UJI KUALITAS MIKROBIOLOGI BAHAN MAKANAN

BERDASARKAN ALT (ANGKA LEMPENG TOTAL)

KOLONI KAPANG

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Matakuliah Mikologi

yang Dibina Oleh Ibu Utami Sri Hastuti dan Bapak Agung Witjoro

Disusun Oleh Kelompok 1

Cinthia Martiana (100341400708)
Fikhi Masjida Nugraha (100341404629)
Irma Dwi Jayanti (100341400712)
Lailil Maulidia (100341404628)
Rahmawati N.S.E.T.P. (100341404412)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
APRIL 2014
 Uji Kualitas Mikrobiologi Bahan Makanan Berdasarkan ALT
(Angka Lempeng Total) Koloni Kapang

TOPIK
Menghitung ALT (Angka Lempeng Total) Koloni Kapang untuk Menguji
Kualitas Mikrobiologi Bahan Makanan

HARI / TANGGAL
1. Senin/ 24 Maret 2014 (pembuatan medium)
2. Selasa/ 25 Maret 2014 (inokulasi bahan makanan pada medium)
3. Selasa/ 1 April 2014 (menghitung ALT koloni kapang pada medium yang
telah dinokulasikan dengan bahan makanan)

TUJUAN
Menguji kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan ALT koloni kapang

DASAR TEORI
Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia, sehingga
ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik kuantitas maupun
kualitasnya. Perhatian pemerintah terhadap ketersediaan pangan
diimplementasikan melalui program ketahanan pangan, agar masyarakat
memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal
untuk dikonsumsi (Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat 2004).Sifat kimia,
biologis, dan fisik bahan pangan sangat memungkinkan berbagai macam
microorganism dapat tumbuh dengan baik dan pada bahan pangan yang biasanya
bersifat sangat spesifik dan sangat tergantung jenis bahan serta kondisi tertentu
dari penyimpanannya (Pratiwi dan Anjarsari, 2002).
Adanya mikroorganisme yang tumbuh di suatu bahan pangan sangat
berpengaruh pada kualitas produknya. Secara spesifik dikatakan bahwa tepung
terigu yang terkontaminasi fungi akan berpengaruh terhadap kualitas produk
olahannya seperti roti dan pastry. Hal tersebut akan menyebabkan penurunan
kualitas (Pratiwi dan Anjarsari, 2002). Lebih lanjut, cemaran fungi pada tepung
terigu sangat memungkinkan mengeluarkan mikotoksin pada kondisi tertentu atau
selama penyimpanan. Mikotoksin merupakan bagian dari metebolit sekunder pada
fungi yang dapat mengkontaminasi makanan dan dapat menyebabkan keracunan
pada manusia (Moss, 1992). Selain contoh yang disebutkan di atas, contoh kapang
yang lain adalah Rhizopus sp.Mikroorganisme ini memproduksi enzim a-amilase
(Mien, tanpa tahun).
Kapang yang sering menyerang tepung terigu adalah jenis kapang amilolitik
yakni kapang yang mampu menghidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi
molekul yang lebih sederhana. Contoh kapang amilolitik antara lain Fusarium dan
Penicilium (Fardiaz, 1992).
Jumlah koloni kapang dalam bahan makanan atau makanan tersebut dapat
dinyatakan dengan AngkaLempeng Total (ALT) koloni kapang dalam makanan
yang tercemar oleh kapang. Kualitas mikrobiologi makanan ditentukan
berdasarkan beberapa macam aspek, salah satu diantaranya berdasarkan ALT
koloni kapang dengan mengacu pada ketentuan dari DIRJEN POM pada gambar
1.1, sehingga dapat ditentukan kelayakan konsumsi bahan makanan atau makanan
yang diperiksa.

Gambar 1.1 Standarjumlahkolonikapangpadabahanmakanantepung

ALAT & BAHAN

1. 6 Medium lempeng CA (A, B, 4. Vortex
C, D, E, dan F) 5. Mikropipet
2. Bahan makanan (tepung terigu) 6. Neraca digital
3. Pepton 7. Pembakar spiritus
 8. Korek Api 13. Rak tabung reaksi
9. Inkubator 14. kertas label
10. LAF (Laminar Air Flow) 15. Alat tulis
11. Koloni counter
12. 5 Tabung reaksi A, B, C, D,
dan E

LANGKAH KERJA
Menimbang bahan makanan yang akan diuji sebanyak 10gr

Memasukkan bahan makanan yang telah ditimbang ke dalam labu Erlenmeyer dan
menambahkan pepton sebanyak 90 ml untuk melarutkan bahan makanan

Menghomogenkan bahan makanan yang telah diberi pepton dengan menggunakan

vortex

Mengambil 1 mL suspensi dalam labu Erlenmeyer kemudian memasukkannya ke

dalam tabung reaksi A yang telah berisi pepton

Menghomogenkan suspensi dengan menggunakan vortex

Mengambil 1 mL suspensi dari tabung reaksi A dan memasukkannya ke dalam

tabung reaksi B

Menghomogenkannya dengan menggunakan vortex

Melakukan langkah yang sama sampai tabung reaksi E

Memberi label 10-1 pada labu Erlenmeyer, dan memberi label tingkat pengenceran
10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 secara berurutan pada
tabung reaksi A, B, C, D, dan E
Mengambil suspensi dari labu Erlenmeyer (tingkat pengenceran 10-1) sebanyak 1
mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (A)

Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar merata

Memberi label 10-1 pada cawan petri A

Mengambil suspensi dari tabung reaksi A (tingkat pengenceran 10-2) sebanyak 1

mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (B)

Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar merata

Memberi label 10-2 pada cawan petri B

Mengambil suspensi dari tabung reaksi B (tingkat pengenceran 10-3) sebanyak 1

mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (C)

Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar merata

Memberi label 10-3 pada cawan petri C

Mengambil suspensi dari tabung reaksi C (tingkat pengenceran 10-4) sebanyak 1

mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (D)

Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar merata

Memberi label 10-4 pada cawan petri D

Mengambil suspensi dari tabung reaksi D (tingkat pengenceran 10-5) sebanyak 1

mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (E)

Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar merata
 Memberi label 10-5 pada cawan petri E

Mengambil suspensi dari tabung reaksi E (tingkat pengenceran 10-6) sebanyak 1

mL dan memercikannya pada medium lempeng CA (F)

Memutar-mutar cawan petri berisi medium yang telah diberi suspensi agar merata

Memberi label 10-6 pada cawan petri F

Memasukkan cawan petri A-F (tingkat pengenceran 10-1 -10-6) ke dalam inkubator
selama ± 1 minggu

Setelah 1 minggu menghitung jumlah koloni kapang pada masing-masing tingkat

pengenceran dengan menggunakan koloni counter

Mencatat hasilnya

catatan:
semua langkah dilakukan secara aseptik
dengan melewat

DATA
Tabel 1 Jumlah Koloni Kapang pada Masing-masing Tingkat Pengenceran
No. Tingkat Pengenceran Jumlah Koloni Kapang
-1
1 10 -
-2
2 10 -
3 10-3 12
4 10-4 5
5 10-5 45
6 10-6 20
 a b

Foto medium pada tingat pengenceran a) 10-1 dan b) 10-2 tidak nampak adanya
koloni kapang

Foto koloni kapang pada tingkat pengenceran 10-3

Foto koloni kapang pada tingkat tengenceran 10-4

 Foto koloni kapang pada tingkat pengenceran 10-5

Foto koloni kapang pada tingkat tengenceran 10-6

Foto koloni kapang yang terdapat pada bahan makanan tepung terigu

ANALISIS DATA
ALT koloni kapang pada masing-masing tingkat pengenceran dihitung
dengan menggunakan rumus:
1
ALT = Jumlah koloni kapang x 𝑡𝑖𝑛𝑔𝑘𝑎𝑡 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 x 10
Selanjutnya ALT pada masing-masing tingkat pengenceran dijumlah dan dibagi
banyaknya pengenceran yang dilakukan untuk mengetahui rata-rata ALT koloni
kapang pada bahan makanan yang diuji.

Tabel 2 ALT Koloni Kapang pada Tepung Terigu

No. Tingkat Pengenceran Jumlah Koloni Kapang ALT
1 10-1 - -
-2
2 10 - -
3 10-3 12 1.2 x 105
4 10-4 5 5 x 105
5 10-5 45 4.5 x 107
6 10-6 20 2 x 108
Rata-rata 4.1 x107

Berdasarkan pehitungan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa ALT kapang

pada tepung terigu yang diuji memiliki rata-rata 4.1 x 10 7 yang berdasarkan
BPOM, tepung terigu ini tidak layak digunakan karena batas maksimal kapang
dalam kategori masih layak digunakan adalah 1 x 104.

