Yogurt

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
“LABORATORIO N° 02: MERMELADA DE CALABAZA E HIGOS SECO”
AUTORES
GARCIA ALVITES, Miguel Angel
LUGO VILLACAQUI, Richard
MANRIQUE ALAMO, Lizet
PARREÑO VALENZUELA, Carlos
TREJO MALLQUI, Paola
VERGARA DE LA CRUZ, Yessenia Stephani
ASESOR
RUIZ GARCÍA, Jaime
ASIGNATURA
PROCESOS INDUSTRIALES I
Huaraz – Perú
UNIVERSIDAD CÉSAR VALLEJO
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
EXPERIENCIA.C. DE PROCESOS INDUSTRIALES I
2017
ÍNDICE
Contenido
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 3
I. MATERIALES: ............................................................................................................................. 4
OBJETIVOS: ....................................................................................................................................... 4
FUNDAMENTOS TEÓRICOS: ............................................................................................................. 4
MATERIALES: .................................................................................................................................... 5
II. PROCEDIMIENTO:...................................................................................................................... 6
III. CÁLCULOS: ........................................................................................................................... 13
IV. RESULTADOS: ...................................................................................................................... 14
V. DISCUSIÓN: .......................................................................................................................... 15
VI. CONCLUSIÓN: ...................................................................................................................... 18
VII. BIBLIOGRAFÍA: ..................................................................................................................... 18
M Sc In Ing. Jaime Ruiz Garcia pág. 2

INTRODUCCIÓN
El presente informe de laboratorio titulada “Proceso de mermelada, para dos frutas” fue realizada en el curso
de Procesos industriales, dentro del marco de los lineamientos de la investigación formativa de la Universidad
César Vallejo.
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con o sin adición de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las
frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes
de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando
se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que las frutas difieren según sea su
variedad y su grado de madurez influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el
agua durante la cocción.
El objetivo que orientó nuestra investigación y proceso fue, básicamente elaborar mermelada utilizando
frutas(comunes o innovadores) con alto contenido de pectina, con responsabilidad honestidad y criterio
técnico.
Nuestro trabajo es un aporte para el aprendizaje de muchos alumnos, que al igual que nosotros empieza una
enseñanza adecuada y orientada con dichos objetivos.

I. MATERIALES:
PROCESO DE MERMELADA DE CALABAZA E HIGOS SECO
 OBJETIVOS:
1. Elaborar mermelada utilizando frutas con alto contenido de pectina, con responsabilidad honestidad y
criterio técnico.
 FUNDAMENTOS TEÓRICOS:
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenido por la cocción y

concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionada de edulcorantes con o sin
adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas dispersas uniformemente en
todo el producto.
El insumo utilizado para elaborar mermeladas generalmente es el azúcar (blanca), que confiere a ésta el
sabor dulce, contribuye a acentuar su aroma y le da aspecto brillante.
Los aditivos que se usan en el procesamiento de mermeladas son:
• La pectina usada para dar consistencia a la mermelada (en el caso de frutas con alto contenido de
pectina no se utiliza pectina).
• El ácido cítrico, para regular el pH de la mermelada así también mejora el sabor del producto.
• El preservante, permite el alargamiento de la vida del producto. El más recomendado es el sorbato
de potasio, que es eficaz contra hongos y levaduras.
La pectina, el azúcar y el ácido durante el enfriamiento forman un gel (entre 50 ºC a 60 ºC) que confiere a la
mermelada la pastosidad que le caracteriza

 MATERIALES:
Materia prima, insumos

Material y equipo Desinfectante
y aditivos
 Balanza
 Frutas: Calabaza – Refractómetro
Higos seco pHmetro
 Cuchillo
 Cocina
 Azúcar blanca
 Olla
Lejía
 Cucharon
 Envases
 Ácido cítrico  Tapas
Pectina  Mesa de trabajo
 Material diverso
Frutas:
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible y apto para realizar la mermelada.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura. En este caso hemos utilizado la calabaza e higos
seco.
Azúcar :
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al
combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentación como la cristalización. El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar
blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta.
Ácido cítrico:
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su
tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de
la fruta.

