UNIVERSIDAD DE LA CAÑADA

Praeteritum Noscere Posterum Molior

INGENIERIA EN ALIMENTOS

MANUAL DE PRÁCTICAS

MATERIA:

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

PRESENTA:

M.C. CANDIDO HUMBERTO BRAVO DELGADO

 QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS

Contenido

PRÁCTICA 1. ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS (%H, PH. Y AW) ............................................. 3

PRÁCTICA 2. REACCIONES QUÍMICAS DE LOS AZUCARES (OSCURECIMIENTO NO

ENZIMÁTICO) ELABORACIÓN DE CAJETA. .................................................................................. 8

PRÁCTICA 3. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS POLISACÁRIDOS (ELABORACIÓN DE

MERMELADA) ................................................................................................................................ 11

PRÁCTICA 4. SOLUBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS (DESNATURALIZACIÓN) ............................ 16

PRÁCTICA 5. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN HÚMEDO Y SECO ............................................. 19

PRÁCTICA 6. SISTEMAS COLOIDALES (ESPUMAS Y GELES) ................................................ 21

PRÁCTICA 7. EMULSIONES (ELABORACIÓN DE MAYONESA) ................................................. 27

PRÁCTICA 8. ADITIVOS (ELABORACIÓN DE DONAS DE COLORES) ...................................... 30

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA 1. Estabilidad de los alimentos (%H, pH. Y Aw)

OBJETIVO

Determinar el contenido de humedad, Aw y pH en distintos alimentos, así como, comparar los

resultados de acuerdo a las normatividad.

INTRODUCCION

El secado generalmente se refiere a la remoción de líquido de un sólido por evaporación (Perry,

1984). El secado es el proceso más antiguo utilizado para la preservación de alimentos usando uno
de los métodos más comunes vigentes de mayor importancia en todos los sectores para la
producción de productos sólidos. El contenido de humedad (o sólidos totales) de los alimentos es un
factor importante en la calidad de los alimentos, su forma de conservación y su resistencia al
deterioro. También es necesaria para calcular sobre una base uniforme (base del peso en seco). El
contenido de humedad de los alimentos se puede determinar mediante una variedad de métodos pero,
normalmente, obtener datos exactos y precisos resulta ser un reto. La Aw está relacionada de manera no
lineal con él % H y junto con el pH, constituyen los factores más importantes en la estabilidad de los
alimentos.

MATERIALES Y EQUIPOS

3 crisoles de porcelana 1 balanza analítica Carne de res 15 g

2 espátulas mufla 1 manzana o pera
12 charolas de aluminio Estufa de charola o termobalanza Leche fluida 20 mL
3 vasos de precipitados 1 pinzas para crisoles Harina de trigo 10 g
2 pipetas volumétricas de 5 mL Guantes de plástico Jarabe de maíz 15 g
1 mortero 1 desecador con silica gel activada 1 cuchillo

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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PROCEDIMIENTO

Material a peso constante

Tomar 11 charolas de aluminio previamente marcadas del 1 al 11, e introducirlas en la

estufa a 105°C durante 24 hrs (con el fin de obtener su peso constante). Al término de este tiempo,
sacar las charolas y colocarlas en un desecador con silica gel activada durante 30 min y por ultimo
anotan su peso. Para algunos productos líquidos, es recomendable utilizar el método de terminación
de humedad en alimentos por tratamiento térmico, método por arena o gasa (NOM-116-SSA1-
1994).

Determinación de humedad en harina de trigo

1. Se toman 3 charolas de aluminio a peso constante y colocar de 2 a 3 g aprox., de harina de

trigo.
2. Se llevan las charolas a la estufa a 130°C durante 1 h.
3. Al término de este tiempo, se llevan al desecador aproximadamente 20 minutos. Después se
pesan cada una de las charolas con la muestra seca.

Determinación de la humedad en leche en polvo, albahaca y jarabe de maíz

1. Se toma las charolas de aluminio a peso constante y se colocan de 2 a 3 g aprox., de cada una
de las muestras.
2. Se llevan las charolas a la estufa a 105°C durante 24 hrs. Al término de este tiempo se sacan
de la estufa y se colocan en un desecador aproximadamente 20 min. Al término de ese tiempo
se pesan las charolas con la muestra seca.
Nota: Todos los análisis por triplicado.

Determinación de humedad de la leche líquida:

1. Se utilizan charolas de aluminio con arena de mar a peso constante y se pesan 5 g aprox. de
leche líquida en los crisoles.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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2. Las capsulas se colocan dentro de la estufa a 102°C durante 24 hrs.

