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INTRODUCCIÓN
La Naranjilla es una fruta tradicional del Ecuador cultivada principalmente en la zona
oriental, se la utiliza para la elaboración de jugos y pulpas. Es rica en minerales y
vitaminas A y C.
MATERIALES Y METODOLOGÍA
Se realizó la inspección de la fruta: a través de un reporte de las condiciones de madurez,
acidez, °Brix, sabor y estado de salud de la materia prima, a su vez se midió el tamaño,
espesor y peso. Seguidamente se procedió a pesar la fruta y lavarla, luego se licuo
realizando una dilución entre la fruta y agua en una relación 1:1. Una vez obtenido la
dilución fruta y agua se filtró y se colocó en un contenedor de plástico hermético
previamente esterilizado. Se pesó todos los desperdicios generados.
Después de las 24 horas se procedió a medir el pH y °Brix, se ajustaron entre 3.5 - 4.0
con ácido cítrico y para corregir el mosto a 21°Brix se adiciono azúcar aplicando la
PJ(BD−BA)
siguiente ecuación: 𝐀𝐳. 𝐀 = donde: Az.A es el azúcar añadido; BD son los
100−BD
°Brix deseados; PJ es el peso del Jugo y BA son los °Brix actuales.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La tabla 1 muestra el rendimiento, donde la pulpa tuvo un 81,05 % y un 18.94% de
epidermis y semilla, la naranjilla se encontraba en estado maduro el cual fue óptimo para
su elaboración.
Se realizó el análisis de los grados de alcohol el cual fue de 2° (alcoholímetro); los licores
tienen una cantidad de sólidos solubles relativamente alta, lo cual los clasifica como
dulces.
Tabla 1. Proceso de naranjilla en elaboración de vino.
Producto Peso (kg) %
Fruto 0,95 100
Residuos 0,18 18,94
Pulpa 0,77 81,05
La tabla 2 indica el rendimiento del licor, siendo de 50%, teniendo en cuenta que la misma
representa que tanto de perdidas existió en la fruta o durante el proceso, estas pérdidas pueden ser
debido a la cascaras, pepas, alto cantidad de fibra (resulta más precipitado), pérdidas del mosto
durante las mediciones de las propiedades físicas químicas, etc.
Tabla 2. Rendimiento del licor.
Con respecto a los °Brix, hubo una disminución a lo largo de la fermentación, debido a
que el mosto se va haciendo inhóspito para el crecimiento y supervivencia de las
levaduras, por tal motivo estas necesitan alimentarse de azúcar y nutrientes necesarios
para su desarrollo, provocando la diminución de los azúcares (Tenorio, D 2011).
Teniendo así, un licor de naranjilla de 7-8 °Brix (Figura 1).
Además, la acidez está relacionado de manera inversa con el pH y con las cantidades
significativas de ácidos orgánicos que están constituyendo la fruta, por ende, la acidez del
licor depende del ácido que predomina en la fruta de naranjilla, donde contiene ácido
cítrico, málico y oxálico, siendo el predomínate el ácido cítrico (Moreta, J 2013). Cabe
recalcar que la acidez es importante para evaluar su calidad, ya que si no fuese ácido no
se conservaría y no sería licor.
Normas Icontec 404, menciona que los °Brix y la acidez titulable para la pulpa de la
naranjilla son 6 y 1 respectivamente, para los cuales está por encima de lo estipulado por
la norma, es decir la naranjilla contiene mayor cantidad de sólidos solubles y de acidez
de lo normal; lo que según (Medina, G 2015) considera que la acidez esta correlacionada
con la fermentación maloláctica, en la cual el ácido málico se convierte en ácido láctico
y ácido carbónico y una parte de la acidez del vino se transforma en gas carbónico el cual
se desprende y desaparece.
25
20
15
Pruebas
ph
10 brix
acidez
5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (días)
CONCLUSIONES
Existen diversos cambios físico químicos durante la fermentación; los sustratos utilizados
por la levadura tienden a disminuir el contenido de °Brix con relación al tiempo (9 días),
mientras que existe aumento de acidez que evidencian la formación de productos
alcohólicos, y un mantenimiento en términos de pH o cambios mínimos presenciados en
cada tipo de fruta.
Los factores a los que se encuentra ligado el correcto desempeño de las levaduras, están
influenciados por diversos factores en condiciones de acidez, temperatura, presencia o
ausencia de oxígeno. Al contar con las condiciones necesarias para su desarrollo se puede
contar con la obtención de un producto de calidad que reflejen buenas características
organolépticas y aceptabilidad por el consumidor.
BIBLIOGRAFÍA
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enero del 2018; de https://es.scribd.com/document/318684043/NTC-404-
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Medina, G. (2015). BEBIDAS ALCOHOLICAS. Recuperado el 5 de Noviembre de 2017,
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http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Bebi
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Recuperado el 5 de Noviembre de 2017, de
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/24253-84954-1-PB.pdf