II. PROCEDIMIENTO:
1. Recepción de la fruta:
Se tiene en cuenta la opinión de los integrantes del grupo se decide trabajar con las siguientes frutas de
la zona regional, que son la calabaza e higos seco, por ello se compró dicha fruta.
IMÁGEN 1: COMPRA DE IMÁGEN 2: COMPRA DE

CALABAZA HIGOS SECO
2. Selección de la fruta:
En esta operación se eliminaran aquellas frutas en estado de putrefacción ya sean los higos secos,e4n el
caso de la calabaza solo al comprar nos fijamos que no tenga partes malogradas. El fruto recolectado debe
ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.
IMÁGEN 3: CALABAZA E HIGOS

SELECCIONADOS

3. Pesado de la fruta:
Es importante el pesado de la fruta para determinar rendimientos y calcular la cantidad porcentual que
se añadirá posteriormente de otros ingredientes, como cantidad de azúcar, ácido cítrico y pectina. Y en
dicho pesado se obtendrá 3 800 g de calabaza y 525 g de higos seco.
IMÁGEN 4: FRUTA PESADA
4. Lavado:
Se realiza el lavado de ambas frutas con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad, microorganismos dañinos y restos de tierra que puedan estar adheridas a la fruta, este proceso
se debe de realizar unas 2 a 3 veces.
IMÁGEN 5: LAVADO DE HIGOS SECO

5. Pelado:
El pelado de la fruta se realiza en forma manual o empleando cuchillos. En este pelado se elimina la
cáscara, el corazón de la fruta (pepa) y posteriormente se tiene la pulpa neta que será rallada totalmente
en partículas muy pequeñas.
IMÁGEN 6: PELADO DE
CALABAZA
IMÁGEN 7: ELIMINACIÓN DE
TALLOS PEQUEÑOS
6. Pulpeado de fruta:
Se obtiene la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza artesanalmente. Es importante
que en este momento se mida la masa de la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de
insumos.

IMÁGEN 8: PULPA DE LA IMÁGEN 9: PULPA DE LOS

CALABAZA HIGOS SECOS
7. Medición de la masa de la pulpa:

Es importante medir la masa de la pulpa y zumo ya que, de esa cantidad, dependerá el cálculo necesario
del resto de insumos como el azúcar y aditivos que también se utilizaran. Obteniendo 2000 g de pulpa de
calabaza y 500 g de higos seco.
IMÁGEN 10: MASA DE IMÁGEN 11: MASA DE

PULPA CALABAZA HIGOS SECO

8. Formula la cantidad de azúcar y aditivos, teniendo en cuenta:

Se utiliza 1 a 1, es decir la cantidad de materia prima será igual a la cantidad de azúcar que se utilizara.
 Pulpa = 3800 g de calabaza y 500 g de higos seco.
 Azúcar = 1000 g
IMÁGEN 12: AZÚCAR

NECESARIA
 Ácido cítrico: Es el 0,1% de la masa de la pulpa. Es decir 0,5 g de ácido cítrico se necesita para
4300 g de pulpa.
IMÁGEN 13: A.C.
9. Deposita la pulpa en la olla:
Se deposita la pulpa de calabaza y licuado de higos seco en una olla ancho y profundo, que permita una
rápida evaporación. Ambas frutas son cocinadas suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso
de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta.

IMÁGEN 14: MEZCLA DE AMBAS FRUTAS Y

AZUCAR
10. Cocción:
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación, se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa
obtenida. Y se deja hervir por minutos, tiempo promedio en que el azúcar se disuelve totalmente.
IMÁGEN 15: COCCIÓN
11. Trasvase la mermelada:

Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor. El trasvase permitirá
enfriar ligeramente la mermelada hasta una temperatura no menor a los 85°C. La cual favorecerá la etapa
siguiente que es el envasado.
12. Envasa la mermelada:

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase. En
el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase sin dejar espacio alguno de oxigenación.

IMÁGEN 16: ENVASADO DE MERMELADA
13. Tapa el recipiente y limpia el recipiente:

Se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posición permanece por espacio de 5 minutos y luego se voltea cuidadosamente. También se
realiza la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
IMÁGEN 17: CERRADO DE ENVASES
14. Enfría la mermelada:

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación
del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del
envase. El enfriado se realiza con la temperatura ambiente. Evita mover los envases durante el
enfriamiento para permitir la correcta gelificación del producto.
15. Etiqueta los envases:

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe
incluir toda la información sobre el producto.

16. Almacena el producto:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco. A temperatura ambiente, con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización.
III. CÁLCULOS:

IV. RESULTADOS:
INCUBACION
Leche de vaca
Leche en polvo
Yogurt Natural
RECEPCIÓN DE Yogurt natural 500ml
MATERIA PRIMA
REFRIGERACION
SELECCIÓN SEGUNDA COCCIÓN
Adicion de frutas o
Leche de vaca 3L pasas
Leche en polvo
60g
MEDIDO Yogurt natural

500ml ENVASADO
65°
ETIQUETADO
HERVIDO
De 65°C a 45° C ALMACENADO
ENVASADO
Envases
PASTEURISADO
Yogurt natural
ADICION DE LOS
AÑADIMOS LECHE
CULTIVOS EN POLVO 60g
Yogurt Natural
500ml

V. DISCUSIÓN:
En el comienzo de la información se ha encontrado una página en la cual el párrafo es muy similar al ya
planteado por el docente que explaya lo siguiente “Se define al yogur las leches fermentadas como los
productos obtenidos por la acción de algunos tipos de bacterias, denominadas bacterias lácticas, que
utilizan la lactosa presente en la leche y la convierten en ácido láctico. Existe una gran variedad de leches
fermentadas, entre las que se encuentran el kéfir, la leche acidificada y el yogur. Estas variedades se
diferencian principalmente en la especie de microorganismos utilizada para su elaboración.”
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
El insumo utilizado para elaborar yogur generalmente es la leche, que confiere a ésta el sabor, contribuye
a acentuar su aroma, sabor y aspecto. Los aditivos que se usan en el procesamiento de mermeladas son:
 Leche: La leche y sus derivados son alimentos insustituibles en la alimentación del ser humano.
 Lactosa: La lactosa, el azúcar de la leche, es la que le otorga su dulzor característico y juega un rol
importante en la elaboración de productos lácteos acidificados, como por ejemplo la ricota y el yogur.
 Microorganismos: Bajo este término se designan a los seres vivientes de muy pequeñas dimensiones,
entre los que se encuentran las bacterias, hongos y levaduras. Algunos de éstos causan enfermedades y
son llamados patógenos, mientras que otros son útiles en la elaboración de diversos alimentos, entre los
que se encuentran el queso y el yogur
Estos pasos fueron encontrados en un archivo PDF:

Equipos y materiales
 Equipos:
- Tanque de almacenamiento de leche. - Pasteurizador.
- Cocina. - pH-metro o cinta indicadora de acidez.
- Balanza. - Termómetro
- Sistema de frio.

- Envasadora.
- Freezer.
 Materiales:
- Ollas. - Paletas.
- Tinas de plástico. - Mesa de trabajo.
- Jarras. - Frascos de vidrio o plástico.
- Cucharas de medida.
 PROCEDIMIENTO:
Se ha encontrado en una página confiable y en un archivo PDF un método de procedimiento

considerablemente parecido al archivo dado por el docente:
http://ciecfie.epn.edu.ec/wss/VirtualDirectories/80/Automatizaci%C3%B3n-
Instrumentacion/Laboratorios/procesos/anterior/PROYECTO%20CONTROL/yogur.htm
 Recepción de la leche.
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8°C) hasta el
momento de procesarla.
Algunos de los controles a realizar pueden ser:
–Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al ordeñe.
–Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
–Control aroma: verificar si emana olores extraños.
–Controlar la temperatura de entrega (menor a 8ºC).
–Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena calidad debería presentar valores de 14 a 18º D.
–Realizar la prueba del alcohol 70°.
En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algún negocio, no es necesario realizar todos los
controles antes descriptos pero debe controlarse la fecha de vencimiento. Se podrá hacer también una
evaluación visual y de aroma.

