Antioxidantes como parte fundamental de productos funcionales
Buitrago S. S. Nicolas, Rincón B. N. Andrea.
Laboratorio de Bioquímica, Edifico C, C-207, Universidad de la Sabana.
Resumen Los antioxidantes son sustancias
químicas que ayudan a detener o limitar el daño
causado por los radicales libres. Su cuerpo utiliza
antioxidantes para equilibrar los radicales libres.
Esto les impide causar daño a otras células. Los
antioxidantes pueden proteger y revertir algunos
de los daños. También aumentan su inmunidad. (1)
Por esta razón, nuestro objetivo era Reconocer la
vitamina C como una molécula antioxidante y su
mecanismo de acción a nivel celular. Así mismo
debíamos cuantificar la vitamina C en algunos
frutos y productos enriquecidos con la misma,
para corroborar su importancia como aditivo
funcional. Para esto, fue necesario realizar la
cuantificación de vitamina C presente en una
naranja mediante espectrofotometría por medio de
una curva de calibración. Se obtuvieron
concentraciones de -0,789 mg ácido ascórbico/100
mL jugo, lo cual no coincide en lo absoluto con los
53,2 mg de ácido ascórbico /100g de zumo
especificados en las tablas nutricionales del anexo.
Palabras Clave: Antioxidantes, Vitamina C, Ácido
ascórbico, Método de Mohr
Abstract Antioxidants are chemicals that help
stop or limit the damage caused by free radicals.
Your body uses antioxidants to balance free
radicals. This prevents them from causing damage
to other cells. Antioxidants can protect and reverse
some of the damage. They also increase their
immunity.(1) For this reason, our goal was to
recognize vitamin C as an antioxidant molecule
and its mechanism of action at the cellular level.
We also had to quantify vitamin C in some fruits
and products enriched with it, to corroborate its
importance as a functional additive. For this, it
was necessary to perform the quantification of
vitamin C present in an orange by
spectrophotometry by means of a calibration
curve. Concentrations of -0.789 mg ascorbic acid
/ 100 mL juice were obtained, which does not
coincide at all with the 53.2 mg of ascorbic acid /
100g of juice specified in the nutritional tables of
the annex.
Keywords: Antioxidants, Vitamin C, Ascorbic
acid, Mohr method
Introducción
La vitamina C, principal antioxidante que, gracias
al consumo diario, nos ayuda a limitar el daño
causado por los radicales libres. En la vida
cotidiana encontramos una gran variedad de
productos, tales como frutas y vegetales
enriquecidos con el compuesto de la vitamina C, o
químicamente conocido como el ácido ascórbico,
dependiendo de la etapa en que se encuentre de
maduración la fruta, vamos a encontrar más o
menos cantidad de este ácido ascórbico, y este se
busca en grandes cantidades, ya que, esto
significaría que esta fruta tiene un gran efecto
antioxidante, en cambio, una fruta o vegetal con
baja concentración de ácido ascórbico, significa
un efecto prooxidante (Hultin, 1992; Fennema,
1996; Decker y Hultin, 1992).(3)
Antioxidantes
Los antioxidantes tienen como efecto impedir la
oxidación celular causada por los radicales libres;
algo ciertamente fundamental, dado que esa
oxidación acelera el envejecimiento, pudiendo
provocar mutaciones en las células que podrían a
su vez causar cáncer u otras enfermedades
degenerativas. Por esta razón, es que es importante
consumir la cantidad necesaria de antioxidantes en
nuestra dieta diaria, donde los antioxidantes más
conocidos son, la Vitamina C, la Vitamina E y
Flavonoides. (4)
Prooxidante 3. Resultados.
4. Análisis.
Por otro lado, y mencionado anteriormente una
concentración baja de la vitamina C, significa 5. Cuestionario.
prooxidante, donde los prooxidantes son 6. Conclusiones.
sustancias que aumentan el estrés oxidativo en el 7. Anexo.
organismo. Como consecuencia, se pueden dañar 8. Referencias Bibliográficas.
componentes celulares y provocar enfermedades
frecuentemente graves. El estrés oxidativo
también se relaciona con el envejecimiento Método y materiales.
prematuro. Muchas sustancias prooxidantes
Materiales:
atacan y dañan a las mitocondrias, los organelos
que actúan de central energética celular. Al  Solución 2-nitroanilina
impedir la producción de energía suficiente para  Solución nitrito de sodio
las funciones vitales, las células y los tejidos van
 Patrón de vitamina C
deteriorándose produciendo un envejecimiento
 Etanol Absoluto
acelerado y estableciendo el escenario para
 Ácido oxálico
enfermedades degenerativas. (5)
 Agua destilada
Vitamina C.  Material vegetal
 2 Micropipetas
La vitamina C, más conocida como ácido  Vortex
ascórbico es una vitamina hidrosoluble, la cual es  13 tubos de ensayo
necesaria para el crecimiento y desarrollo normal
 Espectrofotómetro
de las personas. En nuestro cuerpo, actúa como
 Naranja
antioxidante previniendo el ataque de los radicales
libres a las células saludables del organismo, esto  Papel Aluminio
lo puede hacer, infiltrándose en la cadena de los Para este laboratorio, se realizaron dos
radicales libres, obteniendo un compuesto más procedimientos:
estable. (6) Además nuestro cuerpo necesita unas
cantidades diaria de vitamina C, esto para formar Preparación de la solución patrón.
una proteína importante utilizada para producir la
piel, los tendones, los ligamentos y los vasos Para este procedimiento, era necesario, escoger
sanguíneos, además el consumo diario de vitamina una muestra problema, en las cuales, teníamos la
C, ayuda a mejorar la absorción de hierro por parte mitad de una naranja, una guayaba y un zumo de
de nuestro cuerpo. (7) La cantidad de ácido naranja, en caso de escoger la guayaba se tenía que
ascórbico, que se necesita ingerir depende de la macerar en gran cantidad con un poco de agua, y
edad y de las condiciones de salud de la persona, después de esto se tenía que filtrar, este filtrado
por ejemplo, un hombre adulto debe consumir 90 seria el utilizado en la solución patrón, pero en
mg de vitamina c, en cambio una mujer, tan solo nuestro caso, se escogió la mitad de una naranja, a
debe consumir 75 mg, pero eso en buenas esta solo había que exprimirla, y el zumo que se
condiciones de salud, en caso de que la persona recogía, era el que se llevaba a la solución patrón,
sufra de alguna enfermedad, o si esta, fuma y de esta solución teníamos dos diferentes, una
continuamente cigarrillo, debe sumar 35 mg de diluida y la otra sin diluir, para la preparación de
vitamina c, a su dieta diaria. (8( la solución diluida se tomaban 100 µL del zumo
de naranja con 9,9 de ácido oxálico y la sin diluir,
Finalmente, en este informe, usted podrá que se tomaba 1 mL del zumo con 10 mL de ácido
encontrar: oxálico, estas dos soluciones se tenían que
1. Resumen, Abstract. introducir en dos diferentes matraces, una para
2. Método y materiales. cada solución, respectivamente, los cuales fueron
cubierto con papel aluminio con anterioridad, esto
ya que la luz, degradaba al ácido oxálico, después
de un tiempo de exposición a la luz, por esta razón,
era necesario cubrirlos con papel aluminio.
Curva de calibración.
La concentración de vitamina C, en la naranja, se
realizó por espectrofotometría, dando el siguiente
tratamiento a cada tubo de ensayo, recordando que
cada uno de estos, fue previamente sellado de la
luz con papel aluminio.
Tabla 3: Volúmenes de reactivos (NaOH y Agua
destilada) para preparar curva de calibración.
Después de agregarle la cantidad indicada según
cada tabla, era necesario esperar un tiempo
determinado, y se tenía que mezclar bien, teniendo
en cuenta que para los tubos 1,2 y 3, correspondía
a la solución diluida, y los tubos 4,5 y 6 a la
solución sin diluir, después de esto, se le media la
absorbancia en el espectrofotómetro a 450nm.
Caracterización General.
Todos los materiales se caracterizaron como
recibidos, estos fueron entregados por el
laboratorio, en caso del ácido ascórbico, se recibió
por parte del laboratorio la mitad de una naranja,
pero en el caso del etanol, del NaOH 10%, Ácido
oxálico, nitrilo de sodio y 2 nitrinoanilina, estos
fueron entregados de forma líquida.

