1. Tostado: El grano llega a fábrica y se limpia.

Los granos se tuestan o torrefactan a fin de

realzar el sabor y color. La temperatura, el tiempo y el grado de humedad dependen del tipo de
granos y de lo que el artesano desee conseguir. Si se utilizan distintos tipos de semillas el tostado
será diferente para cada variedad.

2. Descascarillado: Se utiliza una máquina para descascarillar los granos y dejar las semillas de
cacao o pepitas. Actualmente estas pepitas son un producto en sí porque algunos fabricantes las
utilizan para consumir tal cual o como troceadas dentro de tabletas de chocolate (eclats de feves).

3. Molido: La mezcla de granos en las proporciones deseadas se muele en molturadores a una

temperatura de 60 a 80 grados y por un tiempo entre 18 y 72 horas. Este proceso, cuidado por
cada artesano, es importante para obtener mayor calidad final. Se obtiene con esto licor de cacao,
una masa semisólida que a 40 grados presenta ya cierto olor a chocolate y que contiene cacao y
manteca de cacao.

4. Prensado: El licor de cacao se prensa a temperatura para extraer la manteca de cacao dejando
una masa sólida llamada pasta de cacao y cuyo contenido en grasa es casi nulo.

5. Polvo holandés: La manteca de cacao se utiliza en la fabricación de chocolate o se deriva a la

industria cosmética (en España hablamos de cacao para los labios), médica, etc para su utilización
en distintos productos ya que sus propiedades beneficiosas son muy apreciadas.
La torta de cacao se rompe en fragmentos que se pulverizan para formar el cacao en polvo.
Industrialmente se distingue entre polvo de cacao y cacao holandés procesado; en este último los
granos de cacao se someten a un proceso de alcalinización, por lo general con carbonato de
potasio, para neutralizar la acidez del cacao dando así un polvo oscuro de color mas rojizo. Este
cacao holandés procesado es altamente apreciado en repostería.

6. Añadidos: El licor de cacao se utiliza para producir chocolate de calidad añadiéndole manteca
de cacao. En este momento se mezclan los otros elementos (vainilla, azúcar, especias, leche,
emulgentes (lecitina de soja),…) que en distintas proporciones dan personalidad a cada chocolate.
El chocolate de menos calidad se hará mezclando el polvo de cacao con grasas vegetales, azucar,
vainilla artificial (vainillina) espesantes y emulgentes diversos.

7. Refinado: La mezcla se somete a un proceso de refinado a través de una serie de rodillos hasta
obtener una pasta suave. Este refinado mejora la textura del chocolate.

8. Conchado: A continuación, el conchado, es de vital importancia para obtener un producto de

calidad y desarrolla aún más sabor y la textura, reduciendo la acidez. Conchado es un proceso de
amasado o de suavizado. La velocidad, la duración (hasta tres días) y la temperatura del amasado
(entre 60 y 75 grados) afectan al sabor.
Una alternativa al conchado es un proceso de emulsión con una máquina que funciona como un
batidor pero que no aporta la calidad final. Estas alternativas de reducción de costes no se utilizan
por los grandes maestros chocolateros.

9. Templado: El templado sirve para enfriar la mezcla hasta 40 grados para que la cristalización de
la manteca de cacao sea estable, haciéndola pasar a través de un sistema de calefacción,
enfriamiento y recalentamiento. Esto evita la decoloración y la floración de grasa en el producto
mediante la prevención de ciertas formas cristalinas de la manteca de cacao en desarrollo. El
chocolate es ahora brillante y suave, de textura homogénea.

10. Enfriado: La mezcla se coloca en moldes en una cámara de enfriamiento. Una vez frio es
empaquetado y distribuido.

El futuro de la industria pasa por lo orgánico, la desaparición de los añadidos innecesarios (sin) y la
búsqueda del sabor y la salud. En definitiva una revisión de las técnicas de elaboración.
Como es evaluado el chocolante

El café de especialidad se define claramente : son 80 puntos o más lo que califica un Q grader
cualificado en un escenario rigurosamente controlado. Este puntaje de 80 después se divide en
diferentes categorías.

El cacao fino y el chocolate, por otro lado, carecen de definiciones. “A este punto, las categorías
del caco fino y el chocolate están poco definidas” dijo la Dra Martín. “Ha habido intentos de
definiciones desde una variedad de ángulos, sin embargo, estos no han sido adoptados
ampliamente por el sector de especialidad. Como investigadora, que estudia la historia y cultura
del cacao fino, podría seguir acerca de la influencia de la política y el poder en esta conversación”.

Aun así, me comentó que hay algunas opiniones generales sobre qué atributos del grano son
buenos o malos. “Por ejemplo, hay atributos ampliamente acordados de la calidad del grano,
como los defectos externos y de sabor en el cacao, que afectan la calidad de los productos finales
de chocolate”, explicó.

Además, la falta de definiciones claras hace difícil discutir sobre la calidad – y por lo tanto, del
precio – esto también genera una oportunidad. En este momento, los grupos interesados pueden
decidir cómo quieren definir el cacao fino y el chocolate.

Como se le selecciona el chocolante

Siembra:

Cosecha:

Desgranado:

Fermentación:

Desecación

Envasado y transporte:
Selección y tueste

Trituración

Molienda

Mezclado

Refinado:

Conchado:

Templado

Moldeado

Empacado y transporte:
Vitamina a

Hay dos tipos diferentes de vitamina A que se encuentran en la alimentación.

La vitamina A preformada se encuentra en productos de origen animal como carne de res,

pescado, aves de corral y productos lácteos.

La provitamina A, se encuentra en alimentos de origen vegetal, como frutas y verduras. El tipo más
común de provitamina A es el betacaroteno.

La vitamina A también está disponible en suplementos dietéticos. En la mayoría de los casos se

presenta en forma de acetato de retinilo o palmitato de retinilo (vitamina A preformada),
betacaroteno (provitamina A) o una combinación de vitamina A preformada y provitamina A.

Funciones

La vitamina A ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes, tejidos blandos y óseos,

membranas mucosas y piel sanos. Se conoce también como retinol, ya que produce los pigmentos
en la retina del ojo.

Esta vitamina favorece la buena visión, especialmente ante la luz tenue. También se puede
requerir para la reproducción y la lactancia.

El retinol es una forma activa de vitamina A. Se encuentra en los hígados de animales, la leche
entera y algunos alimentos fortificados.

Los carotenoides son tintes (pigmentos) de color oscuro que se encuentran en alimentos de origen
vegetal y que pueden transformarse en una forma de vitamina A. Hay más de 500 carotenoides
conocidos. Uno de ellos es el betacaroteno.

El betacaroteno es un antioxidante. Los antioxidantes protegen las células del daño causado por
sustancias llamadas radicales libres. Se cree que los radicales libres contribuyen al desarrollo de
ciertas enfermedades crónicas y juegan un papel en los procesos del envejecimiento.

Las fuentes alimentarias de carotenoides, como el betacaroteno, pueden reducir el riesgo de

cáncer.

Los suplementos de betacaroteno no parecen

reducir el riesgo de cáncer.