Pencegahan dan Pengendalian

Infeksi Pada Pengolahan

Makanan di Rumah sakit

Bernadetta Indah Mw
 Pendahuluan
 Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No 1096/MENKES/PER/VI/2011
• Standar PPI 7.4.
• Rumah sakit mengurangi risiko infeksi di
fasilitas yang terkait dengan kegiatan
pelayanan makanan dan pengendalian
mekanik dan permesinan.
• Australia thn 2000, terjadi penyakit karena
makanan mencapian :
◦ 5.4 Juta kasus dengan gastroenteritis,
 Pendahuluan
• Australia thn 2000, terjadi penyakit karena
makanan mencapian :
o 5.4 Juta kasus dengan gastroenteritis,
• 10 penyakit terbesar di Rumah sakit 2014
o Gastroenteritis jml 637 (2)
o Salmonella Thypus Abdominalis jml 625 (3)
o Hepatitis A jml 40
 Tujuan PPI di Makanan

• Untuk mencegah penularan

penyakit dari makanan yang
dapat mengakibatkan seluruh
Rumah sakit terkena
 Foodborne infections
• Kontaminasi langsung
dari bahan makanan
mentah ( daging&unggas
jika tdk dimasak dengan
benar
• Kontaminasi tidak
langsung melalui tangan
petugas kesehatan
&pembersihan peralatan
dan permukaan dapur
yang tidak adekuat
Rantai Infeksi
Agen Penyebab Sumber Sering ditemukan
Salmonella Memasak daging yg tdk adekuat, Saluran pencernaan hewan
unggas,telur mentah dan bahan khususnya unggas,telur
makanan dari telur (puding)
Staphylococcus Kontaminasi dari tangan petugas Tenggorokan,Hidung,Kulit
yang menangani makanan dengan dan Luka
infeksi kulit,khususnya pada
makanan yang tidak dipanaskan
ulang saat dikirim ke pasien
Clostridium Kontaminasi silang memasak yg tidak Kotoran tanah,tumbuhan
Perfringens adekuat atau penyimpanan daging ,binatang dan
dan product caranbinatang
Pasien dengan resiko tinggi

• Manula
• Balita
• Ibu Hamil
• Immunitas menurun spt
penderita kanker,
penggunaan obat yang
imunosupression
 Makanan Risiko Tinggi

• Daging & Unggas

• products susu
• Telur
• Seafood
• Nasi dan pasta
• Salad sayuran ,
• Salad buah.
 Makanan siap dimakan

• Pasien berisiko tinggi terkena infeksi dari makanan

yang siap saji tanpa proses pengolahan
• Disebabkan tidak adanya proses untuk membunuh
bakteri seperti proses membersihkan dan
memasak dengan suhu tinggi
 Bahaya dari Penanganan Makanan

• Hygiene yang buruk

– Petugas pengolah makanan
mengkontaminasi makanan dari
organism yg berasal dari tubuhn mereka
• Kontaminasi silang
– Organisms berpindah dari satu tempat
lain ke tempat lainnya
• Pengontrolan suhu
– Microorganisms berkembang biak pada
suhu tertentu“danger zone”
© Infection Control Professionals Pty Ltd
2012
 Kontaminasi silang

• Salah satu penyebab utama dari

penyakit karena makanan
(foodborne)
• Terjadi ketika makanan yang aman
kontak dengan makanan
terkontaminasi, benda/alat atau
permukaan yang terkontaminasi

© Infection Control Professionals Pty Ltd

2012
 Cross contamination (cont)…

• Contoh:
– Tangan petugas yang kotor
– Daging mentah dan salad(sayuran
siap makan yg tanpa dimasak )yang
disimpan menjadi satu
– Bahan kimia atau debu di alat
memasak
– Kain kotor untuk membersihakan
peralatan atau meja dapur
– Telenan yang sama utk memotong
bahan mentah atau daging ayam yg
sudah dimasak
Rantai Infeksi
 Pencegahan

1. Kontrol Suhu
2. Praktek kerja yang baik
3. Kebersihan lingkungan & peralatan
4. Pemasok yang terpercaya
5. Penyimpanan yang baik
6. Pendidikan staf
 1. Pengontrolan Suhu

• pengontrolan suhu adalah cara

terbaik utk mengontrol bakteri
• Suhu “danger zone” untuk
makanan antara 5ºC & 60ºC

Petahankan tetap panas atau

tetap dingin
 Efek Temperatur rendah

• Dibawah 5ºC sebagian besar bakteri

menjadi tidak aktif dan tidak dapat
berkembangbiak

• Temperatur dingin dan bahkan pembekuan

tidak membunuh beberapa bakteri

• Bakteri akan menjadi aktif kembali dan

berkembang biak selama pencairan, jika
kondisi memungkinkan

© Infection Control Professionals Pty Ltd

2012
 Efek Temperatur tinggi

• Diatas 60ºC sebagian besar bakteri

tidak aktif

• Suhu tinggi harus tetap

dipertahankan utk waktu yang
cukup untuk membunuh bakteri

• Merebus dapat membunuh bakteri

tetapi tidak semua
 3. Praktek kerja yang baik
Cuci tangan
Selalu dilakukan pada saat :
– Sebelum menangani makanan
– Antar pekerjaan
– Ketika tangan kotor
– Setelah dari toilet
– Setelah istirahat
– Setelah menyentuh rambut atau tubuh
Selalu gunakan sabun dan air mengalir dan
keringkan dengan tissue
 Praktek kerja yang baik(2)

• Makanan ditangani dengan

tangan yang bersih sebelum
dimasak
• Makanan siap santap harus
ditangani dengan sarung tangan
atau peralatan bersih misalnya
penjepit
• Warna kode memotong papan
harus digunakan untuk makanan
mentah dan dimasak
© Infection Control Professionals Pty Ltd
2012
 Praktek kerja yang baik(3)

• Staf yang sakit harus tidak bekerja

dengan makanan jika mereka sakit
• Staf harus tidak bekerja dengan
makanan selama 48 jam setelah
muntah terakhir atau diare
• Penggunaan APD saat pengolahan
makanan (sarung tangan,Penutup
kepala)
Kebersihan Dapur
• Semua bangku , peralatan dan
perkakas harus tetap bersih
• Rak peralatan dapur, peralatan
masak, mangkuk dll disimpan
dalam kondisi terbalik atau di
simpan dilemari
• Pastikan daerah tinggi
dibersihkan secara teratur
• Awasi untuk tanda-tanda hama
atau hama – program pest
kontrol
 5. Pemasok yang dipercaya

• Hanya membeli dari pemasok

yang memiliki ijin/terpercaya
• Memiliki perjanjian tertulis pada
pengaturan waktu pengiriman
untuk menjaga makanan
dilindungi dan pada suhu yang
tepat
• Memeriksa semua pengiriman
sebelum menerima/ menolak jika
suhu , kemasan dll tidak benar
 6. Penyimpanan yang baik
• Pertahankan area penyimpanan
dan wadah dalam kondisi bersih
• Hindari wadah penyimpanan
bahan makanan dari lantai
• Lindungan dari hama atau insect
dan kontaminasi misalnya debu
• Jauhkan bahan kimia dan
peralatan pembersih jauh dari
daerah persiapan makanan atau
penyimpanan
7. Pendidikan Staff

• Staf yang terlibat dalam persiapan

makanan dan pengiriman harus dilatih
mengenai :
– Personal Hygiene
– Kebersihan tangan (cuci tangan)
– Penyebab kontaminasi makanan
– Penyimpanan makanan dan
– Penanganan Apa yang harus dilakukan ketika
ada sesuatu yang salah
 8.Pemantauan Mutu
• Pemeriksaan sampel makanan 6 bln sekali
• Penyimpanan sampel makanan setiap
memasak disimpan dalam suhu 10⁰C selama
1x24 jam
• Pemeriksaan staff rectal swab 6 bln sekali
• Pemeriksaan baku mutu air bersih 6 bulan
sekali
 Referensi
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011
 Remember

Good infection control is in your hands