PRODUCCIÓN MUNDIAL

La producción mundial de frutas secas en el año 2004 fue de aproximadamente 5.600.000

toneladas, de las cuales aproximadamente el 20% se produjeron en la Unión Europea (UE). (2)

Tres cuartas partes de las hectáreas cultivadas con frutos secos de Europa se concentran en
España. (2) -Evolución global de la producción de frutas secas*. Período 2000 – 2004.

Fuente: Justo y Parra (2005)

 ARVEJA

NOMBRE CIENTÍFICO: Pisum sativum L.

FAMILIA: Fabaceae
NOMBRE COMÚN: Arveja

DESCRIPCIÓN

Hierba anual, decumbente o trepadora por zarcillos. Tamaño de la planta bajo o enano
cuando su altura es menor de 0,4 m; semi-trepador entre 0,8-1 m; trepador o enrame cuando
es de 1,5-2 m. Las hojas tienen pares de foliolos y terminan en zarcillos, que tienen la
propiedad de asirse a los tutores que encuentran en su crecimiento.
La inflorescencia es racemosa, con brácteas foliáceas, que se inserta por medio de un largo
pedúnculo en la axila de las hojas. Las vainas tienen de 5 a 10 cm de largo y suelen tener de
4 a 10 semillas; son de forma y color variable, según variedades. Las vainas son alargadas y
contienen unas 8 semillas generalmente verdes que pueden ser lisas (utilizadas
preferentemente en conservería) o rugosas (consumo directo). El sistema radicular es poco
desarrollado en conjunto, aunque posee una raíz pivotante que puede llegar a ser bastante
profunda. Los guisantes verdes pueden consumirse con o sin vaina. En el primer caso se
habla de variedades para desgranar y en el segundo de tirabeques o bisaltos (Pisum
arvense). Vainas y semillas (tirabeque), o semillas para consumo directo, o para industria
conservera y de congelación. Cuando los guisantes son tiernos, tienen un sabor ligeramente
dulce y se pueden consumir crudos; también se consumen cocidos, guisados, como
guarnición y pueden servir para conservas. Los guisantes para consumo humano se pueden
conservar mediante apertización o congelación (INFOJARDIN 2013).

USOS

Se consume cocida al estado frío en diversas ensaladas o cocida en diferentes guisos

calientes. Tradicionalmente, ha sido un producto comercializado en vaina o enlatado de
amplia aceptación por el público; sin embargo, en los últimos años ha crecido rápidamente
el uso de producto congelado (Fenalce 2012).

CONTENIDO NUTRICIONAL

La arveja verde es una de las leguminosas que mayor cantidad de carbohidratos y proteínas
entrega por unidad de peso, destacándose como fuente importante de sacarosa y
aminoácidos, incluyendo lisina. Además, como se observa en el Cuadro a continuación, es
un alimento de contenidos significativos de minerales (P y Fe) y de vitaminas,
especialmente B1.

COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE 100 gr. DE PARTE COMESTIBLE DE ARVEJA

COMPONENTES CONTENIDO UNIDAD
Agua 76.00 %
Carbohidratos 13.80 g
Proteínas 5.90 g
Lípidos 0.60 g
Calcio 24.00 mg
Fósforo 96.00 mg
Fierro 1.80 mg
Potasio 139.00 mg
Sodio 4.00 mg
Vitamina A(valor) 640.00 Ul
Tiamina 0.32 mg
Ribnoflavina 0.11 mg
Niacina 0.71 mg
Ácido Ascórbico 14.40 mg
Valor Energético 82.00 cal
Fuente: Fenalce (2012).

 GARBANZO

DESCRIPCIÓN

Ocupa el segundo lugar en importancia detrás del poroto como leguminosa de grano seco.
De los poco más de 10 millones de has que se siembran de garbanzos en el mundo,
aproximadamente 7 millones se cultivan en la India.

El garbanzo (Cicer arietinum) pertenece a la familia de las leguminosas. La planta que

puede alcanzar una altura de 60 cm, tiene raíces profundas y tallos ramificados y pelosos.
La planta tiene numerosas glándulas excretoras. Las hojas pueden ser paripinnadas o
imparipinnadas. Los foliolos tienen el borde dentado. Flores axilares solitarias. Los frutos
son en vaina bivalva con una o dos semillas en su interior que suelen ser algo arrugadas. La
planta tiene dos cotiledones grandes (AbcAgro 2002).

USOS

Entre los usos más importantes del garbanzo a nivel mundial, deben mencionarse los
siguientes:

1. Granos verdes, para ser consumidos crudos, cocidos o asados.

2. Granos secos, enteros o partidos, para ser usados en diferentes comidas.
3. Harina para su utilización en la producción de pan.

VALOR NUTRICIONAL.

