Professional Documents
Culture Documents
Proyecto Apoyo al
Cumplimiento de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias
DCI-ALA/2008/019-470
I
II
Cumplimiento de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias
DCI-ALA/2008/019-470
SENASA
SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL
COSTA RICA, 2012
Se agradece a: Dra. Gabriela Castillo Mc
Quiddy, Andrea Gradín Presedo, Dr. Miguel
Pastor Jiménez Castro y Alberto José Pérez
Gillén los importantes y oportunos aportes a
esta publicación.
ISBN 978-9968-877-53-4
PRESENTACIÓN 7
G. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN/RECHAZO 29
REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA 31
GLOSARIO 32
ANEXOS 34
PRESENTACIÓN
Con esta GUÍA se ofrece un documento de fácil empleo, para ser usada en
la capacitación de pescadores y personal de la industria de elaboración de
pescado y crustáceos. Con las indicaciones presentadas, no se pretende rem-
plazar el asesoramiento o la orientación que brinda el personal técnico, sino
complementarla.
8
A. ¿QUÉ SON LOS CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS?
Tengamos presente, que los cambios del producto varían dependiendo del
método de almacenamiento, si bien, la apariencia del pescado almacenado
en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el
pescado almacenado en hielo, pero su deterioro es más rápido. Por lo anterior,
es importante conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al
momento de realizar la inspección en cualquiera de los puntos de la cadena
de comercialización.
10
Los Criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son los siguientes:
La pieza que se evaluará, debe ser colocada sobre una superficie que no afecte
el correcto desarrollo de la evaluación sensorial del pescado, o sea que no
aporte olores o reflejos que puedan condicionar el resultado, por ejemplo el uso
de una tabla de filetear limpia o bandejas plásticas.
Fig.1c. Mate
12
Fig.1d. Sin decoloraciones
14
Fig.2g. Pupila negra y brillante
16
Fig. 3c. Color marrón-oscuro
18
5
• Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es nece-
sario presionar exteriormente el ejemplar, sobre el músculo dorso
lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capa-
cidad de respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto más
tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depre-
sión ocasionada, mayor será el grado de alteración del ejemplar.
20
y adherido a la cavidad. También debe prestarse especial atención a la presen-
cia de parásitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la
cavidad, debiendo ser fresco a mar y no presentar matices amoniacales.
22
C. INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA
EN CRUSTÁCEOS REFRIGERADOS
PRODUCTO CRUDO
CARNES COCIDAS
24
E. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE
PARÁSITOS EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS
26
F. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE
LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS
f. En los equipos eléctricos, estos deben estar protegido contra los efectos
nocivos que genera la condensación de la humedad, principalmente.
a. Teniendo en cuenta que los termómetros no suelen estar diseñados para pe-
netrar en productos congelados o ultra congelados, se debe hacer previa-
mente un agujero en el producto, mediante un instrumento de penetración.
El diámetro del orificio deberá ser apena mayor que el de la parte sensible
al calor del termómetro y su profundidad dependerá del tipo de producto
que deba inspeccionarse.
28
G. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN/RECHAZO
Por otra parte, los parámetros de temperaturas regulatorios para los productos
pesqueros y acuícolas serán las siguientes:
Para los fines de esta guía se adoptarán las siguientes definiciones y el signifi-
cado de algunas siglas.
Convexo: Curvatura que tiene más prominente en el medio que en los extre-
mos.
Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor
del aceite en agua.
32
Opalescente: Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor le-
choso.
Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a
temperatura de refrigeración de los 0 a los 4 ° C.
Parásitos: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer
sus necesidades metabólicas y lo perjudica en mayor o menor grado.
Peritoneo relati-
Aspecto ca- Tejido desgarrado, Peritoneo puede Peritoneo difícil de
vamente fácil de
no adherido separarse separar y brillante
vidad abdo- separar
minal Vísceras destrozadas Vísceras claras Vísceras intactas
Vísceras rotas
Olor de
Branquias, Ligeramente
Fresco, a mar, algas
piel, cavi- Putrefacto, podrido rancio, agrio o Neutro
marinas
dad abdo- ácido
minal
RESULTADO # aciertos: # aciertos: # aciertos: # aciertos:
S E G Ú N
NUMERO
( ) NO APTO PARA
DE ACIER- ( ) SEGUNDA ( ) PRIMERA ( ) MUY FRESCO
CONSUMO
TOS
Especie de pescado: Lote: Peso del Lote:
34
ANEXO 2: Criterios organoléptica en crustáceos refrigerados
PRODUCTO NO APTO PRODUCTO APTO
CRITERIOS
PARA CONSUMO PARA CONSUMO
PRODUCTO CRUDO
Extensa decoloración
Aspecto con cáscara oscura en la cabeza y Colores brillantes
en el cuerpo
Extensa decoloración
oscura, muy traslúcida,
viscosa, decoloración Traslúcido, blanco o
Aspecto de la carne
amarillenta en el gris claro en toda la
sin cáscara
extremo de la carne de superficie
la cola de los productos
con cabeza
Amoniacal, agrio,
Olor Fresco, marino
descompuesto, pútrido
CARNES COCIDAS
Decoloración
Aspecto negra extensa, Blanco, opaco
ligeramente traslúcida
Amoniacal, rancio, Fresco, a leche
Olor
agrio, descompuesto hervida
Agrio, amargo, Dulce, cremoso,
Sabor
Descompuesto neutro
Textura Blanda, floja Firme, elástica,
# aciertos: # aciertos:
RESULTADO SEGÚN
NUMERO DE
ACIERTOS ( ) PRODUCTO NO ( ) PRODUCTO APTO
APTO PARA CONSUMO PARA CONSUMO
Especie de camarón:
Lote: Peso del Lote:
Nombre del Inspector Oficial: Firma:
Fecha:
TEMPERATURA DE
PRODUCTO ° C
Para consultas o más información sobre los contenidos de esta guía, llámenos al
2587-1600 o consulte la hoja electrónica del Servicio Nacional de Salud Animal:
www.senasa.go.cr
La presente publicación ha sido elaborada con el apoyo de la Unión Europea. Su contenido es responsabilidad exclusiva
del Proyecto PROMESAFI y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea.