Ayu Welaseh

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN JENIS
PEPAYA (Carica papaya L.) TERHADAP PENGOLAHAN

MANISAN PEPAYA KERING
Oleh
AYU WELASEH
NIM. 070 500 123
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA
2010
PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN JENIS
PEPAYA (Carica papaya L.) TERHADAP PENGOLAHAN
Oleh
AYU WELASEH
NIM. 070 500 123
Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat

untuk Memperoleh Sebutan Ahli Madya pada Program Diploma III
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

JURUSAN PENGOLAHAN HASIL HUTAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

SAMARINDA
2010
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Karya Ilmiah : PENGARUH KONSENTRASI GULA dan JENIS PEPAYA

(Carica papaya L.) TERHADAP PENGOLAHAN
Nama : Ayu Welaseh
NIM : 070 500 123
Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan
Jurusan : Pengolahan Hasil Hutan
Menyetujui,
Dosen Pembimbing, Dosen Penguji,
Khusnul Khotimah, S. TP. Ahmad Zamroni, S. Hut.,MP.

NIP. 19791025 200604 2 002 NIP. 19830824 200912 1 006
Mengesahkan,
Direktur
Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Ir. Wartomo, MP
NIP. 19631028 198803 1 003
Lulus ujian pada tanggal 04 Agustus 2010

ABSTRAK
AYU WELASEH, Pengaruh Konsentrasi Gula dan Jenis Pepaya (Carica

papaya L.) Terhadap Pengolahan Manisan Pepaya Kering (dibawah bimbingan
Khusnul Khotimah).
Penelitian ini dilatar belakangi oleh adanya pemikiran dan saran dalam
menambah kualitas produk olahan hasil perkebunan khususnya hasil olahan dari
pepaya yang dijadikan manisan kering.
Pengembangan industri manisan pepaya kering memiliki potensi yang besar
dengan didukung oleh kecendurangan peningkatan permintaan konsumen,
ketersedian bahan baku serta proses dan teknologi pengolahan yang relatif mudah.
Bahan baku pepaya dapat dengan mudah diperolah dan ketersediannya kontinu.
Pepaya (Carica papaya L.) adalah salah satu komoditi pangan yang termasuk
dalam perkebunan, buah pepaya yang akan dijadikan manisan pepaya kering
seringkali tidak dimanfaatkan oleh masyarakat sehingga membuat penulis untuk
meneliti lebih lanjut mengenai manisan pepaya kering. Oleh karena itu penulis
tertarik meneliti hal ini, pada penelitian ini penulis menggunakan jenis pepaya
yang berbeda yaitu jenis pepaya buah dan jenis pepaya taiwan dengan
penambahan konsentrasi gula yang berbeda sehingga menghasilkan manisan
pepaya kering yang berkualitas baik
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Perkebunan dan
Laboratorium Kimia Analitik Progam Studi Teknologi Pengolahan Hasil
Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 1 bulan pada bulan
Juli 2010.
Dari hasil penelitian diketahui bahwa penggunaan jenis pepaya (faktor A)
berbeda nyata dalam uji kadar air dan penambahan gula (faktor B) berbeda nyata
dalam uji kadar gula dan uji organoleptik warna. Sedangkan uji organoleptik rasa,
aroma dan tekstur tidak berbeda nyata.
RIWAYAT HIDUP
Ayu Welaseh lahir di Sidomulyo, Kecamatan Anggana, Kutai Kartanegara,
Kalimantan Timur tanggal 09 Juni 1990 yang merupakan anak pasangan Darno
dan Narsi, anak ke-1 dari 2 bersaudara.
Tahun 1995 memulai pendidikan di sekolah Dasar Negeri 012 Sidomulyo
dan lulus tahun 2001. Kemudian melanjutkan ke Sekolah Menegah Pertama
(SMP) Negeri 1 Anggana dan lulus pada tahun 2004, selanjutnya meneruskan ke
Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1 Anggana, Kutai Kartanegara dan lulus
pada tahun 2007. Setelah itu melanjutkan pendidikan tingkat tinggi pada tahun
2007 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, jurusan Pengolahan Hasil Hutan,
Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
Pada bulan Maret 2010 mengikuti kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL)
di PT. BUDIDUTA AGROMAKMUR, Pabrik Karet, Desa Margahayu,
Kecamatan Loa Kulu, Kabupaten Kutai Kartanegara, Propinsi Kalimantan Timur.
Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III
Teknologi Perkebunan, Penulis mengadakan penelitian dengan judul “Pengaruh
Konsentrasi Gula dan Jenis Pepaya (Carica papaya L.) Terhadap Pengolahan
Manisan Pepaya Kering”.

KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kepada Allah SWT karena atas segala
Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Karya
Ilmiah ini.
Panyusunan lapran ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan
Tugas Akhir di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan mendapat sebutan
Ahli Madya.
Keberhasilan dan kelancaran dalam penulisan Karya Ilmiah ini juga tidak
terlepas dari peran serta dan bantuan dari beberapa pihak. Oleh karena itu dalam
kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Orang Tua tercinta yang senantiasa memberikan dukungan dan doa.
2. Adi Susilo (suami) yang senantiasa memberikan dukungan dan doa.
3. Ir. Wartomo, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.
4. Bapak Edy Wibowo Kurniawan, S. TP., M. Sc. selaku Ketua Program Studi
Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.
5. Ibu Khusnul Khotimah, S. TP. selaku Dosen Pembimbing yang telah
mencurahkan perhatiannya untuk membimbing dan memberikan masukan dan
petunjuk dalam menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini
6. Bapak Ahmad Zamroni, S. Hut.,MP. Selaku Dosen Penguji Karya Ilmiah.
7. Bapak Agus Syardana Eka Putra.,SP.,M.Si, selaku Dosen wali.

8. Seluruh Staf Dosen, Staf Administrasi dan Teknisi Teknologi Pengolahan
Hasil Perkebunan yang telah banyak memberikan masukkan baik itu didalam
proses belajar mengajar maupun diluar jam perkuliahan.
9. Keluarga tercinta, saudara, dan sahabat-sahabat lama yang terus memberikan
semangat.
10. Rekan-rekan mahasiswa 2007 yang membantu didalam penyusunan laporan
Karya Ilmiah mahasiswa/i Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan yang
memberi motivasi kepada penulis.
Semoga apa yang mereka berikan kepada penulis baik Doa maupun
dukungan moral dapat dibalas oleh Tuhan Yang Maha Esa. Dalam penyusunan
laporan Karya Ilmiah ini penulis sadar bahwa laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan dan masih banyak terdapat kekurangan. Maka dari itu penulis
sangat mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi
kesempurnaan laporan ini.
Akhirnya penulis mengharapkan semoga laporan ini dapat bermanfaat dan
dapat digunakan sebagai bahan sumber ilmu pengetahuan bagi kita semua,
Amin...
Penulis
Kampus Sei Keledang........Agustus 2010

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN.......................................................................... ii
ABSTRAK ....................................................................................................... iii
RIWAYAT HIDUP.......................................................................................... iv
KATA PENGANTAR ..................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... ix
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang............................................................................... 1
B. Tujuan Penelitian ........................................................................... 3
C. Hasil yang diharapkan .................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Pepaya (Carica papaya L.)................................. 4
B. Tinjauan Umum Gula..................................................................... 7
C. Tinjauan Umum Manisan............................................................... 9
D. Tinjauan Umum Pengeringan ........................................................ 11
E. Tinjauan Umum Organoleptik ....................................................... 14
III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu ......................................................................... 16
B. Alat dan Bahan ............................................................................... 16
C. Prosedur Penelitian......................................................................... 17
D. Analisa data ................................................................................... 20
E. Parameter yang Diamati ................................................................. 21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ............................................................................................... 26
B. Pembahasan.................................................................................... 26
V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................... 54
B. Saran............................................................................................... 54
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 56
LAMPIRAN ..................................................................................................... 58
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi Zat Gizi 100 g bahan Buah Pepaya .......................................... 5
2. Tingkat Kemanisan Berbagai Gula ................................................................. 7
3. SNI 01 -4443-1998 Manisan....................................................................... 10
4. Uji kesukaan yang digunakan dalam pengujian organoleptik manisan
pepaya kering ............................................................................................. 25
5. Hasil Uji Kadar Air.................................................................................... 26
6. Hasil Rata-Rata Uji Kadar Air ................................................................... 26
7. Ansira (Analisa Sidik Ragam) Uji Kadar Air Manisan Pepaya kering...... 28
8. Hasil Uji Kadar Gula.................................................................................. 31
9. Hasil Rata-Rata Uji Kadar Gula................................................................. 31
10. Ansira (Analisa Sidik Ragam) Uji Kadar Gula Manisan Pepaya
kering.......................................................................................................... 32
11. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Warna............................................... 35
12. Hasil Rata-Rata Pengamatan Uji Organoleptik Warna .............................. 35
13. Ansira (Analisa Sidik Ragam) Uji Organoleptik Warna Manisan

Pepaya kering............................................................................................. 37
14. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Rasa.................................................. 40
15. Hasil Rata-Rata Pengamatan Uji Organoleptik Rasa................................. 40
16. Ansira (Analisa Sidik Ragam) Uji Organoleptik Rasa Manisan

Pepaya kering............................................................................................. 41
17. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Aroma .............................................. 44
18. Hasil Rata-Rata Pengamatan Uji Organoleptik Aroma ............................. 44

19. Ansira (Analisa Sidik Ragam) Uji Organoleptik Aroma Manisan
Pepaya kering............................................................................................. 46
20. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur ............................................. 49
21. Hasil Rata-Rata Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur ............................ 49
22. Ansira (Analisa Sidik Ragam) Uji Organoleptik tekstur Manisan

Pepaya kering ............................................................................................. 50
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Diagram Pengolahan Manisan Pepaya Kering........................................... 19
2. Diagram Rata-Rata Hasil Kadar Air Manisan Pepaya Kering................... 27
3. Diagram Rata-Rata Faktor A Hasil Kadar Air Manisan Pepaya

Kering......................................................................................................... 28
4. Diagram Rata-Rata Faktor B Hasil Kadar Air Manisan Pepaya

Kering......................................................................................................... 29
5. Diagram Rata-Rata Hasil Kadar Gula Manisan Pepaya Kering ................ 32
6. Diagram Rata-Rata Faktor A Kadar Gula Manisan Pepaya Kering .......... 33
7. Diagram Rata-Rata Faktor B Kadar Gula Manisan Pepaya Kering........... 33
8. Diagram Rata-Rata Hasil Pengujian Warna Uji Manisan Pepaya

Kering......................................................................................................... 36
9. Diagram Rata-Rata Faktor A Hasil Pengujian Warna Manisan

Pepaya Kering ............................................................................................ 37
10. Diagram Rata-Rata Faktor B Hasil Pengujian Warna Manisan

Pepaya Kering ............................................................................................ 38
11. Diagram Rata-Rata Hasil Pengujian Rasa Manisan Pepaya Kering .......... 41
12. Diagram Rata-Rata Faktor A Hasil Pengujian Rasa Manisan Pepaya

Kering......................................................................................................... 42
13. Diagram Rata-Rata Faktor B Hasil Pengujian Rasa Manisan Pepaya

kering.......................................................................................................... 42
14. Diagram Rata-Rata Hasil Pengujian Aroma Manisan Pepaya Kering....... 45
15. Diagram Rata-Rata Faktor A Hasil Pengujian Aroma Manisan

Pepaya Kering ............................................................................................ 46
16. Diagram Rata-Rata Faktor B Hasil Pengujian Aroma Manisan

Pepaya Kering ............................................................................................ 47
17. Diagram Rata-Rata Hasil Pengujian Tekstur Manisan Pepaya Kering...... 50
18. Diagram Rata-Rata Faktor A Hasil Pengujian Tekstur Manisan

Pepaya Kering ............................................................................................ 51
19. Diagram Rata-Rata Faktor B Hasil Pengujian Tekstur Manisan

Pepaya Kering ............................................................................................ 51
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Catatan Pengujian Kadar Air Gravimetri ................................................... 59
2. Perhitungan RAL Faktorial Analisa Kadar Air Manisan Pepaya
kering ......................................................................................................... 60
3. Data Analisis Kadar Gula........................................................................... 65
4. Perhitungan RAL Faktorial Uji Kadar Gula Sukrosa Manisan
Pepaya kering............................................................................................. 66
5. Data Panelis Uji Organoleptik Warna ........................................................ 72
6. Perhitungan RAL Faktorial Uji Organoleptik Warna Manisan
Pepaya Kering ............................................................................................ 72
7. Data Panelis Uji Organoleptik Rasa ........................................................... 77
8. Perhitungan RAL Faktorial Uji Organoleptik Rasa Manisan Pepaya
Kering......................................................................................................... 77
9. Data Panelis Uji Organoleptik Aroma ....................................................... 82
10. Perhitungan RAL Faktorial Uji Organoleptik Aroma Manisan
Pepaya Kering ............................................................................................ 82
11. Data Panelis Uji Organoleptik Tekstur ...................................................... 87
12. Perhitungan RAL Faktorial Uji Organoleptik Tekstur Manisan
Pepaya Kering ............................................................................................ 87
13. Format Uji organoleptik ............................................................................. 92
14. Jenis Pepaya ............................................................................................... 93

15. Pengolahan Manisan Pepaya kering........................................................... 94
16. Uji Kadar Air.............................................................................................. 101
17. Uji Kadar Gula Sukrosa ............................................................................. 102
18. Uji Organoleptik......................................................................................... 104

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia sangat kaya akan sumber daya tanaman hortikultura, termasuk
aneka jenis tanaman buah-buahan. Salah satu jenis buah asal luar negeri
(introduksi) yang telah bekembang dan ditanam di wilayah nusantara adalah
pepaya.
Menurut Rukmana (1995), Pepaya memiliki kandungan unsur gizi
lengkap, vitamin A yang jarang terdapat pada buah-buahan lain. Di samping itu,
buah pepaya juga merupakan sumber enzim papain dan pektin yang bernilai
ekonomi sangat tinggi.
Buah pepaya merupakan komoditas pertanian yang relatif murah sehingga
dapat dijangkau oleh masyarakat di segala lapisan. Sementara, produk-produk
olahan yang dihasilkan memiliki nilai ekonomi yang tinggi dan banyak diminati
oleh konsumen dalam dan luar negeri. Kondisi semacam ini sangat
memungkinkan untuk dimanfaatkan guna meningkatkan kesejahteraan
masyarakat.
Menurut Rukmana (1995), tanaman pepaya berasal dari Amerika Tengah.
Tanaman pepaya berasal dari Meksiko dan Costa Rica. Para pedagang Spanyol
berjasa dalam menyebarluaskan tanaman pepaya dari kawasan Amerika ke
berbagai Negara di dunia. Daerah pusat penyebaran tanaman ini di antaranya
adalah Florida, Hawai, India, Afrika Selatan, dan Australia. Dalam perkembangan
selanjutnya, budidaya tanaman papaya telah menyebar luas di negara-negara yang

telah dikenal daerah pertaniannya, baik daerah (n egara) yang beriklim tropis
maupun sub-tropis.
Menurut Suprapti (2005), pada pertengahan abad ke-16, tanaman pepaya
mulai banyak ditanam dan dibudidayakan di Cina dan Malaysia. Pada abad ke-
19, diperkirakan mulai masuk ke Indonesia pada saat Indonesia mendatangkan
bibit pepaya jenis semangka (1925 - 1930). Pada saat ini, pepaya sudah tersebar
luas di Jawa, mula-mula hanya sebagai tanaman hias atau tanaman pekarangan
untuk memenuhi kebutuhan sendiri. Namun, setelah diketahui menyimpan potensi
yang cukup besar, barulah kemudian dikembangkan secara komersial.
Dalam kurun waktu 5 tahun (1989 - 1994), pepaya termasuk dalam daftar
komoditas buah-buah yang mendapatkan prioritas penelitian dan pengembangan.
Pada tahun 1986 – 1990, Indonesia sudah mulai mengekspor pepaya ke Singapura
dan Australia. Bahkan akhir-akhir ini, permintaan pasar dunia cenderung terus
meningkat seiring dengan meluasnya Negara tujuan (Rukmana, 1995).
Buah pepaya selain digemari oleh hampir semua kalangan masyarakat
untuk dikonsumsi sebagai “buah segar”, juga dapat diolah menjadi bentuk
makanan dan minuman yang diminati pasar luar negeri seperti olahan puree, pasta
pepaya, manisan kering, manisan basah, saus pepaya, dan juice pepaya.
Namun sangat disayangkan saat ini banyak hasil buah pepaya terbuang
begitu saja karena kurang hati-hati dalam penanganan pasca panen. Akibatnya
kerusakan mekanis, fisiologis, dan mikrobiologis pun terjadi, untuk mencegahnya
kita bisa mengolahnya menjadi produk makanan baru serta dapat menjualnya
lebih mahal dari pepaya yang sebelum diolah.

