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Universidad de la Sabana

Facultad de ingeniería
Laboratorio de bioquímica
Chía–Cundinamarca, 28 de octubre - 2017

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE LÍPIDOS Y SU CALIDAD


Laura Vanessa Mejía Cristancho, código:2016100731 María Fernanda Rodríguez Martínez, código: 201616903
RESUMEN

En el presente informe se presentarán diferentes pruebas realizados a diferentes muestras de grasas y aceites, tanto animales como
vegetales, exactamente se tienen muestras de grasa de cerdo, mantequilla, margarina y aceite de oliva extra virgen sin usar y usado.
Para estas muestras de grasa y aceite se determinó inicialmente la humedad de la muestra (grasas), el porcentaje de grasa presente,
índices de saponificación, yodo, acidez, refracción, Kreis y de peróxidos los cuales son muy importantes porque permiten cualificar y
determinar la calidad de la grasa/aceite para distintos procesos que se pueden realizar a estos a nivel industrial, los cuales están ligados
a determinar su nivel de rancidez, cantidad de ácidos grasos presentes, la saturación e insaturación de la grasa, entre otros factores
relevantes para calificar estos compuestos. Finalmente se comparan las grasas y aceites entre sí, con lo determinado en el laboratorio y
los reportado en la literatura.

ABSTRACT

In this report, we present different tests made with grease and oil, butter, margarine and extra virgin olive oil, unused and used. For these
samples of grease and oil the humidity of the sample, the percentage of grease present, the saponification indices, the iodine, the acidity,
the refraction, Kreis and peroxides, which it are very important because it allowed to qualify and determine the quality of the grease / oil
for different process that can be made at industrial level, are linked to their level of rancidity, amount of fatty acids present, saturation and
unsaturation of grease, among other relevant factors to qualify these compounds. Finally, compare greases and oils with each other, as
determined in the laboratory and those reported in the literature.

INTRODUCCIÓN
Los lípidos son moléculas orgánicas que se encuentran en hidrocarbonada con grandes enlaces carbono-hidrógeno y
la naturaleza, tienen una solubilidad limitada en agua y que carbono-hidrógeno. Estos enlaces son 100% covalentes y
pueden aislarse a partir de organismos por extracción con su momento dipolar es mínimo, por lo tanto, el agua al ser
disolventes orgánicos no polares. Son ejemplos de estos una molécula muy polar y con gran facilidad para formar
las grasas, los aceites, las ceras, varias vitaminas y puentes de hidrógeno, no es capaz de interactuar con los
hormonas, y la mayor parte de los componentes no lípidos. En contacto con moléculas lipídicas, el agua toma
proteínicos de las membranas celulares. Obsérvese que en torno a ellas una estructura muy ordenada que
esta definición difiere de la utilizada para los carbohidratos maximiza las interacciones entre las moléculas de agua,
y proteínas, en la que los lípidos se definen por una forzando a los lípidos al interior de una estructura en forma
propiedad física (solubilidad) más que por su estructura. de jaula, lo cual también reduce la movilidad del lípido. Esto
(Vazquez, 2003). conlleva a una configuración de baja entropía, lo cual
Una característica principal de los lípidos es la resulta energéticamente desfavorable. La disminución de
hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe a la entropía es mínima si las moléculas lipídicas se unen
su estructura química, la cual es fundamentalmente entre sí e interactúan mediante fuerzas de corto alcance,
como las fuerzas de Van der Waals. Este fenómeno se método de extracción con solventes en caliente (Método de
conoce como efecto hidrofóbico (Raisman, & González, Soxhlet).
2004).
Método de Soxhlet.
Estas biomoléculas mencionadas anteriormente se Pesar 5 gramos de muestra sobre un papel, enrollarlo y
clasifican en lípidos saponificables, estos se hidrolizan en colocarlo en un dedal de celulosa y tapar con un algodón
soluciones alcalinas produciendo ésteres de ácidos grasos. sin apretarlo contra la muestra. Se pone el dedal en un
Saponificación se deriva del método antiguo para la extractor, conectar un matraz de bola con perlas de
producción de jabón, que es una sal sódica o potásica de ebullición el cual debe encontrarse en una estufa a 100°C,
un ácido carboxílico de cadena larga (R=C13-C19): y no luego se conecta al refrigerante y se deben agregar dos
saponificables, los cuales no sufren hidrólisis alcalina como cargas del disolvente éter de petróleo. Cuando se haya
en el caso de aquellos que si son saponificables. A este extraído toda la grasa se procede a quitar el cartucho con
grupo pertenecen los terpenos, esteroides y la muestra desengrasada, seguir calentando hasta la
prostaglandinas y todos los compuestos relacionados. eliminación del disolvente y se recupera antes que haga
(Vázquez, 2003) sifón nuevamente. Quitar el matraz y secar en la estufa a
100°C. Enfriar, pesar y calcular porcentaje de grasa.
El índice de saponificación (IS) es expresado como el
Índice de saponificación.
número de miligramos de KOH requeridos para saponificar
los ácidos grasos libres y combinados, presentes en un Montar un equipo de reflujo en la campana, pesar 2gr de
gramo de grasa y ofrece una medida del peso molecular lípidos y colocarlos en un matraz de bola con boca
promedio de los triglicéridos que constituye la grasa esmerilada con 25ml de solución alcohólica de KOH (0,5M
(Chatterjea and Shinde, 2012; Nielsen, 2003). en etanol al 95%), debe llevarse a ebullición suave y
mantener durante 1h, luego de esto, adicionar 1ml de
El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH solución de fenolftaleína 0.1%, realizar uan titulación en
o KOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres caliente en exceso de alcalí con ácido clorhídrico 0.5 M.
presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una Calcular el índice de saponificación como mg de KOH
medida del grado de hidrólisis de una grasa (García, necesarios para saponificar los ácidos grasos totales de un
Fernández, Fuentes;2014). gramo de muestra.

