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PROMESAFI

Proyecto Apoyo al
Cumplimiento de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias
DCI-ALA/2008/019-470

GUÍA DE CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS


Y PRESENCIA DE PARÁSITOS EN
PRODUCTOS DE PESCA Y ACUICULTURA

I
II
Cumplimiento de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias
DCI-ALA/2008/019-470

GUÍA DE CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS


Y PRESENCIA DE PARÁSITOS EN
PRODUCTOS DE PESCA Y ACUICULTURA

M. Sc. Gilbert Contreras Angulo


Dr. Luis Alberto Matamoros Cortés
Dr. Raúl Venegas Porras

SENASA
SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL
COSTA RICA, 2012
Se agradece a: Dra. Gabriela Castillo Mc
Quiddy, Andrea Gradín Presedo, Dr. Miguel
Pastor Jiménez Castro y Alberto José Pérez
Gillén los importantes y oportunos aportes a
esta publicación.

"Los productos pesqueros poseen propiedades nutricionales que los convier-


ten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimen-
tación equilibrada y saludable, por eso, es importante lo que usted hace en
la cadena productiva de pesca, por mejorar la inocuidad y calidad de los
productos”.

El Servicio Nacional de Salud Animal –SENASA, reconoce la importancia que


tiene la inocuidad y la calidad de los productos pesqueros, frente al aumen-
to de la demanda, las exigencias del consumidor en materia de inocuidad, y
la globalización del comercio del pescado. Por eso contribuimos a mejorar
las capacidades de las personas que participan en la pesca, manipulación,
elaboración y distribución a través de capacitación y asistencia para obtener
mejores métodos de manipulación, técnicas de conservación, comercializa-
ción interna, utilización, inocuidad y garantía de calidad e infraestructura.
641.3
C837p Costa Rica. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Servicio
Nacional de Salud Animal
Guía de criterios organolépticos y presencia de
Parásitos en productos de pesca y acuicultura. --
Heredia, C.R. : MAG/SENASA, 2012.
p.

ISBN 978-9968-877-53-4

1. PRODUCTOS PESQUEROS. 2. INOCUIDAD


ALIMENTARIA. 3. COSTA RICA. I. Título.

La presente publicación ha sido elaborada con la asistencia de la Unión Eu-


ropea. Su contenido es responsabilidad exclusiva del Proyecto PROMESAFI y
en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión
Europea.
CONTENIDO

PRESENTACIÓN 7

OBJETIVOS DE ESTA GUÍA 8

A.¿QUÉ SON LOS CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS? 9

B. INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN PRODUCTOS


PESQUEROS 10

1. Inspección Organoléptica en pescados ver-


tebrados refrigerados 10
a. Aspecto general 11
b. Olor 11

C. INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN CRUSTÁCEOS


REFRIGERADOS 23

D. CONSIDERACIONES GENERALES DEL EXAMEN


ORGANOLÉPTICO 24

E. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA


DE PARASITOS EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS 25

1. Procedimiento de inspección en pescados


enteros y/o sin cabeza 25
2. Tratamiento de los productos pesqueros con
presencia de parásitos 26

F. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATU-


RA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS 27

G. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN/RECHAZO 29

REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA 31

GLOSARIO 32

ANEXOS 34
PRESENTACIÓN

El Servicio Nacional de Salud Animal, en el cumplimiento de su mandato de,


procurar la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal y, con ello,
la protección de la salud humana, presenta la GUÍA DE CRITERIOS ORGANO-
LÉPTICOS Y PRESENCIA DE PARÁSITOS EN PRODUCTOS DE PESCA Y ACUÍ-
CULTURA, cuyo objetivo es contribuir a que nuestros usuarios incrementen sus
conocimientos y habilidades en la aplicación de medidas sanitarias.

Se pretende con esta guía orientar en la determinación del grado de frescura


de los productos pesqueros, mediante un método organoléptico estandarizado,
evaluar la presencia de parásitos en productos pesqueros, y el establecimiento
de los criterios básicos para la toma de temperatura en productos pesqueros y
acuícolas.

