“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

INFORME DE PRÁCTICA

IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE ALMACENAJE

PARA PRODUCTOS PERECIBLES Y NO PERECIBLES

ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y

ARTE CULINARIO
CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y ARTE
CULINARIO

NOMBRE DEL MÓDULO: EMPRENDIMIENTO GASTRONOMICO

Y GESTION DE RESTAURANTE

Nº DE HORAS DE PRÁCTICA MODULAR: 336 HORAS

EMPRESA/CENTRO DE PRÁCTICA: CHILI´S

GRILL & BAR

PRACTICANTE: VELI CHAVEZ, Darwin Junior

FECHA: 03/10/2017

HUANCAYO - PERÚ
ASESORIA
Ing. Carlos Cabrera Aguirre
DEDICATORIA:
A: Mis padres por el apoyo incondicional en
cada momento.
 INDICE

CARATULA I
ASESORIA II
DEDICATORIA: III
INDICE IV
INTRODUCCIÓN V
Capítulo I
1.1 DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN: 4

1.2 BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE LA INSTITUCIÓN: 4

1.3 ACTIVIDADES DE LA INSTITUCIÓN: 5

1.3.1 MISIÓN: 5

1.3.2 VISIÓN: 5

1.3.3. VALORES: 5

1.5 EJECUCIÓN DE PRÁCTICAS 6

1.5.1 INICIO : 25 / 04 / 2017 6

1.5.2 TÉRMINO: 06 / 06 / 2017 6

1.6 TOTAL DE HORAS: 7

1.7 AUTORIDAD O JEFATURA DE DEPENDENCIA DE LAS PRÁCTICAS 7

Capítulo II
2.1 FUNCIONES DEL ÁREA DONDE REALIZÓ LAS PRÁCTICAS 8

2.2 OBLIGACIONES Y RESPONSABILIDADES ASUMIDAS EN EL

PROCESO DE PRÁCTICAS 8

2.3 RECURSOS USADOS EN EL PROCESO DE PRÁCTICAS: 9

2.4 LOGROS Y DIFICULTADES EN EL PROCESO DE PRÁCTICAS: 9

2.4.1 LOGROS: 9

2.4.2 DIFICULTADES: 9
 CAPITULO III
3.1 DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL ÁREA O PUESTO DONDE SE
REALIZÓ LAS PRACTICAS. 10

3.1.1 FLUJOGRAMA DE PROCESOS INTERNOS. 11

3.1.2 FODA DEL ÁREA. 13

3.2 PROBLEMÁTICA IDENTIFICADA. 13

3.3 PROPUESTA DE MEJORA TÉCNICA. 13

3.3.1 OBJETIVOS. 13

3.3.2 FUNDAMENTO TEÓRICO O NORMATIVO DE LA

DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA 26

3.3.3 CRONOGRAMA / PRESUPUESTO 26

3.4 IMPACTO DESEADO 28

CONCLUSIONES VI
SUGERENCIAS VII
BIBLIOGRAFÍA VIII
ANEXOS IX
 INTRODUCCIÓN

El presente informe de Prácticas Pre-profesionales lleva como título

"Implementación de un sistema de almacenaje de productos perecibles y no
perecibles"

El informe presentare tres capítulos el primero describe los aspectos generales

del restaurante grill & bar Chilis; el segundo, la descripción de las funciones
realizadas como practicante en el Área de Cocina; y el tercer capítulo, los aportes
tanto cognoscitivos, procedimentales y actitudinales, desempeñados durante el
periodo de prácticas. Finalmente daré unas breves conclusiones con respecto a
las prácticas realizadas en esta empresa.
El Autor
 Capítulo I
ASPECTOS GENERALES

1.1 DATOS GENERALES DE LA INSTITUCIÓN:

 Numero de RUC :20302218774
 Dirección del domicilio fiscal : Av. Ferrocarril N° 146 - 2do
piso
 Nombre de la empresa : Chilis Grill & Bar
 Fecha de inscripción :24/11/2014
 Fecha de inicio de actividades :24/11/2017
 Comprobantes de pago : Boleta de venta y factura

1.2 BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE LA INSTITUCIÓN:

El primer restaurante, fue abierto en Dallas, Texas, por Larry Lavine el 13 de
marzo de 1975. Lavine le dio a su restaurante un concepto informal, con un
menú de diversos tipos de hamburguesas a la parrilla, a precio competitivo. El
éxito fue inmejorable, pues para la década de los 80s había ya 22 sucursales
en la región, cuya decoración siempre ha sido semejante al viejo Texas.