Tabla 1: Volúmenes de reactivos (2-nitroanilina Resultados.

y nitrito de sodio) para preparar curva de
calibración. Curva de Calibración.

Tabla 4. Concentración vs Absorbancia

Curva de calibración
0.6
y = 6.9052x + 0.1703
0.5
R² = 0.6979
Absorbancia

0.4
Tabla 2: Volúmenes de reactivos (etanol
absoluto, patrón ácido ascórbico y ácido oxálico) 0.3
para preparar curva de calibración. 0.2
0.1
0
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06
Concentración mg/mL

Grafica 1. Curva de calibración para el ácido

ascórbico con base a la tabla No. 4.
Los datos de la tabla No.4, se lograron concluir
con la siguiente relación, esta es aplicada a cada
patrón del ácido ascórbico, dado por la guía de Absorbancia de la muestra de ácido ascórbico.
laboratorio.

500 𝑚𝑔 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶 1
𝑋 𝑚𝐿 𝑃𝑎𝑡𝑟𝑜𝑛 𝑉𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶 ∗ ∗
1000 𝑚𝐿 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑥á𝑙𝑖𝑐𝑜 10 𝑚𝐿 ( 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙)
= 𝐶𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝑔/𝑚𝐿

Ecuación 1. Ecuación utilizada para hallar la

concentración por cada patrón de vitamina C.
Como se puede observar en la gráfica 1. Nuestro Tabla 5. Absorbancia de las muestras después de
coeficiente de correlación es de 0,6979, esto nos añadirle los reactivos indicados por la tabla 1,
da el grado de relación de dos variables, para tabla 2 y tabla 3.
mejorar este coeficiente, se puede tomar el
método, de rechazar datos, datos que no ayudan a Concentración de ácido ascórbico.
la linealidad en la gráfica realizada, por esta razón,
se lleva a rechazar los datos No. 2 y No.5, al hace
este rechazo de datos obtuvimos una curva de
calibración de la siguiente manera:

Absorbancia
0.6 y = 9.5895x + 0.0905
Tabla 6. Concentraciones de cada muestra por
Absorbancia

R² = 0.9521
0.4 triplicado, según ecuaciones 2 y 3.
0.2
Se obtiene una concentración promedio de -
0 0,007887099 mg/mL.
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06
Concentración mg/mL Análisis.
Curva de Calibración.
Grafica 2. Curva de calibración para el ácido
ascórbico con rechazo de datos. Como se vio en los resultados, a la curvade
calibración se le tuvo que hacer un rechazo de
𝑌 = 9,5895𝑥 + 0,0905 datos, esto para que el coeficiente de correlación
diera mas cercano a 1, y esto se hizo, ya que los
Ecuación 2. Ecuación de la recta dada por la curva datos con los que se grafico la grafica 1. No
de calibración con rechazo de datos. estaban linealmente relacionado entre ellos, y este
coeficiente de correlación tan bajo, se puede
𝑌 – 0,0905
=𝑋 explicar por errores procedimentales al realizar la
9,5895 practica, esto por parte del grupo que realizo la
Ecuación 3. Absorbancia – Intercepto / Pendiente curva de calibración o curva patron, ya que, en el
de curva = Concentración mg/mL. procedimiento, decia claramente que los tubos de
ensayo utilizados, tenian que estar sellado con
papel aluminio a la luz, ya que los compuesto que
ibamos agregar en este, eran afectables por la luz,
y aunque de pronto, el tiempo no fuera muy
pequeño para que se degraden estos compuestos
por exposición a la luz, se pudieron haber expuesto
toda la practica a la luz, por un mal sellado con el
papel aluminio, lo que hacia que al hacer la
espectrofotometria, la absorbancia de estos
cambiara, o tambien encontramos errores en el
momento de pipetear la cantidad necesaria a
introducir, ya que la guia, tenia unas cantidades
especificas, esto para poder lograr hacer el metodo
de Mohr, ya que si no se le agregaban las
cantidades necesarias de los reactivos, no ibamos
a poder formar el 2-nitrofenilhidrazina del ácido
oxálico por tratamiento del ácido ascórbico con la
2–nitroanilina diazotada, esto haciendo que la
coloración morada esperada no se de al final, lo
que nos da un indicio de un mal manejo de los
reactivos, esto afectara al momento de realizar la
espectrofotometria, por eso, es que la curva
patron, el coeficeinte de correlacíon da tan bajo.
Por otro lado, en las absorbancias tomadas para los
datos de la curva de calibración, vemos que
algunos datos, dan negativo, entonces se puede
interpretar que hay un error en la toma de las
muestras, ya que una absorbancia por definición
nunca puede dar negativa, el valor minimo para la
absorbancia es de cero, lo cual nos indicaria, que
no se absorbió luz, es decir, la luz incidente es
igual a la transmitida y el valor máximo es 1,
donde todo se absorbió, y nada se transmitió, o
esta absorbancia negativa tambien puede dar
cuando la solución utilizada durante la “Medida en
blanco” tiene una absorbancia que es superior a la
muestra que se ha medido después. Cuando la
muestra es entonces medida, el resultado sería
negativo absorbancia y un resultado negativo, y
por lo tanto se muestra como un error. (10)
Concentración de ácido ascórbico.
Experimentalmente tuvimos una concentración de
ácido ascorbico negativa, algo que teoricamente
no puede suceder, por esta razon, comparar este
valor, con el del valor nutricional encontrado en el
anexo, es un poco incoherente, ya que vamos a
tener un porcentaje de error del mas del 100%,
para esto, tenemos que ver la calidad de la fruta
que escogimos, en nuestro caso la naranja, ya que,
si la pulpa de esta es mas anaranjada, esta va ser
mas rica en Vitamina A, tambien hay que recalcar
que en la guayaba encontramos 7 veces mas
catidad de ácido ascorbico que en la naranja.
Experimentalmente, puedo afirmar que se
comietieron algunos errores, para que el metodo
de mohr no se cumpliera, y al final no pudieramos
ver el cambio de coloración de la solución a
morado, ya que en algunas ocaciones expusimos
algun tiempo innecesario los reactivos, a la luz, y
como fue mencionado en el analisis anterior,
aunque estos, la interaccion de la luz con los
reactivos, puede alterar la habilidad de las especies
para absorber en una longitud de onda de
radiación. Debido a que la extensión de la
interacción depende de la concentración, la
ocurrencia de este fenómeno provoca
desviaciones de la relación lineal entre
absorbancia y concentración. (11) Por otra parte, se
puede analizar, que debido a la curva de
calibración, las concentraciones de ácido
ascorbico, en el zumo de naranja, dan negativas,
ya que de esta curva de calibració, es que
despejando la ecuación de la recta, podemos
obtener todas nuestras concentraciones por cada P
muestra, y esta curva al estar mal desarrollada
experimentalmente, va afectar los valores de la
concentración, aunque como se puede analizar en
la tabla 5, los tubos sin diluir, dieron absorbancias
positivas, en estos tubos, fue que se logro notar un
cambio de color minimo, y aunque durante el
tiempo de espera entre cada intervalo de tiempo,
se verifico el pH, y este, salia correctamente, no
logramos aplicar el metodo de Mohr. Para
finalizar, creo que tambien una gran perdida de
estas vitaminas se pudo dar, al exprimir la naranja,
ya que estas frutas al ser exprimidas, pierden
antioxidantes, vitaminas y fibra, en cambio una
fruta entera tiene todos los nutrientes necesarios
para que la sacarosa se digiera de forma lenta y
saludable. Entonces se puede concluir, que una
serie de errores, experimentales llevaron a
encontrar concentraciones y absorbancias
negativas.
Conclusiones.
Cuestionario.
1. Según la tabla 6. El promedio de la
concentraciones fue de -0,007887099
mg/mL.
 mg de ácido ascórbico/100 ml de
zumo
 −0,789 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶
−0,007887099 ∗ 100 = Anexo
100 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑍𝑢𝑚𝑜 𝑑𝑒 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎
 mg de ácido ascórbico/100g de
zumo.
Para este punto, según literatura la
densidad del zumo de naranja es de
1,050 g/ml, por esto:
−0,789 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛𝑎 𝐶 1 𝑚𝐿
∗ ∗ 100
100 𝑚𝐿 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜 𝑛𝑎𝑟𝑎𝑛𝑗𝑎 1,050 𝑔

𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐ó𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜
= −0,7514
100 𝑔 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜
2. Compara los datos obtenidos con los de
las tablas de nutrición.
Según la tabla 7. En la parte de anexo, se
puede encontrar que se encuentra 53.2 mg
de ácido ascórbico en 100 g de zumo, pero
al compararlo con nuestro valor, vemos
que el error supera el 100%, ya que nuestro
valor de concentración nos dio negativo,
algo que no puede suceder, y se cree, que
este error tan significativo, se puede
encontrar en esta práctica, debido a la
curva de calibración realizada en el
laboratorio de bioquímica, ya que para
lograr tener un coeficiente de correlación
cercano a 1, tuvimos que rechazar dos de
los datos de absorbancia, ya que si
hacíamos la curva con estos datos, el
coeficiente de correlación permanecería en
0,69, esto nos indicaría que los datos no
están linealmente relacionados entre ellos,
y esto debido a las absorbancias como
resultado del espectrofotómetro, por esta
razón, se puede concluir también, que el
procedimiento se realizó de manera
inadecuada, y esto puedo pasar por
diversos factores, que fueron explicados en
la parte de análisis de la curva de
calibración.
3. Expresar los valores obtenidos en UI de
vitamina C.
1 UI= 0,05 mg de L-ácido ascórbico.
−0,7514 𝑚𝑔 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑠𝑐𝑜𝑟𝑏𝑖𝑐𝑜 1𝑈𝐼
∗
100 𝑔 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜 0,05 𝑚𝑔 𝑑𝑒
𝑈𝐼
= −0,15028
𝑔 𝑑𝑒 𝑧𝑢𝑚𝑜
Tabla 7. Valor nutricional de por cada 100g de
naranja (8)
Información de los autores.
*E-mail: sergiobusa@unisabana.edu.co
*E-mail: nicoleribe@unisabana.edu.co
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https://es.wikipedia.org/wiki/Naranjahttps://es.wi
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ascórbico) presente en una bebida de la marca
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uimico Tecnica Industrial Sitio web:
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(11) Ing. Carlos Brunatti Lic. Ana María Martín.
(2016). Introducción a la Espectroscopía de
Absorción Molecular Ultravioleta, Visible e
Infrarrojo Cercano. 12-02-18, de PDF Sitio web:
http://materias.fi.uba.ar/6305/download/Espectrof
otometria.pdf