Índice

Introducción ........................................................................................................................... 2
Azúcar ..................................................................................................................................... 3
¿Qué es el Azúcar? ............................................................................................................. 3
Origen del Azúcar ............................................................................................................... 3
Tipos de Azúcar................................................................................................................... 5
Azucares Crudos ............................................................................................................. 5
Azucares Refinados......................................................................................................... 6
Derivados del Azúcar ...................................................................................................... 7
Melazas ........................................................................................................................... 7
Otros Azucares................................................................................................................ 7
Endulzantes ............................................................................................................................ 8
¿Que son los endulzantes? ................................................................................................. 8
Tipos de Endulzantes .......................................................................................................... 8
Endulzantes Naturales .................................................................................................... 8
Endulzantes Nutritivos, derivados de productos naturales ......................................... 12
Polialcoholes ................................................................................................................. 12
Endulzantes Artificiales ................................................................................................ 13
Conclusión ............................................................................................................................ 15
Referencias Bibliográficas ..................................................................................................... 16
Anexos .................................................................................................................................. 19
Asado Negro con Puré de Batatas y Vegetales salteados en aceite de Trufa .................. 19
Ingredientes .................................................................................................................. 19
Preparación................................................................................................................... 19

1|Azúcar y Endulzantes
Introducción
El estudio del azúcar como ingrediente en la gastronomía y el uso en la cocina es un
estudio extenso y exhaustivo, existe gran variedad de azucares y endulzantes que forman
parte del imaginario culinario y son utilizados de diferentes maneras para obtener
diferentes resultados. La versatilidad del azúcar como ingrediente, le da al igual que la sal y
la pimienta, el título de “ingrediente fundamental en la cocina”.
En las siguientes páginas serán expuestos los puntos que consideramos más
importantes a la hora del estudio del azúcar y los endulzantes

2|Azúcar y Endulzantes
Azúcar
¿Qué es el Azúcar?
El azúcar es una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en
pequeñísimos granos, que se obtiene primordialmente de la remolacha, en el caso de los
países con climas templados y en aquellos con características climáticas tropicales, de la
caña de azúcar, a partir de la concentración y cristalización de su jugo.
Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya
fórmula química es C12H22O11. La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en
cantidades apreciables en otras plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como
el sorgo y el arce azucarero. Es un disacárido, formado por 2 moléculas: glucosa y fructosa,
su poder edulcorante (PE) es de 1. Su digestión y absorción es muy rápida y proporciona 4
kilocalorías por cada gramo; no aporta nada más que calorías a nivel nutricional y, por tanto,
se considera un alimento superfluo que se encuadra dentro del grupo de alimentos de
consumo esporádico.

Origen del Azúcar

El azúcar se ha producido en el subcontinente indio desde la antigüedad. No era
abundante o barata en los primeros tiempos y la miel se utilizaba con más frecuencia para
endulzar en casi todo el mundo. Originalmente, la gente masticaba la caña de azúcar en
bruto para extraer su dulzura.
Hace más de 5.000 años, la caña de azúcar ya era tenida por planta alimenticia en
Nueva Guinea, de donde parece que es originaria específicamente. Los antiguos navegantes
que la transportaban al continente asiático la llevaron a India, desde donde se extendió a
China y a otras regiones de Oriente. Esto sucedió alrededor del año 4,500 a. C.
La primera noticia escrita que se tiene en occidente de la caña de azúcar procede de
un almirante de Alejandro Magno (356-323 a. C.) llamado Nearco, el cual en el año 324 a.
C. conoció la caña de azúcar en la expedición a la India con el general y de la que decían que
“existe una clase de caña que produce miel sin la intervención de las abejas”.
En el año 640 d.C. con la conquista de Egipto por parte de los árabes, la caña de
azúcar comenzó a plantarse en las riberas del río Nilo, pese a que existan algunos indicios,
que no se sustentan por si solos, de que se hiciera antes, así como que se recolectaba
remolacha para el consumo, sin llegar a saberse si sabían extraer el azúcar de dicho
tubérculo.
La importancia para el progreso de la caña de azúcar tras su implantación en Egipto
viene dada porque, al estar en el Mediterráneo, era la puerta para su expansión a todo el
sur de Europa y el norte de África, así como porque fue la primera productora durante
mucho tiempo y también el primer lugar donde se estudió su máximo aprovechamiento
Con la expulsión o derrota de los berebere por los árabes, tras la decapitación de la
reina sacerdotisa Dahya, sobre el año 700, en el norte de África se comenzó a plantar la
caña de azúcar en Marruecos, Libia y Túnez para pasar casi inmediatamente a España y un
poco más tarde, o la vez, a Sicilia. La primera constancia escrita, que hasta hoy se conoce,

