1.

1 Prehistoria
· Los primeros indicios de la pastelería datan de la prehistoria, con los primeros hombres
quienes hacían preparaciones dulces con frutas, semillas y miel silvestre. Se afirma que la
primera galleta fue elaborada en el periodo neolítico, producida a través de una pasta de
cereales cocida sobre una piedra a la luz del sol.

1.2 Egipcios

· Las referencias a la planta de la caña de azúcar, claramente tropical o subtropical, se

remontan a casi 5.000 años y localizan su origen en Nueva Guinea, África. Se sabe que
los hindúes fueron los primeros asiáticos en degustar las peculiaridades y sabor del azúcar, y
que desde la India se extendió posteriormente a China y al cercano Oriente en el año 4.500
antes de Cristo. Tiempo después, hacia el año 510 a. C., el azúcar llega hasta Persia, donde los
soldados del legendario Rey Darío, fascinados por sus propiedades, la denominaban "esa caña
que da miel sin necesidad de abejas".

1.3 Griegos y Romanos

· Hasta el S.VII antes de Cristo, los romanos y los griegos se ocupan de dar continuidad a la
pastelería. Los romanos fundaron la Corporación de Pastillariorum, que es el antecedente más
cercano de una asociación de pasteleros de nuestros tiempos.
· En esta época las preparaciones de postres se basaban en miel y harina. Posteriormente, los
griegos conocieron la mantequilla, que era utilizada por los romanos como ungüento.
· Posteriormente en el siglo IV a. C., a raíz de los viajes y las conquistas de Alejandro Magno en
su expansión desde la Macedonia hasta Asia que el azúcar proveniente de la India llega a
manos de los Romanos.
· Los griegos serían los encargados de dejar el azúcar en herencia al Imperio Romano, que la
denominará "sal de la India", y que era enormemente apreciada por su alto valor y escasez.

1.4 La Edad Media

· Cuando los árabes conocen el azúcar ya es una planta extendida por Oriente, aunque a ellos
les correspondería el honor de ser los propagadores del cultivo y la utilización del azúcar.
· Fue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmán tomó contacto con el azúcar al
invadir las regiones del Tigris y el Eúfrates. Los árabes, tan aficionados al dulce, descubrieron
las infinitas utilidades que presentaba el azúcar y pronto la integrarían plenamente en su
gastronomía y alimentación.
· El azúcar se extendió desde estas tierras a Palestina y Egipto con facilidad. Los árabes, al
compás de su avance por el mundo mediterráneo, la introdujeron allá donde las condiciones
climáticas (medias primaverales, sol y precipitaciones regulares) permitían que el cultivo de la
caña se adaptara. De esta forma, la caña de azúcar se hizo popular en Siria, Egipto, Chipre,
Rodas y el Magreb.
· Los Cruzados conocieron el azúcar a través de sus incursiones bélicas y contactos con las
culturas orientales. La ocupación que realizaron en espacios mediterráneos islámicos, junto al
florecimiento de una clase de comerciantes venecianos, genoveses y pisanos hicieron que el
cultivo y el comercio del azúcar floreciera en toda la cuenca del Mediterráneo, y en las grandes
islas como Chipre, Creta y Sicilia.
· Hasta los comienzos de la Edad Media el azúcar no llegaría a España, donde se implantó
como una especie alimenticia más para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta.
Se tiene la certeza de que la caña de azúcar ya se cultivaba en el Norte de África y se sabe que
 fue traída a nuestro país por los árabes, cultivándose en un principio en la zona sur y, en una
fase posterior, en el Levante de nuestro país.
· Fue hasta el siglo XI de la Edad Media, durante las Cruzadas, cuando se descubrió la caña de
azúcar y sus propiedades, así como la pasta Bourreck,[1] consumida en ciertas comunidades
musulmanas.
· En la época medieval, la profesión de repostero, panadero, rôtisseur y banquetero se
confundían entre sí. Los reposteros formaban parte de los mercados ambulantes y
confeccionaban patés de carne de pescado, legumbres y beignets. También se encargaban de
elaborar las ostias y los olvidos, antecesores de los waffles, que en su origen se hacían en
moldes de hierro para fines religiosos.

1.5 El Renacimiento
En el renacimiento, siglo XVI, la pastelería acelera su progreso, ya que a lo largo de este
período se desarrollaron muchas recetas conocidas hasta nuestros días, tal y como fueron en
su origen.

· En 1506, un pastelero de Phitiviers crea la crema que lleva ese mismo nombre, mejor
conocida como Crema de Almendras. En el mismo año, en Italia se crea el Panettone y los
monjes hacen sus primeros pasteles.