Masyarakat Indonesia banyak mengonsumsi buah pepaya sebagai buah
segar saja, oleh sebab itu menjadikan alasan utama saya untuk mengolah buah
pepaya menjadi manisan pepaya kering yang awalnya hanya buah yang berharga
sangat murah menjadi makanan yang bernilai jual tinggi.
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai
oleh masyarakat sehingga saya berkeinginan untuk mengolah manisan pepaya
kering sebagai bahan penelitian. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas
buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan kering adalah
produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana pemasakannya dengan
menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai beberapa
keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta
bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan (Hidayat,
2007).
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula
dan jenis pepaya (Carica papaya L.) terhadap pengolahan manisan pepaya kering
yang dihasilkan.
C. Hasil yang Diharapkan
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang pengaruh
konsentrasi gula dan jenis pepaya (Carica papaya L.) terhadap pengolahan
manisan pepaya kering.

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Pepaya (Carica papaya L)
Menurut Kalie (1996), pepaya merupakan tanaman tropis yang bernilai
ekonomis tinggi. Hampir semua susunan tubuh tanaman pepaya memiliki daya
dan hasil guna bagi kehidupan manusia. Tanaman ini layak disebut “multi guna”,
yakni sebagai bahan makanan dan minuman, obat tradisional, pakan ternak,
industri penyamakan kulit, pelunak daging, dan bahan kecantikan (kosmetika).
Kedudukan tanaman papaya dalam sistematik (taksonomi) tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiosperma
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Caricales
Famili : Caricaceae
Spesies : Carica papaya L.
Curah hujan yang baik bagi tanaman pepaya adalah 1.500 – 2.000 mm
setahun. Tanaman pepaya dapat tubuh sampai ketinggian 1.000 meter dari atas
permukaan laut. Tapi jelas tanaman ini akan tumbuh lebih baik ditempat-tempat
yang rendah dan rata, dengan suhu udara 22 – 26°C dan cahaya (Kalie, 1996).
Tanaman pepaya dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik pada
berbagai jenis tanah yang digunakan untuk pertanian. Untuk mendapatkan
produksi yang tinggi dan kualitas hasil yang baik, tanaman pepaya ideal ditanam
pada tanah latosol (tanah merah) dan tanah-tanah yang subur, gembur, banyak
mengandung bahan organik (humus), tata udara dan tata iar (aerasi dan drainase)
tanahnya baik, dengan pH tanah sekitar 6 -7 (Rukmana, 1995).
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi per 100 g bahan Buah Pepaya.

No Kandungan gizi Jumlah
1. Karbohidrat (g) 12,10
2. Lemak (g) 0,30
3. Protein (g) 0,50
4. Vitamin B1 (mg) 0,03
5. Vitamin B 2 (mg) 0,04
6. Vitamin C (mg) 74,00
7. Kalsium (mg) 34,00
8. Fosfor (mg) 11,00
9. Zat besi (mg) 1,00
10. Serat (mg) 0,70
Sumber : Ditjen BPPHP Departemen Pertanian, 2002.
Jenis-jenis varietas pepaya yang banyak ditanam adalah sebagai berikut :
a. Pepaya semangka
Pepaya semangka merupakan varietas introduksi dari kale-donia baru yang
masuk ke Indonesia pada tahun 1930. Di tempat asalnya varietas ini dikenal
dengan nama annabone. Pada awalnya, introduksi varietas ini ditujukan khusus
sebagai buah pepaya untuk diproduksi papainnya. Namun, dalam
perkembangannya varietas ini menjadi buah meja yang sangat popular dan
disukai. Daging buahnya berwarna merah seperti warna buah semangka,
rasanya manis, dan berair banyak. Bila telah masak kulit buahnya berwarna
kuning licin dan terlihat menarik. Bentuk buahnya lonjong berputing dengan
berat buah kurang lebih 1 kg/buah. Varietas pepaya ini agak tahan dalam
pengangkutan.
b. Pepaya jinggo
Pepaya jinggo mirip dengan varietas pepaya semangka. Daging buahnya
berwarna merah dan berair banyak, tetapi rasanya masih kalah manis
dibandingkan pepaya semangka. Kulit buahnya berwarna kuning dengan
bercak samar kelabu. Berat buah kurang lebih 1,5 kg/buah. Seperti halnya
pepaya semangka, varietas pepaya ini juga relatif tahan dalam pengangkutan.
c. Pepaya bangkok
Varietas pepaya bangkok dikenal juga dengan naman pepaya Thailand.
Kulit luarnya mirip pepaya cibinong, yaitu kasar dan tidak rata atau berbenjol-
benjol. Demikian juga cara masaknya yang dimulai dari ujung buah. Sedikit
yang membedakannya adalah pepaya bangkok ini bentuknya lebih bulat dan
lebih besar dibandingkan pepaya cibinong. Daging buah berwarna jingga
bersemu merah dan keras. Berat buah kurang lebih 3,5 kg. varietas pepaya ini
tahan dalam angkutan (Kalie, 1996).
Menurut Rukmana (1995), ciri-ciri pepaya Sunrise yang dilepas oleh
Fengshan Tropical Horticultural Experiment station (Pepaya Taiwan) adalah cepat
berbuah, produksinya tinggi, buah berbentuk mirip buah pir, ukurannya kecil,
daging buah merah, aromanya harum, manis, dan beratnya rata-rata 400
gram/buah.
B. Tinjauan Umum Tentang Gula
Gula terdapat dalam berbagai bentuk seperti sukrosa, glukosa, fruktosa dan
dekstrosa. Sukrosa adalah gula yang banyak dikenal sehari-hari sebagai gula pasir
dan banyak digunakan dalam industri makanan, baik dalam bentuk kristal halus
atau kasar maupun dalam bentuk cair (Winarno, 1995).
Menurut Buckle et al (1987), gula adalah suatu istilah umum yang sering
diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam
industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa yang merupakan
gula utama, dimana rasa manis sukrosa sama dengan seratus, seperti yang terlihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Tingkat kemanisan berbagai gula.

Gula Kemanisan (°Brix)
Fruktosa 173
Gula Invert 130
Sukrosa 100
Glukosa 74
Maltosa 32
Galaktosa 32
Laktosa 17
Sumber: Gaman dan Sherrington (1981)
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) menuliskan bahwa gula banyak
dipergunakan sebagai bahan pengawet bagi berbagai macam makanan terutama
pada pabrik-pabrik pembuatan makanan seperti jam, jeli, sari buah pekat, sirup
buah-buahan, manisan buah-buahan, kulit buah atau umbi-umbian, buah-buahan
beku yang dimaniskan, acar manis dan lain-lain. Kadar gula yang tinggi bila
ditambahkan ke dalam bahan pangan, maka air dalam bahan pangan akan terikat
sehingga tidak dapat dipergunakan oleh mikroba dan aw menjadi rendah.
Pemberian gula dalam konsentrasi yang cukup yaitu di atas 70% padatan
terlarut mampu memberikan stabilitas mikroorganisme pada suatu produk
makanan. Pada umumnya gula dipergunakan sebagai salah satu teknik
pengawetan pangan dengan mengkombinasikan kadar gula yang tinggi dengan
kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi, penyimpanan
pada suhu rendah, dehidrasi dan penambahan bahan kimia seperti asam benzoat
dan lain-lain. Kadar gula yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) yang
ditambahkan ke dalam bahan pangan akan menyebabkan sebagian air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw)
dari bahan pangan akan berkurang (Buckle et al, 1987).
Mikroorganisme berbeda dalam merespon konsentrasi hipertonik dari gula.
Beberapa kapang dan khamir dapat tumbuh pada konsentrasi 60% sukrosa,
sedangkan bakteri terhambat pertumbuhannya pada konsentrasi sukrosa yang
lebih rendah (Muchtadi, 1989).
Menurut Sediaoetama (1999), pengolahan buah menjadi manisan sering
dibuat di Indonesia dengan mempergunakan gula pasir. Gula mempunyai efek
penguat terhadap dinding sel buah. Oleh karena itu, konsentrasi gula yang tinggi
akan membuat buah menjadi kaku. Jika buah dimasukkan ke dalam larutan gula
tanpa pemanasan, maka buah akan kehilangan sarinya, teksturnya menjadi
mengkerut dan lemas, serta penyerapan larutan gula ke dalam buah menjadi
lambat. Namun jika dilakukan pemanasan, dinding sel buah akan berubah
sehingga gula mudah diserap. Selain itu buah dapat menyerap gula lebih banyak
sehingga buah mengembang bila didinginkan dalam sirup (Marliyati dkk, 1992).
C. Tinjauan Umum Tentang Manisan
Menurut Suprapti (2005), mutu pepaya lokal cukup memenuhi syarat
sebagai bahan manisan karena dagingnya yang berasa manis dan berwarna merah,
sehingga mampu menyaingi produk Thailand. Masyarakat Eropa pada umumnya
sangat menyukai manisan pepaya tersebut. Ekspor manisan pepaya sudah
dilakukan sejak tahun 1998 dengan kapasitas 4 ton/minggu. Sementara itu, di
arab, Maroko, dan Afrika Utara, pepaya dijadikan sebagai bahan masakan.
Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya
menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian gula dalam
konsentrasi tinggi bertujuan selain memberikan rasa manis juga berguna untuk
mencegah pertumbuhan mikroba (Departemen Perindustrian, 1983). Dalam
proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk
mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada
buah (Anonim, 2008).
Di Indonesia, sering dibuat buah menjadi manisan dengan
mempergunakan gula pasir. Pada manisan buah ini, buah yang telah dikupas,
dipotong-potong dan direbus dalam larutan gula sampai menjadi pekat
(Sediaoetama, 1999).
Tabel 3. SNI 01-4443-1998 Manisan Pepaya Kering.
No. Jenis uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
- Bau - Khas
- Rasa - Khas
- Warna - Normal
2 Benda-benda asing - Tidak boleh ada
3 Air, (b/b) % Maks. 20
4 Gula (dihitung sebagai
Sukrosa), (b/b) % Min. 25
5 Bahan Tambahan Makanan
- Pemanis buatan - Tidak boleh ada
- Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
- Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995
6 Cemaran Logam :
- Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
- Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
- Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
- Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
7 Arsen (As) Maks. 0,5
8 Cemaran Mikroba
- Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0 x 102
- Coliform APM/g Maks. 20
- E. Coli APM/g <3
9 Kapang Koloni/g Maks. 50
Sumber : (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1998).
Menurut Lisdiana (1998), manisan merupakan salah satu produk yang
mengandung kadar gula tinggi, sehingga produk manisan ini dapat disimpan
dalam jangka waktu yang relatif lama. Manisan yang dikemas dalam kaleng dapat
disimpan lebih dari setahun. Oleh karena itu, pembuatan manisan juga merupakan
salah satu alternatif memperpanjang masa simpan bahan pangan.
Menurut Anonim (2008), buah-buahan merupakan bahan pangan sumber
vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, dan dapat juga
disajikan sebagai bahan baku untuk suatu produk. Warna buah cepat sekali
berubah oleh pengaruh fisika (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh
karena itu pengolahan buah untuk perpanjangan masa simpannya sangat penting.
Buah dapat diolah menjadi bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup
juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik dan sale.
Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah
banyak dilkakukan orang sejak dulu. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah,
yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah
penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila
manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering.
Buah-buahan yang biasa digunakan untuk manisan basah adalah jenis buah yang
cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang—kaling, dan lain-lain.
Sedangkan buah-buahan yang bisa digunakan untuk membuat manisan kering
adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lain.
D. Tinjauan Umum Tentang Pengeringan
Menurut Taib dkk (1988), menyatakan bahwa dasar dari proses
pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan
kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini
kandungan uap air dalam udara lebih sedikit atau dengan kata lain udara
mempunyai kelembaban nisbi yang lebih rendah sehingga terjadi penguapan.
Pengeringan ini dapat berlangsung dengan baik apabila pemanasan terjadi pada
setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua
permukaan bahan tersebut (Winarno, 1993).

Menurut Winarno (1993), pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu penjemuran (sun drying) merupakan pengeringan dengan menggunakan
energi langsung sinar matahari, atau dengan memakai alat pengering (artificial
drying).
1. Pengringan Alami (Sun Drying)
Pengeringan alami merupakan pengeringan dengan memanfaatkan sinar
matahari. Proses ini sangat tergantung pada kondisi alam saat pengeringan
dilakukan. Pada waktu hujan, pengeringan harus ditunda terlebih dahulu karena
dapat mengundang lalat sehingga menyebabkan kerusakan dan penurunan
mutu (Suprapti, 2003).
Menurut Winarno (1993), pengeringan alami atau penjemuran
memberikan keuntungan tersendiri yaitu energi panas yang digunakan murah
dan melimpah, tetapi juga menimbulkan kerugian karena panas sinar matahari
tidak terus menerus ada sepanjang hari dan kenaikan suhu tidak dapat diatur
sehingga lama penjemuran sukar ditentukan disebabkan karena jumlah energi
panas yang jatuh ke permukaan bumi biasanya tidak tetap. Selain itu
penjemuran yang dilakukan di tempat terbuka yang langsung berhubungan
dengan sinar matahari, maka kebersihan bahan yang dijemur sukar diawasi.
2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
Pengeringan dengan menggunakan alat mekanis (pengeringan buatan)
memberikan beberapa keuntungan, yaitu tidak tergantung pada cuaca, kapasitas
pengeringan dapat dipilih sesuai dengan yang diperlukan, tidak memerlukan
tempat yang luas dan kondisi pengeringan dapat dikontrol. Pengeringan

mekanis memerlukan energi untuk memanaskan alat pengering, mengimbangi
radiasi panas yang keluar dari alat, memanaskan bahan, menguapkan air bahan
serta menggerakkan udara. Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk
pengeringan, maka semakin tinggi energi yang disuplai dan semakin cepat laju
pengeringan. Akan tetapi pengeringan yang terlalu cepat dapat merusak bahan,
yaitu permukaan bahan terlalu cepat kering, sehingga tidak sebanding dengan
kecepatan pergerakan air bahan ke permukaan. Hal ini menyebabkan
pengerasan pada permukaan bahan (case hardening) sehingga air dalam bahan
tidak dapat lagi menguap karena terhalang (Taib dkk, 1988).
Menurut Winarno (1993) menyatakan bahwa peristiwa case hardening ini
dapat mengakibatkan bakteri masih dapat hidup dan berkembang di dalamnya
sehingga bahan akan menjadi rusak. Cara mencegah case hardening antara lain
dengan membuat suhu pengeringan tidak terlalu tinggi atau proses pengeringan
awal tidak terlalu cepat karena perbedaan temperatur dapat mempengaruhi
volume bahan. Semakin besar perbedaan antara temperatur media pemanas
dengan bahan yang dikeringkan, maka akan semakin besar pula kecepatan
perpindahan panas ke dalam bahan, sehingga penguapan air dalam bahan
semakin cepat. Kecepatan penguapan ini hanya tinggi pada awal proses
pengeringan sedangkan pada tahap selanjutnya kecepatan penguapan tersebut
akan turun dengan cepat dan menjadi sama. Menurut Aminah (2002),
menyatakan bahwa suhu yang biasa digunakan untuk pembuatan manisan
kering adalah 60
E. Tinjauan Umum Tentang Organoleptik
Menurut Soekarto (1985) pengujian yang di dasarkan pada proses
pengindraan biasa disebut pengujian organoleptik, dimana pengindraan diartikan
sebagai suatu proses fisio-psikologis yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra
akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan
yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati
atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Pada penelitian ini menggunakan uji organoleptik dengan metode uji
penerimaan. Menurut Soekarto (1985) uji penerimaan yaitu penilaian seseorang
akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi,
dalam artian panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang
berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat
sensorik atau kualitas yang dinilai. Untuk melakukan uji organoleptik perlu
adanya penelis. Penelis adalah orang atau sekelompok orang yang bertugas
melakukan proses pengindraan dalam uji organoleptik. Pada umumnya, anggota
penelis berjumlah 15-20 orang yang berasal dari panelis yang terlatih.
Penilaian organoleptik dapat digunakan untuk mengukur tekstur,
penampakan dan flavor produk pangan. Hasil tes sensori panelis dapat
dipergunakan untuk meminimumkan resiko dalam membuat keputusan yang
diperlukan dalam mengidentifikasi sifat bahan pangan dan dapat menggambarkan
produk. Hasil ini juga dapat dipergunakan untuk mengevaluasi produk,

mengamati perubahan yang terjadi dalam proses dan penyimpanan produk,
penerimaan konsumen dan kesukaannya terhadap produk (Baker et al, 1998).
Faktor-faktor uji organoleptik yang terpenting dalam manisan pepaya
kering adalah warna, rasa, aroma, tekstur. Karakteristik tersebut sangat
menentukan kualitas produk manisan pepaya kering yang dihasilkan.

III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil
Perkebunan dan Laboratorium Kimia Analitik Program Studi Teknologi
Pengolahan Hasil Perkebunan Politeknik Pertanian Negeri Samarinda selama 1
bulan yaitu pada bulan Juli 2010. Penelitian ini meliputi berbagai tahapan yaitu
persiapan alat dan bahan, pembuatan manisan pepaya kering, pengujian dan
pengolahan data.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan manisan pepaya kering
adalah pisau pemotong manisan, kain lap, sendok/pengaduk, baskom,
saringan peniris, panci, plastik, talenan, kompor, timbangan bahan, timbangan
digital, oven, Alumunium foil.
Alat-alat yang digunakan dalam analisa kadar air dan kadar gula
adalah timbangan digital, spatula, mortar, gelas ukur, erlenmeyer, kertas
saring, pipet, pipet tetes, labu takar, cawan, oven, penjepit, desikator, corong,
botol semprot, tisu, heater stearer.
2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan pepaya kering
adalah pepaya mengkal, gula pasir, air, kapur sirih .

Bahan yang digunakan dalam analisa kadar air dan kadar gula adalah
Aquades, Pb Asetat jenuh, Luff Schrool, larutan KI 20%, larutan 0,1 N
Na2S 2O3 (Na-Thio Sulfat), H2SO4 26,5%, larutan Pati 1%, Na Oksalat,
tepung, Pb Asetat ½ basa, Na2HPO4 50%, HCL 25%, NaOH 50%, KI 15%,
H2SO4 25%, Insikator pp 1%, alkhohol.
C. Prosedur Penelitian
1. Persiapan Alat dan Bahan
a. Siapkan bahan berupa pepaya mengkal, air, gula, kapur sirih.
b. Siapkan alat-alat yang terdiri dari pisau, pisau pemotong manisan, baskom,
panci, plastik, talenan, kompor, kain lab, sendok/pengaduk, saringan
peniris, oven, toples, alumunium foil, timbangan digital, timbangan bahan,
dan sarana penunjang lainnya.
2. Cara kerja
a. Siapkan pepaya dengan tingkat kemasakan 80% (mengkal).
b. Kupas kulit buah pepaya dan dibuang bijinya. Kemudian dicuci dengan air
bersih dan timbang buah pepaya sebanyak 500 g.
c. Daging buah pepaya dipotong tipis-tipis sesuai dengan selera (± 2 mm).
d. Siapkan larutan kapur sirih caranya masukkan 15 g kapur sirih ke dalam
750 liter air, aduk rata.
e. Potongan daging buah dimasukkan dalam larutan tersebut dan direndam
selama 15 – 30 menit hingga tekstur buah menjadi keras.
f. Potongan daging buah pepaya dicuci dengan air bersih
untuk menghilangkan rasa kapur dan getah yang masih melekat.

g. Potongan daging buah direbus dalam air mendidih selama 5 menit, lalu
tiriskan.
h. Siapkan larutan gula 375 g, 500 g/liter air lalu didihkan.
i. Masukkan potongan daging ke dalam larutan yang sudah mendidih.
j. Didihkan sekali lagi sekitar 1 – 1,5 jam, usahakan daging buah pepaya
jangan sampai terlalu lunak lalu tiriskan.
k. Setelah itu manisan pepaya dikeringkan dengan menggunakan alat
pengering (oven) dengan cara daging buah dikeringkan dengan suhu 60 ºC
selama ± 6 jam (dengan tanda bahan menjadi kisut).
l. Setelah dingin, manisan pepaya dimasukkan ke dalam kantong
plastik/toples dan tutup rapat.

Pepaya mengkal
(pepaya buah dan pepaya taiwan)
Kupas kulit buah pepaya dan dibuang bijinya, cuci dan timbang 500 g
Pepaya dipotong tipis-tipis ± 2 mm
Rendam selama 15-30 menit ke dalam larutan kapur sirih 15 g dalam 750 liter air
Cuci
Rebus selama 5 menit dalam air mendidih
Tiriskan
Buat larutan gula 375 g, 500 g/liter air lalu didihkan
Masukan potongan daging dalam larutan gula dan didihkan sekali lagi sekitar 1-1,5 jam
Tiriskan
Dikeringkan dengan pengering (oven) dengan suhu 60 °C ± 6 jam
Dinginkan
Dikemas
Manisan pepaya kering
Gambar 1. Diagram Alur Pengolahan Manisan Pepaya Kering.

Acuan : Aminah, 2002.
D. Analisa Data
Analisa data dari penelitian ini menggunakan RAL (rancangan acak
lengkap) dengan menggunakan 2 faktor perlakuan untuk mendapatkan manisan
pepaya kering yang berkualitas baik. Dengan kombinasi jenis pepaya yang
digunakan dan konsentrai gula yang diberikan. Masing-masing perlakuan diulang
3 kali.
Penelitian ini dianalisa dengan menggunakan analisis sidik ragam dengan
rancangan dasar Rancang Acak Lengkap (RAL). RAL digunakan untuk percobaan
yang mempunyai media sama atau homogen, maka tempat percobaan tidak
memberikan pengaruh pada respon yang diamati. Rancangan Acak Lengakap
sangat cocok untuk penelitian klinik atau penelitiaan lain dalam laboratarium dan
kurang cocok untuk penelitian lapangan atau survey (Pramudjono, 2004).
Faktor A adalah jenis pepaya yang terdiri dari :
A1 = Jenis pepaya buah
A2 = Jenis pepaya taiwan
Faktor B adalah penambahan gula yang diberikan :
B1 = Penambahan gula 375 gr
Kombinasi dari masing-masing perlakuan akan diulang sebanyak 3 kali sebagai
berikut : (A1B1)1 (A1 B1 )2 (A1B1)3
(A1B2)1 (A1B2)2 (A1B2)3
(A2B1)1 (A2B1)2 (A2B1)3
(A2B2)1 (A2B2)2 (A2B2)3

Metode umum dari rancangan acak lengkap faktorial adalah sebagai berikut :
Yij = µ + Ti +
Keterangan :
Yij : Nilai pengamatan karena pengaruh jenis pepaya dan konsentrasi gula,
perlakuan ke-I dengan ulangan ke-j
i : Perlakuan
j : Ulangan
µ : Nilai tengah umum
Ti : Pengaruh perlakuan ke-i.
: Pengaruh galat percobaan diperlakuan ke-I dan ulangan ke-j
i = 1,2………t
j = 1,2………r
E. Parameter yang Diamati
Pada penelitian ini parameter yang diamati adalah kadar air dan kadar gula
(dalam bentuk sukrosa) serta uji Organoleptik yang terdapat pada manisan pepaya
kering.
1. Kadar Air
Cara penentuan kadar air adalah dengan cara menguapkan air dari dalam
bahan hasil perkebunan dengan jalan pemanasan menggunakan oven yang
memiliki suhu 100 0C -105 0C sampai berat konstan (Sudarmadji, 1997).
a. Cawan dioven terlebih dahulu pada suhu 1050 C selama 10 menit.
b. Lalu cawan didinginkan di dalam desikator selama 10-15 menit.
c. Kemudian cawan ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik.

d. Sampel dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang.
e. Kemudian sampel berserta cawan di masukkan ke dalam oven, panaskan
dengan suhu 105 0C selama 3 jam.
f. Setelah itu sampel dikeluarkan, didinginkan dan ditimbang.
g. Sampel dioven kembali selama 1 jam, kemudian dikeluarkan, didinginkan
dan ditimbang kembali.
h. Pengovenan dilakukan sampai berat sampel konstan mencapai standar
meksimal 0,0001 gram.
i. Setelah konstan, sampel dimasukkan ke dalam desikator.
j. Setelah sampel dingin, kemudian timbang.
k. Hitung kadar air dengan rumus :
A = B – C X 100%
B
Keterangan :
A = Kadar air (%)
B = Berat sampel sebelum dioven (gram)
C = Berat sampel sesudah dioven (gram)
2. Uji Kadar Gula Sukrosa
Menurut Sudarmadji (1997), langkah kerja untuk uji kadar gula (Gula
Pereduksi/GP) adalah sebagai berikut :
a. Timbang sampel ditumbuk halus dengan mortar, lalu tambahkan 50 ml
aquadest dan aduk sampai homogen.
b. Tambah Pb Asetat jenuh 4 tetes, aduk sampai terjadi endapan. Tera sampai
100 ml dalam gelas ukur.

c. Saring dalam labu ukur 200 ml, tambah Na Oksalat dan tera sampai tanda
dengan aquadest.
d. Pipet filtrat sampel sebanyak 25 ml, tambahkan 25 ml Luff Schrool dalam
erlenmeyer. Untuk blanko sampel filtrat diganti dengan air.
e. Reflux selama 10 menit pada suhu 500C. Setelah dingin tambahkan 25 ml
H2SO4 26,5%, 15 ml KI dann indikator pati 2 ml.
f. Titrasi dengan larutan Na Thio 0,1 N. amati adanya perubahan warna.
Menurut Sudarmadji (1997), langkah kerja untuk uji kadar gula (total
gula) adalah sebagai berikut :
a. Timbang sampel 1-2 gram.
b. Tambahkan 25 ml air (larutkan), 1 ml Pb Asetat ½ basa, 5 tetes Na2HPO4
50% sehingga timbul endapan putih.
c. Tera hingga100 ml dalam labu takar dan saring dengan kertas saring.
d. Ambil filtrat 10 ml, tambahkan 5 ml HCl 25 % (panasi dulu 10 menit, suhu
79 oC).
e. Tambahkan 5 ml NaOH 50 %, dan 3 tetes indikator pp sampai warna
merah jambu.
f. Tera sampai 100 ml dalam labu takar 100 ml.
g. Ambil 10 ml sampel, tambahkan 25 ml Luff Schrool , untuk blanko 10
ml H2 + 25 ml Luff Schrool.
h. Reflux selama 10 menit pada suhu 50oC, dan setelah selesai tunggu hingga
dingin.
i. Tambah 15 ml KI 25%, 25 ml H2SO4 25%, setengah perjalanan titrasi,
tambahkan beberapa tetes indikator larutan pati 1% (warna coklat kental)
menjadi biru keruh.
j. Titrasi dengan buret 25 ml (Na Thio 0,1 N), titik akhir titrasi ditandai
dengan warna putih susu.
Note
Gula Pereduksi (GP) = % Glukosa
Glukosa x 0,9 = % Pati
Sukrosa % = (total Gula – GP) x 0,95 (BM)
3. Uji Organoleptik
Parameter pada uji organoleptik merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidak sukaan, disamping itu
mereka juga mengungkapkan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap
manisan kering pepaya. Parameter pada uji organoleptik meliputi warna, rasa,
aroma, dan tekstur. Pengujian ini dilakukan oleh panelis yang berjumlah 15
orang dengan menggunakan skala :
1 = Sangat Tidak Suka (0,00 – 0,90)
2 = Tidak Suka (1,00 – 1,90)
3 = Agak Suka (2,00 – 2, 90)
4 = Suka (3,00 – 3,90)
5 = Sangat Suka (4,00 – 5,00)

Berikut cara kerja organoleptik yang dilakukan :
1. Tentukan jumlah orang yang menjadi panelis.
2. Siapkan sampel yang akan diuji dengan memberikan kode pada setiap
sampel, agar panelis tidak mengetahui dari masing-masing perlakuan yang
dibuat.
3. Siapkan formulir pengisian data, yang akan diisi oleh panelis.
4. Pengujian siap untuk dilakukan dengan cara bergantian antara panelis yang
pertama sampai dengan panelis yang terakhir.
5. Kumpulkan data uji organoleptik untuk mendapatkan data hasil penelitian.
Tabel 4. Uji kesukaan yang digunakan dalam pengujian organoleptik

Tingkat Kesukaan
No
Kriteria Pengujian
Sangat Suka Agak Tidak Sangat
Suka Suka Suka Tidak Suka
1 Warna
2 Rasa
3 Aroma
4 Tekstur
Keterangan :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Kadar Air
1. Hasil Uji Kadar air
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada uji kadar air manisan
pepaya kering maka diperoleh rata-rata kadar air yang paling banyak yaitu
pada perlakuan A1B1 adalah sebesar 13,885 pada jenis pepaya buah dengan
penambahan gula 375 gr, kandungan kadar air yang paling sedikit yaitu pada
perlakuan A2B2 adalah sebesar 10,027 pada jenis pepaya taiwan dengan
penambahan gula 500 gr.
Data tersebut bisa dilihat pada Tabel 5 di bawah ini.
Tabel 5. Hasil Uji Kadar Air.
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rata-Rata
1 2 3
B1 13,698 14,084 13,875 41,657 13,885

A1
B2 13,526 13,084 14,903 41,513 13,837
B1 11,330 11,822 10,784 33,936 11,312

A2
B2 10,447 9,589 10,045 30,081 10,027
Jumlah 49,001 48,579 49,607 147,187 49,061
Tabel Bantu 5. Hasil Rata-Rata Uji Kadar Air.

Faktor A
Faktor B Total Rata-Rata
A1 A2
B1 41,657 33,936 75,593 18,898
B2 41,513 30,081 71,594 17,898
Total 83,170 64,017 147,187 36,796
Rata-rata 13,861 10,669 12,265 18,398
Keterangan :
Rata-rata kadar air dengan hasil perlakuan A1 (jenis pepaya buah) lebih
tinggi dari kadar air dengan perlakuan A2 (jenis pepaya taiwan). Hal ini dapat
dilihat pada Gambar 2.
13,885 13,837
14,000
11,312
12,000 10,027
10,000
8,000
6,000 Kadar Air (%)
4,000
2,000
0
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Gambar 2. Diagram Rata-rata Hasil Kadar Air Manisan Pepaya Kering
Dari hasil pengamatan diatas kemudian dilanjutkan dengan analisa
rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk Uji Kadar Air sebagai
berikut :
Tabel 6. Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Uji Kadar Air Manisan Pepaya
kering.
F tabel
SK db JK KT F hitung
5% 1%
Ulangan 3 0,133
Perlakuan 3 33,05 11,016 8,332 tn 19,16 99,17
A 1 30,57 30,57 23,124* 18,51 98,49
tn
B 1 1,332 1,332 1 18,51 98,49
AB 1 1,148 1,148 0,861 tn 18,51 98,49
Galat 2 2,644 1,322
Total 11 35,827
Keterangan :
* = berbeda nyata
tn
= tidak nyata
Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan faktor B
(penambahan gula) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air manisan
pepaya kering yang dihasilkan, sedangkan faktor A (jenis pepaya)
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air.
13,861
14,000
10,669
12,000
10,000
8,000
Kadar Air (%)
6,000
4,000
2,000
0
A1 A2
Gambar 3. Diagram Rata-Rata Faktor A Hasil Kadar Air Manisan Pepaya

Kering
18,898
17,898
15,500
10,500 Kadar Air (%)
5,500
500
B1 B2
Gambar 4. Gambar Rata-Rata Faktor B Hasil Kadar Air Manisan Pepaya

Kering
2. Pembahasan Uji Kadar Air
Rata-rata dari faktor B (penambahan gula) dalam pengolahan manisan
pepaya kering tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air yang dihasilkan.
Dari tabel ansira diatas dapat kita ketahui bahwa pengaruh perlakuan A yaitu
jenis buah yang digunakan dalam pengolahan manisan pepaya kering berbeda
nyata terhadap jumlah kadar air yang dihasilkan dari setiap perlakuan. Buah
pepaya yang digunakan untuk pengolahan manisan pepaya kering dapat
mengikat gula sehingga kadar air yang dihasilkan sedikit. Namun pada tabel
ansira diperoleh hasil yang tidak berpengaruh nyata pada perlakuan B dan
perlakuan AB sehingga bisa dikatakan tidak ada perbedaan dari setiap
perlakuan yang diberikan.
Menurut Purnomo (1995), gula bersifat higroskopis menyebabkan
terikatnya sebagian kandungan air dalam bahan sehingga air bebas menjadi
berkurang. Semakin tinggi jumlah gula yang ditambahkan maka semakin
tinggi jumlah air bebas yang terikat, sehingga kadar air dalam bahan menjadi
rendah. Kadar air manisan pepaya kering yang dihasilkan masih dalam
standar yang diinginkan yaitu dibawah 20% (Hasbullah, 2001).
Selain itu menurut Desrosier (1997), menyatakan bahwa gula
mempunyai daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban
relatif dan mengikat air sehingga menyebabkan kadar air dalam bahan pangan
menjadi berkurang. Akan tetapi, dalam penelitian ini faktor B (penambahan
gula) tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dari manisan pepaya kering
yang dihasilkan.
B. Uji Kadar Gula Sukrosa
1. Hasil Kadar Gula Sukrosa
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada uji kadar gula manisan
pepaya kering maka diperoleh rata-rata kadar gula yang paling banyak yaitu
pada perlakuan A2B2 adalah sebesar 44,372% pada jenis pepaya taiwan
dengan penambahan gula 500 gr, kandungan kadar gula yang paling sedikit
yaitu pada perlakuan A2B1 adalah sebesar 33,176% pada jenis pepaya taiwan
dengan penambahan gula 375 gr.
Data tersebut bisa dilihat pada Tabel 7 di bawah ini.

Tabel 7. Hasil Uji Kadar Gula.
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rata-Rata
1 2 3
B1 33,155 35,451 36,385 104,991 34,997

A1
B2 41,923 43,608 41,325 126,856 42,285
B1 33,753 32,621 33,155 99,529 33,176

A2
B2 44,080 46,336 42,702 133,118 44,372
Jumlah 152,911 158,016 153,567 464,494 154,830
Tabel 7. Tabel Bantu Hasil Rata-Rata Uji Kadar Gula

Faktor A
A1 A2
B1 104,991 99,529 204,520 51,130
B2 126,856 133,118 259,974 64,993
Total 231,847 232,647 464,494 116,123
Rata-rata 38,641 38,774 38,707 58,061
Keterangan :
Rata-rata kadar gula dengan hasil perlakuan A2 (jenis pepaya taiwan)
lebih tinggi dari kadar gula dengan perlakuan A1 (jenis pepaya buah). Hal ini
dapat dilihat pada Gambar 5.

44,372
42,285
45,000
40,000 34,997
33,176
35,000
30,000
25,000
20,000 Kadar Gula (%)
15,000
10,000
5,000
0
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Gambar 5. Diagram Rata-Rata Hasil Kadar Gula Manisan Pepaya Kering
rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk Uji Kadar Gula sebagai
berikut :
Tabel 8. Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Uji Kadar Gula Manisan
Pepaya kering.
F table
5% 1%
Ulangan 3 3,857
Perlakuan 3 267,769 89,563 15,128tn 19,16 99,17
tn
A 1 0,053 0,053 0,0089 18,51 98,49
B 1 256,262 256,262 43,287* 18,51 98,49
tn
AB 1 11,454 11,454 1,934 18,51 98,49
Galat 2 11,84 5,92
Total 11 283,466
Keterangan :
* = berbeda nyata
tn
= tidak nyata
Dari analisis sidik ragam diketahui bahwa perbedaan perlakuan B
penambahan gula berbeda nyata terhadap kadar gula manisan pepaya kering
yang dihasilkan.
38,641 38,774
40,000
35,000
30,000 Kadar Gula (%)
25,000
20,000
A1 A2
Gambar 6. Diagram Rata-Rata Faktor A Hasil Kadar Gula Manisan Pepaya

Kering
64,993
70,000
60,000 51,130
50,000
40,000
Kadar Gula (%)
30,000
20,000
10,000
0
B1 B2
Gambar 7. Diagram Rata-Rata Faktor B Hasil Kadar Gula Manisan Pepaya

Kering
2. Pembahasan Kadar Gula Sukrosa
Kandungan kadar gula pada manisan pepaya kering terbanyak rata-rata
diperoleh dari perlakuan A2B2 adalah sebesar 44,372% (jenis pepaya taiwan
dengan penambahan gula 500 gr), kandungan kadar gula yang paling sedikit
yaitu pada perlakuan A2B1 adalah sebesar 33,176% (jenis pepaya taiwan
dengan penambahan gula 375 gr). Kandungan jumlah kadar gula tidak sama
karena konsentrasi yang digunakan dalam pengolahan manisan pepaya kering
juga berbeda sehingga setelah dilakukannya uji kadar gula kita dapat
mengetahui berapa persentase kadar gula yang dimiliki oleh setiap sampel.
Pada tabel ansira diperoleh hasil yang berbeda nyata pada perlakuan B
yaitu konsentrasi gula yang digunakan dalam pengolahan manisan pepaya
kering, sehingga bisa dikatakan ada pengaruh dari perlakuan yang diberikan.
Dengan konsentrasi gula yang berbeda dalam pengolahan manisan pepaya
kering maka jumlah persentase uji kadar gula sukrosa dengan metode Luff
Schrool menghasilkan kadar gula yang tidak sama pada setiap perlakuan
karena konsentrasinya pun berbeda. Semakin banyak gula yang digunakan
maka semakin tinggi pula jumlah persentase uji kadar gula dalam manisan
pepaya kering yang dihasilkan.
C. Uji Organoleptik Warna
1. Hasil Uji Organoleptik Warna
Warna yang dihasilkan dari manisan pepaya kering diukur berdasarkan
tingkat kesukaan panelis menggunakan uji organoleptik terhadap manisan

pepaya kering. Pengujian organoleptik ini menggunakan 15 panelis untuk
menguji berbagai jenis perlakuan-perlakuan yang diberikan pada pembuatan
manisan pepaya kering. Bila nilai tingkat kesukaan terhadap warna kurang
baik terhadap manisan pepaya kering karena disebabkan oleh warna yang
kurang menarik atau kusam.
Tabel 9. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Warna
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rata-Rata
1 2 3
B1 2,066 2,333 2,466 6,865 2,288

A1
B2 3,466 3,533 3,133 10,132 3,377
B1 2,466 2,600 2,333 7,399 2,466

A2
B2 3,333 3,600 3,400 10,333 3,444
Jumlah 11,331 12,066 11,332 34,729 11,575
Tabel Bantu 9. Hasil Rata-Rata Pengamatan Uji Organoleptik Warna

Faktor A
A1 A2
B1 6,865 7,399 14,264 3,566
B2 10,132 10,333 20,465 5,116
Total 16,997 17,732 34,729 8,682
Rata-rata 2,832 2,955 2,893 4,341
Keterangan Range Penilaian Panelis :
2 = Tidak Suka (1,00 – 1,90)
3 = Agak Suka (2,00 – 2, 90)
4 = Suka (3,00 – 3,90)
5 = Sangat Suka (4,00 – 5,00)

Hasil uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan panelis maka
diperoleh rata-rata nilai kesukaan terhadap warna yang paling banyak disukai
adalah perlakuan A2B2 sebesar 3,444 (suka) jenis pepaya taiwan dengan
penambahan gula 500 gr, dan perlakuan yang paling sedikit disukai panelis
adalah perlakuan A1B1 sebesar 2,288 (agak suka) jenis pepaya buah dengan
penambahan gula 375 gr. Perbandingan akan tingkat kesukaan warna dapat
dilihat pada gambar 8.
3,377 3,444
3,500
3,000
2,466
2,500 2,288
2,000
1,500 Uji Organoleptik Warna
1,000
500
0
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Gambar 8. Diagram Rata-Rata Hasil Pengujian Warna Manisan Pepaya Kering
rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk Uji Organoleptik Warna
sebagai berikut :
Tabel 10. Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Uji Organoleptik Warna
Manisan Pepaya kering.
F tabel
5% 1%
Ulangan 3 0,09
tn
Perlakuan 3 3,258 1,086 13,923 19,16 99,17
tn
A 1 0,047 0,047 0,602 18,51 98,49
B 1 3,204 3,204 41,076* 18,51 98,49
tn
AB 1 0,007 0,007 0,089 18,51 98,49
Galat 2 0,156 0,078
Total 11 6,762
Keterangan :
* = berbeda nyata
tn
= tidak nyata
2,955
2,832
2,900
2,400
1,900
Uji Organoleptik Warna
1,400
900
400
A1 A2
Gambar 9. Diagram Rata-Rata Faktor A Hasil Pengujian Warna Manisan

Pepaya Kering
6,000 5,116
5,000
3,566
4,000
3,000 Uji organoleptik warna
2,000
1,000
0
B1 B2
Gambar 10. Diagram Rata-Rata Faktor B Hasil Pengujian Warna Manisan

Pepaya Kering
2. Pembahasan Uji organoleptik Warna
Pada saat pelaksanaan penilaian, indera pertama yang terangsang
memberikan reaksi umumnya adalah mata. Mata menilai penampilan berupa
warna (Darmayanti dkk, 1997).
Pengujian organoleptik warna merupakan salah satu pengukuran secara
langsung pada suatu produk dengan menggunakan manusia sebagai alat ukur.
Pengujian organoleptik yang digunakan pada penelitian ini adalah uji hedonik
yang disebut juga dengan uji kesukaan. Dalam uji hedonik panelis dimintakan
tanggapan pribadi tentang kesukaan atau ketidak sukaan. Penentuan mutu
bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor
diantaranya citarasa, warna dan nilai gizinya. Tetapi faktor warna tampil lebih
dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan (Winarno, 1995).
Dari tabel ansira diketahui bahwa faktor A (jenis buah pepaya) tidak
nyata atau tidak berpengaruh terhadap uji organoleptik warna yang dihasilkan
dari manisan pepaya kering, sedangkan untuk faktor B (konsentrasi
gula/penambahan gula) berbeda nyata atau berpengaruh nyata terhadap uji
organoleptik warna yang dihasilkan dari manisan pepaya kering tersebut.
Dengan penambahan gula yang berbeda pada pengolahan manisan pepaya
kering memberikan warna yang berbeda pula dari setiap perlakuan, untuk
perlakuan A2B2 (jenis pepaya taiwan dengan penambahan gula 500 gr) warna
yang dihasilkan lebih menarik yaitu kuning sangat cerah sedangkan untuk
perlakuan A1B2 (jenis pepaya buah dengan penambahan gula 500 gr) warna
yang dihasilkan yaitu kuning cerah. Untuk perlakuan A1B1 (jenis pepaya
buah dengan penambahan gula 375 gr) dan perlakuan A2B1 (jenis pepaya
taiwan dengan penambahan gula 375 gr) warna yang dihasilkan yaitu kuning
kemerah-merahan. Penambahan gula 375 gr dapat mempengaruhi warna yang
dihasilkan dari manisan pepaya kering sehingga mempengaruhi hasil uji
organoleptik warna dari panelis.
D. Uji Organoleptik Rasa
1. Hasil Uji Organoleptik Rasa
Rasa yang dihasilkan dari manisan pepaya kering diukur berdasarkan
manisan pepaya kering. Bila nilai tingkat kesukaan terhadap rasa kurang baik
terhadap manisan pepaya kering karena disebabkan rasa yang kurang
menarik, kurang manis, kurang khas atau kurang sempurna.
Tabel 11. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Rasa
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rata-Rata
1 2 3
B1 2,200 2,133 2,400 6,733 2,244