3|Azúcar y Endulzantes
sobre las plantaciones de caña en la España musulmana está fechada en el año 961, que se
publicó en el “Calendario de Córdoba” de dicha fecha y que era una ayuda para los
agricultores donde se indicaban los tiempos para plantar y recolectar los productos
agrícolas.
En la época del descubrimiento de América las plantaciones de España eran
florecientes y se explotaban en escala industrial. En uno de sus primeros viajes, Cristóbal
Colón llevó consigo plantas de caña de azúcar y las plantó en tierras del caribe, cuyas tierras
húmedas y cálidas resultarían muy aptas. Las primeras experiencias se hicieron en 1506 en
México y en la Española, hoy Haití. En ambos lugares los resultados fueron tan satisfactorios
que se estableció rápidamente una industria azucarera en aquel lugar y pronto se pudo
exportar azúcar en gran escala.
La demanda de azúcar en Europa era tan elevada que muchas de esas islas caribeñas
fueron casi completamente deforestadas para crear grandes campos de cultivo de caña de
azúcar, como por ejemplo la isla de Barbados, Antigua y parte de Tobago. Millones de
personas fueron transportadas de diversas partes del mundo como África o La India para
trabajar en los grandes campos de cultivo. La producción de azúcar estuvo por tanto
íntimamente ligada al comercio de esclavos por parte de occidente.
Los portugueses llevaron el azúcar a Brasil. En contraste de las primeras colonias,
Brasil no tenía originalmente productos genuinos de cultivos, y los nuevos colonos
comenzaron a cultivar caña de azúcar e hicieron un negocio muy rentable. El primer ingenio
fue construido en Pernambuco en 1516. En torno a 1540 había 800 fábricas de azúcar de
caña en la isla de Santa Catarina y había otras 2.000 en la costa norte de Brasil, en Demerara
y en Surinam.
Para el año 1700, las colonias americanas abastecían a todo el mercado europeo,
mientras las plantaciones de Europa declinaban hasta casi desaparecer.
Durante el siglo XVIII se generalizó el consumo de café y té, lo que hizo necesario
producir grandes cantidades de azúcar. El alemán Andreas Marggraf concibió, en 1745, la
idea de extraer azúcar de la pulpa de remolacha, planta que, además de contener un alto
porcentaje de azúcar, ofrecía la ventaja de poder ser cultivada en todos los climas
templados a muy bajo costo. Su compatriota Achard tuvo mayor éxito, pues en 1798
presentó las primeras muestras al rey de Prusia, Federico Guillermo III. Este azúcar era tan
blanco y dulce como el de caña. El cultivo de la remolacha comenzó a extenderse en Europa
en 1806.
Durante las guerras napoleónicas, la producción de remolacha azucarera aumentó
en la Europa continental debido a la dificultad de importar, con motivo del bloqueo a que
fue sometida Francia por los ingleses en 1811. Fue entonces cuando Napoleón Bonaparte
pensó en cubrir las necesidades de este producto sin tener que depender de la importación
de América. A partir de ese momento se multiplicaron las plantaciones dé remolacha y se
crearon, ya en 1812, escuelas especiales para capacitar a quienes, con su trabajo,
desarrollaron esta importante industria.
Tras la derrota de Waterloo en 1815, se abandonó la producción de azúcar
remolachera, que no reapareció hasta 1842. Desde ese momento comienza la gran lucha

4|Azúcar y Endulzantes
entre los dos azúcares, el de caña y el de remolacha; que fueron subvencionados según los
intereses políticos o económicos y que hasta la actualidad prosigue, decantándose a favor,
en Europa, por el de remolacha, Y América por el de Caña. Actualmente se calcula que el
consumo mundial de azúcar de caña es de un 70% aproximado y el de remolacha el restante
30%, siendo el producido en Europa el 10% de todo el planeta. Brasil e India controlan el
mercado con el 60% de la producción mundial.