El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial Material insaponificable.


de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno Transferir el líquido titulado del índice de saponificación a
activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de un embudo de separación, para lavar el matraz usar 25ml
oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el de agua y con 25ml de éter de petróleo extraer la solución
aceite no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en tres veces, después unir los extractos etéreos y lavar dos
envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor veces con 10ml de agua en un embudo de separación los
índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante extractos de petróleo. Luego deshidratar el extracto etéreo
de un aceite (FEDNA, 2002). pasándolo por un filtro con sulfato de sodio anhidro,
recupere el extracto en un matraz previamente tarado y
El índice de yodo es una medida del grado de insaturación evaporar el disolvente a presión reducida (rotoevaporador).
(números de dobles enlaces) de las grasas. Define como Finalmente, colocar el matraz en una estufa de secado a
los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. (Alarcón. 70°C hasta obtener peso constante.
Et.al, 2010). Índice de yodo (Método de Hanus).
METODOLOGÍA Y MATERIALES Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0.1 gr de grasa) en
Las muestras utilizadas fueron mantequilla, manteca de un Erlenmeyer o frasco con tapón de vidrio, los cuales
cerdo, margarina, aceite de oliva y aceite de cocina usado. deben disolverse en 10ml de cloroformo, con una pipeta
Se determina la humedad para las muestras de grasa volumétrica añadir 10ml de la solución Hanus. Después se
dejándolas en la estufa a 98°C hasta obtener peso deja reposar exactamente 30 minutos en la oscuridad y
constante. Para la determinación de grasa se utilizó el agitación de vez en cuando. Se añaden 5ml de solución de
KI al 15% y agitar de manera vigorosa, de manera
inmediata añadir 1ml de indicador y 100 ml de agua recién Acidez titulable.
hervida y enfriada, también lavar cualquier cantidad de
yodo que se encuentre en la tapa. Debe titular el yodo con En un matraz Erlenmeyer de 125 o 250ml colocar 0.5 gr de
tiosulfato 0.1 N hasta que el color amarillo de la solución lípido con 15 ml de etanol previamente neutralizado, utilizar
desaparezca. Por último, tapar el Erlenmeyer y agitar fenolftaleína 0.1% como indicador, se calienta en un baño
vigorosamente de manera que todo el yodo en la capa de de agua en ebullición suave. Titular la solución en caliente
cloroformo pase a la capa de yoduro de potasio, se realiza con KOH 0.0025 M, agite fuertemente después de cada
un blanco con la muestra. adición de alcalí.

(𝑉𝑏 − 𝑉𝑚) ∗ 𝑁 ∗ 12.67 Se calcula el índice de acidez como equivalentes de KOH


Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜 = por 100gr de aceite.
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
Determinación de índice de peróxidos – Método
Vb= Número de mililitros de tiosulfato requeridos por el volumétrico – micrométodo.
blanco.
Pesar 0.5 gr de aceite o grasa en un matraz Erlenmeyer de
Vm= Mililitros de tiosulfato usados en la determinación de 125 o 250ml, adicionar 2.5 ml de una solución de ácido
la muestra. acético/diclorometano (3:2) hasta que se disuelva
Peso específico. perfectamente. Agregue 0.05 ml de una solución saturada
de yoduro de potasio y deje reposar en la oscuridad
Colocar un picnómetro a peso constante y llenar con el durante 1 minuto medido con cronómetro. Añada 7.5 ml de
aceite, luego colocar en un baño a 25°C durante 30 agua desionizada hervida y fría previamente y 0.1 ml de
minutos. Secar y pesar. Se refiere el peso específico solución de almidón soluble al 1% en agua.
relacionando el peso del aceite al peso del agua a 25°C.
Si se presenta una coloración azul oscuro en toda la
Índice de refracción. solución o en forma de puntos aislados proceda a titular
𝒔𝒆𝒏𝒓 lentamente con tiosulfato de sodio 0.001N hasta la
𝒏=( ) desaparición total del color azul. El índice de peróxidos se
𝒔𝒆𝒏𝒊
obtiene calculando los miliequivalentes de tiosulfato
Donde: utilizados por kilogramo de muestra.
n= índice de refracción 𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 1000
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 =
i= ángulo de incidencia 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

r= ángulo de refracción Índice de Kreis.

La determinación del índice de refracción se lleva a cabo a Disolver 500mg de grasa en 5ml de diclorometano y añadir
la temperatura en la cual la muestra este fundida, para este 10 ml de una solución de ácido tricloroacético al 30% en
se utiliza refractómetros tipo Abbé con aproximación hasta ácido acético glacial y 1 ml de floroglucinol al 1% en
la cuarta cifra decimal o también con un butirefractómetro CH3COOH, agitar e incubar por 15 minutos en un baño
con temperatura controlada a ± 0.1 °C. María a 45°C. Dejar enfriar y agregar etanol. Por último,
medir la absorbancia a 540nm.
Se emplea un refractómetro para la prueba de 20-25°C
para los aceites y 40°C para las grasas. Para mantener la RESULTADOS OBTENIDOS.
temperatura se emplea un baño de agua a temperatura Para determinar la humedad en la margarina se pesaron
constante para que circule a través de los prismas. La inicialmente 5,0487 g y al final luego de dejarlas durante 3
muestra se coloca en los prismas del refractómetro horas en la estufa a 98°C se obtuvo un peso de 0,6952 g;
adecuadamente calibrado y se cierra la tapa suavemente,
reemplazando estos datos en la siguiente ecuación.
la muestra debe cumplir completamente la superficie del
prisma, mirar la escala a través de la mirilla, leer en la 𝑃𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑃𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
escala, en la intersección de los campos. Si la separación %ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = ∗ 100
𝑃𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
de los campos no es clara, ajuste moviendo la base del
objetivo. Elimine la muestra del prisma utilizando un papel Se obtiene un valor de 86,23 % de humedad
suave.
 Manteca de cerdo Tabla 3: Datos acidez titulable manteca de cerdo

Tabla 1: Datos saponificación manteca de cerdo Acidez titulable


Muestra 0,84g
Saponificación
Volumen KOH 1,4 ml
Muestra 2,0127 g
Para determinar los equivalentes contenidos se utilizó la
Volumen 13,2 ml formula.
𝑃𝑀
A partir de los datos obtenidos en la tabla 1 y el valor del 𝑃𝐸 =
𝐺𝑟𝑢𝑝𝑜𝑠 𝑂𝐻 𝑖𝑜𝑛𝑖𝑧𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠
volumen del KOH el cual corresponde a 25 ml a 0,5 M, se
realizaron los siguientes cálculos para determinar el KOH De la cual se obtuvo que el peso equivalente corresponde
inicial. a 56,20 g

𝟐𝟓 𝒎𝒍 𝑲𝑶𝑯 ∗
𝟎, 𝟓 𝒎𝒐𝒍 𝑲𝑶𝑯 𝟓𝟔 𝒈 𝑲𝑶𝑯 𝟏𝟎𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒈
∗ ∗ Para determinar el índice de acidez o acidez titulable se
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒍 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝑲𝑶𝑯 𝟏𝒈 utilizó la formula siguiente.
Obteniendo un valor de 700 mg KOH; luego se realizaron 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝐾𝑂𝐻 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃𝐸
los cálculos para el KOH en exceso, teniendo en cuenta el 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 100𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
volumen reportado en la tabla 1 y la reacción de
neutralización del ácido clorhídrico con el hidróxido de 1,4 𝑚𝑙 ∗ 0,0025 ∗ 56
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
potasio. 0,84𝑔 ∗ 100𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
= 0,0023
𝐾𝑂𝐻 + 𝐻𝐶𝑙 → 𝐾𝐶𝐿 + 𝐻2𝑂
𝟎, 𝟓 𝒎𝒍 𝑯𝑪𝑳 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝑲𝑶𝑯 𝟓𝟔 𝒈 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒈 Se obtuvo como resultado el índice de acidez el cual fue de
𝟏𝟑, 𝟐 𝒎𝒍 𝑯𝑪𝒍 ∗ ∗ ∗ ∗
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒍 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝑯𝑪𝒍 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝑲𝑶𝑯 𝟏𝒈 0,0023
Obteniendo como resultado 369 mg, los cuales quedan sin Tabla 4: Datos índice de peróxidos manteca de cerdo
reaccionar.
Índice de peróxidos
Teniendo en cuenta los mg de KOH iniciales y los que
Muestra 2,0127 g
quedan sin reaccionar, se puede concluir que en el
momento en el que ocurrió la saponificación los mg de KOH Volumen tiosulfato 11,7 ml
fueron 331 mg; los cuales se obtienen de la resta de 700
mg iniciales de KOH Y 369 que no reaccionan. Para determinar el índice de peróxidos presente en la
manteca de cerdo se utilizó la formula.
El índice de saponificación se define como los mg KOH
sobre los g de grasa, es necesario dividir los 331 mg de 𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 1000 ∗ 𝑃𝐸
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 =
KOH sobre 2,0127 mg de manteca de cerdo, obteniendo 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
un valor de 164, 45 mg KOH/g manteca de cerdo.
Teniendo en cuanta que el peso equivalente del tiosulfato
El material insaponificable fue calculado luego de realizar se calcula mediante el Pm del tiosulfato de sodio dividido
las respectivas filtraciones obteniendo un valor de 0,1234 en el número de electrones intercambiados y la N tiene un
g. valor de 0,001; reemplazando estos datos y los de la tabla
4 en la ecuación anterior.
Tabla 2: Datos índice de refracción manteca de cerdo
158,1
Índice de refracción 𝑃𝐸 = = 79,05
2
Manteca de cerdo 1,4636
11,7 ∗ 0,001 ∗ 1000 ∗ 79,05
Para determinar el índice de acidez se utilizaron los datos 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 =
reportados en la tabla 3 2,0127
= 459,52
Obteniendo como resultado de la determinación del índice 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠
de peróxidos para la manteca de cerdo un valor de 459,52. 21,4𝑚𝑙 ∗ 0,001 ∗ 1000 ∗ 79,05
=
0,515 𝑔
 Mantequilla
= 3284,79
El índice de refracción hallado en la práctica de laboratorio
Obteniendo como resultado de la determinación del índice
es el reportado en la tabla 5
de peróxidos para la mantequilla un valor de 3284,79.
Tabla 5: Datos índice de refracción de la mantequilla.
Para determinar el índice de kreis es necesario dividir la
Índice de refracción absorbancia medida en el laboratorio para la mantequilla y
a esta restarle el blanco entre la cantidad en mg de
Mantequilla 1,4627
mantequilla pesada inicialmente la cual corresponde a 500
mg.
El índice de acidez o la acidez titulable se determinó a partir
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 − 𝐵𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜
de la siguiente ecuación teniendo en cuenta el PE hallado 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑘𝑟𝑒𝑖𝑠 =
anteriormente cuando se calcularon los datos de la acidez 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑚𝑔
titulable para la manteca de cerdo; utilizando los datos 0,108 − 0,005
reportados en la tabla 6. 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑘𝑟𝑒𝑖𝑠 = = 0,000206
500 𝑚𝑔
Tabla 5: Datos índice de acidez de la mantequilla. Dando como resultado 0,000206 el cual corresponde al
índice de kreis.
Acidez titulable
Muestra 0,521 g  Aceite de oliva extra virgen
Volumen KOH 2,9 ml
Para determinar el índice de saponificación del aceite de
oliva se tomó en cuanta los 700 mg de KOH determinado
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝐾𝑂𝐻 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃𝐸 para hallar el índice de saponificación de la manteca de
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 100𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 cerdo, este dato no difiere ya que tanto para la mantequilla
como para la manteca de cerdo los datos iniciales son los
2,9 𝑚𝑙 ∗ 0,0025 ∗ 56 mismos.
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0,521𝑔 ∗ 100𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
= 0,0077 Tabla 7: Datos índice de saponificación para el aceite
de oliva extra virgen.
Para determinar el índice de peróxidos presentes en la
mantequilla se tuvieron en cuanta los datos reportados en Saponificación
la siguiente tabla. Muestra 2,0788 g
Tabla 6: Datos índice de peróxidos de la mantequilla. Volumen 14,10 ml
Para hallar los mg de KOH que no reaccionaron se utiliza
Índice de peróxidos la reacción de neutralización.
Muestra 0,515 g 𝐾𝑂𝐻 + 𝐻𝐶𝑙 → 𝐾𝐶𝐿 + 𝐻2𝑂
Volumen tiosulfato 21,4 ml 𝟎, 𝟓 𝒎𝒍 𝑯𝑪𝑳 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝑲𝑶𝑯 𝟓𝟔 𝒈 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒈
𝟏𝟒, 𝟏𝒎𝒍 𝑯𝑪𝒍 ∗ ∗ ∗ ∗
𝟏𝟎𝟎𝟎 𝒎𝒍 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝑯𝑪𝒍 𝟏 𝒎𝒐𝒍 𝑲𝑶𝑯 𝟏𝒈

Utilizando el PE del tiosulfato de sodio hallado para la Obteniendo como resultado 394,8 mg que quedaron sin
manteca de cerdo, debido a que este no cambia su valor. reaccionar de KOH; para obtener los mg finales se deben
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑜𝑥𝑖𝑑𝑜𝑠 restar los iniciales (700 mg) y sin reaccionar (394,8 mg), de
𝑚𝑙 𝑡𝑖𝑜𝑠𝑢𝑙𝑓𝑎𝑡𝑜 ∗ 𝑁 ∗ 1000 ∗ 𝑃𝐸 lo cual se obtiene un valor de 305,2 mg. Ya que el índice
= de saponificación se define como los mg de KOH sobre los
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
gramos de grasa o muestra que corresponden al valor de
la tabla 7; dando como resultado 146, 81 mg de KOH/g de Pm=Peso de la muestra usada en el dedal.
muestra.
123,32 − 114,51
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = ∗ 100
La acidez titulable para el aceite de oliva se determinó 10,0069
mediante los datos siguientes.
Grasa cruda= 87,99%
Tabla 8: Datos índice de acidez para el aceite de oliva
Ahora, el aceite usado analizado corresponde a aceite de
extra virgen. oliva extra virgen.
Acidez titulable Índice de saponificación
Muestra 0,53 g
ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Volumen KOH 2,7 ml
Margarina Aceite usado
Peso muestra
Tal como se había mencionado anteriormente el PE (gr) 2.0237 2.0227
corresponde a 56,20 g; este valor se halló para medir el
Volumen HCl
índice de acidez para la manteca de cerdo, este valor no
(ml) 12.7 12.5
difiere debido a que los datos para calcularlo no dependen
de los valores de la muestra y el volumen del KOH.
Tabla 10. Datos tomados para determinar el índice de
Para determinar el índice de acidez o acidez titulable se saponificación de la margarina y el aceite usado.
utilizó la formula siguiente. Mediante los datos obtenidos y el volumen de KOH 0.5 M
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝐾𝑂𝐻 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃𝐸 inicial se determina el índice de saponificación como mg de
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos totales
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 100𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒
de un gramo de muestra.
2,7 𝑚𝑙 ∗ 0,0025 ∗ 56
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = Índice de saponificación= mg KOH iniciales – mg KOH
0,53𝑔 ∗ 100𝑔 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒 sin reaccionar
= 0,00713
0.5 𝑀 56.11𝑔𝑟 𝐾𝑂𝐻 1000𝑚𝑔
𝑲𝑶𝑯 𝒎𝒈𝒊 = 25𝑚𝑙 𝐾𝑂𝐻 ∗ ∗ ∗
Se obtuvo como resultado el índice de acidez el cual fue de 1000𝑚𝐿 1𝑚𝑜𝑙 𝐾𝑂𝐻 1𝑔𝑟

0,00713 𝑲𝑶𝑯 𝒎𝒈𝒊 = 701.32 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻

Prueba por método de Soxhlet. Muestra de cálculo 1. Hallar mg de KOH sin reaccionar,
muestra con los datos de la margarina.
Tabla 9: Datos obtenidos en la prueba por el método de
0.5 𝑀 1 𝑚𝑜𝑙 𝐾𝑂𝐻 56.11 𝑔𝑟 𝐾𝑂𝐻 1000𝑚𝑔
Soxhlet. 𝒎𝒈 𝑲𝑶𝑯 = 12.7 𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 ∗ ∗
1000 𝑚𝐿 1 𝑚𝑜𝑙 𝐻𝐶𝑙

1 𝑚𝑜𝑙 𝐾𝑂𝐻

1𝑔𝑟

Matraz Peso inicial g Peso final g Peso muestra g


1 114,5155 123,3218 10,0069 𝒎𝒈 𝑲𝑶𝑯 = 𝟑𝟓𝟔. 𝟐𝟕𝟏 𝒎𝒈

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Para determinar el porcentaje de grasa se utilizó la Margarina Aceite Usado
siguiente ecuación. mg KOH
𝑃𝑓 − 𝑃𝑖 iniciales 701.32 701.32
%𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = ∗ 100 mg KOH sin
𝑃𝑚
reaccionar 356.271 350.66
Donde:
índice de
Pf= Peso del matraz que contiene la grasa extraída saponificación
(mg KOH/g) 171 173
Pi=Peso del matraz sin grasa extraída.
Tabla 11. Índice de refracción hallado para la margarina
y aceite usado. Tabla 14. Valores determinados para el índice de yodo
en la margarina y el aceite usado.
Material insaponificable
Índice de refracción
El material insaponificable presente en las muestras de
aceite y grasa se determina por cada gramo de muestra. ÍNDICE DE REFRACCIÓN
Se determinó después de realizar cada filtración del Margarina Aceite usado
material y el valor del material insaponificable corresponde
al material secado en la estufa y pesado luego. 1.471 1.4733
MATERIAL Tabla 16. índice de refracción del aceite usado y la
INSAPONIFICABLE margarina.
Margarina Aceite usado
Acidez titulable
Peso muestra
(gr) 2.0237 2.0227 Mediante una titulación con KOH 0.0025N se obtuvieron los
Masa obtenida siguientes datos para las muestras de grasa y aceite.
(gr) 0.8501 1.0317 ACIDEZ TITULABLE
Tabla 12. Masa obtenida como material Margarina Aceite usado
insaponificable por gramo de muestra.
Peso muestra 0.4995 0.4833
Índice de yodo (gr)
ÍNDICE DE YODO Volumen KOH 5 2.7
Margarina Aceite usado (ml)
Tabla 17. Datos obtenidos para determinar el índice de
Peso muestra acidez que presenta la margarina y el aceite usado.
(gr) 0.058 0.1024
Volumen Para determinar el índice de acidez que se presenta en la
tiosulfato (ml) margarina y el aceite usado se calcula como equivalente
1.5 7.5 de KOH por cada 100g de muestra.
Tabla 13. Datos obtenidos para determinar el índice de
yodo para la margarina y el aceite usado. Muestra de cálculo 2. Cálculo índice de acidez para la
margarina.
Para determinar el índice de yodo fue necesario realizar un
blanco para cuantificar el número de mililitros requeridos de En primer lugar, se determinó el peso equivalente para el
tiosulfato de sodio 0.1 N en la titulación, el valor obtenido KOH como:
de mililitros para el blanco fue de 13.7 ml. Conociendo esto
el número de mililitros de tiosulfato requeridos por el blanco 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟
𝑃𝐸 =
(Vb) menos los usados en la determinación de la muestra 𝐺𝑟𝑢𝑝𝑜𝑠 𝑂𝐻 𝑖𝑜𝑛𝑖𝑧𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠
(Vm) dan la cantidad de tiosulfato equivalente de yodo 56.11𝑔𝑟
absorbido por la grasa o el aceite, siendo así puede 𝑃𝐸 = = 56.11𝑔𝑟
determinarse el índice de yodo mediante la siguiente 1
ecuación: 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝐾𝑂𝐻 ∗ 𝑁 ∗ 𝑃𝐸
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
(𝑽𝒃 − 𝑽𝒎) ∗ 𝑵 ∗ 𝟏𝟐. 𝟔𝟕 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 100 𝑔𝑟
Í𝒏𝒅𝒊𝒄𝒆 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒅𝒐 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 5𝑚𝐿 ∗ 0.0025 𝑁 ∗ 56.11𝑔𝑟
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
0.4995𝑔𝑟 ∗ 100 𝑔𝑟
De esta misma forma se determina el índice de acidez para
ÍNDICE DE YODO
el aceite usado.
Margarina Aceite usado
266.5069 76.7129
ÍNDICE DE ACIDEZ obtuvo 0,16445 y 0,14681 para la manteca de cerdo y
Margarina Aceite usado aceite de oliva g de KOH por gramo de aceite (1997).
0.01404 0.007836 De acuerdo con los estándares de sanidad respecto a los
Tabla 18. Valores determinados para el índice de acidez índices de saponificación se espera que para el aceite de
en la margarina y el aceite usado. oliva y la manteca de cerdo se obtengan valores de IS de
Determinación de índice de peróxidos 0,19 y 0,193 correspondientemente, esto según Chatterjea
and Shinde “Las grasas que contienen ácidos grasos de
ÍNDICE DE PERÓXIDOS cadena corta consumen más KOH en su saponificación
Margarina Aceite Usado mostrando Índices de saponificación más grandes y las que
Peso muestra poseen ácidos grasos de cadena larga consumen menos
(gr) 0.5115 0.5115 álcali exhibiendo valores pequeños de Índice de
saponificación (2012). Por otra partes según la Normas
Volumen
Mexicanas-1999, las Mantecas vegetales y grasas o
tiosulfato (ml) 43.5 5.5 mantecas mixtas deben mostrar como mínimo un Índice de
Tabla 19. Datos obtenidos para el índice de peróxidos saponificación de 0,175(Rodríguez, et.al, 2016).
en la margarina y el aceite usado.
La manteca de cerdo y el aceite de oliva extra virgen
ÍNDICE DE PERÓXIDOS
mostraron índices inferiores a los establecidos, se podría
Margarina Aceite usado afirmar que estos productos no cumplen con la norma de
6.7232 0.8501 sanidad; o también estos resultados pueden estar debajo
Tabla 20. Valores determinados para el índice de del límite debido a que las cantidades utilizadas durante la
peróxidos en la margarina y el aceite usado. practica fueron inferiores a la utilizadas en el artículo
ANÁLISIS DE RESULTADOS. (Normas Mexicanas, 1999); también se puede concluir que
la manteca de cerdo y el aceite de oliva contienen una larga
se analizó la humedad presente en la margarina 100 % cadena de ácidos grasos.
vegetal, esta se obtiene a partir de grasas con un elevado
porcentaje de ácido linoleico; el cual es esencial para el ser El índice de saponificación promedio para todas las
humano (CONSUMER, 2011); de lo cual se obtuvo un 86, muestras analizadas fue de 0,15563, lo cual revela que el
23% de humedad, de acuerdo a Herrera en su artículo de peso molecular promedio de los triglicéridos presentes en
la determinación de humedad e impurezas en aceites y las grasas es de 1080,14 g/mol y el peso molecular
grasas; la humedad es un factor importante en el deterioro promedio de los ácidos grasos constituyentes es de 286
de aceites debido a que en estos una baja actividad de g/mol; este último peso molecular podría ser correcto si se
agua indica un deterioro; sucede lo contrario con los hubiera obtenido a las muestras analizadas de 0,196. Estos
alimentos de origen animal ya que estos cuando presentan cálculos se llevaron a cabo mediante la reacción de la
elevadas cantidades de agua; inducen al deterioro imagen 1; la cual se explica a continuación.
(Rodriguez,2008); por lo tanto como la margarina presenta Imagen 1: Reacción química
una grado alto de humedad, no inducirá al deterioro.

