UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

Facultad de Ciencias Agrarias

E. P. Ingeniería Agroindustrial
Proyecto de Investigación de Tesis

I. TÍTULO : efecto de leudantes químicos en la elaboración de galletas a partir

de harina de tunta, maíz y trigo.

II. ejecutor:

Tesista : Bach. CUTIPA HUARCAYA, Willy

Director : ING. M.Sc. PARI HUARCAYA, Pablo

Asesor : ING. M.Sc. ANCCO VIZCARRA , Thomas.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

El sector agroindustrial es uno de los propulsores de las nuevas investigaciones,

mediante la transformación de productos alimenticios dando un valor agregado,

como es el caso de tunta o (chuño blanco). Las posibilidades de transformar este

producto tiene restricciones que identificamos en el problema planteando

como:

“El desconocimiento de procesos tecnológicos adaptables para transformar la

tunta en galleta, con la finalidad de darle valor agregado a la producción de la

papa deshidratada o tunta en la región puno.”

Dicho problema está condicionado por las siguientes causas:

• Falta de investigación con fines de aprovechamiento agroindustrial de la tunta o

(chuño blanco).

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 • Falta de información sobre el uso de leudantes en proceso de trasformación de

de galletas de tunta. maíz y trigo.

Los efectos del problema traducimos en.

• Desconocimiento de la guía tecnológica para la transformación de tunta en

galleta.

• Escaso aprovechamiento de la tecnología de proceso en transformación de

galletas.

PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

¿El desconocimiento tecnológico para la transformar la tunta o (chuño blanco)

en galleta es la limitación principal para el aprovechamiento de este producto?.

PREGUNTA ESPECÍFICO

a) ¿En qué porcentaje los leudantes bicarbonato de sodio y bicarbonato de

amonio es importante en la fabricación de galleta a partir de tunta maíz y

trigo.?

b) ¿Cuáles son los atributos sensoriales en la fabricación de galleta a partir

de tunta maíz y trigo?

OBJETIVO GENERAL

Determinar la concentración de leudantes químicos (bicarbonato de sodio- bicarbonato

de amonio) y las propiedades físicas y sensoriales en la fabricación, de galleta de tunta

maíz y trigo.

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 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

a). Evaluar los efectos de (bicarbonato de sodio-bicarbonato de amonio) en

la textura ,espesor ,volumen y tiempo de cocción en la fabricación de

Galletas de tunta, maíz y trigo.

b). Determinar las características físicos sensoriales de la galleta elaborado

de la mezcla de harinas de tunta, maíz y trigo.

HIPOTESIS GENERAL

El uso de leudantes químicos (bicarbonato de sodio-bicarbonato de amonio)

Influyen en las propiedades físicas y sensoriales de galleta de harina de

tunta maíz y trigo.

HIPOTESIS ESPECÍFICO

a) A menor bicarbonato de sodio y mayor bicarbonato de amonio

mayor textura menor espesor, volumen y tiempo de cocción de las

galletas de tunta, maíz y trigo.

b) Determinar la relación de bicarbonato de sodio y amonio en la propiedad

sensorial de textura de galletas de tunta, maíz y trigo.

IV. ANTECEDENTES.
Según la investigación de APAZA A. FCA-UNA PUNO (2005) que realizo en la
ciudad de Puno y Juliaca con el objeto de obtener bocaditos de tunta con harina de
zanahoria (Daucus Carota) y Maíz Amarillo duro (Tea Mays) procesado en un extrusor

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modelo Brady Crop. montornillo a T° de 120 °C, mezclando como materia prima tunta
de variedad LucKii, maíz amarillo duro y zanahoria de variedad chantenay, los análisis
de los gritz de tunta, maíz y zanahoria, los resultados del estudio se ha observado que la
sustitución de tunta por maíz, no presenta efecto significativo. Sobre el índice de
exposición y gelatinización.
Los resultados de las pruebas sensoriales de sabor, textura la muestra mas preferida fue
el tratamiento M4 (50% tunta 50% maíz, con 6% de Zanahoria) con una prueba
biológica de 1.39 de PER.

Para aprovechamiento de la materia prima tunta, también se realizo otra investigación

denominado Formulación de Harina semi- instantánea para postres a partir de papa
congelada y deshidratada (chuño blanco) almidón de maíz y tarwi.
En la investigación se utilizo 4 variedades de papa, donde se concluye que la variedad
Piñaza es la que obtuvo mayor contenido de proteínas y a su vez mayor rendimiento
para el tratamiento del tarwi se utilizo el método tradicional de extracción de alcaloides,
siendo los parámetros óptimos una hidratación de 3 horas y una pre cocción de 45
minutos.
Para las evaluaciones biológicas empleo el método biológico de “Bender” así como los
evaluaciones bromatológicos de laboratorio finalizado con un diseño de Planta Piloto
para la producción de la formulación mas optima.
Los parámetros biológicos que utilizo fue:
Valor Biológico (VB) y se demostró que del PM N°2 con un contenido de 60% de
harina de papa deshidratada congelada. 16,67% de almidón de maíz, 16,67%,tarwi
también obtuvo mayor valor biológico con 73,46%, la utilización de las proteínas es de
62,75% y una digestibilidad de 90,10% superar a los otras mezclas formuladas del
análisis bromatológico de los 4 pre mezclas la que obtuvo mayor contenido de proteínas
fue PM 4 con 14,16%, por su alto contenido de tarwi 26,67% se realizo durante el
almacenamiento de la pre mezcla óptima PM2 donde se observa que el contenido de
humedad varía de 8-11,8% en el transcurso de 60dias, así mismo el PH disminuyo de
6,1 a 5,42 lo que indica que aumento su acidez titulable des H2SO4 de 0,33 a 0,40.
Además la evaluación económica en la Planta Piloto resulto que es rentada la
Producción de la pre mezcla VILLASANTE FIQ-UNA PUNO (1999).

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VILCANQUI, F. FCA-UNA PUNO (2002) realizó un estudio con la finalidad de
sustituir parcialmente harina de trigo por las harinas de quinua y maca, en la producción
de galletas; para este trabajo de investigación se planteo formulaciones a diferentes
niveles de sustitución: para 10% de sustitución; 90:15:5 (HT:HQ:HM) para 20% de
sustitución; 80:15:5 (HT:HQ:HM) para 30% de sustitución; 70:22:8 (HT:HQ:HM) y
para 40% de sustitución; 60:26:14 (HT:HQ:HM). a fin de obtener un producto final con
características sensoriales aceptables, además mejorar la calidad nutricional como
resultado de la evaluación químico proximal del producto final, en cuanto a la presencia
de proteínas, se tuvo que para 0% de sustitución fue de 9.24%, para 10% de sustitución
9.77%, 20% de sustitución 10.54%, para 30% de sustitución 11.67% y para 40% de
sustitución 12.85% valores que demuestran un ligero incremento en el contenido de
este componente. Sensorialmente en el producto final hasta un nivel de sustitución del
30%, no se encontró diferencias significativas; en sustituciones superiores a este nivel,
el producto tiende a diferir significativamente sobre todo en los atributos de sabor y
textura.