A1
B2 3,200 3,133 3,266 9,599 3,199
B1 2,600 2,733 2,400 7,733 2,577

A2
B2 2,733 3,333 3,466 9,532 3,177
Jumlah 10,733 11,332 11,532 33,597 11,197
Tabel Bantu 11. Hasil Rata-Rata Pengamatan Uji Organoleptik Rasa

Faktor A
A1 A2
B1 6,733 7,733 14,466 3,616
B2 9,599 9,532 19,131 4,782
Total 16,332 17,265 33,597 8,399
Rata-rata 2,721 2,877 2,799 4,199
2 = Tidak Suka (1,00 – 1,90)
3 = Agak Suka (2,00 – 2, 90)
4 = Suka (3,00 – 3,90)
5 = Sangat Suka (4,00 – 5,00)
diperoleh rata-rata nilai kesukaan terhadap rasa yang paling banyak disukai
adalah perlakuan A1B2 sebesar 3,199 (suka) jenis pepaya buah dengan
adalah perlakuan A1B1 sebesar 2,244 (agak suka) jenis pepaya taiwan dengan
penambahan gula 375 gr. Perbandingan akan tingkat kesukaan rasa dapat
3,199 3,177
3,020 2,577
2,520 2,244
2,020
1,520 Uji Organoleptik Rasa
1,020
520
20
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Gambar 11. Diagram Rata-Rata Hasil Pengujian Rasa Manisan Pepaya Kering
rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk Uji Organoleptik Rasa
sebagai berikut :
Tabel 12. Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Uji Organoleptik Rasa
F tabel
SK db JK KT Fhitung
5% 1%
Ulangan 3 0,086
tn
Perlakuan 3 1,980 0,660 4,125 19,16 99,17
tn
A 1 0,072 0,072 0,450 18,51 98,49
tn
B 1 1,813 1,813 11,331 18,51 98,49
tn
AB 1 0,095 0,095 0,593 18,51 98,49
Keterangan :
tn
= tidak nyata
2,271 2,877
2,200
1,700
Uji Organoleptik Rasa

1,200
700
200
A1 A2
Gambar 12. Diagram Rata-Rata Faktor A Hasil Pengujian Rasa Manisan

Pepaya Kering
3,616 4,782
3,700
3,000
2,300
Uji organoleptik Rasa
1,600
900
200
B1 B2
Gambar 13. Diagram Rata-Rata Faktor B Hasil Pengujian Rasa Manisan Pepaya
Kering
2. Pembahasan Uji Organoleptik Rasa
Menurut (Buckle et al, 1987), air merupakan komponen utama dalam
bahan makanan karena dapat mempengaruhi tekstur, penampakan dan cita

rasa makanan. Menurut (Darmayanti dkk, 1997). Pengecapan rasa
merupakan tahapan penilaian makanan sebagai tanggapan atas adanya
rangsangan kimiawi yang sampai pada indera pengecap lidah, khususnya
untuk empat jenis rasa dasar yaitu manis, asin, asam dan pahit.
Dari rata-rata hasil pengujian secara organoleptik dapat diketahui
bahwa jenis pepaya (faktor A) tidak mempengaruhi rasa manisan pepaya
kering yang dihasilkan dan masih dalam satu range yang sama yaitu agak
suka tetapi untuk penambahan gula (faktor B) pada pembuatan manisan
pepaya kering menunjukan pengaruh. Pengaruh perlakuan faktor B bisa kita
lihat dengan melihat range dari penilian secara organoleptik dimana nilai
faktor B2 memiliki nilai yang masuk dalam range sangat suka dan nilai faktor
B1 masuk didalam range suka.
Meskipun berdasarkan diagram batang menunjukkan pengaruh terhadap
uji organoleptik rasa tapi berdasarkan tabel ansira yang bisa kita lihat diatas
tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik rasa
dengan kata lain dengan penggunaan jenis pepaya yang berbeda dan
konsentrasi penambahan gula tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap uji organoleptik rasa.
E. Uji Organoleptik Aroma
1. Hasil Uji Organoleptik Aroma
Aroma yang dihasilkan dari manisan pepaya kering diukur berdasarkan

menguji berbagai jenis perlakuan-perlakuan yang diberikan.
Tabel 13. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Aroma
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rata-Rata
1 2 3
B1 1,800 1,733 1,733 5,266 1,755

A1
B2 2,666 2,533 2,800 7,999 2,666
B1 2,466 2,200 2,200 6,866 2,288

A2
B2 3,133 3,066 3,533 9,732 3,244
Jumlah 10,065 9,532 10,266 29,863 9,954
Tabel Bantu 13. Hasil Rata-Rata Pengamatan Uji Organoleptik Aroma

Faktor A
A1 A2
B1 5,266 6,866 12,132 3,033
B2 7,999 9,732 17,731 4,432
Total 13,265 16,598 29,863 7,465
Rata-rata 2,210 2,766 2,488 3,732
2 = Tidak Suka (1,00 – 1,90)
3 = Agak Suka (2,00 – 2, 90)
4 = Suka (3,00 – 3,90)
5 = Sangat Suka (4,00 – 5,00)
diperoleh rata-rata nilai kesukaan terhadap aroma yang paling banyak disukai
adalah perlakuan A2B2 sebesar 3,244 (suka) jenis pepaya taiwan dengan
adalah perlakuan A1 B1 sebesar 1,755 (tidak suka) jenis pepaya buah dengan
penambahan gula 375 gr. Perbandingan akan tingkat kesukaan rasa dapat
3,244
3,100 2,666
2,600 2,288
2,100 1,755
1,600 Uji Organoleptik Aroma
1,100
600
100
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Gambar 14. Diagram Rata-Rata Hasil Pengujian Aroma Manisan Pepaya

Kering
rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk Uji Organoleptik Aroma
sebagai berikut :
Tabel 14. Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Uji Organoleptik Aroma
F tabel
5% 1%
Ulangan 3 0,072
Perlakuan 3 3,539 1,179 16,842tn 19,16 99,17
tn
A 1 0,926 0,926 13,228 18,51 98,49
tn
B 1 2,612 2,612 0,014 18,51 98,49
AB 1 0,001 0,001 0,593 tn 18,51 98,49
Galat 2 0,140 0,160
Total 11 7,290
Keterangan :
tn
= tidak nyata
2,766
2,210
2,015
1,515
Uji Organoleptik Aroma

1,015
515
15
A1 A2
Gambar 15. Diagram Rata-Rata Faktor A Hasil Pengujian Aroma Manisan

Pepaya Kering
3,033 4,432
3,100
2,600
2,100
1,600 Uji Organoleptik Aroma
1,100
600
100
B1 B2
Gambar 16. Diagram Rata-Rata Faktor B Hasil Pengujian Aroma Manisan

Pepaya Kering
2. Pembahasan Uji Organoleptik Aroma
Hidung sebagai indera pencium merupakan indera kedua setelah mata
yang bereaksi di dalam penilaian sebagai akibat adanya rangsangan kimiawi
yang ditimbulkan oleh makanan. Peranan aroma dalam makanan sangat
penting karena aroma turut menentukan daya terima panelis terhadap
makanan. Aroma tidak hanya ditentukan oleh satu komponen, tetapi oleh
beberapa komponen tertentu yang menimbulkan bau yang khas. Aroma yang
diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau
campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus
(Winarno, 1997).
bahwa jenis pepaya (faktor A) tidak mempengaruhi aroma manisan pepaya
kering yang dihasilkan dan masih dalam satu range yang sama yaitu agak
suka tetapi untuk penambahan gula (faktor B) pada pembuatan manisan

pepaya kering menunjukan pengaruh. Pengaruh perlakuan faktor B bisa kita
lihat dengan melihat range dari penilian secara organoleptik dimana nilai
faktor B2 memiliki nilai yang masuk dalam range sangat suka dan nilai faktor
B1 masuk didalam range suka.
uji organoleptik aroma tapi berdasarkan tabel ansira yang bisa kita lihat diatas
tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik aroma
dengan kata lain dengan penggunaan jenis pepaya yang berbeda dan
terhadap uji organoleptik aroma.
F. Uji Organoleptik Tekstur
1. Hasil Uji Organoleptik Tekstur
Tekstur yang dihasilkan dari manisan pepaya kering diukur berdasarkan

Tabel 15. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rata-Rata
1 2 3
B1 1,933 1,866 2,000 5,799 1,933

A1
B2 2,666 2,533 2,800 7,999 2,666
B1 2,866 2,533 2,266 7,665 2,555

A2
B2 2,800 3,000 3,466 9,266 4,633
Jumlah 10,265 9,932 10,532 30,729 10,243
Tabel Bantu 15. Hasil Rata-Rata Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur

Faktor A
A1 A2
B1 5,799 7,665 13,464 3,366
B2 7,999 9,266 17,265 4,316
Total 13,798 16,931 30,729 7,682
Rata-rata 2,299 3,594 2,946 3,841
2 = Tidak Suka (1,00 – 1,90)
3 = Agak Suka (2,00 – 2, 90)
4 = Suka (3,00 – 3,90)
5 = Sangat Suka (4,00 – 5,00)
diperoleh rata-rata nilai kesukaan terhadap tekstur yang paling banyak disukai
adalah perlakuan A2B2 sebesar 4,633 (sangat suka) jenis pepaya taiwan
dengan penambahan gula 500 gr, dan perlakuan yang paling sedikit disukai
panelis adalah perlakuan A1B1 sebesar 1,933 (tidak suka) jenis pepaya buah
dengan penambahan gula 375 gr. Perbandingan akan tingkat kesukaan rasa
dapat dilihat pada diagram dibawah ini
4,633
2,666 2,555
2,700
2,200 1,933
1,700
Uji organoleptik Tekstur
1,200
700
200
A1B1 A1B2 A2B1 A2B2
Gambar 17. Diagram Rata-Rata Hasil Pengujian Tekstur Manisan Pepaya

Kering
rancangan percobaan analisis sidik ragam untuk Uji Organoleptik Tekstur
sebagai berikut :
Tabel 16. Tabel Ansira (Analisis Sidik Ragam) Uji Organoleptik Tekstur
F tabel
5% 1%
Ulangan 3 0,045
tn
Perlakuan 3 2,055 0,685 3,374 19,16 99,17
tn
A 1 0,818 0,818 4,029 18,51 98,49
tn
B 1 1,204 1,204 5,931 18,51 98,49
tn
AB 1 0,033 0,033 0,162 18,51 98,49
Galat 2 0,407 0,407
Total 11 4,562
Keterangan :
tn
= tidak nyata
3,594
2,299
2,020
1,520
Uji Organoleptik Tekstur
1,020
520
20
A1 A2
Gambar 18. Diagram Rata-Rata Faktor A Hasil Pengujian Tekstur Manisan

Pepaya Kering
4,316
3,366
3,100
2,500
1,900 Uji Organoleptik Tekstur

1,300
700
100
B1 B1
Gambar 19. Diagram Rata-Rata Faktor B Hasil Pengujian Tekstur Manisan

Pepaya Kering
2. Pembahasan Uji Organoleptik Tekstur
bahwa jenis pepaya (faktor A) mempengaruhi tekstur manisan pepaya kering
yang dihasilkan dan jenis pepaya buah (A1) masuk dalam range agak suka
sedangkan untuk jenis pepaya buah (A2) masuk dalam range suka.
Untuk penambahan gula (faktor B) pada pembuatan manisan pepaya
kering menunjukan pengaruh. Pengaruh perlakuan faktor B bisa kita lihat
dengan melihat range dari penilaian secara organoleptik dimana nilai faktor
B2 memiliki nilai yang masuk dalam range sangat suka dan nilai faktor B1
masuk didalam range suka.
Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur manisan pepaya kering dari
jenis pepaya taiwan (A 2 ) lebih disukai bila dibandingkan dengan manisan
pepaya kering dari jenis pepaya buah (A1). Untuk faktor penambahan gula
dapat dilihat dari data dan range penilaian panelis bahwa dimana penambahan
gula B2 (500 gr) lebih disukai oleh panelis bila dibandingkan dengan B1 (375
gr), ini dikarenakan penambahan gula 500 gr lebih banyak sehingga manisan
pepaya kering juga mempunyai tekstur yang khas dari manisan pepaya kering
tersebut. Untuk penambahan gula B2 (500 gr) masuk dalam range sangat suka
dan penambahan B1 (375 gr) masuk dalam range suka.
Winarno (1993), menyatakan kadar air merupakan banyaknya air yang
terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah
satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi tekstur.
uji organoleptik tekstur tapi berdasarkan tabel ansira yang bisa kita lihat
diatas tidak menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik
tekstur dengan kata lain dengan penggunaan jenis pepaya yang berbeda dan
terhadap uji organoleptik tekstur .

V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian pembuatan manisan pepaya kering dengan
menggunakan jenis pepaya yang berbeda yaitu pepaya buah dan pepaya taiwan
dan juga konsentrasi gula yang digunakan untuk pengolahan manisan pepaya
kering yaitu 375 gr, 500 gr didapat kesimpulan sebagai berikut :
1. Faktor A (jenis pepaya) berpengaruh nyata terhadap kadar air yang
dihasilkan. Kadar air yang dihasilkan dari setiap perlakuan masih memenuhi
kriteria standar SNI yaitu dibawah 20%.
2. Faktor B (penambahan gula) berpengaruh nyata terhadap uji kadar gula yang
dihasilkan. Kadar gula yang dihasilkan dari setiap perlakuan masih memenuhi
kriteria standar SNI yaitu diatas 25%.
3. Faktor B (penambahan gula) berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik
warna pada manisan pepaya kering yang dihasilkan.
4. Faktor A (jenis pepaya) dan faktor B (penambahan gula) tidak berpengaruh
nyata terhadap uji organoleptik rasa, aroma dan tekstur dari manisan pepaya
kering.
B. SARAN
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap daya simpan dari manisan
pepaya kering.
2. Agar menggunakan suhu pengeringan dalam pengolahan manisan pepaya

kering lebih dari 60o C agar mendapatkan kadar air yang sedikit karena kadar
air yang sedikit akan mempengaruhi daya simpan dari manisan pepaya
kering.
3. Untuk membuat manisan pepaya kering perlu menggunakan jenis pepaya
yang lainnya agar dapat mengetahui kandungan kadar air, kadar gula, uji
organoleptik yang dihasilkan dari jenis-jenis pepaya yang lain.

