INTRODUCCION

La leche es el alimento más completo de todos los consumidos por

el hombre. Los humanos somos los únicos mamíferos que seguimos
bebiendo algún tipo de leche después de la lactancia. Su consumo se
remonta al Neolítico, aproximadamente al año 6.000 A.C, cuando el
hombre decidió asentarse y ser sedentario, abandonando la vida
nómada que llevaba desde el comienzo de los tiempos.
Este líquido blanco es imprescindible en nuestra dieta según los
especialistas. Exceptuando la consumida durante el periodo de
lactancia, lo que tomamos es leche de vaca, aunque con frecuencia
podemos encontrar de oveja o cabra. Los seres humanos tenemos que ingerir energía y
parece que este alimento es el más adecuado para obtenerla, además de sus características
nutritivas, que nos ofrecen todos los componentes que necesitamos. Muy asociada a la
alimentación de los más pequeños de la casa, la leche es también un alimento
imprescindible en la dieta de los más mayores o de las mujeres que estén llegando a la
menopausia, debido a todos los problemas de salud y enfermedades que se derivan de la
descalcificación.
Éste es, por tanto, uno de los alimentos más necesarios durante todas las etapas de nuestra
vida. Son muchos los motivos por los que es recomendable el consumo de leche, pero
quizás el más famoso de todos sea el calcio: los lácteos son los alimentos que más cantidad
contienen de toda nuestra dieta1.

DEFINICION
Desde el punto de vista Bromatológico: La leche, sin otra
denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en
condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en
reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y
bacteriológicos que se establecen. Esto además, sin aditivos de ninguna
especie. Se debe obtener fuera del período de parto. La leche de los 10
días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo
humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar
leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
Desde el punto de vista biológico: leche es la secreción normal de las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, unos días
después del parto destinado a la alimentación de su cría.
Desde el punto de vista físico: la leche es un triple sistema disperso, ya que coexisten en
ella varios estados: emulsión, suspensión coloidal y solución verdadera. Los triglicéridos
que se encuentran en la leche están al estado de emulsión en forma globular, las proteínas
en estado de suspensión coloidal y las sales en solución verdadera.

COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO:

La leche se compone de: agua, proteínas (albúmina, globulina, caseína), glúcidos (lactosa),
lípidos, sales minerales, vitaminas
Tiene más de 90 componentes distintos de los cuales no todos están descubiertos hoy día
por los científicos.
Cien gramos de leche tienen 3,2 gramos de proteínas de gran valor biológico; las proteínas
de la leche tienen en cantidad suficiente los aminoácidos esenciales; 4,9 gramos de glúcidos
(lactosa) los hidratos de carbono contenidos en la leche, lactosa, que se compone de glucosa
(azúcar de uva) y de galactosa. La lactosa favorece el desarrollo de las bacterias
intestinales; 3,7 gramos lípidos: el punto de fusión de la grasa de la leche se sitúa entre los
28 y los 32 º C. Se licúa por tanto a la temperatura corporal, lo que hace que se digiera
perfectamente.
La grasa de la leche contiene las vitaminas liposolubles A, D, E y K; 87,4 gramos de agua
tan necesaria para el organismo ya que las tres cuartas partes de éste se componen de este
líquido elemento; 0,8 gramos de vitaminas, sales minerales y oligoelementos la leche tiene
una cantidad importante de potasio y magnesio. Calcio y fósforo.

El Agua:
Es el componente mayoritario de la leche constituyendo un 80-87%. En ella se contienen
las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales. La cantidad de agua en la
leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de la glándula
mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente
circulatoria.
La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el
mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las
razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo
el tiempo.

Los Carbohidratos:
La lactosa constituye prácticamente todo el azúcar de la leche.
Sin embargo existen otros azúcares en muy baja proporción como glicoproteínas y
oligosacáridos.
En cuanto a la lactosa, es un disacárido formado por dos monosacáridos que son la glucosa
y la galactosa, en los que se escinde en el intestino por acción de una enzima llamada
lactasa.La lactosa es la que da a la leche su sabor ligeramente dulce. Su concentración es de
alrededor del 5% y permanece bastante constante independientemente de la alimentación
que tengan las vacas.
A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar
en todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación.
Las moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una
concentración mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).
En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa
en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los
individuos con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes
dosis de lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin
padecer malestares.
No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación
de lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente
en los yogures y quesos. Además, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas
asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.

Las Proteínas:
Las proteínas de la leche son consideradas de alto valor biológico y tienen gran cantidad de
aminoácidos esenciales. Constituyen el 3-4% de la leche.
Entre ellas cabe destacar la caseína que constituye el 80% de toda la proteína de la leche
.La caseína es una proteína completa, es decir, aporta los aminoácidos esenciales necesarios
para el mantenimiento de la vida. Esta proteína se encuentra en suspensión en la fase
acuosa en unas agrupaciones de tamaño variable llamadas "micelas" y es la que da a la
leche su capacidad de solidificarse en forma de queso o yogur.
Otras proteínas son la lactoalbúmina, B-lactoglobulina, lactoalbúmina, lactoferrina,
lactoperoxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se encuentran disueltas en la
leche.
Diversos estudios sugieren que estas proteínas tienen una serie de efectos biológicos, que
van desde un efecto anticancerígeno hasta efectos en la función digestiva.

Las grasas:
Las grasas constituyen entre el 3 y el 6% de la leche y esta variación depende mucho de la
alimentación de la vaca y de la raza.
El 90% de las grasas se encuentran en forma de triglicéridos.
Los triglicéridos están formados por tres moléculas de ácidos grasos y una molécula de
glicerina unidos por uniones ésteres. La mayoría (60-70%) de estos ácidos grasos son
saturados (esteárico, palmítico y mirístico) pero tiene un porcentaje no despreciable (30-
40%) de ácidos grasos insaturados (oleico) y una pequeña proporción (4%) de ácidos
grasos poliinsaturados (linoleico, alfa-linolénico).
El 1% restante está formado por ácidos grasos de cadena corta como el butírico que dan el
sabor característico a la leche y el queso.

Los Micronutrientes:
El perfil de micronutrientes de la leche entera muestra que ésta es una fuente excelente de
calcio y vitamina B2, una buena fuente de vitamina A, y una fuente aceptable de vitamina
D, proporcionando 26 a 40%, 23 a 52%, 10 a 24%, y alrededor del 5% de la ingesta diaria
recomendada (IDR) de los Estados Unidos, respectivamente, por porción de 250 ml. Sin
embargo, se observan variaciones estacionales en el contenido de vitaminas naturales de la
leche debido a las diferencias en los patrones de alimentación del ganado. Generalmente el
ganado se alimenta con pasto fresco en el verano y con forraje seco en los meses de
invierno. Como consecuencia de esto, el contenido de vitamina A de la leche fresca en
Estados Unidos, por ejemplo, varía de 600 a 1800 UI/litro mientras que el contenido de
vitamina D varía de 5 a 40 UI/litro.
Las vitaminas:
La leche tiene varias vitaminas. Unas están unidas a la grasa (vitaminas liposolubles) y son
la A, la D y la E. Otras vitaminas están disueltas en su fracción acuosa (vitaminas
hidrosolubles) y son la Riboflavina (B2), Tiamina (B1), Piridoxina (B6), Cianocobalamina
(B12), la vitamina C, Niacina (B3) y vitamina H (Biotina).

VITAMINAS ug/100 ml
Vit. A 30,0
Vit. D 0,06
Vit. E 88,0
Vit. K 17,0
Vit. B1 37,0
Vit. B2 180,0
Vit. B6 46,0
Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7

También contiene ácido fólico. Entre todas estas vitaminas destacan fundamentalmente la
vitamina A y la D, la Riboflavina (B2) (la leche constituye una de las fuentes más
importantes de Riboflavina para el hombre) y la Cianocobalamina (B12) (la leche aporta
alrededor del 38% de la Cantidad Diaria Recomendada /100 ml). También se puede
destacar la Tiamina.

Los Minerales:
El contenido de minerales en la leche es muy rico.
Estos minerales se suelen encontrar en forma de sales. Contiene calcio, potasio, fósforo,
yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc.
Pero de entre todos ellos destaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto que
convierte a la leche (y sus derivados) en la principal fuente de este mineral imprescindible
para la vida.
En la leche de vaca hay 300 mg de calcio aproximadamente por cada vaso (unos 120 mg /
100 ml de leche).
Pero además, la leche tiene ciertos compuestos como el ácido cítrico que hacen que su
calcio se absorba mejor que el de otros alimentos.
Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche. En el
proceso de desnatado, tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en
ellas (liposolubles), como la A, D y E. Por eso es recomendable consumir productos
desnatados que se hayan enriquecido con estas vitaminas.
MINERALES mg/100 ml
Potasio 138
Calcio 125
Cloro 103
Fósforo 96
Sodio 8
Azufre 3
Magnesio 12
Minerales trazas <0,1
Existen leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio para mantener
nuestro tejido óseo, sobre todo en aquellas personas que no toman la cantidad recomendada
diaria de leche que viene a ser de alrededor de un litro (unos 1200 mg de calcio al día).

CARACTEROSTICAS ORGANOLEPTICAS

 Color:
Normalmente es blanco amarillento, pudiendo presentarse azulado (leche aguada). Un
color amarillento pronunciado indica riqueza en grasas, pequeños tintes rojos indican
presencia de sangre proveniente de pezones enfermos. Se un color blanco amarillento el
cual se atribuye a la reflexión de las partículas del complejo caseinanto-fosfato-cálcico
en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión

 Olor:
Agradable, sui generis, que se debe a la presencia de sustancias volátiles como ácidos,
aldehídos ,cetonas y trazas de sulfato de metilo.

 Sabor:
Ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa ,aspecto uniforme y consistencia
fluida ubicándose así dentro de los parámetros esperados.

 Aspecto:
Uniforme

 Consistencia:
Fluida, muy fluida indica aguada o pobre en grasa.

 Reacción:
Ligeramente ácida al tornasol

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS:

1. Propiedades Físicas:
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. La densidad de la leche puede
fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC; su variación con la
temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la
leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los
siguientes:

 agua: 1.000 g/cm3.

  grasa* : 0.931 g/cm3.
 Proteínas *: 1.346 g/cm3.
 Lactosa * 1.666 g/cm3.
 Minerales *: 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la
leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras
que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
Es una mezcla muy compleja y de tipo heterogénea, como un sistema coloidal de tres
fases:

 Solución: los minerales así como los carbohidratos se encuentran disueltos en el

agua.
 Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
 Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

Contiene una proporción importante de agua, cerca del 87 %. El resto constituye el

extracto seco que representa 130 g por litro(11 – 12,7 %) , entre los que está 35 a 45 g de
materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas, y
los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), los
componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y el agua. La leche contiene diferentes
grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están
presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de
energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas y en
elementos energéticos, los glúcidos y los lípidos. La leche contiene también elementos
funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.
Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a
2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una
viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la
temperatura hasta alrededor de los 70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su
valor.
Punto de congelación: El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y -0.565ºC).
Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales
minerales y de la lactosa.
Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.
Calor especifico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC

2. Propiedades Químicas:
El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.6 y 6.8). Otra propiedad
química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0.15-0.16%
de la leche. Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en
un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO 2
disuelto y acidez orgánicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los
fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de
 la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante. Una acidez
superior al 16% es producida por la acción de contaminantes microbiológicos. (La
acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na OH 10N o 9N).
Las sustancias proteícas de la leche son las que más importancia tienen en el aspecto
técnico, éstas se clasifican en dos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total
proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen con un 20%), y las enzimas.
La actividad enzimática depende de dos factores: temperatura y pH, y está presente en
todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de
pasteurización, e indica que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida
por microorganismos ajenos a la leche. Si hay en la leche indica que está contaminada.
La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de
bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor ranzio a los productos y se inhibe
con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis, y si bien no deteriora el

PROPIEDADES QUIMICAS VALORES

Ph No mayor de 0.18 % (Ac. láctico)
Agua 900 %
Extracto Seco 130 %
Materia grasa 35 – 40 %
Lactosa 45 – 50 %
Mat. Minerales 8 – 10 %
alimento, se usa como indicador microbiológico,

3. Propiedades microbiológicas:
La leche tiene como sistema biológico recién obtenido, un gran número de géneros
bacterianos que generan diversas alteraciones (benéficas y perjudiciales) al alimento y
sus propiedades:
Los datos de las bacterias aquí nombradas están presentes en mayor o menor proporción
en todos los tipos de leches.

Tipo de Condiciones necesarias para

Efectos sobre el alimento
bacterias su activación o desarrollo
Lácticas Son las bacterias que convierten mediante la Se requiere de temperaturas ya
fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden sea ambiental o superior. A
generar una alteración en la consistencia, como temperaturas ambientales se
Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la genera un cultivo láctico y
leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que puede tardar hasta 2 días,
el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4.5. aplicando calentamiento el
 proceso se hace menos lento.

Generan liberación de dióxido de carbono (CO2).

