UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA RURAL

CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA
DISCIPLINA: ENOLOGIA

PROF. LUCIANA ANDRADE LIMA

ALUNOS:

ADRIANA LYRA
CRISTIANE MARTINS
FELIPE LUCENA

VINHO JEREZ, XÉREZ, SHERRY

Introdução

Há mais de 2000 anos é produzido o Jerez, um vinho espanhol trabalhoso e

complexo, feito por processo único de corte em etapas que mistura vinhos
velhos e novos em uma rede de barris conhecida como sistema solera. Varia
de muito seco e delicado a um vinho perfumado, encorpado e doce. (Zahar,
2008). Diversos estilos de jerez foram criados para acompanhar diversos tipos
de alimentos. No processo de produção, o etanol do Jerez é oxidado,
resultando num alto teor de acetaldeído, o que lhe dá um aroma característico
de nozes torradas. Entretanto, esse sabor não é apreciado por muitos
degustadotres de vinho pois lembra um vinho de mesa estragado por oxidação.
(Henderson & Rex).
O Jerez tem DO (Denominación de Origen) e apenas os vinhos produzidos na
região Jerez DO podem utilizar o nome no rótulo.

A legislação espanhola traz as seguintes definições para os seus vinhos:

VM – Vino de Mesa. Equivale ao francês Vin de Table. Constitui a base da
pirâmide de qualidade. Não declara nem safra nem uva.
VdlT – Vino de La Tierra: Equivale ao francês Vin de Pays. Tem um nível de
exigência um pouco maior que o VM.
VCIG – Vino de Calidade com Indicación Geográfica: Equivale ao francês:
Vin Delimité de Qualité Supérieure
DE – Denominación Específica:
DO – Denominación de Origen: Equivale à italiana Denominazione di Origine
Controllatta. Engloba a maioria dos vinhos de alta qualidade do país.
DOC – Denominación de Origen Calificada: Equiivale à italiana Denominazione
di Origine Controllata e Garantita. (apenas Rioja e Priorato)
DOP – Denominación de Origem de Pago. Pago quer dizer “sítio rural”, para
abarcar vinhedos que se situam fora de determinada DO.

Vinhos Licorosos e Generosos

São os vinhos que são alvo de fortificações com aguardente vínica.

Vinho Jerez, Xerez ou Sherry

O Jerez é um vinho generoso de uvas brancas. O nome vem de Jerez de La

frontera, cidade central da região produtora, a cerca de 16 km da Baía de
Cádiz, região espanhola de Andaluzia. A região produtora de Jerez com
Dominação de Origem (DO) é uma espécie de triângulo formado por três
cidades – Jerez de La Frontera, Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de
Barrameda. Até meados da década de 1990 o termo Sherry era utilizado
genericamente para vários vinhos fortificados. Após esta data na União
Européia o termo só pode ser aplicado a vinhos oriundos da região Jerez DO
Clima e Solo
A região apresenta clima tórrido, onde somente dez semanas por ano o sol não
brilha. Há uma importante influência marítima devido à proximidade do oceano
atlântico e os ventos frios que ele envia que atenuam os meses quentes e
secos de verão.
Os principais vinhedos apresentam um tipo de solo calcário, extremamente
branco, com pequena quantidade de argila, chamado albariza. As albarizas são
camadas muito esponjosas e absorvem as águas das chuvas no inverno
formando uma crosta que posteriormente limita a evaporação durante o verão e
permite que as uvas resistam à forte estiagem.

As uvas
Entre as uvas brancas utilizadas está a nativa Palomino Fino, com 95% dos
parreirais, uma das mais tradicionais e importantes da região, que dá origem a
vinhos secos de moderada graduação alcoólica e baixa acidez. Os xerezes
secos provavelmente têm 100 % desta uva.
A Pedro Ximenez, outra variedade tradicional da região, é utilizada para a
elaboração dos vinhos doces, consegue boa concentração de açúcares e
excelente acidez. Na maioria das vezes, as uvas são deixadas ao sol para que
desidratem e concentrem maior quantidade de açúcares.
A Moscatel de Alejandria empregada para a elaboração de vinhos doces que
levam seu nome, também é deixada ao sol para concentrar mais açúcares.

Uvas Palomino, Pedro Ximenez e Moscatel

Produção dos diversos Estilos de Xerez

As uvas colhidas em setembro são prensadas, e são empregados apenas os

mostos de primeira prensa. Os mostos de prensagens subsequentes são
descartados e usados para destilação. O mosto recebe uma leve adição de
dióxido de enxofre e é acidificado com ácido tartárico.
A vinificação é feita em cubas de aço inoxidável com temperatura entre 22 °C e
24 °C. Os vinhos produzidos por essa fermentação alcoólica são secos, com
cerca de 12% de álcool. Esses vinhos descansam em vaso até janeiro após a
colheita, quando são selecionados e dão origem aos diferentes vinhos secos.
Todos começam com um mesmo tipo de vinho – seco, de 11% a 12,5% de
álcool.