3. Al término de este tiempo se sacan las charolas de la estufa y se llevaron al secador durante 20
minutos aproximadamente y se pesan las charolas con la muestra de leche seca.
Nota: Todos los análisis por triplicado.
Datos y cálculos
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝐻2 𝑂 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
% 𝒅𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎

% 𝒅𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
( )− ( )
+ 𝑒𝑙 𝑝𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜 + 𝑒𝑙 𝑝𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜
= 𝑥 100
(𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 + 𝑒𝑙 𝑝𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜) − (𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜)

humedad
P. P. P. %humedad
P. charola base seca
Muestra Ensayo muestra charola + charola + kg agua/kg
y/o crisoles (kg agua/kg
fresca m. fresca m. seca producto
sol. seco)
Harina de 1
trigo 2
3
X
σ
Carne 4
5
6
X
σ
Leche en 7
polvo 8
9
X
σ
Fruta 10
11
12
X
σ
Leche 1
líquida 2
3
X
σ

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎
ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 =
1 − ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎

También se puede realizar la cuantificación del contenido de humedad en termobalanza, colocando

de 2 a 3 g de muestra en charolas de aluminio a peso constante y a una temperatura de 120°C,
hasta que el equipo arroje los resultados.

Medición de Aw

Colocar en las cubetas de plástico del equipo medidor de actividad de agua 1 a 2 g de muestra y
tapar perfectamente. Posteriormente, se le da “ENTER” al equipo hasta que arroje el resultado de
Aw. Se debe de realizar por duplicado. Como recomendación se debe de calibrar el equipo antes
de usarlo y encenderlo una hora antes para que se estabilice y equilibre con el ambiente.

Medición del pH
Material y reactivo
 Propio del laboratorio
 Algodón o lana de vidrio
 Mortero con pistilo

Procedimiento

Se pesan 20 g de muestra (muestras líquidas directo), se macera perfectamente con 20 mL de agua

destilada y homogenizar. Dejar sedimentar durante 15 minutos y se sumerge el electrodo
previamente calibrado con sus soluciones buffer de 4 y 7, procurando que la temperatura sea a
25°C y se reporta la lectura obtenida. Hacerlo por triplicado.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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LOS ALIMENTOS

REFERENCIAS

AOAC International. 2000. Official Methods of Analysis, 17 a ed. Método 942.15 (Acidity Titrable of
Fruit Product), AOAC International, Gaithersburd, MD.

AOAC International. 2000. Official Methods of Analysis, 17a ed. Método 950.46 (moisture), AOAC
International, Gaithersburd, MD.

Perry- Robert H, Don W. Green. (1984). Manual del ingeniero químico, Mac Graw Hill
AOAC 33, 749 (1950). Moisture in Flour. AOAC
Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994. Bienes y servicios. Determinación de humedad en
alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa.
Nielsen Suzanne S. (2007) “Análisis de los alimentos, manual de laboratorio” 1ª edición, ed. Acribia.
Pp 15 – 20
Ranganna, S. (1977). Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Mc Graw Hill
Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996. Bienes y servicios. Cereales y sus productos.
Harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas
comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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PRÁCTICA 2. Reacciones químicas de los azucares (oscurecimiento

no enzimático) elaboración de cajeta.

OBJETIVO
El alumno realizará pruebas básicas de oscurecimiento no enzimático (Caramelización y Maillard)
en un producto alimenticio como lo es la elaboración de cajeta.

INTRODUCCIÓN
La Caramelización es una reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los
azúcares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a pH ácidos como
alcalinos y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los
alimentos que son tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y
azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta,
natillas, etcétera.

Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad,; es decir, se
llevan a cabo transformaciones por isomerización y deshidratación de los hidratos de carbono. La
deshidratación genera furfural y sus derivados insaturados que se polimerizan consigo mismos o
con otras sustancias semejantes para formar las macromoléculas de pigmentos llamadas
melanoidinas. Durante esta transformación también se sintetiza una serie de compuestos que
incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehídos, cetonas, ácidos, ésteres y pirazinas, de
bajo peso molecular, muy olorosas, así como otras con dobles ligaduras conjugadas que igualmente
absorben la energía radiante y que por lo tanto producen colores.

Materiales y Equipos: Estufa, olla de 2 L de acero inoxidable, 3 vasos dpp de 50 mL, 2 cucharas
grandes, 2 cucharas chicas, 2 vasos dpp de 500 mL, balanza granataria o digital, termómetro de
punzón, pizeta con agua, brixometro, espátula, glucosa, azúcar, colador, manta de cielo, recipiente
de vidrio esteril, bicarbonato de sodio, probeta de 100 mL, pipeta de 10 mL, alcohol de caña, vainilla
liquida y leche de vaca bronca.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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PROCEDIMIENTO

Para la práctica aplique las siguientes operaciones en orden secuencial.