Con esta GUÍA se ofrece un documento de fácil empleo, para ser usada en
la capacitación de pescadores y personal de la industria de elaboración de
pescado y crustáceos. Con las indicaciones presentadas, no se pretende rem-
plazar el asesoramiento o la orientación que brinda el personal técnico, sino
complementarla.

Esta guía se divide en 7 sesiones relacionadas entre sí, entonces tenemos en


primer lugar las generalidades sobre los propósitos y el concepto mismo de
“criterios organolépticos”, con lo cual se pretende facilitar la comprensión del
alcance de esta guía, seguidamente la inspección organoléptica en pescados
vertebrados refrigerados y la inspección organoléptica en crustáceos refrigera-
dos, para seguir con las consideraciones generales del exámen organoléptico
y el procedimiento para verificar la temperatura de los productos pesqueros y
acuícolas; finalmente, se presentan los criterios de aceptación/rechazo. Ade-
más, se ofrece un glosario y un conjunto de anexos que completan esta guía,
desde luego que la misma se facilita con el asesoramiento y atención del perso-
nal destacado para esta área en el SENASA.

Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos


pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con
el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA-
7
OBJETIVOS DE ESTA GUÍA

• Que se conozcan las formas de determinar el grado de frescura de los


productos pesqueros mediante un método organoléptico estandarizado.

• Que se valore la presencia de parásitos en productos pesqueros.

• Que se conozcan los criterios básicos para la toma de temperatura en


productos pesqueros y acuícolas.

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A. ¿QUÉ SON LOS CRITERIOS ORGANOLÉPTICOS?

Los criterios o propiedades organolépticas de productos pesqueros son to-


das aquellas descripciones de las características físicas que tiene un producto
de la pesca, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textu-
ra, olor y color., estos criterios son evaluados por personal especializado antes
de realizar estudios en el laboratorio de otras características físicas y químicas
como el contenido de distintos nutrientes, de energía, etc.

Con base en los criterios organolépticos se puede cotidianamente distinguir,


por ejemplo, un pescado fresco de uno descompuesto o en mal estado.

Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos


pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con
el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA-
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B. INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA
EN PRODUCTOS PESQUEROS

1. Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados

La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos


de la cadena de comercialización, se efectúa mediante la evaluación de la
apariencia, textura y olor. (Los atributos sensoriales del pescado se enumeran
en el Anexo 1)

Tengamos presente, que los cambios del producto varían dependiendo del
método de almacenamiento, si bien, la apariencia del pescado almacenado
en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el
pescado almacenado en hielo, pero su deterioro es más rápido. Por lo anterior,
es importante conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al
momento de realizar la inspección en cualquiera de los puntos de la cadena
de comercialización.

Para la evaluación organoléptica, el personal oficial de inspección seleccionará


un número al azar de productos pesqueros y con base en el registro sobre
Criterios Organolépticos en el pescado fresco, realizará la evaluación
sensorial. (Anexo 1)

Durante la evaluación sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de


los productos pesqueros, por ende es imprescindible que durante la inspección
se cuente con la infraestructura, los equipos, los utensilios, la vestimenta, las
condiciones de iluminación u otras cosas que el personal oficial de inspección
considere necesarias.

10
Los Criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son los siguientes:

a. Aspecto General: en esta categoría se reúnen varios parámetros


sensoriales de frescura tales como:

»» Color y estado de la piel


»» Estado de los ojos
»» Color de las branquias
»» Textura del cuerpo
»» Textura del ano
»» Color de la cavidad abdominal
»» Aspecto de la cavidad abdominal
»» Consistencia de la columna vertebral
»» Color del músculo

b. Olor: la evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener una


impresión bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que
además permite valorar las condiciones de tratamiento, almacenamiento
y transporte al que ha sido sometida la captura. Principalmente, esta
característica suele evaluarse en dos zonas del pescado: branquias y
la cavidad abdominal.

La evaluación sensorial, debe realizarse primeramente en aquellos atributos


externos. Se debe tener especial cuidado de no afectar a la integridad de
la pieza de cara a la evaluación de los demás atributos, para posteriormente
continuar con los atributos internos.

La pieza que se evaluará, debe ser colocada sobre una superficie que no afecte
el correcto desarrollo de la evaluación sensorial del pescado, o sea que no
aporte olores o reflejos que puedan condicionar el resultado, por ejemplo el uso
de una tabla de filetear limpia o bandejas plásticas.

Para el procedimiento de evaluación se debe considerar lo siguiente:

Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos


pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con
el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA-
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1 • Color y estado de la piel: debe existir una iluminación adecuada y
suficiente que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar
es específico de la especie y brillante.

Fig.1a. Brillante, iridiscente

Fig.1b. Pérdida de iridiscencia

Fig.1c. Mate

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Fig.1d. Sin decoloraciones

Fig.1e. Ligeras decoloraciones

Fig.1f. Decoloración marcada

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2
• Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos
llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes; y la
córnea es clara y transparente. A medida que avanza el
deterioro el cristalino se va enturbiando y el globo ocular
primero se aplana y luego se hunde.

Fig.2a. Globo Fig.2b. Globo Fig.2c. Globo


ocular convexo ocular plano ocular cóncavo

Fig.2d. Córnea transpa- Fig.2e. Córnea ligera- Fig.2f. Córnea lechosa


rente mente opalescente

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Fig.2g. Pupila negra y brillante

Fig.2h. Pérdida de brillo y opaca

Fig.2i. Pupila gris

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pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con
el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA-
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3
• Color de las branquias: para evaluar el color de las bran-
quias es necesario levantar ligeramente el opérculo, debien-
do observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que
avanza el deterioro, el color va pasando a rosado llegando a
marrón y amarillo.

Fig. 3a. Color rojo brillante

Fig. 3b. Color rojo pálido

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Fig. 3c. Color marrón-oscuro

Fig. 3d. Color café-amarillentas

Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos


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el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA-
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4
• Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada
capa brillante en el pescado fresco, en la medida que avanza el de-
terioro, este se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso
oscuro y luego debe procederse a la evaluación del olor de las mis-
mas, que debe ser fresco.

Fig. 4a. Mucosidad brillante y transparente

Fig. 4b. Mucosidad de aspecto lechoso

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5
• Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es nece-
sario presionar exteriormente el ejemplar, sobre el músculo dorso
lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capa-
cidad de respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto más
tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depre-
sión ocasionada, mayor será el grado de alteración del ejemplar.

Fig. 5a. Firme y elástica Fig. 5b. Blanda (flácida)

6 • Textura del ano: debe observarse que el ano del animal no se


encuentra relajado, abierto o desestructurado.

Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos


pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con
el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA-
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7
• Color, aspecto y olor de la cavidad abdominal: para
evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la
apertura de la zona ventral del ejemplar. En cuanto al aspecto, la
integridad de la cavidad abdominal y las vísceras, debe ser ade-
cuada (claramente diferenciados) y el peritoneo debe estar entero

Fig. 7a. Cavidad con manchas de sangre rojo brillante

Fig. 7b. Cavidad ligeramente mate

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y adherido a la cavidad. También debe prestarse especial atención a la presen-
cia de parásitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la
cavidad, debiendo ser fresco a mar y no presentar matices amoniacales.

Fig. 7c. Cavidad opaca

Fig. 7d. Cavidad con desgarres

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8
• Condición de la columna vertebral: La columna vertebral
debe romperse entera y estar bien adherida a la carne del animal.
El color del músculo tras haber seccionado la carne, tendrá un color
traslúcido y brillante, no ceroso.

Fig. 8a. Músculo adherido de color translúcido y brillante

Fig. 8b. Pérdida de adherencia del músculo y con aspecto ceroso

22
C. INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA
EN CRUSTÁCEOS REFRIGERADOS

La evaluación de los crustáceos crudos debe basarse en los órganos de los


sentidos tomando en consideración los principios del siguiente cuadro:

Cuadro 2. Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados

PRODUCTO NO APTO PRODUCTO APTO


CRITERIOS
PARA CONSUMO PARA CONSUMO

PRODUCTO CRUDO

Aspecto con Extensa decoloración oscura


Colores brillantes
cáscara en la cabeza y en el cuerpo

Extensa decoloración, oscu-


Aspecto de ra, muy traslúcida, viscosa,
Traslúcido, blanco o gris
la carne sin decoloración, marillenta en el
claro en toda la superficie
cáscara extremo de la carne de la cola
de los productos con cabeza

Amoniacal, agrio, descom-


Olor Fresco, marino
puesto, pútrido

CARNES COCIDAS

Decoloración, negra extensa,


Aspecto Blanco, opaco
ligeramente traslúcida

Amoniacal, rancio, agrio, des-


Olor Fresco, a leche hervida
compuesto

Sabor Agrio, amargo, Descompuesto Dulce, cremoso, neutro

Textura Blanda, floja Firme, elástica,

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D. CONSIDERACIONES GENERALES DEL EXÁMEN
ORGANOLÉPTICO

En cuanto a la evaluación organoléptica es importante que a la hora de esta-


blecer un resultado se considere la siguiente información:

• Especies de aguas profundas (por ejemplo la cabrilla), al ser extraída, por


cambios de presión, hace que el ojo salga de la cavidad orbitaria, sin
embargo como se puede observar en la figura siguiente, el ojo mantiene
su convexidad.

Fig. 9. Ephinephelus analogus (Cabrilla)

• No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por


su aspecto, ya que los procesos de congelación y descongelación alteran
ciertas características como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las
agallas y la sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente
rancio, incluso, después de breves periodos de almacenamiento en estado
de congelación, que no influye para nada en la calidad del producto.

El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis, no tendrá consistencia


firme y elástica, pero se clasificará igualmente en la categoría de muy frescos.

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E. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE
PARÁSITOS EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS

1. Procedimiento de inspección en pescados enteros y/o sin cabeza

Se abre la cavidad abdominal, examinando visualmente con o sin medios ópti-


cos de aumento y de manera minuciosa las vísceras, el peritoneo y la musculatu-
ra próxima al tracto digestivo, con el fin de localizar la presencia de parásitos.

Fig. 10. Presencia de parásitos (ani- Fig. 11. Parásitos encontrados en


sakis sp) en un pescado productos pesqueros

La inspección visual al trasluz se podrá emplear en el caso de pescado plano,


mediante la observación del mismo, colocándolo frente a una fuente luminosa,
con el fin de observar la posible presencia de parásitos.

Las vísceras serán extraídas para su observación y se procederá a la apertura


del tubo digestivo, para la observación del contenido de su luz.

Se considerará como unidad defectuosa, aquella que esta claramente contami-


nada con parásitos, por eso no está permitido su puesta en el mercado para
consumo humano.

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2. Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parásitos

El procedimiento más usado para la inactivación de ciertos parásitos,


consiste en la congelación del producto durante al menos 24 horas a - 20°C o
inferior. Sin embargo, se puede lograr la inactividad de las larvas, cocinando
(freír, cocer, etc.) el producto a temperaturas superiores a 60°C, por 5-10
minutos.

Estas recomendaciones están especialmente indicadas en el caso de nema-


todos. El ahumado es eficaz si se hace a temperaturas superiores a 60°C y
preferiblemente con pescado eviscerado. Los curados y marinados pueden ser
eficaces dependiendo del grosor de las piezas, aunque se recomienda conge-
larlas antes de su preparación.

Una medida de prevención importante es hacer lo antes posible el procesa-


miento del pescado tras su captura (descabezado, eviscerado y fileteado) ya
que en caso de estar parasitado, normalmente las larvas van migrando desde
las vísceras al músculo.

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F. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE
LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS

Los termómetros deben encontrarse ca-


librados y deberán ser verificados a in-
tervalos regulares. Debe emplearse un
instrumento que responda con rapidez a
los cambios de temperatura y con un ele-
mento sensor pequeño, ya que a menudo
es necesario medir la temperatura en un
punto preciso del pescado o del envase.
Muchos termómetros de tipo sonda son
apropiados para este fin.

