INDUSTRIA ALIMENTARIA

Industria Alimentaria. Es la encargada de transformar los productos procedentes del sector

agropecuario, es decir, de la agricultura y la ganadería. En tiempos pasados, en que la industria
alimentaria no dependía de las demandas del consumidor, los agricultores cultivaban sus
tierras y criaban ganado obteniendo buenos rendimientos económicos por esa actividad,
además de producir lo suficiente para satisfacer las necesidades familiares propias

Actualidad

En la actualidad, el consumo de alimentos depende de lo que otros cultiven y procesen, lo que

ha dado lugar al desarrollo de una de las industrias más importantes del mundo: la industria
alimentaria. No obstante, la exigencia del consumidor obliga a competir a los minoristas para
ofrecer una amplia variedad de productos y precios más atractivos, lo que se traduce en una
demanda más específica de calidad y cantidad hacia los fabricantes e industrias
transformadoras, las cuales también compiten a su vez, reclamando a los agricultores aquellas
materias primas que cumplan con los deseos del mercado. En algunos países, la industria del
procesado y conservación de alimentos supone hasta el 15% de todas las industrias de
manufacturación.

Características

La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor concentración y tecnificación. Se

inclina de forma creciente por productos más elaborados, con oferta orientada a las comidas
preparadas y precocinadas. Esta tendencia viene dada por la mayor calidad de vida y creciente
prosperidad de los habitantes de países desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de
ingresos a la adquisición de alimentos crudos o no elaborados. Aunque existe una gran
cantidad de alimentos que pueden ser consumidos crudos, como por ejemplo la fruta, la
mayoría requiere un procesamiento que le permita más seguridad y mayor tiempo de
conservación, además de apetecible al paladar. Para ello se utiliza la tecnología de los
alimentos, que suele estar supervisada dentro de las empresas por personal científico y
técnico.

Procesos de fabricación

Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de fabricación
pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos, almacenamiento de los
mismos y de las materias primas, la extracción de sus propiedades, la elaboración hasta un
producto final, el envasado y la conservación de los alimentos.

PROCESOS DE MANIPULACIÓN

Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden a disminuirse en la industria

alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan los procesos de
manipulación.
Procesos de almacenamiento

El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de estacionalidad

de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el almacenamiento
en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria específico (herméticos, al aire libre,
refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, etc

Procesos de extracción

Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el caso de
frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la
mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda (cereales para el pan, las olivas
para el aceite, etc), extracción mediante calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado,
empleo de disolventes.

Procesos de elaboración

Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la transformación

inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y transformado,
generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos de elaboración tienen su
fundamento en la conservación del alimento

Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen cárnico,

Destilación.

Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de aumentar su
conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de conservación coinciden.

Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy empleada en la

industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.

Procesos de conservación

Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que los procesos
de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad
microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se tiene la posibilidad de trabajar
con estas variantes:

Pasteurización.

Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de conservación de alimentos más

importante, prolongando la vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo
de ellos.

Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la radiación ionizante empleada para el
control de envases, así como la radiación de microondas.
Acción química

Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de

los microorganismos, tales son:

Refrigeración.

Deshidratación.

Procesos de envasado

La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es cada día más
escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas, requieren considerable cantidad
de este recurso. Existen innumerables estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan
para producir un litro de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros
países indican que el número óptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida
embotellada; aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de
bebida embotellada.
FLUJOGRAMA O DIAGRAMA DE FLUJO

El flujograma o diagrama de flujo representa graficamente las etapas u operaciones del

proceso que se realizará, de forma ordenada.

Para realizarlo tenemos que conocer de forma detallada el proceso del alimentos,
teniendo en cuenta todo lo que ingresará y los parámetros a utilizarse. En el lado
izquierdo se colocarán los insumos, envases, etc., y en el lado derecho los parámetros.
Además hay que tener en cuenta que cada operación tiene que estar encerrada en un
rectángulo ya que esto indica que hay actividades y seguidas por flechas que indican el
paso a la siguiente operación

Comúnmente se muestran dos flujogramas, el detallado y el resumen, siendo este

último el más utilizado.

Desarrollaré un ejemplo para un mejor entendimiento: siguiendo los pasos para la

elaboración de mermelada (descrita en una entrada anterior), primero comenzaremos
por identificar cada operación (empezando por la recepción de la materia prima y
terminando en la comercialización) teniendo en cuenta los parámetros y los ingresos
de insumos u otros que ocurran:

OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA:

 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

 SELECCIÓN
 LAVADO
 PELADO Y DESEMILLADO
 BLANQUEADO TÉRMICO: a una temperatura de 85 a 90 °C durante 3 a 5
minutos.
 ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: realizando cortado (40%) 1 cm. x 1 cm,
licuado (30%), rayado (30%).
 ESTANDARIZADO: ingresan insumos, bajo los siguientes parámetros, azúcar 50
%, ácido cítrico 0.1, pectina 1 a 2, sorbato de potasio 0.02 %
 COCCIÓN: se hace un tratamiento térmico de 80 min. hasta alcanzar los 65
°Brix, con un pH de 5 a 4.
 ENVASADO: se realiza a 85 °C , teniendo el ingreso de envases.
 SELLADO
 ENFRIADO: se exponen los envases a temperatura ambiente.
 ETIQUETADO: ingresan las etiquetas.
 ALMACENADO: se mantiene a temperatura ambiente.
 COMERCIALIZADO
 Luego se identifican las actividades que se realizarán para cada insumo, envase y
etiqueta.

INSUMOS:

 Azúcar: se recepciona y pesa, luego ingresa al proceso.

 Ácido cítrico: se recepciona y dosifica, luego ingresa al proceso.
 Pectina: se recepciona y dosifica, luego ingresa al proceso.
 Sorbato de Potasio: se recepciona y dosifica, luego ingresa al proceso.
 ENVASES: se recepcionan y esteriliza, luego ingresan al proceso.
 ETIQUETAS: se recepecionan y luego pasan a formar parte del proceso.

Teniendo en cuenta todo lo identificado procedemos a dibujar el flujograma de la

elaboración de mermelada de fresa:

Detallado
 Industria láctea

La ganadería vacuna en el Perú es la segunda actividad en aporte al sector agropecuario,

participa con el 11.5% al Valor de la Producción nacional.

La industrialización de la leche en el Perú está destinada principalmente para la producción de

leche evaporada y pasteurizada. La producción de leche durante el período 1995 al 2000 ha
experimentado un alza en el rendimiento que bordea el 37% (llegando a 2,080 kg/vaca/año en
diciembre del 2000), con una taza de incremento del 4,6% anual. A nivel del consumidor, la
leche y los derivados lácteos son parte de la canasta básica familiar. Es un elemento ideal para
el desarrollo humano y ayuda a combatir la desnutrición infantil.

Características de la Producción Nacional

En el 2005 en el Perú existían 850,000 Unidades Agropecuarias con ganado vacuno

constituyéndose una actividad fundamental para el desarrollo regional del Perú, ya que
capitaliza al productor, es fuente de ahorros, e ingresos, fija al productor al campo, genera
empleo y es una de las pocas actividades agropecuarias que se pueden desarrollar en muchas
de las regiones naturales del país. De los establecimientos especializados en la producción de
leche fresca, 46.2% maneja el ganado de forma estabulada, 15.4% libre y el 38.4% en forma
mixta

Producción Primaria

Respecto a la producción lechera, el 10% de las cabezas de ganado vacuno son vacas de
ordeño, siendo la región de Cajamarca la que presta mayor población de vacas de ordeño.
Arequipa, Lima y Cajamarca, en su conjunto, concentran cerca del 70% de la producción total,
siendo Lima y Cajamarca las regiones que han presentado los mayores crecimientos. La
producción de estas cuencas tiene como destino las plantas procesadoras, programas sociales,
venta a queseros y porongueros, venta directa al público, autoconsumo y terneraje.

La industria lechera se encuentra integrada verticalmente desde el acopio (o a veces desde la

misma producción) de leche y se concentra en tres grandes empresas: Gloria, Nestlé y Laive
con plantas distribuidas en las más importantes cuencas lecheras. Las industrias realizan la
compra directa a los productores y la transportan desde las unidades agropecuarias hasta las
plantas procesadoras.

Lima, Arequipa y Cajamarca son las principales zonas de producción de leche fresca. En zonas
especializadas como éstas se ha logrado el mejoramiento de las instalaciones y técnicas
ganaderas, con avances en el manejo posterior al ordeño y la introducción de equipos de
acopio y enfriamiento.
CUENCAS LECHERAS

Cuenca lechera del Norte:

Abarca los departamentos de Cajamarca (70% de la producción), La Libertad (20%) y

Lambayeque (10%). En el período 2001 – 2005 la producción lechera de esta cuenca ha
mostrado un crecimiento del 36.24%.

Cuenca del Centro:

Abarca los departamentos de Lima (92% de la producción) e Ica. A nivel de cuenca la

producción muestra un aumento del 33.8% (periodo 2001 – 2005). A nivel nacional, Lima
aporta 16.7% del volúmen de producción.

Cuenca del Sur:

Conformada por los departamentos de Arequipa (86% de la producción), Tacna y Moquegua.

Esta cuenca, en el periodo del 2001 – 2005, ha crecido en un 24.17%. En el 2,005 la cuenca sur
ha participado con el 25.2% de la producción nacional, siendo Arequipa la de mayor
importancia con el 22.3% del total.

PRODUCCIÓN DE LECHE

Producción de Leche y Derivados lácteos

Destino de la producción

El destino de la Producción Nacional de leche varía de acuerdo a la zona de producción.

Mientras que en la cuencas lecheras se destina mas del 80% a la industria formal, en las zonas
de producción no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados
y el consumo humano directo.

La producción de leche en el Perú tiene tres destinos específicos:

Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje)

Leche cruda (venta directa al porongueo)

Leche para procesamiento artesanal e industrial

Producción Nacional Agroindustrial

La gran industria láctea se encuentra ubicada en las tres principales cuencas. En los últimos
años se ha ampliado sobre La Libertad y Lambayeque, llegando a acopiar en el 2,004 el 49.8%
de la producción nacional. Está conformada principalmente por tres empresas grandes, Gloria,
Nestlé y Laive. Su principal producto es la leche evaporada (S/.869 millones), seguida de la
leche pasteurizada con (S/.76 millones).
En los últimos años la demanda por leche fresca por parte de las grandes industrias muestra
una tendencia creciente, lo cual se ve reflejado en el incremento de 63.26% de la producción
industrial de leche (2001-2005), que ha significado una producción anual de 327,808 Tn de
leche evaporada al final del período.

El mercado de leche procesada muestra claramente mayor crecimiento: 293,007 Tn en el

2,001 a 391,627 Tn en el 2,005. La leche evaporada es el producto de mayor colocación pues
concentra el 84.6% del volumen total vendido.

Producción de Derivados Lácteos

Este sector se encuentra en crecimiento: de 37,912 toneladas producidas en el 2,001 se ha

aumentado a 76,104 toneladas durante el 2,005 casi un 100% de incremento.

Ventas

En el 2,005 se ha vendido un volumen de 75,065 toneladas. El principal producto es el yogurt,

seguido por los quesos (tipo suizo y fresco), y en tercer lugar el manjarblanco.

Producción Artesanal

La producción artesanal de quesos y derivados lácteos en el Perú y el consumo directo

alcanzan volúmenes importantes (43% de la producción de leche fresca nacional). En Lima
cerca del 50% de los quesos que se consumen son artesanales y provienen de diferentes
regiones.

COMERCIO DERIVADOS LÁCTEOS

Exportaciones

El principal producto exportable es la leche entera evaporada, seguido por la leche

condensada, ambas en crecimiento.

Exportaciones de productos lácteos

Los principales destinos son Haití (60% del total), Bolivia (19%), Chile, Mauritania, Nigeria,
Trinidad y Tobago, etc.

IMPORTACIONES

Debido al incremento de la productividad y la industrialización nacional, las importaciones de

productos lácteos viene diminuyendo. El 70% por ciento éstas lo conforman la leche entera y
descremada en polvo cuyas importaciones han decrecido constantemente a lo largo del
período 1995 – 2003.

COMERCIO DE QUESOS:

Queso Fundido

Se ha exportado un total de 524.33 kilos (netos) en el 2005. Entre sus principales mercados
destino encontramos en primer lugar a Bolivia, aguas internacionales y Estados Unidos.
Los Demás Quesos

Los quesos son los productos lácteos con mayores volúmenes de exportación con precios que
han aumentado a más del 50% hasta el 2005. Los principales mercados son Bolivia, Estados
Unidos y Aguas Internacionales.

A nivel de importaciones los quesos de tipo pasta dura y semidura, que no existen producción
local (rallados o en polvo, de pasta azul, del tipo gruyere, de pasta semidura, queso fresco sin
madurar incluido lactosuero, requesón, etc.) están entre los principales productos que
importamos. Nuestros principales proveedores son: Estados Unidos, Francia, Holanda, Nueva
Zelanda y Argentina.