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MODULO:
PROCESO DE PRODUCTOS PECUARIOS
CARRERA PROFESIONAL
PRODUCCIÓN AGROPECURIA
2017
INDICE
INTRODUCCION ....................................................................................................................................................... 5
CAPÍTULO I ............................................................................................................................................................... 6
Generalidades ..................................................................................................................................6
1. Principales productos pecuarios ..........................................................................................6
2. Clasificación de los productos pecuarios .............................................................................7
1. Ganadería .......................................................................................................................7
2. Ganado bovino ................................................................................................................7
3. Ganado ovino y caprino ...................................................................................................7
4. Ganado porcino ...............................................................................................................8
5. Aves ...............................................................................................................................8
6. Otros animales domésticos ..............................................................................................8
2.2.1. Clasificación de la industria ganadera .................................................................................9
CAPITULO II ................................................................................................................................. 13
1. Producción de leche .............................................................................................................. 13
1.1. Razas ............................................................................................................................ 13
1.2. Tipos de ordeño ............................................................................................................ 15
1.3. La leche ........................................................................................................................ 16
1.3.1. Importancia ........................................................................................................... 16
1.3.2. Composición de la leche ........................................................................................ 16
1.3.3. Propiedades físicas de la leche ............................................................................... 17
1.3.4. Composición química media ................................................................................... 17
1.3.5. Propiedades sensoriales ........................................................................................ 18
1.3.6. Calidad de la leche ................................................................................................. 20
1.3.7. Características de la leche para la elaboración de productos lácteos ........................ 21
1.4. Tipos de leche a comercializar........................................................................................ 22
1.4.1. Por el sistema de higienización ............................................................................... 22
1.4.2. Por su estado físico ............................................................................................... 23
1.4.3. Por su contenido nutricional ................................................................................... 23
2. Procesado de productos lácteos ............................................................................................ 23
2.1. Elaboración de queso .................................................................................................... 23
2.1.1. Tipos de los quesos ............................................................................................... 24
2.2. Elaboración de yogurt .................................................................................................... 24
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................. 80
INTRODUCCION
Los productos pecuarios ha variado a través del tiempo, además de ser distinto para cada eslabón
de la cadena productiva. Por ejemplo, el ganadero piensa que produce el mejor ganado,
independientemente de su tipo racial y sistema de producción; el comercializador busca el ganado
que le dé el mayor rendimiento en canal y sin fundamento científico da preferencia a ciertas
características de la canal con el fin de sacar el mayor provecho posible; los expendedores y
fundamentalmente las tiendas de autoservicio, buscan productos con buena aceptación por el
público pero a la vez que tengan una mayor vida de anaquel; por último pero no menos importante
está el consumidor final que demanda productos que cumplan con sus expectativas organolépticas
(agradable a los sentidos), a un costo bajo, que sean inocuos (no le causen daño a la salud) y mejor
si son nutracéuticos (que ayudan a conservar la salud o a recuperarla), pero además están más
conscientes de la importancia de que los productos provengan de unidades donde se haya cuidado
el bienestar animal.
Además, el productor debe tener una visión distinta, con conocimientos (o asesoría) sobre
producción animal (nutrición, sanidad, manejo, instalaciones, etc.), pero también sobre la calidad de
los productos pecuarios, atendiendo a las normatividades nacionales (mercado interno) y/o
internacionales (para exportación), con el fin de asegurar la inocuidad y bienestar animal en sus
unidades de producción.
CAPÍTULO I: Generalidades
El Sector agropecuario es la parte del sector primario compuesta por el sector agrícola (agricultura)
y el sector ganadero o pecuario (ganadería).
Estas actividades económicas, junto con otras estrechamente vinculadas, como la industria
alimentaria, son las más significativas del medio rural.
Desarrollo rural
Ganadería
Subsector agrícola:
Cultivo de granos y semillas oleaginosas
Cultivo de hortalizas
Cultivo de frutales y nueces
Cultivo en invernaderos y viveros, y floricultura
Otros cultivos agrícolas
Actividades de apoyo a la agricultura
Subsector pecuario:
1. Principales productos pecuarios
En esta área encontramos al Subsector pecuario:
Explotación de bovinos
Explotación de porcinos
Explotación avícola
Explotación de ovinos y caprinos
Explotación de otros animales
Actividades de apoyo al subsector pecuario.
