You are on page 1of 13

Pertanyaan Yang Sering Ditanyakan (FAQ):

Artikel ini disusun oleh CDC (Center of Disease Control) atau


Lembaga Pengendalian Penyakit yang ada di Amerika Serikat. Berisi
jawaban seputar perntanyaan mengenai definisi Penyakit Bawaan
Bahan Pangan atau Foodborne Disease, penyebab, cara
mengidentifikasi, cara penganggulangan, dan cara mencegah
penyebarannya. Artikel ini juga memuat langkah-langkah yang diambil
Amerika Serikat dalam bidang keamanan bahan pangan yang cukup
baik untuk kita ketahui sebagai contoh sebuah sistem yang berhasil.

Apakah Foodborne Disease atau Penyakit Bawaan Bahan Pangan ?

Foodborne Disease disebabkan akibat konsumsi makanan atau minuman yang telah terkontaminasi.
Pelbagai jenis mikroba penyebab penyakit (patogen) dapat mencemari makanan, hal ini menyebabkan
banyaknya jenis infeksi. Sebagai tambahan, zat kimia beracun maupun zat-zat dasar lain yang mengandung
bahaya, jika terkandung di dalam makanan yang kita konsumsi pun dapat menyebabkan penyakit.

Hingga saat ini lebih dari 250 penyakit bawaan makanan telah diidentifikasikan. Kebanyakan dari penyakit
ini adalah infeksi yang disebabkan oleh pelbagai macam bakteri, virus dan parasit yang dapat dibawa oleh
makanan. Jenis lain dari penyakit bawaan makanan adalah keracunan yang disebabkan oleh racun berbahaya
maupun zat kimia yang telah mencemari makanan, misalnya racun pada jamur. Penyakit akibat bawaan
makanan tidak memiliki suatu gejala khusus, melainkan masing-masing memiliki gejala yang berbeda-beda.
Walaupun demikian, mikroba ataupun racun tersebut kesemuanya memasuki tubuh manusia melalui saluran
pencernaan (gastrointestinal tract) dan seringkali menyebabkan sebuah gejala disana. Jadi, rasa mual
(nausea), muntah, nyeri kontraksi perut dan diare dapat dikatakan sebagai gejala umum yang tampak pada
banyak penyakit yang dibawa oleh makanan.

Banyak mikroba mampu menyebar dengan menggunakan lebih dari satu cara, sehingga kita tidak dapat
selalu tahu apakah penyakit yang kita derita adalah penyakit yang disebabkan oleh makanan. Pembedaan
khas menjadi penting guna menemukan rekomendasi tepat guna untuk menghentikan penyebaran suatu
penyakit, sarana kesehatan masyarakat perlu mengetahui cara penyakit itu menyebar. Sebagai contohnya
adalah Escherichia Coli O157:H7, bakteri ini dapat menyebar melalui makanan, minuman maupun air di
kolam renang yang terkontaminasi. Bakteri ini juga dapat menyebar antar anak-anak di penitipan anak jika
higienis pribadi tidak dijaga dengan baik. Tolok ukur penghentian penyebaran penyakit tersebut bergantung
banyak dari penyebab yang disebutkan tadi, jadi penyebaran bakteri dapat dihentikan mulai dari membuang
makanan dan minuman yang terkontaminasi, memberikan tambahan zat khlor pada air kolam renang
maupun hingga menutup tempat penitipan anak yang tercemar.

Apa saja yang umumnya menyebabkan foodborne disease?

Penyebab infeksi bawaan makanan yang paling umum adalah bakteri Campylobacter, Salmonella, E.coli
O157:H7, dan grup virus yang bernama Calicivirus (juga dikenal sebagai virus Norwalk dan virus
“Norwalk-like”).

Campylobacter adalah bakteri patogen yang menyebabkan demam, diare dan nyeri kejang pada daerah
abdomen. Bakteri ini adalah penyebab paling umum bagi penyakit diare di dunia. Bakteria ini hidup nyaman
di dalam saluran pencernaan burung-burung sehat. Hampir semua daging unggas mentah mengandung
Campylobacter. Penyebab infeksi yang tersering disebabkan karena penderita memakan ayam yang belum
dimasak dengan benar ataupun makanan lain yang terkontaminasi tetesan cairan dari daging ayam mentah.

Salmonella adalah bakteri yang banyak tersebar di saluran pencernaan burung, reptil dan mamalia.
Salmonella dapat menyebar ke manusia melalui pelbagai makanan yang merupakan hasil ternak. Penyakit
yang disebabkannya, salmonellosis khususnya termasuk demam, diare dan nyeri daerah abdomen. Pada
orang-orang yang memiliki daya tahan tubuh yang sangat rendah, bakteri salmonella dapat menginvasi
aliran darah dan menyebabkan infeksi yang mengancam jiwa.

E. Coli O157:H7 adalah bakteri patogen yang bersarang pada ternak dan sejenisnya. Penyakit yang terjadi
pada manusia umumnya terjadi setelah mengkonsumsi air dan makanan yang telah terkontaminasi tinja sapi.
Gejala yang terjadi umumnya adalah diare parah yang mengandung darah, serta nyeri pada abdomen tanpa
banyak demam. Pada 3%-5% dari kasus, dapat timbul komplikasi yang disebut hemolyctic uremic
syndrome (HUS) beberapa minggu setelah gejala pertama. Komplikasi parah ini termasuk anemia
sementara, perdarahan hebat dan kegagalan pada ginjal.

Calicivirus atau Norwalk-like virus adalah penyebab umum lain dari foodborne illness, walaupun jarang
terdiagnosa akibat tidak tersedianya tes laboratorium secara luas. Calicivirus menyebabkan nyeri akut pada
saluran pencernaan, ditandai dengan muntah yang lebih utama dari diare, yang biasanya sembuh dalam dua
hari. Berbeda dengan bakteri patogen lain yang berdiam di tubuh binatang, penyebaran utama Calicivirus
adalah melalui manusia yang terinfeksi. Pekerja dapur yang terinfeksi dapat mencemari salad ataupun
sandwich yang dipersiapkannya jika virus terdapat di tangan mereka. Nelayan yang terinfeksi mencemari
tiram saat mereka membiakannya.

Beberapa penyakit umum yang biasanya tidak disebarkan melalui makanan kadang-kadang dibawa pula
oleh makanan. Termasuk infeksi yang disebabkan oleh Shigella, hepatitis A dan parasit Giardia lamblia dan
Cryptosporidia. Terkadang strep throat dapat pula menyebar melalui makanan.

Selain dari penyakit yang disebabkan infeksi langsung bakteri patogen, penyakit juga dapat disebabkan oleh
keberadaan racun produksi mikroba makanan yang ada di dalam makanan. Contohnya, Staphylococcus
aureus dapat hidup di beberapa jenis makanan dan memproduksi racun penyebab muntah hebat. Botulisme
yang walaupun jarang ditemui namun mematikan, timbul ketika bakteri Clostridium botulinum berkembang
dan menghasilkan racun makanan yang melumpuhkan. Racun-racun tersebut dapat tetap menimbulkan
penyakit walaupun mikroba penyebabnya tak lagi ada di dalam tubuh.