ACCIÓN Y/O OPERACIÓN INDICACIONES OBSERVACIONES

UNITARIA
Recepción de materia prima Determinación de parámetros físico
químicos y determinar el volumen de
leche.
Pasteurización Realizar una pasteurización lenta o
rápida.
Enfriamiento Enfriamiento a 45 °C
Aditivos Agregar 0.5 % de Bicarbonato de
Sodio y 20 % de Azúcar al 75 % del
volumen total de leche. Nota:
Previamente se debe disolver el
bicarbonato en agua caliente (10
veces su volumen).
Agregar 5 % de Glucosa al 25% de
Leche.
Ebullición lenta El 75 % del volumen de leche se
mantiene en ebullición lenta y con
agitación constante hasta observar
una reducción de aproximadamente
30% el volumen de leche.
Posteriormente se agrega el 25% de
leche que conteniente la glucosa.
La ebullición se detiene al determinar
un rango de 65 a 70 °Brix.
Enfriamiento Se enfría la mezcla a 60 °C
Saborisantes Se agrega la esencia de vainilla en de
acuerdo a las recomendaciones
realizadas por el fabricante. En el
caso de la Cajeta envinada se
incorpora 2% (v/p) de alcohol.
Tamizado Utilizando un colador y manta de
cielo, se filtra la mezcla para eliminar
grumos.
Se envasa el producto en recipientes
Envasado esteriles.
Nota: Las operaciones y tiempos pueden variar, dependiendo de lo observado durante el proceso.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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REPORTE DE ACTIVIDADES Y CUESTIONARIO

El alumno reportará los resultados obtenidos y las incidencias observadas en la práctica.

1. Mencione cual es la función del bicarbonato.

2. Mencione el rendimiento final del producto.
3.- Que tipo de oscurecimiento enzimático se analizó

BIBLIOGRAFIA

1. Luquet FM (1991). Leche y productos lácteos, Vaca - Oveja - Cabra. La leche: de la mama a la
lechería. Acribia.

2. Proyecto de Norma Oficial Mexicana ″PROY-NOM-000-SCFI-2005", titulada ″CAJETA, DULCE

DE CAJETA - DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES FISICOQUÍMICAS, INFORMACIÓN
COMERCIAL Y MÉTODOS DE PRUEBA".

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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PRÁCTICA 3. Propiedades funcionales de los polisacáridos

(Elaboración de Mermelada)
INTRODUCCIÓN

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido

por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración
de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su
producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más
saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin
mucha rigidez.

Las pectinas son oligosacáridos ramificados de origen vegetal procedentes de la pared celular
primaria de las plantas; al hidratarse forma un gel el cual es aprovechado para dar textura a la
mermelada y otros alimentos. La elaboración de mermeladas es uno de los métodos más

populares para la conservación de las frutas en general. El contenido de azúcar (°Brix) de

la mermelada tiene un rango de 45-55 puede considerarse baja en calorías, y de 55 a 70
°Brix, una mermelada normal. De acuerdo al contenido de azúcar las mermeladas se
dividen en tres categorías.

Categoría Características Contenido de fruta mínimo del peso de fruta

Extra Color y sabor excelente. 50 %

Primera Color y sabor bueno. 40 %
Segunda Color y sabor aceptables. 30 %

Para que sea considerada una mermelada de buena calidad debe presentar un
color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además de ello debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:

 El alumno aprenderá las propiedades de los polisacáridos al comportarse como hidrocoloide

mediante la elaboración de mermelada utilizando diferentes frutas y verduras.

 Aplicar los pasos de las operaciones generales de proceso.

 Realizar balance de materia describiendo cada una de las operaciones unitarias aplicadas
en el proceso.

EQUIPO Y MATERIALES

 Pulpeadora o licuadora.
 Balanza
 Ollas de acero
 Tinas de plástico
 Coladores de acero o plástico
 2 Tablas para picar
 2 Cuchillos
 2 Cucharas grandes
 Frascos de vidrio esteriles
 Refractómetro o brixsometro
 Potenciómetro
 Termómetro
 2 vasos dpp de 25mL
 Azúcar
 Pectina
 Ácido cítrico
 Fruta de temporada.
 Pizeta con agua
 Sorbato de potasio

PROCEDIMIENTO

Selección: Eliminar las frutas que presenten daños físicos, químicos o biológicos, tomando
únicamente aquellas que estén aptas para su procesamiento.
Lavado: Las frutas seleccionadas se lavan por aspersión con agua para eliminar partículas extrañas
y posteriormente se lavan por inmersión en agua con cloro al 0.5% por 5 minutos y se ponen a
escurrir.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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LOS ALIMENTOS

Pelado: Se realiza de forma manual, empleando cuchillos, para la eliminación del exocarpio y en
algunos casos el endocarpio.

Escaldado: Las frutas troceadas se ponen a escaldar de acuerdo a la tabla que se muestra en los
anexos.

Pulpeado: Poner las frutas escaldadas (según sea el caso), en la licuadora o pulpeadora y
homogenizar las pulpas obtenidas.

