Elaboração de bolo com farinha de Yacon

Cake developed with Yacon flour

Claudia Severo da RosaI, 1; Viviani Ruffo de OliveiraII; Vanessa Bordin

VieraII; Camila GresslerII; Suelem ViegaII

I
Centro Universitário Franciscano (UNIFRA), 97010-033, Santa Maria, RS, Brasil.
Email: claudiasr37@yahoo.com.br
II
Curso de Nutrição, UNIFRA, Santa Maria, RS, Brasil

Elaboración de los pasteles

Las preparaciones se elaboraron de acuerdo con los ingresos pre-probados,

siguiendo las técnicas de elaboración descritas a continuación:

torta estándar: La masa de la tarta mezclada en el mezclador interno contenía tres

yemas de huevo, harina de trigo (250 g), edulcorante (fructosa) (80 g), agua (130
ml) de leche entera (130 ml). A esta mezcla, se añadieron tres claras batidas en
nieve, las cuales fueron mezcladas manualmente con 20g de levadura en polvo. La
masa fue acondicionada en forma de aluminio rectangular, previamente untada con
margarina y espolvoreada con harina de trigo, llevada al horno convencional
precalentado por 15 minutos a 220 ° C y asada por 45 minutos.

Torta con yacón 10,00%: La masa del pastel únicamente diferían en la cantidad de
harina de trigo (225 g) y el aumento de la harina de yacón (25 g).

Pastel con yacón 20.00%: La masa del pastel solamente difieren en la cantidad de
harina de trigo (200 g) y el aumento de la harina de yacón (50 g).

Análisis sensorial

Para la prueba de preferencia de los pasteles, se utilizó la prueba de escala

hedónica de 9 puntos (9 = me gustó muchísimo, 5 = ni me gustó ni disgusté y 1 =
disgusté muchísimo) para evaluar los atributos color, aroma, aspecto, textura y
sabor. En el ensayo se probaron 35 probadores, de ambos sexos y con edad entre
20 y 55 años, los cuales recibieron las muestras codificadas con tres dígitos
aleatorios y en orden casualizada (TEIXEIRA et al., 1987).

Análisis sensorial de las tortas

Los resultados obtenidos para cada atributo sensorial de los pasteles se muestran
en la Tabla 2 . Los atributos color, sabor y textura presentaron diferencias
estadísticas (P <0,05). La torta formulado con 20,00% de harina de yacón apareció
más firme y con mayor resistencia a los cortes. La evaluación sensorial del atributo
apariencia no evidenció diferencia estadística significativa entre los tres
pasteles. Desde la aparición del primer factor a tener en cuenta al evaluar un
alimento, se puede indicar que el pastel con harina de yacón puede llegar a la
aceptación inicial del consumidor.
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-
84782009000600036