Racun lain dan zat kimia beracun dapat turut menyebabkan penyakit. Manusia dapat jatuh sakit jika
pestisida ditambahkan ke dalam makanan, ataupun jika zat-zat dasar beracun digunakan dalam persiapan
makanan. Setiap tahun manusia jatuh sakit setelah memakan jamur beracun yang disangka sebagai jamur
yang aman dimakan, ataupun setelah memakan ikan karang yang ternyata beracun.

Related links:
# Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks
(http://www.cdc.gov/epo/mmwr/preview/mmwrhtml/ss4901a1.htm)
# Preliminary FoodNet Data on the Incidence of Foodborne Illnesses
(http://www.cdc.gov/epo/mmwr/preview/mmwrhtml/mm4910a1.htm)

Apakah jenis penyakit yang dibawa oleh bahan pangan terus berubah?
Spektra jenis penyakit yang dibawa oleh makanan terus mengalami perubahan. Seabad yang lalu, demam
tifoid, tuberkulosa dan kolera adalah contoh penyakit bawaan makanan yang umum ditemukan. Perbaikan
dalam keamanan makanan misalnya penemuan teknik pasteurisasi susu, pengalengan yang aman dan
pembersihan air telah melumpuhkan penyebaran penyakit tersebut. Saat ini posisi penyakit-penyakit tadi
telah digantikan oleh infeksi bawaan makanan lainnya, termasuk yang baru saja ditemukan akhir-akhir ini.
Misalnya tahun 1996 parasit Cyclospora tiba-tiba muncul sebagai penyebab penyakit diare yang terkait
dengan buah raspberry dari Guatemala. Buah-buah beri ini baru saja mulai dikembangkan secara komersial
di Guatemala dan entah bagaimana tercemar diladang. Tahun 1998 sebuah strain bakteri Vibrio
parahaemolyticus mengkontaminasi timbunan tiram di Teluk Galveston, menyebabkan epidemi diare pada
pemakan tiram mentah. Timbunan tiram yang tercemar berada dekat jalur perkapalan, hal ini
mengindikasikan bahwa bakteri tersebut datang dari pelabuhan yang jauh. Mikroba yang baru dikenali dapat
mengancam kesehatan umum karena beberapa alasan : mikroba dapat menyebar ke seluruh dunia dengan
mudah, mikroba baru dapat berevolusi, lingkungan dan ekologi terus berubah, praktik pembuatan makanan
dan konsumsi pun berubah, dan juga akibat sarana laboratorium sudah dapat mendeteksi mikroba-mikroba
yang sebelumnya belum dapat terdeteksi.

Dalam kurun waktu 15 tahun terakhir, beberapa penyakit penting yang tadinya belum diketemukan
penyebabnya, mulai diketahui sebagai golongan penyakit hasil komplikasi infeksi bawaan makanan.
Contohnya, saat ini sindroma Guillain-Barre diketahui dapat disebabkan infeksi Campylobacter, dan bahwa
penyebab tersering dari gagal ginjal akut pada anak (hemolytic uremic syndrome) disebabkan infeksi E.coli
O157:H7 dan bakteri yang berhubungan. Mungkin saja dimasa datang beberapa penyakit yang saat ini
masih tidak diketahui penyebabnya ternyata berhubungan dengan infeksi bawaan makanan.

Related links:
# New, Reemerging, and Drug-Resistant Infections
(http://www.cdc.gov/ncidod/emergplan/index.htm)

Apa yang terjadi pada tubuh kita setelah menelan mikroba penyebab penyakit?

Setelah tertelan biasanya gejala tidak akan langsung dirasakan penderita, akan terdapat masa jeda yang
merupakan masa inkubasi dari mikroba penyebab penyakit tersebut. Masa jeda ini dapat bervariasi mulai
dari jam ke hari, bergantung pada jenis organisma dan jumlah mikroba yang tertelan. Selama masa inkubasi,
sang mikroba bergerak masuk melalui perut menuju usus, menempel pada sel-sel pelapis usus dan mulai
berkembang biak (membelah diri) disana. Beberapa jenis mikroba tetap tinggal di dalam usus, beberapa lagi
mulai menghasilkan racun yang terserap aliran darah, beberapa lagi mulai menyerang jaringan tubuh yang
lebih dalam. Gejala yang terjadi sangat bergantung kepada jenis mikroba, namun gejala yang serupa dapat
ditimbulkan jenis organisme yang berbeda, khususnya diare, nyeri kejang perut dan mual. Terdapat terlalu
banyak kesamaan pada gejala yang ditimbulkan oleh mikroba-mikroba tersebut, sehingga penentuan jenis
mikroba penyebab berdasarkan gejala saja menjadi sulit. Terkecuali jika dilakukan tes laboratorium untuk
mengidentifikasi sang mikroba, atau mungkin jika sakit terjadi bersamaan dengan terdapatnya wabah
penyakit yang telah dikenali.

Bagaimanakah penyakit bawaan makanan didiagnosa?

Diagnosa infeksi biasanya ditegakkan melalui pemeriksaan laboratorium guna menentukan jenis organisme
penyebabnya. Bakteri Campylobacter, Salmonella, E.Coli O157 dapat teridentifikasi melalui pemeriksaan
kultur tinja. Jenis bakteri pencemar akan terlihat tumbuh pada media kultur yang digunakan (agar). Jenis
parasit dapat ditentukan dengan memeriksa tinja menggunakan mikroskop. Sedangkan virus lebih sulit
teridentifikasi akibat ukuran tubuhnya yang sangat kecil. Ukuran tubuh yang sedemikian kecil tidak dapat
dilihat melalui mikroskop biasa, virus pun sulit dibiakkan melalui kultur. Virus umumnya dapat dikenali
melalui tanda-tanda genetika yang khas.

Banyak infeksi bawaan makanan tidak dapat teridentifikasi melalui tes lab rutin, sehingga membutuhkan
eksperimen lebih lanjut yang tidak selalu segera tersedia. Jika ingin menegakkan diagnosa, maka pasien
harus mencari pertolongan tenaga medis. Dokter akan menentukan jenis tes diagnosa yang dibutuhkan, dan
laboratorium pun harus melakukannya sesuai dengan prosedur yang berlaku. Banyak kasus terjadinya
penyakit bawaan makanan yang tidak terdiagnosa. Faktor penyebabnya adalah adanya banyak penderita
yang tidak mencari pertolongan tenaga medis, dan tidak selalu dilakukannya tes laboratorium pada penderita
yang sudah menemui tenaga medis. CDC memperkirakan bahwa secara statistik dapat dikatakan bahwa bagi
setiap 1 diagnosa salmonellosis mewakili gambaran terjadinya 38 kasus lain.

Bagaimanakah Seharusnya Perawatan Penyembuhan terhadap Penyakit Bawaan Makanan ?

