“Año del dialogo y la

Reconciliación Nacional”

Curso: Historia Gastronómica del Perù y el

mundo
Tema: Historia gastronómica de Italia Francia y
España
Integrantes:
Profesor: Renzo Tineo
Índice

Dedicatoria…………………………..
España……………………………….
Francia……………………………….
Italia…………………………………..
Conclusión…………………………..
Bibliografía…………………………..
Dedicatoria

Este trabajo está dedicado a los alumnos que desean profundizar

más sus conocimientos sobre la historia gastronómica , para los
profesores que tratan de motivarnos a aprender más mediante el
uso de trabajos de este tipo y en especial a mis compañeros del 2N
de el instituto de INTECI para que puedan obtener un mayor
conocimiento en el curso y en el futuro pueda servirlas para la
carrera, gracias.

1
España:
1. Influencia árabe:
Es realmente imposible hablar de cocina española o de dieta
mediterránea sin destacar la importancia del rico legado de la
gastronomía de Al-Andalus. Mucha de la cocina actual de España
es heredera de la tradición árabe, un imperio que ocupó el 70% del
país en algún momento. Esta ocupación duro desde el año 711
hasta 1492, año en que se unificó España y fue descubierto el
continente americano.

La gastronomía de Al-Andalus está muy reflejada en la dieta

mediterránea, por supuesto con algunas variaciones, como el
consumo de cerdo. Esta herencia es especialmente palpable en
Andalucía, donde son originarios el gazpacho y otras sopas frías,
aunque también se refleja en otras zonas como Alicante -donde se
elabora un turrón típico-, Murcia o Almería, entre otras.

Como en cualquier otra tradición gastronómica, se comía distinta

comida dependiendo de la clase social, o entre las ciudades y las
zonas rurales. Los métodos de elaboración también variaron.
Latradición gastronómica de Al-Andalus es también muy rica y
variada. Tenían menos prohibiciones que los judíos -de hecho, casi
exclusivamente el cerdo y las bebidas fermentadas-, aunque estos
preceptos tampoco se respetaban al 100% en la España
musulmana.

La tradición árabe en España también aportó términos al

vocabulario español. Si estudias español en España, aprenderás
sobre esto. Muchos de los platos e ingrediente árabes que se
conservan en el idioma español comienzan con la letra "a", como
los términos albóndiga, aceite, aceituna, arroz, etc.

Los árabes introdujeron un montón de nuevas tecnologías a la

Península Ibérica, pero no todas enfocadas a la cocina. Es gracias
a los árabes que los españoles aprendieron a usar alambiques para
la destilación del alcohol. Los árabes no consumían alcohol por
motivos religiosos, por lo que desarrollaron los alambiques para

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crear alcoholes con propósitos medicinales o para la elaboración de
perfumes. Sin embargo, los españoles los usaron para crear
alcoholes que pudieran ser consumidos, como el licor de orujo, que
se elabora con mosto de uva.

2. Influencia Sefardita
El mismo año en que los árabes de Al-Andalus eran expulsados, los
judíos no tuvieron mejor suerte y fueron obligados a dejar Sefarad
(el nombre hebreo de España) y sus casas. Esto fue todo porque
los Reyes Católicos (Fernando e Isabel) eran bastante
fundamentalistas y, por lo tanto, intolerantes en materias de religión.
Fernando e Isabel decidieron que ellos querían que toda la
Península Ibérica fuese cristiana, lo que significaba que debía haber
un cambio. Por lo tanto, a los musulmanes y a los judíos se les dio a
elegir entre convertirse o irse del país. Por supuesto, no fue así de
estricto, pero para aquellos que no hicieron ninguna de las dos
cosas la vida se complicó bastante.

Es importante destacar que la gastronomía en la tradición judía está

muy ligada a actividades religiosas y celebraciones, así como a
normas y prohibiciones. Sabemos que los judíos en España eran
bastante adinerados, y algunas de sus tradiciones gastronómicas
sorprendían a la gente de otras religiones y estratos sociales, como
por ejemplo el preparar la leche y la carne separadamente y nunca
mezclarlas (algunos incluso tenían dos cicinas para prepararlos por
separado).