Tipos de Azúcar
Azucares Crudos
 Azúcar pilé: Es el azúcar crudo, se obtiene desecando el azúcar en una
centrifugadora o tambor rotatorio donde llega una corriente de aire seco, el
resultado son terrones irregulares, es totalmente soluble en agua. El tamaño del
cristal se altera mediante la modificación de las condiciones bajo las cuales cristaliza
el azúcar. Además de resultar muy decorativo, es ideal para todo tipo de bebidas
calientes. Se disuelve poco a poco
 Azúcar Demerara: El azúcar demerara es un azúcar moreno, es decir, sin refinar. Se
presenta con un color amarillo dorado y cristales grandes y crujientes. Debe su
nombre a una región de Guyana, Demerara, que fue donde se inició la producción y
comercialización de este tipo de azúcar. El azúcar demerara igual que el azúcar
moscabado o moscovado, se obtiene de la caña de azúcar pero en un proceso
anterior. Es mucho más sabroso y nutritivo que cualquier azúcar refinado,
incluyendo los azúcares morenos que han pasado por el proceso de refinamiento.
 Azúcar Moreno: Contiene entre el 85-99,5% de sacarosa. Se obtiene por
cristalización del jugo de la caña de azúcar, su color puede variar del amarillo al
pardo al marrón oscuro, el tamaño de los cristales también es variable y por la
naturaleza higroscópica de la melaza, es un azúcar húmedo. El azúcar moreno es
más nutritivo cuanto mayor contenido en melaza tiene, contiene más minerales y
otros materiales orgánicos.
 Granulada Dorada: Es un azúcar no refinado que se presenta en un cristal grande,
dorado, brillante y seco, es muy suave y ligero.
 Azúcar Moscabado: Es un azúcar moreno que se obtiene de la caña de azúcar y casi
no sufre refinamiento. Este azúcar, también llamado moscovado, azúcar de
Barbados o azúcar húmedo, no tiene nada que ver con el azúcar moreno que
encontramos en los supermercados, supera muchísimo su calidad y su cualidades
organolépticas precisamente por no haber pasado por el refinamiento del azúcar
común una vez limpio de impurezas. El azúcar moscabado o azúcar moscovado es
cristalizado y centrifugado, cada cristal de azúcar queda cubierto por una fina
película de melaza, lo que le proporciona ese color oscuro y humedad. El color
oscuro del azúcar moreno industrial o de refinería se le proporciona después, puede
ser redisolviendo el azúcar en algún tipo de jarabe y después cristalizándolo para

5|Azúcar y Endulzantes
 que la superficie retenga algo del jarabe y de su color, o tiñendo el azúcar blanco
con una fina capa de jarabe o melaza.
 Caster Dorada: Es un azúcar no refinado con un cristal fino y suelto, muy suave y
fino, de color dorado, es el azúcar moreno extrafino.
 Glass Dorada: Azúcar no refinado, esta pulverizado más fino que el azúcar glass, al
masticarlo no se percibe su granulado. Tiene un color marrón dorado natural, para
que no se apelmace se suele añadir otros componentes al igual que al azúcar glass.
 Panela: es el azúcar más puro que hay ya que se elabora en crudo partiendo del jugo
de la caña de azúcar que se cristaliza por evaporación por lo que tiene un alto
contenido y es más rico en vitaminas, minerales y mucho más sano, es un producto
totalmente natural. Se presenta granulado o comprimido en bloques, es húmedo y
su sabor es complejo y lleno de matices.

Azucares Refinados
 Azúcar pilón: Es el azúcar más refinado que existe en el mercado, tiene un alto
porcentaje en sacarosa y se presenta en forma de conos, se utiliza para almibares o
pastas de azúcar.
 Azúcar candé o candi: es azúcar refinado que se presenta en grandes cristales
trasparentes que hemos obtenido al cristalizar azúcar muy puro, pueden llegar
medir 7milimetrod o más, es muy puro, de gran calidad y muy difícil de disolver
 Azúcar granulado: Contiene el 99,7% de sacarosa. Azúcar común, el azúcar de mesa,
esta cristalizado y refinado, es apto para todos los usos tanto en la alimentación
diaria como en pastelería. Se presenta en cristales de diferente grosor y según sea
su tamaño. Puede obtenerse de la caña de azúcar o de la remolacha.
 Azúcar cuadradillo o cortadillo: Es el azúcar granulado refinado y cristalizado, el
azúcar normal ya sea blanco o moreno que se ha humedecido y comprimido en
forma de prisma cuadrangular, después se corta en terrones cuadrados o
rectangulares.
 Azúcar caster: Es el azúcar blanco tradicional pero extrafino, sus cristales tienen un
tamaño inferior al del azúcar normal por lo que se diluye mucho más rápido. El
azúcar caster tiene una granulometría que está entre los 0,1 y 0,3 milímetros,
conocido también como azúcar extrafino, azúcar ultra fino o azúcar especial de
panadería.
 Azúcar Perla: El azúcar perla es un tipo de azúcar blanco refinado cuya principal
característica es el tamaño del grano, clasificado como uno de los más grandes,
entre 1-2 milímetros. A pesar de su nombre, los gránulos de este tipo de azúcar no
tienen una forma redonda, sino angular e irregular, pero su color es totalmente
blanco, opaco, nada cristalino. El azúcar perla, también llamado azúcar sanding, se
consigue por extrusión o prensado de bloques de azúcar blanco, que
posteriormente se pasa por un tamiz que permita separar los granos del mismo
tamaño. Es un azúcar que igual que el resto de tipos de azúcar blanco refinado,
está compuesto en un 99,8% de sacarosa.