Al medir la temperatura del pescado han


de tenerse presentes las siguientes indi-
caciones:
Fig. 12. Termómetro de sonda
• Debe medirse siempre la temperatura más significativa, eligiendo los ejem-
plares que tardan más en enfriarse o que se calientan más rápidamente o
que se encuentran a la temperatura más alta.

• Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termómetro,


con el fin de evitar los errores ocasionados por la conducción térmica.

• La temperatura debe medirse rápidamente, manipulando el pescado lo


menos posible.

• La sonda del termómetro debe introducirse en el pescado de manera que


el elemento sensor del extremo de la sonda se encuentre en el punto que
se ha de medir. Este procedimiento elimina los errores causados por con-
ducción de calor a lo largo de la sonda. Se deberá leer la temperatura
indicada cuando haya alcanzado un valor estable.

Fig. 13. Toma de temperatura del pescado

Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos


pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con
el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA-
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Los instrumentos de medición para la toma de temperatura, deberán cumplir
con las siguientes recomendaciones:

a. Deben estar calibrados, preferiblemente con su certificación, o bien, debe-


rán ser equiparados con otro termómetro de referencia certificado.

b. El instrumento deberá tener una precisión de ±0,5°C dentro de una gama


de -20°C a +30°C.

c. La resolución del dispositivo de pantalla del instrumento debe ser de 0,1°C.

d. El instrumento deberá poder limpiarse fácilmente.

e. La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medición deberá es-


tar diseñada de modo que se produzca un buen contacto térmico con el
producto.

f. En los equipos eléctricos, estos deben estar protegido contra los efectos
nocivos que genera la condensación de la humedad, principalmente.

Para la toma de temperatura de productos de la pesca congelados o ultra


congelados se deben seguir las indicaciones que se detallan a continuación:

a. Teniendo en cuenta que los termómetros no suelen estar diseñados para pe-
netrar en productos congelados o ultra congelados, se debe hacer previa-
mente un agujero en el producto, mediante un instrumento de penetración.
El diámetro del orificio deberá ser apena mayor que el de la parte sensible
al calor del termómetro y su profundidad dependerá del tipo de producto
que deba inspeccionarse.

b. Tanto el instrumento penetrante como el termómetro deberán ser preenfria-


dos antes de la toma de temperatura.

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G. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN/RECHAZO

De acuerdo en lo antes presentado, se recomienda tener en cuenta las si-


guientes medidas, que le ayudarán a garantizar un producto seguro para el
consumo.

• En el grado de frescura de los productos pesqueros y acuícolas, debe


tomar como base lo establecido en el anexo 1 y 2.

• Se considerará como unidad defectuosa, no permitiéndose su puesta en el


mercado para uso humano, aquella que esté claramente contaminada con
parásitos visibles.

• La toma de la temperatura se realiza en las especies de mayor tamaño del


lote o sublote seleccionado.

Por otra parte, los parámetros de temperaturas regulatorios para los productos
pesqueros y acuícolas serán las siguientes:

a. Los productos pesqueros o acuícolas frescos bajo refrigeración (≥ 24 ho-


ras) debe mantener una temperatura menor e igual a los 4°C.

b. Pescado entero congelado en salmuera destinado a ser enlatado, deberá


conseguirse una temperatura igual o inferior a -9°C.

c. Los productos pesqueros y acuícolas congelados deben mantenerse a una


temperatura menor o igual a los -18°C.

Respecto a posibles rupturas de la cadena de frío, cuando se obtengan evi-


dencias de que tal circunstancia se ha dado y la misma haya podido afectar
la seguridad del producto, se procederá a rechazar el lote o sublote afectado.

El Servicio Nacional de Salud Animal le ha presentado el conjunto de criterios


que usted debe conocer y aplicar, de modo que garanticen productos
pesqueros de alta calidad y seguros para el consumo humano. Sin embargo,
debe tenerse en cuenta que el personal oficial podrá considerar oportunos
o necesarios otros criterios como análisis de laboratorios, condiciones de
manipulación, almacenamiento y transporte; que podrán ser utilizados para
establecer mediante criterios técnicos si un producto pesquero o acuícola es
aceptable o debe ser rechazado.

Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos


pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con
el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA-
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REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA

Reglamento CAC/GL 31-1999. 1999. Directrices del Codex para la evalua-


ción sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio.

Ley del Servicio Nacional de Salud Animal-SENASA N° 8495

Gabriela Castillo-Mc Quiddy, G. 2010. Evaluación del grado de frescura del


pescado de mar y tilapia, mediante un método organoléptico, durante su
recibo en establecimientos procesadores y exportadores del país. Tesis de
Licenciatura, Universidad nacional de Costa Rica.

Criterios para la verificación de productos pesqueros. Secretaría de Regulación


y Fomento Sanitario1996.

REGLAMENTO (CCE) No 2406/96 DEL CONSEJO de 26 de noviembre de


1996 por el que se establecen normas comunes de comercialización para
determinados productos pesqueros.

Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos


pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con
el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA-
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GLOSARIO

Para los fines de esta guía se adoptarán las siguientes definiciones y el signifi-
cado de algunas siglas.

Cóncavo: Curvatura que tiene la superficie más deprimida en el centro que


por los bordes.

Convexo: Curvatura que tiene más prominente en el medio que en los extre-
mos.

Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias


desagradables u objetables que derivan de su descomposición.

Examen sensorial: Disciplina científica empleada para evocar, medir, anali-


zar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboración o las


características de un alimento marino tal como los define un comprador, un
elaborador, un usuario o un organismo regulador.

Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor
del aceite en agua.

Inspección por atributos: Inspección por medio de la cual, cualquiera de


los elementos es clasificado sencillamente como conforme o no conforme con
respecto a un requisito especificado o a un conjunto de éstos o se computa el
número de no conformidades en el elemento.

Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo determi-


nado.

32
Opalescente: Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor le-
choso.

Parásito visible: un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones,


color o textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede
ser visto sin medios ópticos de aumento en condiciones de iluminación adecua-
das para la visión humana.

Producto de la pesca: Es la especie extraída del medio acuático que no


dependió del control del humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es
capturada y destinada al consumo humano o animal o como materia prima
para la industria.

Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y


criados bajo el control humano o que son capturados durante las fases juveni-
les y mantenidos en cautividad, hasta alcanzar tamaño comercial y puestos al
mercado como productos alimenticios.

Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a
temperatura de refrigeración de los 0 a los 4 ° C.

Parásitos: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer
sus necesidades metabólicas y lo perjudica en mayor o menor grado.

Rigor Mortis: Estado de rigidez e inflexibilidad que sufre el pescado después


de su muerte.

SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal – Ministerio de Agricultura y


Ganadería

Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos


pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con
el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA-
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ANEXO 1: Criterios organolépticos en el pescado fresco
NO APTO PARA
CRITERIOS SEGUNDA PRIMERA MUY FRESCO
CONSUMO

Pigmentación Pigmentación bri- Pigmentación brillan-


Pigmentación mate
mate en proce- llante pero con te e iridiscente, deco-
con decoloración
Piel marcada. Mucus
so de decolo- pérdida de la iri- loraciones ausentes.
ración. Mucus discencia. Mucus Mucus transparente
amarillento, opaco
lechoso ligeramente turbio y acuoso

Cóncavo en el cen- Convexos y ligera-


Planos Convexos (salientes)
tro mente hundidos
Ojos (for-
Córnea opales- Córnea ligeramen-
ma, cornea Córnea lechosa
cente te opalescente
Córnea transparente
y pupila)
Pupila negra y em- Pupila negra y bri-
Pupila gris Pupila opaca
pañada llante

Marrón oscuro, Color rojo pálido a Color rojo sangre


Amarillo o parduzco
Branquias decoloraciones marrón brillante
(color/mu- Mucus transparen-
cus) Mucus opaco y Mucosidad translu-
Mucus lechoso te o ligeramente
espeso cida
opaco

Blanda (flácida). Las


Ligeramente
Textura del escamas se despren-
blanda (flácida), Firme, no elástica Firme y elástica
cuerpo den fácilmente de la
menos elástica
piel