Las actividades pecuarias se enfocan a la producción de manera tecnificada de diversas
especies animales, a las que se le pueda sacar algún tipo de provecho económico; la
producción de leche y sus derivados, carne y derivados, huevo, pieles para curtiduría, destacan
entre las ramas de esta industria
parte del hombre se conoce como ganadería ovina. En los caprinos, la hembra se
denomina cabra, el macho se llama cabro, chivato, macho cabrío, castrón o cabrón, y a
las crías cabrito, chivo o chivito.
De los ganados ovino y caprino se utilizan su carne; su leche, con la que se elaboran
quesos, destacándose los de cabra; la piel, y la lana y otras fibras del pelo del animal;
también se utilizan sus deyecciones como fertilizante. China es el principal productor de
carne y lana de estos animales, seguido por Nueva Zelanda y España. Turquía y Siria se
destacan en la producción de leche de oveja, mientras que la India, Bangladés y Sudán lo
hacen en la de cabra.
4. Ganado porcino
Del ganado porcino se aprovecha su carne; su grasa, la cual es comestible; su piel, para
la elaboración de cuero, y las cerdas, para la fabricación de cepillos, entre otros productos.
China es el principal productor del mundo, con una amplia diferencia con sus escoltas,
entre los que se destacan Estados Unidos, Alemania, España y Francia.
5. Aves
Gallinas, patos, gansos, pintadas, codornices, palomas y pavos ayudan a satisfacer las
necesidades proteicas de los más pobres en el mundo y contribuyen de forma importante
a los regímenes alimenticios del mundo desarrollado a través de la industria avícola.
A diferencia de las gallinas, los gansos tienen la gran ventaja de poder ser criados
únicamente a partir de proteínas provistas por la hierba.
Los gansos tienen tendencia a consumir más de lo que les es necesario, tendencia que ha
sido explotada durante largo tiempo tanto para su engorde como para hacerlos demasiado
pesados para volar.
Del ganado avícola se obtienen principalmente su carne y los huevos, aunque en algunas
especies se extraen su piel y sus plumas. Los productores más destacados son los
Estados Unidos y China, mientras que en la Unión Europea sobresalen Francia, el Reino
Unido, Italia y España.
6. Otros animales domésticos
Otros animales domésticos son los camélidos como el Camello bactriano, el Dromedario,
las Llamas, la Alpaca y la Vicuña; sin olvidarnos del Búfalo de agua y el Reno
cuidado que reciben durante su vida productiva. Durante las ultimas dos décadas,
mejoras en la calidad genética, en la nutrición, en sistemas de ordeño, en diseño de
instalaciones y de programas de salud del hato han permitido un incremento
sustancial en la producción de leche. Hay estudios que indican que el bienestar de
estos animales es un punto importante para poder desarrollar una lechería
competitiva y desarrollar un producto de calidad para el consumidor. El manejo de
las vacas lecheras incluye movimientos varias veces al día de manera que dicho
manejo puede hasta cierto punto afectar la seguridad del animal o del encargado
del manejo. Las vacas son animales sociales que no les gusta verse aislados del
grupo, además que son animales de hábitos y tienen dificultades para adaptarse a
nuevas situaciones. Otro riesgo representa el ruido excesivo que asusta al animal y
provoca un comportamiento impredecible su producción es a nivel a nacional.
4. Ganado de doble propósito
Ganado de doble propósito leche y carnes .doble propósito es un sistema
tradicional del trópico bajo latinoamericano en el cual se produce carne y leche
simultáneamente utilizando como base vacas cebú/criollas o cruzadas con razas
lecheras europeas, lo que generalmente va acompañado de la cría de terneros
mediante amamantamiento. Por analogía, llamamos ganado doble propósito a
aquel que tiene la propiedad de producir leche y carne. El sistema puede
enfatizarse hacia la producción de carne o hacia la producción de leche. A este
último le llamaremos ganado doble propósito lechero.