Jenis perawatan disesuaikan dengan jenis penyakit bawaan makanan yang diderita, dan bergantung dari
gejala yang dirasakan. Sakit yang didominasi diare dan muntah dapat mengundang potensi terjadinya
dehidrasi jika penderita kehilangan cairan tubuh dan garam (elektrolit) lebih banyak daripada yang
dimasukkan kedalam tubuhnya. Perlu ditekankan bahwa aktivitas penggantian cairan tubuh yang hilang
memegang peran yang PENTING. Jika terjadi diare berat, penderita disarankan segera meminum cairan
rehidrasi oral (oral rehydration solution : ORS), contohnya Ceralyte*, Pedialyte*, atau Oralyte*. Minuman
semacam Gatorade* tidak tepat digunakan untuk mengganti cairan yang hilang, akibat ketidak mampuannya
mengganti jenis cairan dan garam tubuh yang tepat. Jika diare dan nyeri kejang muncul tanpa diiringi
munculnya darah pada tinja ataupun demam, pengobatan anti-diare dapat meredakan gejala yang timbul,
namun obat-obatan ini HARUS dihindari jika terdapat demam tinggi maupun darah pada tinja. Pada kasus
demam tinggi maupun keberadaan darah pada tinja, pengobatan anti-diare dapat memperburuk keadaan.

*CDC tidak mendukung produk ataupun layanan komersial tertentu.

Kapan Harus ke Dokter?

Segeralah berkonsultasi pada dokter jika diare disambangi oleh:

 Demam tinggi (temperatur oral/mulut menunjukkan > 101.5F)


 Terdapatnya darah pada tinja
 Muntah berkepanjangan yang menyulitkan masuknya cairan (dapat menyebabkan dehidrasi)
 Tanda-tanda dehidrasi yakni penurunan frekuensi dan kuantitas BAK, mulut dan tenggorokan yang
kering, rasa pusing ketika berdiri;
 Lama diare telah berlangsung > tiga hari;

Tak perlu terkejut jika dokter Anda tidak meresepkan antibiotik. Banyak penyakit dimana diare menjadi
gejala utama, disebabkan oleh virus dan akan membaik dengan sendirinya dalam kurun 2 hingga 3 hari
tanpa terapi antibiotik (Tentunya juga perlu ditekankan kedisiplinan dalam mengganti cairan tubuh yang
hilang). Pada kenyataannya, antibiotik tidak dapat ”membunuh” virus, penggunaan antibiotik untuk
menangani infeksi virus lebih banyak menyebabkan keburukan daripada perbaikan. Bahkan seringkali
antibiotik pun tidak diperlukan pada kasus infeksi bakteri yang ringan. Pilih perawatan lain untuk menolong
gejala yang dialami. Cuci tangan dengan benar dapat mencegah penyebaran penyakit kepada orang lain.
Penggunaan antibiotik yang berlebihan adalah salah satu PENYEBAB UTAMA mengapa banyak bakteri
yang mulai kebal terhadap antibiotik. Penggunaan antibiotik HANYA jika diperlukan menjadi sangat
penting! Pengobatan dengan antibiotik secara parsial juga menyebabkan kekebalan pada bakteri. Jika
antibiotik diresepkan (dan memang benar diperlukan) maka antibiotik harus dikonsumsi dengan BENAR.
Tidak dibenarkan untuk menghentikan antibiotik hanya karena gejala yang dirasakan telah membaik.
HABISKAN antibiotik jika memang diperlukan untuk mengobati penyakit Anda.

URL yang berhubungan:


# Antibiotic resistance
(http://www.cdc.gov/drugresistance/community)
# National Antimicrobial Resistance Monitoring System (NARMS)
(http://www.cdc.gov/narms)
Berapakah jumlah kasus penyakit akibat bawaan makanan yang terjadi di Amerika Serikat?

Diperkirakan setiap tahunnya di Amerika Serikat muncul 76 juta kasus penyakit bawaan makanan. Sebagian
besar dari kasus ini adalah kasus ringan dimana gejala hanya muncul selama satu hingga dua hari. Kasus-
kasus lainnya lebih serius, per tahunnya CDC membukukan 325.000 perawatan di rumah sakit dan 5.000
kematian. Kasus-kasus terberat umumnya muncul pada rentang usia lanjut dan usia sangat muda, pada
penderita yang sudah memiliki penyakit yang menyebabkan turunnya sistem imun tubuh, dan pada orang
sehat yang terkontaminasi organisme dengan jumlah yang sangat besar.

Bagaimana Caranya Layanan Kesehatan Melacak Penyakit Bawaan Makanan?

Departemen Kesehatan di Amerika Serikat melakukan pengawasan berkala bagi beberapa penyakit-penyakit
penting. Setiap negara bagian memutuskan jenis penyakit yang akan dimonitor secara rutin. Di kebanyakan
negara bagian, diagnosa kasus salmonellosis, E.coli O157 dan penyakit infeksi serius lainnya telah banyak
dilaporkan secara rutin ke Departemen Kesehatan yang kemudian melaporkannya kepada CDC.
Pertahunnya, puluhan ribu kasus yang dapat dikenali telah dilaporkan. Contohnya, di tahun 1998 CDC
mendapat laporan mengenai 35 ribu kasus infeksi Salmonella. Namun mengingat tidak semua kasus infeksi
bawaan makanan diberikan diagnosa dan dibuatkan laporannya, misalnya karena penderita tidak meminta
pertolongan aparat medis (dan kemudian didiagnosa dan dilaporkan), atau jika dokter tidak membuat
diagnosa detil yang spesifik merujuk ke jenis penyebab penyakit. Pula, infeksi beberapa mikroba pada
awalnya belum dapat dilaporkan. Untuk mendapatkan informasi lebih banyak mengenai infeksi yang telah
didiagnosa namun belum dilaporkan, CDC membangun sistem pengawasan khusus yang disebut FoodNet.
FoodNet merupakan sumber terbaik mengenai informasi detil penyakit-penyakit bawaan makanan di
Amerika Serikat. FoodNet juga membuat laporan tahunan berisi rangkuman penyakit bawaan makanan.
Sebagai tambahan, negara-negara bagian juga mengumpulkan informasi mengenai wabah penyakit bawaan
makanan, dan melaporkan rangkumannya kepada CDC. Jumlah wabah bawaan makanan yang dapat
dilaporkan ke CDC tiap tahunnya mencapai 400-500 kasus. Laporan yang dibuat memuat informasi umum
mengenai penyakit bawaan makanan yang cukup berguna, mengingat laporan tersebut juga memuat
informasi mengenai beberapa penyakit yang tidak terberitakan dan tidak termasuk dibawah kategori
pengawasan individu.

Apakah yang disebut sebagai Wabah Penyakit Bawaan Makanan? Mengapa mereka muncul?

