Caracterización física

En esta caracterización se analizaron las siguientes variables:

 Peso de la mazorca completa.

 Peso del grano en baba.
 Peso del grano seco.
 Índice de mazorca (número de mazorcas/kilogramo).
 Peso promedio del grano (en 100 granos) o índice de grano.
 Porcentaje de almendra y porcentaje de cascarilla.

Caracterización química

En este componente se analizó:

 pH.
 Porcentaje de grasa, fibra y proteina.
 Valor calórico.

El proceso de beneficio del cacao

Los pasos en el beneficio son:

1. Recolección.
2. Partida de mazorcas.
3. Desgranada.
4. Fermentación.
5. Secado.
6. Limpieza y clasificación.

Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de cacao luego de su
fermentación y secado son:

% Máximo de cotiledón (o grano % Máximo de cáscara

sin cáscara)

Agua 3.2 6.6

Grasa (manteca de cacao, 57 5.9

grasa de la cáscara)

Cenizas 4.2 20.7

Nitrógeno

Nitrógeno total 2.5 3.2

Teobromina 1.3 0.9

Cafeína 0.7 0.3

 Almidón 9 5.2

Fibra cruda 3.2 19.2

Estos resultados dan una indicación acerca de la composición química del grano de cacao. No
obstante, es necesario recordar que dicha composición variará dependiendo del tipo de grano, la
calidad de la fermentación y secado y del posterior procesamiento del mismo.

Masa o licor de cacao

La masa de cacao es producida a través de la molienda de los granos de cacao sin cáscara. La
calidad del licor de cacao dependerá de los granos utilizados. A menudo, los fabricantes mezclan
diversos tipos de granos para lograr la calidad, el aroma y el sabor requeridos. Este producto
puede sufrir posteriormente un tostado y alcalinización para alterar su color y sabor, y por ende su
composición química.

Manteca de cacao

La grasa o manteca de cacao puede ser extraída del grano de diversas formas. Por ejemplo, la
manteca pura es extraída a partir de la masa de cacao a través del uso de una prensa horizontal.
Los granos de cacao de calidad inferior a la estándar pueden someterse a presión sin ser
descascarados, usando para ello prensas contínuas tipo expeller. La manteca pura de cacao
obtenida por presión horizontal no necesita un tratamiento posterior pero a menudo es
deodorizada. Así mismo, un proceso de extracción por solvente puede ser usado para extraer la
manteca de la pasta residual proveniente del prensado con el expeller. En este caso, este tipo de
manteca sí deberá refinarse. La manteca de cacao obtenida por presión de los granos de cacao sin
cáscara presenta las siguientes propiedades: fácil fracturamiento por debajo de 20°C, punto de
fusión cercano a los 35°C con suavizamiento de su textura alrededor de los 30 – 32 °C. Este
producto está compuesto de un cierto número de glicéridos. Al respecto, dos estudios señalaron
que el porcentaje de los glicéridos que lo componen es el siguiente:

Glicéridos Porcentaje

Trisaturados 2.5 a 3.0

Triinsaturados (trioleína) 1.0

Di-insaturados

Estearo-dioleína 6 a 12

Palmito-dioleína 7a8

Monoinsaturados
 Oleo-diestearina 18 a 22

Oleo-palmitoestearina 52 a 57

Oleo-dipalmitina 4a6

Polvo de cacao

El polvo de cacao es formado a partir de la masa de cacao. Cierto tipo de prensas son utilizadas
para remover parte del contenido graso y obtener finalmente un material sólido denominado
pasta de cacao prensada. Este producto es posteriormente triturado para dar lugar al polvo de
cacao. El proceso puede ser alterado para producir polvos de cacao de diversas composiciones y
con diferentes niveles de grasa.

Un análisis de la composición de este producto se presenta a continuación. Sin embargo debe

tenerse en cuenta que ésta variará según el tostado, la alcalinización y el tipo de prensado
realizado:

% Humedad 3.0

Mantequilla de cacao 11.0

pH (suspensión al 10%) 5.7

% Cenizas 5.5

% Cenizas solubles en agua 2.2

% Alcalinidad de cenizas solubles en agua en el cacao original, 0.8

expresado como K2O

% Fosfato (expresado como P2O5) 1.9

% Cloro (expresado como NaCl) 0.04

Cenizas insolubles en HCl 50% 0.08

% Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no alcalinizados) 1.4

Nitrógeno total 4.3

% Nitrógeno (corregido por alcaloides) 3.4

Proteína

% Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25 21.2

% Teobromina 2.8
Características físicas y químicas del cacao

Los parámetros de calidad que presentan mayor variación dentro de las características físicas del
grano fermentado y seco, según el tipo de material genético, son el tamaño o peso del grano y el
contenido de cascarilla (Alvarado & Bullard, 1961). Los componentes almacenados en el cotiledón
comprenden 50% de grasa, 15% de fenoles, 12% de proteína, 5% de almidón y 2% de azúcares en
base seca (Kadow et al., 2013).

