de las concentraciones de desinfectantes.

Contaminación Física: Se considera contaminación física del alimento, cualquier

objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí y sea susceptible de
causar daño a quien consuma el alimento, ejemplo presencia de huesos, astillas,
cristales, piezas de maquinaria, porcelana, esmalte y joyas.

LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

A continuación, se enumeran una serie de lineamientos generales que deben ser

considerados al establecer los procedimientos de limpieza y desinfección:

 Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad

adherida a las superficies que van a ser limpiadas.
 El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino
que éste debe disolverse previamente en agua potable en las
concentraciones indicadas y siguiendo el procedimiento respectivo que en
este apartado se define denominado “Procedimiento a seguir para la
preparación de las soluciones de detergentes y desinfectantes”.
 La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, de
modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una
manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente
limpios.
 El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la
solución de jabón con una esponja, cepillo o escoba.
 Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se
procede a restregar las superficies meticulosamente de modo que toda el
área que está siendo tratada se encuentre completamente limpia.
 La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco
minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie
a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.
 El enjuague final se hace con suficiente agua potable de modo que el agua
arrastre totalmente el jabón.
 No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya
que pueden contener jabón o estar sucias. En caso de usarse algún artículo,
este debe estar completamente limpio.
 Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar
que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe
hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie quede
completamente limpia.
 La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia,
para lo cual se utiliza una disolución agente desinfectante siguiendo las
recomendaciones de la ficha técnica del producto a utilizar.
 Se deja el desinfectante el tiempo de contacto determinado en la ficha técnica
del producto y luego se procede a juagar la superficie para eliminar el
desinfectante.
PREPARACION DE SOLUCIONES

Recomendaciones a tener en cuenta

 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de

tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.
 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los
utensilios que se utilicen deben estar limpios.
 Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con
graduaciones (taza de medir o jeringa) que permita medir con exactitud el
volumen.
 Los materiales utilizados para realizar los procedimientos de limpieza y
desinfección tienen un tiempo de vida útil. Además, se deberá preparar
exactamente la cantidad de detergente y desinfectante a utilizar ya que el
sobrante no se podrá almacenar.

Procedimiento a seguir para la preparación de las soluciones de detergentes

y desinfectantes

1. Mida el volumen de agua según la cantidad de solución que desea preparar.

2. Calcule el volumen de desinfectante teniendo en cuenta el volumen de
agua, si se va a trabajar con hipoclorito se debe mirar la concentración del
hipoclorito de sodio, y la ppm requeridas.
3. Mida con la taza el volumen de desinfectante o detergente requerido, según
lo indicado.
4. Añada el desinfectante o detergente medido al recipiente que contiene el
agua y mezcle con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una
solución homogénea (de modo que todo el desinfectante o detergente
quede mezclado con el agua).
PROCEDIMIENTOS

AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE

LIMPIEZA

1. Use guantes y tapabocas La desinfección se realiza

para iniciar la actividad.
2. Recoja todos los equipos,
PAREDES Y TECHOS menaje y elementos que se
encuentre en las superficies de
la cocina mesón, estufa.
3. Retire el polvo y suciedad
con una toalla limpia y húmeda.
después de la limpieza, así:
1. Tapabocas
1. Prepare una solución de 2. Guantes multiusos
hipoclorito de 6 ml por cada Limpieza y Desinfección 3. Cepillo
litro de agua en un balde una vez por semana. 4. Agua
plástico. 5. Detergente. Manipuladores de alimentos.
Registre la actividad en el 6. Hipoclorito al 5.25% 7.
2. Sumerja una toalla limpia formato Toallas 8. balde
en la solución de hipoclorito

4. Prepare solución de agua 3. Aplique en el área y deje

con detergente 5. Con actuar por 15 minutos.
cepillo/esponja Restriegue
hasta remover grasa y 4. No enjuague.
suciedad. 6. Enjuague con 5. Registre
abundante agua y deje escurrir.
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA

1. Use guantes y tapabocas La desinfección se realiza Diario

para iniciar. después de la limpieza, así: Registrar la actividad en el 1. Tapabocas
2. Recoja todos los equipos, formato 2. Guantes de caucho
menaje y demás elementos que 1. Prepare una solución de 3. Agua
se encuentre en las superficies hipoclorito de 6 ml por cada 4. Detergente.
del mesón. litro de agua en un balde 5. Hipoclorito.
MESONES 3. Recoja los residuos y plástico. 6. Toallas. Manipuladores de alimentos.
dispónganlos en una bolsa 2. Sumerja una toalla 7. Bolsa plástica
plástica. limpia en la solución de 8. Esponja
4. Prepare una solución de hipoclorito. 9. Balde
agua con detergente. 3. Aplique en el área y deja
5. Restriegue con esponja actuar por 15 minutos.
hasta remover grasa y 4. No enjuague
suciedad. 6. Enjuague
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA

1. Use guantes y tapabocas La desinfección se realiza Diario

para iniciar. después de la limpieza, así: Registrar la actividad en el 1. Tapabocas
2. Recoja todos los equipos, formato 2. Guantes de caucho
menaje y demás elementos que 1. Prepare una solución de 3. Agua
se encuentre en las superficies hipoclorito de 6 ml por cada 4. Detergente.
del mesón. litro de agua en un balde 5. Hipoclorito.
PUERTAS 3. Recoja los residuos y plástico. 6. Toallas. Manipuladores de alimentos.
dispónganlos en una bolsa 2. Sumerja una toalla 7. Bolsa plástica
plástica. limpia en la solución de 8. Esponja
4. Prepare una solución de hipoclorito. 9. Balde
agua con detergente. 3. Aplique en el área y deja
5. Restriegue con esponja actuar por 15 minutos.
hasta remover grasa y 4. No enjuague
suciedad. 6. Enjuague
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA

1. Use guantes de caucho para La desinfección se realiza Limpieza y Desinfección

iniciar actividad. 2. Recoja los después de la limpieza, así: una vez por semana. 1. Tapabocas
residuos de grasa y polvo 1. Prepare una solución de 2. Guantes de caucho
dispóngalos en una bolsa hipoclorito de 6 ml por cada 3. Agua
plástica. 3. Prepare una litro agua en un balde Registre la actividad en el 4. Detergente.
VENTANAS Y ESTANTERIAS solución de agua con plástico. formato 5. Hipoclorito.
PARA detergente y restriegue el área 2. Sumerja una toalla 6. Toallas. Manipuladores de alimentos.
ALMACENAMIENTO
con esponja. 4. Enjuague con limpia en la solución de 7. Bolsa plástica
abundante agua. hipoclorito. 8. Esponja
9. Balde
NOTA: PARA REALIZAR EL 3. Aplique en el área y deje
ASEO DE LA BODEGA DE actuar por 15 minutos.
ALIMENTOS DEBE:
4. No enjuague.
1. Retirar los alimentos de los
estantes 2. Una vez la
superficie de los estantes se
encuentre totalmente seca,
colocar nuevamente los
alimentos limpiando el polvo de
los empaques.
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA

1. Use guantes y tapabocas La desinfección se realiza Diario

para iniciar. después de la limpieza, así: Registrar la actividad en el 1. Tapabocas
2. Recoja todos los equipos, formato 2. Guantes de caucho
menaje y demás elementos que 1. Prepare una solución de 3. Agua
se encuentre en las superficies hipoclorito de 6 ml por cada 4. Detergente.
del mesón. litro de agua en un balde 5. Hipoclorito.
PISOS 3. Recoja los residuos y plástico. 6. Toallas. Manipuladores de alimentos.
dispónganlos en una bolsa 2. Sumerja una toalla 7. Bolsa plástica
plástica. limpia en la solución de 8. Esponja
4. Prepare una solución de hipoclorito. 9. Balde
agua con detergente. 3. Aplique en el área y deja
5. Restriegue con esponja actuar por 15 minutos.
hasta remover grasa y 4. No enjuague
suciedad. 6. Enjuague
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA

1. Use guantes y tapabocas La desinfección se realiza Diario

para iniciar. después de la limpieza, así: Registrar la actividad en el 1. Tapabocas
2. Recoja todos los equipos, formato 2. Guantes de caucho
menaje y demás elementos que 1. Prepare una solución de 3. Agua
se encuentre en las superficies hipoclorito de 8 ml por cada 4. Detergente.
del mesón. litro de agua en un balde 5. Hipoclorito.
CANECA DE 3. Recoja los residuos y plástico. 6. Toallas. Manipuladores de alimentos.
RECOLECCION DE dispónganlos en una bolsa 2. Sumerja una toalla 7. Bolsa plástica
RESIDUOS ORGANICOS plástica. limpia en la solución de 8. Esponja
4. Prepare una solución de hipoclorito. 9. Balde
agua con detergente. 3. Aplique en el área y deja
5. Restriegue con esponja actuar por 20 minutos.
hasta remover grasa y 4. No enjuague
suciedad. 6. Enjuague
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA

1. Use guantes y tapabocas La desinfección se realiza Diario

para iniciar. después de la limpieza, así: Registrar la actividad en el 1. Tapabocas
2. Recoja todos los equipos, formato 2. Guantes de caucho
menaje y demás elementos que 1. Prepare una solución de 3. Agua
se encuentre en las superficies hipoclorito de 8 ml por cada 4. Detergente.
del mesón. litro de agua en un balde 5. Hipoclorito.
CANECAS PARA 3. Recoja los residuos y plástico. 6. Toallas. Manipuladores de alimentos.
dispónganlos en una bolsa 2. Sumerja una toalla 7. Bolsa plástica
ALMACENAMIENTO
plástica. limpia en la solución de 8. Esponja
DE RESIDUOS
4. Prepare una solución de hipoclorito. 9. Balde
INORGANICOS agua con detergente. 3. Aplique en el área y deja
5. Restriegue con esponja actuar por 20 minutos.
hasta remover grasa y 4. No enjuague
suciedad. 6. Enjuague

NOTA: EL MISMO
PROCEDIMIENTO SE
APLICARÁ PARA LOS
PUNTOS ECOLOGICOS
DISTRIBUIDOS EN LAS
DIFERENTES UNIDADES DE
SERVICIO.
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA

1. Atomizador
2. Agua
3. Desinfectante

AMBIENTE La desinfección se realizará Dos veces al día 3

diariamente así: 1. Prepare Registrar la actividad en el Manipuladores de alimentos.
NO APLICA una solución de hipoclorito formato
de 2 ml por cada litro agua.
2. Aplique por aspersión
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA

1. Use guantes y tapabocas

para iniciar. La desinfección se realiza La desinfección se realiza Diario
2. Recoja todos los equipos, después de la limpieza, así: después de la limpieza, así:
menaje y demás elementos que Registrar la actividad en el
se encuentre en las superficies 1. Prepare una solución de 1. Prepare una solución de formato
del mesón. hipoclorito de 4 ml por cada hipoclorito de 4 ml por cada
3. Recoja los residuos y 1litro de agua en un balde 1litro de agua en un balde Manipuladores de alimentos.
PLATOS, VASOS,
dispónganlos en una bolsa plástico. 2. Sumerja platos, plástico.
POCILLOS Y
plástica. vasos y pocillos y deje 2. Sumerja platos, vasos y
CUBIERTOS 4. Prepare una solución de actuar por 15 minutos. 3. pocillos y deje actuar por 15
(CUCHARAS, agua con detergente. Deje escurrir. No enjuagar. minutos. 3. Deje escurrir.
5. Restriegue con esponja 4. No enjuagar.
TENEDORES Y
hasta remover grasa y
CUCHILLOS
suciedad. 6. Enjuague

NOTA: EL MISMO
PROCEDIMIENTO SE
APLICARÁ PARA LOS
PUNTOS ECOLOGICOS
DISTRIBUIDOS EN LAS
DIFERENTES UNIDADES DE
SERVICIO.
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA

1. Detergente
1. Preparar la solución 2. Paño limpio no abrasivo
1. Sumergir el termómetro en desinfectante permitida en 3. Agua 4. Hipoclorito
TERMOMETRO agua con jabón. el manual del termómetro y Antes y después de usar Manipuladores de alimentos.
2. Enjuagar con abundante sumergir por el tiempo
agua. indicado. Registrar en el formato
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA
 NOTA: DESCONGELAR EL
DIA ANTERIOR La desinfección se realiza 1. Tapabocas
después de la limpieza, así: Limpieza y desinfección 2. Guantes multiusos
. 1. Use guantes y tapabocas una vez por semana, el día 3. Bolsa plástica,
para iniciar esta actividad. 1. Prepare una solución de anterior a la llegada del 4. Toallas
hipoclorito de 4 ml por cada mercado. , 5. Esponja.
NEVERA Y 2. Retire de la nevera todos los litro de agua en un balde 6. Balde plástico Manipuladores de alimentos.
alimentos y residuos, estos plástico. Registrar la actividad en el 7. Agua
CONGELADOR
últimos dispóngalos en una formato 8. Detergente. Hipoclorito
bolsa plástica de residuos 2. Sumerja una toalla limpia
orgánicos. en solución de hipoclorito y
aplique en el área deje
3. Retirar del congelador toda actuar por 5 minutos
el agua descongelada con una 3. Deje secar no enjuague.
toalla limpia.

