proporciones básicas en recetas de

repostería
Aunque a la hora de preparar un plato salado, las cantidades de la
mayoría de ingredientes van siempre un poco a ojo y no pasa nada
(me refiero, por ejemplo, a cuando una receta lleva una cebolla y un
pimiento que nunca van a pesar siempre lo mismo pero la receta
siempre va a salir independientemente de si la cebolla pesa 30 g
más o menos -otra cosa ya son los chorros, chorritos y chorretones
que a mí me inquietan un poco más- ).

Pero si hablamos de recetas de repostería, el hacerlo a ojo es

sinónimo de fracaso y debemos ser lo más precisos que seamos
capaces usando las herramientas adecuadas para pesar, medir
volúmenes y controlar temperaturas

Y es que si hay una parte de la cocina en la que la ciencia juega un

papel importantísimo es precisamente la de elaborar dulces. Y por
tratarse de algo que requiere de tanta precisión es fácil definir
unas proporciones básicas en recetas de repostería.

Sobre esto, hay un artículo muy interesante de un señor que se

llama Félix M. Goñi, que es catedrático de Bioquímica y Biología
molecular en la Universidad del País Vasco en el que habla
del estudio de las proporciones básicas en recetas de
repostería que realizó hace muchos años Ernest Lester Smith
cuando era director de la multinacional farmacéutica Glaxo.
El señor Smith decía (y todos sabemos que tenía razón) que
las recetas de panadería y repostería normalmente llevan dos o más
de los siguientes ingredientes: harina, grasa -aceite o mantequilla-,
huevos, líquido (leche o agua) y azúcar u otros edulcorantes. En sus
estudios se centró en los tres primeros y comprobó que la cantidad
de estos ingredientes en una receta se podían representar en un
único punto de un diagrama triangular como el que veis en la figura
más arriba que es una simplificación que os he preparado para que lo
entendáis mejor.

Un diagrama triangular es un diagrama con tres ejes (uno en cada

lado del triángulo) que nos permite representar 3 valores (en este
caso el peso de grasa en el lado inferior, que aumenta hacia la
izquierda; el peso de harina en el lado izquierdo, que aumenta hacia
arriba y el peso de huevo en el lado derecho, que aumenta hacia
abajo). Los valores se suelen expresar en porcentajes o en “tantos
por 1”. Para que lo entendáis mejor, si nos fijamos en el triángulo azul
que correspondería a una masa de galletas observamos que
corresponde a los siguientes valores:

 Harina, 0.59 (59%)

 Grasa, 0.3 (30%)
 Huevo, 0.11 (11%)