Precocción de la fruta: Poner a ebullición la pulpa por 5 minutos e inmediatamente se mantiene a

fuego lento.

Concentración y cocción: Adicionar el azúcar relación 1:1, ácido cítrico 0.1 %, pectina 1.5 % y 0.1
% de conservador, hasta ajustar conforme a la siguiente tabla.

Especificaciones Contenido

% solidos solubles (°Brix) 64 - 68%

pH 3.25 – 3.75
Acidez 1% máximo

Punto de gelificación: Finalizar hasta llegar a la concentración indicada anteriormente e identificar

con la prueba de la gota, la cual se agrega una gota de la mermelada en agua fría, si la gota se
dispersa en el agua quiere decir que no ha llegado al punto de gelificación. Otra prueba que nos
indique el punto de gelificación es con la cuchara, la cual consiste en que tomar una cantidad de
mermelada con la cuchara y voltearla, si la muestra se cae inmediatamente quiere decir que aún no
ha llegado al punto de gelificación.

Envasado: Se realiza a 85°C en frascos previamente esterilizados. Tener cuidado en no derramar

la mermelada por los bordes. Llenar los envases dejando un centímetro máximo del cuello,
posteriormente tapar firmemente y voltearlos por unos 5 min.

Etiquetado: Etiquetar los envases con una leyenda la cual marque fecha de elaboración, cantidad
de producto, mermelada de ____, °Brix, pH, acidez y cantidad de conservador.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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Almacenado: Almacenar en un lugar limpio, siempre y cuando no se abra. Una vez abierta la
mermelada conservarla en refrigeración.

Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada de frutas.

 Reportar el balance de materia, fotos del producto final.

 Que función cumple la pectina en el proceso
 Que propiedad funcional se observa en el proceso
 Que función tiene el sorbato de potasio y el ácido cítrico

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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LOS ALIMENTOS

Referencias

Coronado Trinidad, Myriam y Hilario Rosales, Roaldo (2001). Elaboración de mermeladas/ En:
Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea,
CIED, EDAC, CEPCO. Lima, Perú. Pp. 36.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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PRÁCTICA 4. Solubilidad de las proteínas (Desnaturalización)

Objetivo

Identificar los factores que afectan la solubilidad de las proteínas al modificar las
condiciones del medio en que se encuentran.

Introducción

Las proteínas desempeñan una enorme variedad de funciones: transporte, almacenamiento,

organización estructural de las células y los tejidos y como catalizadores (enzimas) que promueven
la enorme variedad de reacciones que forman el metabolismo. Cada tipo de célula en todos los
organismos posee varios miles de clases de proteínas para cumplir la gran variedad de funciones.
Para mantener la multiplicidad de sus funciones, las proteínas son moléculas extremadamente
complejas que tienen una estructura determinada formada por la secuencia definida de
aminoácidos. Las proteínas tienen una estructura tridimensional específica dada por plegamientos
de su cadena, dicha estructura debe mantenerse para que la proteína ejerza su función, esto implica
que existan interacciones entre los aminoácidos que conforman las proteínas y las moléculas del
medio (agua fundamentalmente), adquiriendo una conformación natural de máxima estabilidad la
cual no debe perderse.

MATERIALES Y REACTIVOS

EXPERIMIENTO 1
MATERIAL REACTIVOS
Plancha de calentamiento 2 huevos
Agitadores (barras magnéticas) Acetona
Papel filtro Metanol o etanol
Colador Hielo
Goteros Leche fresca
Cuchara de plástico Colorante vegetal
3 vasos dpp de 250mL Vinagre blanco
Limón
Cuajo
Cloruro de sódio
Sulfato de amonio
Agua

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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Métodos
Preparación de la solución rica en proteínas

1. Romper con cuidado por la mitad un huevo fresco y separar la clara de la yema con mucho
cuidado de no mezclarlas
2. Diluir una porción de la clara con dos porciones de agua destilada y mezclar suavemente
3. Esta solución será la que utilizará en el resto de los experimentos (solución de proteínas)

Efecto del cambio de Solventes

1. Colocar 15 mL de la solución de proteínas en un vaso de precipitado

2. Dejar gotear lentamente acetona y agite suavemente hasta notar algún cambio
3. Anotar que es lo que se observa NOTA: repita el experimento utilizando etanol o metanol

Efecto del cambio de Temperatura

1. Poner a hervir agua en un recipiente de un litro

2. Colocar en un vaso de vidrio 15 mL de la solución de proteínas
3. Introducir el vaso en el agua hirviendo y dejar 2 minutos
4. Con mucho cuidado sacar el vaso y observar que ha sucedido con el huevo NOTA: repita el
experimento utilizando agua helada