5. Ganado intensiva
Los sistemas extensivos, tradicionales o convencionales de producción animal se
caracterizan esencialmente por formar parte de un ecosistema natural modificado
por el hombre, es decir, un agro ecosistema, y tienen como objetivo la utilización del
territorio de una manera perdurable, o sea, están sometidos a los ciclos naturales,
mantienen siempre una relación amplia con la producción vegetal del agro
ecosistema de que forman parte y tienen, como ley no escrita, la necesidad de legar
a la generación siguiente los elementos del sistema tanto inanimados como
animados e incluso los construidos por el hombre, en un estado igual o superior a la
alimentación sostenida. Ganadería intensiva el ganado se encuentra estabulado,
generalmente bajo condiciones de temperatura, luz y humedad que han sido
ecosistema de que forman parte y tienen, como ley no escrita, la necesidad de legar
a la generación siguiente los elementos del sistema tanto inanimados como
animados e incluso los construidos por el hombre, en un estado igual o superior a la
alimentación sostenida.
Ventajas:
Requieren un escaso aporte de energía fósil.
Contribuyen a mantener los agro ecosistemas de los que forman una parte
esencial, manteniendo los agro ecosistemas naturales del entorno, como la
biodiversidad.
En climas áridos o semiáridos, contribuyen al mantenimiento de la cubierta
vegetal, es decir, evitar la erosión.
Prevenir los incendios forestales mediante el control arbustivo, la reducción de
biomasa combustible, etc.
Inconvenientes:
Gran consumo de energía, generalmente de procedencia energía fósil.
Extremadamente contaminante, debido a la acumulación de enormes masas
de deyecciones, que no pueden ser recicladas en los agro sistemas
convencionales y que provocan la contaminación atmosférica, la
contaminación del suelo y de las aguas con nitrógeno, fosfatos eutrofización y
metales pesados Cobre, fármacos etc.
Requiere una alta concentración de capital y un elevado nivel de control de los
ciclos de producción.
CAPITULO II
1. Producción de leche
1.1. Razas
Las razas de bovinos más importantes para la producción Lechera son: la HOLSTEIN,
la SUIZA y la JERSEY. En las zonas tropicales se usan con frecuencia las cruzas de estas
razas con el cebú. Los cebúes puros no son muy adecuados para la producción de leche.
1. Holstein:
El ganado holstein - friesian tiene su origen en Holanda. En los países Europeos se le
encuentran como un animal de doble propósito. En los E.U.A se desarrolló un tipo con
más alta producción de leche, que luego fue distribuido en América Latina. El color
característico de la raza es blanco manchado de negro. En ocasiones, se observa
ejemplares con mancha rojas. La proporción de los dos colores es variable, aunque
siempre debe ser blanco el abdomen, la borla de la cola y parte de las extremidades. El
peso promedio de las hembras adultas es de 600 a 650 kg. Los machos siempre tienen
peso superior, llegando a sobrepasar los 1200 kg. Este tipo de ganado es uno del más
grande y sus características son bastante definidas. Las hembras presenta la típica
forma triangular, que caracteriza a las razas lecheras. En la mayoría de los animales
de esta raza son dóciles y fáciles de manejar. Las vacas holstein son las mejores
productoras de leche, pero el contenido de grasa butírica de la leche no es muy alto.
Por su alta producción, los animales puros de raza Holstein no soportan bien los climas
tropicales. Por tal razón, se realiza la cruza de estas razas con el ganado cebú. El
resultado es un animal resistente con una mayor producción de leche.
2. Suiza:
En su país de origen, Suiza, esta raza proporcionaba leche, carne y trabajo, es decir
tenía un triple propósito. En la actualidad, existen dos tipos, el europeo y el Americano.