4. Prepare una solución de

agua con detergente y con una
esponja restriegue hasta
remover la suciedad del área. 5.
Con una toalla limpia y seca
reitere la suciedad disuelta en
el detergente
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA

1. Use guantes para iniciar esta La desinfección se realiza 1. Tapabocas

actividad. después de la limpieza, así: Diaria 2. Guantes multiusos
2. Desenrosque la base de la 3. Bolsa plástica, toallas,
licuadora, Retire los restos de 1. Prepare una solución de Registrar la actividad en el 4. Esponja
alimentos y dispóngalos en una hipoclorito de 6 ml por cada formato 5. Balde plástico
bolsa plástica de residuos litro de agua en un balde 6. Agua
LICUADORA orgánicos. plástico. 7. Detergente Manipuladores de alimentos.
3. Prepare una solución de 2. Sumerja una toalla 8. Hipoclorito
agua con detergente y frote con limpia en la solución de
esponja la base de la licuadora hipoclorito.
y el vaso. 3. Aplique en el área y deja
4. Enjuague con abundante actuar por 15 minutos.
agua y 5. deje escurrir 4. No enjuague
 AREA DE
DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
APLICACIÓN LIMPIEZA

Usar guantes y Para realizar la 1. Tapabocas

tapabocas desinfección: Antes y después de 2. Guantes
2. Desenchufar y apagar .1 Prepare la solución cada uso multiusos
la gramera con agua e hipoclorito 3. Bolsa plástica,
3. Extraer la bandeja 2. Sumerja una toalla toallas, 4. Esponja
suavemente limpia en la solución Registrar la actividad 5. Balde plástico
GRAMERA 4. Prepare una solución 3. Aplique con la toalla en el formato 6. Agua Manipuladores de
con detergente sobre la bandeja 7. Detergente alimentos.
5. Con Aspersión 4. Deje actuar y 8. Hipoclorito
aplique el detergente en secar, no enjuague. Al 9. Desengrasante
la bandeja terminar pase la toalla
6. Pasar un paño húmeda y limpia por la
húmedo y limpio para superficie de la
retirar la suciedad y el gramera suavemente
exceso de jabón. retirando el polvo
mover o golpear o
sacudir la balanza
gramera con el fin de
evitar su desajuste
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA

1. Use guantes y tapabocas La desinfección se realiza Limpieza y Desinfección

para iniciar la actividad, después de la limpieza, así: una vez a la semana y a 1. Tapabocas
2. Recoja los elementos de profundidad cada 15 días 2. Guante multiusos
aseo que se encuentren en el 1. Prepare una solución de 3. Cepillo o esponja
baño. hipoclorito de 8 ml por cada Registrar la actividad en el abrasiva
3. Retire la suciedad con una litro agua en un balde formato 4. Agua
toalla limpia y seca. 4. plástico 2. Sumerja una 5. Detergente. Auxiliares de servicios
PAREDES, TECHOS
Enjuague con abundante agua toalla limpia en la solución 6. Hipoclorito generales.
Y PUERTAS
y deje escurrir
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA
 1. Use guantes y tapabocas La desinfección se realiza Limpieza y desinfección se
para iniciar la actividad, después de la limpieza, así: realiza a diario. 1. Tapabocas
2. Recoja los elementos de 1. Prepare una solución de 2. Guante multiusos
aseo que se encuentren en el hipoclorito de 8 ml por cada Registrar la actividad en el 3. Cepillo o esponja
baño. litro agua en un balde formato abrasiva
3. Retire la suciedad con una plástico. 4. Agua
LAVAMANOS toalla limpia y seca. 2. Sumerja una toalla limpia 5. Detergente. Auxiliares de servicios
4. Enjuague con abundante en la solución de hipoclorito. 6. Hipoclorito generales.
Y ACCESORIOS
agua y deje escurrir 3. Aplique en el área y deje
actuar por 15 minutos.
4. No enjuague
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA

1. Use guantes y
tapabocas para iniciar la La desinfección se 1. Tapabocas
Limpieza y desinfección se
actividad. realiza después de la 2. Guantes
realiza a diario Auxiliar de Servicios
3. Toallas
2. Recoja elementos de limpieza, así:
4. Esponja abrasiva generales
aseo que se encuentren 1. Prepare una Registrar la actividad en el
formato
5. Agua 6. Detergente.
en el lavamanos y solución de hipoclorito
7. Hipoclorito
SANITARIOS accesorios. de 8 ml por cada litro
3. Prepare solución de agua en un balde
agua con detergente y plástico.
restriegue con esponja 2. Sumerja una toalla
abrasiva hasta remover limpia en la solución
la suciedad del de hipoclorito.
lavamanos y sus 3. Aplique en el área
accesorios. y deje actuar por 15
4. Enjuague con minutos., No
abundante agua y deje enjuague
escurrir
 1. Use Guantes y tapabocas Para el proceso de

para la actividad. desinfección: 1. Tapabocas

2. Retire la bolsa con los
residuos de la caneca y
siérrela
3. Prepare una solución de
CANECAS
detergente y lave la caneca
restregando con esponjilla o
toalla Por dentro y por fuera
1. Prepare la solución de
hipoclorito con 8 mil de
hipoclorito por Litro de agua
2. Con un rociador aplique
la solución desinfectante en
toda la caneca y la tapa por
2. Guantes multiusos.
3. Cepillo
4. Balde plástico
Limpieza y desinfección a 5. Agua
diario y cada vez que sea 6. Detergente. Exiliares de servicios generales
necesario durante el día 7. Hipoclorito

retirando cualquier mancha

o suciedad incluida la tapa.
4. Enjuague con abundante
agua
 1. Use guantes y La desinfección se
tapabocas para iniciar la realiza después de la
actividad. limpieza, así: 1. Guantes
Limpieza y 2. Tapabocas
2. Retire los elementos 1. Prepare una desinfección a diario y 3. Detergente
de aseo que encuentre solución de hipoclorito a profundidad cada . Hipoclorito
en la ducha de 8 ml por cada litro 15 días 5. Cepillo Auxiliar de servicios
3. Prepare solución de agua en un balde. 6. Balde generales
agua con detergente y 7. Toalla
con cepillo restriegue 4. Aplique en todas Registrar la actividad
hasta que remueva toda las superficies de la en el formato
la suciedad ducha incluya los
grifos y jaboneras
DUCHAS 4. Recuerde cepillar bien 5. Deje actuar por 15
las juntas de los minutos
baldosines y de este con
el piso. 5. Elimine con el 6. No enjuague
cepillo las manchas que
encuentre 6. Enjuague
con abundante
 1. Use guantes plásticos y
tapabocas para iniciar la
1. Prepare una Limpieza y 1. Tapabocas
actividad
solución de hipoclorito Desinfección a diario, 2. Guantes
2. Tome una toalla limpia y
seca recoja los residuos de de 4 ml por cada litro entre comidas. 3. Toallas
MESA Y SILLAS
alimentos y dispóngalos en una agua en un balde 4. Esponja abrasiva Auxiliar de servicios generales
bolsa plástica.
plástico. Y a profundidad cada 5. Agua
3. Prepare solución de agua
2. Sumerja una toalla 15 días 6. detergente
con detergente y con una
esponja abrasiva y cepillo limpia en la solución 7.hipoclorito
restriegue hasta remover la de hipoclorito. Registrar la actividad
mugre y grasa del área, tenga
3. Aplique en el área en el formato
en cuenta las patas y
y deje actuar por 15
superficies internas de cada
silla minutos
4. Enjuague con abundante 4. No enjuague.
agua y deje escurrir
1. Use guantes y tapabocas La desinfección se realiza
para iniciar la actividad. después de la limpieza, así: Desinfección a Diario
2. Amarre la bolsa de los 1. Tapabocas 2. Guantes
residuos y aísle de manera 1. 1. Prepare una solución multiusos Auxiliar de servicios generales
transitoria evitando posibles de hipoclorito de 8 ml por Registrar la actividad en el 3. Toallas
focos de contaminación cada litro agua en un balde formato 4. Esponja abrasiva y/o

CANECAS 3. Prepare una solución de plástico. 5. Cepillo

agua con detergente y con una 2. Sumerja una toalla en la 6. Balde plástico
esponja abrasiva o cepillo solución de hipoclorito. 7. Agua
restriegue piso, paredes 3.Aplique en el área deje 8. Detergente
internas, externas y tapa dela actuar por 10 minutos 9. Hipoclorito
caneca. 4. No enjuague
4. Enjuague con abundante
agua se deja escurrir
AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE
LIMPIEZA

1.Use guantes y tapabocas La desinfección se realiza Limpieza y desinfección

para iniciar la actividad después de la limpieza, semanal con el cambio de 1. Tapabocas
2. Prepare solución de agua 1 Prepare una solución de tendidos 2. Guante multiusos
con detergente y con una hipoclorito de 2 ml por cada 3. Cepillo o esponja
esponja abrasiva restriegue litro agua en un balde abrasiva
hasta remover la suciedad. plástico. Registrar la actividad en el 4. Agua

FORROS DE 3.. Retire la suciedad disuelta 2.Sumerja una toalla en la formato 5. Detergente. Auxiliares de servicios
en el detergente con una toalla solución de hipoclorito y 6. Hipoclorito generales.
COLCHONETAS limpia y secar aplique en el área deje
actuar por 15 minutos
3. No enjuague
Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Frutas y Verduras

AREA DE APLICACIÓN DESINFECCIÓN FRECUENCIA INSUMOS RESPONSABLE

LIMPIEZA

1. Use guantes plásticos y tapabocas para La desinfección se realiza Limpieza y Desinfección 1.Tapabocas
iniciar la actividad. con agua limpia las después de la limpieza, así: se hace a diario, de 2.Guantes
frutas/verduras escogidas removiendo acuerdo a las 3.Plásticos,
completamente la suciedad. 1. Prepare una solución de preparaciones 4.Cuchillo

FRUTAS Y 2. Elimine la parte sucia y/o en mal estado hipoclorito de 1 ml por cada establecidas en el ciclo de 5. Recipiente Plástico Manipuladora de
con el cuchillo limpio. 3. Enjuague con litro agua en un balde plástico. menús. 6. Agua alimentos
VERDURAS
abundante agua se deja escurrir. Seleccione 2. Sumerja las frutas/verduras 7. Hipoclorito
las frutas y verduras de acuerdo a su y dejar actuar por 5 minutos. 3. Registrar en el formato
aspecto físico como la apariencia, Enjuagar con abundante
uniformidad (tamaño, forma, color, madurez) agua. POTABLE
y ausencia de defectos.
4. Sumerja en un recipiente plástico con
agua limpia las frutas/verduras escogidas
removiendo completamente la suciedad.
.5. Elimine la parte sucia y/o en mal estado
con el cuchillo limpio. Enjuague con
abundante agua se deja escurrir.
CONCENTRACIONES DE DESINFECTANTE A EMPLEAR

Alimentos, áreas, superficies Hipoclorito Comercial ml/L de Tiempo de exposición

o equipos a desinfectar agua
Frutas y verduras 1 ml * 1lt 5 minutos

Baños (superficies y Accesorios) 8 ml * 1Lt 15 minutos

Menaje y Cubiertos 4 ml * 1Lt 15 minutos

Equipo de cocina (nevera y estufa) 4 ml * 1Lt 15 minutos

Cocina (superficies y mesones) 4 ml * 1Lt 15 minutos

Salón/comedor (Superficies) 4 ml* 1 lt agua 15 minutos

Mesas y Sillas del Comedor 4 ml* 1lt agua 15 minutos

Material al Didáctico, Mobiliario y 4ml * Lt de agua 15 minutos

Forros colchonetas
Canecas, Traperos y utensilios de 8 ml*1lt 15 minutos
aseo

Ambientes 2 ml * Lt de agua N/A

OBSERVACIONES

 Usar jeringas sin agujas para la dosificación de la solución de Hipoclorito de forma exclusiva para cada área, conservar en un lugar
libre de contaminación y lejos del alcance de los niños y niñas.

 Emplear baldes y/o recipientes plásticos exclusivos para cada área, emplear escobas, cepillos, traperos y demás elementos de aseo
exclusivos por área.
DOSIFICACIÓN PARA LA PREPARACIÓN DE DETERGENTE EN POLVO

CANTIDAD DE
ELEMENTO CANTIDAD DE AGUA MEDIDADA CASERA
DETERGENTE

ESTUFA
1 litro 20 g 4 cucharadas rasas
OTROS EQUIPOS
1 litro 20 g 4 cucharadas rasas
CANASTILLAS Y ESTIBAS
1 Litro 10 g 2 cucharadas rasas
CANECAS
1 Litro 20 g 4 cucharadas rasas
PAREDES
1 Litro 10 g 2 cucharadas
PISOS Y VENTANAS
1 Litro 20 g 4 cucharadas rasas
ÁREAS DE BAÑOS
1 Litro 30 g 6 cucharadas rasas
TRAPEROS
1 litro 15 g 3 cucharadas rasas
TANQUES
1 Litro 20 g 4 cucharadas
 FORMATOS DE VERIFICACIÓN DE PROCESOS

INSPECIÓN GENERAL

FECHA:
RESPONSABLE:
HOJA DE INSPECCIÓN No.
NOMBRE DE LA UNIDAD: SEDE:
CALIFICACIÓN
C NC NA
INFRAESTRUCTURA DEL SERVICIO
Pisos
Paredes
Puertas
Ventanas
Techo
AREA DE ALMACENAMIENTO
Señalización en el área
Rotulación de los productos
Limpieza y desinfección de pisos y paredes
Estantes
Estibas
Limpieza y desinfección de puertas y ventanas
AREA DE PRODUCCION
Limpieza y desinfección de pisos y paredes
Estufa
Menaje
Nevera /Congelador
Estantes
Mesones
Licuadora
Lavaplatos
Señalización en el área
Puertas y ventanas (limpieza y desinfección y protectores)
Manejo de desechos líquidos y solidos
MATERIALES DE ASEO
Escoba
Trapero
Recogedor de basura
Balde
Cepillo para piso
Esponja
MANIPULADOR
Cepillo de uñas para cada manipulador
Presentación y estado de los uniformes
Dotación completa del manipulador
Zapatos
Manos y uñas
Baños de los manipuladores
Jabón anti bacterial en los lavamanos y baños
NC: No cumple
C: Cumple FIRMA: _______________________________NA: No Aplica
 FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BODEGAS