Las legumbres son tan ricas en proteínas como las carnes y casi tan ricos en glúcidos como
los cereales. Junto a los cereales, son los alimentos más pobres en agua y son los más ricos
en fibra, constituyendo un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional.
Contiene entre un 17 y un 24% de proteína bruta (dentro de las leguminosas son las de
mejor calidad por su composición en aminoácidos) (InfoAgro 2004).
 Valor nutricional del garbanzo
en 100 g de sustancia
Agua 8.1
Proteínas 22.1
Glúcidos 57.8
Grasa 5.0
Fibra 4.0
Ceniza 3.0
Fuente: InfoAgro

 CARACTERISTICAS DE LAS LEGUMINOSAS

LEGUMINOSAS

En agricultura se incluye bajo este vocablo a un grupo de plantas cultivadas pertenecientes

a la familia del mismo nombre, que se usan preferentemente para alimentación de los
animales y del hombre. Pueden ser de grano (judía, soja, haba, lenteja, garbanzo, guisante,
algarroba, altramuz, cacahuete, etc.) o forrajeras (alfalfas, tréboles, vezas, etc.)

incluye la familia de las papilionáceas. Son plantas leñosas o herbáceas con fruto tipo
legumbre y con diversas especies cultivadas.

CARACTERÍSTICAS

Las leguminosas constituyen un grupo muy diverso con distribución mundial. Muchas de
ellas son herbáceas pero también hay especies trepadoras, arbóreas y arbustivas e incluso
plantas acuáticas. El fruto, llamado legumbre, es el elemento que mejor caracteriza a las
leguminosas. Es una vaina aplanada con una sola cámara y dos suturas; suele abrirse a lo
largo de éstas, como en el guisante o chícharo. Las semillas están unidas longitudinalmente
a una de las suturas. La legumbre puede ser indehiscente (que no se abre), como la del
maní, que madura bajo tierra; o dehiscente de forma explosiva, como en el altramuz. En
cuanto a tamaño, oscila entre unos pocos milímetros y más de treinta centímetros; puede
encerrar una semilla o muchas, y ser de color apagado o vivo.

Las flores son muy variables, pero constan de un cáliz (verticilo floral externo) con cinco
sépalos y una corola con 5 pétalos. Suelen tener 10 estambres (piezas florales masculinas)
que pueden estar todos soldados en una única estructura o dispuestos en dos grupos, uno de
nueve y otro de uno. Algunas especies también presentan los estambres libres. El gineceo
(verticilo floral interno) es súpero (es decir, está situado por encima de las demás piezas
florales) y en la mayor parte de los casos consta de un único carpelo (estructura portadora
del óvulo)

 MARAÑON

Nombre científico: Anacardium occidentale

Familia: Anacardiáceas.

DESCRIPCIÓN

El pseudo fruto conocido como fruto del marañón, se forma del pedúnculo o receptáculo,
éste es engrosado y jugoso, de color amarillo o rojo, en el extremo se ubica el fruto
verdadero, una nuez en forma de riñón, gris y dura, conocida como nuez de marañón. El
pedúnculo, que es la parte utilizable como fruta fresca, es un cuerpo en forma de pera o
esférico, de 4 a 8 cm de largo, amarillo o rojo. El parénquima de color amarillo, contiene un
líquido azucarado y astringente además de que es rico en vitamina C. La nuez, de 2 a 3 cm
de largo, tiene un pericarpio liso y brillante y el mesocarpio tiene espacios que contienen
masas de aceites o gomas. El componente principal de éstos es cardol, sustancia cáustica y
venenosa que se evapora calentando las nueces COOAGROSAN (2012).

PRODUCTOS Y USOS

Los tres principales productos comercializados en el Mercado internacional del marañón

son: nuez en bruto (raw nuts), nuez de marañón (cashew kernels) y líquido del cuesco de la
nuez de marañón (cashew nut shell liquid - CNSL). Un cuarto producto, la manzana, es
generalmente procesado y consumido localmente.

 Nuez en bruto: Es el principal producto comercial del árbol de marañón, sin

embargo la manzana (pulpa) es ocho veces más pesada que las nueces en bruto. Las
nueces en bruto (con cuesco) son exportadas o procesadas antes de su exportación.
El procesamiento de la materia prima produce un líquido extraído de la cáscara que
tiene usos industriales y medicinales. La piel de la nuez tiene alto contenido de
taninos y puede ser usado en el procesamiento de cueros o pieles de animales. La
fruta o manzana puede ser usada para jugos con alto contenido de vitamina C y
fermentado para una bebida alcohólica de alta graduación.

