Osmodeshidratación De La Piña Con Agente Endulzante

Osmodehydratation of Pineapple with Sweetening Agent

Camila Cerquera Valderrama1 , Lizdy Marcela Ramírez Ramirez2 & Lucas Fernando
Prado Tovar3

Resumen

La deshidratación osmótica (DO) es una de las técnicas más utilizadas para la conservación de alimentos, la cual
consiste en sumergir un producto en una disolución altamente concentrada en donde el alimento pierde agua por
efecto del ambiente hipertónico que se encuentra inmerso. Partiendo de este principio, para esta práctica de
osmodeshidratación de piña, se evaluó el efecto de la temperatura a 35 °C y 45 °C y la acción del agente
osmodeshidratante (Jarabe) en diferentes concentraciones (1:1, 1:2 y 1:3) sobre el producto, cuya condición inicial
de concentración del jarabe es de 70 °Brix, temperatura promedio de 16 °C con el fin de analizar la DO a través del
tiempo en términos de pérdida de peso(%PP), pérdida de humedad(%PH) y ganancia de sólidos solubles(%SS), para
obtener finalmente la curva de secado.

Palabras clave: Osmodeshidratación, piña, curva de secado, contenido de humedad.

Abstract

Osmotic dehydration (DO) is one of the most used techniques for food preservation, which consists in submerging a
product in a highly concentrated solution where the food loses water due to the hypertonic environment that is
immersed. Starting from this principle, for this pineapple osmodehydration practice, It was evaluated the effect of the
temperature at 35% C and 45 ° C and the action of the osmodehydrating agent (Syrup) in different concentrations (1:
1, 1: 2 and 1: 3) on the product, whose initial condition of concentration of the syrup is 70 ° Brix, average temperature
of 16 ° C in order to analyze the DO trough time in terms of weight loss (% PP), loss of moisture (% PH) and gain of
soluble solids (% SS), to finally obtain the drying curve.

Key words: Osmodehydration, pineapple, drying curve, moisture content.

1. Introducción nutricionales ya que disminuye la actividad acuosa y

La deshidratación osmótica (DO) es un tratamiento no
térmico utilizado para reducir el contenido de agua de
los alimentos, con el objeto de extender su vida útil y
mantener características sensoriales, funcionales y
la posibilidad de deterioro fisicoquímico y
microbiológico. La DO involucra procesos en los
cuales tienen lugar la pérdida de agua y la ganancia de
soluto simultáneamente. En dicho proceso la
transferencia de masa depende de factores como la

1
Estudiante de Ingeniería Agrícola, Universidad Surcolombiana - Neiva, Avenida Pastrana Cra 1ª Neiva, Huila, Colombia.
E-mai: u20142129699@usco.edu.co
2
Estudiante de Ingeniería Agrícola, Universidad Surcolombiana – Neiva, Avenida Pastrana Cra 1ª Neiva, Huila, Colombia.
E-mail: u2014213109@usco.edu.co
3
Estudiante de Ingeniería Agrícola, Universidad Surcolombiana – Neiva, Avenida Pastrana Cra 1ª Neiva, Huila, Colombia.
E-mail: u20142130524@usco.edu.co
presión (Reyes et al., 2008), la temperatura y la 2. Materiales y métodos.
concentración de la solución osmodeshidratante
(Corzo y Bracho, 2003), la relación jarabe/fruta, el 2.1 Materiales y equipos
grado de agitación del medio, entre otros (Reyes et al.,  Termómetro
2008; Fernández et al., 2008). Es un método antiguo  Producto previamente lavado, desinfectado y
que se va mejorando a través del tiempo y adecuando sin cáscara, en caso de ser necesario. (4 kg
a las necesidades actuales. fruta)
 Balanza con aproximación a 0.01 gr
La deshidratación osmótica de alimentos consiste en la  Agente osmodeshidratante: 6 kg de sacarosa
aplicación del fenómeno de la ósmosis ya que los refinada (blanca)
alimentos contienen gran cantidad de agua y de  Cuchillos
sustancias disueltas en el interior de las células que  Refractómetro
conforman los distintos tejidos. La membrana celular  Horno y termómetro con escala graduada a 0.5
actúa como membrana semipermeable, el contenido °C
intracelular como solución hipotónica y como solución  Papel absorbente
hipertónica se utiliza una mezcla con altas
 Tabla para picar
concentraciones de soluto en función del producto a
 Colador
tratar, generalmente se utiliza sacarosa para frutas y
 Bolsas Ziploc (50 unidades)
cloruro de sodio para carnes y vegetales
2.2 localización.
La fruta debe poseer estructura celular rígida o semi-
rígida, que se pueda cortar en trozos como cubos, tiras La práctica de deshidratación osmótica de alimentos se
o rodajas. Se observa gran variabilidad de los llevó a cabo en la Universidad Surcolombiana, sede
intercambios de azucares/sales y agua, entre frutas y Neiva, Facultad de ingeniería primer piso, en el
hortalizas. La variabilidad se presenta también entre laboratorio de procesos agroindustriales.
especies de fruta y entre variedades de una misma
especie. 2.2 Metodología
2.2.1 Preparación de la muestra.
El agente osmodeshidratante debe ser compatible con
los alimentos como el azúcar de mesa (sacarosa), Cortar la piña en forma de cubos de aproximadamente
jarabes concentrados, como la miel de abejas o jarabes 10X10X10 mm de espesor; se toma una muestra con
preparados a partir de azucares. También se han el fin de determinar el contenido de humedad en base
utilizado jarabes de sacarosa – almidón, jarabes de húmeda del producto llevándola a una estufa a 65 °C
azúcar invertido con glicerol o cloruro de calcio, durante 24 horas, cuyo valor se obtiene por medio de
jarabe de lactosa, jarabe de glucosa con glicerol o la siguiente ecuación:
cloruro de calcio, jarabe de panela, entre muchos otros
𝑃𝑖−𝑃𝑓
(Molano, Serna y Castaño, 1996). Según Camacho %𝐻𝑏ℎ = × 100 (1)
𝑃𝑖
(1994), pueden utilizarse cloruro de sodio, etanol,
Cloruro de calcio, etilenglicol, glicerol, fructosa, Dónde:
glucosa, sacarosa, todo dependerá de la disponibilidad
y rentabilidad del soluto. En este orden de ideas, el 𝑃𝑖 = Peso inicial del producto.
propósito de este laboratorio es evaluar el 𝑃𝑓 = Peso del producto después de 24 horas en el
comportamiento del contenido de humedad del
horno.
producto (piña) bajo esas condiciones a través del
tiempo en el proceso de secado. 2.2.2. Tratamientos osmóticos.
Se prepararon 4 litros de soluciones de jarabe de 70 Al promediar los resultados de los duplicados, el
°Brix, para ello se calentaron 1,2 litros de agua a 45 °C contenido de humedad promedio es de 83.38%.
y se le agregaron 2800 g de azúcar. Las muestras de 40
g de piña se colocaron en bolsas ziploc para En la tabla 2 se ubicaron los datos obtenidos en el
posteriormente sumergirlas en las soluciones laboratorio correspondientes a la medición de peso
osmóticas en una relación peso muestra/peso solución final del producto para los tratamientos 1:1, 1:2 y 1:3
(1:1, 1:2 y 1:3) donde el peso de la solución en la bolsa a 35 °C
es de 40 gr. Se realizaron 8 tratamientos (réplicas) para
HORNO 35 °C
cada concentración y temperatura en donde el total
Tiempo Tiempo Peso Peso final
fueron 48 tratamientos. Se emplearon dos (hr) (s) inicial C. 1:1 C 1:2 C 1:3
temperaturas: 35 y 45 ºC controladas a través de (g)
hornos y el tiempo para los tratamientos fue de 24 0 0 40
hora, tomando los respectivos datos para cada 1 3600 40 37,3 36,5 33
tratamiento y temperatura, para ello una vez cumplido 2 7200 40 36,2 31,9 32,9
el tiempo del tratamiento, se escurre la muestra con 3 10800 40 35,3 31,4 31,3
ayuda del colador y se seca con papel absorbente para 4 14400 40 34,5 30,1 31,2
eliminar el exceso de jarabe y así proceder a pesar la 5 18000 40 33,9 29 30,7
muestra y determinar los °Brix del jarabe y la fruta con 6 21600 40 33,74 29,3 27,8
ayuda del refractómetro, este proceso se realizó cada 7 25200 40 33,56 27,3 27,4
hora, hasta completar siete horas y finalmente la 8 24 86400 40 33,4 25,3 24,1
replica a las 24 horas.
Tabla 2: Resultados de la relación peso final vs
El cálculo de %PH se realiza mediante las siguientes tiempo para los tratamientos a concentraciones 1:1,
ecuaciones: 1:2 y 1:3, en horno a 35 °C

