I.

INTRODUCCION:

La reacción de oxidación es una reacción en cadena es decir que una vez

iniciada, continúa acelerándose hasta la oxidación total de la sustancia
sensible. Con la oxidación aparecen olores y sabores a rancio, se altera el
color y la textura y desciende el color nutritivo al perderse algunas vitaminas
y ácidos grasos poliinsaturados. Además los productos formados en la
oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.las industrias
alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando los
antioxidantes.

II. OBJETIVOS:

- Determinar el efecto de la aplicación de antioxidantes en muestras de

alimentos.
- Familiarizar al estudiante en el empleo de ciertos antioxidantes.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más

importante después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada,
continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la
oxidación, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende
el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados.
Además, los productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la
salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante
diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también
utilizando antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado
(refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas
vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
También otros ingredientes, como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden
aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.

El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados. Son muy solubles en agua,
excepto el palmitato de ascórbico, que es más soluble en grasas. La limitación en su uso
está basada más en evitar el enmascaramiento de una mala manipulación que en razones
de seguridad.

 El ácido ascórbico y sus derivados se utilizan en productos cárnicos y conservas

vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostería y en la cerveza,
en la que se utiliza el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del espacio de
cabeza.
 El ácido ascórbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en
trozos y a evitar la corrosión de los envases metálicos.
 También se utiliza el ácido ascórbico en panadería, no como antioxidante sino
como auxiliar tecnológico, para mejorar el comportamiento de la masa. Su adición
a mostos y vinos permite reducir el uso de sulfitos.
Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que en gran parte se
destruye al cumplir su papel de antioxidante. La adición de ácido ascórbico como
antioxidante no permite hacer un uso publicitario del potencial enriquecimiento en
vitamina C del alimento.

El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los

organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de producción
de energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs. Es también
abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que toma el nombre y a
los que confiere su característica acidez.

 El ácido cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de

producto alimentario elaborado.
 El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas
refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las que
confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas
frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta.

 Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es

también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se
produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros
vegetales.

 También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y

crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o
potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.

 El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos mas utilizados. Se
producen por procesos de fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos
en subproductos de la industria alimentaria ricos en azúcares. También se extrae
algo de los subproductos del procesado de la piña tropical.

 En el organismo humano el ácido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo

normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción
comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis
concebiblemente presente en un alimento.

Sulfito sodico:

Entre ellos encontramos al BISULFITO DE SODIO (o también puede encontrarse en

forma de Sulfito de Sodio). Su importantísima función, al igual que la del Benzoato de
Sodio (comentado en otro tema del foro), es la de proteger al alimento de la
contaminación microbiana, y de esta manera asegurar que el alimento sea inocuo (desde
el punto de vista microbiano -bacterias, hongos-) para nuestra salud.

Es un integrante indispensable que se encuentra en la formulación de vinos, así como

en la industria de bebidas refrescantes o a base de concentrados de frutas.

Desventajas:
El uso de este aditivo es sorprendentemente extenso, pero las legislaciones de muchos
países cada vez más restringen su uso, por dos razones fundamentales:
- Tiene el poder de destruir la vitamina B1 (Tiamina)
- Existen estudios que señalan actividad mutagénica de este tipo de compuestos (Primo
1998)

En muchos casos, este compuesto ha sido reemplazado por el Benzoato de Sodio. En la

actualidad, las investigaciones científicas a nivel mundial, cada vez más se esfuerzan
por desarrollar o encontrar nuevos agentes conservantes, que sustituyan a los
tradicionales, junto con sus desventajas.

Ventajas:

Es importantísimo que todos los alimentos de origen industrial (de producción masiva)
posean algún agente antimicrobiano (o llamados "conservantes") para hacer posible el
consumo seguro del alimento en cuestión. En términos sencillos, es preferible consumir
con moderación alimentos procesados de manera formal (siguiendo todos los
procedimientos acordes a la ley), que consumir alimentos "naturales" u "orgánicos" de
procedencia no verificable, ya que podrían ser muy peligrosos por causar alguna
intoxicación o infección (por la presencia de microorganismos!. Este asunto es más
delicado de lo que pensamos: en los países que llevan registros de enfermedad y muerte
por causas alimentarias, se hace evidente el grave peligro que se puede correr.