Para produção do Xerez Fino o vinho base é fortificado com álcool vínico até
15%, o que dá condições para o desenvolvimento do que se chama de Velo de
Flor na superfície do vinho, formado por leveduras, protegendo-o da oxidação.
Esse envelhecimento é denominado crianza biológica.
A flor confere aos vinhos finos tons claros, aromas puros e um paladar mais
refinado.

O Xerez Oloroso é fortificado até chegar a 17% de álcool, quando não é

possível a formação do velo de flor, já que essa graduação elimina as
leveduras que o produzem. O vinho fica em maior contato com o ar, o que
resulta no que se chama de crianza oxidativa, ou seja, envelhecimento em
contato com o ar. Entre outras coisas, o que ocorre nesses casos é a
modificação na cor do vinho, que torna-se muito acastanhada, cheio de
intensos sabores queimados e totalmente secos.

Para a elaboração dos vinhos doces são utilizadas as uvas Pedro Ximenez e
Moscatel, sobre amadurecidas e/ou deixadas ao sol para concentrar maior
quantidade de açúcares. É acrescentado álcool vínico logo do começo da
fermentação, até 10% aproximadamente, para conservar maior quantidade de
açúcares naturais da uva e, depois de estabilizado, é fortificado com mais
álcool e envelhecido.

A Maturação do Vinho

A maturação do vinho é feita em botas, que são as barricas de carvalho

americano de 490 a 600 litros. Os cascos são enchidos parcialmente (85% de
seu volume), permitindo o contato com o ar e favorecendo a formação da flor.
Véu de flor

Esse vinho de añada (de apenas uma safra) servirão para alimentar os topos
das soleras ou para serem comercializados.

Sistema solera

Essas barricas empilhadas formam um sistema de envelhecimento chamado

de criaderas e soleras. As soleiras têm em média 5 níveis de barris: os vinhos
mais jovens vão refrescando os mais velhos situados nas criaderas abaixo. A
parte extraída é reposta com o vinho mais jovem que está na barrica acima,
este por sua vez é preenchido com o vinho da barrica mais acima. A barrica de
cima é completada com vinho novo até chegarem à solera. O envelhecimento
para este tipo de vinho é no mínimo de três anos. Nas bodegas, as barricas
armazenam vinhos de diferentes idades: as que estão na solera (solo) abrigam
o vinho mais velho e sobre eles ficam barricas em dois níveis chamadas
criaderas (berçários), com vinhos mais jovens. Da solera retira-se
periodicamente o vinho que será engarrafado. Antes do engarrafamento, o
vinho retirado da solera é estabilizado por meio dos processos de filtração e
clarificação.

Tipos de Vinho Jerez

Após a crianza (envelhecimento), faz-se a classificação definitiva, surgindo dois

tipos básicos:

- os Finos: criados protegidos do ar, sob um véu de flor;

- os Olorosos: criados com pouca flor ou sem ela, portanto em contato com
oxigênio.

Dos dois tipos básicos de Jerez derivam os demais tipos:

- a partir do Jerez Fino: Fino, Manzanilla, Amontillado e Pale Cream;

- a partir do Oloroso: Oloroso, Cream, Moscatel e Pedro Ximenez

Fino – O tipo mais jovem e nobre. Apresenta o fenômeno da flor, uma camada
de leveduras que se forma na superfície do vinho depois da fermentação e o
protege da oxidação. São, normalmente, engarrafados com a idade entre cinco
a oito anos, têm graduação alcoólica entre 15 e 18% e açúcar residual inferior a
5g/l. Sua cor é pálida e seu aroma fresco e delicado, com toques amendoados.

Manzanilla – É o mais claro, seco e delicado de todos. Produzido na cidade de

Sanlúcar de Barrameda com sua própria Denominação de Origem. Com corpo
leve, textura macia e aroma fresco de fermentação e ar marinho, tem menos de
5g/l de açúcar residual e entre 15 e 19% de álcool. Quando envelhecido, leva o
nome de Manzanilla Pasada.

Amontillado – Praticamente um Fino envelhecido no qual a flor se dissipou.

Isso ocorre naturalmente entre 8 e 12 anos de envelhecimento em madeira ou
então a flor é ‘morta’ com fortificação acima de 16% de álcool. A cor varia de
palha para âmbar, dependendo da idade que pode chegar até 60 anos em
solera. O corpo é médio, tem menos de 5g/l de açúcar residual e teor alcoólico
entre 16 e 22%, dependendo da idade.