(𝑃𝑖−𝑃𝑓)
%𝑃𝐻 = × 100 (1) CURVA PESO FINAL - TIEMPO HORNO 35 °C
𝑃𝑖
40
Dónde: 38
36
%𝑃𝐻 = Pérdida de humedad (%)
Peso final (g)

34
32
𝑃𝑖 = Peso inicial (g) 30
28
𝑃𝑓 = Peso final (g) 26
24
3. Resultados y discusiones
22
3600 7200 10800 14400 18000 21600 25200 86400
En la tabla 1 se ubicaron los resultados
Tiempo (s)
correspondientes a las dos muestras del producto para
C. 1:1 C 1:2 C 1:3
la determinación de la humedad inicial.

Peso i Peso f Figura 1. Comportamiento del peso final en el

MUESTRA %Hbh
(g) (g) tiempo a temp. 35 °C
1 20 3,33 83,35
2 19,9 3,3 83,42 A partir de la tabla 2 y el gráfico 1 se observa un
Tabla 1: Resultados para el cálculo de la humedad comportamiento descendiente y controlado del peso
inicial de la piña.
final en la concentración 1:1, diferente a los
CURVA PESO FINAL - TIEMPO HORNO 45 °C
tratamientos con la concentración 1:2 y 1:3 que aún
mantienen la disminución del peso en cada medida, no 38
es una deshidratación constante y regular. Sin 36
embargo, pasadas 24 horas se observa que el 34

Peso final (g)

tratamiento de mayor deshidratación fue el de 32
concentración 1:3 como se esperaba. Caso contrario 30
ocurrió con los tratamientos a concentraciones 1:2 y 28
1:3 sometidos a 45 °C (figura 2), en donde el peso final 26
a 24 horas del segundo tratamiento no fue el más alto 24
entre los tres. En respuesta, según Maestrelli (1997), 22
0 3600 7200 10800 14400 18000 21600 25200 86400
niveles elevados de SG no permite una elevada perdida
Timepo (s)
de agua a causa de la formación de una capa superficial
C. 1:1 C 1:2 C 1:3
de azúcar al inicio del proceso.

En la tabla 3 se ubicaron los datos obtenidos en el Figura 2. Comportamiento del peso final en el
laboratorio correspondientes a la medición de peso tiempo a temp. 45 °C
final del producto para los tratamientos 1:1, 1:2 y 1:3
a 45 °C En la tabla 4 se ubicaron los datos obtenidos en el
laboratorio correspondientes a la medición de °Brix de
HORNO 45 °C la fruta y del jarabe, para el tratamiento 1:1, 1:2 y 1:3
Peso Peso final a 35 °C.
Tiemp Tiemp
inicia
o o C. C C
l HORNO 35 °C
(hr) (s) 1:1 1:2 1:3
(g) Tiem Tiem °Brix fruta °Brix jarabe
0 0 40 po po C. C C C. C C
1 3600 40 36,1 32,2 32,4 (hr) (s) 1:1 1:2 1:3 1:1 1:2 1:3
2 7200 40 34,2 31,8 32,2 0 0

3 10800 40 33,7 30,8 30,1 1 3600 34,8 42 43,1 48,6 55,9 61,4

4 14400 40 32,8 30,6 29,7 2 7200 36,3 43,2 44,9 47,6 55,5 59
5 18000 40 31,9 29,7 29,1 3 10800 44,2 45,4 46,2 47,3 54,6 58,3
6 21600 40 30,1 29,1 28,9 4 14400 46,2 46,9 47,9 46 54 58,2
7 25200 40 29,8 28,6 28,6 5 18000 47,8 48,1 49 45,9 53,8 57,9

