INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL.

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA.

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL.

6IM2 Sec. II
 EQUIPO # 6
CADENA CARREÓN LUIS FERNANDO
TAPIA ENRIQUEZ MARIA EDITH
VILLALPANDO DÍAZ ALINN ESTEFANY
INTRODUCCIÓN

• La uva (Vitis vinífera) es el nombre que recibe el fruto que

crece formando racimos.
• Pertenece a la familia de las Vitáceas
• Incluye unas 600 especies de arbustos, que producen frutos en baya
Composición de las uvas
• La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o
negras.

• En ambas destacan dos tipos de nutrientes:

• Los azúcares, (glucosa y fructosa)
• Las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6)

Dada su abundancia en azúcares, son una de

las frutas más calóricas.
Entre los minerales:

• El potasio es el más abundante (uva negra)

• El magnesio y el calcio están en cantidades moderadas (uva blanca).

• En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades

beneficiosas para la salud, tales como:

• Antocianos
• Flavonoides
• Taninos
Siendo los responsables del color,
aroma y textura
 • Las diferencias nutritivas y energéticas entre las uvas frescas y las pasas
son notables.

Tabla de composición nutricional (por 100 g de porción comestible)

Tipo de Caloría Hidrat Fibra Potasio Magnes Calcio Pro- Ácido
uva s (Kcal) os de (g) (mg) io (mg) (mg) vitamin fólico
carbon aA (mcg)
o (g) (mcg)
Uva 63 16 0.9 250 10 17 3 16
Blanca
Uva 67 15.5 0.4 320 4 4 3 26
negra

mcg= microgramos
Partes de la uva

En la estructura de la uva se pueden

distinguir dos:

• Las semillas
• El pericardio, pueden distinguirse
tres tipos de tejidos:

1. El endocarpo (una textura

gelatinosa),
2. El mesocarpo (mayor volumen)
3. El exocarpo (hollejo)
 5 TIPOS DE UVA PARA VINO BLANCO

 La uva empleada en la fabricación de un vino es el elemento determinante en la

calidad y características del producto final que se obtiene.
 Las variedades de uva que se emplean para la obtención de vinos blancos son:

 Chardonay: Posiblemente la más conocida

y empleada para la obtención de vinos blancos
de mesa y vinos espumosos. Se obtienen vinos
que deben consumirse jóvenes y aporta un
agradable aroma y sabor frutal
 Sauvignon Blanch. Origen
francés. Se obtienen productos
de sabores que confieren un
tono seco con ligera acidez.

 Chenin blanc, Una cepa francesa,

se obtienen vinos frescos,
inclusive espumosos que van
desde secos hasta dulces.
 Torrentes una cepa de uva blanca de
origen español y argentino. se obtienen
vinos blancos cargados de un intenso
aroma y sabor ácido moderado.

 Sémillon. Es de origen francés. Permite

la obtención de productos que pueden ir
desde sabores secos hasta dulces.
Ofrece productos de alta calidad y como
característica fundamental está la que
sus vinos envejecidos mantienen una
extrema calidad
BIOQUÍMICA DE LA FERMENTACIÓN.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

 Es un proceso biológico en ausencia de oxígeno-

O2

 Originado por la actividad de microorganismos que

degradan los carbohidratos, azucares.

 Productos finales alcohol en forma de etanol - CH3-

CH2-OH, dióxido de carbón CO2 en gas y
moléculas de adenosín trifosfato (ATP)

 El etanol emplea en la elaboración de bebidas

alcohólicas.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

 Los vinos deben tener una cantidad de

alcohol de al menos un 9% en
volumen.

 Se denomina fermentación tumultuosa,

su gran “ebullición” que produce
durante un periodo de 10 días
aproximadamente.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

 Produce gran cantidad de CO2, que es la que

provoca que en el Champagne y algunos vinos
tengan burbujas. Sean espumosos.
 Los vinos blancos fermentan a temperaturas de
10º-15 °C y los vinos tintos a temperaturas de
20º-30 °C.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

 Se interrumpe voluntariamente al haber alcanzado la

densidad alcohólica establecida por la ley.
 Se activa de forma voluntaria mediante la adición de
materiales azucarados
*Este fenómeno recibe el nombre de chaptalización y
está muy regulado en los países productores de vino.
 Se produce por regla general antes que
la fermentación maloláctica, aunque existen
procesos de fermentación específicos en los que
ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA (ML, FML).
 Es el proceso por el cual el ácido málico, presente en la
pulpa de muchas frutas, se transforma químicamente
en ácido láctico.
 Por medio de bacterias de origen láctico, existentes de
forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta
misma.
 El principal efecto en la elaboración de vinos es la reducción
de la acidez con un pH menor que 4.
 Este proceso puede aumentar la calidad del vino, en especial
en los vinos tintos, proporcionándole un sabor
característico.
 Los vinos ácidos pueden soportar largos periodos de guarda y añejamiento en
la barrica, para dar características especiales, así como la textura de cuerpo y
densidad en el paladar.
 El uso extensivo de este tipo de fermentación se encuentra en los vinos
de Chardonnay procedentes de California.
 En algunos casos se procura evitar la fermentación en la botella, tal y como ocurre en
los vinos verdes de Portugal.
 La fermentación maloláctica del Champagne es importante debido a la acidez de las
uvas empleadas.
MICROORGANISMOS

 Leuconostoc:
Bactrias G+, son cocos y realizan la fermentación heteroláctica, fermentan los azúcares
produciendo ácido láctico, sobre todo CO2, ácido acético y etanol en pequeñas
cantidades.
MICROORGANISMOS.

