QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Del: AQUINO PONCE ELISEO FIDEL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

MÉTODOS PARA DETERMINAR

La Actividad del Agua.

Resumen:
La cinética para alcanzar la humedad relativa de equilibrio (HRE) en la atmósfera de un sistema de
ensayo fue utilizada para estimar la actividad de agua de soluciones saturadas y productos
pesqueros. La humedad relativa (HR) se controló con un termohigrómetro. Se obtuvo linealidad
después de 20 min y se correspondió con la ecuación: 100/ HR=i+m·(1/t); donde "i" es la
intersección y "t" el tiempo. Para un tiempo infinito, en el equilibrio, la ecuación anterior se
simplifica: 100/HRE=i; donde HRE/100 es Aw estimada. La exactitud y precisión se evaluó usando
soluciones saturadas y productos pesqueros. La diferencia entre la (Aw) determinada por el método
higrométrico y la de interpolación estuvo en un rango -0.057 a 0.039 unidades de (Aw). El
promedio de error absoluto fue 3.15% y 3.59% para las soluciones y productos respectivamente. La
exactitud del método higrométrico mejoró con pesos apropiados para cada tipo de producto. © 2002
Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Actividad de agua, métodos rápidos La
cinética para alcanzar la humedad relativa de equilibrio (HRE) en la atmósfera de un sistema de
ensayo fue utilizada para estimar la actividad de agua de soluciones saturadas y productos
pesqueros. La humedad relativa (HR) se controló con un termohigrómetro. Se obtuvo linealidad
después de 20 min y se correspondió con la ecuación: 100/ HR= i + m·(1/t); donde "i" es la
intersección y "t" el tiempo. Para un tiempo infinito, en el equilibrio, la ecuación anterior se
simplifica: 100/HRE=i; donde HRE/100 es (Aw) estimada. La exactitud y precisión se evaluó
usando soluciones saturadas y productos pesqueros. La diferencia entre la( Aw) determinada por el
método higrométrico y la de interpolación estuvo en un rango -0.057 a 0.039 unidades de (Aw). El
promedio de error absoluto fue 3.15% y 3.59% para las soluciones y productos respectivamente. La
exactitud del método higrométrico mejoró con pesos apropiados para cada tipo de producto. © 2002
Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Actividad de agua, métodos rápidos.

Introducción:
La actividad de agua (Aw) es comúnmente definido mediante la relación de variación de las
presiones parciales del vapor de agua. Esto, más que una definición es la descripción de la forma
cómo se evalúa este parámetro. Debe tomarse en cuenta el concepto físico-químico referente a la
condición física del medio ambiente en equilibrio, en condiciones de presión y temperatura
constantes. Otro concepto importante es el que involucra la macro y micro ecología de los
microorganismos. La medida del valor del (Aw) es una herramienta de predicción de la estabilidad
física, química y microbiológica, y por consiguiente, de la vida útil de los alimentos (Labuza, 1980).

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Determina la cantidad de agua disponible para los microorganismos o