Algunos de los platos más comunes de la gastronomía sefardí eran

las berenjenas y calabacines fritos y empanados; una tarta hecha
con distintos tipos de queso, huevo y especias, el djadjik; una
especie de sopa elaborada con yogur, pepino y menta, sazonada
con aceite de oliva y vinagre entre otros ingredientes, así como una
enorme variedad de ensaladas que incluían remolacha,
calabacines, berenjenas, repollo y coliflor.

Tanto el Corán y la Torá prohibieron el consumo de cerdo miles de

años antes debido a una enfermedad parasitaria: la triquinosos; por
lo que consumían otras carnes, sobre todo el cordero, que para

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ellos era el animal más sagrado. Las prohibiciones estaban más
relacionadas con cómo se mezclaban los productos que con los
ingredientes en sí, excepto el cerdo.

Algunos historiadores afirman que no es posible hablar

de gastronomía sefardí de forma específica, ya que básicamente
era la tradición kosher adaptada a la región donde vivían: el kosher
debe ser respetado, aunque las recetas variasen según la
disponibilidad de los ingredientes. sin embargo, muchas de las
recetas típicas españolas tienen una inconfundible influencia sefardí
(o judía).

Por ejemplo, los gazpachos manchegos, que se preparan con pan

ácimo, son un legado directo, como son las distintas "ollas" (guisos
preparados durante varias horas en cazuela de barro), herencia del
Sabbath judío, donde estaba prohibido preparar comida, por lo que
estos estofados se preparaban el día anterior y luego sólo se
calentaban. Otra técnica culinaria derivada de esto es el hecho de
escabechar cosas, lo que significaba se mantendrían en buen
estado durante la noche. También implicaba que tenían un sabor
más intenso. Hoy en día, si vas a un bar de tapas español en
España, seguramente veas comida escabechada en el menú,
especialmente pescado.

3. Influencia Cristiana
Los cristianos eran los herederos directos de los visigodos, que a su
vez eran los herederos de los romanos, y es un hecho incluso en su
grastronomía. Por crónicas de la época sabemos que más o menos
hasta el siglo XII los cristianos solían comer una vez, o como
máximo dos veces al día, y se aconsejaba comer y beber con
moderación.

El increíble proceso de elaboración del jamón fue desarrollado por

los cristianos, ya que esta carne estaba prohibida tanto para los
judíos como para los musulmanes. Ene l caso delc erdo, los
cristianos aprovechaban todo el animal, nada se desperdiciaba y,
aunque algunos tuerzan el gesto, todas aquellas partes del cerdo
que despreciaban los ricos alimentaban a los pobres. La influencia

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cristiana en la gastronomía española es espacialmente notable en
el caso del cerdo.

Había una variedad de platos preparados especialmente para

la Cuaresma (sin ninguna otra carne animal que no fuese la de
pescado) y los domingos, donde se comía una gran variedad de
platos de pescado y marisco, caldos de legumbres sin carne y un
buen número de postres elaborados sin la intervención de grasa
animal.

4. Ingredientes del nuevo mundo

La Historia de España -y de la gastronomía española, por supuesto-
dieron un giro enorme cuando un nuevo continente fue descubierto
por error en 1492. También fue el año del triunfo final de la

Reconquista, cuando los musulmanes de al-Andalus fueron

expulsados finalmente de la Península Ibérica. Esto supuso que la
mayoría de las técnicas gastronómicas de esta cultura fueron
ignoradas, y la cocina española necesitaba una renovación.
Afortunadamente, las Américas proporcionaron ese empuje
adicional que revitalizase la cocina española.

Pronto aparecerían nuevos ingredientes en España, aunque

muchos desconfiasen de ellos al principio, y pasasen varios años
hasta que alguna de las nuevas verduras para ser aceptadas por
los paladares españoles. Curiosamente, la mayor parte de la dieta
española -si no casi toda- se basa en estos ingredientes, y algunos
incluso llevagrían a salvar a Europa de la hambruna.

¿Y de qué ingredientes estamos hablando? De tomates, patatas,

pimientos, cacao y también trigo. Apenas hubo influencia pre-
colombina en la forma de cocinar en españa, salvo por el uso de
estos ingredientes. sin embargo, como mencionamos más arriba,
tardaron en ser aceptados.

Se cree que las patatas entraron en Europa por Galicia, donde se

cultivaron por primera vez. Este tubérculo se había descubierto en
Perú en 1532, y tardaría unos años en extenderse al resto del país

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y del continente, pero fue finalmente aceptado, especialmente
durante la Guerra de los Ocho Años, cuando alimentó a miles de
soldados españoles en Holanda. Las clases bajas tardaron más en
asimilar esta nueva verdura, y preferían los nabos y las chirivías.

Francia:
La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media
con un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel
o Taillevent.

Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.

Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros

(no había imprenta). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual
consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los
invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.Una
comida comprendía de 4-6 servicios.

Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.

Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2

personas, disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor
usaban los dedos, ya que no había servilletas los manteles eran de
caída larga y con el se limpiaban.

Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente

armas y utensilios de mesa.

Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones

y mesas para decorar los platos antes de servirlos.

A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia
en el arte de la cocina.

Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la

arquitectura de las chimeneas tenias un numero de técnicas
limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,.

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Tenían la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan
hasta finales del siglo XVIII.

En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos;

vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan
mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente
especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha
sobrevivido.

El uso excesivo de especias

Para 1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de

urbanidad, es decir la manera de comportamiento en sociedad,
cuyo objetivo es distinguir “las capas superiores de las inferiores” de
la sociedad..

Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.

La pastelería, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de

los artistas italianos que acompañan a Catalina de Médicis.

El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Médicis.

El descubrimiento de América aporta desde la mitad del siglo XVI

nuevos productos vegetales y animales: maíz, chocolate y pavo.
Empiezan a importar un poco de café.

Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.

En 1651 la Varenne publica “el cocinero Francés “que se considera

como el primer libro de cocina francesa.

Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de

los mares y por esta razón su precio bajaba y se pusieron al
alcance de cualquier mesa burguesa..

Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos

exóticos, por refinamientos técnicos.

Entonces, lo que permite la distinción entre nobles y burgueses no

es la rareza de los productos, sino la complejidad de los métodos y
las técnicas del cocinero.

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La noción de salsa se amplia, se trata del calda de cocción de un
guisado, más o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado,
ya sea con pan, harina, yemas o por simple reducción. Por lo que
aparece una nueva técnica de ligazón: el roux.

Nace una moda de purés, mousses. Son considerados alimentos de

mujeres coquetas (rechazo a la masticación).

El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo

restaurante porque se supone que restaura a quien lo bebe. La
utilización de la palabra para designar un establecimiento se
remonta alrededor de 1756.

Boulanger, abre en Poulies un cafetin donde se sirve restaurantes.

En 1674 un siciliano ; Francesco Capelli (Procopio) abrió el primer

café de París con el nombre se Procope.

Para la Revolución Francesa los nuevos ricos que no conocer bien

las reglas de la gastronomía aristócratas ni el buen uso de los
manjares y los vinos, frecuentan los restaurantes.

Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la

literatura golosa que responde a esa necesidad.

Siglo XIX: siglo de oro de la gastronomía francesa. “servicio a la

rusa: platos servidos y decorados salen de cocina”.

Nace la carta: servicio plato por plato.

Antonin Carême complica las guarniciones por compensar la falta

de diversidad en los servicios.

Aparecen nuevos modos de cocción. El braceado (técnica

medieval) que comprende una Técnica mixta: primero una fase de
dorado y luego de cocción en una salsa.

Carême es el primero en exponer la teoría del salteado (siglo XVIII-

XIX): se convierten en intermediarios entre el hervido y el frito.

Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.

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Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades,
ahora de hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con
carbón de leña o carbón de roca. Se disponía también de un asador
y un grill.

Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauración

comercial; moda de estaciones termales balnearios, cruceros y
baños de mar.

ITALIA:
La comida de italia es variada. Refleja la variedad cultural de sus
regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana,
está incluida dentro de la denominada gastronomía mediterranea y
es imitada y practicada en todo el mundo. Es muy común que se
conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos,
como la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una
cocina donde se reflejan los abundantes olores y sabores
del mediterreano.

