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LACTASA
MINERALES
La leche es una fuente excelente para
la mayoría de los minerales requeridos
para el crecimiento del lactante.
Minerales en la leche
VITAMINAS
Pertenecen las Vitaminas liposolubles: A.
D, E,K.
• Estas vitaminas proceden directamente de
los alimentos y del metabolismo de la flora
intestinal y de la panza y también del propio
metabolismo del mamífero .
• Las vitaminas: A, D y E son mas
abundantes por la alimentación de pasto
que por la que por alimentación de establo.
La vitamina K esta mas ligada a la flora
intestinal de la vaca.
CALIDAD DE LA LECHE
1. Especie
2. Raza
3. Alimentación
4. Curso de tratamiento
5. Estación del año
6. Periodo de lactación.
Detección de posibles fraudes
1. Por aguado
2. Organoléptico
3. Bacteriológico
PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA
LECHE
• Se mide la concentración de la leche que esta
entre 1.027-1,032,esta se hace con un lacto-
densímetro, con su medición se descubre la
adulteración mas simple el aguamiento.
• La incorporación de agua disminuye la densidad
de la leche.
• Determina si la leche contiene harina.
• En ocasiones, se disimula el aguado incorporando
sustancias baratas, como el almidón, para compensar la
disminución de la densidad. El almidón se detecta con
yodo, que se torna color azul.
• Leche + yodo leche + harina + yodo
• Determina la presencia de acido en la leche .
• Cuando envejece o esta mal conservada aumenta
su acidez.
• Leche + alcohol(68%) / Leche + ácido + alcohol
• precipitación y
• separación
Desnatado o descremado: consiste en la separación por
centrifugado de la materia grasa del resto de la leche,
quedando por un lado la nata y por otro la leche
descremada o desnatada.
HOLSTEIN PARDA
JERSEY
ALEMANA SUIZA
es
Sus características son Se clasifican en
Un producto láctico
fermentado
•Las bacterias deben estar vivas •Yogurt firme
•liquido suave y viscoso sabor o Aplanado
Que resulta del
•ácido característico •Yogurt batido
•contribuyen a un adecuado •Yogurt liquido
Crecimiento de las
balance de la flora intestinal.
bacterias lácticas
•Textura firme y uniforme
denominadas
Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus
LECHE Elaboración
Análisis sensorial y
del Yogurt
físico químico Recepción
1º Enfriamiento 40-45ºC
Fermento del Yogurt (cultivo
43ºC
láctico) Inoculación
Degradación de la 43ºC x 6-8 horas, pH
lactosa Incubación 3.7-4.6
En refrigeración de 8-12
Adición de la pulpa
2º Enfriamiento horas
de fruta, colorante,
Batido A bajas velocidades
saborizante
Envasado
Los helados
1º los 2º ingredientes
ingredientes Orden en que se agregan los ingredientes
sólidos. A 120ºC
líquidos
ayuda a disolver los •Por sostenimiento: 155º F X 30
ingredientes
Pasteurización Método rápido:175º F x 25 seg.
resulta características se
Nata dulce
Selección de la
crema Nata ácida ( láctica), es la
mas usada
Se ajusta la acidez
de la crema a una Se agrega una solución alcalina
neutralización para neutralizar el ácido láctico
acidez normal
145º F x 30min.
Pasteurización 60º F x min.
Batido
El queso es uno de los
principales derivados
de la leche, rico en
El Queso proteínas y calcio
es clasificación
Se deja madurar
Se agrega 0.25 a
0.5% de iniciador
Maduración de la leche hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%
La caseína es
coagulada por acción Formación de la cuajada Después de esto se corta
de la renina la cuajada en trozos