Para analizar correctamente los índices de saponificación


de la manteca de cerdo y el aceite de oliva extra virgen, los
cuales tienen un valor de 164,45 y 146,81 mg de KOH por
miligramo de aceite respectivamente. Según Fasold para
analizar correctamente los resultados es necesario dividir
cada uno de los índices de saponificación sobre 1000 para
que siempre se usen las mismas unidades; de lo cual se
Regla, Ignacio, 2013.Tomada de: máximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art38/ el día 26 disminución se puede explicar por medio de que los ácidos
de octubre de 2017 grasos libres comenzaron a oxidarse a compuestos
oxigenados, como por ejemplo los hidroperóxidos, por la
Las grasas vegetales y animales son materiales lipídicos
acción de agentes químicos (oxígeno, temperatura,
orgánicos que generalmente contienen ésteres de ácidos
luz, trazas metálicas) o agentes bioquímicos
grasos de cadena larga y glicerina. Bajo ciertas
(microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinación
condiciones, estos ésteres reaccionan con agua (hidrólisis)
de ambos. Este comportamiento permite inferir que la
formando un alcohol (glicerina) y ácidos grasos. (La
determinación del Índice de Acidez no brinda únicamente
hidrólisis es la división de un compuesto en componentes
información acerca del estado cualitativo de un aceite. Así,
mediante la adición de agua y una enzima, ácido o base).
un valor bajo podría indicar: o bien que el producto está
Los resultados de una reacción de hidrólisis se conocen
poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es más
como "hidrolizados". Cuando se calientan en presencia de
avanzado y que parte de los ácidos grasos libres han
un hidróxido alcalino, los ésteres mencionados
comenzado a oxidarse (Martínez, 2012).
anteriormente producen jabón (la sal alcalina del ácido
graso) y glicerina; este proceso de hidrólisis en particular El índice de acidez según las restricciones de sanidad del
se llama saponificación (Copeland, et. Al, US7435424 B1, año 2012 debe ser menor a 1 mg, este valor con respecto
2008). al obtenido fue mucho mayor, esto puede ser debido a las
cantidades utilizadas durante las pruebas de laboratorio.
La materia insaponificable se refiere a materiales que,
después de que se complete la reacción de saponificación, La mantequilla contiene pequeñas concentraciones de
permanezcan insolubles en agua. De acuerdo con la ácido láctico y ácidos grasos libres. Sin embargo, en una
resolución 2154 en el año 2012, la materia insaponificable mantequilla de buena calidad la concentración de estos
establecida para la manteca de cerdo debe ser menor a ácidos es tan baja que la acidez total se encuentra entre
10g/ Kg y el obtenido experimentalmente fue de 0,1234g; 0,15 a 0,2 % expresada como ácido láctico. Si el producto
por lo tanto, se puede concluir que la manteca de cerdo presenta una acidez muy baja significa que la crema
utilizada durante el laboratorio cumple con los requisitos de utilizada para elaborar la mantequilla fue neutralizada
sanidad, de esto también podemos concluir que debido a excesivamente; lo cual ocurrió en el proceso de laboratorio
que el porcentaje de material insaponificable es inferior al debido a que el valor obtenido experimentalmente fue muy
5%, la gran mayoría de los productos de la reacción son inferior al teórico. Con el transcurso del tiempo la
solubles en agua. mantequilla puede acidificarse y adquirir un sabor rancio
debido a la liberación de ácidos grasos de los triglicéridos
La ranciedad hidrolítica en aceites y grasas es el resultado
(rancidez hidrolítica); aunque la acidez total es indicativa de
de la ruptura, inducida por agua, de los enlaces de éster
la calidad de la crema utilizada en la elaboración del
triglicéridos. Se liberan así los ácidos grasos;
producto, no tiene gran significado para establecer si ha
simultáneamente aumenta el índice de acidez (Universidad
ocurrido rancidez hidrolítica (Universidad del Zulia, 2002).
del Zulia, 2002).
La calidad del aceite de oliva se relaciona directamente con
El índice de acidez Se define como la masa en mg de KOH
el grado de hidrólisis de los triglicéridos presentes. En la
necesaria para neutralizar la acidez libre en 1 gramo de medida que este grado aumenta, la cantidad de ácidos
grasa. Mediante este índice se evalúan, esencialmente, los
grasos libres se incrementa, aumentando
ácidos grasos libres. Los resultados obtenidos durante el consecuentemente su acidez, con el deterioro proporcional
laboratorio fueron 0,0023; 0,0077;0,00713 para la manteca
de su calidad. De lo anterior se podrían concluir dos cosas
de cerdo, mantequilla y aceite de oliva extra virgen
importantes, el aceite de oliva extra virgen trabajado en el
respectivamente.
laboratorio presenta una cantidad muy inferior de ácidos
El comportamiento del Índice de Acidez presenta un grasos libres y la calidad de un aceite de oliva dependerá
incremento en una primera etapa, como resultado de la del tipo de aceituna, de su estado y grado de maduración,
actividad enzimática de las lipasas, hasta alcanzar un valor
como así también de las condiciones de procesamiento y bioquímicos; y un segundo momento en que comienza a
almacenamiento del aceite (Manrique, 2017). disminuir este índice, lo que indica un grado de oxidación
más avanzado puesto que este decremento pudiera ser
El Índice de Peróxidos se expresa como los mili- resultado de la oxidación de los peroxidasa otros
equivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg de aceite o compuestos como aldehídos y cetonas, responsables
grasa, esto brinda información sobre el grado de oxidación fundamentales del olor y sabor característicos de la
de un aceite. La causa de la alteración de los aceites y las rancidez.
grasas puede ser el resultado de la reacción de oxidación
de las grasas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus La prueba de índice de Kreis se fundamenta en la reacción
ácidos grasos constituyentes reaccionan con el oxígeno del del aldehído epihidrinal con el floroglucinol adicionado a la
aire formando compuestos que al descomponerse originan muestra en medio clorhídrico, resultando en la formación
otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor de un color rosado. La intensidad del color rosado, en la
desagradables característicos de las grasas oxidadas, y es capa acuosa, es proporcional al grado de enranciamiento.
esto lo que se conoce con el nombre de rancidez (Martínez, Esta prueba puede hacerse cuantitativa midiendo la
2012) intensidad el color en un espectrofotómetro a 545 nm en
condiciones estandarizadas (Hart-Fisher, 1971). El índice
Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en de kreis hallado para la mantequilla fue de 0,000206.
su mayoría, el producto de la reacción no sea más que
hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y El valor del índice de refracción fue de 1,4636 y 1,4627
aparecer el olor y el sabor característicos de la rancidez, se para la manteca de cerdo y la mantequilla
demuestra la presencia de otros productos resultantes de correspondientemente. Teóricamente el índice para la
la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y manteca de cerdo puede estar en un rango mínimo
desagradable olor a rancio se cree que es debido de1,448 y máximo de 1,460; esto quiere decir que el dato
principalmente a la presencia de aldehídos con 6-9 átomos obtenido en el laboratorio fue correcto debido a que esta en
de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerá sólo este rango. Para la mantequilla el rango esta entre 1,4527
cuando la concentración de estos compuestos sea tal que y 1,4566, pero el valor obtenido esta fuera del rango lo que
puedan ser detectados por nuestros órganos sensoriales. podría ser debido a que al tomar este índice no se tuvo en
La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y cuanta a Temperatura constante (Morales, et, al, 2013).
la cantidad de peróxidos, expresada como índice de
