Universidad Tecnológica De Honduras

Tema
Manual De Usuario Exportadora De Tilapia

Alumnas

Ana Dilcia Ortiz García 201710010114

Flor Idalia Guevara Reyes 201810040190
Juana Carolina Cruz Salgado 201410060014
María Isabel Paz Méndez 201720010063
Sandra Leticia Aguilar Amaya 200610210992

Master: Mercedes Magdalena Rivera Lozano

Catedrático(a) De La Clase De:
Administración De Recursos Humanos

14 DE MARZO DE 2018
 Índice

Bienvenida a la empresa…………………….………..Pag 1

Visión, Misión Y valores de la empresa…………….Pag 2

Objetivos de la Empresa……………………….………Pag 3

Quienes Somos……...……………………………….…Pag 4

Especies De Tilapias………………………….……………
…………………………………………………………Pag 5 y 6

Manipulación Y Procesamiento…………....……………..
………………………………………...……………….Pag 7 y 8

Presentación al Mercado…………...………………….Pag 9

Sistema e Higiene de Seguridad…………………………....

…………………………………………………..Pag 10,11 y 12

Obligaciones Y Prohibiciones dentro de la Empres…….

………………………………………………………Pag 13 y 14
 Bienvenida

Nos complacemos en brindarle una cálida bienvenida a nuestra compañía. Nos

llena de alegría saber que es una persona capacitada para esta labor, tal y como
lo demostró en las pruebas, y conocer su determinación de trabajar junto a
nosotros.
En nuestra compañía cada persona cumple una labor especifica que es muy
importante para el buen funcionamiento de esta, por eso nos sentimos contentos
de contar con su experiencia y capacidades.
Por favor siéntase parte de este equipo porque todos los trabajadores de esta
empresa se desempeñan con unión, con un propósito en mente y se brindan
apoyo unos a otros. Esperamos que pueda adaptarse pronto a nuestro ritmo de
trabajo y que la experiencia que adquirirá contribuirá a su crecimiento personal
y profesional.

En el siguiente manual de usuario se dará a conocer los conocimientos

necesarios para el manejo y buenas prácticas, el documento está dirigido para
que el empleado identifique los puntos más vulnerables del procesamiento y
conservación de los productos de nuestra exportadora, como así también las
técnicas que se debe utilizar para prolongar la vida del producto para su consumo
en condiciones apropiadas; también les damos a conocer las reglas y
prohibiciones de nuestra empresa para que su desempeño laboral sea duradero.
De nuevo le damos la bienvenida y le recordamos que si tiene alguna duda
háganosla saber porque todos tenemos la disposición para colaborarle.

Saludos
 Visión
Ser líderes en la producción y exportación de Tilapia al menor costo posible,
contando con los mejores avances técnicos y controles de calidad, con el fin de
abastecer al mercado con producto de primera calidad y a la vez poder ofrecer
otra fuente de proteína a la población nacional, y que esté al alcance de todos
los estratos sociales.

Misión
Satisfacer plenamente gustos y necesidades de alimentación de la población,
produciendo y comercializando carne de tilapia de calidad única, resultado del
esfuerzo de un equipo humano comprometido con la mejora continua hacia la
calidad y la competitividad.

Valores
Actuar con integridad, de manera personal o en equipo y con respeto en el
desarrollo de sus actividades cotidianas, para buscar las metas y el éxito de la
Institución, contribuyendo simultáneamente al bienestar de la sociedad.
Lo anterior, conlleva a observar los siguientes valores institucionales:
Excelencia: Distinguirse por el alto grado de responsabilidad, atendiendo a su
propia formación, con el fin de hacer un trabajo de calidad superior, que lo haga
digno de aprecio y estimación en la realización de las funciones.
Integridad: Actuar con rectitud, honestidad, honradez y transparencia, de
manera congruente, sin engaños, ni falsedades en la realización de las
funciones.
Creatividad: Mantener una actitud constructiva, considerando la mejora
continua y la innovación.
Responsabilidad: Cumplir con oportunidad, eficiencia y eficacia las tareas
inherentes a las funciones, mismas que serán atendidas con diligencia y
conocimiento.
Lealtad: Ajustar su actuación al compromiso personal con los objetivos de tal
modo que se refleje y fortalezca el conjunto de logros de la Institución.
Respeto: Consideración y tolerancia a las diferencias entre las personas.
Solidaridad: Cooperar activamente con los compañeros de otras áreas,
promoviendo el trabajo en equipo.
Legalidad: Conocer y cumplir la normativa aplicable a las actividades relativas
a su ámbito de competencia.
 Objetivos De La Empresa

 Estimular la práctica de una Responsabilidad Social

Empresarial y Corporativa.

 Asegurar la calidad en la prestación de los servicios y la

satisfacción a nuestros clientes y usuarios.

 Operar en un marco de transparencia, legalidad y ética.

 Alcanzar eficiencia en la administración y el uso de los recursos

institucionales hacia el logro de resultados.

 Atender los requerimientos asociados con el medio ambiente y

las necesidades sociales derivadas de la operación.
Quienes Somos

somos una organización acuícola dedicada al cultivo responsable de especies

con alto potencial de mercado por su calidad. Aplicamos altos estándares de
producción e innovación, que permiten desarrollar nuestro negocio de manera
sustentable con nuestros colaboradores, comunidades y medio ambiente.

Nos dedicamos a la Cría, cultivo de tilapias y exportación de las mismas

contando con los estándares de alta calidad. Nuestras fincas mantienen una
producción anual constante gracias a las condiciones geográficas del país, que
permite mantener temperaturas del agua sobre los 23 grados centígrados
durante todos los meses del año.

Que Ofrecemos

Garantizamos que nuestras tilapias son de excelente calidad, en los pesos y

frescura requeridos, cultivados respetando las mejores prácticas sociales y
ambientales.
 Especies De Tilapias Producidas

En nuestro país, la carne de pescado procedente de la acuicultura, ha

demostrado tener buena aceptación para su consumo por parte de la población.
Dicha condición sumada al impulso originado por la implementación del Plan
Nacional de Piscicultura, ha generado un crecimiento sin precedente en la
historia Nacional, en la producción de peces en recintos acuáticos controlados.
La carne de las especies nativas que son explotadas en la piscicultura en nuestro
medio, son consumidas normalmente por la población, facilitando su
comercialización en el mercado, mientras que las especies exóticas son un poco
resistidas a su consumo hasta el presente, debido al desconocimiento de la
carne y las recetas culinarias para su preparado
Nuestra exportadora se ha especializado en el criadero y exportación de dos
Clases de tilapias que son:
 Tilapia Roja
 Tilapia Gris

La tilapia es vendida en libras ofreciendo el pescado en su forma original o la

producción es enviada a una planta de proceso para producir filetes frescos para
su exportación.
Además, se generan tres tipos de subproductos: la piel, que se exporta al
mercado europeo para la elaboración de gel; el esqueleto junto con las vísceras
para la creación de otros productos.
 Tilapia Roja

La Tilapia roja, también conocida como Mojarra roja, es un pez que

taxonómicamente no responde a un solo nombre científico. Son peces con
hábitos territoriales, agresivos en su territorio el cual defiende frente a cualquier
otro pez, aunque en cuerpos de aguas grandes, típicos de cultivos comerciales,
esa agresividad disminuye y se limita al entorno de su territorio.
Este pez se puede reproducir en grandes espacios como estanques o en
grandes ciénagas. Este pez tiene una buena demanda en el mercado, buen
crecimiento y un buen desarrollo.

Tilapia Gris

También conocida como tilapia plateada, este pez puede medir hasta 60 cm y
pesar hasta 4 kg. Es fácilmente reconocible debido a su cuerpo comprimido, a
las líneas verticales separadas de color oscuro y a la barra en la aleta caudal.
En época reproductiva el color de las aletas se vuelve rojizo.
Entre otras tilapias esta especie es la menos tolerante al frío por lo que prefiere
climas subtropicales y tropicales, aunque tolera variaciones en la temperatura y
oxígeno. Su dieta es amplia, se alimenta de algas bentónicas, fitoplancton,
huevos de otras especies de peces y larvas.
 Manipulación y procesamiento del pescado
El procesamiento consiste en una serie de operaciones que se realizan con el
objeto de proporcionar un producto más aceptable por el consumidor, al mejorar
la apariencia, el aroma, y facilitando su preparación para el consumo, entre otros
beneficios. De igual forma, el procesamiento está muchas veces orientado a
extender la vida del producto en condiciones apropiadas para el consumo
humano.