México

Méxi Chili's junto con sus socios mexicanos, Grupo CMR y Alsea, tienen más
de 150 sucursales por todo el país y se prevé que siga en expansión.

Chilì's ha conservado el concepto de restaurante antiguo mezclado con el

concepto moderno, con todas las tecnologías de la información, pantallas
gigantes, Internet, concepto de facturas electrónicas, etc.
 Perú

Como parte de su plan de expansión a nivel internacional, Chilis inauguró su

primer local en 1997 en el centro comercial Jockey Plaza de Lima y
posteriormente se abrieron varios restaurantes en el país bajo el sistema de
franquicia. Actualmente son 20 restaurantes, la mayoría en la ciudad de Lima.
[2] El 17 de enero de 2014 se abrió el decimoctavo Chilis en Perú; en la ciudad
del Cuzco, entre el 2013 y el 2014 se abrieron más Chilis en distintas ciudades
peruanas como Chiclayo, Trujillo, Piura y Arequipa.

1.3 ACTIVIDADES DE LA INSTITUCIÓN:

 Revisión de las instalaciones y de los procedimientos
 Análisis y modificación de los precios
 Control de la entrada del personal cumpliendo el horario establecido

1.3.1 MISIÓN:
Ofrecer sabores fresh texs y fresh mexs

1.3.2 VISIÓN:
Amor por Chilis al 2020

1.3.3. VALORES:
 Respeto : Existe un respeto mutuo entre los personales y por
supuesto a los demás ya sea dentro o fuera del establecimiento.
 Confianza: existe una confianza, lo cual hace que todos nos sintamos
en familia.
1.4 Ubicación estructural del área de prácticas. (Organigrama)

Gerente de tienda

Gerente de área

Encargado de cocina

Cocineros

1.5 EJECUCIÓN DE PRÁCTICAS

1.5.1 INICIO : 25 / 04 / 2017

1.5.2 TÉRMINO: 06 / 06 / 2017

1.6 TOTAL DE HORAS:
Grafico N° 1
Horas realizadas por semana y día
LUN MART MIERCO JUEV IERN SABA DOMIN TOT
ES ES LES ES ES DOS GO AL

SEMA 8 8 8 0 8 8 8 48
NA 1

SEMA 8 8 8 0 8 8 8 48
NA 2
SEMA 8 8 8 0 8 8 8 48
NA 3
SEMA 8 8 8 0 8 8 8 48
N5
SEMA 8 8 8 0 8 8 8 48
NA 6
SEMA 8 8 8 0 8 8 8 48
NA 7
TOTAL 336

Fuente de elaboración: propia

1.7 AUTORIDAD O JEFATURA DE DEPENDENCIA DE LAS PRÁCTICAS

Gerente de área Morens Reyes Sánchez
 Capítulo II
DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES REALIZADAS

2.1 FUNCIONES DEL ÁREA DONDE REALIZÓ LAS PRÁCTICAS

 Área de cocina (PRODUCCION)

2.2 OBLIGACIONES Y RESPONSABILIDADES ASUMIDAS EN EL PROCESO

DE PRÁCTICAS
 Encargado de la elaboración de los platillos como son las ensaladas,
quesadillas, tacos y postres.
 Encargado de hacer el pedido de las respectivas verduras para toda la
semana.
 Encargado de recepcionar las verduras, viendo que cada producto cumpla
con los estándares establecidos por la empresa.
 Porcionar los diferentes productos como son:
 Arroz
 Puré
 Pasta
 Filiar las costillas
 Descongelar lo diferentes quesos.
 Preparar quesos mixtos.
 Hacer todo el mise in place del área, lo suficiente para todo el día.
 Limpieza e general de todo el color.
 Encargado de la correcta rotación de los productos.
 Lavar todos los utensilios y materiales al cambio de turno y al fin de turno.
2.3 RECURSOS USADOS EN EL PROCESO DE PRÁCTICAS:
 equipos de última tecnología:
 Hornos
 Planchas

 Microondas
 Gratinadoras
 Refrigeradoras
 Congeladoras
 Dosificadores de desinfectantes
 Licuadoras
 Tazas y cucharitas medidoras para una correcta estandarización de todos
los platos a realizarse.
 Termómetros para verificar las correctas temperaturas de los productos ya
sean calientes o fríos.
 Marmitas para mantener caliente algunos productos.

