UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARÍA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIAS, TECNOLOGÍA E
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGÍA E INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AMAZÓNICOS

Profesor : Ing. Victor E. Condori Rondan

PRACTICA N° 04: EL BENEFICIO DEL CACAO

I. INTRODUCCIÓN.

Las almendras de cacao son la materia prima de una agroindustria mundial que se basa en
el sabor aroma a chocolate que se desarrolla en almendras de cacao bien fermentado,
seco y tostado. Este atributo sensorial es el principal ingrediente de una amplia gama de
productos de consumo masivo y especialidades. El aroma a chocolate es el resultado de la
acción sensorial de cerca de 500 compuestos volátiles. Aunque algunos de ellos ya estan
presentes en las almendras frescas, la mayoría se forman durante los procesos de
fermentación-secado y tostado. La fermentación insuficiente y en el peor de los casos la
ausencia de fermentación, influyen negativamente sobre la calidad sensorial del cacao,
limitando seriamente la expresión de los diferentes compuestos que forman la fase
aromática.

Es necesario precisar que La calidad es la sumatoria de diferentes factores quedel cacao

depende de las condiciones de clima, suelo, topografía del suelo, genética, actividades
agronómicas.

II. OBJETIVO

- Conocer el árbol de cacao y variedades promisorias de alta productividad y finos

aromáticos.
- Conocer el proceso de beneficio del cacao, control de sus parámetros e importancia.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

El cacao, Theobroma Cacao L., es una de las 22 especies que constituyen el genero
Theobroma, de la familia sterculiaceae. El género es nativo del nuevo mundo y la especie
se extiende por el norte desde el sur de México, hasta Brasil y Bolivia en el sur. Se
considera que su centro de origen esta en la cuenca del Alto Amazonas.

Taxonomía

REINO : Vegetal
DIVISIÓN : Spermatophyta
Subdivisión : Angiosperma
CLASE : Dicotiledóneas
ORDEN : Malvales
 FAMILIA : Sterculácea
GENERO : Theobroma
ESPECIE : Theobroma Cacao L.

Descripción Botánica del fruto y semilla de cacao

Botánicamente es el fruto del cacao, pero comúnmente se le llama mazorca, su tamaño y
forma varia considerablemente desde elipsoide a esféricos. Tiene 5 prominentes
longitudinales y en la mayoría presenta 10 surcos regulares, sus colores son amarillo, rojo
oscuro. Algunas mazorcas tienen hasta 32 cm de largo, mientras que otros solo llegan
hasta 10 cm de largo. La pulpa es blanca, rosada o café, es de sabor ácido a dulce y
aromática. El contenido de semilla por baya es de 22 a 42 y son planas o redondeadas, de
color blanco, morado.

TRANSFORMACIÓN DEL CACAO

La transformación del cacao empieza desde el beneficio del cacao es un proceso que
obedece a los principios básicos de conservación de alimentos y se hace con la finalidad de
mejorar la calidad del grano. La demanda de granos de calidad por parte de los
industriales aunado al desconocimiento de los agricultores en prácticas de beneficio
plantean la necesidad de capacitar a estos últimos en técnicas básicas que les permitan
obtener un producto de buena calidad que satisfagan los requerimientos exigidos por los
compradores.
Figura 1
Beneficio del cacao

FRUTOS MADUROS COSECHA

FRUTOS SANOS
QUIEBRA
- CONTROLAR
TEMPERATURA FERMENTACIÓN
- CONTROLAR TIEMPO

- CONTROLAR TIEMPO
SECADO
- CONTROLAR HUMEDAD

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

ENCOSTALADO
- AMBIENTE SECO Y BIEN VENTILADO
.LIBRE DE MALOS OLORES
ALMACENAMIENTO
- EVALUAR HUMEDAD
- CONTROLAR HUMEDAD

La operación mas importante en el beneficio del cacao es el la Fermentación. La

fermentación consiste en lo siguiente:
- Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano fresco,
para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento.
- Elevar la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo del sabor a
chocolate.
- Destrucción de las células pigmentadas o cambios en la pigmentación interna.
- La transformación del sabor astringente de los cotiledones.
- El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
- Durante la fermentación los azúcares que contienen las almendras son
transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos en
ácido acético por las bacterias acéticas.

Una cantidad considerable de calor se desprende durante la fermentación mientras la

pulpa se desintegra. Este incremento en la temperatura es el causante de la muerte del
embrión y es precisamente en este momento cuando se inician los cambios bioquímicos
internos de la semilla: el cambio de color violeta a marrón claro, disminución del sabor
amargo y el desarrollo de los sabores precursores del chocolate.