Efecto del cambio de pH

1. En dos vasos transparentes colocar 50 mL de leche fresca y marcarlos con los números 1 y 2
2. Agregar unas gotas de colorante vegetal a ambos vasos y agitar
3. Al vaso 1, agregar poco a poco con ayuda de un gotero la misma cantidad de vinagre blanco y
mezclar suavemente
4. Al vaso 2, agregar la misma cantidad de jugo de limón y mezclar
5. Observar que acontece en los vasos y dejar reposar unos 20 minutos
6. Filtrar con la ayuda de un colador y papel filtro por separado cada uno de los vasos 7. Recibir el
líquido en vasos de vidrio
7. Observar los papeles filtro y el líquido que se filtró. Anotar en donde se quedó el color

Efecto del cambio en la concentración de sales

1. Colocar 15mL de la solución de proteínas en un vaso de precipitado

2. Con una espátula o cuchara agregar poco a poco el cloruro de sodio y mezclar
3. Continuar agregando cloruro de sodio hasta observar algún cambio
4. Hacer las respectivas anotaciones de los cambios NOTA: repita el experimento con sulfato de
amonio

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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LOS ALIMENTOS

Efecto de la presencia de detergentes

1. Colocar 15mL de la solución de proteínas en un vaso de precipitado

2. Con una pipeta agregar poco a poco el detergente SDS y mezclar
3. Continuar agregando SDS hasta observar algún cambio
4. Haga las respectivas anotaciones de los cambios NOTA: repita el experimento utilizando
cualquier detergente casero

4.7. Efecto de una enzima

1. Coloque en un vaso 50mL de leche fresca

2. Lleve a temperatura de 37°C la leche
3. Añada 3 gotas de cuajo comercial en la leche, mezcle suavemente por 2 minutos y permita que la
leche repose por 5 min
4. Haga las respectivas anotaciones de los cambios

NOTA: Repita el experimento con leche a temperatura de 4°C y con leche de soya a 37°C

5. Referencias

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PRÁCTICA 5. DETERMINACIÓN DEL GLUTEN HÚMEDO Y SECO

Objetivo

El alumno aprenderá las propiedades de una proteína de origen vegetal mediante la elaboración de gluten o
seitán a partir de harina de trigo.

Introducción

El gluten, también conocido como Seitán es una glicoproteína presente en muchas semillas de cereales en
combinación con el almidón. Esta proteína es el componente elástico y adherente de los granos esencial
para la elaboración de panes. El gluten se obtiene por el lavado de una masa de harina hasta eliminar la
mayoría del almidón presente dejando al gluten listo para cocinarse antes de consumirse. Al igual que la
soya, el gluten puede ser procesado para dar una textura y ser un sustituto de carne para muchos productos.
Existen muchas personas que son alérgicas al gluten; lo cual obliga a la elaboración de harinas y productos
libres de gluten. El gluten fue elaborado primero en Asia, por lo cual es común su consumo en una gran
variedad de presentaciones. En la elaboración de pan, el gluten junto con la fermentación otorga volumen,
consistencia elástica y esponjosa de los panes. La obtención general del gluten se realiza a partir de trigo,
centeno, avena y cebada, y la textura de los panes o productos a comparación de otras materias primas que
no tienen gluten como maíz, sorgo, arroz y la quínoa se nota fácilmente.

MATERIAL Y EQUIPO

 Tamiz del N°60

 Mortero con pistilo
 Pipeta de 10 mL
 Lugol 0.01 N o al (1%)
 Aluminio
 Espátula
 Secador de charolas

PROCEDIMIENTO

Amasar en un mortero 25 g de la harina obtenida con 15 mL de agua destilada, evitando que se

adhieran partículas de masa a las paredes y dejar reposar por 1 h. Colocar la masa sobre el tamiz y
llevarlo al chorro del agua con el fin de eliminar el almidón de la muestra. Lavar con agua hasta
que ésta no de coloración con el reactivo de Lugol. Dejar el residuo en agua una hora y
posteriormente hacer una bola con las manos, eliminando la mayor cantidad de agua posible por
compresión, entonces pasarla a una charola previamente tarada y pesar.

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LOS ALIMENTOS

Secar el gluten húmedo a 100°C hasta obtener una masa constante, informar cómo % de gluten
húmedo y % de gluten seco.

𝑅𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

% 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔)

ACTIVIDADES

Preguntas

1. ¿Qué sucede cuando se somete a calor el glúten?

2. ¿Cómo es la estructura del glúten y mencionar si es diferente dependiendo de la fuente que provenga?

3. ¿Qué propiedades nutricionales tiene este producto?

Reporte cada uno de los resultados obtenidos y discuta de acuerdo a datos reportados en la
literatura para la harina de cereal utilizada.

Resuma todos sus resultados en una tabla y discuta dicha tabla.

BIBLIOGRAFÍA

American Association of Cereal Chemistry Cereal Laboratory Methods (1967). Método 02-01.

Badui Salvador, D. (2006) Química de los Alimentos. Pesaron. México.

Nielsen Suzanne S. (2007) Análisis de los alimentos, manual de laboratorio. 1ª edición, ed. Acribia.
Pp 15 – 30

JAOAC 7,132 (1923). Ash of Flour.

Cheftel JC (1998). Introduccion a la bioquimica de los alimentos. Acribia.

Hoseney CR (1995). Principles of cereal, science and technology, AACC.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA 6. Sistemas coloidales (Espumas y Geles)

GELES

OBJETIVO:

Conocer el comportamiento de otra forma de sistemas coloidales como son los geles que están
caracterizados básicamente por la capacidad de retención de líquidos que presentan las macromoléculas
biológicas.

Introducción

Un gel está formado de una malla tridimensional de largas y grandes moléculas unidas mediante enlaces de
hidrogeno dentro de la malla queda atrapado un gran volumen de líquido. Entre los gelificantes más
frecuentes utilizados en la industria de alimentos están los almidones, gomas, pectinas, etc.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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LOS ALIMENTOS

Material y equipo

 Gradilla con tubo de ensaye

 Vasos de precipitado de 250 ml
 Placa de calentamiento
 Soporte
 Rejilla
 Microscopio
 Portaobjeto
 Cubreobjeto
 Termómetro de 0-110ªc
 Espátula
 Probeta de 100 ml
 Cuchara
 6 moldes refractarios chicos
 Aguja grande
 3 vasos de prec. De 400 ml
 Gotero
 Balanza granataria
 Gelometro (Bloon)

Reactivos

 Agua destilada
 Almidón (trigo, maíz)
 Solución yodo
 Azúcar
 Ácido cítrico

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LOS ALIMENTOS

A. ESTRUCTURA MICROSCÓPICA DEL ALMIDÓN

Mezclar por agitación una pequeña cantidad de almidón con 5 ml de H 2O dentro de un tubo de
ensaye, colocar sobre un portaobjetos unas gotas de la suspensión y tapar con el cubreobjetos
evitando la inclusión de burbujas de aire. Observar al microscopio e identificar el origen de los
granos de almidón cuya forma es característica de acuerdo con su origen. Repetir con todas las
clases de almidón disponibles.

B. GELATINIZACIÒN DEL ALMIDÓN.

Al calentar una suspensión de almidón en agua los enlaces de hidrogeno que mantienen unidos el
grano se rompen, el agua moja el almidón el grano se inflama y puede llegar a estallar, este proceso
se le llama gelatinizacion. La temperatura de gelatinizacion es aquella en la que se produce la
inflamación de todos los granos de almidón, en esta etapa se presenta un repentino incremento de
la viscosidad de la suspensión lo cual puede utilizarse como indicador de que ha alcanzado la
temperatura de gelatinizacion. El almidón se hace más digerible por la gelatinizacion puesto que las
enzimas pueden llegar más fácilmente al interior del grano de almidón.

1. TEMPERATURA DE GELATINIZACION

Calentar la suspensión de almidón en un tubo de ensaye hasta alcanzar los 50ºc mantenerlo así 3 minutos,
retirar el tubo de ensaye poner una gota de la suspensión en un porta objetos colocar el cubre objetos y
observar al microscopio. Repetir la prueba a 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90,95, ºc.

Examinar todas las preparaciones y comparar su estructura. Observar el grado de inflamación de los granos
en cada temperatura así como cualquier ruptura que pudiera apreciarse. Dibujar una serie de esquemas que
muestre el efecto del calor en la suspensión de almidón y anotar las temperaturas después de la cual ya no
se produce mayor inflamación de los granos de almidón, Esta es temperatura de gelatinizacion. Repetir el
experimento con varios tipos de almidón.

C. EFECTO DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE LA SOLIDEZ DE UN GEL.

Después de la gelatinizacion queda una suspensión muy espesa del almidón, que si se mantiene
caliente permanecerá liquida (a esto se llama un sol) pero si se deja enfriar se forma la malla
tridimensional de moléculas de almidón que retendrá todo el liquido presente, formándose un
engrudo (a esto se le llama gel).

M.C Cándido H. Bravo Delgado

 QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS

1. Poner 15 gr. de almidón en cada vaso de precipitado.(3 vasos)

Muestra 1: Añadir 230 ml de agua lentamente .Calentar hasta que la pasta alcance 95ºC. Retirar de la
fuente de calor e inmediatamente verter en los 2 moldes. Dejar enfriar.

Muestra 2: Añadir 50 gr. de azúcar al almidón y proceder como la muestra 1.

Muestra 3: Sustituir el agua por 230 ml. de una solución de ácido cítrico 0.5M. Y proceder como la muestra
1.

Comparar la consistencia de los geles cuando las muestra estén totalmente frías (aprox. 20ºC) mediante el
examen visual, el gelometro o una aguja.