 Nuez de Marañón: Se estima que el 60% de las nueces de marañón son

consumidas en forma de pasabocas o snack y el restante 40% en confitería o
 pastelería. Compite en el mercado con otras nueces comestibles como la almendra,
avellanas, nueces de castilla, macadamias, pistachos y el maní. Ha habido
recientemente un aumento considerable en la demanda por las nueces por el interés
del consumidor por productos saludables y de alta calidad nutricional. El cereal del
desayuno, las ensaladas, la comida saludable y la pastelería son mercados en
expansión para las nueces de marañón. Ya que la producción en muchos países no
está formalizada a escala de plantación, las fuertes variaciones en la producción de
un año a otro, resulta en fluctuaciones importantes en los precios. Adicionalmente
las almendras y pistachos son cultivadas a gran escala en los Estados Unidos,
derivando en precios constantes año a año de estos productos sustitutos.

 Líquido de Cáscara de Nuez de Marañón (CNSL): Este líquido contenido por el

cuesco o cáscara de la nuez es un subproducto importante que puede incrementar el
valor agregado. Representa el 15% del peso bruto y tiene usos potenciales
industriales y medicinales atractivos. Este líquido es una de las pocas resinas
naturales altamente pinturas. Contiene un compuesto conocido como anacardium,
que es usado para tratar desordenes dermatológicos. Los principales mercados para
el CNSL son los Estados Unidos, la Unión Europea (Reino Unido principalmente),
Japón y la República de Corea. Juntos suman un 90% del comercio mundial,
proveído en su mayoría por India y Brasil.

 Manzana o Pulpa de Fruta de Marañón: En los países productores, la manzana o

falsa fruta es consumida localmente. Puede ser deshidratada, enlatada como
conserva, despulpada y fermentada para preparar vino de marañón, muy popular en
África Occidental. En partes de la India se destila un licor conocido como feni. En
algunos lugares de Sur América los habitantes locales ven solo la manzana como un
delicioso alimento, desechando la nuez. En Brasil se preparan mermeladas, jugos y
bebidas alcohólicas. La manzana es pulposa, jugosa en estructura, con un sabor
agradable pero fuertemente astringente (Asohorfrucol 2008).

CONTENIDO NUTRICIONAL

Un cuarto de vaso de nueces de marañón ofrece:

 37.4% del valor diario recomendado de grasa monoinsaturada.

 38.0% del valor diario recomendado de cobre: El cobre juega un papel importante
en un amplio rango de procesos fisiológicos como el uso de hierro, eliminación de
radicales libres, desarrollo de huesos y tejidos conectivos, producción de melanina,
producción de energía, defensas antioxidantes.
  22.3% del valor diario recomendado de magnesio: Asegura la salud de los huesos,
ayuda a reducir la presión sanguínea, previene ataques cardiacos, promueve
patrones de sueño normales en mujeres con menopausia, reduce la severidad del
asma.

 Contiene menos grasa que la mayoría de nueces

 Contiene principalmente ácidos grasos monoinsaturados, 75% del cual es ácido

oleico, el mismo encontrado en el aceite de oliva.

 El ácido oleico encontrado en las nueces de marañón promueve la buena salud

cardiaca.

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible (pulpa de pseudo fruto)

contienen:

COMPUESTO CANTIDAD
Calorías 45
Agua 84.4 – 88.7 g
Carbohidratos 9.08 – 9.75 g
Grasas 0.05 – 0.50 g
Proteínas 0.101 – 0.162 g
Fibra 0.4 – 1.0 g
Cenizas 0.19 – 0.34 g
Calcio 0.9 – 5.4 mg
Fósforo 6.1 – 21.4 mg
Hierro 0.19 – 0.71 mg
Tiamina 0.023 – 0.03 mg
Riboflavina 0.13 – 0.4 mg
Niacina 0.13 – 0539 mg
Ácido ascórbico 146.6 – 372 mg
Fuente: COOAGROSAN (2012).

Valor nutricional porcentual de la nuez y de los ácidos grasos del aceite de marañón.

COMPUESTO CANTIDAD
SEMILLA
Agua 5.0 g
Aceite 50.0 – 60.0 g
Proteínas 18.0 – 20 g
ACEITE
 Palmítico 11.7 g
Oleico 74.6 g
Linoléico 6.9 g
Fuente: COOAGROSAN (2012).

 PISTACHOS

Nombre científico: Pistacia vera

Familia: Anacardiáceas.

DESCRIPCION

Definición del producto Se entiende por pistachos el producto preparado con semillas
maduras del fruto de Pistacia vera L. secadas al sol artificialmente y abiertas natural o
mecánicamente. El producto podrá estar tostado, salado y/o tratado con zumo (jugo) de
lima (CODEX STAN 131).

CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO DE LOS PISTACHOS

Cuando nos referimos a los pistachos, nos referimos al fruto del árbol de los pistachos. Son
frutos secos comestibles. Son bienales, es decir, intercalan un año de mucho producción de
frutos y el siguiente de muy pobre producción o incluso puede que no de ningún fruto.

Estos frutos, son drupas y nacen en unos racimos igual que las uvas del vino. Su piel es
amarilla, pero se vuelve rojiza intensa si le da el sol. Tiene una pequeña y fina parte carnosa
de color verde, que protege la cáscara.

La cascara es la responsable de proteger al fruto de su interior, es de color belge claro, muy

dura y resistente, que se abre por la mitad, dejando parte de su interior carnoso al
descubierto (cuando está maduro el fruto).

Los pistachos están cubiertos por una piel marrón con tonos rojizos muy fina. Tienen una
forma ovalada, terminada en punto por un extremo. Tienen un color verde muy intenso en
el interior, es decir, la parte carnosa. Miden entre uno y dos centímetros de largo por uno de
ancho. La parte comestible del fruto, es decir al retirar la cascara, es del 30% de su peso
inicial (con cascara).

APLICACIONES.
  Los usos son los propios de los frutos secos, pueden ser consumidos directamente,
una vez tostados y salados con cáscara.
 Las semillas del pistacho crudas son muy empleadas en la industria de la confitería
y de la heladería formando parte de preparados.
 Las semillas son también ricas en aceite, que se extrae y utiliza en la preparación de
cosméticos y de las hojas se pueden extraer también taninos.
 Los frutos del pistachero son también tintóreos, y de ellos se obtiene un colorante
verde de uso alimentario.
 La madera del pistachero es dura y resistente, con buenas cualidades, siendo además
buen combustible (InfoAgro 2011).

COMERCIALIZACIÓN.

El producto comercial se evalúa en función del tamaño y del peso específico del fruto en
cáscara, de la tendencia del endocarpo a abrirse en la parte apical, del rendimiento en
semilla, de la forma más o menos regular de esta y del color del tegumento y de los
cotiledones. La producción de aflatoxinas debido a la dehiscencia del fruto lo hace
inservible para su venta, por lo que debe procurarse el mantenimiento del fruto en perfectas
condiciones sanitarias. Actualmente, el mayor consumo es el de mesa, al que van
destinados los frutos abiertos naturalmente. Al abastecimiento del consumo industrial
(pastelería, heladería, etc.) van los frutos pequeños y los cerrados, previo al trabajo de
descascarado y embolsado (InfoAgro 2011).

VALOR NUTRICIONAL.

Las semillas de pistacho se caracterizan por una notable riqueza en proteínas, en aceite, en
sustancias extractivas no nitrogenadas, así como en vitaminas. El pistacho tiene un alto
contenido en fibra y muy poco colesterol.

Valor nutricional del pistacho

por 100 g de materia seca
Grasas (%) 50
Proteínas (%) 17
Carbohidratos (%) 16
Minerales (%) 3
Agua (%) 4
Energía (cal) 64
Fibra (%) 10
Vitamina A (U.I) 230
Vitamina B (mg) 1.4
Vitamina B1 (mg) 0.67
Fuente: InfoAgro 2011
BIBLIOGRAFÍA

 CODEX STAN, 131, Norma del Codex para pistachos con cascara, Pistachos, 1-2,
(1981).

 INFOAGRO 2013, El cultivo del Pistacho (2° parte), (en línea).

http://www.infoagro.com/frutas/frutos_secos/pistacho2.htm. Acceso: 12 de
Abril (2015).

 COOAGROSAN. 2012. Empresa comercializadora de frutas tropicales y otros

productos agropecuarios, Marañón, (en línea): http://agroecostasat.jimdo.com/el-
mara%C3%B1%C3%B3n-caracter%C3%ADsticas-y-beneficios/. Acceso: 12 de
Abril (2015).

 ASOHORFRUCOL. 2008. Mercado mundial de la nuez de Marañón y

subproductos del marañón, (en línea):
http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/86sondeo_nuez_de_.pdf. Acceso:
12 de Abril (2015).

 INFOJARDIN 2013, Fichas técnicas, Guisantes verdes, Guisante, Arveja, Arvejas,

Chícharo, Chícharos, (en línea). http://fichas.infojardin.com/hortalizas-
verduras/guisantes-verdes-guisante-arvejas-chicharos.htm. Acceso: 12 de Abril (2015).

 FENALCE 2012, Ficha técnica para la Arveja, (en línea).

http://www.fenalce.org/nueva/pg.php?pa=78. Acceso: 13 de Abril de (2015).

 AbcAGRO 2002, El cultivo del Garbanzo, (en línea).

http://www.abcagro.com/herbaceos/legumbres/garbanzo.asp. Acceso: 12 de Abril
(2015).

 INFOAGRO 2004, El cultivo del Garbanzo, (en línea).

http://www.infoagro.com/herbaceos/legumbres/garbanzo.htm. Acceso: 12 de Abril
(2015).