Nama : Aulia Gayendra Putri

NIM : 03031381520068

PROSES FERMENTASI ASAM LAKTAT

1.1. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat merupakan respirasi anaerob yang menghasilkan
asam laktat sebagai produk akhir. Fermentasi ini terjadi pada kelompok bakteri
pemecah gula susu (laktosa), sehingga kelompok bakteri ini digunakan untuk
pengolahan susu untuk menghasilkan produk susu fermentasi pada penerapan
bioteknologi konvensional. Selain itu, pada tubuh hewan dan manusia dapat
memilih jalur ini ketika kondisi tertentu yang tidak memungkinkan untuk respirasi
aerob. Asam laktat yang dihasilkan ini merupakan senyawa toksik bagi tubuh yang
dapat menumpuk di salah satu titik bagian tubuh dan menimbulkan rasa pegal.
Aktivitas berat merupakan salah satu pemicu tubuh menghasilkan asam laktat.
Proses fermentasi asam laktat memerlukan bahan dasar berupa glukosa
dan dibantu dengan menggunakan enzim. Senyawa organik berupa asam laktat
dihasilkan oleh Bakteri Asam Laktat (BAL). Proses fermentasi asam laktat dimulai
dari jalur glikolisis yang menghasilkan asam piruvat melalui perombakan glukosa
yang terjadi di sitoplasma. Reaksi glikolisis terdiri atas sepuluh tahapan yang
melibatkan enzim-enzim respirasi di dalan sitoplasma. Pada tahapan awal
merupakan tahapan yang memakai energi, sementara pada tahapan akhir adalah
reaksi pembentukan energi. Total energi yang dihasilkan dari reaksi ini ialah
sebesar dua ATP. Selain itu, produk dari perombakan glukosa adalah dua asam
piruvat dan produk samping berupa dua NADH. Seperti pada jalur respirasi
anaerob, fermentasi asam laktat hanya berlangsung di dalam sitoplasma.
Senyawa yang terbentuk dari glikolisis (asam piruvat) akan direduksi
menjadi senyawa lain yang tetap berlangsung di dalam sitoplasma. Asam piruvat
yang terdegradasi akan mengalami degradasi molekul secara anaerob karena tidak
tersedianya oksigen. Asam piruvat yang terdegradasi dikatalisis oleh enzim asam
dehidrogenase dan direduksi NADH untuk menghasilkan ATP dan asam laktat.
Reaksi reduksi ini memerlukan ion hidrogen yang akan diambil dari dua senyawa
NADH produk samping glikolisis. Dengan demikian, hasil akhir dari tahapan
fermentasi asam laktat ialah dua molekul asam laktat dan dua molekul NAD.
 Secara umum, terdapat dua jenis fermentasi asam laktat, yaitu
homofermentatif dan heterofermentatif. Secara garis besar, keduanya memiliki
kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah
menjadi laktat (asam laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH
menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui
keberadaan enzim yang berperan di dalam jalur glikolisis.
1.1.1. Homofermentatif
Fermentasi asam laktat jenis homofermentatif merupakan fermentasi asam
laktat yang sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat. Pada proses
fermentasi homofermentatif melibatkan aldolase dah heksosa aldolase namun tidak
memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak
menghasilkan karbondioksida (CO2). Jalur metabolisme dari yang digunakan pada
homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). Beberapa
contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentatif adalah
Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus.
Tahap pertama dimana glukosa diubah menjadi glukosa-6 fosfat, ADP,
dan H+ dengan bantuan ATP serta enzim berupa heksokinase melalui reaksi
fosforilasi substrat. Pada reaksi ini sebuah molekul ATP dibutuhkan untuk
mengkonversi glukosa menjadi glukosa-6 fosfat. Reaksi ini menjaga kadar gula
dalam sitoplasma tetap rendah sebagai stimulasi agar asupan ke dalam sitosol tetap
mengalir melalui transporter glukosa dan mencegah glukosa untuk keluar kembali
ke dalam periplasma. Tahap selanjutnya glukosa-6 fosfat diubah menjadi fruktosa-
6 fosfat melalui reaksi isomerisasi dan bantuan enzim fosfoglukosa isomerase.
Enzim fosfoglukosa isomerase akan memindahkan gugus karbonil oksigen
dan mengkonversi glukosa-6 fosfat menjadi bentuk isomernya berupa fruktosa-6
fosfat (F6P). Reaksi ini bersifat umpan balik, namun seringkali terdorong ke reaksi
berikutnya karena kadar fruktosa-6 fosfat menjadi tinggi, reaksi umpan balik akan
terjadi dengan sendirinya mengkonversi fruktosa-6 fosfat menjadi glukosa-6 fosfat.
Tahap ketiga yaitu fruktosa-6 fosfat diubah menjadi fruktosa-1,6 bifosfat dan
menghasilkan ADP serta H+ dengan bantuan fosfofruktokinase dan kofaktor berupa
magnesium (Mg2+). Tahap ini merupakan titik regulasi glikolisis yang utama.
 Tahap keempat dimana fruktosa-1,6 bifosfat diubah menjadi dihidroksi
aseton fosfat dan gliseraldehid-3 fosfat dengan menggunakan aldolase. Aldolase
merupakan enzim yang bekerja tanpa bantuan oksigen dan terlibat dalam reaksi
glikolisis yaitu reaksi pemecahan glukosa menghasilkan energi. Aldolase bekerja
mempercepat reaksi kimia organik bolak-balik. Tahap ini menghasilkan dua
molekul tiga karbon DHAP dan G3P. Tahap kelima merupakan tahap isomerasi
dihidroksi aseton fosfat menjadi gliseraldehid-3 fosfat dengan bantuan enzim trios
fosfat isokinase. Reaksi lebih cenderung ke kanan dengan konsentrasi G3P rendah.
Tahap keenam dimana gliseraldehid-3 fosfat sebelumnya dikonversi
melalui reaksi oksidasi menjadi 1,3 bifosfogliserat disertai dengan NADH dan H+
dengan bantuan enzim gliseraldehid-3 fosfat dehidrogenase dan tambahan koenzim
NAD+, sehingga rasio NAD+/NADH+H di dalam sel sangat penting untuk
pengaturan laju dan arah reaksi. Tahap ketujuh berlangsung pengubahan 1,3-
bifosfogliserat menjadi 3-fosfogliserat dengan bantuan enzim berupa fosfogliserat
kinase dan kofaktor Mg2+. Reaksi ini merupakan reaksi fosforilasi tingkat substrat
untuk ADP menjadi 3-fosfogliserat dan ATP (2 molekul ATP setiap 1 glukosa).
3-fosfogliserat diubah menjadi 2-fosfogliserat pada tahap delapan dengan
menggunakan enzim fosfogliserat mutase. Reaksi pada kondisi standar cenderung
lebih ke arah kiri untuk membentuk 3-fosfogliserat. Di dalam sel, konsentrasi 3PG
dijaga selalu tinggi sehingga reaksi cenderung ke arah kanan. Tahap kesembilan
yaitu 2-fosfogliserat yang telah dihasilkan diubah menjadi fosfoenolpiruvat dan air
(H2O) menggunakan enzim enolase. Tahap ini merupakan reaksi dehidrasi
sederhana dari 2-fosfogliserat menjadi fosfoenolpiruvat (PEP). Tahap terakhir yaitu
fosfoenolpiruvat bersama ADP dan H+ diubah menjadi asam piruvat dan ATP
dengan bantuan enzim piruvat kinase dan kofaktor magnesium (Mg2+).
Dua asam piruvat dari tahap glikolisis direduksi langsung oleh NADH
yang dihasilkan dari tahap glikolisis. Molekul asam piruvat hasil glikolisis
menerima elektron dan hidrogen dari NADH. Transfer elektron dan hidrogen
menghasilkan NAD+ kembali. Pada saat yang sama, asam piruvat diubah menjadi
asam laktat dan 2 ATP tanpa melepaskan karbondioksida (CO2). Fermentasi asam
laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu untuk membuat yogurt.
1.1.2. Heterofermentatif
Fermentasi asam laktat jenis heterofermentatif merupakan fermentasi
asam laktat yang dimana hasil akhirnya berupa asam laktat disertai dengan asam
asetat, etanol, dan karbondioksida (CO2). Pada proses fermentasi heterofermentatif
dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari enam atom
karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat (HMP).
Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri heterofermentatif adalah
Leuconostoc dan beberapa spesies dari Lactobacillus. Contoh heterofermentatif
merupakan proses fermentasi yang biasanya terjadi dalam pembuatan tape.
Bakteri asam laktat heterofermentatif akan memfermentasi heksosa
melalui jalur 6-fosfoglukonat atau fosfoketolase. Jalur ini mempunyai fase oksidatif
awal yang diikuti oleh fase non oksidatif. Pada fase oksidatif, glukosa melalui
proses fosforilasi akan dioksidasi menjadi 6-fosfoglukonat oleh glukosa fosfat
dehidrogenase dan kemudian didekarboksilasi menghasilkan satu molekul CO2 dan
senyawa dengan lima karbon serta ribulosa-5-fosfat. Pada fase non-oksidatif,
