Jean Anthelme Brillat-Savarin

(Francia 1755-París 1826)

Nacido en los últimos años de la

monarquía francesa, fue un jurista francés
que ocupo importantes cargos políticos
después de la revolución francesa.

Tuvo distintos puestos en la política, así

como distintos títulos: derecho, química y
medicina. Lo que lo distinguió fue su
exquisito gusto por el buen comer, la
gastronomía y su aproximación a la ciencia.
Esto lo llevo a escribir el primer tratado de
gastronomía.
Jean Anthelme Savarin

Mundano: era la forma en la que se describía a si mismo. Éste adjetivo fue

especialmente reflejado en su obra más conocida “Fisiología del gusto” o
“meditaciones de gastronomía trascendental, obra teórica, histórica y a la
orden del día, dedicada a los gastrónomos parisienses, por un profesor,
miembro de varias sociedades literarias y académicas”, como era su original
y completo nombre. A diferencia de cualquier otro recetario o escrito
abordando la gastronomía éste lo hacia desde una manera filosófica, lo que la
hacia tan innovadora en su tiempo.

El arte del buen comer -como lo llamaba- no sólo se veía reflejado en sus
ideas, también en su físico. Era un hombre obeso y pesado en todos los
sentidos de la palabra ya que además de una corpulencia desmesurada, era
lento, monótono y parco al hablar, se dormía nada mas comer cosa que hacia
copiosamente llegando a tomar una gruesa de ostra (doce docenas, es decir
144 ostras) como aperitivo en una comida de tres horas, lo consideraban
aburrido y poco ingenioso ya que conversaba poco y comía mucho.
Para muchos el comer es una actividad sólo para saciar el hambre, a
diferencia del pensamiento vulgar, Savarin lo ve como el arte que es.
Diferencia el buen comer de la buena comida, esto es, el placer que una
persona siente cuando come y se deleita independientemente de si lo hace por
sentir hambre, en la grata compañía que debe acompañar un momento así e
incluso en la buena conversación que debe aderezarlo.

Portada de Fisiología del buen gusto

“Fisiología del gusto” aborda extraordinariamente el proceso de comer,

repasando minuciosamente el papel que juegan los sentidos a la hora de
comer, la verdadera importancia que tiene el apetito, los pormenores de la
digestión o qué representa para él el arte, literalmente, de la fritura. Todo
siempre con el acercamiento del arte culinario a la ciencia con la química, la
física, la medicina y la anatomía a la cabeza.

Así, el magistrado y teórico nos dejó grandes platos como el cortésmente

titulado Almohada de la bella Aurora (Oreiller de la Belle Aurore, en su
original francés), dedicado a su madre Claudina Aurora Récamier y sin lugar
a dudas una de las recetas más elevadas de la cocina de caza, u otras recetas
difícilmente reproducibles no por falta de detalle en su exposición, sino por
falta de recursos en la actualidad. De hecho uno de los grandes cocineros
franceses del siglo XIX y principios del XX, Edouard Nignon, aseguraba que
no había creación de Brillat-Savarin reproducible porque la riqueza que
poseían era, sencillamente, irrepetible.

Su obra ha perdurado como un tratado de gastronomía que considera a esta

como una de las bellas artes, pudiendo un autor ocuparse de este arte o de la
simple culinaria sin perder autoridad académica o prestigio. Es la base de la
literatura gastronómica.

Gastronomía
La palabra gastronomía (del griego gaster, “vientre” o “estómago” y nomos
“distribuir”, “gobernar” o “arreglar”) significa simplemente, en el mundo de
los amantes de la buena mesa, el arte del buen comer. El Diccionario de la
Real Academia Española de la Lengua (2001) nos da dos definiciones:
• Arte de preparar buena comida.
• Afición a comer regaladamente.

Tal término fue empleado por primera vez, referido a la comida, por el poeta
trágico y estupendo cocinero del siglo IV a.C. Arquéstrato de Gela en su
poema Gastronomía o Hedypatheia, según nos consta por el escritor griego
Ateneo de Naucratis (también llamado “Atenaio”, nacido en Naucratis,
centro comercial griego en el Bajo Egipto, alrededor del año 200 d.C.), quien
transcribió unos cientos de versos de ese poema en su obra Dipnosofistas
(Deipnosophistai), más conocido como El convite de los sofistas, El banquete
de los sabios o El banquete de los eruditos.

¿Qué es la gastronomía?
Según el célebre doctor Gregorio Marañón, “la cocina (o arte culinaria) se
refiere al modo grato de satisfacer el hambre, y la gastronomía de los modos
exquisitos de excitar y satisfacer el apetito”.
La gastronomía comprende todo lo referente a la exquisita elaboración y
consumo de comidas y bebidas, es decir, tanto la cocina (arte coquinaria) y la
selección de vinos y licores, como la placentera ingestión de tales productos.