la utilizada como barrera de protección de los lípidos frente al
oxígeno. Los métodos de medida de la Aw se refieren a la humedad relativa de equilibrio (HRE)
que alcanza la atmósfera del sistema de ensayo al exponerse la muestra problema. Esta
determinación se puede lograr de diversas formas: midiendo la presión manométrica de vapor de
agua (Benado y Rizvi, 1987), la humedad relativa de equilibrio mediante el uso de higrómetros
(Labuza, 1976; Troller, 1977), realizando interpolación entre dos soluciones de Aw conocidas
(Landrock y Proctock, 1951), o en función a la composición química (Lupin et al., 1981). Se puede
observar sin embargo, algunos inconvenientes en el desarrollo de los métodos de medida de la Aw,
tales como, equipos y materiales relativamente costosos, procedimientos que precisan habilidad y
en ocasiones, resultados inciertos si se trata de productos biológicamente activos (Labuza, 1976).
Trabajando en bebidas Chen (1987) relacionó el valor de Aw con la depresión del punto de
congelamiento y su incremento a medida que aumentaba la concentración de solutos. El tiempo de
determinación del Aw está en función a la velocidad con la que se alcanza el equilibrio en el
sistema de ensayo. Hasta el momento se han investigado tiempos que fluctúan entre 2.5 y 24 horas
para obtener resultados confiables (Labuza, 1976; Troller, 1977). De los métodos antes
mencionados, el método gravimétrico es bastante exacto para valores elevados de Aw requiriendo
para su desarrollo, el uso de placas petri, papel de filtro o celulosa microcristalina, incubadoras y
balanzas analíticas (Fernández-Salguero et al., 1989; Guarda, 1991). Sin embargo, estos métodos
sufren de desviaciones en los resultados cuando se trata de muestras con sustancias volátiles, o con
alto contenido graso que se oxida rápidamente (García-Meza et al., 1993), propiciando inclusive el
crecimiento de microorganismos, todo lo cual influye afectando la determinación de peso (Guarda,
1991). Por otro lado, Favetto et al. (1984) investigaron que los sensores electrónicos que determinan
Aw expuestos por periodos prolongados son fácilmente «envenenables» por sustancias aromáticas y
grasas volátiles. La “descontaminación” del sensor puede llevar hasta una semana y la restauración
de su precisión depende de la naturaleza del contaminante. En estos casos, se recomienda el uso de
polialcoholes para la correcta medición de la Aw (Steele, 1987). El objetivo de este trabajo fue
desarrollar el método higrométrico (H-Aw), que es una variante de los métodos higrométricos
referidos por Labuza et al. (1976) y que presenta ventajas como su rapidez, facilidad de desarrollo,
bajo costo y no sujeta a las interferencias antes descritas. El método en estudio fue sometido a
comparación con el método estándar de Landrock y Proctor (1951) de interpolación (I-Aw).

MATERIALES Y MÉTODOS
Soluciones saturadas Las soluciones saturadas utilizadas en este estudio fueron cloruro de litio,
acetato de potasio, carbonato de potasio, nitrito de sodio, sulfato de amonio, cloruro de magnesio,
nitrato de magnesio, cloruro de sodio, nitrato de potasio, sulfato de potasio y cromato de potasio.
Las sales empleadas fueron grado reactivo (Merck) y sus (Aw) teóricas correspondientes a la
temperatura de experimentación se muestran en las Tablas 1 y 2. Las soluciones saturadas se
prepararon con agua destilada desionizada.

 Medición de presión de vapor

Colocación de la muestra bajo condiciones de vacío permitiendo q esta llegue a
equilibrarse (temperatura ambiente o controlada) con la atmosfera q la rodea.

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Medición de la presión de vapor de la atmósfera que está en

equilibrio con la muestra por medio de un manómetro o un
transductor de presiones.
Mediciones adecuadas se debe tomar en cuenta: tamaño de la muestra, tiempo de equilibrio,
perdidas de humedad durante la evaporación y temperatura.

 Depresión del punto de congelación

La depresión del punto de congelación, al igual que los cambios en otras propiedades
coligativas, están relacionados con la Aw.
Este método es adecuado para medir la Aw de alimentos líquidos dentro del intervalo de
alta Aw (0.98 – 1.0), aunque también se ha recomendado para valores tan bajos como 0.80.

 Métodos isopiésticos (a presión constante)

Se permite que la muestra alcance el equilibrio con un material de referencia (proteínas,
celulosa micro cristalina y papel filtro) dentro de un desecador, durante un determinado
tiempo y a una temperatura constante.
Se determina el contenido de humead del material de referencia y la Aw de este último se
obtiene de su isoterma de sorción.
La muestra alcanza el equilibro con atmosferas de diferente HR (atmósferas generadas con
soluciones de ácido sulfúrico).

 Higrómetro del punto de roció

Este método se basa en la condensación de vapor de agua (roció) en la superficie de un
espejo que se enfría hasta la temperatura de rocío de una atmósfera generada por la muestra
en estudio.
El punto de rocío se puede detectar fotoeléctricamente.
Este tipo de dispositivos se utiliza para medir la Aw en un intervalo amplio y además
permite mediciones a temperatura muy diferentes.