senyawa dengan lima karbon dikonversi menjadi xylulosa-5-fosfat dan dengan
proses hidrolisis akan menghasilkan satu gliseraldehid 3-fosfat dan satu asetil-fosfat
yang kemudian gliseraldehid-3-fosfat akan dirubah menjadi asam laktat. Asetil-
fosfat dioksidasi menghasilkan asam asetat atau direduksi menghasilkan etanol.
Jalur Hexose Monophosphate Pathway (HMP) terdiri dari fase oksidatif
(irreversible) mengubah glukosa 6-fosfat menjadi ribulosa 5-fosfat dan non-
oksidatif (reversible) mengubah ribulosa 5-fosfat menjadi ribosa 5-fosfat. Fase
oksidatif menghasilkan NADPH dimana terjadi reaksi dehidrogenasi glukosa 6-
fosfat menjadi 6-fosfoglukonat lewat pembentukan 6-fosfoglukonolakton yang
dikatalisis oleh enzim glukosa-6-fosfat dehidrogenase, suatu enzim yang
bergantung NADP. Hidrolisis 6-fosfoglukonolakton dilaksanakan oleh enzim
glukonolakton hidrolase. Tahap oksidasi yang kedua yaitu dikatalisis oleh enzim 6-
fosfoglukonat dehidrogenase, yang juga memerlukan NADP+ sebagai akseptor
hidrogen. Dekrboksilase kemudian terjadi dengan pembentukan senyawa
ketopentosa berupa ribulosa 5-fosfat. Reaksi mungkin berlangsung dalam dua tahap
melalui intermediate 3-keto-6-fosfoglukonat.
 Ribulosa 5-fosfat kini berfungsi sebagai substrat bagi dua enzim yang
berbeda. Ribulosa 5-fosfat 3-epimerase mengubah konfigurasi disekitar karbon tiga
dari ribulose 5-fosfat, dengan membentuk epimer xilulosa 5-pospat, yaitu senyawa
ketopentosa lainnya. Ribosa 5-fosfat ketoisomerase mengubah ribulosa 5-fosfat
menjadi senyawa aldopentosa yang bersesuaian, yaitu ribosa 5-fosfat yang
merupakan prekursor bagi residu ribosa yang diperlukan dalam sintesis nukleotida.
Enzim transketolase mengatalisis proses pemindahan unit dua karbon dari
xilulosa 5-fosfat kepada ribulosa 5-fosfat, yang menghasilkan ketosa sedoheptulosa
7-fosfat tujuh karbon dan aldosa gliseraldehid 3-fosfat. Kedua produk ini kemudian
memasuki reaksi lainnya yang dikenal sebagai reaksi transaldolasi. Enzim
transaldolasi memungkinkan pemindahan moietas dihidroksiaseton tiga karbon
(karbon 1-3), dari ketosa sedoheptulosa 7-fosfat kepada aldosa gliseraldehid 3-
fosfat untuk membentuk ketosa fruktosa 6-fosfat dan aldosa eritrosa 4-fosfat.
Kemudian berlangsung reaksi selanjutnya yang sekali lagi melibatkan
enzim transketolase, dengan xilulosa 5-fosfat berfungsi sebagai donor glikoaldehid.
Pada keadaan ini, eritrosa 4-fosfat yang terbentuk bertindak sebagai akseptor dan
hasil reaksinya adalah fruktosa 6-fosfat serta gliseraldehid 3-fosfat. Gliseraldehid
3-fosfat selanjutnya memasuki tahap keenam glikolisis pada jalur EMP.
Gliseraldehid-3 fosfat tersebut dikonversi melalui reaksi oksidasi menjadi 1,3
bifosfogliserat disertai dengan NADH dan H+ dengan bantuan enzim gliseraldehid-
3 fosfat dehidrogenase dan tambahan koenzim NAD+ sehingga nantinya terbentuk
fosfoenolpiruvat (PEP). Fosfoenolpiruvat bersama ADP dan H+ diubah menjadi
satu molekul asam piruvat dan ATP dengan bantuan enzim piruvat kinase.
Asam piruvat tersebut direduksi menggunakan NADH dan H+
menghasilkan asam laktat. Xilulosa 5-fosfat dengan bantuan enzim fosfoketolase
juga diubah menjadi asetil fosfat. Asetil fosfat tersebut selanjutnya diubah menjadi
asetil KoA, dengan bantuan reduksi NADH serta H+, asetil KoA diubah menjadi
asetaldehid. NADH memberikan elektron dan hidrogen kepada asetaldehid,
sehingga terbentuk produk alkohol yang beruba etanol. Selain membentuk etanol,
asetil fosfat juga dapat membentuk asetat. Asetil fosfat dengan melepaskan
energinnya terhadap ADP membentuk ATP, dapat berubah menjadi asetat.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Glikolisis Jalur Embden-Meyerhof-Parnas

(Sumber: Muslim, 2007)

Gambar 2. Fermentasi Asam Sulfat Homofermentatif

(Sumber: Muslim, 2007)
Gambar 3. Jalur Glikolisis Hexose Monophosphate Pathway
(Sumber: Kusnadi, 2012)

Gambar 4. Jalur Fermentasi Heterofermentif

(Sumber: Kultivalogy, 2016)