CÁLCULOS

1. REFRACTÓMETRO
°Brix después de la pre-cocción: 6.8 a una temperatura de 18.2°C

2. ADICCIÓN DE AZÚCAR
100%
𝑮𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒆𝒏 𝒍𝒂 𝒎𝒆𝒓𝒎𝒆𝒍𝒂𝒅𝒂 = 577g fruta ∗ ( ) = 1392.5 g mermelada
40%

65%
𝑮𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 1.392.5 g mermelada ∗ ( ) = 207g de azucar total
100%

3. GRAMOS DE MERMELADA FINAL

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒆𝒓𝒎𝒆𝒍𝒂𝒅𝒂 = [peso mermelada y envase − peso envase]

𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒆𝒓𝒎𝒆𝒍𝒂𝒅𝒂 = 636g − 136.48g = 499.52g de mermelada

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

Antes de comenzar con nuestro proceso de elaboración de mermelada de pera, realizamos una seria
de pasos que nos aseguraran la calidad del producto
PROCEDIMIENTO OBSERVACIONES

Selección de la La calidad de la mermelada dependerá de la fruta

fruta seleccionada. Las peras seleccionadas no estaban tan
maduras lo que nos permitió conocer que la elección no fue
la correcta y se verá reflejada en la calidad de esta
mermelada.
Lavado de la fruta El lavado o enjuague de las peras se hace directamente con
agua. Este procedimiento tiene el propósito de eliminar toda
partícula, microrganismo, sustancia o solido (tierra) que se
encuentre adheridaa la fruta
Pelado y picado de Se retira la cascara y el corazón (contiene las pepas) de la
la fruta pera. El proceso de picado se hizo con un chuchillo de
cocina lo que nos permitió obtener cubos de pulpa no tan
finos pero aun así facilitaron las preparación de la
mermelada
Peso de la fruta El peso de la pulpa de la fruta luego de pelada y picada fue
de 577g

Pre-cocción
Antes de agregar la sacarosa (azúcar de mesa) y la pectina fue necesario hacer una pre-cocción de la
fruta mezclada con una pequeña proporción de agua, proceso mediante el cual se somete esta mezcla
a una acción de calor elevando la temperatura hasta llegar a su punto de ebullición. Este proceso tiene
como objetivo romper todas las membranas celulares de la fruta y extraer su pectina [1], ayudándonos
a conocer datos cuantitativos y cualitativos como lo son el °Brix iniciales que nos indica cuanta azúcar
contiene esta y nos permite determinar si hay presencia o no pectina
Prueba cualitativa de la pectina y adición de pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina
pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez
en que se encuentre esta.
Al hacer la prueba cualitativa de la pectina en la pulpa de la pera obtenida en la pre-cocción, se
observó que no se formó ningún coagulo en el interior del recipiente, prueba que nos permite deducir
que la pera en su estado natural no contiene pectina, debido a esto fue necesario añadir 6 gramos
de pectina mezclándose con 5 veces su peso de azúcar que fue 207gramos. Al añadir la pectina la
agitación se volvió un factor importante porque esta tiende a formar grumos que pueden generar un
aspecto desagradable o simplemente la preparación no se lleve a cabo de manera adecuada
obteniendo como producto una mermelada de baja calidad.
Adicción de azucares
La medición de la sacarosa necesaria para añadir a la mermelada se encontró mediante una relación
algebraica entre el azúcar inicial que contenía la fruta, la proporción de mermelada que queríamos
obtener como producto final y los gramos de pulpa pesados. Como resultado a la mermelada se le
agregaron 207 g de azúcar común esta fue añadida junto con la pectina en pequeñas proporciones
evitando la aparición de grumos y certificando una buena consistencia.
Cocción
Durante la cocción de la mermelada, se evapora el agua contenida de la fruta, se ablanda los tejidos
de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azúcar y soltar su pectina.