Actuán sobre las trazas de ácido propiónico de la
Requieren de temperaturas de
Propiónicas leche para generar ácido acético. Pueden generar un
24°C para comenzar a actuar.
exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor
excesivamente ácido.
Generan coágulos grasos en la leche no acidificada.
Requieren de poca acidez y de
Butíricas La alteración de la grasa puede generar un espesor
un pH superior a 6.8.
muy poco deseado.
Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye,
el pH comienza a hacerse básico, existe una
Requieren de temperaturas de
separación irregular de las grasas y la caseína (se
37°C y de acidez baja.
"corta") y el olor se hace pútrido. Su presencia, como
Patógenas Usualmente, la leche fuera de
la de coliformes, puede indicar contaminación fecal.
refrigeración experimenta estos
Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno
cambios
(NO2). Generan burbujas grandes y pareciera
efervescer.

IMPORTANCIA DE LA LECHE:
- La leche tiene un alto contenido en nutrientes, proteínas, grasa, lactosa y sales minerales.
- Es la mejor fuente de calcio en la dieta, no sólo por la cantidad sino también por su
biodisponibilidad que ayuda al desarrollo de los huesos y dientes en niños y
adolescentes.
Las guías de nutrición recomiendan las siguientes cantidades de calcio por edades:

EDAD CALCIO RECOMENDADO / mg día

1-3 años 500 mg
4-8 años 800 mg
9-18 años 1,300 mg

Fuente: Referencia de consumo en la dieta de calcio, fósforo, magnesio, vitamina D y

fluorido Academia Nacional de Ciencias, 1997 Colombia

- Ayuda al correcto funcionamiento de los huesos y dientes, fortaleciéndolos.

- Es un alimento completo por lo que es importante para la salud.
- La leche presenta ventajas desde el punto de vista funcional, que dan lugar a una gran
cantidad de productos lácteos con propiedades sensoriales de textura diferentes.
- La leche contiene vitaminas que la hacen aun una mejor alternativa a las gaseosas ricas en
azúcar que contribuyen al sobrepeso.
CONSERVACIÓN DE LA LECHE:
Si dejamos reposar por algún tiempo, una delgada capa de crema se forma sobre la
superficie. Esta capa de crema está formada por pegajosos glóbulos de grasa, los cuales
forman racimos que ascienden a la superficie, si tras ese reposo se hierve, se favorece la
aglutinación de estos glóbulos y se forma una película semisólida en la superficie conocida
popularmente como nata. Esto es debido a que la materia grasa de la leche tiene una
gravedad específica más baja que su medio. Este proceso tiene lugar más rápidamente en
leche tibia en un ambiente frío.
Sin embargo podemos conservar la leche de distintas formas, como por ejemplo:
- A temperatura ambiente: Si se deja a temperatura ambiente (no más de 25 grados
centígrados) se puede guardar por 4 horas.
- A través del enfriamiento a 4°C, podemos conservar la leche por 24 horas en donde
observaremos: Buena calidad organoléptica y buena calidad de la leche.
- También se puede almacenar a -19°C, que permiten almacenar la leche por semanas.
- Sin embargo, a –0,55ºC llegamos al punto de congelación de la leche y no es conveniente
que se congele porque daña los glóbulos grasos (separación de la grasa), hay variación del
sabor debido al desdoblamiento de ciertas substancias presentes en la leche, hay pérdida
de leche y problemas de lavado ya que una capa de leche congelada que quede en el
estanque representa una pérdida, las superficies tapadas son más difíciles de limpiar y no
se alcanza una efectiva temperatura de lavado5.

DERIVADOS LACTEOS:
YOGURT:
El yogur es un producto elaborado mediante un tipo biológico de preservación de alimentos
llamado fermentación, o más precisamente, de la acidificación espontánea o controlada de
la leche. Tal acidificación ocurre cuando la lactosa, leche y azúcar, se separan en dos
componentes más simples: glucosa y galactosa, con la producción de ácido láctico. Esta
condición hace que el producto resulte más conveniente para quienes sufren de la
intolerancia a la leche, que es causada por la carencia de una enzima llamada lactasa.

COMPOSICION Y VALOR NUTRITIVO:

CONTENIDO EN NUTRIENTES POR 100 G DE YOGUR
Macronutrientes Yogur natural Yogur natural desnatado
Energía (Kcal) 55.5 40
Grasa (g) 2.6 0.32
Proteína (g) 4.2 4.5
Hidratos de carbono (g) 5.5 6.3
Vitaminas
Vitamina A (ER) 9.8 0.8
Tiamina (B1) (mg) 0.04 0.04
Riboflavina (B2) (mg) 0.03 0.19
Piridoxina (B6) (mg) 0.05 0.08
Vitamina (B12) (µg) Tr 0.40
Acido fólico (µg) 3.70 4.70
Niacina (EN) 1.5 1.35
Vitamina (C) (mg) 0.70 1.60
Vitamina (D) (mg) 0.06 Tr
Vitamina (E) (mg) 0.04 Tr
Minerales
Calcio (mg) 142 140
Fósforo (mg) 90 116
Cinc (mg) 0.59 0.44
Hierro (mg) 0.09 0.09
Yodo (mg) 3.70 5.30
Magnesio (mg) 14.3 13.70
Potasio (mg) 214 64
Sodio (mg) 63 211
Zinc (mg) 0.59 0.44

El proceso de fermentación láctica es activado principalmente por dos tipos de cepas

bacterianas: el Lactobacilo bulgaricus y el estreptococo thermophilus. Los fermentos
lácticos son organismos monocelulares, y en un yogur de calidad debe haber por lo menos 2
millones vivos por gramo. La parte lípidica del producto fermentado sigue siendo casi
idéntica a la de la leche original, mientras que las proteínas (caseína de la leche) se
hidrolizan parcialmente y por lo tanto, resultan más digeribles. En comparación con los
quesos, en el yogur las proteínas del suero (lactoalbúmina y lactoglobulina) permanecen
dentro del producto mientras que la presencia simultánea de lactosa y ácido láctico
permiten que los oligoelementos tales como calcio y fósforo, que se encuentran en
abundancia en la leche y el yogur, resulten más disponibles para ser asimilados y en mayor
abundancia.
La elevada acidez del producto fermentado estimula el desarrollo de la flora bacteriana de
los intestinos, a tal punto que es capaz de contrarrestar los procesos de putrefacción dentro
del intestino humano.
La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como
nutriente de calidad, en su mayoría los diversos yogures están contenidos por : .

Hidratos de carbono: la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero

como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia

Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de
nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración
presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la
elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen
animal (15 gr.) de un adulto promedio.
Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy importantes que mencionar:

 son altamente digestibles debido a la proteólisis provocada por las cepas bacterianas
 se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto al consumir yogur
no existen molestias estomacales e intestinales.
Grasas: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre
que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos,
este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, está presente en
las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.

Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto
con la vitamina D.

Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización energética de nuestro cuerpo

Vitamina B12 o Cobalamina: nutriente esencial del tejido nervioso.

Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la

correcta utilización energética de los carbohidratos.

Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y

dientes sanos.

Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

No existe duda alguna que el yogur es un alimento equilibrado nutricionalmente y que debe
ser incorporado en la dieta de manera diaria, para así beneficiarnos con todas sus ventajas
nutritivas.

IMPORTANCIA DEL YOGURT:

 Generar tolerancia a la lactosa: este es un punto muy importante, para así aclarar que su
consumo es posible entre las personas que no toleran los lácteos. Las bacterias ácido
lácteas contienen lactasa (enzima que digiere la lactosa).
 Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se debe a que el yogur ayuda a
reestablecer la flora bacteriana intestinal sana, que se destruye por las diarreas. Por otro
lado este alimento fortalece nuestro sistema inmunológico ayudándolo a defenderse
contra las infecciones.
 Reduce los valores de colesterol sanguíneo: diferentes estudios demuestran que el
consumo de yogur desnatado baja los niveles de colesterol en sangre, en consecuencia
este alimento debe formar parte de la dieta de aquellas personas que presentan riesgo
cardiovascular.
 Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este mineral en nuestro organismo deben
ser repuestas a través de la dieta diaria. El calcio presente en el yogur se ha disuelto en el
ácido láctico, haciéndose así más absorbible para nuestro sistema digestivo y para su
fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo. Es notable que destaquemos que este
producto lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de colon.
 Los datos de las investigaciones, in vivo e in vitro, sobre el efecto de las bacterias
acidolácticas (BAL) y los productos obtenidos a partir de su fermentación, como el caso
 del yogur, empiezan a sugerir un efecto protector, o al menos beneficioso, frente al
sistema inmunológico y ante determinados tipos de cáncer, así como sobre la
sintomatología alérgica. Instituto de Nutrición y Bromatología, de la Universidad
Complutense de Madrid
 El yogur genera un aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos: las
células productoras de inmunoglobulina A secretora, los niveles de IgG y la modulación
de distintas citocinas.
 No se puede afirmar que el yogur cure el cáncer, pero sí se ha estudiado que lo previene,
en el sentido de que, cuando existe un consumo habitual, la recidiva tumoral es más
prolongada e incluso puede ser de menor intensidad. La reaparición tumoral puede ser
posterior al año con un consumo habitual de yogur. Si no existe esta asiduidad, la
recidiva puede producirse a los seis meses. Instituto de Nutrición y Bromatología, de la
Universidad Complutense de Madrid

MANTEQUILLA:
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido
de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que
contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor
energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

El valor nutricional de la mantequilla

La mantequilla está compuesta principalmente por la grasa de la leche, así que no es muy
aconsejable abusar de su uso. En lípidos o materia grasa presenta más del 80%. En ácidos
linoléicos tiene de 1 a 2 g por cada 100 g. Los lípidos de la mantequilla son esencialmente
ácidos grasos. También contiene vitamina A y D.
El componente causante del aroma es el diacetilo, cuya cantidad óptima está entre 2 y 4
ppm.
En la actualidad, se producen mantequillas bajas en calorías y otros productos similares.
Sobre las mantequillas bajas en calorías, la materia grasa suele oscilar entre un 40% y un
60%, dependiendo de la marca.
En cualquier caso, hay que tener en cuenta que el contenido vitamínico de la mantequilla
depende tanto de la calidad de la alimentación de las vacas como de la estación del año, e
influye especialmente en el contenido en vitamina A. La mantequilla elaborada en verano
es mucho más rica en esta vitamina que la de invierno

Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible)

Energía Grasa AGS AGM AGP Colesterol Sodio Vit. A Vit. D
(Kcal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mcg)
(g)
750,0 83,0 45,09 24,12 2,07 230,0 10 828,33 0,76

CONSERVACIÓN DE LA MANTEQUILLA:
 La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:

 La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una
gran resistencia a la contaminación bacteriana.Por esta razón es posible tener la
mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que sea atacada por bacterias, sin
embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la
mantequilla reaccionan provocando sabores rancios.
 La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta
razón por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorífico dentro de
recipientes estancos y lo más alejados de la luz que sea posible.
 Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de
aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el
metal provoca su inmediata oxidación, en particular en las mantequillas saladas.
 Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona más
amarillenta o incluso translúcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio.
En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.

QUESO
Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o
semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u
otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un
sabor de queso más suave, cabra u oveja.
En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de
búfala y en otros casos de camella. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el
sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder
reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semidesnatada, lo
cual también puede disminuir el sabor del producto final.
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
búfala, camella u otros mamíferos. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea
con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y
acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel
importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos
también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

CONTENIDO NUTRICIONAL E IMPORTANCIA:

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto que
contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor
biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la
remineralización ósea. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver
a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las
cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o
sobrepeso.

COMPOSICIÓN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE QUESOS:

TIPOS DE QUESO Energía Proteí Grasa Grasa Grasa Grasa poli Colestero Carbohidr
 mono
nas total( saturada insaturada
(Kcal) insaturada (mg) atos (g)
(g) g) (g) (g)
(g)
Queso blanco
78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
desnatado
Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Queso Camembert 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Queso Cheddar 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Queso de Bola 350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
Queso de Burgos 203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Queso de Cabrales 390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Queso Emmental 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Queso Gallego 350 23 28 15 8 0.7 85 2
Queso Gruyere 268 8 25 * * * * 3
Queso Manchego
467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
curado
Queso Manchego
332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
fresco
Queso Manchego
semicurado 392 29 30 19 9 0.7 87 0.5

Queso Parmesano 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas

Queso Roquefort 370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Queso Villalón 490 17.5 * * * * * 1.9
Requeson (ricota) 97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en
una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.
La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o
versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en
este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y
minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial
cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin
generar reacciones adversas.
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero
en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos
de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de
calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para
igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio.
El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa
saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media uno 13,6 kg al
año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como
Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de
enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a
que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el
vino tinto o el aceite de oliva.
Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma
significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno
de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras
proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la
ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos
tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de
queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos
de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la
saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.
El queso también contiene la proporción adecuada de ácidos grasos. Es un alimento
fácilmente digerible a su vez. El conjunto de moho, bacterias que contiene puede actuar de
una forma favorable en nuestra flora intestinal.

CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Para que un queso pueda llamarse queso no podrán utilizarse en su fabricación grasas
vegetales, almidones ni harinas. En la etiqueta debe indicarse el contenido mínimo de
proteína y grasa, así como el máximo de humedad.
Los quesos pueden elaborarse con leche entera, parcialmente descremada, semidescremada,
descremada, crema o doble crema y su clasificación es la siguiente:

Fresco. Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un periodo de

vida de anaquel corto, por lo que debe estar refrigerado. Se consideran como quesos
frescos: canasto, panela, fresco, ranchero, sierra, blanco, enchilado, adobado, oaxaca,
asadero, mozzarella, morral, adobera, cottage, crema, doble crema, petit suisse, etcétera4.