6|Azúcar y Endulzantes
Derivados del Azúcar
 Azúcar glass o impalpable: Es una azúcar pulverizado pero con un elemento anti
humedad añadido para que no se apelmace, como almidón de maíz.
 Azúcar vainillado: Se obtiene mezclando azúcar glass con vainilla seca, esta tiene
que ir en una proporción entre el 2 y el 10%. Se usa para aromatizar.
 Azúcar Caramelizado o Caramelo: Obtenido por la acción del calor sobre el azúcar
natural, neutralizado o no con carbonatos alcalinos químicamente puros.
 Azúcar Especial de confitura: Es un azúcar gelificante, compuesto de azúcar en
polvo, pectina natural y ácido cítrico.
 Azúcar Isomalt: Es un derivado del azúcar que se obtiene tras varias síntesis, es una
mezcla de glucosa y manitol, su principal característica es que no absorbe la
humedad ambiental por lo que es perfecto para realizar decoraciones, golosinas,
salsas con azúcar o bombones. Es muy resistente al calor
Melazas
 Melaza de caña: es un azúcar de caña no refinado, el más oscuro de su gama, tiene
un color castaño oscuro casi negro y gran cantidad de humedad debido al gran
contenido en melazas, tiene sabor intenso a caramelo.
 Melaza de Remolacha: La melaza de remolacha no es apta para el consumo humano
pues es amarga, sin embargo se utiliza en la alimentación de ganado vacuno o se
envía a una planta de fermentación como una destilería donde se produce alcohol.

Otros Azucares
 Azúcar Invertido: El azúcar invertido es una especie de almíbar líquido que se
obtiene a partir del azúcar blanco, a través de una reacción química de hidrólisis
ácida o inversión enzimática que separa la sacarosa en sus componentes básicos. Se
le denomina azúcar invertido por su comportamiento frente a la luz polarizada. La
sacarosa, en su punto de partida, es dextrógira (gira el plano de la luz polarizada en
el sentido de las agujas del reloj) al igual que la glucosa, mientras que la fructosa es
levógira (gira el plano de la luz polarizada en sentido contrario de las agujas del
reloj). Por tanto las propiedades ópticas quedan invertidas de dextrógiras en la
sacarosa a levógiras en el azúcar invertido; de ahí su nombre. Endulza un 30% más
que el azúcar común. Se usa también con frecuencia en la repostería y en la
fabricación de helados, ya que este azúcar evita que se formen cristales de hielo
durante la congelación.

7|Azúcar y Endulzantes
Endulzantes
¿Que son los endulzantes?
Se le llama endulzante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es
decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene
sabor amargo o desagradable.

Tipos de Endulzantes
Existen numerosas sustancias edulcorantes con capacidad de endulzar los
alimentos. Se clasifican en:
Endulzantes Naturales
Miel
La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis Mallifera o por
diferentes subespecies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extra florales
que las abejas liban, transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan,
concentran y almacenan en panales. Constituye uno de los alimentos más primitivos que el
hombre aprovechó para nutrirse. Su composición es compleja y los carbohidratos
representan la mayor proporción, dentro de los que destacan la fructosa y glucosa, pero
contiene una gran variedad de sustancias menores dentro de los que destacan las enzimas,
aminoácidos, ácidos orgánicos, antioxidantes, vitaminas y minerales.
Historia de la Miel
La miel es un producto que ha utilizado el ser humano desde sus orígenes.
De hecho, las pinturas rupestres de la Cueva de la Araña en Valencia, España, que
datan de 7.000 años antes de Cristo, muestran como un hombre está recolectando
miel. Esto demuestra que ya los primeros pobladores de la tierra descubrieron los
beneficios de este alimento. También se sabe que la primera referencia escrita para
la miel es una tablilla Sumeriana, fechada entre los años 2100-2000 a.C.; dicha
tablilla también menciona el uso de la miel como droga y como un ungüento. Por
ello se afirma que la miel ha sido usada con propósitos médicos y nutricionales. Se
estima que la miel es la medicina más antigua conocida y que en muchas razas fue
prescrita por médicos para una variedad de enfermedades.
Según el papiro de Tebas, escrito en 1870 a.C., los egipcios alimentaban y
cuidaban a sus hijos con miel. Para los egipcios, proviene de las lágrimas del Dios Ra
y forma parte de todas las ofrendas religiosas del Egipto faraónico. Cuando los
antiguos egipcios hacían sus expediciones, conservaban la carne en barriles llenos
de miel. Su uso está muy bien relatado en los papiros encontrados; entre otras cosas,
empleaban la miel para tratar las cataratas, llagas, cortes, quemaduras; en
cosmética y como alimento fortificante. También fabricaban cerveza a partir de la
miel fermentada. En la tumba del faraón Tutankamón fueron encontradas, en 1922
en perfectas condiciones, varias vasijas con miel, a pesar de los 33 siglos
transcurridos.

