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Objetivo General:
Objetivos Específicos:
Las enfermedades transmitidas por los alimentos es uno de los problemas de salud
pública que se presentan con más frecuencia en la vida diaria de la población
Colombiana. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de
manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde
la producción primaria hasta el consumidor). Este impacto en la salud pública por la
contaminación de los alimentos tiene efectos económicos y legales sobre los
establecimientos dedicados a su preparación y venta, ya que si se presenta un brote
de enfermedad en la población a consecuencia de los alimentos mal manipulados
en dichos establecimientos, perderán la confiabilidad que los puede llevar incluso al
cierre. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son
muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule,
aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico. Este manual tiene el
propósito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos, el conocimiento
necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera
que sea también una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo
higiénico de los alimentos. Este manual hace relación al problema de las
enfermedades, a la higiene personal, a la higiene del lugar de preparación y a las
claves para aplicar las medidas que evitan la contaminación de los alimentos y está
destinado en principio para atender las necesidades de los manipuladores de
alimentos con sus obligaciones
1. ASPECTOS NORMATIVOS REFERIDOS AL MANEJO DE LOS
ALIMENTOS Y EL MANIPULADOR
NOTA: El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, serán
responsables de la inocuidad y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor. Además, estarán
obligados a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y medidas de protección establecidas en la Resolución 2674 del
2013.
2. RECOMENDACIONES PARA QUIENES MANIPULAN ALIMENTOS
Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario. Bien sea como
profesionales de la gastronomía, como amas de casa, como expendedores, etc.
Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, nuestros clientes o
beneficiarios se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado. Las
enfermedades transmitidas por los alimentos, además de causar malestar a quienes
las padecen, pueden también tener consecuencias más graves a corto o largo plazo.
Además de los males que causan a la salud de las personas, también desprestigian
a los negocios de comida y a quienes trabajan en su manipulación, lo cual significa
una pérdida de confianza de la gente y un perjuicio para todos. Su aporte como
manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y
realizar una buena labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de
nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos los
alimentos.
TIPOS DE ENFERMEDAD
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, de acuerdo a las cifras que maneja
la Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los problemas de
salud más extendido en el mundo actual y son causa importante de reducción de la
productividad y de ausencia laboral. Una lista grande de gérmenes como bacterias,
virus y parásitos son los principales causantes de las diarreas, que son la
manifestación más frecuente de este tipo de enfermedades que son transmitidos al
hombre por medio del alimento o del agua contaminada.
Otra fuente importante la constituyen las heces de mascotas, ya que las personas
al tocarlas pueden contaminar sus manos con salmonella. También puede ser
fuente el agua contaminada con materia fecal de aves, insectos, etc. Otra fuente
importante es el contacto de alimentos crudos que contienen salmonela y pueden
contaminar a otros en estado crudo o ya cocidos. Esta bacteria también puede estar
en equipos y utensilios de la cocina, en las manos del personal y contaminar el
alimento al tocarlo.
Así como puede ocurrir con equipos y utensilios en la cocina, o las manos del
personal que tengan contacto con la bacteria y contaminan el alimento al tocarlo.
También son de riesgo todos aquellos alimentos que requiere gran manipulación
durante la preparación y son mantenidos a temperatura ambiente luego de la
preparación. Las fuentes de la bacteria por lo general provienen de la nariz,
garganta, piel con heridas supuradas o el pelo, su presencia es normal en personas
sanas y es difícil eliminarlos por lavado. Pero también, la bacteria puede contaminar
la ubre del ganado.
A pesar que la misma puede estar en el aire, los equipos y utensilios, la mayoría de
veces, la contaminación ocurre por contacto directo de las manos del manipulador,
ya que se calcula que la mitad de las personas sanas pueden alojar la bacteria en
las partes del cuerpo ya mencionadas.
PREVENCIÓN: Los buenos hábitos del manipulador son esenciales, por lo cual las
normas de higiene personal como el lavado frecuente de las manos, el evitar tocarse
la cara, el pelo, manipular con guantes siempre limpios los alimentos cocidos o listos
para consumir y el conservar los alimentos en frio cuando sea indicado, son las
principales medidas de prevención que deben ser adoptadas por el manipulador.
SÍNTOMAS: Cólico severo, diarrea y nauseas, rara vez vómito, que se presenta de
8 a 12 horas luego de comer el alimento contaminado y duran aproximadamente un
día pero a veces una semana.
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la
cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas
entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador
(cocinero, operario u otro),la persona que sirve, el ama de casa, pasos en los que
los alimentos pueden sufrir contaminación. El concepto de CONTAMINACION se
entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con
la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Estas pueden ser:
Este tipo de contaminación puede llegar al alimento por medio de las manos del
hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas,
recipientes, utensilios o equipos contaminados. También puede llegar a través de
plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él como es el
caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos.
Contaminación por Bacterias: Como todo ser viviente, las bacterias requieren
ciertas condiciones para vivir y reproducirse, así que el conocer cuáles son esas
condiciones y de qué manera podemos actuar sobre éstas, nos permitirá evitar que
las bacterias se reproduzcan. Si bien estas pueden llegar a los alimentos, sólo
pueden reproducirse si nosotros les facilitamos las condiciones necesarias por
ejemplo dejándolos mucho tiempo a temperatura ambiente.
