INFORME DE LABORATORIO

ELABORACION DE EMBUTIDOS CHORIZO

I. OBJETIVOS:

 Hacer conocer al estudiante el procesamiento de embutidos crudos,

considerando formulación y parámetros de fabricación, y en especial del
embutido crudo “chorizo”.

II. TEORIA:
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada)
que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias,
siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico.
Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del
chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes
ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal
común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en
polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o
farmacias), y fosfato de sodio.

En su elaboración sería necesario: una cacerola, una pala de madera, un

embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva. Se seguirían los siguientes pasos:
A. La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el
congelador un mínimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se
deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
B. Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a uno: la sal, el
vinagre de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, los ajos
bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio
y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo
hasta formar una masa uniforme.
C. Una vez esté realizada la masa se deja macerar un día. Después la
iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los
extremos los ataremos con el hilo grueso.
D. Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco.
En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de
encina y después ya se dejan orear al fresco.
 Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboración y de
caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en
ristras. Se mantienen bien en el frigorífico, y si se dejan fuera se deben proteger
de insectos y se deben mantener colgados.

Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los

chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las
vísceras del animal. Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.

Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero este
ingrediente no apareció hasta el s. XVI, ya que llegó desde América. Por lo que
antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran blanquecinos o negros
(en el caso de que llevaran sangre)

2.1. MATERIAS PRIMAS:

Los productos cárnicos procesados corresponden a mezclas de ingredientes
cárnicos y aditivos alimentarios de uso permitido que son elaborados para
diversificar las formas de consumo de las carnes, prolongar su vida útil y/o
desarrollar características particulares de cada producto (color, sabor, aroma,
entre otros).La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta
utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más
importantes son:

2.1.1. LA CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir

la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya
descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados
 higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más
se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

2.1.2. CONDIMENTOS Y ADITIVOS: Los condimentos son sustancias

generalmente vegetales, encargadas de darle sabor y aroma a los
alimentos, en este caso al chorizo.

Estos condimentos y aditivos, pueden ser naturales y frescos tales como

la cebolla, apio, ajo, comino, laurel, paprika,. Finalmente se pueden
encontrar mezclas de especias deshidratadas de una manera técnica,
que aseguran el sabor típico para cada producto cárnico; estas mezclas
son preparadas por empresas especializadas, cuyo objetivo es facilitar
procesos. Todos los productos cárnicos procesados de manera industrial
requieren de condimentos y aditivos, que mejoran y realzan el sabor y
aspecto del producto terminado, y a su vez aumentan la vida útil del
producto. Los aditivos son sustancias que mejoran la calidad del producto,
sin aportar valor nutricional; deben ser usados de manera tal que no
oculten defectos de las materias primas o productos terminados.

2.1.3. SAL:
Resalta el sabor y a la vez conserva, la cantidad a adicionar dentro del
producto no debe ser superior al 2.2 % en peso del producto terminado.
Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de
las carnes. Se dividen en dos:

LAS SALES CURANTES O NITRADAS: Son una disolución, para

disminuir riesgos de su uso, pues el nitrito es altamente cancerígeno. Sin
embargo, no ha sido posible reemplazarlo industrialmente para procesar
carnes. La dosificación máxima es de 200 ppm en la pasta cruda, es decir
2.8 g/Kg de las sales preparadas. Ayudan al proceso de curado de las
carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y
la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en
peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más
importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de
las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los
nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse
 cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a
perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor
desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad
señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y
nitritos es “Cura Premier”.
ESTA SAL COMÚN: tiene un efecto bactericida y da el color rojo
característico de las carnes curadas, o cual mejora la conservación del
producto. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación
de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

2.1.4. ANTIOXIDANTES:
El ascórbico de sodio, acido ascórbico o eritorbato de sodio son
antioxidantes usados con mayor frecuencia en la industria cárnica, su
dosificación es de 0.05%. La ausencia de antioxidante disminuye la vida
útil del producto, pues se altera el color del producto, su exceso causa
alteraciones del sabor.

2.1.5. GRASA:
Las grasas en embutidos son absolutamente necesarias, pues afectan la
jugosidad y palatabilidad del producto. La mejor grasa para productos
procesados es la grasa dorsal de cerdo, gruesa y dura. La grasa de los
animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica,
como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los
tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa
resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos
(en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se
puede sustituir por grasa vegetal).

2.1.6. TRIPAS:
Por otra parte, los empaques, aunque no forman parte de los aditivos o
condimentos, son elementos importantes en la elaboración de los
productos. Estos empaques pueden ser naturales como la tripa de cerdo
y de cordero, que viene en madejas conservadas en sal, estos se
obtienen en el proceso de evisceración separándolas de las demás
viseras y lavadas posteriormente. Se debe tener cuidado en no perforar
la tripa, pues dificulta el proceso de embutido. Para embutir se usan tripas
de cerdo y tripas artificiales de celulosa:

TRIPAS NATURALES: Con las naturales conviene principiar. Las tripas

se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y
1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal
(tanta como sea necesario para cubrirlas).
Ventajas:
 Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida
 Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
 Son comestibles
 Son más económicas
 Dan aspecto artesanal

Desventajas:
 Gran des-uniformidad si no se calibran adecuadamente
 Menos resistentes a la rotura
 Presencia de parásitos
 Presencia de pinchaduras o ventanas
 Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas

TRIPAS ARTIFICIALES: Los empaques artificiales varían en materiales,

diámetros y formas de uso, dependiendo del producto que se vaya a
embutir.
Ventajas:
 Largos periodos de conservación
 Calibrado uniforme
 Resistente al ataque bacteriano
 Resistente a la rotura
 Algunas impermeables ( cero merma )
 Otras permeables a gases y humo
 Se pueden imprimir
 Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos
 No tóxicas
 Algunas comestibles ( colágeno )
  Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa
cárnica)
 Facilidad de pelado
Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de
productos cárnicos son:

VINAGRE: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

AZÚCAR: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.

