PRACTICA N°02:

ELABORACION DE HOT DOG

I. INTRODUCCION

Los “Frankfurters” (llamadas también “hot dog”, salchicha de Viena o

mortadela) son salchichas completamente cocidas y/o ahumadas de acuerdo a
los estándares federales de identidad. Los estándares federales de identidad
describen los procedimientos que los procesadores deben seguir al formular las
recetas y poner al mercado los productos de carne, ave y huevos hechos en los
EE.UU. para venta dentro del país y en el extranjero. Los estándares también
requieren que sean productos reducidos a estado conminuto, semisólido,
procedentes de más de una clase de músculo esquelético crudo de ganado
(como res o cerdo) y podrían contener carne de ave. Los ingredientes del
ahumado y del curado contribuyen al sabor, color y preservación del producto.
Los productos terminados tienen forma de extensores y vienen en todos los
tamaños (cortos, largos, delgados y gruesos).
La categoría más popular de todas es la variedad sin pellejo que son las que sus
fundas han sido peladas después de cocidas. Se puede usar hielo o agua, o
ambos, para facilitar la molienda, la mezcla o la disolución de los ingredientes
del curado. Los productos acabados no deben contener más de 30 % de grasa,
ni 10 % de agua, o no más de una combinación de 40 % de grasa y agua
añadida. Se puede usar un máximo de 3.5 % de aglutinantes y extensores no
cárnicos (tales como leche sin grasa en polvo, cereal o leche entera en polvo) o
se puede usar 2 % de proteína de soya aislada pero deben ser mencionado en la
etiqueta por su nombre común en la lista de ingredientes.

II. OBJETIVOS

 Evaluar y analizar el proceso de elaboración de Hot Dog, así como de

los daños que estos pueden causar por mal manejo de ingredientes en las
industrias.
 Aplicar buenas prácticas de manufactura para lograr el estado óptimo del
producto.
 Evaluar los beneficios que puede brindar el producto.
III. MARCO TEORICO

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se

puede usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.
Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y
magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra
fácilmente, Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de
agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duración (unos 8 días en refrigeración).

En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo,

grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la
masa. En cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso. Que da
consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para
formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben un
tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y
elástica; posteriormente se ahúman para darles un sabor específico.

El Hot dog es una especie de alimento en el cual se unen trozos de carne de

cerdo y res, grasa de cerdo; a las cuales se les agrega condimentos para que
tenga un mejor sabor.

Los Hot dogs han adquirido formas locales en carios países, como el agregar
chile o tocino en México, añadir piña en Colombia, etc.

INGREDIENTES:

a) Carne: Es el ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser

de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de
carne animal. También es bastante frecuentes la utilización de carne de pollo.
Los requisitos exigibles a la carne utilizada en la elaboración de embutidos
son mucho más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el
jamón y salazones similares.

b) Grasa: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien
infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se
trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta
determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.
c) Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el
1% y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos.
Esta sala adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto,
actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad
de retención de agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento
microbiano.

d) Azúcares: Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la

sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el
sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor
de la sal.

e) Nitratos y nitritos: Desempeñan un papel importante en el desarrollo de

características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición
del color rosado característicos de estos, sana un sabor y aroma especial al
producto y un efector protector sobre microorganismos como Clostridium
botulinum.

f) Condimentos y especias: Da lugar a la mayor característica distintiva de los

embutidos crudos curados entre sí. Normalmente no se añade más del 1% de
especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas
especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo y el ajo, tienen
propiedades antioxidantes.

g) Tripas: Son un componente fundamental puesto que van a contener el resto

de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden
utilizar varios tipos:

 Tripas naturales: Envases tradicionales para embutidos, deben ser

limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación
microbiana.
 Tripas artificiales: Pueden ser de colágeno, celulosa y plástico.
VIII. CUESTIONARIO

1. ¿En qué afecta la disminución del pH para la elaboración de embutido escaldado?

Uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser
transformada en este tipo de productos es el pH, es decir, el grado de acidez, que
influye en las propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad de
retención de agua, solubilización de proteínas, etc.; en el color, y la susceptibilidad
de la carne al ataque microbiano.

En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan adecuados; niveles

superiores a 6.2 suponen que la carne no debe destinarse a la elaboración de estos
embutidos, ya que son más fácilmente atacables por microorganismos y, además,
tienen peor consistencia.

Para productos tratados por el calor, especialmente a base de emulsiones, se ha

descrito que la carne, antes de alcanzar el estado de «rigor mortis», da lugar a
embutidos de mayor calidad como consecuencia de su elevada capacidad de
retención de agua y mejores propiedades emulsionantes

2. ¿Cuáles son los efectos de las proteínas agregadas en la elaboración de embutidos

escaldados?

Las proteínas no tienen características y funcionalidad específica, pero generalmente

se agregan a los productos cárnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en
los productos de músculo entero, de carne molida y/o emulsificada; ayudan a
sostener la red de proteínas en el producto cárnico; y mejoran la formación y
estabilidad de la emulsión. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un
efecto en la textura del producto.

La proteína de soya promueve la absorción y retención de grasas, por lo tanto se

disminuye la perdida durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional.
Dentro de los productos cárnicos contribuye a mejorar la textura, las propiedades
sensoriales y minimizar las pérdidas por cocción.
3. ¿Qué defectos pueden presentarse como consecuencias del empleo de tripas
naturales que no han sido tratadas adecuadamente?

Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para usar
en la elaboración de embutidos. Los principales efectos negativos son la putrefacción
y el enranciamiento. La putrefacción es la alteración de la tripa salada que provocan
diversos géneros y cuya consecuencia es la modificación del color, que pasa a
verdoso o negruzco; el enranciamiento ocurre sobre todo en las tripas de cerdo,
debido a su riqueza en tejido graso. Provoca mal sabor y olor en el embutido.

En la mayoría de los casos, las tripas naturales se comercializan saladas y se someten

a controles de calidad para verificar que están en óptimas condiciones.

Las tripas naturales deben estar bien limpias ya que si no se elimina bien la grasa
impide que se realice el secado correctamente, después deberán ser saldas y
almacenadas refrigeradas para evitar la proliferación microbiana.

4. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de utilizar tripas naturales y artificiales en

embutidos escaldados?

TRIPAS NATURALES
VENTAJAS DESVENTAJAS
Unión intima entre proteínas de la Gran desuniformidad si no se calibran
tripa y masa embutida adecuadamente

Alta permeabilidad a los gases, humo Menos resistentes a la rotura

y vapor

Son comestibles. Presencia de parásitos

Son más económicas Presencia de pinchaduras o ventanas

Dan aspecto artesanal Mal raspado de serosa externa, con
presencia de venas
 TRIPAS SINTETICAS

VENTAJAS
Largos periodos de conservación

Calibrado uniforme
Resistente al ataque bacteriano

Resistente a la rotura
Algunas impermeables ( cero merma )

Otras permeables a gases y humo

Se pueden engrampar y usar en
procesos automáticos
Algunas comestibles ( colágeno )
Algunas contráctiles (se adaptan a la
reducción de la masa cárnica)
Facilidad de pelado
No tóxicas

https://es.slideshare.net/UJMDVirtual/uso-de-aditivos-carnicos
http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf