Demostración de la actividad enzimática de la amilasa salival  
 
Planteamiento: 
¿Cómo actúa la amilasa salival al romper los enlaces glucosídicos de almidón? 
 
Justificación: 
Realizaremos  esta  práctica  para  comprobar  el  efecto  que  tiene  la  enzima  (amilasa 
salival)  sobre  el  sustrato  glucosídicos  de  almidón  y  así  saber  la importancia de esta 
enzima en el metabolismo del almidón  
 
Marco Teórico: 
 
Amilasa 
La  amilasa,  es  una   enzima   hidrolasa  que  tiene  la función de catalizar la reacción de 
hidrólisis  de  los  enlaces  1­4  del  componente  α­amilasa  al  digerir  el   glucógeno  y  el 
almidón  para  formar   azúcares  simples.  Se  produce  principalmente  en  las   glándulas 
salivales (sobre  todo  en  las   glándulas  parótidas )  y  en  el   páncreas .  Tiene  actividad 
enzimática  a  un   pH  de  7.  Cuando  una  de  estas  glándulas  se  inflama,  como  en  la 
pancreatitis ,  aumenta  la  producción  de  amilasa  y  aparece  elevado  su  nivel  en 
sangre  (amilasemia). El pH óptimo de la amilasa salival es de 6.9. 
Clasificación: 

α­amilasa 

Las  amilasas  son  enzimas  dependientes  de  calcio,  completamente  afuncionales  en 
ausencia  de  iones  de  calcio.  Actúan  a  lo  largo  de  cualquier  punto  de  la  cadena  de 
los  carbohidratos,  descomponiéndolos  en  dextrina  desde  la  amilopectina. Dado que 
puede  actuar  en  cualquier  punto  de  la  cadena  es  más  rápida  que  la  β­amilasa.  En 
los animales es una enzima digestiva mayor y su pH óptimo está entre 6,7 y 7,2. 

β­amilasa 

Otra  forma  de  amilasa,  la  β­amilasa  es  también  sintetizada  por  bacterias,  hongos  y 
plantas.  Actúa  desde  el  extremo  no  reductor  de  la  cadena,  catalizando  la  hidrólisis 
del  segundo  enlace  α­1,4,  rompiendo  dos  unidades  de  glucosa  ( maltosa )  a  la  vez. 
La  amilasa  presente  en  el  grano  de   cereal  es  la  responsable  de  la  producción  de 
malta .  Muchos   microorganismos  también  producen  amilasa  para  degradar  el 
almidón  extracelular.  Los  tejidos  animales  no  contienen  β­amilasa,  aunque  puede 
estar  presente  en  microorganismos  saprófitos  del  tracto  gastrointestinal.  Tiene  un 
pH óptimo de 4 ­ 5. 
 
 

γ­amilasa 
Además  de  romper el último enlace α(1­4)glicosídico en el extremo no reductor de la 
cadena  de  amilosa  y amilopectina, liberando glucosa, la γ­amilasa puede romper los 
enlaces  glicosídicos  α(1­6).  A  diferencia  de  las  otras  amilasas  esta  forma  es  más 
eficaz en medios ácidos y su pH óptimo es de 3. 

Uso 
La  amilasa  sirve  en  el  diagnóstico  de  enfermedades  al  determinar  sus  niveles  en 
plasma  para  saber  si  se  puede  producir  una   pancreatitis .  Sus  niveles  pueden  estar 
elevados  por  un  daño  a  las células productoras de la enzima en el páncreas, o bien, 
por una deficiencia renal (excreción reducida) o también por paperas (inflamación de 
las glándulas salivares). 

Enzimas 
Una  enzima  es  una  proteína  que  cataliza  las  reacciones  bioquímicas  del 
metabolismo.  Las  enzimas  actúan  sobre  las   moléculas  conocidas  como  sustratos  y 
permiten el desarrollo de los diversos procesos celulares. 

Oxidorreductasas.   Como  su  nombre  lo  indica  se  trata  de  enzimas  que  se  encargan 
de  disminuir el paso de los electrones de un componente emisor hasta una molécula 
receptor con la finalidad de descomponer en el paso los elementos que trasladan las 
mismas, permitiendo una mejor absorción de los componentes. 

Transferasas.   Por  deducción  de  su  nombre,  estas  enzimas  no  fungen  como 
catalizadoras  de  los  componentes  sino  del  vínculo  en  sí,  siendo  una  de  las  más 
potentes  en  sus  funcionabilidad,  en  sí,  no  disminuye  los  componentes  para  su 
traslado, sino el agente que se emplea para movilizar los mismos. 

Hidrolasas.   Efectivamente  se  trata  de  enzimas  que  funcionan  a  base  de interacción 
con  la  componente  agua,  su  adicción  a  demás  componentes  químicos  permite  la 
degradación  molecular  de  los  mismos,  en  partículas  más  simples  para  su  traslado, 
permitiendo  la  adecuación  de  sustancias  como  vehículos  funcionales  para 
moléculas. 