PEMBAHASAN
Berdasarkan data yang didapatkan diketahui bahwa ALT koloni kapang
pada tepung terigu yang diuji sebesar 4,1 x107 melebihi dari ALT koloni kapang
maksimal tepung terigu sebesar 1x104. ALT tepung terigu yang diuji menunjuk-
kan bahwa tepung terigu tersebut tidak layak untuk dikonsumsi karena jumlah ko-
loni kapang yang ditemukan pada tepung terigu yang diuji melebihi dari batas
maksimal ALT koloni kapang yang masih layak konsumsi. Tepung terigu yang di-
uji memiliki ALT koloni kapang yang tinggi karena ada faktor-faktor yang men-
dukung pertumbuhan kapang pada tepung terigu. Faktor-faktor yang mempenga-
ruhi kerusakan pangan oleh mikroorganisme seperti yang diungkapkan Mossel
(Olivia, 2012) sebagai berikut.
1. Intrinsik, yaitu sifat-sifat dari bahan pangan itu sendiri.
Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw), kemampuan
mengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh), kandungan nutrien, bahan antimi-
kroba dan struktur bahan makanan (Yudhabuntara, 2003). Tepung terigu
memiliki kandungan makanan berupa protein, karbohidrat dan lemak yang
 diperlukan oleh kapang untuk pertumbuhannya sehingga tepung terigu yang
tidak disimpan dengan baik maka dapat ditumbuhi oleh kapang.
2. Pengolahan. Pada uji ini, tepung terigu didapatkan dari pabrik sehingga tidak
perlu ada pengolahan kembali selama uji ALT.
3. Ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan
pangan. Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme
adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya
berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti kelembaban, tekanan
gas/keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet (Yudhabuntara,
2003). Tepung terigu dapat ditumbuhi kapang karena adanya faktor
penyimpanan yang kurang baik. Tepung terigu yang disimpan di tempat yang
lembab akan mendukung pertumbuhan kapang karena kapang dapat tumbuh
pada tempat yang bersuhu 250-300C dengan kelembaban yang tinggi.
Kelembaban yang tinggi menunjukkan bahwa kadar air di tempat tersebut juga
tinggi sehingga memungkinkan tumbuhnya kapang pada tepung terigu yang
diuji. Hal ini sangat sesuai dengan keadaan penyimpanan pada tepung terigu
yang diuji. Tepung tersebut disimpan di dalam toples. Kita ketahui bahwa
keadaan di dalam toples adalah lembab, sehingga memungkinkan tumbuhnya
kapang pada tepung terigu yang disimpan. Selain itu, tepung yang diuji juga
telah disimpan dalam jangka waktu yang cukup lama, sehingga dapat dijumpai
jumlah pertumbuhan kapang yang banyak. Dengan demikian, tumbuhnya
kapang pada tepung terigu yang menyebabkan tepung terigu yang diuji tidak
layak konsumsi karena penyimpanan yang kurang baik dan waktu
penyimpanan yang lama.
4. Implisit sifat-sifat organisme itu sendiri.

KESIMPULAN
Tepung terigu yang diuji tidak layak dikonsumsi karena memiliki ALT
koloni kapang 4,1x107 melebihi ALT maksimal yang telah ditentukan yaitu 1x104.
Hal ini disebabkan lama dan cara penyimpanan yang kurang baik sehingga tepung
terigu ditumbuhi kapang dalam jumlah banyak.
DISKUSI
1. Berapakah jumlah total koloni kapang dalam tiap gram bahan makanan yang
diperiksa?
Jawab: total koloni kapang rata-rata pada tiap gram bahan makanan yang
diperiksa (berupa tepung terigu) adalah sebesar 4.1 x107
2. Bagaimanakah kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan jumlah total
koloni kapang dalam tiap gram sampel bahan makanan?
Jawab:Kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan jumlah total koloni
kapang dalam tiap gram sampel makanan yang diperiksa adalah tidak layak.
Hal ini dikarenakan perbandingan jumlah ALT pada hasil amatan yakni sebesar
4.1 x107 lebih besar dibandingkan yang tercantum pada tabel BPOM yakni
sebesar 1 x104
3. Mengapa perlu dilakukan pengenceran suspense bahanmakanan yang akan
diperiksa?
Jawab:Pengenceran berfungsi untuk menggiatkan kembali sel-selbakteri yang
mungkin kehilangan vitalitasnya kerena kondisis ampel yang kurang
menguntungkan.pengenceran suspense sampel dilakukan untuk mendapatkan
koloni yang tumbuh secara terpisah dan dapat dihitung dengan mudah, hal ini
akan sangat membantu terutama untuk sampel dengan cemaran yang sangat
tinggi
 DAFTAR RUJUKAN

Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2004.Laporan Tahunan. Dinas Peternakan

Provinsi Jawa Barat, Bandung.

Fardiaz, S. 1992. MikrobiologiPangan I. GramediaPustakaUtama: Jakarta.

Karmini, Mien dkk.Tanpatahun.AktivitasEnzimHidrolitikKapangRhizopus sp.

pada Proses Fermentasi Tempe.(online)
(http://bpk.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/article/viewFile/2302/2392)
, diaksestanggal 13 Maret 2014.

Moss, M. O. 1992.Microbial Food Poisoning.Chapman & Hall. London.

Olivia, OD. 2012. Pemeriksaan Cemaran Mikroba Pada Biskuit Pop Corn
Crackers .(Online),
(http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/34631/4/Chapter%20II.
pdf), diakses 11 April 2014.

Pratiwi, Rika danAnjarsari.2002.

DeteksiErgosterolsebagaiIndikatorKontaminasiCendawanpadaTepungTe
rigu.Jurnal, Teknol, danIndustriPangan. 13 (3), 254.

Yudhabuntara, D. 2003. Pengendalian Mikroorganisme dalam Bahan Makanan

asal Hewan, (Online),
(http://www.geocities.ws/kesmavetugm/PENGENDALIAN.doc),
diakses 11 April 2014.