Hidratos de Carbono

Los glúcidos son compuestos orgánicos, formados por carbono, hidrógeno y

oxígeno, cumplen funciones energéticas importantes en el organismo ya que
constituyen la mayor fuente de energía en la alimentación humana que se
encuentran mayoritariamente en los vegetales, aunque también los hay en el
reino animal. Los carbohidratos constituyen menos del 1% del peso de la carne,
representados principalmente por el glucógeno. No obstante, después del
sacrificio del animal se producen cambios muy significativos en la carne
(liberación de sus propias enzimas como las proteinasas, degradación de la
cadena pesada de la miosina, las enzimas lisosómicas como las catepsinas, la
tripsina y las calpaínas se activan en pH ácidos y degradan la membrana
lisosómica, degradando las proteínas musculares), como consecuencia de la
actividad metabólica del tejido muscular. El glucógeno es un carbohidrato que se
encuentra en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa y es
utilizada como sustancia de reserva energética. El glucógeno muscular puede
emplearse directamente para obtener energía; el glucógeno hepático solo pasa
a glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa
es transportada por el torrente sanguíneo hasta las células musculares que
trabajan, lo que indica que los músculos han trabajado demasiado produciendo
así animales cansados que contienen pocos carbohidratos, lo cual es perjudicial
en el proceso maduración de la carne. El contenido promedio de glucógeno en
los músculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8 %. El hígado de los
animales de abasto contiene de 2,8-8% de este carbohidrato.
 Funciones:

La función principal es la energética, ya que el 50-60 % de la energía total de la

alimentación debe ser suministrada por los glúcidos.
Los carbohidratos son indispensables para la contracción muscular.

Los glúcidos también tienen una función plástica (glúcidos de constitución), es

decir, algunos de ellos forman parte de los tejidos fundamentales del organismo:
- La ribosa y la desoxirribosa entran en la formación de los ácidos nucleicos.

- Los mucopolisacáridos, formados por la unión de glúcidos y proteínas, como el

ácido condroitinsulfúrico que es un constituyente del cartílago; el ácido
mucoitinsulfúrico que es un constituyente del mucus; o la heparina, presente en
muchos tejidos.

Actúan como sustancias de reserva. Después de la absorción de la glucosa

existe un almacenamiento en el hígado de unos 100 g aproximadamente.
También existe una pequeña reserva de glucógeno muscular. El resto de los
glúcidos se utilizan como energía.