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1.- Guarniciones.
Caso práctico
Antes de decorar y presentar para su servicio, las elaboraciones culinarias deben
acompañarse con una guarnición que le aporte, entre otras cosas, un valor añadido a la
propia elaboración. Para elegir cuál es la guarnición más idónea, se deben tener en
cuenta una serie de factores sobre los cuales le va a hablar Hugo a Loreto en los
próximos días. Se trata de que le explique qué papel desempeñan las guarniciones con
respecto al conjunto de la elaboración y cuáles son las más empleadas.
Las guarniciones con respecto a la elaboración total pueden ser de dos tipos:
En este mismo grupo podrían incluirse, también, todas las guarniciones que
forman parte de diferentes sopas y cremas, desde las hortalizas de una sopa de
verduras o un gazpacho hasta los trozos de ternera y de gallina de una sopa de
cocido, pasando por los fideos, tapiocas, arroces, etc., de cualquier otra sopa o
crema.
Las guarniciones simples más utilizadas son las basadas en las patatas, en el arroz, las
pastas alimenticias y algunas otras hortalizas.
Autoevaluación
Las guarniciones siempre se elaboran aparte y se sirven al lado del elemento
principal.
Verdadero.
Falso.
1.2.- Guarniciones simples a base de patatas (I).
Siguiendo con las guarniciones simples a base de patatas nos encontramos con:
Las patatas puré suelen acompañar platos de carnes blancas y aves, generalmente
asadas.
Las patatas risoladas se suelen utilizar como guarnición de carnes y aves, asadas, a la
parrilla, fritas, en cocotte, braseadas y salteadas.
Autoevaluación
Empareja las siguientes técnicas con los nombres de la guarnición que le
corresponde (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda).
Ejercicio de relacionar
Técnica aplicada Relación Nombre de la guarnición a base de patatas
Frita. 1. Avellana.
Salteada. 2. Suflé.
Risolada. 3. Loreto.
Puré. 4. Panadera.
Autoevaluación
El arroz Pilaf es un arroz que se hierve y después se rehoga en grasa.
Verdadero.
Falso.
Autoevaluación
Empareja los siguientes tipos de pasta con los conceptos con los que están
relacionados (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda al
concepto asociado al tipo de pasta).
Ejercicio de relacionar
Tipo de pasta Relación Concepto
Ñoquis a la piamontesa. 1. Pasta choux.
Ñoquis parisina 2. Sémola.
Ñoquis a la romana 3. Puré de patata.
Autoevaluación
Empareja las siguientes técnicas con el concepto asociado (rellena el espacio en
blanco con el número que corresponda).
Ejercicio de relacionar
Técnica aplicada Relación Concepto
Cuajada. 1. Caldo blanco.
Glaseadas. 2. Caramelizada.
Braseadas. 3. Pastel.
Hervidas. 4. Fondo oscuro.
Como su propio nombre indica, las guarniciones compuestas son las que constan de
varios ingredientes. Utilizar guarniciones compuestas es la manera más común de
guarnecer un plato, aunque en la actualidad el concepto de guarnición dista bastante de
lo que se entendía y practicaba en la cocina tradicional o en la llamada "alta cocina" o
"cocina burguesa".
Otro de los aspectos a destacar es que, en los momentos actuales, en los que se realiza la
llamada "cocina de autor", del mismo modo que los cocineros diseñan sus propias
creaciones sin realizar elaboraciones correspondientes a la cocina clásica, diseñan los
elementos de guarnición/decoración sin tener en cuenta los cánones establecidos en la
cocina tradicional, por lo que se hace imposible hablar de guarniciones concretas ni dar
pautas acerca de ellas.
Generalmente, los nombres que se les otorgaban a dichas guarniciones solían hacer
referencia a los cocineros que las inventaron -Dugléré, Choron, Robert, etc.-, a
personajes históricos -Richelieu, Orloff, Mozart, Romanoff, etc., a la localidad o zona
de procedencia -castellana, bordelesa, normanda, piamontesa, etc. o, incluso, a la
preparación a la que acompaña -marchand de vin, cultivador, marinera, cazadora, etc..
Algunas de las guarniciones clásicas más utilizadas para elaboraciones de aves y caza
de pluma son:
Autoevaluación
Empareja las siguientes guarniciones clásicas con los ingredientes que les
correspondan (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda a los
ingredientes).
Ejercicio de relacionar
Guarnición
Respuestas Ingredientes
clásica
Antigua. 1. Tartaletas rellenas de farsa de becada y trufas.
2. Alcachofas salteadas, patatas cocotte y láminas de
Limousine.
trufa.
Mascota. 3. Cebollitas blanqueadas y champiñones.
Brillat-Savarin. 4. Cebollitas y castañas glaseadas.