DAFTAR PUSTAKA
Aminah, 2002. Teknologi Pasca Panen dan Pengolahan Hasil Pertanian. Ditjen
BPPHP Departemen Pertanian. Jakarta.
Anonim (2008) dalam Mulyani, I. (2008). Pengaruh Derajat Keasaman (pH)

Nira Asam Terhadap Mutu Gula semut. Karya Ilmiah ini Tidak
Diterbitkan. Poltanesa. Samarinda.
Baker, R.C., P.W. Hahn dan K.R. Robbin, 1998. Fundamental of New Product
Development. Elseiver. Amsterdam.
Buckle, K.A., R.A. Edward., G.H. Fleet dan M. Wooton, 1987. Ilmu Pangan.
UI Press. Jakarta.
Darmayanti, Marliyati, Syarif dan Sukandar, 1997. Diktat Percobaan

Makanan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas
Pertanian. IPB
Departemen Perindustrian, 1983. Laporan Up Grading Tenaga Pembina

Industri Kecil Pengolahan dan Pengawetan Buah-buahan dan Sayuran.
Badan Penelitian dan Pengembangan Industri. Balai Besar Litbang
Industri Hasil Pertanian. Bogor.
Desrosier, N. W, 1997. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Dewan Standardisasi Nasional Indonesia, 1998. SNI 01-4443-1998 Manisan.

Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.
Hasbullah, 2001. Manisan Pepaya Kering. http://www.warintek.ristek.go.id.

(29 Juni 2010)
Hidayat, N., 2007. ManisanBuah. http://ptp2007.word press.com/2007/12/09/

Manisan buah/.
(329 Juni 2010)
Kalie, MB., 1996. Bertanam Pepaya. Penebar Swadaya. Jakarta.
Lisdiana, 1998. Membuat Aneka Manisan. Kanisius. Yogyakarta.

Marliyati, S.A., A. Sulaeman dan F. Anwar, 1992. Pengolahan Pangan Tingkat
Rumah Tangga. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat
Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
IPB. Bogor.
Muchtadi, D., 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan.

Departemen P dan K, PAU IPB. Bogor.
Muchtadi, T.R., dan Sugiyono, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat
Antar Universitas dan Gizi IP. Bogor.
Pramudjono, 2004. Statistik Dasar (Aplikasi Untuk Penelitian). Fakultas

keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Mulawarman. Samarinda.
Purnomo, H., 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI
Press. Jakarta.
Rukmana, R., 1995. Pepaya Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.
Sediaoetama, A.D., 1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa Profesi Jilid II. Dian
Rakyat. Jakarta.
Soekarto, S. T., 1985. Penilaian Organoleptik, Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Sudarmadji, S., Bambang H dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah
Mada Yogyakarta Liberty. Yogyakarata.
Suprapti, L., 2003. Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta.
Suprapti, M.L., 2005. Aneka Olahan Pepaya Mentah dan Mengkal. Kanisius.
Yogyakarta.
Taib, G., G. Said, dan S. Wiraatmaja, 1988. Operasi Pengeringan pada

Pengolahan Hasil Pertanian. Medyatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia
Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G., 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Catatan Pengujian : Kadar Air Gravimetri
Nama Contoh Manisan Pepaya Kering
Alat : Oven
Pengujian : Kadar Air
Berat Berat cawan Berat cawan Berat

Berat
cawan + sampel + sampel sampel Kadar Air
NO. KODE sampel Rata-rata
setelah sebelum sesudah setelah (%)
(B)
dioven dioven dioven dioven (C)
1 (A1B1 )1 2,90 32,14 34,33 32,44 1,89 13,698
2 (A1B1 )2 2,13 33,62 35,75 33,92 1,83 14,084 13,885
3 (A1B1 )3 2,09 32,01 34,10 32,30 1,80 13,875
4 (A1B2 )1 2,07 30,37 32,42 30,63 1,79 13,526
5 (A1B2 )2 2,14 30,92 33,06 31,20 1,86 13,084 13,837
6 (A1B2 )3 2,08 29,01 31,09 29,32 1,77 14,903
7 (A2B1 )1 2,03 30,69 32,72 30,92 1,80 11,330
8 (A2B1 )2 2,03 34,33 30,36 34,57 1,79 11,822 11,312
9 (A2B1 )3 2,04 32,86 34,90 33,08 1,82 10,784
10 (A2B2 )1 2,01 33,24 35,25 33,45 1,80 10,447
11 (A2B2 )2 2,19 33,30 35,49 33,51 1,98 9,589 10,027
12 (A2B2 )3 2,19 30,29 32,41 30,44 1,97 10,045
Rumus Kadar Air :
A = B – C X 100%
B
Keterangan :
A = Kadar air (%)
B = Berat sampel sebelum dioven (gram)
C = Berat sampel sesudah dioven (gram)

Lampiran 2. Perhitungan RAL Faktorial Analisa Kadar Air Manisan Pepaya
Kering
Tabel Bantu Hasil Uji Kadar Air
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rata-Rata
1 2 3
B1 13,698 14,084 13,875 41,657 13,885

A1
B2 13,526 13,084 14,903 41,513 13,837
B1 11,330 11,822 10,784 33,936 11,312

A2
B2 10,447 9,589 10,045 30,081 10,027
Jumlah 49,001 48,579 49,607 147,187 49,061
Faktor A
A1 A2
B1 41,657 33,936 75,593 18,898
B2 41,513 30,081 71,594 17,898
Total 83,170 64,017 147,187 36,796
Rata-rata 13,861 10,669 12,265 18,398
Keterangan :
Kadar Air = Berat sampel sebelum dioven - Berat sampel sesudah dioven X 100%
Berat sampel sebelum dioven
1). Kadar air (A1B1)1 = 2,19 – 1,89 X 100% = 13, 689%
2,19
Kadar air (A1B1)2 = 2,13 – 1,83 X 100% = 14,084%
2,13
Kadar air (A1B1)3 = 2,09 – 1,80 X 100% = 13, 875%
2,09
2). Kadar air (A1B2)1 = 2,07 – 1,79 X 100% = 13, 526%
2,07
Kadar air (A1B2)2 = 2,14 – 1,86 X 100% = 13, 084%
2,14
Kadar air (A1B2)3 = 2,08 – 1,77 X 100% = 14, 903%
2,08
3). Kadar air (A2B1)1 = 2,03 – 1,80 X 100% = 11, 330%
2,03
Kadar air (A2B1)2 = 2,03 – 1,79 X 100% = 11, 822%
2,03
Kadar air (A2B1)3 = 2,04 – 1,82 X 100% = 10,784%
2,04
4). Kadar air (A2B2)1 = 2,01 – 1,80 X 100% = 10,447%
2,01
Kadar air (A2B2)2 = 2,19 – 1,98 X 100% = 9,589%
2,19
Kadar air (A2B2)3 = 2,19 – 1,97 X 100% = 10,045%
2,19
Analisis Kadar Air
1. FK = Tij2
abr
= 147,1872
2x2x3
= 21.664,012
12
= 1.805,334
2. JKP = TK2 – FK
r
= (41,6572 + 41,513 2 + 33,9362 + 30,081 2) – 1.805,334
3
= (1.735,305 + 1.723,329 + 1.151,652 + 904,866) – 1.805,334
3
= 5.515,152 – 1.805,334
3
= 1.838,384 – 1.805,334
= 33,05
3. JKT = T(Yij2) – FK
= (13,6982 + 14,0842 + 13,8752 + 13,526 2 + 13,084 2 + 14,903 2 + 11,3302
+ 11,822 2 + 10,784 2 + 10,4472 + 9,5892 + 10,045 2) – 1.805,334
= (187,635 + 198,359 + 192,515 + 182,952 + 171,191 + 222,099
+128,368 + 139,759 + 116,294 + 109,139 + 91,948 + 100,902 ) –
1.805,334
= 1.841,161 – 1.805,334
= 35,827
4. JKU = 49,001 2 + 48,5792 + 49,6072 – FK
4
= 2.401,098 + 2.359,919 + 2.460,854 – 1.805,334
4
= 1.805,467 – 1.805,334
= 0,133
5. JKG = JKT – JKP – JKU
= 35,827 – 33,05 – 0,133
= 2,644
6. JK (A) = T taraf faktor A)2 – FK
rb
= 83,1702 + 64,017 2 – 1.805,334
3x2
= 6.917,248 + 4.098,176 – 1.805,334
6
= 11.015,424 – 1.805,334
6
= 1.835,904 – 1.805,334
= 30,57
7. JK (B) = T taraf faktor B)2 – FK
ra
= 75,5932 + 71,594 2 – 1.805,334
3x2
= 5.714,301 +5.125,700 – 1.805,334
6
= 10,840,001 – 1.805,334
6
= 1.806,666 – 1.805,334
= 1,332
8. JK (AB) = JKP – JK (A) – JK (B)= 33,05 – 30,57 – 1,332 = 1,148
9. db perlakuan = ab – 1 = (2 x 2) – 1 = 4 – 1 = 3
10. db galat = ab (r – 1) = 2 x 2 (3 – 1) = 4 – 2= 2
11. db total = (r x ab) – 1= (3 x 2 x 2) –1 = 12 – 1 = 11
12. db faktor A = (a – 1)= 2 – 1 = 1
13. db faktor B = (b – 1)= 2 – 1 = 1
14. db interaksi AB = (a – 1) (b – 1)= (2 – 1) (2 – 1) = 1 x 1 = 1
15. KTP = JKP = 33,05 = 11,016
db perlakuan 3
16. KTG = JKG = 2,644 = 1,322
db galat 2
17. KT (A) = JK (A)= 30,57 = 30,57
db (A) 1
18. KT (B) = JK (B)= 1,332 = 1,332
db (B) 1
20. KT (AB) = JK (AB)= 1,148 = 1,148
db (AB) 1
21. Fhitung Perlakuan = KTP = 11,016 = 8,332
KTG 1,322
22. Fhitung (A)= KT (A)= 30,57 = 23,124
KTG 1,322
23. Fhitung (B)= KT (B)= 1,332 = 1
KTG 1,332
24. Fhitung (AB)= KT (AB) = 1,148 = 0,861
KTG 1,332
a. Jika Fhitung > F tabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**)
b. Jika Fhitung > F tabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
c. Jika Fhitung tabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata ( tn)
F tabel
SK db JK KT Fhitung
5% 1%
Ulangan 3 0,133
Perlakuan 3 33,05 11,016 8,332tn 19,16 99,17
A 1 30,57 30,57 23,124 * 18,51 98,49
tn
B 1 1,332 1,332 1 18,51 98,49
tn
AB 1 1,148 1,148 0,861 18,51 98,49
Galat 2 2,644 1,322
Total 11 35,827
Kesimpulan dari tabel ansira :

a. Pengaruh utama faktor A yaitu berbeda nyata
b. Pengaruh utama faktor B yaitu tidak berbeda nyata
c. Pengaruh interaksi faktor A dan B yaitu tidak berbeda nyata
d. Karena Fhitung tidak berbeda nyata, maka tidak dilakukan uji lanjutan
Lampiran 3. Data Analisis Kadar Gula Sukrosa.
Gula
Kode Total Gula
Pereduksi Sukrosa (%) Jumlah Rata-rata
sampel (%)
(%)
(A1B 1)1 3,6 38,5 33,155 33,155
(A1B 1)2 4,183 41,3 35,451 35,451 34,997
(A1B 1)3 3 41,3 36,385 36,385
(A1B 2)1 2,970 47,1 41,923 41,923
(A1B 2)2 3,6 49,504 43,608 43,608 42,285
(A1B 2)3 3,6 47,1 41,325 41,325
(A2B 1)1 2,970 38,5 33,753 33,753
(A2B 1)2 4,162 38,5 32,621 32,621 33,176
(A2B 1)3 3,6 38,5 33,155 33,155
(A2B 2)1 3,6 50 44,08 44,080
(A2B 2)2 4,225 53 46,336 46,336 44,372
(A2B 2)3 3,6 48,55 42,702 42,702
Rumus Sukrosa % = (total Gula – GP) x 0,95 (BM)
Keterangan : BM = berat molekul (0,95)
GP (Gula pereduksi)
Lampiran 4. Perhitungan RAL Faktorial Uji Kadar Gula Sukrosa Manisan
Pepaya Kering.
Tabel Bantu Hasil Uji Organoleptik Kadar Gula Sukrosa
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rata-Rata
1 2 3
B1 33,155 35,451 36,385 104,991 34,997

A1
B2 41,923 43,608 41,325 126,856 42,285
B1 33,753 32,621 33,155 99,529 33,176

A2
B2 44,080 46,336 42,702 133,118 44,372
Jumlah 152,911 158,016 153,567 464,494 154,830
Faktor A
A1 A2
B1 104,991 99,529 204,520 51,130
B2 126,856 133,118 259,974 64,993
Total 231,847 232,647 464,494 116,123
Rata-rata 38,641 38,774 38,707 58,061
Keterangan :
Rumus Sukrosa % = (total Gula – GP) x 0,95 (BM)
1). Sukrosa % (A1 B1 )1 = (total Gula – GP) x 0,95
= (38,5 – 3,6) x 0,95 = 33,155%
Sukrosa % (A1B1)2 = (total Gula – GP) x 0,95
= (41,3 – 4,183) x 0,95 = 35,451%

= (41,3 – 3) x 0,95 = 36,385%
= (47,1 – 2,970) x 0,95 = 41,923%
= (49,504 – 3,6) x 0,95 = 43,608%
= (47,1 – 3,6) x 0,95 = 41,325%
= (38,5 – 2,970) x 0,95 = 33,753%
= (38,5 – 4,162) x 0,95 = 32,621%
= (38,5 – 3,6) x 0,95 = 33,155%
= (50 – 23,6) x 0,95 = 44,080%
= (53 – 4,225) x 0,95 = 46,336%
= (48,55 – 3,6) x 0,95 = 42,702%
Analisis Uji Kadar Gula