2.4 LOGROS Y DIFICULTADES EN EL PROCESO DE PRÁCTICAS:

2.4.1 LOGROS:
 Salir del sobre stock de productos frio y secos, por el cambio de
venta que tuvimos.
 Acoplar todo nuestro pedido de verduras a la nueva venta.
 Disminuir el tiempo en armar un plato.
 Perfeccionar todas las técnicas y métodos de preparación de
nuestras recetas.

2.4.2 DIFICULTADES:
 Acoplarme al método de trabajo de la empresa.
 Memorizar todas las recetas al pie de la letra.
 aprender las abreviaturas de cada uno de los productos.
 Acoplarme a los horarios.
 Realizar la rotación de los productos.
 CAPITULO III

3.1 DIAGNOSTICO SITUACIONAL DEL ÁREA O PUESTO DONDE SE

REALIZÓ LAS PRACTICAS.
Se encontró una mala rotación de productos, como en las verduras, frutas,
productos secos y congelados.

Los trabajadores no sabían cómo rotar los productos, no como guardarlos.

Teniendo como consecuencia contaminación cruzada física, alimentos en
contacto con el suelo, mala jerarquización de los alimentos y productos con
fecha de vencimiento próxima ocultos, haciendo así más difícil su acceso y
su respectiva rotación.

También se encontraron frutas y verduras en riesgo de descomposición,

poniendo así en peligro a las frutas y verduras que recién ingresaban,

Teniendo en cuenta todo esto, se vio la necesidad de implementar un

sistema de rotación adecuado para todos nuestros productos, haciendo así
nuestro trabajo más dinámico y fácil.
3.1.1 FLUJOGRAMA DE PROCESOS INTERNOS.
GRAFICO N° 2

PROCESO DE RECEPCION DE PRODUCTOS ANTERIOR

Hacer el pedido de todos

nuestros productos.

Recepción, verificación y
control de los productos.

Separación de los productos

por secos, refrigerados,
congelados, frutas y verduras.

Informar al gerente de turno

sobre los productos
recepcionados.
 GRAFICO N° 3

PROCESO DE RECEPCION DE PRODUCTOS ACTUAL

Verificar nuestra venta de hace

una semana atrás.

Hacer el pedido de los

productos necesarios para la
semana

Recepción de los productos

Verificación de las
temperaturas de los productos
congelados y refrigerados

Jerarquización de los
productos

Rotación de los productos por

fecha de vencimiento y estado
en el caso de los productos
perecibles

Informar al gerente sobre el

estado y condición de los
productos.
 3.1.2 FODA DEL ÁREA.
Cuadro N° 1

Análisis Foda

Fortalezas. Debilidades
- Ambientes adecuados en cada - Insumos faltantes en la tienda.
área del restaurante. - demora en la entrega de los
- Productos estandarizados de pedidos.
calidad. - falta de trabajo en equipo.
- Personal altamente capacitado - falta de recipientes para las
en BPM. verduras.
- Actividades estandarizadas en
el almacenaje.
Oportunidades. Amenazas
- mayor oportunidad en el - competencias con precios muy
mercado laboral. bajos.
- evaluaciones mensuales en la - desastres naturales
estatización de almacenaje. constantes.
- proveedores adecuados de - variación de precios en los
anaqueles, estantes, etc. productos.
- tecnología avanzada. - incumplimiento de los
proveedores.
Fuente de elaboración: propia

3.2 PROBLEMÁTICA IDENTIFICADA.

 hacen su trabajo por obligación y no por su propia cuenta.
 falta de interés en aprender la forma correcta de almacenar los
productos.
 falta de capacitación en el área del almacenaje.
 falta de productos necesarios en la tienda.