8|Azúcar y Endulzantes
 Hipócrates, el padre de la medicina, alabó sus poderes terapéuticos y la
utilizó para curar diversas afecciones de la piel, úlceras y para aliviar el dolor en
general. La recomendaba a sus pacientes para alcanzar la longevidad,
los griegos consideraban que una dieta constituida por miel era muy importante
para alcanzar una espiritualidad profunda. En la mitología griega, es el alimento de
los Dioses del Olimpo, símbolo de conocimiento y de sabiduría, reservada para los
elegidos, los iniciados, los seres de excepción, en éste mundo como en el otro.
Aristóteles afirmaba que la miel podría aplicarse como un ungüento para las heridas
y el dolor de ojos. Dioscórides alrededor del año 50 d.C. recomendaba a la miel para
el tratamiento de quemaduras del sol, manchas en la cara y úlceras.
Todos los grandes profetas se refieren a la miel en los libros sagrados, la
palabra miel, representa la dulzura, la justicia, la virtud y la bondad divina. El Corán
habla en términos sagrados de las abejas y de la miel: ''La miel es el primer beneficio
que Dios dio a la tierra''. En el Corán hay una Sura que se llama "Las Abejas". En ella,
"Dios dice: sepan los hombres que en el vientre de las abejas se produce un líquido
que sirve para curar".
En la biblia hay muchos pasajes que hacen referencia a la miel:

Pr.16. 23 El corazón del sabio hace prudente su boca, y añade

gracia a sus labios

24 Panales de miel son los dichos suaves; suavidad al

alma, y medicina para los huesos.

Pr.24. 13 Come, hijo mío, de la miel, porque es buena y el panal

es dulce a tu paladar

14 Así será a tu alma el conocimiento de la sabiduría.

La perfección de la miel, la convierte, en el elemento principal de numerosos

rituales religiosos. Entre los incas y los aztecas de América, desempeñó un gran papel
en las ceremonias y los rituales de iniciación y de purificación.
La miel permaneció como el único endulzante primario natural disponible
hasta el pasado Siglo XIX, cuando su consumo fue superado por el azúcar de caña o
azúcar de remolacha, y más tarde por azúcares derivados del maíz. Hoy en día se
acepta que la miel puede ser además un alimento protector, ya que tiene un gran
número de sustancias que actúan de esa manera incluyendo el ácido ascórbico,
péptidos pequeños, flavonoides, tocoferoles y enzimas, pudiendo ser una
alternativa natural al uso de aditivos alimentarios para controlar la oxidación
enzimática durante el procesamiento de frutas y verduras, así como ingrediente en
la elaboración de jugos y conservas alimenticias, y en muchos otros alimentos para
inferirles propiedades sensoriales propias de la miel.

9|Azúcar y Endulzantes
Tipos de Miel
En la producción y el procesamiento de la miel, es importante preservar la
composición original, en particular el contenido de sustancias aromáticas, y evitar la
contaminación. Los siguientes tipos de miel se diferencian de acuerdo con las
técnicas de recuperación:
 Miel de Panal: Es la almacenada por las abejas en los alvéolos de los panales
recién construidos por ellas mismas que no tengan larvas y que se venden el
panal entero o partido. Dicha miel se produce en grandes cantidades, pero
no se encuentra fácilmente. Esta miel es de color oscuro.
 Miel Centrifugada: La miel de extracción se obtiene con un extractor de miel,
es decir, mediante centrifugación de las celdas del panal. Esta técnica de
recuperación proporciona la mayor parte de la miel que se encuentra en el
mercado.
 Miel Compactada: La miel compactada se recolecta comprimiendo las celdas
de los panales en una prensa hidráulica a temperatura ambiente.
Según su uso, la miel se distingue como:
 Miel para uso doméstico: Este es el producto de más alta calidad, y se
consume y se disfruta en forma pura.
 Miel para hornear: Este tipo de miel no es de alta calidad y se usa en lugar
de azúcar en la industria de la panificación. Dicha miel se ha fermentado
espontáneamente, hasta cierto punto ha absorbido o adquirido otros olores
y sabores extraños, o se ha sobrecalentado. Esta categoría incluye miel
caramelizada.
El sabor y el color de la miel están influenciados por los tipos de flores de los
que se origina el néctar. Los siguientes tipos de miel se clasifican en función del tipo
de planta de la que se obtienen.
 Miel de Flores: Cuando está fresca, es un líquido viscoso y transparente que
gradualmente se granula mediante el desarrollo de cristales de azúcar. La
miel de flores puede ser blanca o estar en el espectro desde el amarillo claro
al color marrón. Tiene un sabor dulce y altamente aromático típico que
depende de las sustancias que junto con el néctar son recogidas por las
abejas; a veces tiene un sabor que recuerda a la melaza.
 Miel de Mielada: Es la obtenida a partir de secreciones de las partes vivas de
las plantas. Su color variará de pardo oscuro o casi verdoso hasta el negro.