Algunas de las guarniciones clásicas más utilizadas para elaboraciones de carnes y caza
de pelo son:
Algunas de las guarniciones clásicas más utilizadas para elaboraciones de pescados son:
Autoevaluación
Empareja las siguientes guarniciones clásicas con los ingredientes que les
correspondan (rellena el espacio en blanco con el número que corresponda a los
ingredientes).
Ejercicio de relacionar
Relación
1. Dados de pan frito y de limones, alcaparras y perejil
Americana.
picados.
Gran 2. Colas de gambas o langostinos, mejillones y cabezas de
Duque. champiñones.
3. Puntas de espárragos, colas de langostinos o cangrejos de
Grenoblesa.
río, láminas de trufa. Salsa Mornay.
Dieppoise. 4. Escalopes de langosta y láminas de trufa.
Caso práctico
Ahora que Loreto ha aprendido cuáles son las tendencias actuales sobre las
guarniciones y cuáles son las más utilizadas en la cocina tradicional, va a aprender, de la
mano de Hugo, todo lo referente a decoraciones de platos y de presentaciones de
elaboraciones en bufé. Conocerá cuáles son los ingredientes más utilizados, qué
herramientas se usan y qué técnicas se aplican para realizar dichas decoraciones.
Autoevaluación
Las guarniciones a veces suelen formar parte de la decoración.
Verdadero.
Falso.
Se consideran como tales aquellos alimentos sobre los que se realizan diferentes
operaciones que favorezcan su presentación. Al ser comestibles cumplen la función de
decorar pudiéndoseles considerar, también, como guarnición.
Son los que se utilizan para decorar elaboraciones calientes. Entre estos elementos, los
más utilizados son:
Son los que se utilizan para decorar platos fríos, entremeses fríos, ensaladas y montajes
de bufés fríos.
En este vídeo podrás ver cómo se realizan diversas decoraciones con frutas.
Autoevaluación
El huevo hilado suele utilizar como acompañamiento de embutidos, fiambres y
carnes frías.
Verdadero.
Falso.
Ya sean realizadas con moldes o esculpidas, suelen realizarse tanto con hielo
puro como con hielo coloreado.
Otros elementos.
En este vídeo podrás ver algunas presentaciones de decoraciones de bufé realizadas con
esculturas de hielo.
Autoevaluación
Los elementos de decoración no comestibles suelen ser, generalmente, grandes
piezas esculpidas o composiciones florales no comestibles, además de los accesorios
de los que se vale el cocinero para presentar las elaboraciones.
Verdadero.
Falso.
2.3.- Herramientas y utensilios utilizados en la decoración de
elaboraciones culinarias.
Como en cualquier otra actividad, las herramientas y utensilios de los que se deberá
disponer para la realización se decoraciones culinarias vendrá condicionada por el tipo
de elementos de decoración que se pretendan hacer. Por lo tanto, cuanto más compleja
sea la decoración, más específicas, variadas y numerosas serán las herramientas y
utensilios necesarios.
¿Cuáles son las herramientas y utensilios necesarios para realizar las decoraciones
culinarias?
Entre 6 y 10 cm de hoja.
Puntilla. Pelar y tornear hortalizas.
De punta flexible.
Cuchillo tailandés. Utilizado en el tallado de frutas y hortalizas.
Autoevaluación
Empareja las siguientes herramientas para decoración con la
característica/aplicación que les correspondan (rellena el espacio en blanco con el
número que corresponda).
Ejercicio de relacionar
Herramientas para
Relación Característica/Aplicación
decoración
Vaciadores. 1. Para realizar borduras.
2. Extraer bolas, esferas, etc., de diferentes frutas
Cuchillo tailandés.
y hortalizas.
3. Manga de elaboración propia realizada con
Cornet.
papel.
Manga pastelera y 4. Punta flexible para tallado de frutas y
boquillas. hortalizas.
3.- Normas básicas en la decoración y presentación de
elaboraciones culinarias.
Caso práctico
Después de haber dado un completo repaso a las guarniciones y a los elementos que se
suelen utilizar en la cocina para decorar las diferentes elaboraciones, Hugo le va a
explicar a Loreto algunas de las alternativas que existen en cuanto al acabado y
presentación de los platos realizados. Se trata de dejar las elaboraciones en cuestión,
listas para su servicio.
¿Qué aspectos deben tenerse en cuenta a la hora del acabado y presentación de las
elaboraciones culinarias?
Dos son los aspectos que se deberán controlar; la temperatura y el aspecto visual.
La temperatura.
Deberá controlarse que sea adecuada la temperatura, tanto de las elaboraciones como de
los recipientes donde se vayan a servir. Así, las elaboraciones calientes se dispondrán en
platos, fuentes, soperas, etc., que previamente se hayan calentado, para que los
alimentos no pierdan temperatura cuando sean puestos en contacto con el recipiente de
servicio. Del mismo modo, las elaboraciones frías se emplatarán en recipientes que se
encuentren fríos o a temperatura ambiente.