COLOMA, A. FCA UNA-PUNO(2000) estudio la elaboración de galletas incorporando

harinas andinas en sustitución de la harina de trigo comercial, para el cual se planteo
seis niveles de sustitución (0%, 20%, 30%, 40%, 60%, 80%). Formulando y evaluando
para cada nivel de sustitución diferentes mezclas de harinas compuestas de Cañihua
(Ca), Cebada (Ce), Quinua (Q), Tarwi (Ta) y Trigo (Tr), basados en el índice químico,
se seleccionaron una, el de mayor índice químico para cada nivel de sustitución, y se
lograron en las mezclas de Ca:Ce:Q:Ta:Tr, 0:0:0:20:80 (20%); 5:5:0:20:70 (30%);
5:5:5:25:60 (40%); 10:10:10:30:40 (60%) y 10:10:40:20:20 (80% de sustitución). Se
elaboraron galletas utilizando las mezclas selectas de harinas, en los seis niveles de
sustitución, considerando como un tratamiento cada nivel. Durante el proceso de
amasado se realizaron los controles respectivos de absorción de agua y la elasticidad de
la masa, los resultados varían por efecto de sustitución, cuando aumenta la sustitución
se incrementa la absorción de agua de manera inversa con la elasticidad. Las galletas
elaboradas a base de una mezcla de harinas en 80% de sustitución con proporciones
10:10:40:20:20 (Ca: Ce: Q: Ta: Tr), fue considerado como el mejor tratamiento por ser
la mas aceptable por el panel de degustación y que cumple con los requisitos
nutricionales exigidos.

5
V. JUSTIFICACIÓN.
La necesidad de realizar la investigación, es con el fin de y propósito desarrollar la
posibilidad de aprovechamiento de la papa congelada y deshidratada tunta ya que posee
cualidades especiales como las propiedades de fácil digestibilidad y por su contenido de
calcio y hierro. FONSECA, E.W. G.(2008).

La mejora del sector agroindustrial como ciencia aplicada debe buscar la satisfacción
en sectores productivos revalorar los productos de la región, facilitando condiciones y
herramientas fáciles de utilizar. En nuestra región Puno, se han realizados varios
estudios en lo referente a la elaboración de galletas con sustitución de la harina de trigo
por harinas de cultivos andinos (quinua, Kañihua, Cebada, Tarwi y otros) con el fin de
mejorar la calidad nutricional de las galletas. Estos estudios revisados en los
antecedentes, nos dan cuenta de que todos ellos están enfocados a mejorar la calidad
nutritiva, de las galletas elaboradas, y poniendo poco énfasis en la necesidad de
satisfacer al consumidor, ofreciendo un producto muy nutritivo y que a la vez posea las
características sensoriales deseables o comparadas con galletas o productos comerciales
elaborados solamente con harina de trigo. Con el presente estudio se pretende la
obtención de un producto que la calidad organoléptica sea aceptable y adecuada para
satisfacer al publico consumidor.

La región puno tiene una elevada productividad que nos hace el primer país productor
de tunta en América latina. Por otro lado, se conoce que en nuestro país el consumo de
harina de trigo es alto, especialmente entre los sectores de bajos ingresos, siendo los
productos de panificación (panes, galletas, bizcochos) las principales formas de
consumo, proporcionando un alto porcentaje de calorías a la población. Sin embargo las
proteínas provenientes del trigo tienen un bajo valor calórico en comparación de tunta.
Desde el punto de vista técnico en cuanto a la quinua no existen estudios puntuales con
un único que permita solucionar y contribuir en el uso adecuado de insumos en
productos elaborados como es en el área de la panadería, pastelería y galletería, y con su
conocimiento se buscarían alternativas de uso racional y consumo razonables en las
preparaciones culinarias domesticas y comerciales que muy posiblemente motivarían a
incrementarían su demanda frente a los productos que tradicionalmente se preparan con
granos de quinua.

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Desde el punto de vista económico, la oferta agroindustrial de la tunta bajo procesos
tradicionales cada vez aminora la aceptabilidad de su consumo con efectos en el
mercado de oportunidades, repercutiendo en las economías de las micro y pequeñas
empresas locales por la deficiente asesoría técnica en la diversificación de sus productos
con la que se puede utilizar adecuadamente y obtener mejores alternativas comerciales y
económicas por lo que un estudio razonable y puntual desde el punto de vista científico
tecnológico mejoraría sustancialmente en aprovechar adecuadamente el valor agregado
de la tunta conociendo sus valores nutrientes que constituye los (Kcal). NTP-(2007).

VI. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

6.1 GALLETAS

6.1.1 DEFINICION

Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma
variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina, con o sin leudantes,
leches, féculas, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles,
saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente
autorizados INDECOPI,(1992).

Las galletas son productos elaborados por una mezcla de harina, grasas y agua con o sin
azúcares y otros productos (huevo, chocolate, condimentos, especias, aromas, etc.) ;
sometida a amasado y cocción, resultando un producto típico de bajo contenido en agua
A. MADRID, (1992).

Las galletas enriquecidas es un alimento de consumo directo cuya composición puede

tener harinas de cereales, granos andinos, leguminosas, tubérculos, azúcar, manteca
vegetal, leudantes, derivados lácteos u otra proteína de origen animal, sulfato ferroso,
etc., mediante los cuales se obtiene un producto final de consistencia crocante buena
textura, suave en su masticación, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad

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por los niños. No debe ser frágil, ni endurecer en el periodo recomendado para su
consumo PRONAA.

6.1.2 CLASIFICACION

Según INDECOPI (1992), las galletas se clasifican:

Por su Sabor:
 Saladas, Dulces y de Sabores Especiales.
Por su Presentación:
 Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado posterior luego del
cocido.
 Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
 Revestidas: Cuando exteriormente presentan un revestimiento o baño apropiado.
Pueden ser simples y rellenas.
Por su Forma de Comercialización:
 Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes sellados de
pequeña cantidad.
 Galletas a Granel: Son las que se comercializan generalmente en cajas de cartón,
hojalata o tecnopor.