3.3 PROPUESTA DE MEJORA TÉCNICA.

3.3.1 OBJETIVOS.
 hacer un correcto pedido de productos para así no tener faltantes en
la tienda.
  motivar al personal a hacer bien su trabajo.
 capacitar dinámicamente al personal para que así aprendan más
rápido a almacenar los diferentes productos.
 dinamizar más nuestro almacén para hacer la rotación de productos
más fácil y sencilla

3.3.2 FUNDAMENTO TEÓRICO O NORMATIVO DE LA PROPUESTA

Según la universidad industrial de Santander el almacenaje de debe de
llevar de la siguiente manera:

PROCESO BIENESTAR
Código:
ESTUDIANTIL SUBPROCESO
GBE.27
ATENCIÓN SOCIOECONÓMICA

GUÍA DE ALMACENAMIENTO Versión: 02

SECO, REFRIGERADO Y Página 1 de
CONGELADO 9
Revisó Aprobó Fecha de aprobación
Jefe DBU / C Rector Febrero 27 de 2008
Jefe SC Resolución Nº 294

 OBJETIVO
Establecer los lineamientos para aplicar las normas generales
sobre prácticas de higiene y de operación durante el
almacenamiento de los productos alimenticios, a fin de
garantizar alimentos inocuos y de calidad.

 ALCANCE
Aplica al área de almacenamiento de la Sección de Comedores y
Cafetería de la División de Bienestar Universitario.
 DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

• ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no,

que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las
bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se
 sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de especia.

• ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes

y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.

• ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su

composición, características físico-químicas y biológicas,
pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio, Ejemplo: Productos lácteos. Carnes,
aves, pescado, carnes frías (embutidos), frutas y verduras,
alimentos preparados.

• ALIMENTO NO PERECEDERO: Aquel alimento que puede

almacenarse con seguridad durante largos periodos de más
de 6 meses, Ejemplo: fríjol, azúcar, harina, pastas, arroz,
enlatados

• BODEGA DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento de

alimentos cuyo fin primordial es almacenar y distribuir
alimentos terminados, empacados o a granel.

• BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO:

Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos
durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y productos
afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de
dichos productos según normas aceptadas
internacionalmente.
• BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los
principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción

• CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el que las

bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un
manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera
que infecta alimentos o superficies. Los casos más peligrosos
de contaminación cruzada se dan cuando un manipulador
alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular
alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas
fases.

• EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que

se transporta en cada vehículo en los diferentes medios de
transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento
o forme parte de otro.

• INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques

de alimentos.

• LIMPIEZA: La eliminación de tierra, residuos de alimentos,

suciedad, grasa u otras materias objetables.

• MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales,

elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para
su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
 • MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo
un microscopio. Los microorganismos incluyen las bacterias,
los protozoos, las algas y los hongos. Aunque los virus no se
consideran organismos vivos, a veces se clasifican como
microorganismos.

 CONTENIDO DE LA GUÍA

El almacenamiento apropiado de alimentos reduce las

posibilidades de contaminación y crecimiento de
microorganismos. Los microorganismos son tan pequeños que
no pueden verse. Se encuentran en todas partes; en el aire, en
el suelo, y en el agua y pueden ser transmitidos a los alimentos
por los animales, los roedores, o los seres humanos.

Clasificamos las áreas de almacenamiento en 3 grupos:

• Almacenamiento de alimentos secos

• Almacenamiento en refrigeración
• Almacenamiento en congelación
 ALMACENAMIENTO SECO
Esta área es donde se almacenan alimentos secos como
alimentos enlatados, cereales, harina, azúcar, galletas, té, café
y otros alimentos no perecederos. El almacenista como
responsable de dicha actividad debe seguir las siguientes
pautas para un adecuado almacenamiento:

• Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y

ordenada.
• El almacenamiento de los insumos o productos terminados se
realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación
mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas
del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita
 la inspección, limpieza y fumigación. No se deben utilizar
estibas sucias o deterioradas.
• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de
materias primas, envases y productos terminados no podrán
realizarse actividades diferentes a estas.
• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla
PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir) para que los
alimentos más antiguos se consuman primero.
• Los productos deberán estar separados adecuadamente
según su tipo.
• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de
ser inspeccionados en relación a la presencia de hundimientos,
corrosión, infestación, fecha de caducidad, antes de permitir su
almacenamiento.
• Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias
peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro
del servicio de alimentación, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su
toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en
áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su
manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando
la contaminación de otros productos.
• Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los
productos.
• El encargado de bodega deberá verificar las condiciones del
transporte de los productos durante la carga y descarga.

 Artículos empacados en sacos.

• Cereales empacados en sacos como (arroz, harinas), azúcar,

leguminosas, deben apilarse en forma cruz sobre la
 plataforma, esto para que permita la circulación de aire por
debajo.
• Ubicar no más de ocho sacos por arrume.

 Artículos empacados en cajas.

• Verificar que la caja contenga lo que corresponde

• Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica (
este lado arriba)
• Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse
por la luz deben permanecer en las cajas.
• Los productos más pesados deben colocarse en los
entrepaños inferiores y los más livianos en los superiores.
• Los rótulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que
se puedan ver con facilidad.

 Enlatados.

• Las latas no se deben presentar:

- Hinchadas,
- perforadas,
- soldadura defectuosa,
- abombamientos en uno o ambos extremos
- corroídas
- hundidas.
• Las latas pueden almacenarse de 2 a 3 capas, dependiendo
de la amplitud de la estancia y del tamaño de la lata.
• Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20°C -
30°C.
• No debe exponerse a la luz solar o ser almacenados cerca de
tuberías de calentamiento.
 El lugar de almacenamiento de alimentos secos es la
Bodega N°1 (Grande) y la Bodega N° 2 (Pequeña) en las
cuales se almacenarán los siguientes productos
debidamente rotulados con su respectivo nombre:

Cuadro N°2

GRUPO DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS

Verduras sin
procesar
Frutas de mano
Raíces,
Tubérculos y
ALIMENTOS Plátanos (papa,
PERECEDEROS yuca, ñame,
plátano)
Productos de
panadería (Pan,
bizcochos,
galletas)

Cereales (Arroz,
harinas, avena,
pastas)
Leguminosas
secas (Arveja
seca, fríjol
ALIMENTOS NO
blanco, fríjol rojo,
PERECEDEROS
garbanzo,
lenteja)
Enlatados
Encurtidos
Aceites
Azúcar
 Vinos
Salsas (De
tomate,
mayonesa,
mostaza, negra)

Vasos (4 oz, 10
oz, 12 oz)
Portacomidas
ARTÍCULOS desechables
DESECHABLES Platos
desechables
Cubiertos
desechables

Cuadro N° 3

GRUPO DE
ELEMENTOS
ELEMTOS
Escobas,
ELEMENTOS DE traperos,
ASEO recogedores,
lanillas, sabrás
Jabón líquido
Jabón en polvo
DETERGENTES Hipoclorito
Biovarsol
Ambientador
Químico para la
QUÍMICOS
caldera
 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos

de alto riesgo (productos lácteos, carnes cocinadas, pescados
y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración para
evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el

crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no
las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán
temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es

necesario:

• No almacenar los alimentos directamente sobre el piso del

cuarto frío, sino sobre estibas o estantes en material sanitario.
• Revisar las temperaturas de la unidad de refrigeración y llevar
registro diario en el formato de control de temperatura del
cuarto frío (FBE.49).
• No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza
y obstaculizan la circulación de aire frío.
• Guarde los alimentos ácidos en vasijas de peltre, vidrio, o
porcelana, nunca en vasijas de aluminio o cobre.
• No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto
eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que estimula
el crecimiento bacteriano.
• Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se
almacenen. Emplear el método PEPS de rotación de
mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
• Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y
cerrarlas cuanto antes. La puerta del cuarto frío abierta
 supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula
el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del
alimento.
• Es necesario conservar la siguiente disposición de los
alimentos en el cuarto frío: las carnes y pescados crudos,
ubicarlos en la parte inferior, los alimentos cocinados, en el
centro y los productos lácteos en la parte superior, así
evitamos que la sangre y los exudados de la descongelación
goteen sobre alimentos cocinados y productos lácteos y de
esta manera sean contaminados.