Pasar las muestra a un plato y compararlas. Explicar la influencia del azúcar y del acido cítrico sobre la
consistencia del gel.

ESPUMAS
OBJETIVO:

Conocer otra presentación de emulsiones constituidas en este caso por una mezcla de gas y un
liquido de solidó.

INTODUCCION:

Las espumas son sistemas coloidales formados por acumulación de gas como fase interna o
dispersa y líquidos o sólidos como fase externos o dispersora. Ejemplos de estos sistemas son los
merengues, las claras y cremas batidas y helados, etc.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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LOS ALIMENTOS

Material y equipo

 Espátula
 6 vasos de precipitado de 250 ml.
 6 probetas de 100 ml.
 6 embudos iguales
 6 vidrios de reloj
 Lana de vidrio o algodón
 Reloj de intervalos
 Pipeta de 10 ml.

Reactivos

 6 huevos
 Sal común
 azúcar
 bitartrato potasico (crémor tártaro)

A. Tiempo de batido:
Pesar 6 muestras de clara de huevo de 25 grs. cada una dentro de vasos de precipitado.

Batir ala máxima velocidad e inmediatamente trasladar a un embudo provisto de lana de vidrio o
algodón y tapar con un vidrio de reloj a las muestras.

Los tiempos de batido serán: 2 minutos, 3, 4, 5,7 y 10 minutos.

Dejar en reposo las muestra durante 30 min. y anotar también el tiempo de batido necesario para
obtener aspecto rígido y la fase en la cual empieza a deshacerse la espuma. Dictaminar cual es el
mejor tiempo de batido para obtener la espuma mas estable. Realizar una grafica que relacione el
volumen de goteo con el tiempo de batido.

B. Efectos de algunos aditivos sobre la estabilidad de las espumas.

Pesar 5 muestras de claras de huevo de 25 gr. Cada una. Batir cada muestra durante el tiempo de
batido óptimo determinado en la prueba anterior, con las siguientes modificaciones.

Muestra 1: Sin sustancias añadidas (testigo)

Muestra 2: Añadir 2 grs. De sal antes de batir

 QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS

Muestra 3: Añadir 25 grs. de azúcar antes de batir.

Muestra 4: Batir, añadir 25 gr. de azúcar y mezclar.

Muestra 5: Adicionar 1 gr. De crémor tártaro y batir.

Colocar las muestras en el embudo con lana de vidrio o algodón y anotar el volumen de goteo
producido a los 30 min. Comentar los resultados, comprobar también los volúmenes y textura de la
espuma.

REPORTE

De sus resultados en forma de tabla y gráfica.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA 7. Emulsiones (Elaboración de mayonesa)

Objetivo.

Realizar una emulsión agua/aceite, como lo es la mayonesa y observar sus propiedades funcionales de

los aceites.

Introducción

Una emulsión es una dispersión coloidal de un líquido dentro de otro en el cual es normalmente
inmiscible. La fase dispersa se obtiene al romper uno de los líquidos por medios mecánicos en
pequeñas gotas, que se distribuyen en la fase continua o dispersante. Las emulsiones son
termodinámicamente inestables y al dejarlas reposar por algún tiempo las dos fases se separan. Aceite
en agua: Consisten en pequeñas gotas de aceite como fase dispersa, contenidas en agua como fase
dispersante. Agua en aceite: Consisten en pequeñas gotas de agua como fase dispersa, contenidas en
aceite como fase dispersante.

Ingredientes por equipo:

 500 mL de aceite vegetal comestible (preferentemente aceites de aroma neutro como el de

cártamo, canola, soya o girasol)
 3 yemas de huevo
 100 mL de vinagre blanco
 100 mL agua purificada
 10 mL de jugo de limón
 20 g de azúcar
 20 g de sal
 10 g de mostaza tipo Dijon
 5 g de pimienta blanca molida

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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LOS ALIMENTOS

Utensilios por equipo:

 1 Separador de yemas
 2 Flanera o Bowl
 2 Taza medidora
 2 Palita de madera
 4 Tazones de plástico
 10 Frasco de vidrio con tapa de 500 mL estéril
 2 cucharas
 2 Braum multiusos
 1 Rollo de papel

Estructura de la emulsión (Mayonesa)

Materiales

 1 Microscopio
 1 porta objetos
 1 cubre objetos

Determinación de acidez en la mayonesa

 1 soporte universal
 1 pinzas para bureta
 1 bureta de 25 mL
 1 matraz aforado de 100 mL
 1 matraz erlenmeyer de 250 mL
 1 espátula
 Indicador (fenolftaleína al 1%)
 Parrilla eléctrica
 1 barra magnética
 Hidróxido de sodio al 0.1 N
 Pizeta llena con agua destilada
 1 embudo de vidrio
 4 vasos de precipitado de 250 mL
 1 balanza digital pequeña

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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LOS ALIMENTOS

Metodología:

1. En un recipiente, vacía el jugo de limón, la mostaza, el vinagre, el agua y la pimienta y mézclalos.

Después agrega la sal y el azúcar y revuelve.