24 86400 0 28,6 24,6 25,3 6 21600 49,9 50,1 51,8 45,5 53,3 57,3

Tabla 3: Resultados de la relación peso final vs 7 25200 50,2 51 53,4 44,2 52,5 56,4
tiempo para los tratamientos a concentraciones 1:1, 24 86400 51,1 52,1 55,8 42,1 52 55,6
1:2 y 1:3, en horno a 45 °C Tabla 4: Resultados de la relación °Brix fruta vs
tiempo y °Brix jarabe vs tiempo para los tratamientos
a concentraciones 1:1, 1:2 y 1:3, en horno a 45 °C
 En la tabla 5 se ubicaron los datos obtenidos en el
CURVA °BRIX FRUTA - TIEMPO HORNO 35 °C
laboratorio correspondientes a la medición de los
60
°Brix de la fruta y del jarabe, para el tratamiento 1:1,
55
1:2 y 1:3 a 45 °C.
° Brix Fruta

50
45 HORNO 45 °C
40 Tiem Tiem °Brix fruta °Brix jarabe
35 po po C. C C C. C C
(hr) (s) 1:1 1:2 1:3 1:1 1:2 1:3
30
0 3600 7200 10800 14400 18000 21600 25200 86400
0 0

Tiempo (s) 1 3600 26,2 36,2 32,5 49,7 55,1 61,4

2 7200 34,3 42 33,7 48,1 55 59
C. 1:1 C 1:2 C 1:3
3 10800 36,9 42,7 47,6 46,2 54,6 58,3
4 14400 38,2 48,9 48,7 45,3 54 57,9
Figura 3. Comportamiento de los °Brix de la fruta en 5 18000 38,3 49,2 51,8 44,6 53,9 58
el tiempo a temp. 35 °C 6 21600 43,1 49,3 52,4 44,2 5,4 57,3
7 25200 44,1 50,7 54,1 44,1 52,2 56,4
En la tabla 4 y las figura 3 y 4 se observa el
24 86400 45,1 51,2 55 41,9 50,7 55,6
comportamiento inverso de los °Brix de la fruta vs
°Brix jarabe en el tiempo, lo cual significa el Tabla 5: Resultados de la relación °Brix fruta vs
intercambio de solidos solubles entre el ambiente tiempo y °Brix jarabe vs tiempo para los tratamientos
a concentraciones 1:1, 1:2 y 1:3, en horno a 45°.
hipotónico de la fruta rico en agua, la cual se desplaza
al medio hipertónico del jarabe, como describe el
principio de la deshidratación osmótica. También se
evidencia que la fruta inmersa en el tratamiento de
CURVA °BRIX FRUTA - TIEMPO HORNO 45 °C
menor concentración fue el que menos sólidos
solubles ganó, así como el jarabe con mayor 60
concentración fue el que menos solidos solubles 55
perdió. Este mismo comportamiento se evidencio en 50
los tratamientos sometidos a temperatura de 45 °C.
° Brix jarabe

45
40
CURVA °BRIX JARABE - TIEMPO HORNO 35 °C 35
65 30
60 25

55 20
0 3600 7200 10800 14400 18000 21600 25200 86400
50
Tiempo (s)
45
C. 1:1 C 1:2 C 1:3
40
0 3600 7200 10800 14400 18000 21600 25200 86400
Figura 5. Comportamiento de los °Brix de la fruta en
C. 1:1 C 1:2 C 1:3 el tiempo a temp. 45 °C

Figura 4. Comportamiento de los °Brix del jarabe en

el tiempo a temp. 35 °C
 En la tabla 6 se ubicaron los resultados obtenidos para
CURVA °BRIX JARABE - TIEMPO HORNO 45°C
la evaluación de la perdida de humedad en función del
65 tiempo para el tratamiento 1:1, 1:2 y 1:3 a 35 °C.

60 En la 7 figura se evidencia que las mayores ganancias

de °Brix de la fruta se presenta a una temperatura de
°Brix Jarabe

55 35 °c para las tres concentraciones lo cual se considera

50 un comportamiento atípico puesto que a mayor
temperatura es mayor la perdida de agua proveniente
45 de la fruta dando paso al ingreso de solidos solubles.
40
Sin embargo, según Salvador, et al encontraron que la
0 3600 7200 10800 14400 18000 21600 25200 86400 cantidad de solidos solubles en la sustancia evaluada
Tiempo (s) no se afectaba por la variación de la temperatura.
C. 1:1 C 1:2 C 1:3

Figura 6. Comportamiento de los °Brix del jarabe en

el tiempo a temp. 45 °C

CURVA COMPARATIVA °BRIX FRUTA A TEMP DE 35 °C Y 45 °C

60

55

50

45
°Brix Fruta

40

35

30

25

20
3600 7200 10800 14400 18000 21600 25200 86400
Tiempo (s)

C 1:1 35°C C 1:2 35 °C C. 1:3 °C C. 1:1 45 °C C. 1:2 45°C C. 1:3 45 °C

Figura 7. Comparación del comportamiento de los °Brix en todos los tratamientos sometidos a ambas
temperaturas.
 HORNO 35 °C En la tabla 7 se ubicaron los resultados obtenidos para
Tiempo (hr) %Hprod la evaluación de la perdida de humedad en función del
Tiempo (s) C 1:1 C 1:2 C 1:3 tiempo para el tratamiento 1:1, 1:2 y 1:3 a 35 °C.
0 0 83,380 83,380 83,380
HORNO 45 °C
1 3600 82,177 81,786 79,855
Tiempo (hr) %Hprod
2 7200 81,635 79,160 79,793
Tiempo (s) C 1:1 C 1:2 C 1:3
3 10800 81,167 78,828 78,760
0 0 83,380 83,380 83,380
4 14400 80,730 77,914 78,692
1 3600 81,584 79,354 79,481
5 18000 80,389 77,076 78,345
2 7200 80,561 79,094 79,354
6 21600 80,296 77,311 76,086
3 10800 80,273 78,416 77,914
7 25200 80,191 75,648 75,737
4 14400 79,732 78,275 77,616
24 86400 80,096 73,723 72,415
5 18000 79,160 77,616 77,155
Tabla 6: Resultados de %PH Tratamiento relación
6 21600 77,914 77,155 76,997
peso muestra/peso solución 1:1, 1:2 y 1:3 en horno a
7 25200 77,691 76,755 76,755
35 °C
24 86400 76,755 72,976 73,723
Tabla 7: Resultados de %PH Tratamiento relación
RELACIÓN %HProd - TIEMPO HORNO 35 °C
peso muestra/peso solución 1:1, 1:2 y 1:3 en horno a
86.0
45 °C
84.0
82.0
RELACIÓN %Hprod - TIEMPO HORNO 45 °C
80.0
%Hprod

78.0 86.0

76.0 84.0

74.0 82.0
Tiempo (s)

72.0 80.0

70.0 78.0
0 3600 7200 10800 14400 18000 21600 25200 86400 76.0
Tempo (s) 74.0
C 1:1 C 1:2 C 1:3
72.0
70.0
Figura 8. Curvas de secado de las 3 concentraciones 0 3600 7200 10800 14400 18000 21600 25200 86400
a una temp. de 35 °C %Hprod
C 1:1 C 1:2 C 1:3
En la figura 8 y tabla 6 se observa efectivamente que
la perdida de agua es mayor en los tratamientos con las
Figura 9. Curvas de secado de las 3 concentraciones
concentraciones 1:3, y decrece sucesivamente, donde
a una temp. de 45 °C
la concentración 1:1 fue la que presento menor
deshidratación, correspondiente al principio de En la figura 10 se observa las curvas de Ln MR
deshidratación osmótica planteado anteriormente. Este correspondientes a las 3 concentraciones 1:1, 1:2 y 1:3
mismo comportamiento se presenta para la sometidas a las dos temperaturas evaluadas, 35 °C y
temperatura de 45 °C. 45 °C.
 CURVA LnMR vs TIEMPO C. 1:1, 1:2 Y 1:3 PARA 35°C Y 45°C
0.000
0 3600 7200 10800 14400 18000 21600 25200
-0.100

-0.200

-0.300
Ln

-0.400

-0.500

-0.600

-0.700

-0.800
Tiempo (s)

Ln 35 °C 1:1 Ln 35°C 1:2 Ln 35°C 1:3 Ln 45 °C 1:1 Ln 45 °C 1:2 Ln 45°C 1:3

Figura 11. Curvas comparativas entre los LnMR de cada tratamiento sometido a ambas temperaturas