1. FK = Tij2
abr
= 464,4942
2x2x3
= 215.754,676
12
= 17.979,556
2. JKP = TK2 – FK
r
= (104,991 2 + 126,856 2 + 99,529 2 + 133,1182 ) – 17.979,556
3
= ( 11.023,110 + 16.092,444 + 9.906,021 + 17.720,401) – 17.979,556
3
= 54.741,976 – 17.979,556
3
= 18.247,325 – 17.979,556
= 267,769
3. JKT = T(Yij2 ) – FK
= (33,1552 + 35,4512 + 36,3852 + 33,753 2 + 32,621 2 + 33,155 2 + 41,9232
+ 43,608 2 + 41,3252 + 44,080 2 + 46,3362 + 42,702 2) – 17.979,556
= (1.099,254 + 1.256,773 + 1.323,868 + 1.139,265 + 1.064,129 +
1.099,254 + 1.757,537 + 1.901,657 + 1.707,755 + 1.943,046 +
2.147,024 + 1.823,460) – 17.979,556
= 18.263,022 – 17.979,556
= 283,466
4. JKU = 152,911 2 + 158,0162 + 153,567 2 – FK
4
= 23.381,773 + 24.969,056 + 23.582,823 – 17.979,556
4
= 17.983,413 – 17.979,556
= 3,857
= 283,466 – 267,769 – 3,857
= 11,84
rb
= 231,847 2 + 232,647 2 – 17.979,556
3x2
= 53.753,031 + 54.124,626 – 17.979,556
6
= 107.877,657 – 17.979,556
6
= 17.979,609 – 17.979,556
= 0,053
ra
= 204,520 2 + 259,9742 – 17.979,556
3x2
= 41.828,430 + 67.586,480 – 17.979,556
6
= 109.414,910 – 17.979,556
6
= 18.235,818 – 17.979,556
= 256,262
8. JK (AB) = JKP – JK (A) – JK (B)= 267,769 – 0,053 – 256,262 = 11,454
9. db perlakuan = ab – 1 = (2 x 2) – 1 = 4 – 1 = 3
10. db galat = ab (r – 1) = 2 x 2 (3 – 1) = 4 – 2= 2
11. db total = (r x ab) – 1= (3 x 2 x 2) –1 = 12 – 1 = 11
12. db faktor A = (a – 1)= 2 – 1 = 1
13. db faktor B = (b – 1)= 2 – 1 = 1
15. KTP = JKP = 267,769 = 89,563
db perlakuan 3
16. KTG = JKG = 11,84 = 5,92
db galat 2
17. KT (A) = JK (A)= 0,053 = 0,053
db (A) 1
18. KT (B) = JK (B)= 256,262 = 256,262
db (B) 1
19. KT (AB) = JK (AB)= 11,454 = 11,454
db (AB) 1
KTG 5,92
21. Fhitung (A)= KT (A)= 0,053 = 0,0089
KTG 5,92
22. Fhitung (B)= KT (B)= 256,262 = 43,287
KTG 5,92
23. Fhitung (AB)= KT (AB) = 11,454 = 1,934
KTG 5,92
F tabel
SK db JK KT Fhitung
5% 1%
Ulangan 3 3,857
Perlakuan 3 267,769 89,563 15,128tn 19,16 99,17
tn
A 1 0,053 0,053 0,0089 18,51 98,49
B 1 256,262 256,262 43,287* 18,51 98,49
AB 1 11,454 11,454 1,934 tn 18,51 98,49
Galat 2 11,84 5,92
Total 11 283,466
a. Pengaruh utama faktor A yaitu tidak berbeda nyata
b. Pengaruh utama faktor B yaitu berbeda nyata
d. Karena F hitung tidak berbeda nyata, maka tidak dilakukan uji lanjutan
Lampiran 5. Data Panelis Uji Organoleptik Warna.
Kode Panelis Rata-
Jumlah
sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 rata
(A1 B1)1 1 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 1 31 2,066
(A1 B1)2 1 2 2 2 3 3 3 3 2 3 2 2 3 2 2 35 2,333
(A1 B1)3 1 2 2 3 3 3 3 3 2 3 2 3 3 2 2 37 2,466
(A1 B2)1 3 3 2 5 4 4 4 4 2 4 4 2 4 4 3 52 3,466
(A1 B2)2 3 2 2 4 3 4 5 5 2 5 4 3 4 4 3 53 3,533
(A1 B2)3 3 3 2 3 3 4 4 4 2 4 2 2 4 4 3 47 3,133
(A2 B1)1 3 2 3 2 2 3 3 2 3 2 2 3 2 2 3 37 2,466
(A2 B1)2 3 3 3 2 2 3 3 2 3 2 4 2 2 2 3 39 2,600
(A2 B1)3 1 1 3 3 3 3 2 3 3 1 2 3 2 2 3 35 2,333
(A2 B2)1 2 2 5 4 4 4 3 3 5 3 3 2 3 4 3 50 3,333
(A2 B2)2 3 3 5 3 5 4 3 3 5 3 4 2 3 4 4 54 3,600
(A2 B2)3 3 3 5 2 5 4 3 3 5 3 3 2 3 4 3 51 3,400
Lampiran 6. Perhitungan RAL Faktorial Uji Organoleptik Warna Manisan

Pepaya Kering.
Tabel Bantu Hasil Uji Organoleptik Warna
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rata-Rata
1 2 3
B1 2,066 2,333 2,466 6,865 2,288

A1
B2 3,466 3,533 3,133 10,132 3,377
B1 2,466 2,600 2,333 7,399 2,466

A2
B2 3,333 3,600 3,400 10,333 3,444
Jumlah 11,331 12,066 11,332 34,729 11,575

Faktor A
A1 A2
B1 6,865 7,399 14,264 3,566
B2 10,132 10,333 20,465 5,116
Total 16,997 17,732 34,729 8,682
Rata-rata 2,832 2,955 2,893 4,341
Keterangan :
Analisis Uji Organoleptik Warna

1. FK = Tij2
abr
= 34,729 2
2x2x3
= 1.206,103
12
= 100,508
2. JKP = TK2 – FK
r
= (6,8652 + 10,1322 + 7,3992 + 10,333 2) – 100,508
3
= ( 47,128 + 102,657 + 54,745 + 106,770) – 100,508
3
= 311,300 – 100,508
3
= 103,766 – 100,508
= 3,258
= (2,0662 + 2,3332 + 2,4662 + 3,4662 + 3,5332 + 3,1332 + 2,4662 +
2,600 2 + 2,333 2 + 2 + 3,3332 + 3,6002 + 3,4002) – 100,508
= (4,268 + 5,442 + 6,081 + 12,013 + 12,482 + 9,815 + 6,081 + 6,760 +
5,442 + 11,108 + 12,960 + 11,560) – 100,508
= 104,012 – 100,508
= 3,504
4. JKU = 11,3312 + 12,066 2 + 11,3322 – FK
4
= 128,391 + 145,588 + 128,414 – 100,508
4
= 100,598 – 100,508
= 0,090
= 3,504 – 3,258 – 0,090
= 0,156
rb
= 16,997 + 17,732 2 – 100,508
2
3x2
= 288,898 + 314,423 – 100,508
6
= 603,330 – 100,508
6
= 100,555 – 100,508
= 0,047
ra
= 14,2642 + 20,465 2 – 100,508
3x2
= 203,461 + 418,816 – 100,508
6
= 622,277 – 100,508
6
= 103,712 – 100,508
= 3,204
8. JK (AB) = JKP – JK (A) – JK (B)= 3,258 – 0,047 – 3,204 = 0,007
9. db perlakuan = ab – 1 = (2 x 2) – 1 = 4 – 1 = 3
10. db galat = ab (r – 1) = 2 x 2 (3 – 1) = 4 – 2= 2
11. db total = (r x ab) – 1= (3 x 2 x 2) –1 = 12 – 1 = 11
12. db faktor A = (a – 1)= 2 – 1 = 1
13. db faktor B = (b – 1)= 2 – 1 = 1
15. KTP = JKP = 3,258 = 1,086
db perlakuan 3
16. KTG = JKG = 0,156 = 0,078
db galat 2
17. KT (A) = JK (A)= 0,047 = 0,047
db (A) 1
18. KT (B) = JK (B)= 3,204 = 3,204
db (B) 1
19. KT (AB) = JK (AB)= 0,007 = 0,007
db (AB) 1
KTG 0,078
21. Fhitung (A)= KT (A)= 0,047 = 0,602
KTG 0,078
22. Fhitung (B)= KT (B)= 3,204 = 41,076
KTG 0,078
23. Fhitung (AB)= KT (AB) = 0,007 = 0,089
KTG 0,078
d. Jika Fhitung > F tabel 1% maka dinyatakan berbeda sangat nyata (**)
e. Jika Fhitung > F tabel 5% maka dinyatakan berbeda nyata (*)
f. Jika Fhitung tabel 5% maka dinyatakan tidak berbeda nyata ( tn)
F tabel
SK db JK KT Fhitung
5% 1%
Ulangan 3 0,09
Perlakuan 3 3,258 1,086 13,923tn 19,16 99,17
A 1 0,047 0,047 0,602 tn 18,51 98,49
B 1 3,204 3,204 41,076* 18,51 98,49
tn
AB 1 0,007 0,007 0,089 18,51 98,49
Galat 2 0,156 0,078
Total 11 6,762

b. Pengaruh utama faktor B yaitu berbeda nyata
Lampiran 7. Data Panelis Uji Organoleptik Rasa.
Kode Panelis Rata-
Jumlah
sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 rata
(A1 B1)1 1 3 2 3 2 3 1 1 2 3 2 3 2 3 2 33 2,200
(A1 B1)2 1 2 2 3 2 3 1 1 2 3 3 3 2 3 2 32 2,133
(A1 B1)3 1 3 2 3 2 3 1 1 2 3 4 3 2 3 3 36 2,400
(A1 B2)1 4 4 2 5 3 3 3 3 2 3 4 2 4 4 2 48 3,200
(A1 B2)2 3 4 2 4 3 3 3 3 2 3 4 2 4 4 3 47 3,133
(A1 B2)3 3 4 2 4 3 3 4 4 2 4 2 3 4 4 3 49 3,266
(A2 B1)1 3 3 3 3 3 3 2 2 3 2 3 2 2 2 3 39 2,600
(A2 B1)2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 3 41 2,733
(A2 B1)3 2 3 3 3 2 3 2 2 3 2 2 2 2 2 3 36 2,400
(A2 B2)1 3 2 5 2 4 4 2 2 5 2 2 2 3 3 3 41 2,733
(A2 B2)2 2 3 5 4 4 4 3 3 5 3 2 3 3 3 3 50 3,333
(A2 B2)3 3 2 5 3 4 4 4 4 5 4 2 2 3 3 4 52 3,466
Lampiran 8. Perhitungan RAL Faktorial Uji Organoleptik Rasa Manisan

Pepaya Kering.
Tabel Bantu Hasil Uji Organoleptik Rasa
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rata-Rata
1 2 3
B1 2,200 2,133 2,400 6,733 2,244

A1
B2 3,200 3,133 3,266 9,599 3,199
B1 2,600 2,733 2,400 7,733 2,577

A2
B2 2,733 3,333 3,466 9,532 3,177
Jumlah 10,733 11,332 11,532 33,597 11,197

Faktor A
A1 A2
B1 6,733 7,733 14,466 3,616
B2 9,599 9,532 19,131 4,782
Total 16,332 17,265 33,597 8,399
Rata-rata 2,721 2,877 2,799 4,199
Keterangan :
Analisis Uji Organoleptik Rasa

1. FK = Tij2
abr
= 33,597 2
2x2x3
= 1.128,758
12
= 94,063
2. JKP = TK2 – FK
r
= (6,7332 + 9,599 2 + 7,733 2 + 9,532 2) – 94,063
3
= ( 45,333 + 92,140 + 59,799 + 90,859) – 94,063
3
= 288,131 – 94,063
3
= 96,043 – 94,063
= 1,980
= (2,2002 + 2,133 2 + 2,4002 + 3,2002 + 3,133 2 + 3,2662 + 2,600 2 +
2,733 2 + 2,400 2 + 2,7332 + 3,3332 + 3,4662) – 94,063
= (4,840 + 4,549 + 5,760 + 10,240 + 9,815 + 10,666 + 6,760 + 7,469 +
5,760 + 7,469 + 11,108 + 12,013) – 94,063
= 96,449 – 94,063
= 2,386
4. JKU = 10,7332 + 11,332 2 + 11,5322 – FK
4
= 115,197 + 128,414 + 132,987 – 94,063
4
= 94,149 – 94,063
= 0,086
= 2,386 – 1,980 – 0,086
= 0,320
rb
= 16,332 + 17,265 2 – 94,063
2
3x2
= 266,734 + 298,080 – 94,063
6
= 564,814 – 94,063
6
= 94,135 – 94,063
= 0,072
ra
= 14,4662 + 19,131 2 – 94,063
3x2
= 209,265 + 365,995 – 94,063
6
= 575,260 – 94,063
6
= 95,876 – 94,063
= 1,813
8. JK (AB) = JKP – JK (A) – JK (B)= 1,980 – 0,072 – 1,813 = 0,095
9. db perlakuan = ab – 1 = (2 x 2) – 1 = 4 – 1 = 3
10. db galat = ab (r – 1) = 2 x 2 (3 – 1) = 4 – 2= 2
11. db total = (r x ab) – 1= (3 x 2 x 2) –1 = 12 – 1 = 11
12. db faktor A = (a – 1)= 2 – 1 = 1
13. db faktor B = (b – 1)= 2 – 1 = 1
15. KTP = JKP = 1,980 = 0,660
db perlakuan 3
16. KTG = JKG = 0,320 = 0,160
db galat 2
17. KT (A) = JK (A)= 0,072 = 0,072
db (A) 1
18. KT (B) = JK (B)= 1,813 = 1,813
db (B) 1
19. KT (AB) = JK (AB)= 0,095 = 0,095
db (AB) 1
KTG 0,160
21. Fhitung (A)= KT (A)= 0,072 = 0,450
KTG 0,160
22. Fhitung (B)= KT (B)= 1,813 = 11,331
KTG 0,160
23. Fhitung (AB)= KT (AB) = 0,095 = 0,593
KTG 0,160
F tabel
SK db JK KT Fhitung
5% 1%
Ulangan 3 0,086
Perlakuan 3 1,980 0,660 4,125tn 19,16 99,17
A 1 0,072 0,072 0,450tn 18,51 98,49
tn
B 1 1,813 1,813 11,331 18,51 98,49
tn
AB 1 0,095 0,095 0,593 18,51 98,49
Galat 2 0,320 0,160
Total 11 4,366

Lampiran 9. Data Panelis Uji Organoleptik Aroma.
Kode Panelis Rata-
Jumlah
sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 rata
(A1 B1)1 1 2 2 2 2 1 1 1 2 1 3 3 2 3 1 27 1,800
(A1 B1)2 1 3 2 3 2 1 1 1 2 1 1 2 2 3 1 26 1,733
(A1 B1)3 1 2 2 3 2 1 1 1 2 1 2 2 2 3 1 26 1,733
(A1 B2)1 3 3 2 4 4 1 3 3 2 3 2 3 3 3 1 40 2,666
(A1 B2)2 3 3 2 3 4 1 3 3 2 3 2 2 3 3 1 38 2,533
(A1 B2)3 3 3 2 3 4 1 4 4 2 4 3 2 3 3 1 42 2,800
(A2 B1)1 1 2 3 4 3 2 3 3 3 3 2 3 2 2 1 37 2,466
(A2 B1)2 1 2 3 3 3 2 2 2 3 2 2 3 2 2 1 33 2,200
(A2 B1)3 1 3 3 3 3 2 1 1 3 1 4 2 2 3 1 33 2,200
(A2 B2)1 3 3 5 3 3 3 2 2 5 2 4 3 3 4 2 47 3,133
(A2 B2)2 1 2 5 3 3 3 3 3 5 3 2 3 3 4 3 46 3,066
(A2 B2)3 2 3 5 4 3 3 4 4 5 4 4 2 3 4 3 53 3,533
Lampiran 10. Perhitungan RAL Faktorial Uji Organoleptik Aroma Manisan