· En 1520, Cassati crea helados por primera vez en Italia y un siglo después son base de
nuevas creaciones como las bombas heladas.

· En 1540, con la llegada de la Italiana Catalina de Médicis a la Corte Francesa de Enrique II, la
pastelería alcanza niveles jamás vistos hasta ese momento, ya que, entre el personal que trajo
Catalina de Médicis consigo de Italia se encontraba el chef pastelero Popelin quien crea una
pasta que se secaba en el horno y que más tarde tomara el nombre de “pasta poplin” (lo que
en nuestros días se conoce como “pasta choux”). Asimismo, se comienza a utilizar el aire para
montar las claras y la crema fresca. La azúcar refinada y los helados empiezan a ser vendidos.
Los macarrones son creados igualmente en la Corte Francesa, y la cocinera de Paul de
Gondi[2] crea las magdalenas.[3]

· En Francia para 1566, se nombra formalmente, por primera vez, a quien desempeña el oficio
de pastelero como “Maestros del Arte de la pastelería” y para efectos de poder ostentar el
nombramiento y ejercerlo, se decreta que el candidato debía hacer un examen y ejecutar una
obra maestra, para que una vez obtenido el título, prestara juramento de “Guardar la
Profesión y Seguir Fielmente as Ordenanzas”.

· A finales del siglo XVI (1594) en Francia, nace el pan de especias, el cual hasta la fecha se
consume en las casas francesas.

1.6 Época moderna

· Con el nacimiento del siglo XVII inicia la época moderna y es justamente cuando la repostería
inicia su modernización. El espíritu creativo de los pasteleros va a expresarse muy
particularmente con la aparición del café, el té y el chocolate en Francia. Raguenau[4] crea la
receta de la Tartaleta Amandine y Claude Gellée crea la pasta hojaldre, aunque muchos aún
discuten esta versión. A mediados de este Siglo nace la primera casa chocolatera en París y las
heladerías toman auge.
· En 1683 se confeccionan los primeros croissants en Viena para recordar el símbolo
ornamental de la bandera turca (introducidos a la corte francesa por Maria Antonieta en
1770). Gracias a un confitero italiano en este mismo año aparecen los primeros ornatos de
azúcar tirado aparecen y causan sensación en Francia y Alemania.

· A finales del siglo XVII aparece la primera cafetería frente a la opera de París (vendía café en
taza y helados al más puro estilo italiano) donde se daban cita los grandes hombres de la
literatura francesa como Voltaire[5], Diderot[6] y Rousseau.[7]

· En el siglo XVIII se crea la receta del Baba, que al inicio era un derivado del
Kugelhopf[8] simplemente bañado en ron. Más tarde esta receta es enriquecida con la adición
de almíbar al ron. Conforme avanza el siglo se crean las bombas heladas[9]. Français Doret
crea la primera máquina para moler, mezclar y aglomerar el chocolate pero ninguno de estos
eventos fue tan importante en la pastelería como el nacimiento de Antonin Carême, quien se
convertiría en el más grande de los reposteros de su época, quien fuera chef del Príncipe de
Talleyrand, de Rey George IV de Inglaterra y de los emperadores Alexandre y Nicolás de Rusia.

· El siglo XIX es el siglo de los innovadores de la pastelería. En este siglo aparecen reposteros
muy importantes como ejemplo Antonin Carême. En 1800 Favel[10] crea el pastel
genovés[11].

· En 1801, a sus 17 años, mientras trabajaba para el príncipe de Talleyrand, Carême dio a
conocer en una cena dedicada a un cónsul, sus magníficas confecciones en pastillaje. Fue así
como adquirió notoriedad dentro del medio y a él se deben confecciones como: piezas de
decoración, el nougat, los merengues, los volovanes, el perfeccionamiento de la pasta
hojaldrada y el biscuit cuillère[12] además de introducir las texturas crujientes. También fue
autor de muchas obras literarias sobre el arte de la cocina y la repostería tales como “El
pastelero real” y “El repostero pintoresco”.

· En 1810 Nicolás Appert[13] logra la preparación de conservas al crear el enlatado, con lo que
logra preservar alimentos por periodos prolongados y 1827 afina los conocimientos de la
conservación de la leche por medio del calor dando origen a la leche evaporada.

· En 1812 Delessert[14] logra refinar el azúcar de betabel.

· En 1828 en Holanda elabora el primer polvo de cacao. El fondant y las pastas cocidas hacen
su aparición.

· En 1834 en América se crea la primera máquina para hacer helados. Se confecciona el

marrón glacé al mismo tiempo que William Newton descubre que añadiendo azúcar a la leche
esta se conserva mejor, dando paso a la leche condensada. Tres años después Henri Nestlé
perfecciona el café soluble después de ocho años de investigaciones.

· En 1840 se elaboran los bocadillos dulces trampeados en fondant. Duchemin crea la

genovesa con claras montadas y Chiboust crea el pastel Saint Honoré.

· En 1845 un pastelero en Burdeos idea el “tanto por tanto”[15].

· En 1847 Aubriot instaura la manga y Trottier crea las primeras duyas. Elementos
indispensables en la decoración de pasteles y piezas de repostería, que permitieron mejorar la
presentación de las confecciones dulces.
· En 1850 se crea el pastel bretón[16] para la cual se diseño el molde especialmente.

· En 1862 durante una exposición internacional en Londres se exhibe la primera máquina de

cubos de hielo y será este mismo inventor, Ferdinand Carré, quien dedicará los siguientes diez
años de su vida a perfeccionar máquinas de refrigeración industrial y doméstica, pero la
creación de un armario frío se debe a Charles Tellier.

· El mil hojas crea furor en las calles de Paris y Quillet crea en 1865 la crema de mantequilla,
acto seguido y a petición de Napoleón se desarrolla la fórmula de la margarina.

· En 1870 Daniel Peter vecino de Henry Nestlé crea la cobertura de chocolate con leche,
después de haber oído esta idea de boca del propio Nestlé.

· En 1879 nace el tronco de navidad. En 1889 Auguste Escoffier crea el Peach melba[17],
postre que se convirtió en un clásico de la cocina francesa. Se crea el primer horno a carbón y
los batidores globo.
La palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y salsa. El
diccionario de la Real Academia Española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar pasteles
o pastas, y ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas,
dulces y algunas bebidas.
El Hotel Ritz en Madrid ha querido profundizar en la dulce historia de la pastelería y la
repostería, un repaso a estas especialidades culinarias a través de las diferentes civilizaciones y
culturas.
Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al Antiguo
Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban panes de miel redondos
espolvoreados con ajonjolí. En la Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con pasteles.
Los fabricados en Atenas tenían fama, eran elaborados con harina, queso y aceite. Fue en
el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la diferencia
entre el panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’.
Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia. Estos
alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y en el resto de
Europa —a través de las Cruzadas— sabores del Medio Oriente como el mazapán, el nougat y
el baklava, endulzados con miel. Es en esta época cuando la historia de la pastelería establece,
además, una estrecha relación con la religión, marcando el tipo de postres y pasteles
elaborados durante el año litúrgico.
Un toque francés
Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y
productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de Pasteleros’
decidió separarse de los panaderos. Aun así el conflicto entre ambos gremios continuó hasta
que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente los pasteleros
pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.
España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV, supuso la introducción del
chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con el azúcar se fue combinando y reemplazando a
la miel como endulzante por su excelente combinación.
Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la llegada a Francia de Catalina
de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros y pasteleros, quienes
introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane o ‘franchipán’ en español, una crema
compuesta de crema de almendra y crema pastelera.
En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de la
pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea bollería vienesa, más tarde
Maria Antonieta popularizó el croissant. No fue hasta éste siglo y los dos siguientes cuando
comenzó a existir verdaderamente el arte de la pastelería: en 1863 se crearon las tartaletas de
almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco
Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la decoración con cornetes.
El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios del siglo XIX publicó el
libro El Pastelero Real, una obra considerada como la primera descripción de la repostería
moderna, con un importante repertorio de recetas. Además se le atribuyó la croquenbouche,
el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.
HISTORIA DE LA PASTELERIA

¿Qué es la pastelería? : “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces”.

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una

arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas
coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que
era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”.

La pastelería no comprende sólo el arte del pastelero, sino también los productos de su industria.
Se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en
entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches,
pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. La
pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo
universal. El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en
los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y
Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían
muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta
contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o pastel de queso, la Placenta o torta de harina
de avena, queso y miel.

La pastelería a lo largo de la Historia

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían

alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas
y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre
piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.

Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung, Chaucer y Arcipreste de
Hita mencionan el arte de la pastelería.”

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero probablemente su

procedencia es de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya se utilizaba como planta de
adorno en los jardines. También se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se
extendió su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India,
dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose a
partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la
cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos años a.C,
cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en el siglo X después
de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.
En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, y al
azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tenía propiedades
curativas

Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la
excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes europeas.
Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel
familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las
tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir
de las farmacias.

Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les añadía azúcar o miel
para cubrir su gusto poco agradable.

Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la

necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos. Así, por ejemplo, se
observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se
concentrase, se obtenía un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que
se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual se puede decir de
las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar sometidas a cocción.

En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos
que existían en abundancia. Así por ejemplo, el turrón surgió como consecuencia de la gran
cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.

El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del que se
conocen solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la
autoridad en materia de gastronomía por muchos años.

Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX,

aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la reglamentación y “aprendizaje” y el acceso

a la “maestría”, caracterizado porLos orígenes

‘
Panadería en la antigua Roma
Cuando el hombre dejó de ser nómada y descubrió la agricultura a partir de los granos
primarios y ancestrales del trigo y la cebada y dominó el fuego, dio inicio la larga y deliciosa
historia del pan, y mucho tiempo después la de la pastelería. Los pueblos de mesopotamia
primero, los egipcios, los judíos y otros pueblos ribereños del mediterráneo fueron
progresando en la mezcla, el amasijo y la cocción en rudimentarios hornos de piedra y barro
de panes que complementaban su alimentación.

Fue en Capadocia, Roma 500 años A.C. aproximadamente que el pastelero llamado Therarion,
quien en base a la mezcla de harina, miel y adicionando frutas elabora los primeros pasteles de
la época. En la Roma antigua se documenta una primera corporación de pasteleros ancestrales
denominada Pastillariorum.

En la edad media
 Panadería en un monasterio medieval
Durante la primera cruzada, por el año 1099, los europeos llegados del norte encuentran en el
sitio de Marra-Archas que los pueblos musulmanes contra los que peleaban tenían una
alimentación más rica en sabores y texturas; ellos ya manejaban los productos de la caña de
azúcar y sus propiedades; tenían una receta de bourreck, ancestro del hojaldre actual. Las
recetas primarias ricas en sabores viajaron del Medio Oriente a Europa, siendo Francia
receptora de gran parte de esas increíbles fórmulas. El siglo XII encuentra una pastelería más
renovada e innovadora, donde un pastelero de Albi, el señor CARIBOUS, crea las tortas
esponjosas.

Por ese mismo tiempo, en el centro de Europa, París ya es una ciudad prácticamente
cosmopolita e importante, donde los caminos se encuentran y parten hacia diferentes lugares,
es una ciudad donde los negocios registran un crecimiento importante y la alimentación posee
un sello significativo de su existencia lo que hace posible que el oficio de maestro y ayudante
pastelero sea uno de los primeros en ser reglamentados. El Preboste de París emite un decreto
que rige esta importante actividad, donde el artículo primero dice a la letra “Quien quiera ser
pastelero en la ciudad de París tiene que demostrar que puede desempeñar el oficio,
guardando los buenos usos y costumbres de la profesión.” Esto demuestra que el orden y
concierto de la pastelería francesa han guardado a lo largo del tiempo un celoso lineamiento.

Portada del manuscrito culinario “El Viandier”

En esa época, en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de carne, de queso,
pescado o de verduras, así como también los “beuignets” muy a la moda en ese tiempo,
hechos de médula, huevos y salsa de higos. La sanidad y calidad estaba reglamentada; el Rey
Jean II estipula que “los pasteleros no podrán guardar sus patés más de un día y no deberán
servirse de la carne de viejos patés para fabricar nuevos”, quienes incumplían esta orden
estaban bajo pena de 20 francos antiguos de multa.

El primer cocinero de los reyes Carlos V y Carlos VI, Guillaume TIREL el Cortaviento (Tailevent),
escribe el primer manuscrito culinario “El Viandier” (1379), el cual fue impreso hasta 1490 a la
llegada de la imprenta. El VIANDIER podría ser considerado como el primer libro de cocina y
base fundamental de la gastronomía francesa. En esta época para abrir o tener una pastelería
o boutique el maestro pastelero debería saber hacer 500 pasteles grandes, 300 pastelillos y
200 panecillos buenos y suficientes y hacer el trabajo en un solo día.

El renacimiento

No sólo las artes, la arquitectura y los inventos innovadores salen a la luz, también la cocina y
la pastelería avanzan y es en 1506 cuando PROVECHERE, pastelero de Pithiviers, crea la
primera crema Pithiviers, conocida como crema de almendras.

La llegada de Catherine de Médicis a la corte de Enrique II en 1540, permite a la gastronomía

francesa enriquecerse con recetas no conocidas hasta el momento. De entre el personal
calificado traído de Italia, se encuentra el chef pastelero POPLlN, este pastelero confeccionaba
una receta de “Masa secada al fuego” conocida más tarde como “Masa Poplin” que en
nuestros días es conocida como “Masa de Choux”.

Durante el reinado de Carlos IX (1560-1574), el número de las profesiones aumentaron, y los

estatus otorgados por el rey en 1566 daban a los pasteleros el título de “Maestros del arte de
la pastelería y oblero”. En esta época para adquirir el dominio, el candidato debía hacer un
examen y ejecutar una obra maestra. Una vez recibido, el maestro que portaba el título de
maestro pastelero oblero debía hacer el juramento de “guardar fielmente el oficio y seguir los
reglamentos”.

Escena de Mercado de Pieter Aertsen

En tiempos modernos

“El pastelero” (1681) de Job Berckheyde

RAGUENAU en 1608 inventa las tartaletas de almendra, en la misma época Claudio GELLÉE
primero pastelero antes de volverse el célebre pintor “Claude Lorrain”, crea la pasta de
hojaldre.

En 1615 es introducido a Francia el chocolate traido del nuevo mundo como un rico, extraño y
delicioso complemento por Ana de Austria, hija del rey de España Felipe II y esposa de Luis XIII.
Los pasteleros de la época hacen suyo el chocolate como un esencial elemento que enriquece
y complementa la elaboración de sus ricos y deliciosos pasteles.

El croissant lo inventa y elabora el polaco KULYEZISKI en Viena por el año de 1683, para
recordar el símbolo de la bandera turca que es la media luna o creciente; nuevamente esta
innovación llega a Francia por medio de María Antonieta, en 1770. También aparecen las
primeras piezas montadas con figuras esculpidas en pastillaje, por el célebre pastelero italiano
DELLA PIGNA a la hora de los postres en una fiesta organizada por Catherine de Médicis para
su hijo Enrique III.

En 1783 nace Antonin CAREME, quien se convierte en el más grande pastelero de su época, es
a él a quien debemos la creación de piezas montadas, de merengues, de poupelins, del vol au
vent, de los crocantes y el perfeccionamiento del hojaldre.

En 1800 FAVEL crea el pan de Génova. En 1810 GOUFFÉ crea las piezas de almendra con
caramelo mejor conocido como nougant.

Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de mandiles blancos y un gorro de
algodón es reemplazado por la toga bajo el impulso de Antonin CAREME.

En 1830 el fondant y las masas cocidas hacen su aparición. En 1836 STOHRER, pastelero
polaco, abre una boutique en París en la cual vendía únicamente el Baba lo que hizo de
renombre a este suculento pastel.

En 1840 se crean los pastelillos helados con fondant. En este mismo año, CHIBOUST inventa el
Saint- Honoré. En 1845 GAZEU, pastelero en Bordeos imagina el Tanto por Tanto, mitad
almendras o avellanas y mitad azúcar; en 1847 AUBRIOT pone la bolsa para dullas a punto; y
TROTTIER fabrica las primeras dullas.

En 1865 el pastel “Mil Hojas” hace furor en la pastelería de SERGENT, en París; por otro lado,
en el mismo año QUILLET inventa la crema de mantequilla.

Para 1879 el tradicional “tronco de navidad” (pan enrollado relleno de frutas) hace su
aparición en la casa CHARABOT.

La primera revolución industrial en el siglo XIX en París, da origen a una infinidad de

innovaciones entre ellas la construcción del primer horno a carbón en lugar de los
CHAMBRANT, así mismo se da la creación de los batidores en hilo de fierro, y es la gran época
de las piezas montadas que fueron la gloria y deleite en las mesas de la sociedad.

El más grande especialista y creador fue Antonin CAREME, prácticamente incomparable en el

arte de la arquitectura dulce.

En nuestros días

En 1971 Gastón LENOTRE, pastelero-traiteur, crea en París la primera escuela de

perfeccionamiento gastronómico que ya es parte de la pastelería francesa actual.

un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los petisús, los
pithiviers, etc.

Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de
panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las
masas “panes” y “pasteles”.

Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la
pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.

Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero, publica su obra El
Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión
precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios,
selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que
funcionan hasta hoy.

Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas
perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
La enseñanza que podemos sacar de la historia de la pastelería es que está sometida al signo de la
evolución.

Corresponde a los jóvenes y a las escuelas dedicadas a la enseñanza de la pastelería hacer

progresar esta profesión, respetando el capital de experiencia y tradiciones legado por las
generaciones que, al cabo de los siglos, han labrado este inestimable corpus de conocimientos.
Inspirándose en él con ingenio, sabrán sacar el mejor partido de los nuevos recursos ofrecidos
por los descubrimientos de la ciencia y la tecnología.