Usos de la miel
El uso de la miel se remonta a la prehistoria. La cera de abejas y la miel
jugaron un papel importante en las civilizaciones antiguas. Fueron colocados en las
tumbas como alimento para los espíritus difuntos, mientras que el Antiguo
Testamento describe la tierra prometida como "una tierra que fluye con leche y
miel". En la Edad Media, la miel se utilizaba como un excelente alimento energético
y, hasta la introducción del azúcar de caña, se servía como el único edulcorante

10 | A z ú c a r y E n d u l z a n t e s
 alimenticio. Además de ser disfrutado como miel, se usa para hornear o en la
fabricación de bebidas alcohólicas al mezclar con alcohol o por fermentación en vino
con miel. Los preparados que contienen miel, en combinación con leche y cereales,
se procesan para niños. Los productos de tabaco ocasionalmente se disuelven con
miel. En medicina, la miel se usa en forma pura o se receta en preparaciones tales
como leche de miel, miel de hinojo y ungüentos para heridas. Se incorpora a los
cosméticos en geles de glicerol y productos de crema bronceadora.
Estevia
La Estevia es una planta originaria de Sudamérica. Pertenece a la familia de los
girasoles y sus hojas son dulces naturalmente. De hecho, los pueblos indígenas solían
masticarlas por su sabor dulce y las usaban para endulzar las bebidas de forma natural.
Como producto de la naturaleza, la planta estevia en realidad es bastante compleja. Sus
hojas contienen distintos componentes de sabor dulce, denominados científicamente
glucósidos de esteviol. Existen muchos tipos diferentes de glucósidos de esteviol, pero 11
de ellos son los más abundantes en una hoja típica. Cada uno de estos glucósidos de esteviol
tiene un perfil de sabor y una intensidad de dulzura particulares, y cada uno puede ser entre
200 y 350 veces más dulce que el azúcar, pero sin aportar calorías. PE = 200 a 350
Monosacáridos
 Glucosa: La glucosa o dextrosa es un monosacárido de 6 átomos de carbono y se
encuentra mayoritariamente en su forma hemiacetálica formando un anillo de
6 miembros con un átomo de oxígeno. Es el azúcar más frecuente en la
naturaleza y es la principal fuente de energía para el organismo. Suministra
energía de forma rápida, lo cual es aprovechado con frecuencia por los
deportistas. Se obtiene, principalmente, mediante hidrólisis del almidón de
maíz. En los alimentos abunda en frutas y verduras, también en la miel, pero
normalmente no se encuentra libre sino formando parte de la estructura de la
sacarosa, de la lactosa o del almidón. PE = 0,5 a 0,8
 Fructosa: La fructosa o levulosa también es un monosacárido de 6 átomos de
carbono, pero presenta una estructura de anillo de 5 miembros. Su fuente de
obtención es por hidrólisis ácida de la sacarosa o del almidón, siendo en este
último caso con una posterior isomerización. Se utiliza como sustitutivo del
azúcar debido a que se absorbe más lentamente y es degradado por un
mecanismo independiente de la insulina, por lo que es muy utilizado en dietas
para diabéticos. Además tiene un aporte menor de calorías que el azúcar común
por lo que lo hace óptimo como producto dietético. Se encuentra principalmente
en las frutas y en la miel. PE = 1,2 a 1,5.
Disacáridos
 Lactosa: La lactosa es un disacárido compuesto por galactosa y glucosa. Se
obtiene del suero de leche. Está presente exclusivamente en la leche y sus
derivados. Hay personas que presentan intolerancia a la lactosa ya que carecen
de la enzima lactasa responsable de la degradación de la lactosa. PE = 0,2.