CONCENTRACIÓN DE
SUPERFICIES/ AGUA CONCENTRACIÓN DE TIEMPO DE
FECHA DESINFECTANTE EN RESPONSABLE
EQUIPO/ESTIBAS (Lt) DETERGENTE EXPO.
(cc)

FIRMA:
 FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AMBIENTE (Por Aspersión)

NOMBE DE LA UNIDAD___________________________________________________ SEDE____________ MES: ____________________________

CONCENTRACIÓN DE
FECHA ALIMENTO AGUA (Lt) TIEMPO DE EXPO. RESPONSABLE
DESINFECTANTE EN (cc)
 FORMATO DELIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VERDURAS

NOMBRE DE LA UNIDAD:___________________________________________________ SEDE____________ MES:

____________________________

CONCENTRACIÓN DE
TIEMPO DE
FECHA ALIMENTO AGUA (Lt) DESINFECTANTE EN RESPONSABLE
EXPO.
(cc)
 FORMATO DELIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS

NOMBRE DE LA UNIDAD: ___________________________________________________ SEDE____________ MES: ____________________________

CONCENTRACIÓN DE
FECHA ALIMENTO AGUA (Lt) TIEMPO DE EXPO. RESPONSABLE
DESINFECTANTE EN (cc)
 FORMATO DELIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE HUEVO

NOMBRE DE LA UNIDAD__________________________________________________ SEDE____________ MES: ______

CONCENTRACIÓN DE
FECHA ALIMENTO AGUA (Lt) TIEMPO DE EXPO. RESPONSABLE
DESINFECTANTE EN (cc)
 FRECUENCIA DE ASEO EN LOS BAÑOS
NOMBRE DE LA UNIDAD:
MES: AÑO:

MATERIALES

DIA HORA LIMPIEZA PAPEL TOALLA JABON RESPONSABLE OBSERVACIONES

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

Objetivo General

Manejar los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos) de forma que se evite la

contaminación y/o deterioro de alimentos, áreas, dependencias o equipos, del
medio ambiente y la proliferación de plagas dentro de las unidades de servicio,
teniendo en cuenta la legislación vigente y logrando el menor impacto ambiental.

Objetivos Específicos

Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta clasificación de los
residuos sólidos generados en las diferentes unidades a cargo de servicio de la
Fundación Fabiola Elena Martínez.

Prevenir la contaminación de los alimentos, materias primas, preparaciones,

equipos y utensilios; retirando los desechos rápidamente de las diferentes áreas de
preparación y servicio, en sus respectivos recipientes sanitarios.

Cumplir con la legislación sanitaria vigente, sobre manejo y disposición de los

residuos sólidos, Decreto 1140 de 2003, Ley 09 de 1979, Decreto 3075 de 1997 y
resolución 2674 de 2013.
Alcance

El programa de residuos sólidos, está orientado hacia un adecuado manejo en la

recolección, almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se
generan durante los diferentes procesos que se llevan a cabo en las unidades de
servicio.

Glosario

Es el manejo de subproductos y desechos sólidos que ya han tenido un uso. Se

generan por su naturaleza, por el contexto social o por las actividades productivas.

En el caso de los desechos líquidos tiene que ver con la instalación y manejo de
desagües y trampas de grasa.

En el caso de los residuos sólidos, se define el manejo de los residuos orgánicos y

de los inorgánicos enfatizando en la clasificación de materiales para el reciclaje, los
cuales se deben catalogar en diferentes bolsas (de colores) para ser reutilizados y
ayudar el medio ambiente; también se pueden clasificar según su naturaleza en
aprovechables, no aprovechables y según su grado de peligrosidad

Basura: Se entiende por todo residuo sólido o semisólido, con excepción de

excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos,
cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos.

Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor

destina al abandono

Reciclaje: en nuevos productos para prevenir el desuso de materiales

potencialmente útiles, reducir el consumo de nueva materia prima, reducir el uso de
energía, reducir la contaminación del aire (a través de la incineración) y del agua (a
través de los vertederos) por medio de la reducción de la necesidad de los sistemas
de desechos convencionales, así como también disminuir las emisiones de gases
de efecto invernadero en comparación con la producción de plásticos.
El reciclaje es un componente clave en la reducción de desechos contemporáneos
y es el tercer componente de las 3R (“Reducir, Reutilizar, Reciclar”).

Punto Ecológico: Un "punto ecológico" consiste en una zona especial claramente

demarcada y señalizada, compuesta por 3 ó más recipientes de diferente color, cuyo
tamaño será de libre determinación acorde al tipo de establecimiento comercial,
institucional, cultural o recreativo, al número de usuarios que los frecuentan,
cantidad de visitantes y por supuesto cantidad de residuos sólidos generados en su
interior, producto de su actividad y razón social.

CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS

Tomado de: https://es.slideshare.net/neylavargas/presentacion-residuos-slidos

Recolección en el servicio de alimentos

 En el lugar de origen de los desechos se podrá tener una bolsa plástica o

recipiente temporal para la recolección inicial de los desechos.
 Disponer de caneca plástica provista de tapa y bolsa plástica. La caneca
debe permanecer tapada y alejada del área de preparación de alimentos
 No se depositarán líquidos en las canecas de basura; la humedad de los
desechos orgánicos será escurrida antes de ser depositada en las canecas.

Recolección de otras áreas

 Disponer de canecas plásticas con tapa para cada sanitario

 Cada caneca debe tener bolsa plástica del tamaño apropiado según tamaño
de la caneca y de color blanco
 Las canecas deberán ser desocupadas mínimo 1 vez al día o a necesidad
según su uso, no se debe permitir el que estén rebosadas o que en piso
caigan los desechos.

Conducción

 Los desechos del servicio de alimentación serán llevados al punto ecológico

a la salida de turno de cada auxiliar del servicio.
 Los desechos de las otras áreas serán recogidos por la auxiliar de servicios
generales en la mañana, al realizar la limpieza. Los desechos permanecerán
tapados, disminuyendo el riesgo de contaminación, para ser retirados se
usará una bolsa de tamaño jumbo y se depositarán en el depósito del punto
ecológico, hasta que pase el carro recolector.
Clasificación y reciclaje

Teniendo en cuenta la estrategia de tratamiento de residuos de las Tres Erres:

 Reducir: poner en práctica acciones para reducir la producción de objetos

susceptibles de convertirse en residuos, es decir que se organice el proceso
de preparación de los alimentos sin desperdiciar de manera innecesaria,
empaques o materia prima.
 Reutilizar: poner en práctica acciones que permitan volver a emplear un
producto para darle una segunda vida, con el mismo uso u otro diferente.
Ejemplo: reutilizar cubetas de huevos, empaques de alimentos en buen
estado para empacar otros productos no comestibles, etc.
 Reciclar: Favorecer el proceso de reciclaje, clasificando los residuos en
orgánicos e inorgánicos, y estos últimos cuando se trata de cartón, plástico y
vidrio sean fácilmente trasladados a las centrales de reciclaje, para
reintroducirlos en un ciclo de vida