Pérdida de estruc- Relajado y con Ligeramente rela-


Textura ano tura sangre jado
Cerrado

Color de la Opaca, parcial- Ligeramente opaca


Brillante / sangre co-
cavidad ab- Opaca, Oscuro mente decolo- / sangre color rojo
lor rojo intenso
domen rada mate

Peritoneo relati-
Aspecto ca- Tejido desgarrado, Peritoneo puede Peritoneo difícil de
vamente fácil de
no adherido separarse separar y brillante
vidad abdo- separar
minal Vísceras destrozadas Vísceras claras Vísceras intactas
Vísceras rotas

Olor de
Branquias, Ligeramente
Fresco, a mar, algas
piel, cavi- Putrefacto, podrido rancio, agrio o Neutro
marinas
dad abdo- ácido
minal
RESULTADO # aciertos: # aciertos: # aciertos: # aciertos:
S E G Ú N
NUMERO
( ) NO APTO PARA
DE ACIER- ( ) SEGUNDA ( ) PRIMERA ( ) MUY FRESCO
CONSUMO
TOS
Especie de pescado: Lote: Peso del Lote:

Nombre del Inspector Oficial: Firma: PRESENCIA DE PARÁ- TEMPERATURA DE


Fecha: SITOS PRODUCTO ° C

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ANEXO 2: Criterios organoléptica en crustáceos refrigerados
PRODUCTO NO APTO PRODUCTO APTO
CRITERIOS
PARA CONSUMO PARA CONSUMO

PRODUCTO CRUDO

Extensa decoloración
Aspecto con cáscara oscura en la cabeza y Colores brillantes
en el cuerpo
Extensa decoloración
oscura, muy traslúcida,
viscosa, decoloración Traslúcido, blanco o
Aspecto de la carne
amarillenta en el gris claro en toda la
sin cáscara
extremo de la carne de superficie
la cola de los productos
con cabeza
Amoniacal, agrio,
Olor Fresco, marino
descompuesto, pútrido

CARNES COCIDAS

Decoloración
Aspecto negra extensa, Blanco, opaco
ligeramente traslúcida
Amoniacal, rancio, Fresco, a leche
Olor
agrio, descompuesto hervida
Agrio, amargo, Dulce, cremoso,
Sabor
Descompuesto neutro
Textura Blanda, floja Firme, elástica,

# aciertos: # aciertos:
RESULTADO SEGÚN
NUMERO DE
ACIERTOS ( ) PRODUCTO NO ( ) PRODUCTO APTO
APTO PARA CONSUMO PARA CONSUMO

Especie de camarón:
Lote: Peso del Lote:
Nombre del Inspector Oficial: Firma:
Fecha:
TEMPERATURA DE
PRODUCTO ° C

Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos


pesqueros frescos. Para complementar la información que contiene se puede consultar con
el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud – SENASA-
35
37
PROYECTO “APOYO AL CUMPLIMIENTO DE
MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS”
PROMESAFI DCI - ALA/2008/019 - 470
El objetivo del proyecto PROMESAFI es “contribuir al incremento de las exportaciones y al
desarrollo socio económico de Costa Rica” mediante “el mejoramiento del cumplimiento de las
medidas sanitarias y fitosanitarias de la UE para facilitar el acceso de los productos agrícolas,
pecuarios, acuícolas y pesqueros al mercado europeo”.

Con la ejecución del proyecto el país procura:

el fortalecimiento de la capacidad de los Servicios sanitarios y fitosanitarios del Estado en


lo referente a sus capacidades de inspección y certificación.
el acercamiento entre los Servicios del Estado, las empresas y los productores/as sobre las
problemáticas sanitarias y fitosanitarias.
la promoción del desarrollo de las capacidades y el fortalecimiento de los conocimientos de
los productores agrícolas, pecuarios y pesqueros mejorando el acceso al mercado
internacional de sus productos.

Para consultas o más información sobre los contenidos de esta guía, llámenos al
2587-1600 o consulte la hoja electrónica del Servicio Nacional de Salud Animal:
www.senasa.go.cr

La presente publicación ha sido elaborada con el apoyo de la Unión Europea. Su contenido es responsabilidad exclusiva
del Proyecto PROMESAFI y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea.

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