INDECOPI (1992) además, especifica los siguientes requisitos a considerarse en la

fabricación de galletas:
 Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de
toda especie y en perfecto estado de conservación.
 Será permitido el uso de colorantes naturales y artificiales, conforme a la norma
técnica 22:01-003 Aditivos Alimentarios.
 Requisitos Fisicoquímicos: Deberá presentar los siguientes valores, los que se
indican como cantidades máximas permisibles.
Humedad 12%
Cenizas totales 3%
Índice de Peróxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado en ácido láctico) 0.10%

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6.1.3 PROCESO DE GALLETERÍA

Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas: cremado, “mezcla

en uno” y amasado (Smith, 1972 citado por Meneses,1994)

EL CREMADO (CREAMING UP):

Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, prosiguiéndose
con la adición de harina, pudiendo realizarse esta en dos o tres etapas. El de dos etapas
consiste en mezclar todos los ingredientes incluyendo el agua (a menudo como agente
emulsificante) con excepción de la harina y el agente químico durante 4 a 10 minutos de
acuerdo al tipo y velocidad del mezclador; posteriormente se añade el bicarbonato de
sodio y harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada. En
el caso de tres etapas, se mezcla la grasa, azúcar, jarabe, líquido (leche o agua), cocoa,
etc. hasta obtener una crema suave, agregándose el emulsificador y mayor cantidad de
agua. Posteriormente se añade la sal, saborizante, colorante, el resto de agua
mezclándose seguidamente con el propósito de mantener la crema y finalmente la
harina, los agentes químicos y los otros ingredientes (Smith,1972 citado por Meneses ,
1994 )

EL MEZCLADO “TODO EN UNO”:

Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa incluyendo el agua; parte del
agua se utiliza para disolver los agentes químicos, saborizantes, colorantes,
prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener una masa satisfactoria ( Smith, 1972
citado por Meneses, 1994 )

EL MÉTODO DEL AMASADO:

Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y ácidos son mezclados
hasta obtener una crema corta. Luego se añade agua ( y/o leche ) conteniendo los
agentes alcalinos, sal, etc. mezclándose hasta alcanzar una masa homogénea. En la

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primera etapa, la harina es cubierta con la crema para actuar como una barrera contra el
agua, formando el gluten con la proteína ( Smith, 1972 citado por Meneses ,1994).

6.1.4 MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES

OBTENCION DE HARINAS

6.2. TUNTA

6.2.1 DEFINICION

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La tunta es un producto deshidratado que se obtiene de los tubérculos de la papa. Es
elaborado con una tecnología artesanal, bajo las condiciones naturales del clima y
geografía del altiplano. No requiere de insumos adicionales.

La tunta posee características singulares: se trata de tubérculos enteros deshidratados y

de color blanco, su peso es muy liviano, sus formas y tamaños son diversos, entre
redondos y alargados de acuerdo a la variedad de papa empleada. Destaca en su
composición nutricional la concentración de almidón, que le confiere un alto valor
calórico, también el contenido de minerales como el calcio y el hierro (Cuadro 1), en
concentraciones superiores a las del arroz y del trigo.

Alimento elaborado mediante un proceso de deshidratación de Tubérculos a través de

sucesivos congelamientos (con protección solar), sumergido en agua corriente (río) y
secado al sol. La Tunta posee color blanco, superficie áspera con hendiduras, propio de
los ojos del tubérculo que le dio origen. NTP (2007)

VALOR NUTRITIVO DE TUNTA

ENERGIA (Kcal.) 323

AGUA (g.) 18,1
PROTEINA (g.) 1,9
GRASA (g.) 0,5
CARBOHIDRATO (g.) 77,7
FIBRA (g.) 2,1
CENIZA (g.) 1,8
CALCIO (mg.) 92,0
FOSFORO (mg.) 54,0
HIERRO (mg.) 3,3
RETINOL (mcg.) 0,0
TIAMINA (mg.) 0,03
RIBOFLAVINA (mg.) 0,04
NIACINA (mg.) 0,38
AC. ASCORBICO (mg.) 1,1
FUENTE: normas técnicas peruanas (2007)
a ) HARINA DE TUNTA

Para el proceso de harina de papa deshidratado tunta se procede, primero la molienda

luego la pulverización ,el cual tiene resistencia de la jalea debido al almidón, durante el

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control de temperatura de cocción, esta es más precoz que el de la harina de gluten a
partir de la papa , el chuño blanco produce un producto gelificado más blando y reduce
la tendencia a flocular con mucha facilidad según trabajos de investigación laboratorio
de química de FIQ-UNA PUNO(1995) realizado por COTACALLAPA D.

Demás es interesante conocer que esta harina de tunta aparte de ser actualmente parte de
recetas culinarias interesantes, tiene también un uso medicinal. En las nuevas
investigaciones de nuevas tecnologías que se pueda sustituir la maicena por la harina de
chuño blanco (Harina de Tunta) AREQUIPA E.(2009).
De hecho se ha comprobado La tunta posee características singulares: se trata de
tubérculos enteros deshidratados y de color blanco, su peso es muy liviano, sus formas y
tamaños son diversos, entre redondos y alargados de acuerdo a la variedad de papa
empleada. que en su proceso de obtener harinas diferentes calidades destacando en su
composición nutricional la concentración de almidón, que le confiere un alto valor
calórico, también el contenido de minerales como el calcio y el hierro (Cuadro 1), en
concentraciones superiores a las del arroz y del trigo. (Fonseca, E.W. G.2008).

b) HARINA DE TRIGO

El trigo (Triticum aestivum) constituye la mayor cosecha en el mundo, crece en todas

partes con excepción en las regiones árticas, la harina de trigo es casi la única por que
su dotación posee gluten. Solamente hay otra harina con esta propiedad y, por cierto, de
ninguna manera en el mismo grado; es la de centeno. REPO-CARRASCO, (1998)

El Trigo es desde la prehistoria el mas importante de los cereales, debido a su

adaptación a todo tipo de terreno y a diferentes climas, su área de cultivo esta
comprendida entre 30-60º latitud norte y 20-40º latitud sur en condiciones particulares,
la calidad del grano depende de numerosos factores siendo los mas importantes: el
terreno, abono, temperatura, cultivos anteriores; el trigo se muele con el fin de producir
una harina, que se emplea para la confección de pan, tortas, galletas o productos
similares QUAGLIA, G, (1992 ).

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común,
Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones

12
de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa
parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de
finura CODEX ALIMENTARIAS.

La harina de trigo es el principal componente de casi todas las galletas. De todas las
gramíneas cultivadas, la harina de trigo es casi única porque su dotación proteica forma
una masa gomosa y pegajosa cuando se mezcla con agua. Se llama gluten. Solamente
hay otra harina con esta propiedad y, por cierto de ninguna manera en el mismo grado:
es la de centeno. MANLEY D.J.R. (1989)

Cuando se amasa harina de trigo con agua, la proteína forma el gluten, que es una masa
gomosa elástica y cohesiva. Si esta masa se lava con mas agua, el almidón se marcha
con el agua, haciendo que la masa quede enriquecida con proteína. Esta técnica se ha
utilizado para conseguir masa con menos almidón que puede entonces cocerse para
formar barritas o panes con ciertas atribuciones para condiciones especiales de dieta.
Siguiendo por este camino si se deseca el gluten que queda con poco almidón de una
forma especial, de tal modo que el calor sea suficientemente bajo para que la proteína
no se desnaturalice, es posible obtener gluten en forma de polvo, que puede guardarse
indefinidamente. Este polvo se vende como gluten vital de trigo y se puede añadir a la
harina que tiene poca proteína para mejorar sus propiedades de panificación, en los
casos en que se necesite mayor contenido proteico. MANLEY D.J.R. (1989).

Composición de la harina de trigo.

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores
anormales.

Su composición debe ser:

Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%

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Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

c) HARINA DE MAIZ

El maíz tiene su origen en América y es un cereal. Que ha sido cultivado por miles de
años por las más importantes culturas precolombinas. Era un cultivo importante para los
Aztecas, Mayas e Incas. Actualmente se cultiva maíz en todas las regiones donde
existen periodos de por lo menos 90 días libres de heladas. Existen diferentes tipos de
maíz, por ejemplo, maíz amiláceo, maíz amarillo duro, maíz dulce, maíz choclo y maíz
cereo, se han desarrollado híbridos de maíz que producen un rendimiento 50% mayor
que el maíz común, los granos del maíz pueden ser blancos amarillos o morados.
Estados Unidos es el principal productor de maíz, le siguen China, Brazil, México,
Argentina. En Europa el maíz es cultivado en Rumania, Reino Unido, Austria, Grecia e
Italia REPO CARRASCO, (1998).

La harina integral de maíz es el alimento que se obtiene de los granos de maíz, Zea
mays L., totalmente maduros, sanos, no germinados, mediante un proceso de molienda
durante el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura.
Durante esa elaboración es posible que se separen partículas gruesas de los granos de
maíz molido, y vuelvan a molerse para mezclarlas luego con toda la materia de la que
fueron separadas CODEX ALIMENTARIUS.

e) GRASAS Y ACEITES

Las grasas y aceites son los ingredientes mas importantes utilizados en la industria
galletera. Ocupan el tercer puesto de los componentes en importancia, después de la
harina y el azúcar. Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado
superficial y en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate. En menor
grado, también se utilizan como agentes antiadherentes en las bandejas de los hornos.
En las masas tienen la función anti aglutinante y funciones de textura, de forma que las
galletas resulten menos duras de lo que serian sin ellas, y en las cremas de relleno y en
las cubiertas, funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor

14
al paladar. Durante el amasado hay una competencia por la superficie de la harina, entre
la fase acuosa y la grasa, el agua o disolución azucarada, interacciona con la proteína de
la harina para crear el gluten que forma una red cohesiva y extensible. Cuando algo de
grasa cubre la harina, esta estructura es interrumpida, y en cuanto a las propiedades
comestibles después del procesamiento resulta menos áspera, mas fragmentable y con
mas tendencia a deshacerse en la boca. Si el nivel de grasa es alto, la función lubricante
en la masa es tan pronunciada que se necesita muy poca agua para conseguir la
consistencia deseada, se forma poco gluten y el hinchamiento del almidón y la
gelificación se reducen también resultando una textura muy blanda. Cuando el nivel de
azúcar es alto, la grasa se mezcla en el horno con la disolución azucarada impidiendo
que se transforme en una masa vítrea y dura al enfriarse. MANLEY D.J.R. (1989).

Las grasas o lípidos son fundamentales para mantener un cuerpo sano, ya que
constituyen una fuente de energía y aportan nutrientes esenciales. Además, tienen un
importante papel en la producción y elaboración de alimentos, ya que gracias a ellas la
comida nos sabe mejor. Para gozar de una buena salud, hay que prestar atención tanto a
la ingesta total de grasa como al tipo de grasas que se consumen en la dieta. Se sabe que
un consumo excesivo de grasas en general y de grasas saturadas en particular es un
factor importante que influye en el desarrollo de enfermedades, como la enfermedad
coronaria y la obesidad. FAO/OMS (1994).
FUNCION DE LA GRASA EN LA GALLETA

La grasa vegetal hidrogenada y/o la grasa animal tienen importantes funciones. Actúan
como agente lubricante mejorando el comportamiento de la masa durante el mezclado,
disminuyendo el problema de la pegajosidad. Sin embargo, su principal función es
mejorar la textura produciendo una miga mas suave. Esto debido a que la grasa forma
pequeñas películas entre la red del gluten y los otros constituyentes interfiriendo con el
fenómeno de retrogradación del almidón, el cual esta asociado con la perdida progresiva
de la textura. El contenido recomendado de la grasa vegetal o animales generalmente
entre 3-3.5 %.

f) ADITIVOS

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Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia habitualmente no consumida como
alimento en si y no utilizada habitualmente como ingrediente característico en la
alimentación, poseyendo o no valor nutritivo y cuya adición intencionada a los
alimentos con un objetivo tecnológico en el momento de su fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, acondicionamiento, transporte o almacenamiento, tiene por
efecto, o puede razonablemente tener por efecto, que se vuelve, por si mismo o sus
derivados directa o indirectamente, un componente de estos productos alimenticios.
MULTON, J.L. (2000).

Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia que no se consume normalmente,

aunque tenga carácter alimenticio y que no sea usada habitualmente como ingrediente
característico de un alimento, tenga o no tenga valor nutritivo se añade a u alimento con
un fin tecnológico u organoléptico, en cualquier fase de la fabricación, de la
transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte o
del almacenamiento del referido alimento y que pueda afectar o afecta (directa o
indirectamente) su incorporación o la de sus derivados en el alimento o pueda afectar
de otra manera las características de dicho alimento. La expresión no se aplica ni a los
contaminantes ni a las sustancias añadidas a los alimentos con el objeto de mantener o
mejorar sus propiedades nutritivas. CODEX ALIMENTARIUS

LOS LEUDANTES QUÍMICOS

Son sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el
volumen de la masa. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato mono
cálcico en harinas leudantes, repostería, galletitas, panificados, y polvo para hornear.