En Colombia existen normas para la comercialización del tamaño de grano, sin embargo, no hay un
valor normalizado para el contenido de la cascarilla, la industria transformadora se interesa en
materiales con bajo contenido de cascarilla (11% - 12%) para obtener así mayor porcentaje de
almendra (FEDECACAO, 2003).

La manteca de cacao es una materia prima importante para la industria chocolatera, farmacéutica
y cosmética. El contenido y calidad de la manteca en el grano de cacao son características
controladas genéticamente y afectan su valor comercial e industrial (Araújo et al., 2009). Uno de los
parámetros químicos más empleados para definir la calidad y precio del grano es el contenido de
grasa, debido a que es la característica más determinante en la calidad y textura de los productos
de chocolatería fina, además de tener alta demanda en las industrias de cosméticos, productos
farmacéuticos y de alimentos (Li & Hartland, 1996). La manteca de cacao es el mayor componente
en el grano, con valores que oscilan entre 50% y 60% de grasa (punto de fusión:

34ºC), (Salinas & Bolívar, 2012). El costo de la manteca de cacao es superior al del grano; una
tonelada de manteca de cacao en la b

24 Evaluación de componentes físicos, químicos, organolépticos y del rendimiento de clones

universales y regionales de cacao (Theobroma cacao L.) en Santander, Arauca y Huila

Dimick, 1989). Según Salinas & Bolívar, (2012), la grasa de cacao contiene predominantemente
triglicéridos de ácidos grasos consistentes de ácidos oleico (37,3%), esteárico (34,4%), y palmítico

(26,2%). El ácido esteárico es un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel
de colesterol en la sangre, también contribuye a la mejora de la salud cardiovascular de las personas
que consumen de manera frecuente cacao natural.

Según Daymond & Hadley, (2008), la variación estacional de temperatura demostró tener un efecto
significativo en el contenido de grasa en dos genotipos de cacao en Brasil, lo que sugiere que existe
una respuesta del contenido de ácidos grasos a la temperatura, dando como resultado diferencias
en las propiedades especiales de la grasa como son la dureza y el perfil de fusión, que son de gran
utilidad en la elaboración de productos con texturas específicas (Liendo, Padilla & Quintana, 1997;
Afoakwa, Paterson, Fowler & Ryan, 2008)

En el grano de cacao también se encuentran otros componentes mayoritarios relevantes por su

calidad nutricional, como las proteínas, la fibra y algunos minerales esenciales en la dieta como el
potasio, el magnesio y el fósforo (Ramírez & Villamizar, 2008; Perea, Villamizar & Ramírez, (2011).
Según Bertazo et al., (2011) los granos de cacao contienen 10 a 15% de proteína, que se compone
de 52% y 43% de albúmina y globulina respectivamente. La globulina del cacao está compuesta
principalmente de vicilina, que sufre una extensa degradación durante la fermentación (Amin, Jinap
& Jamilah, 1997), conduciendo a la producción de aminoácidos y péptidos hidrófobos, considerados
precursores de aromas de cacao específicos (Voigt et al., 1994).

La degradación de las proteínas de los cotiledones en péptidos, produce los precursores específicos
del aroma y sabor del cacao (González, Pérez & Palomino, 2012). Durante el secado y el tostado,
péptidos y aminoácidos libres, junto a la reducción de azúcares también presentes en granos
fermentados de cacao, son sometidos a la reacción de Maillard, responsable del típico aroma a
cacao. Así la fermentación y el tostado junto con el tipo de suelo, clima, condiciones de cosecha y
secado, afectan en gran medida las características del cacao. En particular la fermentación involucra
reacciones microbiológicas y enzimáticas, la cual conduce a la extensa degradación de las proteínas
del cacao (Bertazo et al., 2011). Se ha encontrado que estos contenidos también varían según el
material genético, las condiciones del suelo y la región de origen (Liendo, Padilla & Quintana, 1997;
Perea, Villamizar & Ramírez, 2011).

El cacao es una buena fuente de fibra dietética (FD), pues contiene hasta un 12%. La fibra de cacao
es un ingrediente funcional con un papel activo en el mantenimiento de la salud humana y en la
prevención de enfermedades con elevadas tasas de incidencia en las sociedades actuales, como
enfermedades cardiovasculares o el cáncer (Lecumberri et al., 2006).

Los estudios sobre los efectos de la temperatura en los frutos de cacao, hasta la fecha, se han
limitado a algunos genotipos y sin embargo se sabe que el cacao muestra una considerable variación
genética en el tamaño del fruto, la forma y tamaño del grano (Bekele et al., 2006; Daymond &
Hadley, 2008), por lo tanto es necesario evaluar si los genotipos regionales de cacao en Colombia
varían en su respuesta a las diversas condiciones ambientales de las zonas productoras.