La gastronomía de Italia es muy variada. No sólo reconocida por su

importancia histórica y artística, Italia es digna también gran
admiración por su cultura y desempeño gastronómico, que si bien
no es plenamente conocido, posee platillos como la pizza y la
pastas que han logrado dar la vuelta al mundo y engatuzar a todos
con su extraordinario y peculiar estilo y sabor.

En la cocina italiana reside una coexistencia de sabores, texturas y

aromas que a su vez son revestidos de la particularidad de cada
región, por lo que resulta ser una cocina muy variada, incluyéndose
las ya conocidas pastas, pizzas, carnes, derivados lácteos y
embutidos así como también sus elaborados

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HISTORIA DE LA COCINA ITALIANA:

• Italia es un país que le ha exportado al mundo su

gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana
recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y
los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se
establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar.
Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se
imagina, llevó a la creación de la pizza.

Antigüedad:

El primero conocido escritor de comida italiana era un griego de

Sicilia Arquestrato nombre de Siracusa en el siglo cuarto antes de
Cristo. Escribió un poema que habla de la utilización "de primera
calidad y de temporada" ingredientes. Dijo que los aromas no deben
ser enmascarados por las especias, hierbas y otros condimentos.
Se da importancia a la sencilla preparación del pescado. Este estilo
parecía olvidado en el 1r CE del siglo, cuando De re coquinaria fue
publicada con 470 recetas que requieran un uso intensivo de las
especias y las hierbas. Los romanos emplearon panaderos griegos
para producir panes y quesos importados de Sicilia, ya los sicilianos
tenían la reputación de ser los mejores queseros. Los romanos se
críen cabras para carnicería, y creció alcachofas y puerros.

Edad Media:

Con las tradiciones culinarias de Roma y Atenas, una cocina

desarrollada en Sicilia que algunos consideran la primera verdadera
cocina italiana. Cuando los árabes invadieron Sicilia en el siglo
noveno, introdujeron la espinaca, almendras y arroz. Durante el
siglo 12, el rey Norman contempló Sicilia y vio a personas haciendo
largas cadenas a base de harina y agua llamado atriya, que con el
tiempo se convirtió en Trii, un término que todavía se utiliza para el

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espagueti en el sur de Italia. Los Normandos introdujeron guisos,
sal bacalao y bacalao que siguen siendo populares.

La conservación de alimentos por no existir la refrigeración se hacía

de manera física o química, como ahumados, desecados o
mantenerse en hielo. Salmuera y la sal se utilizan para encurtidos,
productos como el arenque, y curar carne de cerdo. Los tubérculos
se conservan en salmuera después de haber sido vaporizado. Otros
medios de conservación incluyen el aceite, el vinagre o
sumergiendo la carne en congelado, las grasas. Para conservar las
hortalizas, se utilizaron licores, miel y azúcar.

Era moderna temprana:

Los tribunales de Florencia, Roma, Venecia y Ferrara fueron

centrales en la cocina. Cristoforo di Messisbugo, administrador
de Ippolito d'Este, publicó Banchetti Composizioni di Vivande en
1549 - Messisbugo da recetas de pasteles y tartas. El trabajo
hace hincapié en el uso de las especias de Oriente y el azúcar.

En 1570, Bartolomé Sc, cocinero personal al Papa Pío V,

escribió su ópera en cinco volúmenes, dando una visión
completa de la cocina italiana de la época. Contiene más de
1000 recetas, con información sobre los banquetes que incluyen
pantallas y menús, así como ilustraciones de cocina y utensilios
de mesa. Este libro se diferencia de la mayoría de los libros
escritos para las cortes reales en su preferencia por los animales
domésticos y aves de patio en lugar de juego.

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Conclusión
Estas tres culturas aportaron mucho a la cocina mundial tanto en
técnicas como en insumos así mismo están tienen influencias de
pequeñas culturas las cuales pasaron a adaptarlas muy bien y
potenciarlas culinariamente , sobre todo resaltando a Francia cuya
cocina y arte se combinaron para hacerla la ya llamada “Cocina
Madre”

Bibliografía:
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia#Influ
encia

http://cocinamexicofrances.blogspot.pe/2012/11/breve-historia-de-
la-cocina-francesa.html

http://www.cocinayvino.com/destacado/los-origenes-la-gastronomia-
francesa/

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