Oloroso – Origina-se de vinhos novos, mais ricos e cheios, que apresentaram

pouca ou nenhuma flor. Depois de fortificados e sem a proteção da flor, os
vinhos envelhecem por oxidação e desenvolvem uma cor variando de âmbar a
mogno. Têm um buquê fragrante de nozes, são mais encorpados com textura
suave e teor alcoólico entre 17 e 22%. Naturalmente secos, mas pode ser
adocicado com a Pedro Ximenes para criar um vinho cremoso.

Palo cortado – Um tipo raro e caro que mescla as características do

Amontillado e do Oloroso. Um vinho que parece se desenvolver como um Fino,
mas depois que a flor se extingue, envelhece como um Oloroso (sem a flor).
Tem cor de mogno brilhante, aroma de Amontillado e sabor de Oloroso. É seco,
rico, redondo e suave, com elegante persistência. Com teor alcoólico entre 17 e
22%.

Pale cream – um Fino normalmente adocicado com mosto de uva

concentrado. Corpo de leve a médio, teor alcoólico entre 15,5 e 22% e paladar
meio doce com até 115g/l de açúcar residual.

Cream – um Amontillado ou Oloroso adoçado com uvas pedro ximénez ou

moscatel. Estilo criado para o mercado inglês, mais velho e mais macio que o
Oloroso doce. Com cor entre âmbar e mogno, é rico de aroma, encorpado e
tem textura suave. Doce, com açúcar residual entre 115-140g/l e entre 15,5 e
22% de álcool.

Pedro Ximénez – Normalmente um vinho utilizado para colorir e adoçar, feito

com uvas secas ao sol. Encorpado, rico, redondo, e aveludado. Muito doce,
com até 450g/l de açúcar residual e 15 e 22% de álcool. Lembra um vinho do
Porto

A harmonização com comida

Quem degusta pela primeira vez um Jerez encontra um vinho com

características muito diferentes a dos vinhos tradicionais. Isso faz com que
existam dúvidas em relação a sua harmonização com comidas. Muitos pensam
que só pode ser utilizado como aperitivo ou ao final da refeição. No entanto, a
grande diversidade de estilos faz com que este vinho possa acompanhar
diferentes refeições.

Fino: Combina bem com presunto ibérico, embutidos, amêndoas, azeitonas,

gaspacho, pratos com frutos do mar e camarão recém preparado
Amontillado: Harmoniza com aperitivos e embutidos, diferentes tipos de
cogumelos, salmão defumado, arenque e pratos com carnes brancas.
Oloroso: Combina com queijos como o parmesão, guisados e carnes de caça.
Palo Cortado: Harmoniza com queijos intensos, frutas secas, guisados e
carnes de caça em geral.
Pale Cream: Bom com foie gras, patês e algumas frutas frescas, como peras.
Medium: Harmoniza bem com foie gras, amêndoas, queijo camembert, pratos
picantes e agridoces.
Cream: Combina bem com nozes, amêndoas, queijos azuis, frutas, folhados e
sobremesas como o tiramisu.
Pedro Ximenez: Combina bem com sobremesas com chocolate ou com
sorvetes, também com queijos azuis como o roquefort e pratos muito picantes.
Moscatel: Vinho ideal para sobremesas em geral, sobretudo com frutas e
sorvetes.
Manzanilla: Bom com frutos do mar, embutidos e saladas.

Como servir vinhos tipo Jerez (Le Condon Bleu)

 O Fino deve ser servido bem gelado. Após aberto deve ser conservado
em geladeira e consumido em no máximo três dias. A taça mais
adequada é a copita. Alta e fina. Ou a taça tulipa pequena.
 O Oloroso e o Amontillado após abertos duram de 2 a 3 semanas.
Devem ser servidos em taças que se estreitam nas bordas, para que se
apreciem os aromas.
 O Cream após aberto dura 2 a 3 meses sem refrigeração. Deve ser
servido em taça afilada. Podem ser apreciados sozinhos ou como
coberturas de sobremesas.
http://www.sommelierwine.com.br/2014/01/20/vinho-jerez/ consultado em 26/03/2016.

http://www.missaosommelier.com.br/os-grandes-vinhos-de-jerez/ consultado em 26/03/2016.

Amarante, J. O. A do. O segredo do Vinho para Iniciantes e Iniciados- São Paulo: Mescla, 2005.

Henderson, J.P & Rex, D. Sobre Vinhos.

Le Condon Bleu. Vinhos: Segredos Profissionais para Comprar, Armazenar, Servir e Beber Vinho.
São Paulo: Ed. Nobel, 2001.

Santos, José Ivan Cardoso dos. Vinhos, o Essencial. 5 edição. Senac 2006.

Sousa Neto, J.A. O vinho no gerúndio. Belo Horizonte: Gutemberg, 2004.

Guia Ilustrado Zahar. Vinhos do Mundo Todo. 3ª Ed. 2008.