 Oenococcus:
Bacterias Gram +. Tiene unas características exclusivas, su hábitat es exclusivamente
el mosto y el vino, pueden crecer al pH del vino, entre 3 y 4. Toleran el etanol a un
10 % (v/v) y más. Es la especie predominante en la FML de vinos.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO

 El vino blanco se elabora

usualmnte con uva blanca,
aunque no tiene porque ser
siempre así, existen algunos
blancos y champagne francés
elaborados con uvas tintas.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO
DESPALILLADO Y MACERADO.
 La uva pasa desde las tolvas de recepción a las máquinas de
despalillado (máquina que separa la uva del raspón).
 Consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el
mosto durante un número variable de horas y con una
temperatura baja (maceración en frío), se consigue que las
sustancias aromáticas de calidad, contenidas en el hollejo,
pasen al mosto.
PRENSADO Y DESFOGADO

 Una vez macerado y escurrido el vino se

realiza la separación de los fangos, es
decir separamos el vino de los restos de
hollejos, pepitas, herbáceos, tierra y
cualquier partícula que pueda
contener el vino.
 La uva es prensada y aplastada hasta que
se obtenga todo el contenido de jugo.
 FERMENTACIÓN
Control de la temperatura (18ºC-20ºC)
 Se produce cuando una serie
de levaduras naturales
(hongos) se comen el azúcar
que contiene el mosto,
liberando alcohol y anhídrido
carbónico (gas).
 Cubas de acero inoxidable de
gran tamaño, no obstante es
posible realizar este mismo
proceso en barril de madera,
obteniendo un vino con
matices diferentes.
 El control humano en la fermentación se realiza en la selección de las levaduras usadas y en el control
de tiempo de la fermentación, es decir, la cantidad de azúcar que quedará en el vino, y por tanto si se
tratará de un vino seco (menos de 5gr. por litro), semiseco (entre 15-30 gr. por litro) o dulce
(más de 50gr. por litro)

 Otras manipulaciones realizadas por el hombre para obtener diferentes tipos de vino son la
chaptalización y la acidulación.

 La chaptalización o aumento de grado alcohólico del vino. consiste en añadir azúcar durante la
fermentación para que la levaduras liberen mayor etílico y el vino consiga una mayor graduación.

 La acidulación, sería el procedimiento de añadir mayor ácido tartárico o citrico al vino antes de
la fermentación.
 TRASIEGO, CLARIFICACIÓN Y ESTABILIZACIÓN

 El paso del vino de un recipiente a

otro para dejar los restos sólidos
en el anterior.
 Mediante sustancias proteínicas
(clara de huevo, frecuentemente)
que a modo de velo, arrastran al
fondo las últimas sustancias en
suspensión que puedan quedar en
el vino tras el trasiego.
 En algunos casos este
procedimiento se realiza mediante
el filtrado.
 VENTAJAS E INCOVENIENTES DE LA CLARIFICACIÓN
 VENTAJAS
• La clarificación es un proceso que
acelera la clarificación natural de los
vinos.
• El vino clarificado permite un
aumento del rendimiento en la
filtración.
• La clarificación proporciona al vino
estabilidad frente a diferentes tipos de
quiebras.
• La clarificación puede mejorar las
cualidades sensoriales de los vinos.
 INCONVENIENTES
• Si la clarificación se ha realizado de un
modo incorrecto, se puede producir
sobreencolado en el vino.
• Se producen pérdidas considerables de
vino en las lías de precipitación.
• La clarificación puede aumentar el
contenido de ciertos compuestos, ya sea
por contaminación o por cesión.
• La clarificación puede afectar a las
cualidades sensoriales, como por ejemplo:
disminuyendo los aromas.
FUENTES.

 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/frutas-y-derivados/2004/12/01/112715.php
 http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/estructura_composicion_vino_cienc1013.htm
 http://www.vix.com/es/imj/gourmet/2011/06/30/variedades-de-uva-empleadas-para-fabricar-vino-blanco
 http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/bioquimica_bacterias_lacticas_vino_cienc1213.htm
 https://es.slideshare.net/IsaacConstantino/fermentacin-malolctica
 Bioquímica: la Ciencia de la Vida, Jaime Figueroa y Georgina Gómez, Editorial Universidad Estatal a distancia. Pag.
183 21/05/2017 11:21 am
 http://cpd.es/images/paginascursos/ev.pdf