Leudante deriva de la palabra en latín Levo, que significa “elevar o hacer ligero”.

La masa para pan y la masa para pasteles que contienen harina de trigo se leudan
introduciendo gases en ellas. Para la acción leudante es posible utilizar cinco gases, ya
sea solos o en combinación: dióxido de carbono, vapor de agua, vapor de etanol, aire y
amoniaco. Por lo general la introducción de gas leudante en productos horneados se
lleva a cabo por fermentación con levaduras o por fermentación química:

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1.- Fermentación con Levaduras.

C6H12O6-----levadura---------------- 2CO2 + 2C2H5OH

2.- Fermentación Química, reacción de ácidos o sales ácidas (HX) con Bicarbonato de
sodio.

HX + NaHCO3----H2O + calor-------------- NaX + H2O+ CO2

Los materiales leudantes más utilizados en la panificación son el bicarbonato de sodio y

el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones
de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen
del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad, una
vez horneado.

La panificación comercial utiliza tres sistemas de leudado que contribuyen al sabor y al

aroma:

1. Leudado mecánico: incorpora los gases atmosféricos a la masa por medio del
cremado o aireado de la mezcla en espuma. El leudado en vapor (otro método
del leudado mecánico) ocurre cuando el calor del horno dispersa los bolsillos
microscópicos de humedad atrapados entre las capas de la masa y la grasa
durante el laminado.

2. Leudado biológico: genera la expansión de gases de los organismos vivos, la

levadura y la bacteria. Al crecer producen dióxido de carbono (CO2) y otros
gases orgánicos, y permiten que la masa del pan y los bollos se levanten.
3. Leudado químico: depende de la generación del CO2 gaseoso. El proceso es una
reacción química con el gas producido por los bicarbonatos alcalinos
reaccionando con los ácidos del alimento acídico.

Enfocándonos en el leudado químico de los productos horneados, la fuente de gas es

casi siempre el bicarbonato de sodio, (NaHCO3), conocido como polvo de hornear o

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carbonato ácido de sodio. Es de naturaleza alcalina y tiene un pH de 8.5. El bicarbonato
de sodio ofrece el beneficio del bajo costo, es fácil de manejar, no es tóxico, es de un
alto nivel de pureza y no deja sabor en el producto terminado horneado.
También son usadas otras dos formas de bicarbonato como materiales leudantes, el
bicarbonato de amonio y de potasio.

El bicarbonato de sodio es una sal relativamente barata, es fácil de adquirir, no

solamente con grado de pureza de alimentación, sino también en varios tamaños de
partícula. En presencia de humedad, el bicarbonato reaccionara con cualquier sustancia
acida, produciendo anhídrido carbónico, al formarse la correspondiente sal sódica y
agua. En ausencia de sustancias acidas, al calentarse, el bicarbonato liberara algo de
dióxido de carbono y permanecerá como carbonato sódico. Como muchos ingredientes,
incluyendo la harina, tienen reacción acida, suele resultar conveniente utilizar
bicarbonato sódico para ajustar el pH de la masa y de las piezas resultantes. Cuando se
necesita el dióxido de carbono liberado, como agente esponjante, lo mejor es mantener
el bicarbonato apartado de los otros ingredientes mientras se pueda, añadiéndole a la
harina en la ultima etapa, por ejemplo, en los amasados multi etapa, en estas
circunstancias los polvos de bicarbonato deben estar dispersados al por igual por toda la
masa, y si fuera necesario se puede pasar el bicarbonato por un tamiz fino para eliminar
grumos antes de incorporarlo. El exceso de bicarbonato sódico provocará reacción
alcalina en las piezas, con interior amarillento y coloración en la superficie impartiendo
sabor desagradable. Estos valores altos de pH pueden producir también sabores
jabonosos producidos por reacción con las grasas. Por esto en todos excepto en unos
cuantos tipos especiales, como los “soda cracker” (alcalino) o los “cracker” de queso
(acido) es normal tender a conseguir la pieza con pH de 6.5 – 7.5 y esto se consigue
añadiendo la cantidad apropiada de bicarbonato sódico. MANLEY D.J.R. (1989)
Se comprueba su alcalinidad disolviendo una muestra de alrededor de un gramo
exactamente pesada, en 20 ml de agua fría y valorando la disolución con HCl 0,5 N con
indicador de naranja de metilo.

NaHCO3 (%) = V*0,0420*100/peso muestra

18
El contenido de NaHCO3 valorado, debe estar preferentemente dentro del rango 99,0-
101,0%. Los ensayos de los limites de impureza, tales como arsénico y plomo, se
describen en la monografía del bicarbonato de sodio de la BP. PEARSON D. (1998)

El bicarbonato de amonio es un agente esponjante, extraordinariamente útil en

galletería, se descompone completamente por el calor desprendiendo anhídrido
carbónico, amoniaco gaseoso y agua. Se disuelve muy rápidamente, pero es muy
alcalina, produciendo masas muy blandas que requieren menos agua para una
consistencia determinada. A pesar del fuerte olor a amoniaco, tanto en su forma sólida
como en la masa, solamente se pierden pequeñas cantidades del gas disponible, ya que a
temperaturas normales se disuelve y retiene en disolución, incluso la disolución, pierde
muy poca potencia al cabo de 24 horas. Como es un carbonato, por su puesto que
reaccionara rápidamente con otros ingredientes ácidos pero la alcalinidad conferida a la
masa no permanece en la pieza y se necesita recurrir al bicarbonato sódico para
controlar el pH de la misma. MANLEY D.J.R. (1989)

Los emulsionantes forman un vasto grupo de sustancias cuya función es la de estabilizar

las mezclas de dos líquidos inmiscibles. En el contexto de la alimentación, los líquidos
inmiscibles son normalmente el aceite (grasa) y el agua, y se comprenderá que el efecto
de cualquier tipo de emulsionante variara según la proporción de aceite y agua y que
estén implicados otros ingredientes tales como almidón, proteína y aire. Hay pocos
emulsionantes naturales, la lecitina es una sustancia natural, que se encuentra en la
mantequilla, leche, yema de huevo y en diversos granos, frutos secos, semillas; la
lecitina comercial, proviene casi en su totalidad de la soja, se extrae de la semilla con
disolventes pero su composición es variable y siempre contiene un porcentaje apreciable
de aceite de soja. MANLEY D.J.R. (1989)

LAS OPCIONES ACTUALES DE AGENTES LEUDANTES SON:

• El fosfato monocálcico (MCP por sus siglas en inglés) reacciona muy rápido y
libera un 60-70% del CO2 en el bicarbonato después de dos minutos de
mezclado.