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1 Equipos y materiales:

- balanza de precisión.
- Vasos de precipitación de3 diferentes capacidades.
- Probeta graduada.
- Tabla de picar.

4.2 Aditivos:
- acido ascórbico (E300).
- Acido cítrico (E330).
- Sulfito sodico (E221).

4.3 Materia prima:

- manzana.
- Plátano.
- Palta.

Procedimiento:

- lavar y desinfectar las materias primas.

 - Pelar y cortar en rodajas las muestras de alimentos.
- Colocar en diferentes concentraciones de antioxidantes.
- Dejar reposar por 30 minutos en las concentraciones de antioxidantes.
- Evaluar las muestras de alimentos con un patrón con respecto al color
original del alimento.

Concentraciones:

- acido ascórbico (1, 0.5, y 0.25%).

- Acido cítrico (1, 0.5, y 0.25%).
- Sulfito sádico (1, 0.5, y 0.25%).

V. RESULTADOS:

- Disolver en 700ml. de agua destilada; la concentración de acido

cítrico por 20minutos.

C1 = 7g – 1% se mantiene claro no oxido a la M.P

Acido cítrico C2 = 3,5g - 0,5% se oxido mas M.
C3 = 1,75g – o,25% regular se oscurece la M.P

- Se disolvió en 400ml agua destilada el acido ascórbico durante 20minutos

C1 = 4g – 1% se mantiene mejor la M.P

Acido ascórbico C2 = 2g - 0,5% se conservo mejor M.P
C3 = 1g – o, 25% regular se conservo la M.P

- Se disolvió en 400ml agua destilada el acido ascórbico durante 20minutos

C1 = 4g – 1% se conserva excelente la M.P

Bisulfito sodico C2 = 2g - 0,5% se conserva excelente la M.P
C3 = 1g – o, 25% se conserva excelente la M.P

Plátano------ si se conserva
Muestra al ambiente manzana --------- se oxida rápidamente
Palta------- se mantiene claro
 ACIDO ASCORBICO ACIDO CITRICO

SULFITO SODICO AL AMBIENTE

Dejando las muestras con las diferentes concentraciones ya pesadas por un periodo de
20 minutos; observaremos lo siguiente:
VI. DISCUSIONES:

- Se discute que las diferentes concentraciones no tienen el mismo efecto

de oxidación.
- Co respecto al medio ambiente la materia prima rápidamente se oxida ya
que en ella se adhieren los microorganismos

VII. CONCLUSIONES:

Se concluye que los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes

mecanismos.

- Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas. Eliminando

el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio
que queda sin llenar en los envases.
- Que el bisulfito sodico es el que conserva mas a la materia prima que a
diferencia de la acido cítrico y ascórbico con respecto al ambiente la
materia prima no se conserva casi nada.

VIII. RECOMENDACIONES:

- Que el bisulfito en dosis alta es dañino para la salud.

- Los antioxidantes que debemos consumir junto con el producto debe ser
de baja reacción química para nuestro organismo; ya que con el tiempo
nos podría causar un cáncer.

IX. BIBLIOGRAFIA:

Cubero N. Monteferrer A. y Villalta J. 2002. Aditivos Alimentos.

Ediciones Mundi Prensa. 240Pg.

PEARSON, D .1993. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.

Editorial Acribia. S. A. Zaragoza. España.
 Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias

PRACTICA Nº 1

TEMA:
ANTIOXIDANTES

CURSO:
ADITIVOS

DOCENTE:
ING. HECTOR VILLA CAJAVILCA.

ALUMNO:
EDINSON ALBERTO GONZALES SALAZAR
CÓDIGO: 035660-

LABAYEQUE JUNIO 2008