El primero es más rústico por vivir en zonas montañosas. El segundo fue especializado
para la producción lechera en E.U.A. Las vacas Suizas adultas pesan de 600 a 800
kg;los toros adulto pesan de 800 a 1200 kg. El color del pelaje del ganado Suizo va del
pardo oscuro al claro. Los animales tienden a cambiar de color según la edad y la
estación del año. Al nacer el becerro son de color café o gris claro, casi blanco, y se
oscurecen a medida que crecen. Los animales adultos son más oscuros durante el
invierno. Por lo general, los machos son de color más oscuro que las hembra
3. JERSEY:
El ganado jersey es de la misma isla del mismo nombre, situada en el canal de mancha
entre Inglaterra y Francia. Esta raza es la más pequeña de la razas Europea. Sin
embargo, son animales de una gran capacidad de producción de leche y
especialmente de grasas butíricas. El contenido de promedio de grasa es de 5% y se
pueden encontrar animales que producen leche con un 6% de grasas. La raza Jersey
se usa frecuentemente para producir leche destinada a la elaboración de productos
lácteos tales como queso, crema y manteca. Las vacas Jersey tienen la característica
típica de las productoras lecheras. No son muy aptas para la producción de carne
Ordeño mecánico
Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el
ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo
hace en menos tiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las
industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las
succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4%.
Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla
fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizada con hilo fino). Al
disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin
grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.
Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las
succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con
esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evita que el pezón
se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel
muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.
1.3. La leche
Valbuena & Col (2004), La leche se define como un líquido opaco, blanquecino o
amarillento, segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para
la alimentación de sus crías. La leche normal no aparece hasta varios días después del
alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición
de la leche normal recibe el nombre de calostro. La leche está formada por glóbulos de
grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar de la leche (lactosa), proteínas
(fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No
obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C. La leche
entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua.
La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre
1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los glóbulos de grasa tienen
una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie
para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente. También se
llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha
hervido la leche.
1.3.1. Importancia
La leche tiene una gran importancia desde el punto de vista nutricional,
tecnológica y económica; en el aspecto nutricional, la leche existe especialmente
para la alimentación, ha sido recomendada ampliamente (FAO y UNESCO), como
un alimento indispensable para niños (y para ancianos); y desde el punto de vista.
Tecnológico, se destina para la elaboración de diferentes derivados lácteos.
1.3.2. Composición de la leche
Silvina (2006), indica que la leche está compuesta de dos sustancias: una líquida,
que representa el 88,5%; y otra sólida con un 11,5%, en promedio. La
composición de la leche variara, dependiendo de la raza, edad y estado de salud
del animal, de la forma y horario de ordeño, del periodo de lactación, régimen
alimenticio, periodo del año y condiciones climatológicas
Collazos (1996), señala que en términos generales se dice que la leche contiene
agua, grasa, proteínas, lactosa y minerales. Un promedio de los componentes
mayores de la leche seria como sigue:
Agua 87,30
Grasa 3,80
Proteínas 3,10
Lactosa 4,80
Minerales 0,70
Total. 100
Na mg 50 48 40
Mg mg 12 18 20
P mg 95 127 110
Gases % volumen 5 - -
Fuente: Bruno,1998
El agua es el componente mayoritario de la leche, oscilando de 83 a 89 %; este
componente se halla en dos formas: como agua libre y agua ligada (ésta no
interviene en los procesos enzimáticos ni microbiológicos de los derivados). El
agua libre tiene gran importancia en la elaboración del queso porque muchos de
los procesos físico-químicos y microbiológicos que tienen lugar, sobre todo en la
fase de maduración.
1.3.5. Propiedades sensoriales
1. Fase visual
En esta fase de análisis sensorial de la leche se observa su aspecto
(viscosidad, limpidez, brillantez) y color.
a. Leche de vaca: es un líquido blanco viscoso, opaco, más o menos
3. Fase gustativa
La fase gustativa contempla la sensación en boca que produce la
degustación de la leche sobre la base de los sabores: ácido, dulce, salado,
amargo.
a. Leche de vaca.- sabor ligeramente dulce.
b. Leche de oveja.- su sabor es dulce, sensación agradable al paladar y
muy particular.
c. Leche de cabra.- sabor dulce, sensación agradable al paladar y muy
característica.
4. Propiedades sensoriales
Olor.
Sabor.
Textura.
Color.
Apariencia general.
1.3.7. Características de la leche para la elaboración de productos lácteos
a. Debe ser preveniente de vacas sanas, bien alimentadas y sin
enfermedades, tales como: TBC, bricelosis, fiebre aftosa y mastitis
Mendoza (2006), menciona que estas enfermedades, la que tiene mayor
incidencia es la mastitis. Esto es, por el bajo nivel de higiene, especialmente
al momento del ordeño. Por ello es necesario lavar los pezones, tanto al
inicio, como al final del mismo, ya que las bacterias del medio ambiente
podrían ingresar por el orificio del pezón, ocasionando una infección a este
nivel, llamado mastitis
La mastitis puede ser de tipo clínica o sub-clínica, siendo esta ultima la más
frecuente y la que mayores pérdidas ocasiona en la producción lechera. Esto
se debe a que no se detecta a tiempo al momento del ordeño, por lo que será
necesario descartar la presencia de mastitis mediante la prueba de Whiteside
o mediante el California Mastitis Test (CMT).
Si la leche presenta algún tipo de mastitis, no deberá ser utilizada para la
elaboración de queso fresco, ya que el contenido de sales proteínas están
alteradas, por lo tanto, la cuajada será débil y habrá perdida de caseína en el
suero. Esto quiere decir que el rendimiento y la calidad de nuestro queso
serán menores
b. Debe provenir de vacas sin tratamiento con: antibióticos, dosificaciones
y vacunas.
Mendoza (2006), indica que la leche de vacas tratadas con antibióticos puede
utilizarse de siete a diez días después del tratamiento (dependiendo del tipo y
la dosis del antibiótico empleado); tiempo necesario para eliminarlos por
completo.
En caso de haber recibido tratamiento con vacuna o dosificaciones, la leche
yogurt congelado, yogurt seco, yogurt mantequilla, yogurt ahumado, etc. Para la obtención
de los diferentes tipos de yogurt se puede introducir muchas modificaciones en el proceso
de elaboración. Además de la forma clásicas de preparación y presentación (consistencia
semi - sólida o batido, natural o con frutas, etc.), el yogurt se comercializa congelado, como
bebida en estado líquido, pasterizado, esterilizado y con bajo contenido en caloría
2.2.1. Composición del yogurt
Littell y Col (1998), menciona el yogur hace la leche más digestiva y así,
encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden
tomarse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente
de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para
nuestros huesos y nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur
disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la
fermentación.
Cuadro N° 05: Composición del yogurt.
Yogur de leche
Contenido Porcentaje %
Agua 87
Proteína 3,5
Lípidos 3,9
Glúcidos 3,6
Cenizas 0,7
Fibras 0,0
Recepción de la M.P.
Filtrado
Azúcar Estandarización
Pasteurización 85 °C x 10 min.
Enfriamiento 43 °C – 45 °C
Incubación 43 °C x 6 h.
Enfriado Menor a 15 °C
Colorante
Batido
Saborizante
Envasado
Comercialización
DESCRIPCIÓN DEL
OPERACIÓN INSPECCIÓN TRANSPORTE DEMORA ALMACENAJE TIEMPO
PROCESO
RECEPCIÓN DE MATERIA
--
PRIMA
FILTRADO 2 min.
ESTANDARIZACIÓN 5 min.
20
PASTEURIZACIÓN
min.
10
ENFRIADO
min.
INOCULACIÓN 3 min.
360
INCUBACIÓN
min.
ENFRIADO 8 min.
BATIDO 5 min.
12
ENVASADO
min.
ALMACENADO --
COMERCIALIZACIÓN. --
10 Kg.
0.012 Kg.
Filtrado
0.12%
9.988 Kg.
0.00 Kg.
Azúcar: 1 Kg Estandarización
0.00 %
10.988 Kg.
3.46 %
10.608 Kg.
0.011 Kg.
Enfriamiento
0.098 %
10.597 Kg.
0.00 %
10.597 Kg.
Incubación 0.00 Kg.
0.00 %
10.597 Kg.
Enfriado
0.00 Kg.
0.00 %
10.597 Kg.
Batido
0.0106 Kg.
0.98 %
10.586 Kg.
g. 0.202 Kg.
Envasado
1.88 %
10.384 Kg.
g. 0.00 Kg.
Almacenamiento
0.00 %
10.384 Kg.
g.
Comercialización
Azúcar: 1Kg
Merma
Humedad 20 30 25
Sacarosa 37 48 42,5
Sólidos de leche 26 30 28
Materia grasa 2 10 6
Proteínas 10 8 7
Lactosa 6 15 12,5
Cenizas 1 2 1,5
Filtrado
Bicarbonato
Concentrado 68-72°Brix
Llenado
Pesado
Enfriado Tº Ambiente
Envasado
Almacenado 2-8ºC
9.988 Kg.
0.00 %
11.988 Kg.
0.00 %
11.988 Kg.
52.6 %
5.682 Kg.
10.12 %
5.107Kg.
2.22 %
4.934 Kg.
4.57 %
4.709 Kg.
Almacenado
Azúcar: 2Kg
Merma
Total de materia prima: 10 Kg
Total de producto obtenido: 4.709 Kg
Rendimiento: 39.24%
Los gránulos de kéfir tienen un aspecto similar al del coliflor pero es más blando y
gelatinoso; Es una combinación de bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas,
envuelta en una matriz polisacárido, denominada kefiran. Los principales microorganismos
en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular),
Saccharomyces kefir, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo.
células envejezcan de una forma más lenta, y esto hace que se envejezca
con más lentitud.
Previene el cáncer: Se ha demostrado que el uso continuo de la
mantequilla, sin abusar, puede prevenir el cáncer, ya que por un lado la
vitamina E protege las células de resultar dañadas por los radicales libres.
Mejora la absorción de calcio: Gracias a la vitamina D, el calcio se
absorbe mucho mejor cuando se consumen otros alimentos.
Cuida de los huesos: Su aporte en calcio y fósforo ayuda a fortalecer los
huesos y mantenerlos más sanos para que no se rompan con tanta
facilidad.
Aumenta la absorción de minerales: La mantequilla contiene lo que se
denomina Activador X, el cual ayuda a absorber mejor los minerales de
los alimentos para que el organismo los utilice bien.
Promueve la fertilidad femenina: Según varios estudios, aquellas
mujeres propensas a tomar mantequilla han demostrado ser más fértiles
que aquellas que no utilizaban este producto.
4. Variedades de la mantequilla
Cuando vaya al mercado, puede encontrar una amplia variedad de
mantequilla, pero las más comunes son:
Natural: Es la más común y muchas marcas trabajan con este tipo y la
pone a su disposición en las grandes superficies.
Salada: Se le ha añadido más sal de lo normal en el proceso de
fabricación.
Cacahuete: Se distingue por su color y el sabor diferente que tiene por los
cacahuetes utilizados en su proceso de fabricación
Recepción
Estandarización
85°C x minutos
Pasteurización
Batido
Desuerado
agua limpia
Lavado
5 – 10%
sal 2 – 3 % Amasado
Moldeado
Empaque
Almacenamiento
CAPITULO III
1. Producción de carne de vacuno
Tiene como finalidad la formación de animales que posean una apropiada cantidad y calidad de
tejido muscular al momento de la faena, el cual es conocido con el nombre de carne; estos
requisitos deberán ser acordes al mercado que consumirá el producto. En la producción se
distinguen dos etapas, la cría y el engorde.
La etapa de cría tiene como principal objetivo la generación de terneros, obteniendo terneros
destetados. En cambio, la etapa de engorde es realizada para llevar a los animales a las
mejores condiciones posibles para la faena.
Si los animales obtienen su alimento a través del pastoreo y a campo abierto, el proceso es
denominado invernada, mientras que si se realiza en corrales y el alimento es balanceado.
El producto final de ambos procesos es un novillo que alcance el grado de terminación(o sea la
deposición de tejido graso)que demande el mercado al cual está dirigido y es denominado
comúnmente "gordo", o sea en condiciones de ser faenado.
2. Producción de carne de porcino
La porcicultura, constituye una buena alternativa productiva de proteínas, en el país no se ha
desarrollado por múltiples causas, creció ligeramente en las décadas de los 80 y 90 llegando
según las estimaciones del Minag a una taza de incremento de 1.68% anual. La población de
ganado porcino según las últimas estimaciones oficiales del 2003 alcanza a 2’892,000 de
cabezas, teniendo una taza de incremento anual promedio de 2.4% en los últimos 8 años.
Alrededor del 29% de estos animales se ubican en la parte central del país siendo Lima el
principal productor con 15.4% del total de porcinos a nivel nacional. Esto se debe a la gran
disponibilidad de residuos de alimentos de restaurantes y desperdicios de los mercados de
abastos, que constituye una importante fuente para los porcinos y también por su gran cercanía
al gran mercado consumidor que es la gran Lima.
A nivel mundial es una de las carnes con mayor consumo, siendo el consumo per capita en el
Perú solo de 3.91 Kg./año, mientras que en paises como Chile es superior a 12 Kg./año.
Existe un gran potencial de desarrollo de la industria porcina tecnificada dado que nuestros
costos de producción bordean los $ 0.97 por kilo frente a otros países productores como China
y Dinamarca que presentan costos superiores a $1.20. A partir de agosto del 2006, como
resultado de un aumento de la demanda por materias primas de los proyectos de producción
de biocombustibles que son las mismas usadas en la alimentación de los cerdos, los costos de
producción han ido aumentando, lo cual deberá reflejarse en un aumento de los precios de los
productos cárnicos, estimándose que deberán seguir manteniendo un margen diferencial en los
costos de producción. Tal es el caso del maíz, que representa un 60% de los costos de
alimentación, y estos costos son el 75% de los costos de producción.
2.1. Sistemas de producción
Las granjas porcinas comerciales no siempre incluyen todos los grupos de animales que
componen el ciclo productivo. Cuando en una granja (mismo espacio físico con diferentes
edificios o naves) coinciden el ciclo de las madres y el ciclo completo de los lechones
destinados al matadero se dice que es una granja en un sistema de producción en “ciclo
cerrado”. La alternativa más común al “ciclo cerrado” es el sistema de producción “en
fases”, genéricamente se definen tres “fases” o “sitios”: fase o sitio uno (S1) que incluye el
ciclo de las madres, fase o sitio dos (S2) que incluye únicamente el periodo de destete-
transición y fase o sitio tres (S3) que alberga los animales en crecimiento y cebo.
2.2. Calidad de la canal
La canal de cerdo se encuentra formada por músculos, grasa y huesos. Por consiguiente,
la canal se compone por la carne magra del cuerpo, ya sea comestible o músculos; por los
tejidos conjuntivos del músculo incluidos los tendones, por la grasa en sus diversas
localizaciones, por los cartílagos, nervios, vasos sanguíneos y huesos
2.2.1. Evaluación de la canal porcina
La calidad de las canales está determinada por un conjunto de factores muy
diversos, entre los cuales se encuentra la conformación del cerdo que refiere el
rendimiento en canal, y a las características de la carne y grasa producidas,
expresadas en su consistencia, color, olor y sabor
2.5. Instalaciones
En los sistemas de producción intensiva las instalaciones son un elemento fundamental de
la empresa porcina; junto a los animales (características y prestaciones de la línea genética
utilizada) y el granjero (mano de obra) constituyen los tres pilares básicos sobre los que
descansa el sistema de producción.
El objetivo último de las instalaciones es proporcionar a los animales y al granjero el
máximo confort físico, social y climático que permita a los animales alcanzar el nivel de
producción deseado y a los cuidadores desarrollar su trabajo asumiendo el mínimo riesgo.
Dentro del término “instalaciones” se incluye no sólo las edificaciones sino también todo
aquel aparataje (utillaje), integrado en las instalaciones, destinado a facilitar el correcto
manejo de los animales (silos de pienso, comederos, bebederos, mangas de manejo,
sistemas auxiliares de refrigeración y/o calefacción)
CAPITULO IV
1. Sacrificio y procesamiento primario
1.1. Manejo previo al sacrificio
Inspección ante morten
La inspección ante-mortem debe, idealmente, llevarse a cabo en el momento de la llegada
de los animales al matadero. Se necesita suficiente luz, ya sea artificial o natural, para
observar a los animales en movimiento y también en reposo. Al momento de la llegada, se
debe considerar también las condiciones del vehículo de transporte y si algún animal ha
sufrido daños durante el transporte, se deben tomar acciones para prevenir accidentes
futuros4. La evaluación ante-mortem de los animales debe ser realizada por un
especialista, para lo cual el establecimiento debe brindarle las facilidades y proporcionarle
las condiciones necesarias para el desarrollo de su función1. Para ello se debe tener en
cuenta lo siguiente:
Anormalías al caminar
La inspección ante-mortem tiene dos componentes
La detección y separación de los animales sospechosos de estar enfermos o en
condiciones no satisfactorias;
Examen y diagnóstico por parte de los veterinarios de los animales detectados.
Anormalías en la respiración
Se refiere a la frecuencia respiratoria, también existen otras anormalidades tales como
tos frecuente y dificultad respiratoria. El principal punto a recordar, es que si el patrón
de respiración difiere del normal, el animal debe ser separado4.
Anormalías en la conducta
Hinchazón del ombligo;
Agrandamiento de la ubre;
Abdomen timpanizado;
Patas inflamadas;
Quijadas agrandadas (mandíbula grumosa);
Abdomen bajo penduloso
Nódulos linfáticos subcutáneos inflamados.
Rigor mortis
El calor
Un aumento de Tº : disminuye CRA
Fuerza ionica
b. Esterilización
Se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración
remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta el producto
a una temperatura mayor de 100 °C en el centro de su masa. De esta forma se
logra destruir a los microorganismos y sus esporas para hacer el producto estable
a temperatura ambiente
c. Escaldado
Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto
cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya
alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente
madurada. Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de la
comercialización.
El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un
tiempo que depende del calibre del embutido.
d. Cocción
Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos
generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC
e. Radiación
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como
método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la
Ventajas
Desventajas
Rápida refrigeración
Temperatura adecuada
Velocidad y circulación correcta del aire
a. Refrigeración Rápida
En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal
inmediatamente a refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de -
10°c después de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de
-1°c y con humedad de 90% dejándola en ese espacio por 3 horas.
b. Refrigeración Lenta
Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30°c, se
pasa la canal al cuarto de refrigeración con temperatura de 5°c y humedad
relativa de 80% con circulación de aire; En 24 horas la temperatura de las
capas superficiales baja a 7°c y las más profundas a 17°c aprox.
Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservación a 3°c en 30
horas que tiene la temperatura del cuarto.
c. Refrigeración por Choque
También conocida como refrigeración de carne con temperaturas
inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin
refrigeración activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0°c.
d. Refrigeración Polifásica
Constituye una perfección por la refrigeración de choque, que consiste en
que la temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga
constante.
e. Refrigeración Monofásica
Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un
Enfriamiento rápido
cámaras a -1/2ºC (hasta Tª interna de 4ºC)
tiempo de enfriamiento: 18-24 h (vacuno)
Enfriamiento súper rápido
PIEL DE OVINO
72 horas
REVERDECIMIENTO O REMOJO
pH 2,5
Cal ENCALADO
pH 7
DEPILADO
DESENCALADO, PURGADO Y
PICLADO
pH= 4.5 o 5 x 24 h
Afrecho de trigo FERMENTADO
0.7 baume
Agua
Tanino de tara INMERSION EN TANINO
NUTRIDO
Aceite sulfonado
Agua ESTAQUEADO
TERMINADO
Fuente:Nolano, R (2011).
Encalado:
La sustancia que se utiliza en este paso es la lechada de cal. El encalado se
realiza a pH 12,5 y sirve para ablandar la epidermis mediante su accionar
químico sobre las grasas, músculos, venas, nervios y glándulas produciendo
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