SABORES Y COLORES ARTIFICIALES: ayudan a mejorar la

presentación final del producto.
III. MATERIALES Y METODOS:
3.1. MATERIALES:
 Muestras de carnes según la formulación adjunta

 Molino de carne. Cutter. Balanza

 Espátulas. Cuchillos. Baldes y pocillos

 Diversos materiales de vidrio para laboratorio; Termómetro, Balanza

analítica, otros.
  Envolturas naturales

3.2. METODOLOGIA:
1. En esta práctica se demuestra la elaboración de chorizo según el
diagrama de flujo adjunto al presente.
2. EL Chorizo es un embutido de corta o mediana duración elaborado a
base de carne de cerdo y de res, lardo, tocino de cerdo, adicionado de
sal, especias y otros condicionantes.

CARNES De buena calidad


LAVADO Chorros de agua potable

PICADO/MOLIDO Con molino o manual

condimentos  MEZCLADO Carne + condimentos

REPOSO 4 °C Por 24 horas

EMBUTIDO Tripa natura o sintética

ATADO Con pabilo (cordel)

LIMPIEZA Chorros de agua fría

PRESECADO 6 – 8 horas a temperatura ambiente

AHUMADO En ahumador

ALMACENAMIENTO 4 °C
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

El chorizo está formado por los siguientes ingredientes:

 carne de cerdo sin grasa
 grasa de cerdo (unto o lardo)
 sal común
 vinagre de vino, vino blanco
 pimentón
 pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo)
 nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o
farmacias)
 fosfato de sodio.
 Para un mejor resultado con respecto a sabor olor y color es necesaria una
selección de las carnes a utilizarse de preferencia frescas, para lograr una mejor
absorción de agua por parte de la emulsión.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

 La elaboración de Chorizo, es muy sencilla, pero debe cuidarse el buen

embutido para evitar bolsas de aire.
 Se debe de tener cuidado al haber la tripa, ya que no de ver haber restos de
grasa en su interior, al momento de embutir.
 También se debe tener cuidado al embutir, la presencia de aire en las tripas
lo cual no es para nada beneficioso para el producto, esto se puede evitar
empujando con las manos al ingresar la carne.
 Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los
chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las
vísceras del animal. Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.

VI. BIBLIOGRAFÍA:
 José G. Téllez Villena TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS CARNICAS
TOMO I 1992.
 http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-chorizo.htm
 http://189.210.14.166/cadenas/guias/guiasPDF/Elaboracion%20de%20chorizo
_1198.pdf
 http://virtual.udca.edu.co/es/grupo/g24/web/carnicos/chorizo.htm
VII. CUESTIONARIO
1. Explicar en forma breve sobre los embutidos crudos.

Los embutidos se pueden clasificar de muchas formas, por ejemplo, de

acuerdo a su composición cárnica. Pero también se pueden diferenciar
según sean: crudos, es decir sin tratamiento térmico, y en esta categoría
entran también los frescos y ahumados.
Entonces, podemos decir que los embutidos crudos son todos aquellos
que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado
en tripa, -madurados o no-, y sometidos posteriormente al secado -y
ahumado o no-. No contienen tejido fibroso, cartílagos ni sebos.
 Hay tantos productos derivados de la carne que a veces es difícil
categorizarlos como embutidos o no. El truco para definirlo, es fijarse en
la definición propia de la palabra. Por lo tanto, un embutido es todo
producto que esté o haya estado dentro de una tripa.
Si nos atenemos a esta característica entonces es un error incluir por
poner un ejemplo, al jamón serrano este grupo de alimentos, ya que no
se introduce en tripa.
Los embutidos de carne más consumidos son el chorizo, el lomo
embuchado, el salchichón y la salchicha, pero también encontramos al
jamón cocido y la mortadela.
Las tripas de los embutidos pueden ser naturales, directamente de origen
animal, o artificiales elaboradas con celulosa, colágeno y plástico.
2. Qué tipo de embutido crudo recomendaría; los fermentados o no
fermentados? Explicar porque?

Recomendaría el fermentado porque; Este proceso altera la apariencia

y/o sabor de los alimentos y es uno de los métodos más antiguos para
preservar a la carne. En este procedimiento se mezclan una variedad de
ingredientes para curar, como sal y nitrato de sodio, un cultivo "inicial" de
bacterias ácidas y carne en trozos o molida, para luego ser embutidos en
las tripas, dejando que se fermenten y sequen. Se ha demostrado que la
cantidad de ácido producido durante la fermentación y la falta de humedad
en el producto terminado luego de la etapa de secado, es suficiente para
causar la muerte de todas las bacterias patógenas.
3. Conoce otros productos de esta línea? Hacer diagrama de flujo para su
procesamiento.
4. Realizar el balance de masa en el procesamiento de chorizo.

MATERIA QUE ENTRA = MATERIA QUE SALE

3KG CARNE DE CERDO + 1KG DE CEBO + 0.2KG DE CONDIMENTOS +
0.3KG DE HARINA + 0.1KG DE TRIPAS = 4.6KG DE CHORIZO