El aspecto visual.
En este caso, de lo que se trata es de colocar de una manera adecuada todos los
alimentos que forman parte de la elaboración, junto con su guarnición, salsa -en el caso
de que la hubiera- y elementos de decoración, de tal manera que el conjunto resulte
atractivo visualmente. Por ello, debe tenerse en cuenta que la presentación de las
elaboraciones puede contribuir a darle un valor añadido a dicha elaboración, en el caso
de que se realice correctamente, o, por el contrario, a devaluar el trabajo realizado
previamente si el acabado y presentación no son los adecuados.
Recuerda
Para el cliente, la presentación es el primer contacto que tiene con el alimento. Con ella
se debe lograr su agrado y potenciar su apetito. De ahí la importancia de cuidar la
presentación.
Autoevaluación
El acabado y presentación únicamente deberá cuidarse en las elaboraciones cuyo
precio sea elevado.
Verdadero.
Falso.
Hasta hace unos años, las elaboraciones culinarias solían presentarse en bandejas -
también llamadas plaqués en terminología hostelera-, soperas, legumbreras, ensaladeras,
etc., desde las cuales, los profesionales del restaurante, las ubicaban en los respectivos
platos. De un tiempo a esta parte -podría decirse que desde el comienzo la "nouvelle
cuisine"- la tendencia es la de emplatar directamente las elaboraciones en la propia
cocina, presentándolas montadas en el mismo recipiente de consumo, y
guarnecidas/decoradas por los cocineros. Esta alternativa tiene algunas ventajas como la
de evitar el enfriamiento de las elaboraciones, ofrecer un servicio más rápido, reducción
de personal, etc., pero, por otra parte, resta protagonismo al personal de servicio de
comedor, impidiendo su lucimiento en la realización de operaciones de servicio más
vistosas.
A pesar de que cada vez hay menos profesionales que las cumplen, existen una serie de
normas básicas respecto al emplatado de elaboraciones culinarias. Algunas de ellas son:
Todos los ingredientes que se presenten en el plato, sin excepción, deben ser
comestibles (salvo huesos o espinas).
El plato, con respecto a la cantidad de comida, no debe ser ni demasiado grande
ni demasiado pequeño.
Es conveniente presentar las piezas redondas en platos redondos y las alargadas
en fuentes rectangulares u ovaladas.
Las elaboraciones gratinadas se sirven en los mismos recipientes donde se han
gratinado.
Los elementos de la elaboración no deben disponerse en la bordura exterior del
plato.
Todas las elaboraciones que sean iguales deben ir dispuestas de manera idéntica
en todos los platos.
El género principal se ubicará en la parte derecha del plato. Su parte más noble
irá direccionada hacia el comensal. Por ejemplo, una trucha entera se dispondrá
con la cola mirando hacia el comensal y la cabeza en dirección al frente. Una
chuleta con hueso se dispondrá con la parte carnosa mirando hacia el comensal y
hacia el centro del plato, y el hueso direccionado hacia el frente, en la parte
derecha, hacia el borde del plato.
La guarnición se colocará en la parte izquierda del plato. En el caso de llevar
salsa, además de la guarnición, la salsa se pondrá en la parte superior izquierda y
la guarnición en la parte inferior izquierda.
Si el plato lleva logotipo o texto, por ejemplo el nombre del establecimiento, los
alimentos se deberán disponer teniendo en cuenta que el plato se colocará en la
mesa de forma que el logotipo quede en la parte frontal superior respecto al
comensal.
El género principal no debe quedar anulado ni por la salsa ni por la guarnición,
ni en el plato ni en la denominación.
En platos cuyo elemento principal sea de sabor intenso, el sabor de la guarnición
deberá suavizarlo.
En platos cuyo elemento principal sea de sabor suave, el sabor de la guarnición
deberá potenciarlo.
A la hora de diseñar el montaje del plato se deberán tener en cuenta los aspectos
relacionados con:
Con el fin de darles el máximo valor tanto al género principal como a las guarniciones,
se debe utilizar, de la mejor manera, tanto el espacio del plato como el volumen.
Equilibrio de Complementariedad.
Equilibrio de Oposición.
Ejemplos: Dulce-Salado // Frío-Caliente // Agrio-Dulce.
Equilibrio Táctil.
Equilibrio Visual.
Entre el color, el volumen y las formas debe existir una relación armoniosa.
Equilibrio Aromático.
Debes conocer
Autoevaluación
¿Cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas?
Todos los ingredientes que se presenten en el plato, sin excepción, deben ser
comestibles (salvo huesos o espinas).
En platos cuyo elemento principal sea de sabor intenso, el sabor de la guarnición deberá
ser también intenso.