Pepaya Kering.
Tabel Bantu Hasil Uji Organoleptik Aroma
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rata-Rata
1 2 3
B1 1,800 1,733 1,733 5,266 1,755

A1
B2 2,666 2,533 2,800 7,999 2,666
B1 2,466 2,200 2,200 6,866 2,288

A2
B2 3,133 3,066 3,533 9,732 3,244
Jumlah 10,065 9,532 10,266 29,863 9,954

Faktor A
A1 A2
B1 5,266 6,866 12,132 3,033
B2 7,999 9,732 17,731 4,432
Total 13,265 16,598 29,863 7,465
Rata-rata 2,210 2,266 2,488 3,732
Keterangan :
Analisis Uji Organoleptik Aroma
1. FK = Tij2
abr
= 29,863 2
2x2x3
= 891,798
12
= 74,316
2. JKP = TK2 – FK
r
= (5,2662 + 7,9992 + 6,866 2 + 9,732 2) – 74,316
3
= ( 27,730 + 63,984 + 47,141 + 94,711) – 74,316
3
= 233,566 – 74,316
3
= 77,855 – 74,316
= 3,539
= (1,8002 + 1,733 2 + 1,7332 + 2,6662 + 2,533 2 + 2,8002 + 2,466 2 +
2,200 2 + 2,200 2 + 3,133 2 + 3,066 2 + 3,5332) – 74,316
= (3,240 + 3,003 + 3,003 + 7,107 + 6,416 + 7,840 + 6,081 + 4,840 +
4,840 + 9,815 + 9,400 + 12,482) – 74,316
= 78,067 – 74,316
= 3,751
4. JKU = 10,0652 + 9,5322 + 10,266 2 – FK
4
= 101,304 + 90,859 + 105,390 – 74,316
4
= 74,388 – 74,316
= 0,072
= 3,751 – 3,539 – 0,072
= 0,140
rb
= 13,265 + 16,598 2 – 74,316
2
3x2
= 175,960 + 275,493 – 74,316
6
= 451,453 – 74,316
6
= 75,242 – 74,316
= 0,926
ra
= 12,1322 + 17,731 2 – 74,316
3x2
= 147,185 + 314,388 – 74,316
6
= 461,573 – 74,316
6
= 76,928 – 74,316
= 2,612
8. JK (AB) = JKP – JK (A) – JK (B)= 3,539 – 0,926 – 2,612 = 0,001
9. db perlakuan = ab – 1 = (2 x 2) – 1 = 4 – 1 = 3
10. db galat = ab (r – 1) = 2 x 2 (3 – 1) = 4 – 2= 2
11. db total = (r x ab) – 1= (3 x 2 x 2) –1 = 12 – 1 = 11
12. db faktor A = (a – 1)= 2 – 1 = 1
13. db faktor B = (b – 1)= 2 – 1 = 1
15. KTP = JKP = 3,539 = 1,179
db perlakuan 3
16. KTG = JKG = 0,140 = 0,070
db galat 2
17. KT (A) = JK (A)= 0,926 = 0,926
db (A) 1
18. KT (B) = JK (B)= 2,612 = 2,612
db (B) 1
19. KT (AB) = JK (AB)= 0,001 = 0,001
db (AB) 1
KTG 0,070
21. Fhitung (A)= KT (A)= 0,926 = 13,228
KTG 0,070
22. Fhitung (B)= KT (B)= 0,001 = 0,014
KTG 0,070
23. Fhitung (AB)= KT (AB) = 0,095 = 0,593
KTG 0,160
F tabel
SK db JK KT Fhitung
5% 1%
Ulangan 3 0,072
Perlakuan 3 3,539 1,179 16,842tn 19,16 99,17
A 1 0,926 0,926 13,228tn 18,51 98,49
tn
B 1 2,612 2,612 0,014 18,51 98,49
tn
AB 1 0,001 0,001 0,593 18,51 98,49
Galat 2 0,140 0,160
Total 11 7,290

Lampiran 11. Data Panelis Uji Organoleptik Tekstur.
Kode Panelis Rata-
Jumlah
sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 rata
(A1 B1)1 1 2 2 3 2 1 2 2 2 1 3 4 2 1 1 29 1,933
(A1 B1)2 1 2 2 4 2 1 2 2 2 1 2 3 2 1 1 28 1,866
(A1 B1)3 1 2 2 3 2 1 2 2 2 2 3 4 2 1 1 30 2,000
(A1 B2)1 2 2 2 5 4 1 3 3 2 3 3 4 3 2 1 40 2,666
(A1 B2)2 3 3 2 4 4 1 3 3 2 3 2 2 3 2 1 38 2,533
(A1 B2)3 3 3 2 4 4 1 4 4 2 4 3 2 3 2 1 42 2,800
(A2 B1)1 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 4 2 3 3 1 43 2,866
(A2 B1)2 3 3 3 4 3 2 2 2 3 2 2 2 3 3 1 38 2,533
(A2 B1)3 1 1 3 4 3 2 1 1 3 1 4 3 3 3 1 34 2,266
(A2 B2)1 1 1 5 4 3 3 2 2 5 2 2 3 4 3 2 42 2,800
(A2 B2)2 1 3 5 2 3 3 3 3 5 3 3 2 3 3 3 45 3,000
(A2 B2)3 1 3 5 4 3 3 4 4 5 4 4 3 4 3 2 52 3,466
Lampiran 12. Perhitungan RAL Faktorial Uji Organoleptik Tekstur

Manisan Pepaya Kering.
Tabel Bantu Hasil Uji Organoleptik Tekstur
Perlakuan Ulangan
Jumlah Rata-Rata
1 2 3
B1 1,933 1,866 2,000 5,799 1,933

A1
B2 2,666 2,533 2,800 7,999 2,666
B1 2,866 2,533 2,266 7,665 2,555

A2
B2 2,800 3,000 3,466 9,266 4,633
Jumlah 10,265 9,932 10,532 30,729 10,243

Faktor A
A1 A2
B1 5,799 7,665 13,464 3,366
B2 7,999 9,266 17,265 4,316
Total 13,798 16,931 30,729 7,682
Rata-rata 2,299 3,594 2,946 3,841
Keterangan :
Analisis Uji Organoleptik Tekstur
1. FK = Tij2
abr
= 30,729 2
2x2x3
= 944,271
12
= 78,689
2. JKP = TK2 – FK
r
= (5,7992 + 7,9992 + 7,665 2 + 9,266 2) – 78,689
3
= ( 33,638 + 63,984 + 58,752 + 85,858) – 78,689
3
= 242,232 – 78,689
3
= 80,744 – 78,689
= 2,055
= (1,9332 + 1,866 2 + 2,0002 + 2,6662 + 2,533 2 + 2,8002 + 2,866 2 +
2,533 2 + 2,266 2 + 2,800 2 + 3,000 2 + 3,4662) – 78,689
= (3,736 + 3,481 + 4,000 + 7,107 + 6,416 + 7,840 + 8,213 + 6,416 +
5,134 + 7,840 + 9,000 + 12,013) – 78,689
= 81,196 – 78,689
= 2,507
4. JKU = 10,2652 + 9,9322 + 10,532 2 – FK
4
= 105,370 + 98,644 + 110,923 – 78,689
4
= 78,734 – 78,689
= 0,045
= 2,507 – 2,055 – 0,045
= 0,407
rb
= 13,798 + 16,931 2 – 78,689
2
3x2
= 190,384 + 286,658 – 78,689
6
= 477,042 – 78,689
6
= 79,507 – 78,689
= 0,818
ra
= 13,4642 + 17,265 2 – 78,689
3x2
= 181,279 + 298,080 – 78,689
6
= 479,359 – 78,689
6
= 79,893 – 78,689
= 1,204
8. JK (AB) = JKP – JK (A) – JK (B)= 2,055 – 0,818 – 1,204 = 0,033
9. db perlakuan = ab – 1 = (2 x 2) – 1 = 4 – 1 = 3
10. db galat = ab (r – 1) = 2 x 2 (3 – 1) = 4 – 2= 2
11. db total = (r x ab) – 1= (3 x 2 x 2) –1 = 12 – 1 = 11
12. db faktor A = (a – 1)= 2 – 1 = 1
13. db faktor B = (b – 1)= 2 – 1 = 1
15. KTP = JKP = 2,055 = 0,685
db perlakuan 3
16. KTG = JKG = 0,407 = 0,203
db galat 2
17. KT (A) = JK (A)= 0,818 = 0,818
db (A) 1
18. KT (B) = JK (B)= 1,204 = 1,204
db (B) 1
19. KT (AB) = JK (AB)= 0,033 = 0,033
db (AB) 1
KTG 0,203
21. Fhitung (A)= KT (A)= 0,818 = 4,029
KTG 0,203
22. Fhitung (B)= KT (B)= 1,204 = 5,931
KTG 0,203
23. Fhitung (AB)= KT (AB) = 0,033 = 0,162
KTG 0,203
F tabel
5% 1%
Ulangan 3 0,045
Perlakuan 3 2,055 0,685 3,374tn 19,16 99,17
A 1 0,818 0,818 4,029tn 18,51 98,49
tn
B 1 1,204 1,204 5,931 18,51 98,49
tn
AB 1 0,033 0,033 0,162 18,51 98,49
Galat 2 0,407 0,407
Total 11 4,562

Lampiran 13. Format Uji organoleptik
NAMA =
NIM =
Uji Organoleptik Manisan Pepaya Kering
Keterangan :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
NO SAMPEL WARNA RASA AROMA TEKSTUR
1 (A1B1)1
2 (A1B1)2
3 (A1B1)3
4 (A1B2)1
5 (A1B2)2
6 (A1B2)3
7 (A2B1)1
8 (A2B1)2
9 (A2B1)3
10 (A2B2)1
11 (A2B2)2
12 (A2B2)3
Lampiran 14. Gambar Jenis Pepaya
Gambar 20. Pepaya buah
Gambar 21. Pepaya taiwan

Lampiran 15. Gambar Pengolahan Manisan Pepaya Kering
Gambar 22. Buah pepaya dikupas
Gambar 23. Pepaya buah yang sudah dikupas dan dibuang bijinya
Gambar 24. Pepaya Taiwan yang sudah dikupas dan dibuang bijinya
Gambar 25. Pencucian

Gambar 26. Penimbangan pepaya 500 gr
Gambar 27. Pemotongan pepaya

Gambar 28. Perendaman dengan kapur sirih selama 15-30 menit
Gambar 29. Potongan pepaya yang sudah direndam dan dicuci

Gambar 30. Perebusan selama 5 menit
Gambar 31. Penirisan

Gambar 32. Pembuatan larutan gula
Gambar 33. Pemasakan manisan selama 1-1,5 jam

Gambar 34. Penirisan
Gammbar 35. Pengeringan manisan pepaya dengan suhu 60 oC selama 6 jam

Gambar 36. Manisan pepaya kering
Lampiran 16. Gambar Uji Kadar Air
Gambar 37. Cawan dan sampel yang dioven

Gambar 38. Pengovenan untuk kadar air dengan suhu 105oC
Lampiran 17. Gambar Uji Kadar Gula Sukrosa
Gambar 39. Bahan-bahan untuk uji kadar gula sukrosa

Gambar 40. Titrasi Kadar Gula sukrosa
Lampiran 18. Gambar Uji Organoleptik
Gambar 41. Uji organoleptik

Ayu Welaseh

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ayu Welaseh

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN JENIS

PEPAYA (Carica papaya L.) TERHADAP PENGOLAHAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

Karya Ilmiah Sebagai Salah Satu Syarat

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI SAMARINDA

Judul Karya Ilmiah : PENGARUH KONSENTRASI GULA dan JENIS PEPAYA

Nama : Ayu Welaseh

NIM : 070 500 123

Program Studi : Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan

Jurusan : Pengolahan Hasil Hutan

Dosen Pembimbing, Dosen Penguji,

Khusnul Khotimah, S. TP. Ahmad Zamroni, S. Hut.,MP.

Lulus ujian pada tanggal 04 Agustus 2010

AYU WELASEH, Pengaruh Konsentrasi Gula dan Jenis Pepaya (Carica

Ayu Welaseh lahir di Sidomulyo, Kecamatan Anggana, Kutai Kartanegara,

dan Narsi, anak ke-1 dari 2 bersaudara.

Tahun 1995 memulai pendidikan di sekolah Dasar Negeri 012 Sidomulyo

dan lulus tahun 2001. Kemudian melanjutkan ke Sekolah Menegah Pertama

2007 di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda, jurusan Pengolahan Hasil Hutan,

Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.

di PT. BUDIDUTA AGROMAKMUR, Pabrik Karet, Desa Margahayu,

Kecamatan Loa Kulu, Kabupaten Kutai Kartanegara, Propinsi Kalimantan Timur.

Sebagai syarat untuk memperoleh predikat Ahli Madya Diploma III

Teknologi Perkebunan, Penulis mengadakan penelitian dengan judul “Pengaruh

Manisan Pepaya Kering”.

Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Karya

Panyusunan lapran ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan

Tugas Akhir di Politeknik Pertanian Negeri Samarinda dan mendapat sebutan

kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Orang Tua tercinta yang senantiasa memberikan dukungan dan doa.

2. Adi Susilo (suami) yang senantiasa memberikan dukungan dan doa.

3. Ir. Wartomo, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Samarinda.

Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan.

5. Ibu Khusnul Khotimah, S. TP. selaku Dosen Pembimbing yang telah

mencurahkan perhatiannya untuk membimbing dan memberikan masukan dan

petunjuk dalam menyelesaikan Laporan Karya Ilmiah ini

6. Bapak Ahmad Zamroni, S. Hut.,MP. Selaku Dosen Penguji Karya Ilmiah.

7. Bapak Agus Syardana Eka Putra.,SP.,M.Si, selaku Dosen wali.

proses belajar mengajar maupun diluar jam perkuliahan.

9. Keluarga tercinta, saudara, dan sahabat-sahabat lama yang terus memberikan

10. Rekan-rekan mahasiswa 2007 yang membantu didalam penyusunan laporan

Karya Ilmiah mahasiswa/i Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan yang

memberi motivasi kepada penulis.

sangat mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun demi

kesempurnaan laporan ini.

Akhirnya penulis mengharapkan semoga laporan ini dapat bermanfaat dan

Kampus Sei Keledang........Agustus 2010

III. METODE PENELITIAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

V. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Komposisi Zat Gizi 100 g bahan Buah Pepaya .......................................... 5

2. Tingkat Kemanisan Berbagai Gula ................................................................. 7

3. SNI 01 -4443-1998 Manisan....................................................................... 10

4. Uji kesukaan yang digunakan dalam pengujian organoleptik manisan

pepaya kering ............................................................................................. 25

5. Hasil Uji Kadar Air.................................................................................... 26

6. Hasil Rata-Rata Uji Kadar Air ................................................................... 26

8. Hasil Uji Kadar Gula.................................................................................. 31

9. Hasil Rata-Rata Uji Kadar Gula................................................................. 31

11. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Warna............................................... 35

12. Hasil Rata-Rata Pengamatan Uji Organoleptik Warna .............................. 35

13. Ansira (Analisa Sidik Ragam) Uji Organoleptik Warna Manisan