Manejo post-cosecha de pescado

Equipos y materiales que serán necesarias en el proceso incluyen: redes de
arrastre, “medio mundo” (red de mano), cestas colectoras, tarifas, hielo, tanques
de transporte y equipos para pesaje.
Los tamaños de los peces para la cosecha están directamente relacionados a la
exigencia del mercado, como así también al tipo de procesamiento que será
practicado.
La captura se recomienda realizarla en las horas más frescas del día (al
amanecer), manteniendo los peces cosechados vivos bajo sombra, con la
temperatura del agua de trasporte lo más bajo posible y trasladarlos con la mayor
rapidez al área de procesamiento.
Los peces trasladados al local de procesamiento pueden ser ubicados en un
estanque para su depuración antes de la faena y lograr un producto de buena
calidad (apariencia, sabor, olor, color) e inocuo para el consumidor final.

Depuración
Este proceso tiene como objetivo eliminar posibles malos olores y sabores de la
carne de pescado, que pudieran producir el rechazo del consumidor. Es
recomendable obtener una muestra para detectar posibles olores y sabor a fango
El procedimiento consiste en cocinar las muestras y degustarlas.
Sacrificio
El sacrificio de los peces puede efectuarse por tres métodos: Golpe térmico,
golpe eléctrico y corte arterial. Lo que se busca con los métodos de sacrificio es
conseguir una buena calidad de la carne del pez, asegurando al mínimo su
sufrimiento.
El productor puede elegir de acuerdo a su conveniencia, el procedimiento a
utilizar, pues actualmente en nuestro país no existen normas que establezcan un
método específico.
A continuación, se describen los métodos de sacrificio señalados:

a) Golpe térmico La muerte del animal se produce al sumergir los peces en

agua fría- El cambio brusco de la temperatura genera un choque térmico
con lo que sobreviene en pocos minutos su muerte.

b) Golpe eléctrico Es la utilización de corriente alterna para generar un

choque eléctrico y producir la muerte del animal. Este método es el menos
recomendado para su utilización en las fincas rurales debido al riesgo que
representa para el operador manipularlo.

c) Corte arterial El procedimiento consiste en realizar un corte en sitios

específicos, tales como: la arteria caudal (cola); la arteria dorsal (corte a
través de las agallas, de la arteria que está unida a la columna vertebral.

d) Decapitado: El corte total de la cabeza es otro método que se utiliza para

realizar el sangrado de los peces, con este proceso se obtiene un total
desagrado del animal al seccionar los principales vasos sanguíneos que
llegan a la branquia impulsado por el corazón.

e) Corte de cola: El desangrado se realiza por el corte de la vena caudal

que transporta la sangre luego de recorrer el circuito arterial.
 Presentación del pescado para el mercado

Envases y embalajes para la exportación de tilapia

Pescado Congelado Envasado previo al congelado:

 Pescado entero, en filetes o en porciones

Envasado:

 - Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno. Grupal o individual.

 Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE-PVDC ó PE/PVOH ó
PE/PA). Individual.

Embalado:

 Cartón master laminado (pre ó post congelación)

Congelación rápida o ultra-rápida:
 placas (fishblock), túnel de aire, inmersión)
 Sistema de Higiene y Seguridad
Las buenas prácticas de producción acuícola de tilapia, consideran importante la
higiene personal y la salud de todos los trabajadores de la granja. Es importante
que se tenga un alto nivel de higiene personal y que este nivel se mantenga
durante todas las etapas de la producción para evitar la contaminación de los
peces.
Lo anterior involucra la participación de todo el personal técnico y de
administración de la granja, ya que para que los trabajadores que laboran en las
áreas de producción cuenten con la infraestructura, equipos y materiales
necesarios para mantener una buena higiene personal, es importante que la
empresa asegure que éstos estarán disponibles y que se mantienen en buen
estado.