19
• El fosfato anhidro monocálcico (AMCP por sus siglas en inglés) está cubierto
con fosfatos de potasio y aluminio para protegerlo de la humedad y la actividad
prematura de liberación. Este reduce su solución en el agua para que sólo un
15% del CO2 disponible se libere durante el mezclado, mientras que un 35% se
genera durante el tiempo de descanso de 10 a 15 minutos.

• El pirofosfato ácido de sodio (SAPP por sus siglas en inglés) tiene niveles de
reacción desde muy lentos hasta muy rápidos. Los diferentes tipos se mezclan
para producir requisitos exactos de reacción. Las donas, por ejemplo, necesitan
un leudado lento durante el mezclado y las etapas de reposo, pero deben generar
una acción rápida cuando la masa toca la grasa para freír.

• El sulfato de aluminio de sodio (SAS por sus siglas en inglés) reacciona muy
lento por su cuenta. Pero en combinación con el fosfato monocálcico, que actúa
más rápido, se nutre del desarrollo de polvos de hornear de doble acción. Este es
el leudante responsable de grandes huecos al producir una liberación rápida de
CO2 cuando la masa entra en contacto con el sartén caliente. El SAS promueve
el efecto deseable de la superficie de las tortillas.

• El fosfato de aluminio de sodio (SALP por sus siglas en inglés), es el más

reciente de los agentes leudantes para alimentos, produce una liberación inicial
lenta de CO2, pero no reacciona con otros ingredientes de las fórmulas para
pasteles y es relativamente estable en masas de baja temperatura.

• El tartarato ácido de potasio o la crema tártara , resulta en reacciones rápidas,

con 70% del gas generado en los primeros dos minutos.

• El dihidrato de fosfato dicálcico (DCP por sus siglas en inglés) es muy lento y
no reacciona con el bicarbonato hasta que alcanza una temperatura de 60°C
(140°F). Este se utiliza en combinación con otros agentes leudantes para crear
efectos de leudado controlados.

20
 • El glucono-delta-lactone (GLD por sus siglas en inglés), es un ácido orgánico
que reacciona de forma lenta pero segura con el bicarbonato. Su uso está
restringido por sabor agrio que se produce en la reacción.

Como se puede observar, los agentes leudantes se crearon para producir perfiles
específicos de liberación de gases. Algunas mezclas de leudantes están diseñadas para
una liberación rápida y reacciones rápidas en el horno, mientras que otros mezclan dos o
más agentes leudantes para crear la generación lenta y segura del gas.

6.1.5 EVALUACION SENSORIAL

6.1.5.1 DEFINICION

La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir “sentido”, se define
el análisis sensorial como una disciplina usada para medir, analizar e interpretar
reacciones producidas por las características de los alimentos y materiales, y como
son percibidas por los órganos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído. También puede
ser definida como una disciplina independiente capaz de producir resultados
precisos y reproducibles, tanto sobre aspectos cualitativos como cuantitativos de los
alimentos. Actualmente, el termino que mejor se adapta a la definición mencionada
es el de “evaluación sensorial” debe ser practicada por un grupo de personas
denominadas “equipo de degustadores”, “panel sensorial”, “panel de jueces”,
Equipo de jueces” o “panel de catadores” ESPINOZA A. E. J., (2003).

El análisis sensorial es la identificación, medida científica, análisis e interpretación de

las propiedades (atributos) de un producto q se perciben a través de los cinco sentidos:
vista, olfato, gusto, tacto y oído CARPENTER P. R., (2002).

6.1.5.2 CLASIFICACION

Las pruebas sensoriales han sido descritas y clasificadas de diferentes formas; la

clasificación estadística de las evaluaciones sensoriales las dividen en pruebas
paramétricas y no paramétricas, de acuerdo al tipo de datos obtenidos con la prueba.

21
Los especialistas en pruebas sensoriales y los científicos de alimentos clasifican las
pruebas en afectivas (orientadas al consumidor) y analíticas (orientadas al producto), en
base al objetivo de la prueba. Las pruebas empleadas para evaluar la preferencia,
aceptabilidad o grado en que gustan los productos alimentarios se conocen como
“pruebas orientadas al consumidor”. Las pruebas empleadas para determinar las
diferencias entre productos o para medir características sensoriales se conocen como
“pruebas orientadas al producto”. (Watts et al., 1992).

1) Pruebas Orientadas al Consumidor:

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen pruebas de preferencia, aceptabilidad y

hedónicas.

a.Pruebas de Preferencia.- Las pruebas de preferencia le permiten a los consumidores

seleccionar entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si no
tienen preferencia.

b. Pruebas de Aceptabilidad.- Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar

el grado de aceptación de un producto por parte de los consumidores.

c. Pruebas Hedónicas.- Las pruebas hedónicas están destinadas a medir cuánto agrada o
desagrada un producto. Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas,que pueden
tener diferente número de categorías y que comúnmente van desde “me gusta
muchísimo”, pasando por “no me me gusta ni me disgusta”, hasta “me disgusta
muchísimo”. Los panelistas indican el grado en que les agrada cada muestra, escogiendo
la categoría apropiada.

2) Pruebas Orientadas a los Productos:

Las pruebas orientadas a los productos, utilizadas comúnmente en los laboratorios de

alimentos, incluyen las pruebas de diferencias, pruebas de ordenamiento por intensidad,
pruebas de puntajes por intensidad y pruebas de análisis descriptivo.

22
a.Pruebas de Diferencia.- Las pruebas de diferencia se diseñan para determinar si es
posible distinguir dos muestras entre sí, por medio de análisis sensorial.

b. Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad.- En las pruebas de ordenamiento

por intensidad, se requiere que los panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la
intensidad perceptible de una determinada característica sensorial. Este tipo de pruebas
se puede utilizar para obtener información preliminar sobre las diferencias de productos
o para seleccionar panelistas según su habilidad para discriminar entre las muestras con
diferencias conocidas. Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen
diferencias perceptibles en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras, aunque
no dan información sobre la magnitud de la diferencia entre dos muestras.

c. Pruebas de Evaluación de Intensidad con Escalas.- En las pruebas de evaluación de

intensidad, se requiere que los panelistas evalúen la intensidad perceptible de una
característica sensorial de las muestras, pero a diferencia de las “pruebas de
ordenamiento para evaluar intensidad”; éstas pruebas utilizan escalas lineales o escalas
categorizadas, logrando medir la magnitud de la diferencia entre las muestras de
acuerdo al mayor o menor grado de intensidad de una característica.

d. Pruebas Descriptivas.- Las pruebas descriptivas son similares a las pruebas de

evaluación de intensidad, excepto que los panelistas deben evaluar la intensidad de
varias características de la muestra en vez de evaluar sólo una característica.

