Año de la Consolidación del Mar de Grau

Elaboración de
Mermeladas

Nombre de la Empresa: La Salle

Líder del equipo:
 Renzo Moisés Muños Quispe
Miembros del Equipo:
 Harol Pizarro Flores
 Marvin Adriel Céspedes Gonzales

INDICE
 ´´Elaboración de Mermeladas´´

Estructura del proyecto emprendido

1. INTRODUCCION
2. RESUMEN EJECUTIVO

1.1 ASPECTOS DE MERCADO

1.1.1 Descripción del producto
1.1.2 Misión
1.1.3 Visión
1.1.4 Valores

1.2 CARACTERÍSTICAS DE LA DEMANDA

1.2.1 Potenciales Clientes

1.2.2 Proveedores
1.2.3 Finanzas

1.3 PRODUCCION
1.1 Materia Prima e ingredientes
1.2 Instalaciones y equipos
1.3 Control de calidad
1.4 Bibliografía
 1. INTRODUCCION

El presente informe detalla un proyecto de inversión para la apertura de una fábrica de

dulces y mermeladas artesanales, donde se fabricarán productos con frutas estacionales:
durazno e higo (primavera‐verano), cayote y membrillo (otoño‐ invierno). Esto fue pensado
así para que la materia prima se pueda conseguir sin problemas de abastecimiento y
optimizando los costos. Dichos productos se venderán al público en presentaciones
individuales de 500 gr. Para el inicio de este emprendimiento, se necesitará dos personas
capacitadas para tal fin: un oficial y su ayudante. Es recomendable que ambos conozcan del
oficio para poder alcanzar los objetivos de producción planteados sin mayores
inconvenientes.

2. RESUMEN EJECUTIVO
1. ASPECTOS DE MERCADO
1.1.1 Descripción del producto
Según el Código Alimentario Peruano , se entiende por Mermelada la
confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa
tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de los edulcorantes
permitidos.

Las mermeladas artesanales que produciremos serán realizadas en un 100%

con fruta de estación y de producción local debido a que esta es más económica y
se consigue con más abundancia que la fruta importada y solo con ellas
obtendremos mermeladas autóctonas. Para nuestro micro emprendimiento se
eligieron cuatro frutas (solo a modo de ejemplo), según la estación del año, de las
cuales se obtendrán las mermeladas artesanales:

• Otoño – invierno

o Membrillo

o Cayote

• Primavera – verano:

o Higos
 o Duraznos

Entre otras que podemos encontrar como la naranja.Una vez realizadas, las
mermeladas serán envasadas en frascos de vidrio de 500 g., se etiquetarán y
estarán listas para su posterior venta.

1.1.2 Misión
Análisis de las necesidades operativas de nuestro cliente e implementación
de los recursos informáticos necesarios para cubrirlas. Estos recursos incluirán
tanto el desarrollo de las aplicaciones informáticas como la instalación de los
equipos y su posterior mantenimiento.

1.1.3 Visión
Por medio de nuestro servicio pretendemos cubrir todas las necesidades que
pudieran surgir nuestros futuros clientes, en relación a las nuevas tecnologías.
Consiguiendo que incrementen su productividad (al automatizar ciertos procesos) y
posicionarlos por delante de la competencia en Internet.

1.1.4 Valores
Entre los valores que podemos destacar el la responsabilidad e innovación en
cuanto a los frutos que tenemos pensado utilizar.

1.2 CARACTERÍSTICAS DE LA DEMANDA

1.2.1 Potenciales Clientes

Nuestros potenciales clientes serán en lo general los estudiantes y padres de familia
de la institución educativa La Salle. ´pr otro lado también quisiéramos considerar a
algunos grupos de consumidores potenciales:

• Turistas y visitantes de la ciudad de Abancay , de origen nacional e internacional.

• Personas que privilegien el consumo de productos de elaboración natural y artesanal.
• Restaurantes de comidas regionales, donde los dulces artesanales pueden ser servidos
como postre con diferentes acompañamientos (quesillo, nueces, entre otros).
 1.2.2 Proveedores

• Mercado Mayorista, Es imprescindible contar con buenas frutas a un precio accesible

durante todo el año, con la finalidad de garantizar la calidad de los productos.

• Supermercado Mayorista (Bonifacio Monje), Para la adquisición de azúcar y otros

aditivos a precios y cantidades adecuadas.

• Mayorista de productos de vidrio (Envases descartables), para la adquisición de

frascos de 500 gr para el envasado de las mermeladas.

1.2.3 Finanzas
Apoyo monetario de cada uno de los integrantes del proyecto, también
aporte monetario de la institución.

1.3 PRODUCCION
1.3.1 Materia Prima e ingredientes
 Naranjas de variedades que tengan bastante jugo y bajo grado de amargor.
 Azúcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido.
 Pectina cítrica: 0.5% del peso total de la mezcla

1.3.2 Instalaciones y equipos

Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de
salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para
albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de
empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción
debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.

Equipo
 Extractor de jugo de naranja
 Pelador de naranjas
 Refractómetro
 Utensilios varios: cuchillos, paleta removedor, coladores, recipientes
 Fuente de calor
 Balanza

1.3.3 Control de calidad

Materia Prima
La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y que el
grado de madurez debe ser el adecuado.

Proceso
Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adición de
aditivos en las cantidades adecuadas.

Producto final
Debe controlarse la concentración de sólidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formación
del gel (cantidad de pectina). Además, la suavidad de las cáscaras, el color y el sabor
son variables importantes a controlar en la mermelada de naranja.

Producto en bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para
evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de
los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

Lavado: Se hace por inmersión de las naranjas en agua clorada.

Pelado: Una cuarta parte de las naranjas se pela a fin de recuperar la cáscara amarilla sin el
albedo (parte blanca). Estas cáscaras se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo
y se recogen en un recipiente para utilizarlas después.

Extracción del jugo: Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de un
extractor de jugos.

Filtrado: Se filtra el jugo haciéndolo pasar por colador fino.

Formulación: Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azúcar y pectina que son
necesarias. La pectina se mezcla, en una bolsa plástica, con cinco tantos del azúcar pesada

Cocción:

 Se pone el jugo en la marmita (u olla grande) y se agregan algunos trozos grandes de

cáscaras sin alvedo. Se inicia el calentamiento lento y cuando se alcanza la ebullición se
retiran las cáscaras.
 Se adiciona el azúcar al jugo hirviendo, revolviendo con una paleta continuamente
para disolver el azúcar.
 Se agregan las cáscaras cortadas a la mezcla en ebullición y se dejan cocinar por 5
minutos.
 Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.
 Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura
de 104°C.

Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En

el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y
los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80C.

Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un

baño maría a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se
enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico
que puede quebrar los frascos.

Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la
gelificación de la mermelada.
 Embalaje y almacenado: El encajado se hace en cajas de cartón, y se almacenan en lugares
secos, ventilados y limpios.

1.4 Bibliografía

http://www.imet.cat/uploads/ocupacio/flaixemprendre/54/mermeladas_artesanales.pdf

 PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el

Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura. San José – Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p

 http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloMermeladas.pdf