Las instalaciones de la granja cuentan con los equipos y materiales adecuados

para lavar y secar las manos de forma higiénica. Así mismo, se contará con
instalaciones adecuadas para baños. Estas instalaciones estarán
adecuadamente localizadas, designadas y mantenidas. Las descargas de las
instalaciones sanitarias en la granja se dispondrán de forma adecuada de tal
manera que no exista un riesgo de contaminación del agua utilizada para la
producción de los peces.
En el caso de que algún trabajador padezca una enfermedad infecto-contagiosa
que pueda ser transmitida a través de los alimentos (tifoidea, hepatitis,
tuberculosis u otras), no deberá trabajar con los productos y/o manipularlos hasta
que se hayan recuperado.

El personal de la granja deberá usar obligatoriamente la indumentaria de trabajo

limpia y en los casos requeridos la indumentaria y equipo necesarios apropiados
(por ejemplo, overoles y guantes los cuales deberán ser de materiales
impermeables de fácil limpieza y desinfección y no porosos).

Se deben evitar las acciones que puedan contaminar el producto, como por
ejemplo manejar los peces con las manos sucias, fumar o comer en las áreas de
producción

Se deben evitar las acciones que puedan contaminar el producto, como por
ejemplo manejar los peces con las manos sucias, fumar o comer en las áreas de
producción
 Limpieza Del personal En El Área De Empaque

En el local de procesamiento de pescado se debe evitar la introducción de

microorganismos que provoquen enfermedades a las personas que consumen
el producto. Los microbios para que llegue a la planta de procesamiento de
pescado, necesitan de un trasportador debido a que no dispone de un sistema
de locomoción, en dicho aspecto, el operario del local es el principal elemento
que utilizan estos microorganismo para llegar a la planta, es por dicho motivo
que el personal que trabaja en el procesamiento, debe ser una persona
responsable que practique reglas básicas sobre su higiene personal, su
vestimenta y sus hábitos durante la manipulación del pescado.
Los trabajadores del local deben mantener el aseo y cumplir unos requisitos
antes de acceder al local de faena. Al respecto, se recomienda disponer en las
instalaciones de un vestuario en donde el personal pueda asearse y colocar sus
atuendos de trabajo, para evitar introducir en el local microorganismos, así
también, en el acceso se debe disponer de un pediluvio.
Se presenta a continuación algunos hábitos y comportamientos que el personal
debe cumplir para el procesamiento higiénico de los peces en el local y son:
 Mantener las manos limpias
 No deben usar ningún tipo de objeto como anillos, relojes, pulseras,
etc.
 Cubrir la boca con tapabocas
 Utilizar gorros (cofia) para cubrir el pelo
 Utilizar guantes de fácil higienización
 Utilizar delantales plásticos lavables y de fácil desinfección
 Botas de hule antiderrapantes
 Mantener uñas cortas, limpias y sin barniz
 Ropa de trabajo limpio
 Cabello cubierto
 Prohibición de fumar
 No toser o estornudar frente al alimento
 No tocarse la nariz, el pelo y la cabeza
 Conozca las obligaciones y prohibiciones que deben
cumplir los trabajadores dentro de la empresa.

Obligaciones
1.Realizar personalmente el trabajo convenido, con la intensidad,
cuidado y eficiencia, que sean compatibles con sus fuerzas, aptitudes,
preparación y destreza, en el tiempo y lugar estipulado.
2.Acatar las órdenes e instrucciones de EL EMPLEADOR, de acuerdo con las
estipulaciones del contrato.
3.Abstenerse de revelar a terceros, salvo autorización expresa, los secretos
técnicos, comerciales y de fabricación de los productos de cuya elaboración
concurran directa o indirectamente, o de los cuales tengan conocimiento por
razón del trabajo que desempeñan, así como lo de los asuntos administrativos
reservados, cuya divulgación pueda causar perjuicio a la Empresa.
4.Presentarse al trabajo siempre en aceptables condiciones mentales y físicas
para ejecutar las labores propias de su contrato de trabajo.
5.Observar buenas costumbres durante la presentación del servicio.
6.Conservar en buen estado los instrumentos, y útiles que se les hubieren
entregado para trabajar, no siendo responsables por el deterioro de estos objetos
originado por el uso, desgaste natural, caso fortuito, fuerza mayor, mala calidad
o defectuosa construcción.
7.Prestar los servicios requeridos cuando por siniestro, o riesgo inminente
peligren las personas, sus compañeros de trabajo o el establecimiento donde
preste servicio.
8. Observar las disposiciones del Reglamento Interno de Trabajo, así como las
medidas preventivas e higiénicas adoptadas por las autoridades competentes y
las que indique EL EMPLEADOR, conforme a la ley, el Reglamento Interno de
Trabajo y la Convención colectiva, para la seguridad y protección personal de los
trabajadores.
9.Someterse, al solicitar su ingreso en el trabajo o durante éste, si lo exige así
EL EMPLEADOR, o la autoridad competente, a un reconocimiento médico para
comprobar que no consume drogas prohibidas por la ley ni sufre de trastornos
psíquicos que pudieran poner en peligro la seguridad de sus compañeros, los
equipos o las instalaciones del EMPLEADOR.
10.Dar aviso inmediato al empleador o a sus representantes, de cualquier hecho
o circunstancia que puede causar daño o perjuicio a la seguridad de sus
compañeros o a los equipos e instalaciones del empleador.
11.Desocupar totalmente las casas o habitaciones que les haya proporcionado
el empleador con motivo de la relación de trabajo, a más tardar treinta días
después de terminada ésta, salvo lo que se disponga para el caso de riesgos
profesionales.
12.Acudir a los centros de rehabilitación que, de común acuerdo, les indiquen el
empleador y el sindicato para ser atendidos por enfermedades transmisibles o
contagiosas, o por las acciones comprendidas en el numeral 9 anterior.
Cuando no existiere la organización sindical, se procurará tratar los problemas
de la enfermedad de contagio o la adicción, con el pariente más cercano del
Trabajador.
Las Prohibiciones.
1.Ejecutar actos que pongan en peligro la seguridad propia, la de sus
compañeros de trabajos o terceras personas, así como la de los
establecimientos, locales, talleres o lugares donde trabajen.
2.Faltar al trabajo sin causa o sin permiso del EMPLEADOR.
3.Tomar de los talleres, fábricas o de sus dependencias, materiales, artículos de
programación informática, útiles de trabajo, materias primas o elaboradas,
equipos u otras propiedades del empleador, sin la autorización de éste o sus
representantes.
4.Presentarse al trabajo en estado de ebriedad o bajo la influencia de drogas
prohibidas por la ley.
5.Presentarse al lugar de trabajo sin informarle al empleador sobre el uso de
medicamentos, recetados por un facultativo, con la advertencia de que puedan
producir somnolencia o afectar su condición motora.
6.Emplear el equipo que se le hubiere encomendado en usos que no sean del
servicio de la empresa u objeto distinto de aquel a que están destinados.
7.Portar armas durante las horas de trabajo. Se exceptúan, las punzantes o
punzó cortantes que formen parte de las herramientas o útiles autorizados por el
empleador y las que porten los trabajadores encargados de la seguridad, para
quienes sus respectivos empleadores hayan obtenido permiso especial de las
autoridades competentes.
8.Efectuar colectas no autorizadas por EL EMPLEADOR y promover o vender
boletos de rifas y loterías dentro del establecimiento, local o lugar de trabajo y en
horas laborables.
9.Suspender sus labores sin causas justificadas o sin permiso de EL
EMPLEADOR, aun cuando permanezca en su puesto, siempre que tal
suspensión no se deba a huelga.
10.Alterar, trastocar o dañar en cual quier forma, los datos, artículos de
programación de informática, los archivos de soporte, los ordenadores o
accesorios de informática.
11.Laborar para otro empleador durante las vacaciones, períodos de
incapacidad, o cualquier licencia remunerada.
12.Realizar actos de acoso sexual.
Éxitos