Composición química del cacao

La composición de las almendras del cacao se indica en el cuadro 1, y la composición
química en el
CUADRO N° 1
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ALMENDRA FRESCA DEL CACAO.

COTILEDONES PULPA CASCARA

COMPONENTES
% % %

H2O 35,0 84,5 9,4

Celulosa 3,2 ---- 13,8
Almidón 4,5 ---- 46,0
Pentosa 4,9 2,7 ----
Sacarosa ---- 0,7 ----
Glucosa 1,1 10,0 ----
Grasa 31,3 ---- 3,8
Proteína 8,4 0,6 18,0
Teobromina 2,4 ---- ----
Cafeína 0,8 ---- ----
Polifenoles 5,2 ---- 1,6
Ácidos 0,6 0,7 ----
Sales inorgánicos 2,6 0,8 8,2
 CUADRO N° 2

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO SECO.

COMPONENTE %

Humedad 6-8
Grasa 50-55
Proteína 9-14
Almidón 20-25
Otros Carbohidratos 10-15

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

- Árbol de cacao de variedades promisorias de alta producción.

- Herramientas para la cosecha.
- Modulo de beneficio
- Almendras de cacao frescas, en proceso de fermentación y secado.

MÉTODOS

Beneficio del cacao

COSECHA

QUIEBRA

FERMENTACIÓN

SECADO

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN

ENCOSTALADO

ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS

Se deben secar los granos hasta un 6-7% de humedad, si se baja del 6% se

tornan quebradizas y si se les deja más del 8% son más susceptibles al ataque de
los hongos del moho y a los insectos. El secado debe realizarse lentamente, si se
hace muy rápido en las primeras etapas del secado, se corre el riesgo de inactivar
a las enzimas antes de que se hayan completado los cambios químicos
esenciales, lo cual pasaría por las altas temperaturas (> 65ºC) y la baja humedad,
además, un secado rápido induce el aplastamiento de las almendras, dando
granos duros y de cutículas arrugadas.
VI. CONCLUSIONES

El proceso de beneficio del cacao comienza con la etapa de la cosecha que se

puede cumplir al verificar la coloración del fruto que indica que éste Se
encuentra apto. Luego prosigue un quiebre de la mazorca, con la finalidad de
separar las babas dependiendo de su calidad, posterior a esto se procede a un
proceso de fermentación de la baba en dos etapas, una anaeróbica y la otra
aeróbica.

Después del proceso de fermentación, se procede a secar, limpiar y seleccionar el

grano de acuerdo a su calidad, para luego ser llevado a un almacenamiento para
su posterior comercialización.

Dentro de las empresas dedicadas al procesamiento del cacao para obtener

productos finales tenemos: Chocolates Carbonero, Chocolate El Rey, Nuciven,
Nestlé-Savoy, todas ellas establecidas en nuestro país.

VII. RECOMENDACIONES

Siguiendo los siguientes pasos se obtendrá un producto fino, color canela, bien
pulido y con aroma de chocolate:

* Cosechar el cacao maduro y no mezclarlo con cacao inmaduro.

* No fermentar juntos cacaos con una diferencia mayor a las 24 horas de
colectados.
* Tapar bien los tanques de fermentación, los cuales deberán tener drenajes y
estar bien limpios.
* Fermentar los días requeridos de acuerdo al tipo de cacao y voltear la masa con
palas de madera cada dos días.
* Secar el cacao en los patios: 1er. día: 5 horas, luego amontonar y tapar. 2do.
día: dejarlo tapado para que no se enfríe ni tome malos olores. 3er. día: colocar de
nuevo al sol (variará de acuerdo al sistema de secado).
VIII. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Páginas Web
* http://www.rafaelrodrigueztellez.com.mx/el_cacao/procesamiento_cacao.htm
* http://www.venezuelatuya.com/cocina/cacao.htm
* http://www.fibv.org.ve/jardin/images/stories/el_cacao.pdf
 *
http://www.rafaelrodrigueztellez.com.mx/el_cacao/almacenamiento_cocoa_polvo.ht
m http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/descripc.htm
* http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp41.htm
*
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Chocolate/Tipos_de_chocolate.htm#Chocolat
eenpolvo
* http://www.bluer.es/Aplicaciones/Cacao.htm
* http://www.scribd.com/doc/33600422/Proyecto-Del-Cacao
* http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/mercado.htm