Wabah penyakit akibat bawaan makanan muncul ketika sekelompok orang memakan makanan
terkontaminasi yang sama, dan dua atau lebih orang dari kelompok tersebut kemudian menderita penyakit
yang sama. Wabah dapat dikatakan terjadi pada sekelompok orang yang pergi bersama dan makan disuatu
tempat yang sama, atau bisa saja pada sekelompok orang yang tidak saling mengenal namun secara
kebetulan membeli dan memakan makanan yang berasal dari toko atau restoran yang sama. Seringkali,
wabah disebabkan dari hasil kombinasi kejadian. Misalnya, bahan makanan yang terkontaminasi diletakan
pada suhu ruang selama jangka waktu yang cukup panjang, hingga bakteri pengontaminasi berkembang biak
dalam jumlah yang cukup besar, dan kemudian ternyata proses pemasakan/pengolahannya tidak cukup
untuk membutuh seluruh bakteri yang ada.

Banyak dari wabah ini bersifat lokal. Dapat dikenali ketika sekelompok orang mulai menyadari bahwa
mereka menjadi sakit setelah memakan jenis makanan yang sama, dan seseorang menelepon Departemen
Kesehatan. Wabah lokal ini mungkin terjadi pada sebuah resepsi makan bersama, pada acara dimana orang
yang datang saling membawa makanan untuk dimakan bersama, atau pada saat makan hidangan di sebuah
restoran yang kebetulan sedang tidak punya cukup tenaga kerja sementara harus melayani pelanggan yang
banyak.
Namun saat ini telah pula dilaporkan terjadinya wabah yang cukup meluas menjangkau penderita yang
lokasinya cukup berjauhan dan berlangsung beberapa minggu. Contoh kasusnya adalah sebuah wabah
salmonellosis yang terlacak pada beberapa orang yang memakan sereal sarapan hasil produksi sebuah
pabrik di negara bagian Minnesota. Produk ini dipasarkan dalam beberapa merk yang berbeda pada negara-
negara bagian lainnya. Pada kasus ini, masing-masing kotamadya tidak memiliki cukup kasus untuk dapat
segera dikenali sebagai wabah. Wabah dikenali akibat kesamaan laporan bahwa bakteri penyebabnya adalah
strain Salmonella yang tidak biasa. Pada kasus lainnya, penganan kecil yang berupa kacang turut
menyebabkan penyakit yang serupa di Israel, Eropa dan Amerika Utara. Lagi-lagi penyebabnya adalah
strain Salmonella yang jarang ditemukan.

Kebanyakan jenis kasus yang dilaporkan sebagai penyakit bawaan makanan tidak termasuk jenis wabah,
melainkan termasuk kasus individual yang menyebar. Mungkin juga kasus-kasus individual yang menyebar
ini sebenarnya adalah wabah yang menyebar luas. Deteksi dan investigasi wabah semacam ini adalah
sebuah tantangan besar bagi aparat kesehatan umum. Hal ini memicu CDC dan Layanan Kesehatan Umum
untuk terus memperbaharui dan mempercanggih metoda pemeriksaan laboratoriumnya.

Mengapa Penting bagi Petugas Layanan Masyarakan untuk Menyelidiki Wabah Hingga Tuntas?

Sebuah wabah penyakit bawaan makanan sejatinya merupakan indikasi adanya sesuatu yang harus
diperbaiki dari Sistem Keamanan Makanan. Ilmuwan Layanan Masyarakat menyelidiki wabah dengan
tujuan mengontrol penyebaran wabah, dan juga mempelajari cara mencegah wabah yang serupa dimasa
datang. Seperti halnya tindakan penyelamatan dikala kebakaran maupun ketika pesawat jatuh, terdapat dua
kegiatan penting yang harus dilakukan saat terjadi wabah: Pertama, melakukan tindakan darurat untuk
mencegah bahaya akibat penyebaran wabah. Kedua, melakukan penyelidikan ilmiah untuk mengetahui apa
yang sebenarnya telah terjadi sehingga dapat menjadi sumber pembelajaran guna mencegah hal serupa
terjadi di masa mendatang. Hal-hal yang saat ini kita ketahui seputar penyakit bawaan makanan adalah hasil
penyelidikan detil dari wabah yang pernah terjadi. Cara ini umumnya efektif untuk mengetahui munculnya
bakteri patogen baru. Juga efektif untuk mengetahui hubungan antara bakteri patogen tersebut dan media
pembawanya (jenis makanan khusus ataupun jenis binatang tempat bakteri bersemayam). Proses investigasi
umumnya membutuhkan tim yang terdiri dari ahli epidemi, ahli mikrobiologi, ahli kebersihan makanan,
ilmuwan makanan, dokter hewan dan insinyur bidang proses pabrikasi.

Bagaimana Cara Mengenali Wabah Penyakit Bawaan Makanan?

Indikasi awal berlangsungnya wabah bentuknya bermacam-macam. Misalnya ketika seseorang menyadari
bahwa para penderita sebelumnya berkumpul dan bersantap bersama pada suatu acara. Atau ketika seorang
dokter menyadari jumlah pasien dengan jenis penyakit yang sama meningkat dari statistik normal. Atau
ketika Departemen Kesehatan mendapatkan laporan mengenai suatu penyakit yang lebih banyak dari
biasanya. Wabah yang paling sulit dideteksi adalah wabah yang berlangsung menyebar pada daerah yang
luas, dimana masing-masing negara bagian hanya terdapat sedikit kasus. Wabah semacam ini biasanya
dideteksi melalui kombinasi laporan-laporan pengawasan ditingkat Regional atau Nasional, dengan
mengamati peningkatan infeksi tipe tertentu. Teknologi sidik jari DNA telah pula mempermudah deteksi
wabah. Contohnya, jaringan molekular PulseNet, mengijinkan laboratorium negara bagian dan CDC untuk
membandingkan strain E.coli O157:H7 dengan bakteri-bakteri patogen yang berkembang biak diseluruh
Amerika Serikat guna mendeteksi wabah yang menyebar.

Setelah sebuah peningkatan kelompok kasus terdeteksi, perlu ditentukan apakah peningkatan kasus
kelompok tertentu itu memang menggambarkan peningkatan jumlah kasus yang saling berhubungan.
Kadangkala peningkatan jumlah kasus terjadi hanya karena sang petugas begitu giat untuk sekaligus
menyelesaikan laporan yang tertunda setelah kembali dari liburan. Jumlah laporan pun melonjak pesat dan
menimbulkan kesan palsu akan penyakit yang terjadi berkelompok.

Bagaimanakah Cara Menginvestigasi Wabah Penyakit Bawaan Makanan?

Begitu sebuah wabah diduga telah terjadi, penyelidikan pun dimulai. Dilakukan pencarian lebih banyak
kasus diantara orang-orang yang mungkin telah tersentuh. Gejala, waktu timbulnya gejala dan lokasi kasus
mulai ditentukan. Setelah data-data terkumpul, mulai dibuat definisi kasus. Lebih jauh lagi, wabah
dideskripsikan melalui waktu, tempat dan orang. Dibuat pula sebuah grafik berisi jumlah penderita per
harinya. Pemetaan tempat tinggal, tempat kerja dan tempat makan penderita mungkin dapat mempersempit
dugaan asal infeksi. Perhitungan distribusi kasus berdasarkan usia dan jenis kelamin dapat menunjukan
golongan orang yang terserang. Jika jenis mikroba penyebab tidak diketahui, contoh tinja dan darah akan
diambil dari penderita guna mendapatkan penyelidikan lebih lanjut dari laboratorium layanan masyarakat.

Guna mengidentifikasi sumber wabah, pertama-tama para penyelidik akan mengajukan pertanyaan kepada
penderita mengenai beberapa hal terkait keterlibatan mereka dengan sumber penyakit hingga beberapa hari
sebelum mereka jatuh sakit. Dengan cara ini, para penyelidik dapat mengeliminasi dan mengetahui
kemungkinan penyebab setepat mungkin. Kombinasi dengan informasi lain, misalnya informasi mengenai
sumber mikroba yang terkait, memungkinkan hipotesa yang telah dibuat untuk dapat diperiksa melalui
proses penyelidikan epidemi. Para penyelidik kembali mengajukan serangkaian pertanyaan mengenai
sederetan kemungkinan keterlibatan dengan sumber penyakit baik kepada penderita maupun kepada
beberapa kelompok orang yang tidak sakit. Perbandingan keterlibatan sumber penyakit antara yang
dikemukakan penderita dan yang dikemukakan orang yang tidak sakit dapat digunakan para peneliti
(melalui Teorema Probabilitas Statistik) untuk menciptakan hubungan keterkaitan antara penyakit dan
sumber penyebabnya.

Contoh soal:

Bayangkan sebuah wabah yang terjadi setelah sebuah acara makan bersama. Penyelidikan awal memberikan
informasi bahwa beberapa orang-orang yang hadir telah memakan saus Hollandaise. Dengan demikian saus
Hollandaise dimasukkan kedalam daftar kemungkinan penyebab. Setelah itu, para penyelidik mengajukan
pertanyaan kepada 20 orang yang hadir (10 orang diantaranya sakit, 10 orang sisanya tetap sehat), apakah
mereka memakan saus Hollandaise (dan juga makanan lain yang termasuk dalam daftar kemungkinan
penyebab). Jika setengah dari jumlah orang yang ada memakan saus tersebut, namun ternyata saus tersebut
tidak tersangkut-paut dengan penyakitnya, maka kemungkinannya akan ada perbandingan 50/50 antara yang
mengaku memakannya dan yang tidak. Jika misalnya hasil wawancara menunjukan penemuan bahwa
kesepuluh orang yang sakit telah memakan saus Hollandaise sementara yang sehat tidak memakannya,
maka kemungkinan besar saus Hollandaise terkait dengan penyakit yang diderita. Perlu diingat, dengan cara
ini para penyelidik dapat tetap menyimpulkan keputusan walaupun tidak ada lagi saus Hollandaise yang
tersisa untuk diperiksa di laboratorium. Hubungan sebab akibat akan semakin kuat jika sang penyelidik
dapat menunjukkan bahwa orang yang memakan porsi kedua Hollandaise ternyata lebih mudah sakit,
ataupun jika orang-orang yang memakan sisa saus Hollandaise yang dibawa pulang turut jatuh sakit.

Begitu sejenis makanan teridentifikasi sebagai penyebab, penyelidikan lebih lanjut mengenai bahan-bahan,
cara pembuatan dan kultur mikrobiologi dari sisa bahan pembuat atau bahkan dari makanan itu sendiri (jika
masih ada) seharusnya dapat memberikan informasi tambahan mengenai asal-usul kontaminasi. Mungkin
saja ternyata saus Hollandaisenya terbuat dari telur mentah. Jika asal-usul sang telur dapat diselidiki hingga
ke peternakan asalnya, kemungkinan kita dapat mendapatkan fakta bahwa ayam-ayam di peternakan
tersebut membawa jenis Salmonella yang sama di rahim mereka. Jika ternyata memang itu penyebabnya,
tindakan pencegahan dapat dilakukan dengan mempasteurisasi telur-telur yang berasal dari peternakan
tersebut.

Beberapa orang mungkin berpendapat bahwa metode penyelidikan yang terbaik adalah melakukan tes kultur
pada makanan yang tersisa di dapur, dan menentukan penyebab wabahnya berdasarkan hasil tes yang
positif. Kekurangan metode ini adalah bahwa hasilnya dapat membawa para penyelidik ke arah yang
berbeda. Apa yang terjadi jika misalnya ternyata sudah tidak ada saus Hollandaise yang tersisa, namun
sendok yang digunakan untuk meramu saus dipakai pula untuk meramu salad kentang yang bahkan tidak
disajikan pada acara makan-makan tadi? Penyidik yang tidak waspada atau yang tidak mengetahui fakta itu
dapat saja mendapati tes yang dilakukan pada salad kentang memberikan hasil bahwa salad kentang positif
tercemar patogen, untuk kemudian menganggap bahwa sumber wabah dari para penderita adalah salad
kentang tersebut! Hal ini adalah contoh bagaimana tes laboratorium yang tidak disertai penyidikan secara
ilmu epidemi dapat mengarah ke kesimpulan yang salah.

Walaupun isolasi mikroba dari makanan tidak dilakukan, penyidikan epidemi yang dilakukan dengan baik
dapat menghasilkan panduan langkah pertama yang efektif untuk mengendalikan penyebaran wabah. Kuat
dan tetapnya hubungan statistik antara penyakit dan jenis makanan tertentu yang dapat menjelaskan
distribusi wabah dalam parameter waktu, tempat dan orang harus ditindaklanjuti segera guna menghentikan
kemunculan penyakit.

Wabah dapat berakhir jika keterlibatan asal-usul penyakit berhenti. Misalnya jika seluruh makanan yang
terkontaminasi telah habis dimakan atau telah ditarik dari peredaran. Atau jika restoran penyebab ditutup
dan alat pengolah makanan di pabrik dihentikan atau diperbaiki standar operasinya. Tukang masak pun
harus bebas infeksi, atau diganti sama sekali. Penyidikan yang dapat menyingkap asal-usul dan mekanisme
kontaminasi akan memberikan informasi kritis yang akan tetap berguna dikala wabah telah berlalu.
Memahami dengan baik suatu peristiwa kontaminasi hingga sampai pada titik penemuan pola pencegahan,
dapat membuahkan parameter-parameter pencegahan yang dapat mengurangi resiko kemunculan wabah
yang sama.

Bagaimana Muasal Makanan Dapat Terkontaminasi?

Suka atau tidak, kita hidup di dunia mikroba. Begitu banyak kesempatan bagi mikroba untuk
mengontaminasi makanan saat ia dibuat dan dipersiapkan. Mikroba-mikroba bawaan makanan juga terdapat
di hewan yang sehat (biasanya bersemayam didalam saluran pencernaan). Daging dan jasad unggas dapat
terkontaminasi saat penyembelihan melalui kontak dengan isi perut saluran perncernaan tadi, walau dalam
jumlah kecil. Dengan cara yang sama, buah-buahan segar dan sayuran dapat terkontaminasi pada saat
dibasuh atau pada saat disirami dengan air yang terkontaminasi oleh pupuk kandang atau saluran
pembuangan manusia. Beberapa tipe Salmonella dapat mencemari rahim ayam betina sedemikian sehingga
isi telur yang tampak normal pun terkontaminasi Salmonella bahkan sebelum cangkang telur terbentuk.
Tiram dan shellfish lainnya dapat menimbun bakteri Vibrio dari air laut dan mikroba lain dari limbah
manusia yang dibuang ke laut.

Pada pengolahan makanan yang kemudian terjadi, mikroba penyebab penyakit dapat berpindah dari tubuh
manusia terinfeksi yang bertugas mengolah makanan itu. Kontaminasi dapat juga berasal dari kontaminasi
silang produk pertanian yang lain. Sebagai contohnya, bakteri Shigella, virus Hepatitis A dan virus Norwalk
dapat berpindah dari tangan pengolah makanan yang tidak mencuci tangannya dengan benar. Di dapur,
mikroba dapat berpindah dari satu makanan ke makanan lain melalui pemakaian pisau, papan talenan
ataupun peralatan dapur yang sama. Makanan yang telah matang benar pun masih dapat tercemar mikroba
jika makanan itu terkena percikan makanan mentah lain yang kebetulan mengandung mikroba patogen.
Cara makanan ditangani bahkan setelah sudah terkontaminasi sekalipun akan menentukan apakah akan
menyebabkan wabah atau tidak. Mikroba harus sudah berkembang biak cukup banyak sebelum dapat
menimbulkan penyakit. Jika bakteri dimanjakan dalam kehangatan dan pasokan makanan yang cukup, maka
ia dapat membelah diri dan berkembang biak setengah jam sekali hingga mencapai jumlah 17 juta progeny
dalam jangka 12 jam. Sebagai hasilnya, makanan yang tercemar ringan pada malam hari jika dibiarkan di
suhu ruang dapat menjadi infeksius keesokan paginya. Jika makanan yang tercemar segera disimpan di
dalam kulkas, maka bakteri tidak akan membelah diri. Secara umum pembekuan atau pendinginan dapat
mencegah perbanyakan segala jenis bakteri karena bakteri berada di dalam keadaan suspensi. Terkecuali
pada dua jenis bakteri bernama Listeria monocytogeneses dan Yersinia enterocolitica, yang ternyata dapat
memperbanyak diri pada suhu pendingin. Kandungan garam, gula dan asam dalam konsentrasi tinggi
ternyata dapat mencegah perbiakan bakteri. Hal ini menjelaskan mengapa daging yang diasinkan, selai dan
sayuran yang dibuat menjadi acar dengan sendirinya dapat awet dalam jangka waktu lama.

Mikroba mati pada suhu tinggi. Jika makanan dipanaskan hingga mencapai suhu diatas 160oF atau 78oC
selama beberapa detik saja, makan parasit, virus dan bakteri (kecuali jenis Clostridium yang alih-alih akan
berubah bentuk menjadi spora yang tahan panas) akan terbasmi. Spora Clostridium hanya dapat dibasmi
pada suhu diatas titik didih air. Ini merupakan salah satu alasan mengapa didalam proses pengalengan
makanan, makanan kalengan harus dimasak pada suhu tinggi dan tekanan tinggi.

Racun yang diproduksi bakteri memiliki kepekaan yang beragam terhadap suhu tinggi. Racun
staphylococcal yang menyebabkan muntah tetap akan aktif bahkan pada titik didih sekalipun. Untungnya
racun yang menyebabkan botulisme dapat dinonaktifkan dengan cara pendidihan.

Bahan Pangan Apa saja yang Sering Terkait dengan Penyakit Bawaan Makanan?

Makanan mentah yang berasal dari hewan memiliki kemungkinan terbesar untuk tercemar, contohnya
daging ternak, daging unggas, telur mentah, susu yang tidak dipasteurisasi dan Shellfish.

Shellfish dapat terkontaminasi jika air laut mengandung bakteri patogen. Makanan yang terbuat dari
percampuran banyak produk ternak misalnya susu mentah, telur mentah ataupun daging sapi secara khusus
membahayakan karena mikroba patogen yang ada di masing-masing daging ternak dapat mencemari seluruh
makanan. Sebuah hamburger dapat terbuat dari daging yang berasal dari ratusan binatang. Sebuah omelet
mungkin saja terbuat dari telur yang berasal dari ratusan ayam. Segelas susu mentah mungkin saja
bersumber dari ratusan sapi. Setelah disembelih, jasad ayam broiler dapat tercemar tetesan dan cairan yang
berasal dari ribuan burung yang melewati sumber air minum yang sama.

Buah-buahan dan sayuran yang dimakan mentah-mentah perlu dicermati lebih lanjut. Pencucian dapat
mengurangi namun TIDAK menghilangkan kontaminasi. Baru-baru ini beberapa wabah yang diselidiki
ternyata bermula pada buah-buahan segar dan sayur-sayuran yang diproses dalam keadaan yang tidak
bersih. Hasil penyelidikan wabah menunjukan bahwa kualitas air yang digunakan untuk mencuci dan
mendinginkan buah dan sayuran setelah panen sangat menentukan. Penggunaan air yang tidak bersih dapat
mencemari beberapa kotak buah dan sayuran. Pupuk kandang segar yang digunakan untuk menyuburkan
sayuran bahkan dapat mencemari sayuran itu. Kacang Alfalfa dan jenis kacang mentah lainnya yang
dimakan tanpa melalui proses pemasakan, menghadapi tantangan tersendiri, karena ternyata media yang
baik bagi pertumbuhannya juga ideal bagi perkembangan mikroba. Sedikit bakteri yang terdapat pada bibit
kacang dapat berkembang biak ke jumlah yang menyebabkan sakit. Jus buah yang tidak dipasteurisasi juga
dapat tercemar, jika mikroba patogen hidup didalam buah yang digunakan untuk membuat jus tersebut.

Apa yang Dapat Dilakukan Konsumen untuk Melindungi Diri dari Penyakit Bawaan Makanan?

Beberapa tindakan pencegahan yang cukup sederhana ternyata dapat mengurangi resiko timbulnya penyakit
bawaan makanan.

MASAKLAH daging ternak, daging unggas dan telur secara keseluruhan hingga matang. Menggunakan
Termometer dapat digunakan untuk mengukur suhu dalam daging adalah satu cara yang baik untuk
memastikan bahwa proses pemasakan daging telah membunuh bakteri. Sebagai contoh, Daging sapi harus
dimasak hingga temperatur dalam dagingnya mencapai 160oF. Telur harus dimasak hingga bagian
kuningnya mengeras.

PISAHKAN! Hindari proses saling mencemar antara satu jenis makanan dengan lainnya. Hindari
pencemaran silang dengan cara mencuci tangan, peralatan dan alas potong (talenan) segera setelah terjadi
kontak dengan daging merah ataupun daging unggas SEBELUM menyentuh jenis makanan lainnya.
Letakkan daging yang telah dimasak pada wadah yang BERSIH. Hindari meletakkan daging masak di
tempat yang sebelumnya digunakan untuk menampung daging ketika masih mentah.