Madurado. Estos son los quesos de pasta más dura, semidura o blanda, sometidos a un
proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, mohos o bacterias bajo
condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos cambios
bioquímicos y físicos, que les confieren la consistencia y el sabor característicos. Aquí se
encuentran los quesos: cheddar, chester, chihuahua, manchego, brick, edam, gouda,
gruyere, emmental, cheshire, holandés, amsterdam, butterkase, cabrales, camembert,
roquefort y danablu, entre otros.

Procesado. Resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los que se les pueden
agregar ingredientes y especias; dentro de esta clasificación están los quesos fundidos y
para untar, como el queso amarillo y la mayoría de los que se venden en rebanadas
cuadradas.

TIPOS ESPECIALES DE QUESO

Si hablamos de variedades, hay muchas y variadas. Cada una con sabor, textura y uso
diferentes, entre alguno de ellos tenemos:

Los Quesos blandos: Son los que tienen abundante materia grasa y humedad. La textura de
ellos es muy cremosa, Eso hace que se los pueda extender con facilidad. Lo normal es que
sean elásticos al tacto y tengan un olor similar al de las nueces. Evitemos comprar aquellos
que tienen interior blanco amarillento o con olor a amoníaco. Los quesos que pertenecen a
esta variedad son: el Camembert, el Cuartirolo y el Fontina. En esta categoría entran los
semiblandos como el Port Salut y el Mozzarella. Las características de estos quesos los
hacen ideales para ser usados en pizzas, budines, terrinas, arroces, polentas y fondues.
Los Quesos azules: Son aquellos a los que se les introduce un cultivo bacteriano para
generar las características vetas azules. Son intensos. No deben oler a amoníaco ni tener
sabor terroso ni muy salado. En esta variedad encontramos: el Roquefort y el Cabrales. A
estos quesos los podemos aprovechar para tablas y entradas frías. Nunca los sirvamos junto
a otros quesos porque su sabor es invasivo.

Los Quesos de cabra y de oveja. Son aquellos que se preparan con leche de cabra y oveja.
El de cabra tiene un sabor muy fuerte y el segundo es mucho más suave. Los dos quesos
son ideales para incorporar en tablas, entradas y cualquier plato frío.
Generalmente se conoce por huevos a los huevos de gallina, aunque también son
perfectamente comestibles los de otras especies. Este alimento se halla muy difundido,
tanto por su elevado valor nutritivo como por su coste relativamente bajo. La cáscara está
constituida en gran parte por carbonato cálciclo, la clara (o albúmina) por agua y proteínas,
de las que la más abundante es la ovoalbúmina, la yema o amarillo del huevo contiene gran
cantidad de fosfolípidos (especialmente lecitina), colesterol y proteínas ricas en
aminoácidos esenciales (vitelina, nucleoproteidos, proteínas ricas en hierro). El huevo
contiene muchos elementos minerales: además del calcio, el hierro y el fósforo, abundan el
potasio, el sodio, el cloro y el magnesio. El contenido vitamínico es variable, aunque
predomina el complejo B y las vitaminas A y D. La utilización digestiva del huevo es casi
completa; la digestibilidad depende de la preparación. En general, la yema se digiere mejor
si está cruda, mientras que la clara es más digestible si está cocida hasta un determinado
punto.
Las alteraciones del huevo dependen del envejecimiento (amarilleo de la albúmina y
pérdida de consistencia de la yema), de la contaminación (es peligrosísima la ocasionada
por las bacterias del género Salmonella), de la alimentación irracional de las gallinas y de
los sistemas inadecuados de trasporte y conservación.

VALOR NUTRICIONAL DEL HUEVO

Para describir la composición y el valor nutricional del huevo es importante conocer su
estructura, ya que cada una de las partes aporta un contenido nutricional específico.
El peso de las estructuras del huevo es, aproximadamente, como sigue: 10% para la
cáscara, (5 a 6 g), 58-60% (32-36 g), para la clara, y 30-32%
(16-18g) para la yema.
El huevo es uno de los alimentos más completos que nos ofrece la naturaleza, por la
equilibrada proporción de proteínas, carbohidratos, grasa, minerales y vitaminas. La
conformación del huevo influye en su valor nutricional, y hay diferencia entre el huevo
entero, la clara y la yema.
Desde el punto de vista energético, un huevo de 50 g 79 Kcal es similar a una porción de
fruta. Tabla 1.

Nutrientes del huevo:

Tanto la clara como la yema contienen proteínas. Un huevo proporciona entre 6 y 7 gramos
de proteínas, equivalentes a una taza de leche o una onza de carne.

Los Lípidos del Huevo (filas verdes en la Tabla 1)

Los lípidos, comúnmente denominados grasa, que contiene el huevo, se encuentran en la
yema y se componen básicamente de ácidos grasos, colesterol y lecitina. Tienen una
proporción adecuada de ácidos grasos poliinsaturados (AGP), respecto a los ácidos grasos
saturados (AGS), especialmente, linoléico, y un elevado contenido de ácidos grasos
monoinsaturados en especial, oleico (1,73 g). Este ácido graso contribuye a aumentar en el
organismo los niveles de colesterol HDL llamado “colesterol bueno”, porque retira el
exceso de colesterol de los tejidos, lo cual tiene un efecto en la prevención de la
enfermedad cardiovascular, Aparte de que está asociado con la reducción de algunos tipos
de Cáncer 9.
El valor de 274 mg de colesterol por huevo se cambió a 211 mg, gracias al desarrollo de
nuevas técnicas analíticas.
Por otra parte, el huevo es la mejor fuente de lecitina o fosfatidilcolina, que aporta colina al
organismo. La colina es fundamental para la síntesis celular, sobre todo del tejido nervioso,
en las etapas de embarazo y lactancia, para el correcto desarrollo del sistema nervioso fetal.
Un huevo grande contiene más de la mitad de la cantidad diaria recomendada de este
nutriente 9.
La acción emulsificante de la yema se debe al elevado porcentaje de fosfátidos, que se
emplean en la elaboración de productos de panadería y pastas alimenticias, entre otros 9.

Minerales (filas azules en la tabla 1)

Los minerales son elementos inorgánicos muy importantes que deben ser ingeridos con la
dieta.
El huevo es una fuente importante de minerales, destacándose el elevado aporte de hierro,
fósforo, potasio, magnesio y zinc.
También aporta, en pequeña cantidad, cobre, manganeso y flúor.