peróxido, depende de muchos factores, como de su grado Ahora se analizarán los datos obtenidos para la
de insaturación y de la longitud de la cadena del ácido, margarina y el aceite usado (aceite de olvida extra
entre otros. Se hace necesario determinar el índice de virgen usado).
peróxido y hacerlas correspondientes pruebas
organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen Como se encuentra reportado en la resolución 2154 de
una composición similar, se puede generalizar y decir, más 2012, el mínimo de índice de saponificación para el aceite
o menos, qué índice de peróxido corresponderá a la de oliva extra virgen es de 184 y el máximo es de 196
aparición de la rancidez (resolución, 2012). definido como equivalentes de KOH por cada gramo de
aceite, siendo así se requieren entre 0.184 y 0.196 gr de
Los índices de peróxidos obtenidos en el laboratorio para KOH, como puede verse en la tabla 11. El valor para el IS
la manteca de cerdo y la mantequilla fueron 0,4535 y 3,284 del aceite usado correspondió a 173 y 0.173 gr de KOH
respectivamente; de acuerdo a la OMS en el años 2007; la necesarios para cada gramo de aceite, por lo cual el IS
manteca de cerdo debería tener un valor inferior a 10 y para determinado experimentalmente difiere del valor mínimo
la mantequilla un valor inferior a 0,6; pareciera que los indicado en la literatura en error del 5%. Comparando el
datos estuvieran invertidos, pero estos resultados índice de saponificación del aceite de oliva sin usar y usado
dependen de las cantidades utilizadas en el laboratorio; puede notarse que no hay una gran diferencia, pero que
otro factor también pudo afectar es el comportamiento del aun así no cumple con las normas establecidas pues la
índice de peróxidos con el tiempo de almacenamiento, pureza del aceite ha disminuido, aunque esto suceda al
debido a que se presentan dos formas opuestas: una tener en cuenta el IS para verificar si dicho aceite podría
primera etapa caracterizada por el incremento de los ser utilizado para saponificación, no tiene mayor
peróxidos hasta un valor máximo, como consecuencia de repercusión que haya una diferencia de este tipo y puede
la oxidación lipídica por acción de agentes químicos y/o ser usado, siempre y cuando se tengan en cuenta otras
variables como lo son los índices de peróxidos, yodo y de IY para la margarina es 100 y el obtenido en el
acidez. (Albarracín, et. Al, 2010). laboratorio correspondió a 266.51, hay que recordar que la
margarina también proviene de origen vegetal y por esta
El índice de saponificación reportado para la margarina razón el índice de yodo puede ser mayor al índice de yodo
corresponde a 0.136 gr de NaOH consumidos por gramo en el aceite de oliva, pues la margarina contiene un 80%
de muestra aproximadamente (Aloe Vera Natural Power, de grasa que en su mayoría es insaturada (Gottau, 2016).
2014), para determinar los gramos necesarios de KOH se Pero este valor se ve afectado, ya que la margarina no es
multiplica el IS por la relación entre los pesos moleculares totalmente de origen vegetal, también tiene mezclas de
del KOH y NaOH, arrojando un valor de 0.1907 gr y como otras grasas tanto animales como vegetales y esto puede
se puede ver en la tabla 11. El valor obtenido en el afectar el índice de yodo para esta muestra, por esto el IY
laboratorio correspondió a 0.171 gr de KOH/gr, el error también es usado como identificación de grasas.
hallado correspondió al 10%, la cantidad de KOH
consumida fue menor que a la reportada, cuando se tiene El índice de yodo también se ve afectado por el
que una grasa consume menor cantidad de álcali indica enranciamiento del aceite o la grasa, cuando ocurre este
valores menores de IS porque poseen ácidos grasos de suceso los índices de yodo disminuyen con respecto al
cadenas largas. valor del IY del aceite/grasa puro. El 98% del peso del
aceite de oliva corresponde a trialcigliceroles los cuales
Como ya se había mencionado anteriormente en el análisis tienen diferentes combinaciones de ácidos grasos que le
de materia insaponificable para la manteca de cerdo, dan importantes propiedades a este aceite, la mayor
mantequilla y aceite de oliva extra virgen, el material cantidad predomina el ácido oleico (55-83%) el cual es un
insaponificable corresponde a los compuestos que ácido graso insaturado, al ser este un ácido graso
permanecen insolubles después de la reacción de monoinsaturado y por lo tanto uno de los menos oxidables
saponificación. De acuerdo a esto, el material dentro del grupo de ácidos grasos y hace que este aceite
insaponificable reportado por la resolución colombiana sea más estable a comparación de otros aceites vegetales.
2154 de 2012 especifica que el aceite de oliva tiene 15g/kg Por su composición en ácidos grasos, los más susceptibles
máximo de este material, el determinado en el laboratorio al enranciamiento oxidativo por su gran contenido en
correspondió a 1.0317 gr (ver tabla 12), por lo tanto, este insaturaciones son los aceites marinos, luego los vegetales
aceite aún tiene bastante material que es saponificable y y por último las grasas animales. Industrialmente para
se puede corroborar con el índice de saponificación, pues aumentar la vida media de los aceites con contenido de
no difirió en mayor medida al reportado en la literatura, la ácidos grasos poliinsaturados utilizan la técnica de
mayoría de compuestos presentes en el aceite usado fue hidrogenación que convierte varios de los dobles enlaces
soluble a pesar de su estado. El valor indicado para la en cis en enlaces sencillos causando que la temperatura
materia insaponificable en las margarinas no debe exceder de fusión de los aceites aumente por consiguiente pasarán
al 2% con respecto a su peso (Food safety help line, 2013). estos aceites a ser casi sólidos a temperatura ambiente,
Y el valor hallado en el laboratorio correspondió a 0.8501gr, este es el caso de la margarina. Por estas razones el IY del
lo cual es igual al 42% presente en la muestra, excede en aceite de olvida y la margarina son altos por su estabilidad
grandes cantidades al valor reportado, con lo cual podría en cuanto los ácidos grasos que poseen. (Carrero et. Al,
decirse que la margarina tiene un alto contenido de grasas 2017).
saturadas (insolubles en agua).
El índice de refracción tiene una gran importancia a nivel
El índice de yodo es una escala utilizada para definir el industrial, pues es necesario conocer este dato de los
grado de insaturación presente en los ácidos grasos que aceites y grasas para realizar un proceso de hidrogenación,
conforman un triglicérido, las grasas insaturadas son por la relación que tiene con el peso molecular medio y el
aquellas que provienen de material vegetal (Alarcón,J. et. grado de insaturación. El IR aumenta de acuerdo a la
al, 2010). Según lo reportado en la resolución colombiana longitud de la cadena ácida y el número de dobles enlaces
2154 de 2012 el aceite de oliva debe tener un índice de presentes, también el IR tiene una dependencia a la
yodo entre 75 y 94. Como se puede ver en la tabla 14, el temperatura, si la temperatura aumenta, el IR disminuye,
valor obtenido para el IY del aceite usado es 76.7129 por esto es importante tomar el índice de refracción a la
teniendo un valor muy cercano de acuerdo a la literatura, temperatura adecuada para no afectar los datos
hasta el momento se puede notar que la pureza del aceite (Universidad Nacional del Litoral, sf). En el laboratorio se
no se ha visto tan afectado al ser usado, pues sus índices determinaron IR para el aceite usado y la margarina, siendo
no han cambiado en gran medida. Ahora, el valor reportado 1.4733 y 1.471 respectivamente (ver tabla 16). De acuerdo
a lo reportado en la literatura el IR para las sustancias esto se puede ver que el valor hallado de se encuentra muy
grasa oscila entre 1.4600 y 1.500, en el cual se encuentran lejano a los reportados, en el cual la cantidad debería ser
dichos valores tomados en el laboratorio, específicamente considerablemente mayor al reportado ya que el aceite ha