 Estandarización de la leche
Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deberá proceder a estandarizar el
contenido graso de la leche utilizada mediante las siguientes alternativas:
–Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi descremado o descremado).
–Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).
–Adición de crema a leche entera o descremada (yogur con crema).
De toda maneras, el tipo de yogur queda definido cuando se conoce exactamente el porcentaje de materia
grasa en el producto final.
 Agregado de azúcar
Incorporar a la leche entre el 6,5% y el 8,5% de azúcar.
 Pasteurización
Se debe realizar un tratamiento térmico de la leche estandarizada a 90°C durante 10 minutos u 85°C
durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la destrucción de la flora de la leche que pueda competir
con los cultivos que agregaremos posteriormente y asegura la obtención de una textura adecuada.
También se asegura la eliminación de oxígeno lo cual favorece el crecimiento de los microorganismos.
 Enfriamiento a 43°c
Se reduce la temperatura hasta 43°c.
 Adición de los cultivos

Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien deberá indicar si se puede
incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se debe realizar una pre-incubación.
 Incubación
Incubar a 43ºC por 4 hs aproximadamente hasta pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 – 90º Dornic
 Enfriamiento
Enfriar la mezcla rápidamente a temperatura de refrigeración.
 Batido
Al día siguiente romper el coágulo hasta lograr la completa homogeneidad.
 Saborización
Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia. También pueden adicionarse frutas picadas
 Envasado

Envasar el producto en envases estériles, abrirlos por primera vez justo en el momento del envasado del
yogur.
 Conservación
Conservarlo en la heladera. Hasta 15 días puede ser consumido si se han cuidado las condiciones antes
mencionadas.
 Etiquetado
La rotulación de los alimentos es un aspecto clave a considerar ya que le indica al consumidor qué es lo
que está consumiendo, brindando tanto información nutricional del producto como del establecimiento
que lo elaboró.
VI. CONCLUSIÓN:
 Se elabora el yogur donde se utiliza la leche con alto contenido en nutrientes los cuales
benefician al ser humano, elaborándolo con responsabilidad honestidad y criterio técnico.
VII. BIBLIOGRAFÍA:
 Zielinski, Ana. ELABORACION DE YOGUR. [En línea]. 2013. [fecha de consulta: 14 de diciembre
del 2017] Disponible en:
 ELABORACION DE YOGURT. [En línea]. 2014. [fecha de consulta: 15 de DICIEMBRE del 2017]
Disponible en:
http://www.dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1554/1/tgas18.pdf

 VERA BALCAZAR, Maria. ELABORACION Y APLICACIÓN GASTRONOMICA DEL YOGUR. [En línea].
2016. [fecha de consulta: 14 de diciembre del 2017] Disponible en:
www.solucionespracticas.org.pe/Descargar/601/5246

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M Sc In Ing. Jaime Ruiz Garcia pág. 3

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenido por la cocción y

Los aditivos que se usan en el procesamiento de mermeladas son:

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Materia prima, insumos

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IMÁGEN 1: COMPRA DE IMÁGEN 2: COMPRA DE

IMÁGEN 3: CALABAZA E HIGOS

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IMÁGEN 4: FRUTA PESADA

IMÁGEN 5: LAVADO DE HIGOS SECO

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IMÁGEN 8: PULPA DE LA IMÁGEN 9: PULPA DE LOS

7. Medición de la masa de la pulpa:

IMÁGEN 10: MASA DE IMÁGEN 11: MASA DE

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8. Formula la cantidad de azúcar y aditivos, teniendo en cuenta:

IMÁGEN 12: AZÚCAR

IMÁGEN 13: A.C.

9. Deposita la pulpa en la olla:

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IMÁGEN 14: MEZCLA DE AMBAS FRUTAS Y

IMÁGEN 15: COCCIÓN

11. Trasvase la mermelada:

12. Envasa la mermelada:

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IMÁGEN 16: ENVASADO DE MERMELADA

13. Tapa el recipiente y limpia el recipiente:

IMÁGEN 17: CERRADO DE ENVASES

14. Enfría la mermelada:

15. Etiqueta los envases:

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MEDIDO Yogurt natural

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- Tanque de almacenamiento de leche. - Pasteurizador.

- Cocina. - pH-metro o cinta indicadora de acidez.

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- Tinas de plástico. - Mesa de trabajo.

- Jarras. - Frascos de vidrio o plástico.

Se ha encontrado en una página confiable y en un archivo PDF un método de procedimiento

M Sc In Ing. Jaime Ruiz Garcia pág. 16

Se reduce la temperatura hasta 43°c.

 Adición de los cultivos

Al día siguiente romper el coágulo hasta lograr la completa homogeneidad.

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M Sc In Ing. Jaime Ruiz Garcia pág. 18

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