Las vitaminas del huevo (filas anaranjadas tabla 1)

Las vitaminas son sustancias químicas que deben ser ingeridas por el hombre a través de la
alimentación. Como su nombre lo indica son vitales para asegurar un adecuado estado
nutricional.
En el huevo se encuentran cantidades abundantes de vitaminas, en especial, B12, biotina,
ácido fólico, riboflavina, vitamina D, niacina, vitaminas A, E y B1. Una ventaja de este
alimento es que contiene las dos clases de vitaminas: las que están unidas a la grasa (en la
yema) y las que se unen al agua (en la clara).
Los huevos son una fuente importantísima de vitamina D. El alimento que más aporta esta
vitamina es el pescado (especialmente, su aceite), seguido del huevo. Pocos alimentos
pueden aportar ésta vitamina tan importante para los huesos.
Pero respecto a la vitamina D no sólo es importante consumirla; también debemos
“activarla” para que cumpla su función de fijar el calcio a los huesos, y eso lo hace la piel
cada vez que se expone al sol.

Antioxidantes
La riqueza del huevo en fosfolípidos y lecitinas, y el contenido en otras sustancias
antioxidantes, como el selenio y la vitamina E, o la presencia de carotenoides le dan al
huevo propiedades de un alimento antioxidante.
Los carotenoides (luteína, zeaxantina: un huevo grande contiene entre 150 y 250 mcg de
luteína y 200 mcg de zeaxantina), componentes antioxidantes que intervienen en la salud
visual ( contribuyen a la reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular
relacionada con la edad), y podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe
considerarse como un factor importante.
Una de las formas de calificar la calidad de una proteína alimentaria es asignando un
puntaje de su valor biológico.
Este criterio de evaluación se deduce de la capacidad de éstas para promover el crecimiento
y desarrollo en los niños y las mujeres gestantes (momentos importantes en el ciclo de vida
del hombre) y para mantener el adecuado estado de salud y de adultos y ancianos.
La proteína del huevo entero tiene un puntaje muy alto en la escala de valor biológico: 94
sobre 100 (siendo 100 el máximo puntaje), ya que contienen la cantidad necesaria de
aminoácidos esenciales (sustancias que el cuerpo humano no puede producir por sí mismo).
Su calidad supera incluso a la proteína de la leche, a la del pescado y a la de la carne, lo que
hace que se emplee como patrón para medir la calidad de otras proteínas. Tabla 2.

El valor biológico de la proteína (Tabla 2)

INTERES BROMATOLOGICO DEL HUEVO
Desde este punto de vista bromatológico interesan cuatro partes en el huevo:
Cascara
Complejo mineral formado por carbonato de calcio y carbonato de magnesio, puede
presentar también fosfato calcico y fosfato de magnesio. Posee una proteína que es la
oseina y mucoproteinas. Todo el conjunto tiene una acción protectora. Su naturaleza porosa
permite el intercambio de agua y anhídrido carbónico con la atmósfera.

Membranas
Función protectora, compuestas de vitelina y fibras de mucina.

Clara
Tiene también función protectora. La clara es una suspensión acuosa de proteínas.

a) Ovoalbumina ( 54 % ). Proteína muy importante en la tecnología, capaz de formar

espuma. Proteína muy rica en puentes disulfuro. Se desnaturaliza con cierta facilidad,
dando grupos SH libres.
b) Conalbumina ( 13 % ). Actividad antimicrobiana. Tiene interés biológico y
bromatologico, ya que favorece la conservación. Producto homólogo de la transferrina
del suero sanguíneo en tanto que forma complejos con el hierro.
c) Ovomucoide ( 11 % ). Factor antitripsina. Se enlaza con la tripsina del tubo digestivo
produciendo indigestión. Se inactiva por el calor.
d) Lisozima (3,5 %). Actividad antimicrobiana y enzimática
e) Flavoproteinas. Proteínas enlazadas con la riboflavina, vitamina B 12.
f) Avidina. Proteína que enlaza la biotina, se inactiva por el calor.
g) Ovomucina. Proteína antiviriasica. Muy viscosa.

Yema
Una tercera parte formada por proteínas y dos terceras partes por lípidos.

Proteínas
a) livetina. proteína caracteristica por su solubilidad en agua.
b) Lipovitelina
c) Lipovitelinina
d) fosvitina. alto contenido en serina, careciendo de triptofano, cisteina y metionina; poco
valor nutritivo
e) vitelina
f) vitelinina

Lípidos
a) trigliceridos. Se encuentran en menor proporción que otro tipo de grasas (65 %)
b) fosfolípidos (30%). la lecitina, cefalina, esfingomielina
c) colesterol ( 4 % )

Aplicaciones tecnológicas de sus proteínas

La ovoalbumina de la clara de huevo se emplea en la formación del merengue. Su
composición química y estructura física lo hacen muy inestable y debe mantenerse a bajas
temperaturas. La producción de huevos es estacional por lo que deben almacenarse.

El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural,
generalmente para su utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de
peces, se obtienen distintos tipos de pescados 10,11.
Un marisco es cualquier animal marino comestible que no pertenece a la «clase» de los
peces.».
 crustáceos (camarones, langostinos, cangrejos, percebes, etc.),
 moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.)
 equinodermos (erizo de mar)
 urocordados (piure).

VALOR NUTRICIONAL Y COMPOSICION DE PESCADOS Y MARISCO

Los productos pesqueros, como muchos otros productos de origen animal, contienen agua,
proteínas y otros compuestos nitrogenados, lípidos, hidratos de carbono, minerales y
vitaminas.
Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de
la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que
se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de
alimentación.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan
aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas
(las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de
conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo
B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos), la
vitamina C en el hígado y en las huevas de pescado, y ciertos minerales (fósforo, potasio,
sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo y de una manera minoritaria: flúor, manganeso, cinc,
cobre, hierro, boro.), en cantidades variables según el pescado de que se trate 10.
También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila,
debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60%
(merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin
limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan
las raciones para cocinar o los datos energéticos.
El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que
la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más
abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200
Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90
Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que
tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por
ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las
sardinas), si se consume rebozado 11.
El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su
relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa
y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el
75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%.
El agua forma una solución que no congela a 0º (ya que contiene sustancias disueltas que
disminuyen la temperatura de congelación y condicionan la formación de cristales). El agua
queda retenida por fuerzas físicas y químicas. En general cuesta mucho quitar el agua,
especialmente en el pescado fresco siendo preciso someterlo a altas presiones 12.
Las Proteínas entre las que se encuentran las estructurales, las sarcoplásmicas y las del
tejido conjuntivo, contienen todos los aminoácidos esenciales y son una fuente excelente de
lisina, metionina y cisteína; por lo que tienen gran importancia nutricional aunque el valor
biológico de las proteínas de pescado varía mucho con la especie. En las proteínas
musculares: Proteínas sarcoplasmicas ( 25-35 % ), proteínas miofibrilares ( 65 % ) y
proteínas insolubles que forman el tejido conectivo. En relación con el tejido conectivo los
teleosteos le supone un 3 % y en los elasmobranquios un 10 %; pero estas son de escaso
valor nutritivo.
Los aniones de los ácidos grasos juegan un papel importante en la estabilización de las
proteínas musculares previniendo la ruptura de los puentes de hidrógeno, suponiendo esto
un mecanismo de protección frente a la desnaturalización por tratamiento térmico (calor o
congelación).
También podemos encontrar un cierto contenido en aminoácidos libres. Para algunos
autores el conjunto de aminoácidos libres es característico de cada especie y juegan un
papel importante en las características organolépticas y en la estabilidad del pescado.
El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100
gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar
los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi
cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada
de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que
la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales
muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y
secado a los que son sometidos algunos pescados.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su
digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el
pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el
pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El
colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo
por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.
La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la
mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se encuentra en cantidades superiores en
moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100
gramos. Se le suele encontrar acompañando a la grasa, entre estos tenemos: escualeno,
pristano, zameno,etc.
El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como hemos
señalado, en una misma especie se observan oscilaciones en función de numerosos factores,
como:

- HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en

parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que
viven.
- HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua
dulce.
- TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que
los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en
este nutriente.
- CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de
energía antes del desove.

Los lípidos del pescado comprenden un 40 por ciento de ácidos grasos de cadena larga
altamente insaturados, con lo que poseen efectos positivos para la salud, pero presentan un
obstáculo técnico cuando se trata de combatir el rápido desarrollo de la rancidez. Ademas
su composición varia cuantitativamente y cualitativamente. Son fundamentalmente
triglicérido cuyos ácidos grasos representan un % alto (18 átomos de carbono
poliinsaturados). No es frecuente la presencia de ácido linoleico, ácido linolenico y
araquidónico. No representa ningún inconveniente ya que a partir de las estructuras
poliinsaturadas el organismo puede sintetizar ácidos grasos esenciales. También hay
fosfolipidos, esfingolipidos y esteroles.
El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados
donde más se acumula la grasa y el contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, según se trate de
pescado blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo
contenido graso, que se sitúa entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en
crustáceos.
En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen
animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3
(docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). También
contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.
Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las
enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o
triglicéridos elevados en sangre).
El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran en el músculo, el bazo y
principalmente en el hígado. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a
los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto). Dentro de los mariscos,
existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de
colesterol que los pescados, si bien los crustáceos, los calamares y similares, muestran un
contenido nada despreciable de esta sustancia (100-200 miligramos por cada 100 gramos de
producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel
del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor
concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su
escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente
con el aumento del colesterol plasmático).
En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según
se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la
piel y las espinas. Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro,
el yodo y el cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de
agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una
cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210
miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas
similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30
miligramos por cada 100 gramos.
En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1
miligramo por cada 100 gramos frente a 1 miligramo y medio o 2 por cada 100 gramos. Las
salvedades se hallan en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5
miligramos) y mejillones (4,5 miligramos), referidos a 100 gramos de porción comestible.
No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser más pequeña (por
lo general se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos) y su ingesta es
esporádica, por lo que no constituyen una fuente dietética habitual de este mineral.
En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las
vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en
menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido
de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en
pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural
más concentrada de vitamina A y de vitamina D.
La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20
miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte
adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente
de pescado.
Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se
reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno…).
Las purinas son sustancias que proceden de la degradación de un tipo de proteínas del
músculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro organismo, se transforman en
ácido úrico. Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y el marisco, pero no
en los pescados blancos.
El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que
sigue: anchoa o boquerón (465 miligramos), sardinas (350 miligramos), arenques (207
miligramos), trucha (165 miligramos), salmón (140 miligramos), cangrejo (114
miligramos) y ostras (87 miligramos).

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE PESCADO

En el consumo de pescado influye, al menos un par de factores: la menor saciedad que
suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las
mayores dificultades de conservación (aunque en la actualidad este ya no es un problema,
por la existencia del frigorífico y del envasado al vacío), la conservación por ahumado y
salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de
la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi
siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto
de actividad acuosa. Por otra parte, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan
riesgos para la salud.
En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los
pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos
grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales
elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente
al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema
inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy
notorias en el cartílago de tiburón). Además el hígado de muchos pescados (por ejemplo el
del bacalao) es muy rico en vitamina D.

Pescado de Calidad
En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado
está en buenas condiciones:

 Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor
desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe
ser consumido.
 La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben
desprender fácilmente).
 La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
 Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
 La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
 Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
 El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni
rompe fácilmente.

CONSUMO DEL PESCADO

Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi
inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante
refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy
conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa muscular del pescado
cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así,
el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones
humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El
acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo
adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimales
quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes han
podido ingerir pescados en un estado de descomposición que sería mortal para otras
poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó
congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la
cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por
ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.
El pescado es entre las carnes, el que goza de un prestigio muy bien ganado, es sinónimo de
alimento saludable por sus infinitos beneficios para la salud, que van desde la eficacia
contra la artritis hasta la prevención de problemas cardíacos. Pero para que realmente nos
haga bien, hay que saber qué especie comprar y cómo prepararlo.

Asado: Sazone los pescados y úntelos con aceite. Luego colóquelos en el grill o en el horno
ya caliente (ciertas variedades necesitan ser pasadas por harina). Las especies pequeñas se
asan fácilmente, pero los pescados más gruesos requieren unos cortes en los costados para
evitar que la piel se rompa. Esta forma de cocción es muy digestiva y conserva bien las
propiedades nutritivas.

Estofado: Antes de poner el pescado en la cacerola debe saltarlo con un poquito de aceite
para que luego no se deshaga. Ponga en la cacerola un fondo de verduras con un poco de
jugo de limón y caldo; agregue el pescado ya saltado junto con los vegetales. Tape la
cacerola y déjelo cocer durante 20 minutos por cada kilo de peso. El pescado está listo
cuando resulta fácil pincharlo con un tenedor. Recuerde que el fondo de cocción le servirá
luego para la salsa.

Frito: Pase los trozos de pescado por una pasta para rebozar o por leche y harina o huevo.
Coloque los pedazos en aceite caliente durante unos minutos y luego póngalos sobre una
servilleta de papel para que absorba la grasa. Esta preparación tiene un alto valor calórico,
aún más si se lo acompaña con salsas.

Salteado: Seque los trozos de pescado, páselos por harina, póngalos en una sartén con
aceite bien caliente y déjelos hasta que comiencen a tomar color dorado. Si utiliza peces
pequeños o filetes también puede rebozarlos con pan rallado. Esta cocción conserva todo el
valor nutritivo aunque hay que comerlo al instante y renovar el aceite para evitar que se
torne menos digestivo.

Hervido: Sumerja el pescado en agua hirviendo con un chorrito de jugo de limón y hierbas
aromatizantes (laurel, cebolla, tomillo). Déjelo a fuego mínimo durante 20 minutos por
cada kilo de peso. También puede agregar leche, verduras o vino blanco. Con esta cocción
el pescado pierde vitaminas y minerales. Para compensarlo combínelo con verduras 15,16.

Carnes y derivados
La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran riqueza
nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de alto valor
biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto
contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración y contaminación
microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud. Las alteraciones de la carne son
debidas a su propia composición y a su interacción con factores físicos o químicos como la
luz, la temperatura o el aire. Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento,
putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en
cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo
de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos
implicados en su camino "del establo a la mesa".
El contenido graso puede ser variable ya que depende de la especie, y la edad del animal.
Así puede representar desde un 2% hasta un 25 %. El tipo de alimentación también influye
en la grasa animal. Los lípidos de las carnes están constituidos principalmente por ácidos
grasos saturados de cadena larga, con baja proporción de insaturados.
Las carnes contienen colesterol, como todos los alimentos de origen animal. El contenido
en carbohidratos es muy bajo, a excepción del hígado. Respecto al aporte de vitaminas y
minerales destaca el contenido de hierro, que es de tipo ferroso, el cual se absorbe mejor
que el férrico (contenido en los vegetales). También son buena fuente de potasio, fósforo y
magnesio y excelente fuente de vitaminas del grupo B, B1,B2, niacina, B6 y B12 (vitamina
inexistente en los vegetales). El grado de digestibilidad de las carnes depende de la
cantidad de tejido conjuntivo y de la cantidad de grasa de cada porción, así como de la
forma de cocción.

Composición química de la carne

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran
número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su
composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se
caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos
físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de
proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes
crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen
indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de
frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido
thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de
la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden
el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido
graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o
elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos;
por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se
reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
Clasificación de las carnes por categorías comerciales.
La clasificación de las carnes por categorías comerciales depende siempre de la especie, ya
que existen diversas clasificaciones para el ovino, el porcino y el bovino. Sin embargo,
genéricamente suelen seguirse los siguientes criterios:
Carnes de primera, tejido muscular casi sin desperdicio;
Carnes de segunda, tejido muscular, conjuntivo y graso;
Carnes de tercera, tejido muscular, con bastante desperdicio y grasa.

Clasificación de las carnes según el color del tejido muscular.

El color del tejido muscular de las carnes depende de la cantidad de mioglobina, que es un
pigmento muscular rico en hierro. Bajo este criterio pueden clasificarse en carnes blancas,
de aspecto blanco-rosáceo, como el pollo o el pavo; carnes rojas, de color rojo como la
ternera, buey o caballo, y carnes negras, de color oscuro, como las carnes de caza. Cuanto
más oscuro es el color de la pieza o el animal, mayor es el contenido en hierro; de todas
maneras, la cantidad de proteínas no varía prácticamente de unas a otras.

Clasificación según el contenido Graso.

La grasa puede ser visible, tejido adiposo que acompaña al tejido muscular, o invisible o de
constitución, la cual está presente en todas las carnes. La cantidad de grasa puede variar
según la clase, la pieza o la edad del animal. El aporte de grasas puede representar entre un
4 y un 25% de unas carnes a otras. Pueden clasificarse en: magras, como el pollo y el pavo
(sin piel), el conejo, el caballo, y algunas partes del buey, la ternera y el cerdo; grasas,
como el cordero y algunas partes del cerdo; y extragrasas como el pato.
Vísceras.
Son los órganos y las partes no musculares de los animales. A diferencia de las carnes
musculares están constituidas anatómicamente de fibras cortas, por lo que su masticación
resulta más fácil que la de la carne.
Las vísceras pueden clasificarse en: rojas, como el hígado, el riñón y el corazón, que son
tan proteicas como las carnes. Contienen hierro, colesterol y vitaminas liposolubles (A y
D); y blancas, como los sesos, las criadillas, que a diferencia de las otras, tienen un elevado
contenido en grasa.

Variedades de Carnes:
Carnes de vacuno
Una de las primeras razas domésticas que
pudieron abastecer al hombre de sus necesidades
cárnicas pudo haber sido el bos primigenius que
se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo
XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a
seleccionar diversas razas bovinas para mejorar
ciertas cualidades como su leche, la capacidad y
resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de
la carne, etc. En Estados Unidos existen razas
autóctonas que proporcionan una carne con sebo
entrevatado y que suelen proceder de animales
sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena
calidad por el consumidor medio estadounidense.

Carnes de ovinos y caprinos

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente
fuera la oveja (ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el
hombre (tras el perro y el bos primigenius) y es muy valorada por la producción de lana
(casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las
especies de corderos han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos
subproductos como puede ser la leche o la lana, además de generar ciertas características
como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. La carne de
cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el
pastoreo.

Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado sus scrofa. Si la
carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la
carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del
mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un
significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente
pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con
otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en
exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su
carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de
contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna

Carnes de aves
Entre la carne de aves
(denominada a veces como volatería) se
encuentra la de aves de corral como puede
ser la de gallina (gallus gallus, su cuidado
proporciona también huevos); el pato que se
consume en dos etapas: en el huevo
germinado tal y como lo hacen en Filipinas en
el balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas;
pavo que se pueden cuidar ejemplares
en un rango de 6-9 kg para el consumo
humano entre 12 y 18 semanas mientras
que en EE. UU. se llega extender el periodo
hasta 32 semanas para adquirir ejemplares
inmensos; el ganso, codorniz, perdiz, la
paloma, etc. todos ellos animales
domesticados que producen además
huevos. Gran parte de las variedades
existentes de gallinas están adaptadas y
seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla
general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de
avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de
crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave
es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo
depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas “más tempranas” que otras.

Otras carnes
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es
relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del
animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas
preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy
localizada de ciertas áreas:

 Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han

considerado de caza, sus altos ratios de reproducción les convierte en una especie
idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta
en contenido proteico (más del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de
peso.
 Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa,
como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que
haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche). La carne de
sus equivalentes son el burro y la mula. El consumo de carne de caballo se
denomina hipofagia.
 Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque
en España es rechazado para su consumo por ser animal de compañía, se ha llegado
a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la
expresión dar gato por liebre).
 Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más
popular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que
complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo
habitual encontrarlas en las ferias de ganado.
 Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de África (Oriental y
septentrional) así como en algunos países de Medio Oriente, donde es apreciada
también su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre
500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un
5%. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una preparación en forma
de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace también con
la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.
 Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a
pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de
ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más
tradicionales. Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor
contenido graso, el color de la carne depende la edad del especimen y puede variar
entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos y
tiende a ponerse rancia muy rápido.
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