En la tabla 8 se ubicaron los resultados obtenidos para

el cálculo del logaritmo natural para la concentración
1:1 en horno a 35 °C

Tiempo MR LnMR XiYi X^2 SPxy -3626,251295

(s)
SPxx 544320000
0 1 0 0 0
3600 0,875 -0,05778493 -208,025745 12960000 b1 -6,66198E-06
7200 0,819 -0,08653942 -623,083795 51840000 b0 -0,02840435
10800 0,771 -0,11303205 -1220,74613 116640000 12600
Xprom
14400 0,726 -0,13928861 -2005,756 207360000
18000 0,690 -0,16095859 -2897,25463 324000000 Yprom -0,112
21600 0,681 -0,16705998 -3608,49546 466560000 Ecuacion y = -6,662E-06X -0,02840435
25200 0,670 -0,17409925 -4387,30106 635040000
K (difusividad) 6,34E-05
86400 0,660
100800 -0,89876282 -14950,6628 1814400000 Tabla 9. Calculo de la constante de difusividad para
Tabla 8. Resultados obtenidos del cálculo para el el tratamiento 1:1 35 °C
logaritmo natural de la razón de humedad en la
concentración 1:1 35 °C En la tabla 10 se ubicaron los resultados obtenidos
para el cálculo del logaritmo natural para la
concentración 1:1 en horno a 45 °C
TIEMPO MR LnMR XiYi X^2 SPxy -13278,54226
0 1 0 0 0
SPxx 544320000
3600 0,814 -0,08934079 -321,626843 12960000
b1 -2,43947E-05
7200 0,708 -0,14989344 -1079,23279 51840000
b0 -0,012274414
10800 0,678 -0,16860796 -1820,96595 116640000
14400 0,622 -0,20606992 -2967,4069 207360000 Xprom 12600
18000 0,563 -0,24950409 -4491,07364 324000000 Yprom -0,319648077
21600 0,434 -0,3625826 -7831,7842 466560000 Ecuacion Y= -2,4395E-05X+(-0,0122)
25200 0,411 -0,38626109 -9733,77956 635040000 K (difusividad) 2,43947E-05
86400 0,314 Tabla 13. Calculo de la constante de difusividad
100800 -1,6122599 -28245,8699 1814400000 para el tratamiento 1:2 35 °C.
Tabla 10. Resultados obtenidos del cálculo para el
logaritmo natural de la razón de humedad en la En la tabla 14 se ubicaron los resultados obtenidos
concentración 1:1 45 °C para el cálculo del logaritmo natural para la
concentración 1:2 en horno a 45 °C
SPxy -7931,395125
TIEMPO MR LnMR XiYi X^2
SPxx 544320000
0 1 0 0 0
b1 -1,45712E-05
3600 0,583 -0,23426412 -843,350848 12960000
b0 -0,017935378
7200 0,556 -0,25477111 -1834,35197 51840000
Xprom 12600 10800 0,486 -0,31344537 -3385,21 116640000
Yprom -0,201532488 14400 0,471 -0,3267029 -4704,52176 207360000
Ecuacion y = -3,4699E-0,5X-0,0403582 18000 0,403 -0,39456112 -7102,10009 324000000
K (difusividad) 1,45712E-05 21600 0,355 -0,44936674 -9706,32149 466560000
Tabla 11. Calculo de la constante de difusividad 25200 0,314 -0,50310944 -12678,3578 635040000
para el tratamiento 1:1 45 °C. 86400 -0,077
100800 -2,47622079 -40254,214 1814400000
En la tabla 12 se ubicaron los resultados obtenidos
Tabla 14. Resultados obtenidos del cálculo para el
para el cálculo del logaritmo natural para la
logaritmo natural de la razón de humedad en la
concentración 1:2 en horno a 35 °C
concentración 1:2 45 °C
Tiempo MR LnMR XiYi X^2
(s) SPxy -9053,83201
0 1 0 0 0 SPxx 544320000
3600 0,835 -0,07833219 -281,995867 12960000 b1 -1,66333E-05
7200 0,563 -0,24950409 -1796,42945 51840000 b0 -0,099948154
10800 0,529 -0,27685716 -2990,05729 116640000 Xprom 12600
14400 0,434 -0,3625826 -5221,18946 207360000 Yprom -0,309527599
18000 0,347 -0,45945362 -8270,16511 324000000 Ecuacion y = -1,6633E-0,5X -0,09994815
21600 0,371 -0,43006497 -9289,4034 466560000
K (difusividad) 1,66333E-05
25200 0,199 -0,70038999 -17649,8279 635040000