2. Bate las yemas hasta que tomen una coloración ligeramente blanca y se noten más espesas.

3. Añada el aceite vegetal muy lentamente, formando un hilo fino al caer. Una vez que se obtiene la
mayonesa, agrega la mezcla del paso 1. Vierta la mayonesa en el frasco y ciérralo perfectamente.

Coloque una gota de mayonesa y una gota de agua en un portaobjetos. Coloque encima un
cubreobjetos, evitando la formación de burbujas de aire. Observe al microscopio.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

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LOS ALIMENTOS

PRÁCTICA 8. Aditivos (elaboración de donas de colores)

Objetivo

Elaborar donas de colores, utilizando la mayor cantidad de aditivos alimentarios, tanto espesantes,
colorantes y surfactantes.

Utensilios:
− Estufa y freidora
− Casillero o tablas.
− Caso o cacerola.
− 2 palos delgados, largos y resistentes de 40 cm y rodillo grande de plástico
− 3 charolas.
− Amasadora con sus accesorios
− Servilleta o manta para tapar la masa.
− 3 charolas limpias para colocar las donas.
− Una lata de atún vacía o de leche Clavel (para darle forma) o molde para donas
− Botella de refresco o tapadera de refresco de plástico para hacer el orificio del centro de la dona.
− Recipiente de lámina para disolver la cobertura de chocolate.

Ingredientes:

− 2 kg de harina que rinden para 40 donas.

− 10 g de sal.
− 350 g de azúcar.
− 150 g de manteca.
− 2 cucharadas soperas de canela molida.
− 50 g de levadura de pasta (o 2 sobres de levadura en polvo
− 6 litros de aceite.
− 4 huevos.
− 1litro de agua hervida y fría.
− ½ kg de harina para polvear el tablero.

Ingredientes para decorar las donas:

− ¼ kg de azúcar o ¼ de cobertura de chocolate o mitad y mitad para mejor surtido. Edulcorantes de

esencia de fresa, limón y vainilla.

M.C Cándido H. Bravo Delgado

 QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS

Preparación de la masa

1. Laven sus manos con agua y jabón.

2. Coloquen la harina y la levadura sobre el tablero.

3. Desbaraten la levadura en la harina y abran una fuente con la harina y la levadura (si es en polvo
activarla en agua tibia con azúcar y harina)[

4. Coloquen el azúcar, la manteca, la sal, el huevo y la canela en el centro de la fuente y mezclen todos
los ingredientes poco a poco (si usan mezcladora, poner todo en el bowl y mezclar a velocidad
moderada)

5. Bajen la harina lentamente y agreguen el agua poco a poco conforme se amasa y sigan amasando
hasta que la masa se despegue del tablero o mesa (o no se pegue en las paletas de la amasadora)

6. Formen una bola de masa y cubran con la manta la bola de masa y dejen reposar durante 15
minutos.

7. Dividan la masa en 2 partes iguales.

• Extiendan una de las partes de la masa con el rodillo hasta que quede del tamaño de una tortilla
grande de un cm de grosor.

• Coloquen la lata de atún sobre la mesa y presionen para cortar y sacar una pieza redonda.

• Corten todas las piezas y colóquenlas en las tablas enharinadas y finalmente realicen un orificio en el
centro de cada pieza con el cuello de una botella.

8. Tapen las piezas con una servilleta o manta y dejen reposar durante 30 minutos y enseguida pongan
a calentar aceite en una cacerola durante 10 o 15 minutos.

9. Coloquen un trocito de masa en el aceite para asegurarse que esté caliente.

10. Coloquen las piezas en el aceite dejando un espacio para que no se peguen las donas y dejen freír
las donas hasta que adquieran un color café por la parte de abajo, después volteen con los palitos para
que se frían por los 2 lados.

11. Levanten las donas con los palitos y dejen escurrir sobre la cacerola.

Decoración de las Donas

12. Coloquen las donas sobre una charola y espolvoreen con el azúcar.

Si quieren poner cobertura de chocolate, dejen enfriar completamente las donas

M.C Cándido H. Bravo Delgado

 QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS

Para disolver la cobertura de chocolate, se pone a calentar en baño María o a fuego suave hasta que se
disuelva.

13. Tomen la dona por la parte de abajo e introduzcan la parte de arriba en la cobertura de chocolate
disuelta.

También pueden decorar con azúcar glass, mantequilla con coco, o edulcorantes de esencia de limón,
fresa, vainilla, etc.

14. Coloquen las donas en charolas limpias.

M.C Cándido H. Bravo Delgado