II

DEDICATORIA

A mis padres, porque creyeron en mí y porque me sacaron adelante, dándome ejemplos

dignos de superación y entrega, porque en gran parte gracias a ustedes, hoy puedo ver

alcanzada mi meta, ya que siempre estuvieron impulsándome en los momentos más

difíciles de mi carrera, y porque el orgullo que sienten por mí, fue lo que me hizo ir hasta el

final. Va por ustedes, por lo que valen, porque admiro su fortaleza y por lo que han hecho

de mí.

A mis hermanos, tíos, primos, abuelos y amigos.

Gracias por haber fomentado en mí el deseo de superación y el anhelo de triunfo en la vida.

Mil palabras no bastarían para agradecerles su apoyo, su comprensión y sus consejos en los

momentos difíciles.

A todos, espero no defraudarlos y contar siempre con su valioso apoyo, sincero e

incondicional.
 III

AGRADECIMIENTO

Son muchas las personas especiales a las que les gustaría agradecer su amistad, apoyo,

ánimo y compañía en las diferentes etapas de mi vida. Algunos están aquí conmigo y otros

en mis recuerdos y en el corazón. Sin importar donde este y si alguna vez llegan a leer estas

dedicatorias quiero darles las gracias por formar parte de mí, por todo lo que me han

brindado y por todas sus bendiciones.

Mami, no me equivoco si digo que eres la mejor mamá del mundo, gracias por todo tu

esfuerzo, tu apoyo y por la confianza que depositaste en mí. Gracias porque siempre,

aunque lejos, has estado a mi lado. Te quiero mucho.

Papá, este es el logro que quiero compartir contigo, gracias por ser mi papá y por creer en

mí. Quiero que sepas que ocupas un lugar especial.

A mi gran hermano Flemin Vergara Espinoza, eres el mejor hermano que una gran hermana

puede tener, gracias.

A todos mis amigos(as), sin excluir a ninguno, pero en especial a Marle, Pame, Luis, Jheny,

Nelly, mil gracias por todos los momentos que hemos pasado juntos y por qué han estado

conmigo, muchas gracias.

A todos mis profesores no solo de la carrera sino de toda la vida, mil gracias porque de

alguna manera forman parte de lo que ahora soy.

 IV

INDICE

Pag.

CAPITULLO I: INTRODUCCION 1

CAPITULO II: OBJETIVOS 2

CAPITULO III: REVISION BIBLIOGRAFICA 3

3.1. TUNA 3

3.1.1. Generalidades 3

3.1.2. Clasificación Taxonómica 6

3.1.3. Descripción Botánica 7

3.1.4. Sinonimia 16

3.1.5. Distribución 17

3.1.6. Característica Estructural 18

3.1.7. Labores de Postcosecha 19

3.1.8. Plagas y Enfermedades 20

3.1.9. Composición Físico – Química 21

3.1.10. Composición Nutricional 23

3.1.11. Propiedades de la Tuna 24

3.1.12. Variedades 25

3.1.13. Ventajas para su Consumo. 25

 V

3.2. ANÁLISIS FÍSICO –QUÍMICO DE LA TUNA. 26

3.2.1. Humedad 26

3.2.2. Nitrógeno y proteína bruta 28

3.2.3. Grasa 31

3.2.4. Ceniza 34

3.2.5. Fibra bruta 36

3.2.6. Acidez titulable y pH. 37

3.2.7. Azucares 39

3.3. CONSERVA DE FRUTA 40

3.3.1. Mermelada 40

3.3.2. Proceso de elaboración 42

3.3.3. Defectos de la elaboración de mermeladas 53

CAPITULO IV: MATERIALES Y MÉTODOS 58

4.1 LUGAR DE EJECUCIÓN 58

4.2 MATERIALES Y EQUIPOS 58

4.2.1. Materia Prima e Insumos 58

4.2.2. Equipos e Instrumentos 59

4.3 METODOLOGIA 62

4.3.1 Análisis físico - químico. 62

4.3.2 Diagrama de flujo de la mermelada 69

 VI

4.3.3 Descripción de cada etapa para la elaboración de mermelada de tuna 71

CAPITULO V: RESULTADO Y DISCUSIONES 75

5.1. Análisis Físico – Químico de la Materia Prima 75

5.2. Diagrama de flujo de la mermelada 76

5.3. Balance de materia 80

CAPITULO VI: CONCLUSIONES 82

CAPITULO VII: RECOMENDACIONES 83

CAPITULO VIII: BIBLIOGRAFIA 84

ANEXOS 90

Anexo I : Acreditación de las practicas pre-profesionales 91

Anexo II: Distribución de planta de frutas y hortalizas de los Laboratorios Especializados

de la FIIA 97

Anexo III: Calculo de los resultados 99

Anexo IV: Costos de producción 103

Anexo V: Fotografías de las maquinarias y equipos utilizados en la mermelada de tuna 105

Anexo VI: Normas técnicas de la Mermelada 107

 VII

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Composición química de cladodios de distintas edades (porcentaje Pag.

materia seca)
11

Cuadro 2: composición nutricional de la tuna 22

Cuadro 3: Composición Nutricional de la Tuna frente a otros frutos 23

Cuadro 4 . Formulaciones para elaborar mermelada 41

Cuadro N°5 : Cantidad de Ácido Citrico 47

Cuadro6: Contenido medio en pectina de algunas variedades de fruta 48

Cuadro N°7: Medidas Biométricas de la Tuna 75

Cuadro N°8: análisis físico química de la materia prima 76

Cuadro 9: cuadro de tiempos estándares de producción de la mermelada de tuna. 79

Cuadro 10: Balance de Materia en el procesamiento de mermelada de tuna. 80

 VIII

INDICE DE FIGURA

Pag.

Fig. 1 Detalle de un cladodio tierno de Tuna con numerosas aréolas y 5

gloquideos.

Fig 2. Opuntia Ficus –Indica. 7

Fig. 3: Raíz de la Opuntia Ficus-Indica 8

Fig. 4: Tallo de Opuntia Ficus-Indica. 9

Fig. 5: Hojas de la Opuntia Ficus- Indica 10

Fig. 6: flores de la Opuntia Ficus -Indica. 14

Fig. 7: Fruto de la Opuntia Ficus –Indica 15

Fig. 8: Semillas de Opuntia Ficus –Indica. 16

Fig. 9: Diagrama de Flujo General de la mermelada de tuna. (Myriam et al, 70

2001).

Fig. 10: Diagrama Cualitativo para la elaboración de Mermelada de Tuna. 77

Fuente: elaboración propia.

Fig. 11: Diagrama de procesos de Elaboración de mermelada de tuna. 78