A diferencia de la consideración de que la cocina es una ciencia hecha por

Jean Savarin. sabemos a día de hoy que es indudable que todo el proceso de
gestación y producción del placer gastronómico, que sólo lo experimenta el
hombre, no los animales, no llega a ser una ciencia en sentido estricto, sino
únicamente un arte, por no obedecer a ninguna regla o ley científica. Pero
arte, no en el sentido de creación de obras bellas, sino principalmente en el de
producción artesanal de suculentos platos capaces de colar de felicidad y
gozo a cuantos estén en condiciones de apreciarlos.

El goce y saboreo gastronómicos dependen, como es bien sabido, de tres

sentidos corporales, dos principales es imprescindibles (gusto y olfato), y otro
secundario, si bien de cierta importancia, al vista. En efecto, no hay que
olvidar que la comida antes de entrar por la boca, entra por los ojos, lo que
significa que en una buena presentación, junto con un estado afectivo y una
predisposición adecuados, contribuyen a despertar o incrementar el placer
gastronómico.

Nacimiento de la cocina (Época antigua)

La cocina surge cuando el hombre invento el fuego , convirtiéndose
así en el único animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos así
como su conservación; y descubrir los placeres del gusto alimenticio. La
cocina había nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la
cueva o en su hábitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos.

Los primeros recipientes de cocción fueron agujeros que se hacían en la

tierra, mismos que eran llenados con agua a la cual se le agregaban piedras
calientes para lograr una ebullición poco incipiente. Después aparecieron
algunos cazos de barro crudo y recipientes de fierro martelado o fundido. La
cocción de los alimentos permitió un masticado mas suave y como, evitando
con ello el desarrollo de los músculos faciales y como resultado una mejor
digestión.
En el periodo Neolítico, la agricultura, la ganadería y el sedentarismo cobran
fuerza con el descubrimiento del fuego, y el hombre, cazador nómada, se
transforma en agricultor sedentario. Y por consecuencia sus gustos culinarios
se afinan.

Edad Medieval
La información que poseemos sobre los gustos culinarios medievales procede
de diversas fuentes: libros de cocina, cuentas de gastos y menús de
banquetes; así como los restos arqueológicos.

El periodo más abundante en datos comprende entre el siglo XI y XV, y estos

se refieren principalmente a las clases poderosas, tanto señoriales como
eclesiástica.

El cristianismo medieval aborreció de los excesos en la comida y en la bebida

que comparaban con un comportamiento típico de paganos. La legislación
cristiana había prohibido los banquetes funerarios en la Alta Edad Media,
todavía un recuerdo del paganismo del Bajo Imperio Romano, pero hay
constancia de importantes banquetes y ofrendas funerarias.

La idea singular que rige todo el periodo es la relación entre la dieta y la

virtud. La abstención cristiana de comer carne y grasas lácteas, y por tanto de
la carnalidad y su asociación a los vicios de la gula y a lujuria, podía
garantizar la salvación del alma. Por tanto en los días de ayuno el pescado era
el alimento elegido, pero no el único.

La dieta medieval se vio influenciada por la teoría de los cuatro humores,

derivada de la filosofía griega y casi seguro originaria de China: el universo
estaba compuesto por cuatro elementos: fuego (caliente y seco), agua (fría y
húmeda), tierra (fría y seca) y aire (caliente y húmedo). El cuerpo humano
dependía de los cuatro humores asociados: la cólera o bilis amarilla, la flema,
la bilis negra y la sangre. Todas las cosas reflejaban estos elementos y
humores y de este modo se estableció una correspondencia entre el individuo
y los alimentos óptimos para conseguir el estado temperado, cálido y
húmedo.

La cocina transformaba la naturaleza de los alimentos: el calor los secaba,

mientras que la cocción los humedecía. La teoría médica del Medievo
consideraba que existían ocho sabores: dulce, graso, amargo, salado, picante,
fuerte, salado como el mar y vinagroso (ácido). Estos sabores se relacionaban
con el análisis de los humores y se dice que son la base de los libros de
cocina medievales en los que se seleccionan los alimentos por sus
propiedades humorales.

Comer alimentos frescos era signo de estatus. La élite comía carne fresca en
cualquier época del año mientras que para el resto de la población era la
excepción y sólo podían acceder a ella conservada de algún modo: ahumada,
desecada, salad. La caza estaba reservada para las mesas de las clases
poderosas y desde el siglo XI se instauraron reservas de caza para impedir su
desaparición. Parece ser que en el norte de Europa la carne predominante era
el vacuno. En el centro, Alemania y Francia, lo que más se criaba eran
cerdos. En el sur, en las zonas mediterráneas, las ovejas era la carne más
abundante. Todo esto se refleja en las colecciones de recetas de la época.

Pero la carne más consumida era la de aves de corral y silvestres. Era uno de
los pagos de los siervos al señor feudal recogidos por el diezmo; y en algunas
partes se creó una industria especializada en la producción de capones.

Edad Moderna
La alimentación de las clases populares era prácticamente la misma en
Castilla que en Alemania, en Inglaterra que en el Piamonte. Y es que el 60%
de la ración calórica de todos los europeos que pertenecían a las clases bajas
era la misma: el pan y las harinas de cereal. El pan se comía acompañado,
con muy poca cantidad, de tocino, salazón, cebolla, ajo, aceite o cualquier
otro producto que le diera un complemento de sabor o que disimulara su
sequedad. El pan que consumía el pueblo era siempre de aspecto negro o
moreno, ya que para su elaboración se utilizaban otros cereales diferentes al
trigo que le daban esta coloración. Las clases aristocráticas tomaban, a
diferencia de las clases populares, el pan blanco de trigo. El plato por
excelencia de la mayor parte de las familias europeas de clase popular era la
sopa y su acompañamiento: el cocido. Aunque no tenemos información de
todas las zonas de Europa, todas las investigaciones apuntan a que esta
comida es casi el único plato de la alimentación diaria de las clases
populares, y ello desde la Edad Media hasta mediados del siglo XVIII. El
pueblo comía muy poca carne y, cuando lo hacía, era generalmente en fiestas
señaladas o en celebraciones familiares o locales. La carne que más se
utilizaba era la de ave de corral o la de caza menor. Le seguía en importancia
el cerdo, que era el animal preferido por la facilidad que presentaba su
conservación. Generalmente se sacrificaba un único ejemplar al año y su
carne se salaba, se embutía o se secaba, lo que permitía disponer de esta
aportación proteínica a lo largo de varios meses.

Los ingredientes proteicos, que completaban la dieta de las clases populares,

eran el vino, la cerveza y en algunas regiones europeas la hidromiel y la
sidra. Los productos de huerta se consumían solamente en la estación en que
se producían y, generalmente, eran poco valorados. A diferencia del pueblo,
las clases altas basaban su alimentación en el consumo de carnes, cocinadas
de diversas formas, y en la repostería. Durante el periodo que va desde el
siglo XV hasta inicios del siglo XIX, se produjeron importantes
transformaciones en la mesa de las clases acomodadas, algunas de estas han
pervivido hasta la actualidad. Los cambios que pueden considerarse más
significativos son un refinamiento en la preparación y presentación de los
alimentos, la aparición de la mantequilla como grasa fundamental de la
cocina en los países del centro y norte de Europa y, por último, la progresiva
desaparición de las especias, tan presentes en la Edad Media, y su sustitución
por nuevas formas de sazonar y salsear los alimentos.

Edad Contemporánea

Abarca desde 1989 hasta nuestros días, en Francia, debido a que ha sido el
país con más cocineros y autores gastronómicos, la evolución que la
gastronomía tuvo allí, le dio el liderato en la gastronomía mundial.
4 autores gastronómicos se destacan en el comienzo de esta época; Jean
Anthelme Brillat-Savarin, quién escribió el libro Fisiología del gusto donde
habla de la gastronomía como una ciencia, Balthasar Grimod de la Reyniére,
escribió el Manual del anfitrión y creó un tribunal gastronómico, Antonin
Careme, su gran es el Arte de la cocina en el siglo XIX, gracias a Careme la
comida fue más higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de artistas,
José Berchoux, escribió el libro La gastronomía o el hombre de campo en la
mesa gracias a esta obra se empieza a poner de moda la palabra
“Gastronomía” en Europa.

La nueva cocina se originó gracias a factores como la belleza (figura delgada)

la buena salud y dedicar menos tiempo a la comida debido a otras
obligaciones. En la nueva cocina se emplean alimentos frescos de buena
calidad, se usan condimentos para realzar el sabor natural de los alimentos
pero no para disfrazarlos. La comida se elabora al instante, las preparaciones
son rápidas, se da el consumo de algunos alimentos crudos. El servicio es
menos elegante, se busca la rapidez y los platos se montan en la cocina. Sus
principales exponentes son Paul Bocuse creador de la cocina de mercado, que
se caracteriza por conseguir día a día productos frescos y de calidad, Michele
Guerard quien creo la Cocina Minceur que hace paltillos bajos en calorias

Bibliografía
• https://es.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin
• http://www.mcnbiografias.com/app-bio/do/show?key=brillat-savarin-
anthelme
• http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/jean-anthelme-brillat-
savarin-el-filosofo-de-la-gastronomia
• http://www.cocinayaficiones.com/jean-anthelme-brillat-savarin-el-
primer-gastronomo-apuntes/
• https://www.acgn.cat/sobre-la-etimologia-y-significado-de-la-palabra-
gastronomia-del-libro-perlas-gastronomicas-sara-castellvi2010/
• https://sites.google.com/site/historiaalimentacion/la-gastronoma-en-la-
edad-media
• https://marcelagastronomia20100010.blogspot.mx/2011/03/cocina-en-
la-edad-moderna.html