86400 0,000 Tabla 15. Calculo de la constante de difusividad
100800 -2,55718462 -45499,0685 1814400000 para el tratamiento 1:2 45 °C.
Tabla 12. Resultados obtenidos del cálculo para el En la tabla 16 se ubicaron los resultados obtenidos
logaritmo natural de la razón de humedad en la para el cálculo del logaritmo natural para la
concentración 1:2 35 °C concentración 1:3 en horno a 35 °C
TIEMPO MR LnMR XiYi X^2 SPxy -9766,072454
0 1 0 0 0 SPxx 544320000
3600 0,635 -0,19728056 -710,210009 12960000 b1 -1,79418E-05
7200 0,629 -0,20163965 -1451,80547 51840000 b0 -0,103718596
10800 0,522 -0,28265043 -3052,62465 116640000 Xprom 12600
14400 0,515 -0,28855993 -4155,26293 207360000 Yprom -0,329785088
18000 0,479 -0,32000196 -5760,03526 324000000 Ecuacion y = -1,7942E-0,5X-0,1037186
21600 0,245 -0,61136213 -13205,422 466560000 K (difusividad) 1,79418E-05
25200 0,209 -0,68078861 -17155,873 635040000 Tabla 19. Calculo de la constante de difusividad
86400 -0,135 para el tratamiento 1:3 45 °C.
100800 -2,58228326 -45491,2334 1814400000
Tabla 16. Resultados obtenidos del cálculo para el 4. Conclusiones
logaritmo natural de la razón de humedad en la
El principal factor de la deshidratación osmótica es la
concentración 1:3 35 °C
concentración de solidos solubles en cada tratamiento,
SPxy -12954,46422 puesto que todas las curvas de secado tuvieron
comportamientos similares independiente de la
SPxx 544320000
temperatura del horno.
b1 -2,37994E-05
b0 -0,022913551 La temperatura no es un factor principal en la
Xprom 12600 concentración de solidos solubles de la fruta como se
Yprom -0,322785408 describió en la figura 7.
Ecuación y = -,3799E-0,5X - 0,02291355
El deshidratamiento irregular de la fruta evidenciado
K (difusividad) 2,37994E-05
en las gráficas 8 y 9 se puede atribuir a las constantes
Tabla 17. Calculo de la constante de difusividad
variaciones térmicas causadas al momento de abrir los
para el tratamiento 1:3 35 °C.
hornos, puesto que no todas las muestras fueron
En la tabla 18 se ubicaron los resultados obtenidos puestas al mismo tiempo. Siendo así, es posible que el
para el cálculo del logaritmo natural para la horno tuviera esas fluctuaciones tan marcadas en la
concentración 1:3 en horno a 45 °C temperatura.

TIEMPO MR LnMR XiYi X^2 La constante de difusividad aumenta con la

0 1 0 0 0 concentración de solidos solubles presentes en la fruta,
3600 0,596 -0,224544 -808,358418 12960000 independiente de la temperatura del medio.
7200 0,583 -0,23426412 -1686,7017 51840000
10800 0,434 -0,3625826 -3915,8921 116640000 Referencias Bibliográficas
14400 0,403 -0,39456112 -5681,68007 207360000
18000 0,355 -0,44936674 -8088,60124 324000000 Camacho, G. (1994). Deshidratación osmótica de
21600 0,339 -0,46985269 -10148,818 466560000
25200 0,314 -0,50310944 -12678,3578 635040000 frutas. Santafé de Bogotá, ICTA, Universidad
86400 0,000 Nacional de Colombia.
100800 -2,63828071 -43008,4093 1814400000
Tabla 18. Resultados obtenidos del cálculo para el Corzo, O., & Bracho, N. (2004). Effects of brine
logaritmo natural de la razón de humedad en la concentration and temperature on equilibrium
concentración 1:3 45 °C distribution coefficients during osmotic dehydration of
sardine sheets. LWT-Food Science and
Technology, 37(4), 475-479. Recuperado el dia 8 de
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