11 | A z ú c a r y E n d u l z a n t e s
  Maltosa: La maltosa también es un disacárido pero en este caso formado por
dos unidades de glucosa. Se obtiene de la malta de cebada y se utiliza en la
obtención de la cerveza. Presenta un sabor poco dulce y malteado. PE = 0,5.
Endulzantes Nutritivos, derivados de productos naturales
Derivados del almidón
 Jarabe de glucosa: Los jarabes de glucosa, se obtienen por hidrólisis del almidón.
La acción combinada de varias enzimas permite obtener jarabes de glucosa de
composición y de propiedades diferentes. Los jarabes de glucosa poseen
propiedades tecnológicas particulares: viscosidad, plasticidad, modificación de
la humedad relativa de equilibrio e inhibición de la cristalización de la sacarosa.
Estos jarabes son utilizados en asociación con la sacarosa en los productos de
confitería, helados, confituras y galletas.
Polialcoholes
Se caracterizan por ser una familia de compuestos químicos orgánicos de sabor
dulce. Estos compuestos químicamente se consideran carbohidratos hidrogenados cuyo
grupo carbonilo ha sido reducido a un grupo hidroxilo primario o secundario, es decir a
un alcohol. Los polialcoles o alcoholes de azúcar sirven como agentes edulcorantes para
diabéticos y se utilizan como sustitutos del azúcar en caramelos sin azúcar y productos
de confitería. Los caramelos, pan y pasteles contienen estos alcoholes como
humectantes y suavizantes.
 Sorbitol: Además de otorgar dulzura, es un excelente agente humectante y
texturizador. El sorbitol es aproximadamente un 50 % tan dulce como la sacarosa y
tiene un tercio menos de calorías. Produce una sensación suave en la boca, con un
sabor dulce, fresco y agradable. Es no cariogénico y puede ser útil para las personas
diabéticas. El sorbitol se ha usado sin problemas en alimentos procesados durante
casi medio siglo. También se utiliza en otros productos, como farmacéuticos,
excipiente en jarabes y medicamentos, en repostería ya que es más estable a la
temperatura que el azúcar y cosméticos. El sorbitol puede producirse a escala
comercial por hidrogenación catalítica de glucosa. PE = 0,5.
 Xilitol: El xilitol se presenta naturalmente en frutas y vegetales diversos e incluso es
producido por el organismo humano durante el metabolismo normal. El xilitol se
produce comercialmente a partir de plantas como el abedul, otros árboles de
madera dura y ciertos tipos de vegetación fibrosa. Tiene la misma dulzura y el mismo
cuerpo que la sacarosa, aporta un tercio menos de calorías y no tiene un regusto
desagradable. Se disuelve rápidamente y provoca una sensación refrescante en la
boca. Se utiliza sobre todo en confituras, en pastas dentífricas y chicles
aprovechando la sensación de frescor que aporta. PE = 1.
 Manitol: El manitol se puede hacer mediante la hidrogenación del azúcar invertido.
Como resultado de su menor solubilidad, se separa del sorbitol, que también se
produce en el proceso, mediante cromatografía. Se encuentra abundantemente en
la naturaleza, especialmente en los exudados de los árboles, en algas marinas y en

12 | A z ú c a r y E n d u l z a n t e s
 hongos frescos. Tiene un efecto refrescante deseable que muchas veces se usa para
enmascarar los sabores amargos. PE = 0,5.
 Lactilol: El lactitol es un edulcorante de carga con un gusto similar al del azúcar. Su
estabilidad, solubilidad y baja cantidad de calorías lo hacen apto para una variedad
de alimentos bajos en calorías, bajos en grasas o sin azúcar. Su sabor dulce y limpio
lo hace ideal para usar con edulcorantes bajos en calorías. Se descubrió en 1920 y
se usó por primera vez en comidas en la década de 1980. El lactitol es un poliol
(alcohol de azúcar) disacárido, derivado de la lactosa. Como es un edulcorante de
carga único con propiedades técnicas y de manipulación muy similares a las de la
sacarosa. PE = 1
 Maltilol: El maltitol se produce mediante la hidrogenación de la maltosa, que se
obtiene del almidón. Al igual que otros polioles, no se ennegrece ni se carameliza
como los azúcares. La alta dulzura del maltitol permite su uso sin otros edulcorantes.
Presenta un efecto refrescante en la boca casi nulo en comparación con la mayoría
de los demás polioles. Aunque el maltitol se utiliza a menudo para reemplazar a los
azúcares en la fabricación de alimentos sin azúcar, también puede usarse para
reemplazar a la grasa, pues otorga a las comidas una textura cremosa. Tiene un
sabor dulce agradable y notablemente similar al de la sacarosa. El maltitol es
especialmente útil en la producción de dulces, que incluyen golosinas duras sin
azúcar, goma de mascar, chocolates, productos horneados y helado. PE = 0,9
Endulzantes Artificiales
Los endulzantes artificiales son sustitutos sintéticos del azúcar. Los endulzantes
artificiales también se conocen como edulcorantes intensos porque son mucho más dulces
que el azúcar normal.
Acesulfamo
El acesulfamo es un edulcorante que pertenece a la familia de los dióxidos
de oxatiazinonas. Su poder edulcorante, según la concentración de la solución, es de
100 a 200 veces el de la sacarosa. Con frecuencia se señala un regusto amargo, pero
por el contrario, el sabor dulce se percibe rápidamente sin ningún, efecto
permanente. El acesulfamo es estable a temperaturas elevadas, muy soluble en
agua, poco soluble en alcohol. Denominado en la industria alimentaria con las siglas
E 950.
Aspartame
Es un polvo blanco, cristalino, sin olor, que se deriva de dos aminoácidos: el
ácido aspártico y la fenilalanina. Es aproximadamente 200 veces más dulce que el
azúcar y puede usarse como edulcorante de mesa o en postres congelados,
gelatinas, bebidas y en goma de mascar, pero pierde su dulzor al calentarse. Su
nombre químico es L-alfa-aspartil-L-fenilalanina metil éster y su fórmula química es
C14H18N2O5. Aunque no tiene el sabor amargo que deja la sacarina, su inconveniente
es que podría no saber exactamente igual que el azúcar porque reacciona con otros
sabores de la comida. Cuando es consumido, el aspartamo se metaboliza en sus
aminoácidos originales y tiene un bajo contenido energético. Está en estudio su