Disposición y Entrega

 Los residuos serán retirados de la sede Ciudad Jardín por el sistema de

recolección de basura, teniendo en cuenta lo siguiente:
 Asegurar las bolsas de manera que no se presenten derrames.
 Si los residuos no son entregados directamente al vehículo recolector
ubicarlos en un lugar donde no se obstruya el paso, ni se genere ningún tipo
de contaminación.
 Las canecas después de ser desocupadas serán lavadas y desinfectadas
según la frecuencia y la concentración estipulada en el procedimiento de
limpieza y desinfección.
 Los desechos sólidos NO deben quemarse.
Cronograma

La disposición final de los residuos, de manera externa se realizará los días en que
pasa el carro recolector por cada una de las unidades de servicio.

Puntos ecológicos

Una de las medidas que se adoptará, como parte del programa de disposición de
residuos sólidos, es la ubicación del punto ecológico, que serán ubicados en un
lugar visible, de fácil acceso. Este punto ecológico está compuesto por 3 recipientes
de colores: verde, azul y gris.

Cada uno de los recipientes deberá estar plenamente identificado, según el código
de colores definido por el ICONTEC en su Norma Técnica Colombiana GTC-24, así:

Recipientes de color gris. Estos recipientes únicamente servirán para depositar el

papel usado y cartón, limpio y seco, puede ser escrito, impreso y roto.

Sin mezclas con otros materiales o grasa, agua, sustancias alimentos u otros
cuerpos extraños diferentes que lo contaminan.

El usuario debe evitar arrugar el papel. No sirve para reciclar papel mojado, grasoso
o sucio. Tampoco se reciclan otras familias como el papel carbón, papel mantequilla,
aluminio, higiénico, servilletas, papel de cocina o el celofán.

Tampoco los papeles que tengan recubrimientos con unos materiales diferentes al
papel mismo como: los plastificados, metalizados u otros diferentes al material de
interés. Todos estos residuos van en la caneca de residuos orgánicos.

Recipientes de color azul. Estos recipientes únicamente servirán para depositar

botellas y frascos de vidrio verde, ámbar y transparente, los cuales se debe procurar
porque se encuentren totalmente vacíos. No podrán disponerse en este recipiente,
bombillos, vidrio plano, botellas azules, ni recipientes con tóxicos o veneno. Todos
estos residuos van a la caneca de residuos orgánicos.
Recipientes de color verde. En esta caneca van todos los residuos (diferentes al
papel, metal y vidrio) y que nos son posibles de ser recuperados para reciclar como:
servilletas, restos de comida, colillas, chicles, cáscaras de frutas, etc.

POGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS LIQUIDOS

OBJETIVO

Implementar un programa de manejo de los residuos líquidos provenientes de los

diferentes procesos que se realizan en las unidades de servicio de os diferentes
programas (HI, HCB).

FRECUENCIA: Diariamente y cada vez que se requiera.

DEFINICIONES:

Biodegradable: es el producto o sustancia que puede descomponerse en los

elementos químicos que lo conforman, debido a la acción de agentes biológicos,
como plantas, animales, microorganismos y hongos, bajo condiciones ambientales
naturales.

No todas las sustancias son biodegradables bajo condiciones ambientales

naturales. A dichas sustancias se les llama sustancias recalcitrantes. La velocidad
de biodegradación de las sustancias depende de varios factores, principalmente de
la estabilidad que presenta su molécula, del medio en el que se encuentran, que les
permite estar biodisponibles para los agentes biológicos y de las enzimas de dichos
agentes.

Residuos orgánicos: Son los que se descomponen rápidamente al contacto con el

medio natural porque son biodegradables. La principal fuente de estos desechos
proviene de los residuos de los alimentos que allí se preparan como por ejemplo
aceites de las frituras. Residuos de alimentos del proceso productivo que pueden
ser o no aprovechables.

Residuos Reciclables: Residuos que presentan características físicas o químicas

potenciales para su aprovechamiento y transformación mediante su reincorporación
como materia prima para la fabricación de nuevos productos.

Residuos No Reciclables: Se entiende por materiales no reciclables, aquellos que

no se pueden aprovechar.

Vertimiento: Descarga de agua residual proveniente de diferentes usos en la cual

han cambiado una o más condiciones para consumo humano.

Vertimiento líquido: cualquier descarga líquida hecha a un cuerpo de agua o a un

alcantarillado.
Trampa: Espacio diseñado mediante conceptos técnicos y de ingeniería que sirve
para retener partículas sólidas y floculantes y así evitar que ingresen o continúen el
recorrido por las fuentes de agua o vertimientos.

Trampa de Grasa: Espacio Diseñado para retener partículas de grasa y sólidos y

así evitar que entren en los afluentes de aguas.

PROCEDIMIENTO

Actividad

Caracterizar y disponer los residuos líquidos que se generen en el Servicio de

Alimentación.

Descripción

 Los lavaplatos del Servicio de alimentación deben disponer de rejillas para

cada sifón para evitar la filtración de residuos orgánicos gruesos.
 Las sobras de alimentos que contenga mezcla de residuos sólidos con
líquidos deben ser filtrados y separados para su posterior desecho. Los
residuos sólidos que se recolecten en las rejillas deben ser dispuestos en las
canecas destinadas para este fin.
 Las grasas líquidas provenientes de los procesos de fritura, deben ser
recolectadas en recipientes aparte y no deben ser eliminadas por el drenaje.
Deben recogerse en recipientes asignados para éstas y entregarse
inmediatamente para terceros que estén autorizados por la entidad
competente para disponer de este tipo de residuos

NOTA: Para el control de los residuos líquidos, específicamente el aceite usado en

el servicio de alimentación, se debe contar con un recipiente plástico desechable
(envase con tapa, de líquido que ya se haya consumido) marcado con el rotulo
“Aceite Usado” donde se envasará el aceite usado frio y que será sacado con los
residuos sólidos para que sea recogido por la empresa encargada
FORMATO DE VERIFICACIÓN

FORMATO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

MES:
RESPONSABLE:
No.
TIPO DE RESIDUOS
Ordinarios
Cartón y Plásticos
no Peligrosos
papeles y vidrios
reciclables
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA

Objetivo General

Garantizar las condiciones del agua utilizada para la producción de alimentos,

higiene de los niños y niñas y labores de limpieza de las áreas de las unidades de
servicio de los diferentes programas a cargo de la Fundación Fabiola Elena
Martínez.