 Psicrómetro de termopar
Este aparato mide la Aw tomando en cuenta la depresión de la temperatura del bulbo
húmedo. La muestra se coloca dentro de una cámara en la cual se permite que alcance el
equilibrio con la atmósfera que lo rodea.
Dentro de la cámara esta un termopar q es enfriado y sobre el cual se condensa el vapor de
agua generado por la atmósfera misma y la muestra.
Se provoca la evaporación del agua condensada sobre el termopar y la velocidad de
evaporación se relaciona con la HR de la atmósfera en equilibrio de la muestra.

 Higrómetros eléctricos
Higrosensores formados por un alambre eléctrico recubierto con una sal de alta higroscopia
como el cloruro de Litio. Cuando la sal absorbe el vapor de agua liberado por la muestra, se

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provoca un cambio en la conductancia del alambre y esta

medida se relaciona con la Aw de la muestra.

 Higrómetro de filamento
Emplea un cabello humano o bien una fibra sintética que se encoje cuando es expuesta a
una alta HR. Esta modificación dimensional se registra y se relaciona con la Aw de la
muestra en equilibrio con la atm de HR determinada. Se basa en la capacidad que posee la
proteína queratinácea del cabello de absorber humedad de la atmósfera cambiando de
longitud, en función del cambio de humedad relativa producida al sustituir la atmósfera
previamente equilibrada con una solución salina de Aw conocida, por la de la muestra.
Este higrómetro es afectado en forma importante por cambios de temperatura y por la
presencia de volátiles. Son funcionales dentro de los intervalos de Aw (0.70 a 0.90).

Descripción de métodos para determinar la Aw en alimentos.

 Método de las isotermas de sorción de humedad o equilibrio isopiéstico.

Una isoterma de sorción es la curva que indica, en el equilibrio y para una temperatura
determinada, la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la HR de la
atmósfera que le rodea, o inversamente, la presión parcial de vapor ejercida por el agua del
alimento en función del contenido de agua en el mismo.
Este método fue descrito por Robinson y Sinclair (1934) la Aw se determina a partir del
contenido de humedad de la muestra en equilibrio (bajo condiciones de vacío) con
soluciones salinas de Aw conocida usadas como referencia.
Dentro de los métodos sencillos de determinación, es el que presenta mayor precisión, ésta
aumenta al sustituir la sal por una proteína o por celulosa microcristalina.
El rango en el que la utilización de este material de referencia tiene mayor exactitud
comprende entre 0.81-0.96.
El inconveniente de este método radica en la necesidad de elaborar una isoterma estándar
en cada ocasión que se analizan lotes diferentes alimentos. El CV (Prior, 1977) se encuentra
por encima de 8.6%. Además, este método tiene como desventajas el elevado tiempo
necesario para alcanzar el equilibrio, asi como que determinados alimentos sólidos
higroscópicos pueden presentar fenómenos de histéresis en la isoterma.

 Psicrómetros

La determinación de la Aw por medio de psicrómetros se realiza colocando la muestra en

una cámara en la que se encuentra un termopar, sobre el que posteriormente se condensara
el vapor de agua enfriado. La velocidad de evaporación del agua en el termopar será
proporcional a la lectura dada por el psicrómetro y la Aw calculada a partir de una curva
estándar preparada con soluciones de Aw conocida.

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Las medidas realizadas por psicrómetros termoeléctricos se

basan en la depresión del bulbo húmedo. La precisión señalada
para este tipo de instrumentos es un CV de 0.18-0.35% (Prior, 1977) dentro del rango de
0.835-1.00.
Se han desarrollado psicrómetros termoeléctricos dotados con 10 cámaras y conectados con
un nano voltímetro para medir la Aw de alimentos y otros materiales. Estos instrumentos
tienen una precisión de 0.0005 unidades de Aw a niveles superiores a 0.85 y pueden ser
utilizados en todo el rango de Aw. Además tienen como ventaja la posibilidad de equilibrar
a 9 muestras al mismo tiempo.

 CONCLUSIÓN:
Los métodos para determinar la Aw en alimentos, ya sean métodos simples o
instrumentales, tienen limitaciones de manejo, precisión, reproducibilidad, rango de
aplicación, necesidad de calibración, coste económico elevado, etc. Por tal motivo es
necesaria la comparación de los determinados métodos con modelos estadísticos para
establecer la viabilidad del método de acuerdo a las necesidades del análisis y al alimento o
material que se desea analizar.

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