13 | A z ú c a r y E n d u l z a n t e s
posible relación con el cáncer y lo podemos encontrar en productos comerciales con
el identificativo E 951.
Ciclamato
El ciclamato es un edulcorante no calórico descubierto en 1937, que ha sido
considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en
calorías. Hoy en día existen varias organizaciones, tales como la FAO y la OMS, que
advierten sobre sus aparentes daños a la salud en más de cien países del mundo. En
varios países como España la Coca-Cola Zero contiene este ingrediente. Sin
embargo, en algunos países latinoamericanos fue retirado debido a las sospechas
que pesan sobre el ciclamato. En México se retiró en 2008 gracias a una campaña
de los consumidores, mientras que en Venezuela se retiró argumentando que podría
producir cáncer. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952.
Sacarina
La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados
del alquitrán de hulla, y se utiliza como edulcorante desde principios del siglo XX.
Actualmente se obtiene mediante síntesis química del tolueno o de otros derivados
del petróleo. Debido a la gran potencia edulcorante de la sacarina, se suele utilizar
en disolución acuosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que en la forma ácida
es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza
a concentraciones altas, pero este regusto puede enmascararse con otras
sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios ácidos, por lo
que se emplea en la elaboración de productos dietéticos. En la industria alimentaria
se conoce con las siglas E954.
Sucralosa (Splenda)
Es uno de los edulcorantes artificiales con mayor concentración de dulce, 600
veces más que el azúcar. A diferencia del aspartame, es termoestable y resiste las
variaciones del pH; puede usarse en pastelería o en productos de larga vida. La
sucralosa, debido a su alto poder endulzante, y por lo tanto a la poca cantidad usada,
es el único edulcorante que apenas aporta calorías fabricándose a partir del azúcar
y se utiliza para endulzar bebidas de bajas calorías y alimentos procesados. Su sabor
es similar al de la sacarosa y no suele dejar regusto desagradable, a comparación de
otros endulzantes. A pesar de que Splenda se promueve como un edulcorante sin
calorías, en realidad contiene un 31 % de las calorías que tiene el azúcar. Las calorías
de Splenda provienen de los carbohidratos que se utilizan como relleno del
producto, y no de la sucralosa en sí. También se conoce con el código de aditivo
E955.

14 | A z ú c a r y E n d u l z a n t e s
Conclusión
El azúcar y los endulzantes son ingredientes esenciales en la cocina, la variedad de
estos ingredientes permiten elaborar recetas y conseguir sabores diferentes dependiendo
de las necesidades y preferencias del usuario.
Ya sea que un individuo en una cocina o una empresa de producción alimentaria masiva, el
azúcar y los endulzantes cumplen con diferentes funciones, indispensables para el
desarrollo de la cultura gastronómica y la innovación de nuevos productos, ingredientes y
preparaciones.

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18 | A z ú c a r y E n d u l z a n t e s
Anexos
Asado Negro con Puré de Batatas y Vegetales salteados en
aceite de Trufa
Ingredientes Preparación
Asado Marine la pieza de asado por al menos
24 horas con los trozos de cebollas,
- Muchacho Redondo
pimentones, ajos, malta, salsa inglesa,
- Cebolla
azúcar, sal y pimienta.
- Pimenton
- Ajo Dore profundamente la pieza de carne
- Salsa Inglesa hasta obtener una costra negra por fuera
- Malta de la misma.
- Azucar Desglase el fondo de la olla o sartén
- Papelon donde ha dorado la carne con el líquido
- Vainilla del marinado. Agregue papelón, un poco
- Canela de vainilla y canela. Deje reducir hasta
Puré obtener una salsa espesa y reserve.
- Batatas Cocine la pieza de carne previamente
- Miel dorada en una olla de presión hasta que la
pieza este tierna.
Vegetales
Para el puré, cocine las batatas hasta
- Calabacin
que estén tiernas y haga un puré, agregue
- Zanahoria
miel, sal y pimienta.
- Brocoli
- Coliflor Paras los vegetales corte el calabacín y
- Aceite de Trufa la zanahoria en julianas y separe en
- Sal y Pimienta pequeños racimos el brócoli y la coliflor.
Primero saltee las zanahorias, luego la
coliflor y brócoli, por último el calabacín,
agregue sal y pimienta.
Sirva el asado en ruedas con la salsa
obtenida acompañado del puré y los
vegetales.

19 | A z ú c a r y E n d u l z a n t e s
Antiguos jeroglíficos egipcios que representan abejas y miel

20 | A z ú c a r y E n d u l z a n t e s