Objetivos específicos

 Establecer las medidas de control para garantizar la potabilidad del agua

usada para la preparación de alimentos.
 Establecer un procedimiento que le permita a las unidades de servicio a
cargo de la Fundación Fabiola Elena Martínez, con el suministro de agua por
lo menos para un día de atención en los momentos que la Empresa de
Acueducto y Alcantarillado no pueda suministrar el servicio.
Alcance:

Este programa aplica a los procesos que involucran el uso de agua durante la
cadena productiva de preparación de alimentos, procesos de limpieza y
desinfección que se llevan a cabo en las diferentes áreas de las unidades de los
diferentes programas, la higiene personal y uso sanitario del agua.

Generalidades:

Se implementa este programa porque, el agua es el insumo básico en la preparación

de los alimentos y puede convertirse en una fuente de contaminación primaria, y en
un riesgo para la salud y la vida de las personas cuando no se tienen controles
adecuados.

Actualmente en Colombia, la resolución 2115 del 22 de junio de 2007 emanada del

ministerio de la protección social señala las características, instrumentos básicos y
frecuencia del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para el
consumo humano.

Definiciones

Agua Segura: es aquella que sin cumplir algunas de las normas de potabilidad,
puede ser consumida sin riesgo para la salud humana.

Agua Cruda: es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.

Agua para Consumo Humano: es aquella que se utiliza en bebida directa y

preparación de alimentos para consumo.

Agua Potable: es aquella que, por reunir los requisitos organolépticos, físico -
químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas, puede ser consumida por
la población.
Contaminación del Agua: Es la alteración de sus características organolépticas,
físicas, químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades
humanas o procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo,
enfermedad o muerte al consumidor humana sin producir efectos adversos a su
salud.

Fuente del agua

Las unidades de servicio se proveen del agua de la empresa del acueducto

municipal, la cual se rige por la legislación actual para el manejo del agua,
adicionalmente se cuenta tanques de almacenamiento con capacidad de suficiente
para el cumplimiento de las actividades.

Actividades para control del agua potable

Para garantizar la calidad del agua almacenada en los tanques de reserva, se

realizará el lavado y desinfección de los mismos en un tiempo mínimo de 2 meses,
y el tiempo máximo de 6 meses, o en la eventualidad de algún accidente como la
llegada del agua turbia o por contaminación de algún tipo. De igual manera de
mantendrá una adecuada limpieza en los tanques donde se deposite agua, estos
serán lavados y desinfectados en el menor tiempo posible.
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TANQUES
DE ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE

AREA PROCEDIMIENTO FRECUENCIA ELEMENTOS RESPONSABLES

Tanque de 1. Programar la fecha de la Cada dos meses Certificado de lavado y Líder del proceso de
Almacenamiento actividad con anterioridad mínimo cada 6 meses desinfección de tanque alimentación y nutrición
de agua suficiente para coordinar la máximo o por
prestación del servicio a las cualquier
usuarias. eventualidad que se
2. El día anterior se cierra el presente(agua del
registro de entrada del acueducto con lodo, o
acueducto externo. por contaminación)
3. Seleccionar la Empresa que
realizará el procedimiento de
lavado de tanques, la cual debe
contar con:
-Concepto sanitario favorable
emitido por la secretaria distrital
de salud, este último será
adjuntado a la certificación de
lavado y desinfección que emita
la empresa.
4. Solicitar y archivar el
Certificado de Lavado y
Desinfección de Tanques
emitido por la Empresa
seleccionada

Recordar solicitar a la empresa:

OBSERVACIONES
1. Concepto Sanitario Favorable emitido por la Secretaria Distrital de Salud.
2. El certificado de lavado y desinfección de tanque.
3. Ficha técnica del producto desinfectante utilizado en el procedimiento.
Estrategias para el ahorro y uso eficiente del agua

Se hace necesario implantar estrategias para el uso eficiente del agua, por lo cual
se velará por racionalizar el agua en toda la operación de preparación de los
alimentos, limpieza general de áreas, etc.

 Se debe monitorear la factura del agua y evitar el aumento del consumo sin
justificación
 Se deberá verificar que las llaves de agua no tengan fugas
 Se realizará revisiones periódicas a las unidades sanitarias para detectar
posibles daños
 Se deben plantear diferentes actividades educativas con Los niños y niñas
para generar conciencia en el cuidado del medio ambiente y de los recursos
naturales.

PLAN DE CONTINGENCIA PARA EL SUMINISTRO DE AGUA.

Para situaciones de fuerza mayor, en ausencia de agua, ya sea por corte

programado o daños en la red de suministro, en las unidades de servicio, se cuenta
con los siguientes planes de contingencia:

1. Plan A: Las unidades de servicio cuentan con depósitos de agua de material

lavable y resistente al deterioro. Con el cual podrá garantizar la prestación
del servicio por lo menos de un (1) día de atención.
2. Plan B: En el caso que la unidad de servicio no cuente con tanque de
almacenamiento de agua (por alguna eventualidad) se gestionará con la
empresa de acueducto el suministro del agua con caros cisterna.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

De acuerdo al Resolución 2674 de julio del 2013 de, en el capítulo VI, complementa
el plan de saneamiento, el control efectivo de plagas, entendidas como artrópodos
y roedores, los cuales deben ser objeto de un programa específico, que debe
involucrar un concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las
diferentes medidas de control conocidas entre las que tenemos las medidas de
orden preventivo como los métodos de barrera y el control químico a través de la
fumigación.

Objetivo General

Garantizar que todas las áreas de las instalaciones de cada unidad de servicio se
encuentren libres de plagas, ya que constituyen un peligro grave de alteración y
contaminación de los alimentos.
Teniendo en cuenta el objetivo de este programa se implementará el control de
vectores para mitigar la proliferación de los mismos causantes de daños y posibles
contaminaciones en los alimentos.

Para lograr la aplicación efectiva del Programa de Control de Integral de Vectores

se requiere no sólo una infraestructura construida apropiadamente, sino también
que se cumpla con medidas de higiene en el interior de la misma y alrededores.

Objetivos específicos

 Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de

plagas.
 Fortalecer mediante procedimientos de fumigación las áreas que prestan el
servicio.
 Desarrollar un control preventivo eficiente que elimine la presencia de plagas
al interior de la unidad de servicio.
 Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de
evitar acceso de plagas a la unidad de servicio.
 Establecer procedimientos de supervisión, registro y control del programa.
 Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de
agentes químicos de control.

ALCANCE:

Por medio de la implementación y monitoreo se previene o minimiza la propagación

de los vectores y reduce el contacto entre patógenos en todas las áreas de las
instalaciones de las unidades de servicio de los programas a cargo d ela Fundación
Fabiola Elena Rodríguez.
DEFINICIONES

Cebos. Sustancias diseñadas para atraer y matar las plagas. Ellos también pueden
usarse en comedores y cocinas, donde se propagan las plagas o andan en busca
de alimentos.

Desratización. Control de los roedores (ratas y ratones) dentro y fuera de las

instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que los roedores
penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.

Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos
de una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.

Medida Preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.

Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o

controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como
reguladoras del crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.