DINGINKAN! Segera masukkan makanan sisa ke dalam lemari pendingin. Bakteri dapat tumbuh cepat
pada suhu ruang. Masukkan makanan kedalam lemari pendingin jika mereka belum akan dimakan selama 4
jam kedepan. Makanan dalam porsi besar dapat lebih cepat dingin jika sebelumnya telah dipotong-potong
ke dalam porsi yang lebih kecil dan diletakkan pada wadah-wadah terpisah sebelum dimasukkan kedalam
lemari pendingin.

BERSIHKAN! Cucilah buah dan sayuran. Guyuri dan bilas buah segar dan sayuran dengan air ledeng yang
mengalir untuk membersihkan kotoran. Buang bagian daun terluar dari kol ataupun kubis. Bakteri tumbuh
subur pada permukaan potongan buah dan sayuran. Berhati-hatilah saat mengiris buah dan sayuran pada
papan potong (talenan) agar tidak tercemar. Hindari kebiasaan membiarkan potongan sayuran dan buah
dalam suhu ruang untuk waktu yang lama. Diri Anda sendiri juga jangan menjadi sumber pencemar! Cuci
tangan anda dengan sabun dan air SEBELUM menyiapkan makanan. Jika Anda sedang menderita diare,
JANGAN siapkan makanan untuk orang lain. Mengganti popok bayi disela proses penyiapan makanan juga
merupakan sebuah ide buruk yang mempermudah penyebaran penyakit.

LAPORKAN! Laporkan dugaan bahwa suatu penyakit terjadi karena bawaan makanan kepada Departemen
Kesehatan setempat. Di Amerika Serikat, Departemen Kesehatan setempat memiliki peranan penting dalam
sistem keamanan makanan. Seringkali wabah dapat dideteksi dengan bantuan laporan telepon dari
masyarakat. Jika petugas Layanan Masyarakat mengontak Anda guna mengajukan pertanyaan mengenai
penyakit yang Anda derita, bekerjasamalah dengan baik. Pada proses penyidikan kesehatan umum,
informasi dari orang yang sehat sama pentingnya dengan informasi dari orang yang menderita penyakit
tersebut. Anda juga harus bekerjasama walaupun Anda tidak jatuh sakit.
Situs yang berhubungan: (http://www.fightbac.org/main.cfm)

Adakah Golongan Tertentu yang Lebih Mudah Terserang Penyakit Akibat Bawaan Makanan? Jika
YA, Tindakan Apa yang Dapat Dilakukan Untuk Mencegahnya?

Beberapa orang yang memiliki resiko tinggi sebaiknya melakukan tindakan pencegahan.

Wanita hamil, golongan usia lanjut dan mereka yang memiliki perlemahan sistem imun (misalnya pada
penderita AIDS) memiliki resiko tinggi untuk mengalami infeksi ganas misalnya penyakit Listeria, sehingga
harus ekstra hati-hati dan tidak mengonsumsi produk ternak yang tidak cukup masak (untuk informasi lebih
lanjut, bacalah jawaban pertanyaan: Bagaimana Muasal Makanan Dapat Terkontaminasi?). Golongan ini
sebaiknya juga menghindari Kacang Alfalfa dan Jus yang belum dipasteurisasi.

Bayi yang disusui dengan botol memiliki resiko lebih tinggi terhadap infeksi Salmonella ataupun jenis
bakteri lain yang dapat tumbuh dalam susu formula hangat yang dibiarkan pada suhu ruang selama berjam-
jam. Pastikan bahwa botol yang akan digunakan telah dibersihkan dan didisinfektan SEBELUM dipakai.
Juga hilangkan kebiasaan untuk menyimpan sisa susu ataupun jus berjam-jam.

Penderita penyakit liver sangat rentan terhadap infeksi mikroba Vibrio vulnificus yang ditemukan pada
tiram. Penderita liver harus menghindari tiram mentah.

Apa yang Dapat Dilakukan Konsumen Ketika Makan di Restoran?

Anda dapat melindungi diri dengan memilih restoran untuk dilaporkan dan diawasi oleh pengawas
kesehatan. Di Amerika Serikat, restoran diperiksa oleh Departemen Kesehatan setempat, dengan tujuan
memastikan bahwa restoran tersebut bersih dan memiliki fasilitas dapur yang cukup baik. Di banyak tempat,
hasil pemeriksaan terakhir ditempelkan di restoran. Beberapa restoran telah secara khusus melatih
pekerjanya mengenai prinsip-prinsip keamanan makanan. Hal ini perlu diketahui guna memutuskan jenis
restoran yang harus dilaporkan.

Anda dapat juga melindungi diri dari penyakit bawaan makanan ketika memesan makanan. Misalnya, ketika
memesan hamburger, mintalah agar daging hamburger tersebut dimasak hingga suhu 160oF. Kembalikan
hamburger jika ternyata bagian tengah dagingnya masih berwarna merah muda. Sebelum ada memesan
makanan yang terbuat dari banyak telur, misalnya Scrambled Eggs, Omelet ataupun French Toast, tanyakan
pada pelayan apakah makanan itu dibuat dari telur yang telah dipasteurisasi. Jika jawabannya TIDAK,
pilihlah jenis makanan lain.

Tindakan yang Dapat Dilakukan Konsumen Terbatas. Bagaimana Supaya Makanan Dapat Dibuat
Lebih Aman Sejak Awal?

Mengamankan bahan pangan memerlukan usaha yang besar dan melibatkan Peternakan, Perikanan, Pabrik,
dan pihak lain yang terlibat pengolahan bahan pangan mulai dari peternakan hingga dapat sampai ke meja
makan. Terdapat banyak pihak di bidang Kesehatan Masyarakat, Industri, Agen Peraturan dan Akademisi,
yang masing-masing memiliki peran dalam usaha mengurangi cemaran pada bahan pangan. Konsumen
dapat meningkatkan keamanan makanan melalui uang yang mereka miliki, dengan membeli bahan pangan
yang telah diolah hingga aman. Misalnya, pasteurisasi susu adalah sebuah kemajuan besar di keamanan
pangan yang telah dilakukan semenjak lebih dari 100 tahun lalu. Membeli susu pasteurisasi dapat
menghindari sejumlah penyakit bawaan bahan pangan. Saat ini, jus pasteurisasi merupakan sebuah langkah
maju yang penting dan dapat mencegah infeksi E.Coli O157:H7 dan penyakit lainnya. Konsumen dapat
mencari dan membeli jus buah dan cuka apel yang sudah dipasteurisasi. Di masa mendatang, daging dan
jenis bahan pangan lainnya akan tersedia dalam bentuk yang sudah diamankan melalui proses iradiasi.
Teknologi-teknologi baru ini akan memiliki peran yang sama pentingnya dengan tindakan memasteurisasi
susu.

Penyakit bawaan bahan pangan sangat dapat dicegah, walaupun memang belum memiliki tindakan
pencegah yang semudah vaksinasi. Bahkan, pengukuran diperlukan untuk mencegah atau membatasi
pencemaran semenjak bahan pangan datang dari peternakan hingga dapat dihidangkan di atas meja makan.
Praktik-praktik agrikultur dan produksi yang baik dapat menunjang penyebaran mikroba antar hewan dan
mencegah pencemaran bahan pangan. Ulasan yang hati-hati pada keseluruhan proses produksi bahan
pangan dapat mengidentifikasi bahaya-bahaya yang penting, dan titik-titik penting dimana pencemaran
dapat dicegah, dibatasi ataupun dihilangkan. Guna evaluasi pengendalian resiko bahan pangan, NASA telah
membuat metode resmi yang bernama Hazard Analysis Critical Control Point atau (HACCP). Keterangan
lebih lanjut dapat dilihat di (http://www.foodsafety.gov/~fsg/fsghaccp.html).

HACCP awalnya dibuat NASA untuk memastikan bahwa bahan pangan yang dimakan oleh para astronot
berada dalam keadaan aman. Saat ini prinsip-prinsip HACCP telah diaplikasikan pada spektra bahan pangan
yang lebih luas, termasuk kedalamnya daging, unggas dan makanan laut.

Untuk beberapa bahan pangan tertentu yang beresiko, tindakan sanitasi dan higiene yang paling berhati-hati
pun belum cukup untuk menghindari kontaminasi. Pada kasus ini, langkah pembasmian mikroba harus
dimasukkan ke dalam proses pengolahan. Contohnya, pada awal abad ini, wabah Botulisme muncul ketika
makanan kalengan tidak dimasak dengan tepat untuk membunuh spora Botulisme. Setelah dilakukan riset
untuk mengetahui secara tepat tinggi suhu yang diperlukan untuk membasmi spora Botulisme, industri
pengolahan makanan kalengan dan pemerintah memperpanjang proses pengolahannya untuk memastikan
bahwa setiap kaleng telah diolah dengan benar. Sebagai imbalannya, botulisme yang terkait dengan
makanan kalengan telah hilang dari Amerika Serikat. Serupa dengan kasus tadi, pengenalan proses
pasteurisasi yang dilakukan dengan hati-hati pada susu, menghilangkan sejumlah besar penyakit bawaan
susu. Hal ini baru tercapai setelah sanitasi produk susu telah mencapai level tinggi. Di masa mendatang,
bahan pangan lainnya dapat dibuat lebih aman melalui proses pasteurisasi baru, misalnya pasteurisasi untuk
telur saat masih berada di dalam cangkang dan iradiasi untuk daging sapi. Seperti halnya pada susu,
teknologi baru ini sebaiknya diterapkan sebagai tambahan dari sanitasi yang baik. Bukan sebagai pengganti
sanitasi.

Pada akhirnya, semuanya kembali pada konsumen untuk terus meminta persediaan bahan pangan yang
aman, kembali kepada industri untuk membuatnya, kembali kepada para periset untuk membuat cara-cara
pengamanan bahan pangan yang lebih baik, dan kembali kepada pemerintan untuk melihat bahwa itu benar
terjadi, berjalan dengan baik, dan untuk mengidentifikasi masalah yang masih perlu dibereskan.

Apa Masalah Seputar Penyakit Bawaan Bahan Pangan yang Belum Dapat Dipecahkan?

Seiring dengan bertumbuhnya masalah yang berkaitan dengan bahan pangan, beberapa pertanyaan harus
terlebih dahulu dijawab sebelum sebuah masalah dapat dikendalikan dengan sukses. Dibutuhkan kehati-
hatian observasi ilmiah dan riset untuk dapat menjawab pertanyaan tersebut. Beberapa pertanyaan yang
hingga kini belum dapat terjawab termasuk:

 Bagaimana cara mikroba patogen menyebar antar binatang? Bagaimana cara mencegahnya? Hal ini
menyangkut pula E.Coli O157:H7 pada ternak, Salmonella Enteritis pada ayam-ayam betina petelur,
dan Campylobacter pada Ayam Broiler. Jika kita dapat melindungi hewan-hewan tersebut dari
infeksi sejak awalnya, maka mungkin jenis penyakit yang menyerang manusia yang memakannya
tidak lagi sebanyak saat ini.
 Apakah sebenarnya ada unsur mikroba patogen yang menyebabkan beberapa wabah yang hingga
saat ini belum dapat terungkap penyebabnya? Hal ini terjadi pada lebih dari setengah kasus yang
dilaporkan. Akankah pemakaian metode diagnosa yang sekarang ada dapat mengungkap
penyebabnya? Ataukah ternyata kasus tersebut disebabkan oleh patogen yang belum dapat dikenali
oleh teknologi yang sekarang ada?
 Apa manfaat dari pendidikan mengenai keamanan makanan yang diberikan pada pekerja restoran?
 Dapatkah makanan dan minuman yang dikonsumsi hewan dibuat lebih aman?
 Bagaimana cara mengolah manure hewan hingga berguna tanpa harus mengancam keberadaan
bahan pangan dan lingkungan?
 Bagaimana supaya prinsip dasar keamanan bahan pangan dapat diajarkan secara efektif pada anak
usia sekolah?
 Strategi pengendalian apa yang dapat diterapkan pada pusat penyembelihan sehingga pencemaran
daging unggas dengan Campylobacter dapat dikurangi?
 Bagaimana supaya iradiasi pasteurisasi pada bahan pangan beresiko tinggi, seperti daging sapi, dapat
digunakan dengan efektif?
 Apa yang menyebabkan raspberry di Amerika Tengah tercemar Cyclospora? Apakah parasit ini
memiliki hewan perantara?
 Bagaimana supaya kacang Alfalfa dan kacang mentah lainnya dapat diproduksi dengan aman?

Dimana Saya Dapat Mempelajari Lebih Jauh Mengenai Keamanan Bahan Pangan dan Penyakit
yang Dibawa Oleh Bahan Pangan?

 National Food Safety Initiative http://www.foodsafety.gov/~dms/fs-toc.html


 CDC’s Food Safety Initiative home page http://www.cdc.gov/foodsafety/about.htm
 U.S. Food and Drug Administration http://www.fda.gov/
 U.S. Food Safety and Inspection Service (FSIS) http://www.fsis.usda.gov/
 U.S. Environmental Protection Agency http://www.epa.gov/
 Role of the federal agencies in food safety http://vm.cfsan.fda.gov/~lrd/foodteam.html
 Gateway to government food safety information http://www.foodsafety.gov/
 Partnership for Food Safety Education/Fight BAC!TM http://www.fightbac.org/main.cfm
 Food Safety Training and Education Alliance http://www.fstea.org/
 Foodborne Illness Information Center http://www.nal.usda.gov/fnic/foodborne/wais.shtml
 National Food Safety Education Month http://www.foodsafety.gov/~fsg/september.html
 Travelers’ Health http://www.cdc.gov/travel/

Untuk informasi lebih lanjut, kunjungi : www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm,


atau hubungi Hotline Layanan Masyarakat CDC di (888) 246-2675 (Bahasa Inggris), (888) 246-2857
(Bahasa Spanyol), or (866) 874-2646 (TTY).