El lugar de almacenamiento en refrigeración es el cuarto frío

N°1 (Nuevo) y el cuarto frío N° 2 (Antiguo) en los cuales se
almacenarán los siguientes productos debidamente rotulados
con su respectivo nombre:

CUADRO N° 4

GRUPO DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS
Carne de res, Carne
CÁRNICOS de cerdo, pollo,
pescado.
Salchichas, chorizo,
EMBUTIDOS jamón, mortadela,
tocineta.
Tomate, Auyama,
cebolla cabezona,
HORTALIZAS Y habichuela, zanahoria,
VERDURAS lechuga, pepino,
pimentón, perejil,
cilantro etc.
 Banano, Fresa,
Granadilla, Limón,
FRUTAS mango, manzana,
naranja, uva, uchuva,
papaya etc.
Jugo natural, Gelatina
ALIMENTOS y pudín, Sobrantes de
PROCESADOS alimentos procesados,
tamal.
Queso crema, Queso
ALIMENTO
fundido, Queso
PROTEICO
parmesano
GRASAS Y Margarina y
ACEITES Mantequilla

CUADRO N° 5

GRUPO DE ALIMENTOS
ALIMENTOS

LÁCTEOS Leche en bolsa, yogurt

ALIMENTO Huevos
PROTEICO
BEBIDAS Gaseosa, pony malta,
jugos (en botella y en caja)
 ALMACENAMIENTO CONGELADO

Los alimentos congelados necesitan una atención especial;

ya que el hecho de estar congelados no garantiza la total
inocuidad de los mismos. Para esto es necesario aplicar las
siguientes recomendaciones:

• El área de almacenamiento en congelación debe estar seca,

bien ventilada y limpia.
• Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura
correcta para garantizar que los alimentos se mantienen
congelados.
• Asegurarse de que las puertas del congelador cierran
correctamente y establezca un sistema de inspección
periódico.
• La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se
encuentra entre 0°C a -18°C.
• Nunca supere el límite de carga del congelador y coloque los
productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para
asegurar una buena rotación de stocks.
• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en
congelación (periodo de tiempo en el que, congelados, se
mantienen aptos para el consumo humano), que ha de ser
inspeccionada regularmente.
• Asegurarse de que una vez aceptados, los artículos
recibidos congelados se ubican inmediatamente en el
congelador.
• Mantenga el interior del congelador limpio y lave
frecuentemente sus superficies.
 CAUDRO N° 6
CONGELADOR

GRUPO DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS

CÁRNICOS Carne de res, pollo, pescado

FRUTAS Pulpa de frutas

EMBUTIDOS Tocineta, jamón

COMIDAS Papa y yuca precocida

RAPIDAS
PRECOCIDAS

3.3.3 DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA

Se tiene previsto desarrollar una capacitación al personal de cocina
del restaurante “Chilis Grill & Bar”, en el tema de “almacenaje de
productos perecibles y no perecibles”, para mejorar el servicio y la
dedicación en el trabajo que desarrolla el personal.

De acuerdo a nuestra propuesta el personal debe capacitarse todos

los días lunes en horas de la mañana en horario de 9:00 a.m. a 10:00
a.m. durante un mes, la propuesta es de acuerdo a la concurrencia de
clientes.

El encargado de las sesiones que se realizarán a favor de mejorar el

servicio, desarrollará su trabajo en función a capacitar al personar
además de motivarlos.

Todas las capacitaciones se desarrollarán en el local del restaurante

“Chilis Grill & Bar”, para lo cual se tiene previsto el uso de una
multimedia, además de contar con material logístico (separatas y
copias) de las ponencias; temática a desarrollar.

3.3.4 CRONOGRAMA / PRESUPUESTO

Para todo el trabajo de capacitación, se tiene un cronograma que nos
permitirá ejecutar la propuesta.
 Cuadro N° 07
SESIONES DE CAPACITACIÓN
Temas Objetivo FECHA

Capacitación en la  Mejorar el pedido de Semana

recepción de productos verduras revisando 01
nuestras
Motivación personal.  Mejorar la actitud del Semana
personal 02
Manejo de temperaturas  Mejorar la Semana
comunicación del 03
personal
Jerarquización de  Mejorar el trabajo en Semana
productos equipo 04
Al finalizar las sesiones de capacitación el personal tendrá que
demostrar lo aprendido en el campo laboral por medio de un
examen escrito y practico.
Fuente de elaboración: propia
Cuadro N° 8
PRESUPUESTO DE CAPACITACIÓN
ITEM PRECIO
TOTAL
Ponente x 07 200.00
Separatas y copias 15.00
Alquiler de equipo multimedia x 4 sesiones 120.00
Alquiler de Laptop x 3 sesiones 0

Refrigerios x 3 sesiones 60.00

Total 395.00
Fuente de elaboración: propia
3.4 IMPACTO DESEADO
El desarrollo del sistema de almacenaje de productos perecibles y no
perecibles. Tuvo un impacto positivo en toda la tienda, ya que con las
medidas ya sugeridas, se logró el correcto abastecimiento, para así no tener
productos faltantes, ni productos mal rotados y así se pudo disminuir la
cantidad de merma en los productos perecibles.
 CONCLUSIONES

1. Se logró, desarrollar el plan de capacitación en lo cual obteniendo buenos

resultados mediante la elaboración y servicio con la ayuda del gerente de la
tienda.
2. Se logró, dentro del campo laboral aplicar lo aprendido a través de la
comunicación que hubo del gerente de área, ya que así se ayudó a tomar en
cuenta las opiniones del personal en las cuales se desarrolló en sus
actividades.
3. Se logró la calidad de recepción y almacenaje de los productos perecibles y
no perecibles.
 SUGERENCIAS
 Que la empresa debería de escuchar las opiniones y sugerencias a su
personal ya que ellos puedan desarrollar bien su trabajo para tener en cuenta
los problemas que ellos encuentran durante el turno que realizan, y el gerente
no puede visualizar.
 Que la empresa desarrolle un Plan de Capacitación y Motivación permanente,
para que los colaboradores sientan la preocupación hacia la empresa y así
puedan realizar mejor sus actividades.
 Que la empresa pueda tener reuniones de trabajo con el personal, con el fin de
desarrollar innovaciones y tomar en cuenta nuevas ideas para desarrollar la
mejora dentro de la recepción, rotación y almacenaje de los productos en
general.
 BIBLIOGRAFÍA
LIBROS

 HAZELWOOD D., MCLEAN A.D. Curso de Higiene para manipuladores de

alimentos. Zaragoza (España): Editorial ACRIBIA S.A., 1991, p. 61-69.

 SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTA, D.C. Cartilla para el

manejo adecuado de alimentos (Restaurantes). Bogotá, D.C. 2007. p. 11y
12.

 NATIONAL FOOD SERVICE MANAGEMENT INSTITUTE (Instituto de

Administración del Servicio Nacional de Alimentos). Serving it safe (Servir
alimentos seguros, segunda edición). Segunda edición. University, MS:
Autor. 2002.

URL´S

• http://www.logisticaproductiva.com/sistemas-de-almacenaje.html
• http://www.sagasistemas.com/sistemas_almacenaje.htm
• https://www.tgw-group.com/es/Soluciones/Sistemas-de-almacenaje
• ANEXOS
 Anexo N°1

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

SEMANAS
N° ACTIVIDADES
1 2 3 4 5 6 7
BUSQUEDA DEL
01
PORBLEMA
PROPUESTAS PARA
02 SOLUCINAR EL
PROBLEMA
APLICACIÓN DE LAS
03 POSIBLES
SOLUCIONES
CAPACITACION DEL
04
PERSONAL
RESULTADOS
05
OBTENIDOS

ANEXO N°2

COMPRA DE ANAQUEKLES POR PARTE DE LA EMPRESA

 2

ANEXO N°3

ORGANIZACIÓN DEL ALMACEN DE SECOS

ANEXO N°4

CAPACITACION DEL PERSONAL