Vector. Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en

piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente
de contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser
simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.

Artrópodo. Animales invertebrados, de cuerpo con simetría bilateral, cubierto por

cutícula, formado por una serie lineal de segmentos más o menos ostensibles y
provisto de apéndices compuestos de piezas articuladas o artejos; por ejemplo, los
insectos, los crustáceos y las arañas.

Aspersión: Esparcimiento de agua u otro liquido en forma de pequeñas gotas por

medio de atomizador.
Fumigación. Método para el control de plagas que involucra el tratamiento con
gases Plaga. Aparición masiva y repentina de seres vivos de la misma especie que
causan graves daños a poblaciones animales o vegetales. Diversos
microorganismos (bacterias, virus y parásitos) tienen en los roedores sus
reservorios naturales.

Los agentes patógenos son eliminados por los mismos a través de secreciones y/o
excreciones al ambiente. Las vías de Infección pueden ser: aerosoles, contacto
directo a través de piel y mucosas o bien por mordedura.

Ectoparásitos, el agua y los alimentos son importantes vehículos de muchos de

estos patógenos.

PROCEDIMIENTOS IDENTIFICACIÓN DE FOCOS EXTERNA E INTERNAMENTE

Antes de efectuar cualquier tipo de control e independientemente de las medidas

preventivas que se apliquen, se debe realizar el diagnóstico de focos o inspección
sanitaria, y, además, de ser necesario el diagnóstico de alrededores y linderos, para
así conocer las fortalezas y debilidades.

Se identificarán los lugares y accesos donde las diferentes plagas se pueden

presentar o detectar. Mediante inspección visual se revisarán periódicamente,
teniendo en cuenta algunas señales que evidencian la presencia de plagas,
principalmente las que se relacionan a continuación.

MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA UNIDAD DE SERVICIO

Las medidas preventivas son las medidas más eficaces para eliminar y evitar la
creación de lugares que actúen como focos para el desarrollo de plagas, la unidad
de servicio deberá cumplir con las siguientes medidas:

 Mantener limpias las áreas donde se encuentran las canecas de los residuos,
emplear bolsas plásticas, colocar tapas a las canecas conocer la frecuencia
de recolección de residuos.
  Proteger todas las aberturas de la unidad de servicio del medio exterior con
mallas, cedazo, angeos.
 Proteger los espacios entre pared y techo con angeo metálico si existen.
 Instalar láminas de metal o hule en las puertas que dan al exterior de la
unidad de servicio.
 Mantener el orden en la unidad de servicio durante todo el tiempo.
 No está permitido ningún tipo de mascota en las instalaciones mientras se
presta el servicio.
 Deben mantenerse los alimentos y materias primas bien cerrados
 Recoger los residuos en las distintas áreas de la unidad de servicio una vez
se generen.
 En las áreas de las unidades de servicio, donde existan sifones estos deben
contar con rejilla en perfecto estado.
 La unidad de servicio debe contar con buena iluminación y ventilación.
 Guardar la distancia entre los equipos de cocina (estufa, nevera) con
respecto a las paredes que facilite la inspección.
 Mantener el orden en la cocina retirando los equipos de cocina y utensilios
que no se usen con frecuencia.
 Inspeccionar con frecuencia las zonas más vulnerables de la presencia de
plagas y roedores.

CONTROL QUIMICO

Mediante un control químico se puede ejercer eliminación de plagas, este control

contempla acciones como la fumigación y/o desratización con el uso de productos
químicos.

Por lo tanto, este control lo ejercerá una empresa competente certificada por la
Secretaría de Salud, la cual entregará la debida certificación del procedimiento,
anexando copia de las fichas técnicas de los químicos utilizados, soportes que
deben conservarse en los archivos de la institución.
ACCIONES CORRECTIVAS

Generalmente la empresa mencionada debe dejar escrito las recomendaciones o

medidas correctivas para el control de plagas al personal (Coordinador(a),
profesionales, educadores, manipuladores, auxiliares de servicios generales, etc.).

PROCEDIMIENTO PARA EJECUTAR EL CONTROL QUÍMICO

1. Concretar con la empresa de fumigación el día del procedimiento

2. Solicitar las fichas técnicas de los productos a utilizar

3. Avisar a todo el personal para proteger los elementos, utensilios etc. utilizados
con las niñas y adolescentes.

4. Proceso de fumigación y seguir instrucciones del experto

5. Después del proceso de fumigación y del tiempo de espera recomendado por el

técnico o experto, lavar y desinfectar los equipos, enseres y elementos que pueden
estar en contacto con las niñas, para evitar residuos del insecticida

6. Acatar las medidas correctivas de la empresa de fumigación o del experto.

 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
INTALACIONES, EQUIPOS Y ALIMENTOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Procedimientos de
monitoreo registro y control
sanitaria vigente y en especial
de los procesos de limpieza
y desinfección
Capacitación en BPM al
personal manipulador.
Indumentaria completa del
personal manipulador de
alimentos (según
Resolución 2674 de 2013)
Higienización de las manos,
vajilla, utensilios, nevera,
frutas y verduras, huevos,
superficies, baños,
limpiones, traperos, pesetas.
MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS Y LIQUIDOS
Cumplir con la legislación
Monitoreo periódico, registro
Sobre disposición de los
residuos sólidos y líquidos.
Prevención de contaminación de
materia prima, producto en
proceso, producto final, equipos y
utensilios; retirando los desechos
rápidamente de las diferentes
áreas de preparación y servicio.
Capacitación del personal
manipulador y allí encargado
de la recolección y
disposición de los residuos,
en la importancia de los
residuos y en los factores de
riesgo que pueden generar
RESICLAR
CONTROL INTEGRAL DE ABASTECIMIENTO DE
PLAGAS AGUA
Mantenimiento constante
y adecuado de los
y control del programa depósitos de agua, para
garantizar el servicio en
las unidades.
Limpieza y
Controle químicos, mediante
desinfección de los
aplicación de agentes quimios
depósitos de
de control.
almacenamiento
Control preventivo de plagas Utilización de las
con revisiones del estado de proporciones y
sifones, rejillas, anjeos, procesos indicados.
techos falsos, puertas, etc.
• Buenas prácticas de
los
almacenamientos
de los alimentos.
• Recipientes
recolectores de los
residuos con tapa y
colores
BIBLIOGRAFIA

Decreto 3075. Reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979. Ministerio de Salud de

Colombia. Diciembre 23 de 1997.

Resolución 2674.Reglamenta el artículo 126 del Decreto ley 019 de 2012.Ministerio

de Salud y Protección Social de Colombia. Julio 22 de 2013

Resolución 1096 del noviembre 17 de 2000 (adopta reglamento técnico para el

sector de agua potable y saneamiento básico– RAS, Capítulo V Articulo 100 y 101).

Plan de saneamiento- programa hogares comunitarios de Bienestar Regional ICBF

Bogotá Grupo de Atención en Ciclos de Vida y Nutrición- Bogotá 2014