CRITERIOS DE EVALUACION SENSORIAL

Textura sensorial

Para realizar una evaluación sensorial, aparte del líder de la Comisión que recluta,
selecciona, entrena, conduce a los jueces y es quien dirige la evaluación, obviamente se
necesitan a los evaluadores. Éstos pueden ser entrenados, semi-entrenados, no
entrenados y expertos. Además se necesita un lugar cómodo, agradable, con buena
iluminación, sin interferencia de olores (cabinas separadas que permiten el trabajo

23
individual de los evaluadores); una sala de preparación de muestras y casi lo más
importante, buena disposición de los evaluadores, con compromiso por las tareas
(Codex, 1999; Fortín, 2001; Monserrat et. al., 2007).

Textura instrumental

En estas la penetración en el alimento se lleva hasta una profundidad tal que cause un
aplastamiento irreversible o flujo del material; por lo general se mide la “fuerza máxima
de penetración” como una medida de la firmeza o consistencia del producto, pero a
partir de las curvas de fuerza vs. distancia, pueden calcularse otros parámetros: módulo
elástico aparente, deformabilidad, etc. CASTRO M. E., (2007)

VIII HIPOTESIS.

8.1. HIPOTESIS GENERAL

El uso de leudantes químicos (bicarbonato de sodio-bicarbonato de amonio)

Influyen en las propiedades físicas y sensoriales de galletas de harinas de

tunta maíz y trigo.

IX UTILIDAD DE LOS RESULTADOS.

El estudio del efecto del cremado y la concentración de leudantes químicos

(bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio) en la fabricación de galleta estándar de
la mezcla de harinas de tunta, maíz, trigo y soja. Nos permitirá la obtención de un
producto con mejores características físico sensoriales, y hacerla mas aceptable al
publico consumidor. Encontrando el proceso de galletería mas adecuado (cremado o sin
cremar), así como determinar la concentración mas adecuada de los leudantes químicos
(bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio). Así poder dar una recomendación a los
tecnólogos alimentarios, para poder trabajar a niveles industriales.

X. MATERIALES Y METODOLOGÍA

24
10.1 MATERIALES

10.1.1 MATERIA PRIMAS

 Harina de tunta.
 Harina de trigo
 Harina de maíz
 Harina de soja

10.1.2 INSUMOS

 Manteca vegetal
 Azúcar
 Bicarbonato de sodio
 Bicarbonato de amonio
 Lecitina
 Saborizante
 Colorantes
 Sal yodada

10.1.3 EQUIPOS

 Balanza analítica
 Amasadora batidora
 Horno
 Troqueladora
 Selladora de envases

10.2 METODOLOGIA DE ANALISIS

10.2.1 PESO

25
 Cantidad medida en kilogramos mediante una balanza de precisión para conocer
su peso.

10.2.2 ESPESOR

Es el grosor de una solido (galleta) medido en mm. Para conocer el espesor de la

misma.

10.2.3 VOLUMEN

Porción de espacio ocupado por un cuerpo cualquiera (galleta), numero para

indicar el tamaño de esa porción

10.2.4 TEXTURA INSTRUMENTAL

Se basan en la medición, en un intervalo de tiempo, de la distancia o fuerza de

penetración de un vástago cilíndrico, aguja, cono o bola en el alimento (galleta). En
estas la penetración en el alimento se lleva hasta una profundidad tal que cause un
aplastamiento irreversible o flujo del material; por lo general se mide la “fuerza máxima
de penetración” como una medida de la firmeza o consistencia del producto, pero a
partir de las curvas de fuerza vs. distancia, pueden calcularse otros parámetros: módulo
elástico aparente, deformabilidad, etc.

10.2.5 TEXTURA SENSORIAL

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los

sentidos en el momento de su consumo

10.3 METODOLOGIA DE INVESTIGACION

LA METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION SE PRESENTA EN EL

DIAGRAMA DE FLUJO 1.

26
Fig. 1 Diagrama de flujo para la fabricación de galletas tipo estándar de la mezcla
de harinas de tunta, maíz, trigo
y soja.

10.4 DESRIPCION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

10.4.1 Materia Prima.

Las tuntas serán adquiridos de la provincia de el Collao Ilave-Puno con la calidad y

pureza que presentan después de la hidratación , la que contribuirá en la
determinación y cuantificación real de sus rendimiento en subproductos después del
proceso al que serán sometidos las tuntas.

10.4.2 Almacenamiento de materias primas.

27
Las materias primas, insumos, serán almacenados en ambientes secos y en bolsas de
polipropileno bilaminada; estos almacenes se encuentran completamente definidos y
físicamente separados.

10.4.3 Dosificación o pesado.

Se realizará según la formulación desarrollada para el estudio y serán pesadas en

balanzas analíticas.

10.4.4 Primer mezclado.

Se realizara en una batidora de capacidad de 25 kilos, donde se adicionara el agua, la

sal, el azúcar y las harinas en forma creciente a esta mezcla se adicionara los leudantes
que se emplearan según lo planteado en el proyecto, afín de que el producto se
distribuya homogéneamente en toda la masa formada por las harinas el agua mas el
azúcar y la sal, se mezclara por un tiempo de 5 a 8 minutos.

10.4.5 Segundo mezclado.

Esta operación se realizara para adicionar en una etapa final la grasa cremada o sin
remar a la masa formada en el primer mezclado, esta operación se realizara por un
tiempo que oscila entre 5 a 8 minutos donde se obtendrá una masa seca no elástica y
menos pegajosa a fin de facilitar el proceso de troquelado.
10.4.6 Cremado o amasado.

Esta operación se realizara en una batidora de 10 kilogramos de capacidad, donde se

procederá a cremar la grasa según la formulación hasta duplicar el volumen, a esta
emulsión se adicionara saborizante y lecitina de soya usado el primero para mejorar el
color y el segundo como preservante y humectante de las galletas.

10.4.7 Troquelado.

Esta operación se realizara en una troqueladora donde se controlara el espesor,

asimismo se realizaran controles de peso para determinar y hacer los balances de

28
materia en el proceso de cremado. Además de que el espesor nos permitirá contribuir en
la textura de las galletas por ello amerita su control y monitoreo durante del proceso de
formado de la galleta a base de tunta, maíz,trigo y soja.

10.4.8 Horneado.

Se realizará en un horno a gas, empleando bandejas, sometidas a grandes temperaturas

que oscilan entre 200-250 ͨC de acuerdo al tipo de insumo, por un tiempo de 18 a 20
min. El vapor producido es eliminado automáticamente.