se tiene el valor correspondiente al IR del aceite de olvida sido usado previamente y se pudo darse una termoxidación
extra virgen, el cual de acuerdo a la resolución colombiana del mismo y exposición al ambiente, pues el índice de
2154 de 2012 a 20°C esta mínimo en 1.4677 y máximo en peróxidos sirve como un indicador de la calidad de vida al
1.4705, como el aceite de oliva para este caso se analizó aceite de oliva.
después de utilizarlo, las impurezas hacen que el medio
tenga una propagación de la luz más lenta y los mismo Por otra parte, el valor reportado de índice de peróxidos
ocurriría para la margarina, al ser un compuesto que no se para la margarina se encuentra entre 5 meq O2/ Kg
compone de varias aceites y grasas tanto vegetales como aproximadamente, y el determinado en el laboratorio
animales. correspondió a 6.7232, lo cual es un valor muy cercano al
reportado, pero que puede indicar el cómo se encontraba
El índice de acidez se define como los mg de KOH que se en ese momento la calidad de la margarina, que al pasar
requieren para neutralizar los ácidos grasos libres por exposición al ambiente y temperaturas altas pudo dar
contenidos en 100 gramos de grasa que se tienen como lugar a la oxidación de algunos de sus ácidos grasos
resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de presentes.
algunos triglicéridos (Manrique, 2017). Puede expresarse
el % de acidez con respeto al ácido graso que predomine CONCLUSIONES
e el aceite, para el caso de la margarina, de acuerdo a la La margarina debido a que presento un alto grado de
resolución colombiana número 2154 de 2012, el porcentaje humedad el cual fue de 86,23%, no inducirá al deterioro,
de ácidos grasos libres se reporta % como oleico igual a por lo cual se podría decir que contiene una baja cantidad
0.2, si se toma el valor hallado en el laboratorio para el IA
de ácidos grasos libres.
de la margarina como porcentaje es igual a 1.4%,
igualmente se halla reportado el IA para el aceite de oliva Los índices de saponificación del aceite de oliva y la
como función del ácido oleico presente, para el aceite de manteca de cerdo respectivamente fueron inferiores a los
oliva extra virgen se encuentra que es 0.8% (Manrique, reportados en la literatura 0,19 y 0,193; por lo tanto, estas
2017) y el hallado en la práctica es del 0.78% (ver tabla 18),
no cumplen con las normas de sanidad ya que el mínimo
para este caso debería ser mayor el porcentaje de ácidos
debe ser de 0,175 y además estas grasas presentan una
grasos presentes, pues por la presencia de calor y agua la
hidrólisis de triacilgliceroles se ve acelerada y por tanto larga cadena de ácidos grasos.
aumenta el contenido de ácidos grasos libres. En cambio, Los índices de acidez de la mantequilla, el aceite de oliva y
el IA en la margarina obtenido fue mayor al reportado con la manteca de cerdo 0,0077; 0,00713 y 0,0023
un error del 6% puede decirse que con el tiempo la
respectivamente fueron inferiores respecto a la resolución
margarina pudo acidificarse aumentando su valor de
ácidos grasos, pero como se explicó en el análisis de índice del año 2012 el cual debe ser inferior a 1mg; esto puede
de acidez para la mantequilla este dato no es suficiente ser a que las cantidades en el laboratorio para realizar esta
para afirmarlo, solo es una certeza de que así sea. prueba fueron inferiores a las utilizadas en el desarrollo de
la resolución; Las tres grasas utilizadas presentan también
La oxidación en el aceite de oliva ocurre cuando entra en una mayor cantidad de ácidos grasos y ácido láctico
contacto con el aire. Esto se debe a que dobles enlaces de respecto a la margarina.
los ácidos grasos insaturados toman el oxígeno dando la
formación de peróxidos, el cual es uno de los principales Los índices de peróxidos 0,4535 y 3,284 para la manteca
productos de la oxidación, cuando reacciona con otro ácido de cerdo y la mantequilla presentan un comportamiento
graso insaturado se transforma en hidroperóxidos que a su incoherente ya que el índice para la manteca de cerdo es
vez se oxidan y formando aldehídos y cetonas a los cuales muy inferior al reportado en la literatura el cual fue es de 10
se les atribuye la rancidez de los aceites de oliva (Olive Oil mg y para la mantequilla es de 0,6 pasando la cantidad de
Times, 2013). El índice de peróxidos determinado en el peróxidos que deberían estar presentes en ella.
laboratorio para el aceite de oliva usado fue de 0.8501 (ver
tabla 20), en la literatura se encuentra reportado está entre Con respecto al aceite usado se puede concluir que la
10 a 20 meq O2/Kg (Yagüe,2003) y para un tiempo mayoría de datos hallados correspondieron a los
determinado de menos de 48h se encuentra en 7.6, con
reportados en la literatura, pues daban valores cercanos a Chaterjea MN, Shinde R. 2012. Textbook of Medical
los reportados para el aceite de olvida o tenían un desface Biochemistry. Jaypee Brothers Medical Publishers. Eighth
mayor o menor lo cual indicaba la presencia de impurezas Edition, pp 54-55
en el aceite usado, también la posibilidad de oxidación del
aceite de oliva por la exposición a temperaturas altas, lo
cual se le conoce como termoxidación, por otra parte, García, Fernández, Fuentes López (2014). Determinación
también puede verse afectado por el ambiente, el contacto del enrancia miento hidrolítico de un aceite de oliva
con el aire hace que los enlaces dobles de los ácidos mediante el Grado de Acidez. Tomado de
grasos insaturados creen peróxidos que se encargan de https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/38367/Eva%2
oxidar el aceite de oliva. 0Garc%C3%ADa.%20Caldidad%20aceite%20-
De acuerdo al índice de yodo, puede notarse la diferencia 2014.pdf?sequence=1 el día 22 de octubre de 2017.
entre las grasas y los aceites, pues sirve para hallar el
grado de insaturación de un tipo de muestra, este puede FEDNA (2002). Índice peróxidos. Tomado de:
ser usado para la caracterización de grasas y aceites en http://www.fundacionfedna.org/tecnicas_de_analisis/%C3
una mezcla de estos, pues como es el caso de la %ADndice-per%C3%B3xidos el día 22 de octubre de 2017.
margarina, no solo se compone de un aceite vegetal que
fue sometido a hidrogenación para mantener su promedio
de vida, sino que también puede contener grasas de origen Ignacio Regla, A. (2013). La química del jabón y algunas
animal, entre otros. aplicaciones. Revista.unam.mx. Disponible en:
http://www.revista.unam.mx/vol.15/num5/art38/ [Acceso 26
Para el índice de saponificación, se puede concluir que oct. 2017].
cuando se requiera reutilizar el aceite de oliva usado en
caso es necesario analizar el índice de saponificación y de CONSUMER, E. (2011). 6 muestras de mantequilla y 4 de
yodo de este para cerciorarse que las características de margarina, analizadas: Mejor margarina que mantequilla
este sean las correspondientes para que al momento de [Pág. 1 de 3] | Revista | EROSKI CONSUMER.EROSKI
realizar jabones con los aceites tenga buena contextura y CONSUMER. Disponible en:
durabilidad, como se puede ver en el análisis estos índices http://revista.consumer.es/web/es/20090301/actualidad/an
no diferían en gran medida de acuerdo al reportado en la alisis1/74663.php [Acceso 26 Oct. 2017].
literatura para el aceite de oliva extra virgen, por lo tanto no
tendría gran repercusión el hacer uso de este. Fasold (1997). From nature with love. Disponible en:
[Acceso 26 Oct. 2017].
Para el casi del aceite usado, el valor obtenido para el
índice de peróxidos llega a ser algo incoherente ya que es Lee Roy Copeland, Robert Kleiman, Sambasivarao
mucho menor al reportado en la literatura para el aceite de Koritala, James H. Brown, Melanie K. Cummings
oliva extra virgen, lo cual no debería ser así, pues el aceite (2008). Patent US7435424 - High unsaponifiables and
ya ha tenido un uso previo y por diferentes variables pudo methods of using the same. [online] Google Books.
tener cambios que lo llevaran a la oxidación y rancidez del
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