 
 

Liasas.   Contrario  a  las  demás  enzimas,  estas  generan  la  ruptura  de  un  enlace 
molecular  ya  creado,  con  la  adecuación  de  este  en  otros  vínculos  moleculares, 
generando  así  reacciones  químicas.  Estas  enzimas  no  actúan  solas,  requieren  la 
intervención  de  un  elemento  que  permita  su  acción  en  la  sustancia  que  es 
incorporada. 

Isomerasas.   Estas  enzimas  gozan  de  la  peculiaridad  de  llevar  doble  función, 
considerando  que  funcionan  como  agentes  transportadores,  pero  que  a  la  vez 
transforman  el  componente  químico  que  trasladan  al  entrar  en  interacción  con  el 
mismo,  lo  cual  hace  que  los  procesos  sean  doblemente  beneficios  para  el 
organismo. 

Ligasa.   Estas  son  enzimas  que  gozan  de  gran  carga  molecular,  pues  son  las  que 
permiten  la  aleación  entre  dos  enlaces  químicos,  o  bien  dos  vínculos  químicos, 
generando una reacción potenciada de los componentes. 

Como  habrás  evidenciado  en  la  clasificación  anterior,  las  enzimas  forman  parte  de 
un  grupo  privilegiado  de moléculas que ayudan a sintetizar, potenciar o bien reforzar 
los procesos químicos necesarios para el traslado de componentes. 

Características de las enzimas: 

● 1.  Naturaleza proteica 

● 2.  Especificidad 

● 3.  Diferente localización 

● 4.  Diferentes condiciones óptimas 

● 5.  Se requieren en mínimas concentraciones 

● 6.  Mínimos cambios pueden derivar en su inactivación 

● 7.  Algunos agentes conducen a su activación 

● 8.  Tipos de enzimas 

● 9.  Usos industriales 

● 10.  A menudo requieren cofactores 

 
 
 

Objetivo: 
Conocer  cómo  actúa  la  amilasa  salival  al  romper  los  enlaces  glucosídicos  del 
almidón  
 
Hipótesis: 
Al  exponer  algunas  sustancias  con  un  indicador  (Solución  Benedict)  estas 
reaccionan,  de  lo  cual  conforme  estas  se  van  calentando  en  un  baño  maría  su 
reacción será más visible para la identificación de azúcares primarios. 
 
Plan de Investigación: 
Lugar: Laboratorio de biología 
Tipo de experimentación: experimental 
Cronograma: 
S1: 16/1/18 Realización de Protocolo. 
S2: 23/1/18 Sesión Experimental. 
S3: 30/1/18 Análisis de Resultados. 
 
Material: 
● Almidón 
● Glucosa 
● Saliva 
● Mechero de Bunsen  
● 3 Tubos de ensayo 
● Vaso de precipitado  
● Cucharilla 
● Azufres(5) 
● HNCO3 
● Cu 
 
Metodo: 
1.  Preparar  50  mL  de  una  solución  de  almidón  al  1%,  calentar  suavemente  hasta 
que se disuelva el almidón. 
2.  Pon  en  un  tubo  de  ensaye  3  mL  de  la  solución  de almidón. Agregar una gota de 
lugol    Observar la coloración que toma. 
3.  Enumera 3 tubos de ensaye, a los cuales les pondrás: 
●  tubo No. 1:  2 mL de solución de glucosa (tubo control) 
●  tubo No. 2:  2 mL de solución de almidón. 
●   tubo  No.  3:  2  mL  de  solución  de  almidón  con  2  mL  de  la 
enzima (saliva) 
 
 

Calentar  los tres tubos a baño maría durante 15 minutos controlando la temperatura. 
Control de temperatura:  retira el mechero cuando el agua alcance la temperatura de 
32 o C ya que aun así sigue subiendo un poco más la temperatura del agua.  
 . Agita constantemente la solución. 
. Durante  los  15  minutos  toma  varias veces la temperatura, si notas que baja a 
menos de 37 o C vuelve a calentar ligeramente. 
.  Pasados  los  15  minutos,  agrégales  a  los  tubos  de  ensaye  5  ml.  de  reactivo  de 
fehling. 
.  Calienta  hasta  obtener  el  color  rojo  ladrillo  característico  de  la  presencia  de 
azúcares simples. 
 
Documentos de investigación: Páginas de internet, libros, etc 
 
Manejo de residuos: Lo que se utilice en los tubos de ensayo (enzima, glucosa, almidón) se 
tirara por el lavadero al momento de limpiar los tubos, en cambio, el Fehling se tirara en un 
bote especialmente para el desecho del fehling. 
 
Bibliografías:  
 
Cigna, https://www.cigna.com/healthwellness/hw­en­espanol/pruebas­medicas/amilasa­hw18
82 , 2018 
 
MedlinePlus,  https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002353.htm , 2017