10.4.9 Enfriado.

Esta operación se realizará sometiendo a los coches portando las bandejas de galletas
cocidas y calientes, a la acción del aire frio producido por los ventiladores, hasta
alcanzar la temperatura ambiente, para luego pasar ala zona de envasado.

10.4.10 Selección.

La selección de las galletas se realizará en forma manual, desechando las galletas

deformadas y muy doradas para luego proceder al envasado de las mismas.

10.4.11 Envasado.

Se realizará mediante una empacadora, utilizando bobinas de polipropileno biorientado,

conformado por cinco unidades.

10.4.12 Rotulado.

Después de empacada se procederá al rotulado, el cual consiste en indicar la fecha de

producción y vencimiento, numero de lote y sabor.

10.4.13 Almacenamiento del producto terminado.

29
el producto final será transportado al almacén de productos terminados donde
permanecerá hasta su salida al mercado de acuerdo al cronograma de salidas
establecidas.

10.4.14 Distribución.

El producto terminado será distribuido de acuerdo al orden de pedidos, el cual será

transportado tal como lo estipulan las normas o reglas del programa de higiene y
saneamiento.

10.5 DISEÑO EXPERIMENTAL

10.5.1 DISEÑO ESTADISTICO

DISEÑO COMPUESTO CENTRADO

Se desea cuantificar el efecto de una variable y sus interrelaciones para un producto

dado, se puede plantear la suposición de que la respuesta que se quiere evaluar es una
función de las variables mas importantes que afecten el proceso y con base a ella se
plantea un modelo matemático que relacionara la respuesta buscada y las variables
estudiadas.

10.5.2 MODELO ESTADISTICO

Los resultados se verificaran bajo el siguiente modelo estadístico que se presenta a

continuación:

Y = bo + ∑ bi + Xi + ∑ bii Xii2 + ∑ bijXiXj + ∑ bjjjXjjj3 + ∑ bijkXiXjXk

DONDE:

Y : Es una estimación de variables de respuesta buscado.

bo , bi, bii, bij, bjjj, bijk : coeficientes del modelo.

30
Xi, Xij : valores de las variables en estudio.

10.5.3 FACTORES EN ESTUDIO

FACTORES EN VARIABLES DE
ESTUDIO RESPUESTA (y)
B. SODIO B. AMONIO
TRATAMIENTOS (X1) (X1)
1 300 300
2 500 300
3 300 500
4 500 500
5 258,579 400
6 541,421 400
7 400 258,579
8 400 541,421
9 400 400
10 400 400
11 400 400
12 400 400
13 400 400

10.5.4 VARIABLES DE RESPUESTA

 Peso
 Espesor
 volumen
 Textura sensorial

VARIABLES EN ESTUDIO

 Bicarbonato de sodio (300, 500)gr.

 Bicarbonato de amonio (300, 500)gr.

XI. AMBITO DE ESTUDIO

31
Las materias primas: harina de tunta, harina de trigo, harina de maíz y harina de soja se
obtendrá de proveedores de la región a si mismo los insumos.
Los análisis y recolección de datos del presente proyecto de investigación se realizaran
en los laboratorios de la facultad de Ciencias Agrarias, Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial, en la ciudad de Puno ubicado al sur-este del territorio
Peruano a 3820 m.s.n.m.

XII. RECURSOS

El origen de los recursos para el proyecto de tesis provendrá del aporte propio de los
ejecutores. A continuación se detalla el presupuesto que demandara la ejecución del
presente proyecto de tesis.

DETALLE COSTO (S/.)

Harina de tunta 150.00
Harina de trigo 100.00
Harina de maíz 120.00
Insumos
Análisis de laboratorio 3000.00
Personal de apoyo 1000.00
Útiles de escritorio 200.00
Redacción del informe 100.00
Imprevistos (10%) 150.00
TOTAL MONEDA NACIONAL S/.

32
XIII CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES
ACTIVIDAD MES MES MES MES MES MES MES MES MES
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Aprobación del proyecto X X
Pruebas preliminares X
Pruebas definitivas X X
Evaluación y análisis de datos X X
Redacción del informe preliminar X
Revisión del Borrador de tesis X X X
Presentación y sustentación del informe
X X
final

33
XIV BIBLIOGRAFIA.

 Alberto A. (2005) elaboración de bocaditos de tunta con Harina de

Zanahoria y maíz amarillo dura, procesado por extrusión Ing. Agroindustrial
UNA PUNO.
 Carmen N. (1999) formulación de harina semi-instantanea para postres a
partir de papa congelada y deshidratada (chuño blanco) almidón de
Maíz ,Tarwi. Fac. Ing. Química UNA – PUNO

 NTP,(2007)Norma Técnica Peruana 011,400 Comisión de Reglamentos

Técnicos y Comerciales- INDECOPI Lima -Perú.
 FONSECA,E.W. G.(2008), Guía de las buenas prácticas de
procesamiento para la
 PATCRI. Producción artesanal de la tunta Cuenca del río Ilave Puno-
Peru.
 AREQUIPA E.(2009) cocina de altura articulo concurso internacional de
cocina FENAOSTRA Brasil.
 RAMOS, H. D. J. (2000), Trabajo de investigación: “galleta enriquecida,
obtenida a partir de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum
aestivum l.) por harina de Cañihua (Chenopodium cañihua cook) harina de
quinua (chenopodium quinoa wild) y pasta de higado” Facultad de Ciencias
Agrarias. UNA-PUNO.
 VILCANQUI, P. F. (2002), Trabajo de investigación: “Elaboración de
galletas mediante sustitución de harina de trigo (Triticum aestivum l.) por
harina de maca (Lepedium meyenii) y quinua (Chenopodium qunoa wild)”
Facultad de Ciencias Agrarias. UNA-PUNO.
 COLOMA, P. A. (2000), Trabajo de investigación: “Elaboración de
galletas a base de una mezcla de harinas de Cañihua, Cebada, Quinua, Tarwi
y Trigo” Facultad de Ciencias Agrarias. UNA-PUNO.
 MANLEY, D. J. R. (1989), Tecnología de la industria galletera: galletas,
crackers y otros horneados. Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.
 QUAGLIA, G. L. (2000), Ciencia y Tecnología de la panificación
Editorial Acribia S.A. Zaragoza España.

34
  MUJICA S. A.; JACOBSEN S. (2002), Investigaciones en cañihua
(Chenopodium pallidicaule Aellen)
 CASTRO M. E. (2007), Parámetros mecánicos y textura de los
alimentos, La Habana CUBA.

XV. ANEXOS

35