SANEAMIENTO

FACTORES INTRISECOS: NUTRIENTES, PH, AW, O2 disponible

NUTRIENTES El mayor o menor contenido en proteínas, en azúcares y otros nutrientes va a

determinar cuál es el tipo de microorganismos capaz de crecer en el alimento. La presencia de
vitaminas, aminoácidos, etc. Va a permitir el crecimiento de algunos microorganismos más
exigentes a nivel nutricional. De manera general los hongos constituyen el grupo de
microorganismos nutricionalmente menos exigentes, seguido de las levaduras y estas de las
bacterias.

PH

Actividad de Agua

El agua es un bien esencial para la vida. No se conoce ningún ser vivo que no dependa de ella. Sin
embargo hay diferentes grados de tolerancia a su mayor o menor disponibilidad. La disponibilidad
de agua de un alimento es, uno de los principales factores que determina la facilidad con la que un
determinado microorganismo puede crecer en él y consecuentemente deteriorarlo.
OXIGENO DISPONIBLE

La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene también influencia en el tipo de

microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se
multiplicarán. El uso de embalajes impermeables al aire tiene como consecuencia la disminución
del oxígeno disponible de los alimentos.

FACTORES EXTRINSECOS Son aquellos que no dependen del microorganismo.

Están en función del medio ambiente, sea este modificado o no.

Temperatura de conservación, Humedad relativa del medio, Presencia y concentración de gases

TEMPERATURA Según su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser:

Rangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los
Microorganismos
GRUPOS MIN OPTIMA MAX

Termófilos 40-45 55-75 60-90

Termotrofos 15-20 30-40 45-50

Mesófilos 5-15 30-40 40-47

Psicrófilos -5 - +5 12-15 15-20

Psicrotrofos -5 - +5 25-30 30-35

REFRIGERACION Y CONGELACION

A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismospsicrófilos crecen más rápidamente

que los mesofilos. La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los
superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.

ALTAS TEMPERATURAS

Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del
microorganismo.La velocidad de termo destrucción se ve afectada por factores intrínsecos.Existe
un intervalo de temperatura de crecimiento para cada microorganismo.Esto es importante para
elegir la temperatura apropiada para conservar los distintos alimentos

HUMEDAD RELATIVA DEL AMBIENTE

Aw presente en el interior de los alimentos.Crecimiento de los microorganismos en la superficie

del alimento.L a humedad relativa es muy sensible a la temperatura Con temperatura alta
disminuye y viceversa Estos fenómenos son aprovechados por mohos y levaduras
COMPOSICION DE LA ATMOSFERA

Influencia del CO2

 Almacenaje en atmosferas controladas.

 Almacenaje en atmosfera modificada (MA).

 Retarda la podredumbre fúngica.

 Es probable que actué como inhibidor competitivo de la actividad de etileno.

 El efecto inhibidor de CO2 aumenta conforme disminuye la temperatura.

 Los hongos y levaduras son mas resistentes a este método que las bacterias.

 Las bacterias gramnegativas (pseudomonas) son mas sensibles al CO2 que las
grampositivas ( bacterias acido lácticas)

Dióxido de azufre

 La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular
no ionizadas

 Su acción tóxica es selectiva

 las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se
emplea frecuentemente como anti fúngico.

Óxido de etileno

 Su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante ( interrupción de la

función del ADN y la muerte celular)

 Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas