ACTIVIDAD DE REFLEXION INICIAL

1. Para usted y con sus propias palabras, defina que es innocuidad.

Es la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación las

enfermedades transmitidas por el consumo de estos.

2. Explique con sus propias palabras que es un Punto Crítico de Control

(PCC) aplicado a la industria alimentaria.

Es un proceso sistemático que se utiliza para garantizar la inocuidad de

los alimentos. De una forma objetiva previniendo todos los riesgos de
contaminación en el proceso

3. Describa con sus palabras a que hace referencia un sistema de

Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP).
Primeramente tiene un significado en inglés, está inspirado para todas las
industrias y empresas dedicadas para a producir insumos o materiales en contacto
con los alimentos, todo esto se hace con el fin de velar por la inocuidad del
producto de manera que no afecte al consumidor

4. En el hogar y especialmente en Colombia es muy común aplicar

tratamientos térmicos a los alimentos para poder consumirlos.
Cuando se elabora chocolate de mesa con leche, es común dejar
hervir la leche para obtener un producto que sea agradable para
las personas que lo van a consumir. De acuerdo a lo anterior:
a) Elabore un diagrama de flujo para la elaboración de chocolate
con leche tal cual como se elabora en su hogar.

elabracion del chocolate

se pone a hervir la leche 1

L leche

adicionar 2 pastillas de chocolate

agregamos 20g de azucar

dejamos hervir hasta el punto de

ebuyicion

b) En el diagrama de flujo, establezca puntos de control (PC) (Temperaturas,

Humedad Relativa, Tietmpos, ec.) en cada paso del proceso.
ACTIVIDAD N° 2: NORMA TECNICA COLOMBIANA ISO 22000

A. Defina con sus propias palabras:

 Inocuidad alimentaria: Hace referencia a todas las condiciones que

preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las
enfermedades trasmitidas por el consumo de los alimentos.

 Cadena Alimentaria: Es el conjunto de relaciones alimenticias entre varios

organismos productores, consumidores y descomponedores.

 Peligro Relacionado con la Inocuidad de los Alimentos: Son todas las

propiedades biológicas, químicas o físicas que puedan provocar que los
alimentos no sean seguros para el consumo humano; y están definidos por
el sistema Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control.

 Programa Prerrequisito (PPR): Dentro de estos se deben realizar, POES,

BPM, HACCP.

 Producto Final: Es la culminación de un conjunto de procesos y

mecanismos que se utilizaron para el objetivo de realizar un producto.

 Diagrama de Flujo: Es la representación gráfica, donde se explica paso a

paso un debido proceso.

 Medida de Control: Es una acción o actividad que se puede utilizar para

prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos, o reducirlo
a un nivel aceptable.

Punto Crítico de Control (PCC): Es un proceso sistemático que se utiliza

para garantizar la inocuidad de los alimentos. De una forma objetiva
previniendo todos los riesgos de contaminación en el proceso.

 Límite Crítico: Es la especificación de los criterios que indican si una

operación está bajo control en un determinado PCC.

 Monitoreo: Es verificar que todos los parámetros de PCC se estén

cumpliendo.

 Corrección Acción Correctiva: Se aplican cuando los resultados de la

comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo
control.

 Validación: Es la obtención de evidencia que las medidas de control

gestionadas por el plan APPCC.
  Verificación: Es el procedimiento por el cual se comprueba el correcto
funcionamiento del sistema.

 Actualización: Es la actividad inmediata para asegurar la aplicación de la

información más reciente.

 Producción Primaria: Son las fases de la cadena alimentaria hasta

alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.

B. En un cuadro sinóptico, diga cuales son los requisitos generales para

implementar el sistema de gestión de inocuidad de una industria
láctea.

Asegurar que los peligros de

Inocuidad de los alimentos
que se puede esperar
razonablemente que ocurran
en relación con los productos
dentro del alcance del
sistema, sean identificados,
evaluados y controlados de
manera que los productos
de la organización no
perjudiquen directa o
indirectamente al consumidor.

La organización debe
establecer, documentar, Comunicar la información
Requisitos implementar y mantener un apropiada a través de toda
sistema de gestión la cadena alimentaria,
generales para
implementar el acerca de asuntos de
de Inocuidad de los inocuidad relacionados
sistema de alimentos eficaz y lo debe
gestión de con sus productos.
actualizar, cuando sea
inocuidad de una necesario, de acuerdo
industria láctea Comunicar la información
con los requisitos de esta acerca del desarrollo, la
norma. implementación y la
actualización del sistema de
gestión de Inocuidad de los
alimentos a través de la
organización.

Evaluar
periódicamente el
sistema de gestión
de Inocuidad de los
alimentos y
actualizarlo cuando
sea necesario.
 C. Consulte el siguiente link:
https://dieteticaieselgetares.files.wordpress.com/2013/10/uso-arbol-
decisiones.pdf; o el material de apoyo “uso-arbol-decisiones” Elabore
un resumen en donde se trate el tema de la identificación de puntos
críticos de control para cada uno de los peligros usando el árbol de
decisiones.

La finalidad de un árbol de decisiones es determinar, mediante una secuencia

lógica de preguntas y respuestas, si una etapa es PCC o no para un determinado
peligro. Se encuentran tres tipos de árbol de decisiones:

 Uno para materias primas e ingredientes.

 Otro para productos intermedios y finales.
 Y un tercero para cada etapa o fase de fabricación

Con el fin de evitar confusiones y favorecer la familiarización con la terminología y

utilización del mismo se tiene en cuenta que el árbol de decisiones se aplica a
cada peligro de cada etapa, la respuesta a esta pregunta siempre será SÍ, y para
favorecer la simplificación.

Para su correcta utilización, el árbol de decisiones debe aplicarse en cada una de

las
etapas del diagrama de flujo, para cada uno de los peligros identificados y sus
medidas preventivas. No obstante el árbol de decisiones debe usarse con
flexibilidad y sentido común, sin perder la visión del conjunto del proceso de
fabricación a la hora de responder a las preguntas.