6. BODEGAJE
Edificación e instalaciones
Uno de los puntos a tener en cuenta para conservar las principales características
y valores nutritivos de los alimentos lácteos y cárnicos es la cadena de frío que
debe mantener la temperatura controlada durante la producción, transporte,
almacenamiento, venta e incluso hasta que llega a nuestros hogares. Las normas
colombianas exigen entregar un producto que asegure la satisfacción y
credibilidad de los consumidores.
Una gorra y una cofia que cubran totalmente el cabello, para evitar su caída
sobre los alimentos.
Uniforme de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con
cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura;
cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma
segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo y
debe ser de caucho para su fácil limpieza. El dueño del establecimiento será
responsable de dotar de la vestimenta de trabajo en número suficiente para
el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan
evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.
Tapa bocas que cubra correctamente la nariz y la boca
De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operación realizada y debe evitarse la acumulación de humedad y
contaminación en su interior para prevenir posibles afecciones cutáneas de
los operarios. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos.
Calzado cerrado, de material resistente e impermeable La indumentaria
debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor
su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la
de proceso.
1. Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los
residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que
van a ser limpiadas.
2. El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que
éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
indicadas.
5. Una vez que toda la superficie esté en contacto con el jabón diluido, se procede
a restregar las superficies meticulosamente de modo que toda el área que está
siendo tratada se encuentre completamente limpia. La superficie se deja en contacto
con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse
dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté
utilizando.
6. El enjuague final se hace con suficiente agua potable de modo que el agua
arrastre totalmente el jabón.
8. Después de este enjuague se debe hacer una revisión visual para verificar que
ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo
un lavado con jabón hasta que la superficie quede completamente limpia.
CONTROL DE MOSCAS: Las moscas que en la mayoría de los casos afectan a las
áreas de manejo de alimentos corresponden a la denominada en género y especie
como mosca doméstica. Este insecto ha adquirido resistencia al uso de todos los
grupos químicos existentes para el control de plagas. Su movilidad y sus ciclos
cortos de vida hacen que estén presentes en todas partes haciéndose muy difícil su
control.
Existen tres métodos para controlar las plagas; los dos primeros son preventivos y
el tercero es exterminio por lo tanto se basa en la eliminación física de estas.
Una vez que los métodos anteriores han sido puestos en práctica, entonces es
necesario tener listo un plan de eliminación, con el fin de asegurarse que
cualquier plaga que entre pueda ser destruida. Es conveniente tener en cuenta
algunos conceptos cuando se plantea la necesidad de emplear productos
químicos (plaguicidas):
Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser
autorizado su uso por las autoridades de salud. Se recomienda el uso de
productos anticontaminantes.
Los gorgojos y hormigas requieren de controles especializados.
En cualquier caso la eliminación de plagas debe ser ejecutada por
empresas o personas debidamente calificadas y certificadas por las
autoridades de salud.
Cualquier tratamiento químico que se realice debe garantizar la no
contaminación de los productos. No se permite el uso de insecticidas
residuales dentro de las zonas de preparación de alimentos.
Animales Domésticos: como gatos, no deben utilizarse como medio para evitar la
presencia de roedores en establecimientos de alimentación, pues esos mismos
animales pueden ser generadores de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las fumigaciones se pueden realizar con cebos, geles o comederos.
Las actividades que se llevarán a cabo por parte de restaurantes, comida rápidas
o punto de venta para evitar el ingreso y proliferación de plagas serán:
1. Las ventanas u orificios que se comunican con la parte exterior se deben dotar
de una malla anti-insectos o ser sellados, a fin de evitar el ingreso de moscas
provenientes del exterior.
2. Se reducirá al mínimo la luz existente entre puertas y piso para evitar la entrada
de plagas del exterior.
15. Debe ponerse gran interés en una buena higiene de los utensilios, muebles y
lugares; así como la preservación correcta de los alimentos, utilizando envases
apropiados y una adecuada ubicación de los desperdicios
17. Evitar que los animales o plagas puedan disponer de lugar de refugio y
anidación, no acumular materiales o equipos fuera de uso en el interior o exterior
del servicio de alimentación.
19. Asegurarse que las zonas circundantes a la cocina estén en buen estado y sean
limpiadas regularmente.
De igual manera los administradores de los puntos de venta, deberán estar prestos
a la atención de auditorías e inspecciones realizadas sin previo aviso por los entes
de control externos, para lo cual deben contar con todos los documentos, evidencias
y registros necesarios que den cuenta de su desempeño eficiente y en regla.
DOCUMENTOS Y ELEMENTOS INDISPENSABLES A TENER EN CUENTA
PARA EVITAR SANCIONES
a) Curso de capacitación en manipulación, higiene y protección de alimentos para todo
el personal que se desempeña en la cafetería o punto de venta (Carnet o Certificación
de Manipulación de Alimentos).
b) Programa de saneamiento básico: programa y cronograma de limpieza y desinfección,
programa de control de plagas y fumigaciones, programa de manejo de residuos sólidos,
procedimiento de desinfección de alimentos y utensilios (todo debe estar por escrito e
impreso).
c) Certificado médico vigente de todo el personal (debe practicarse una vez al año).
d) Registros de proveedores al día.
e) Extintor: Hay que comprobar la buena accesibilidad del extintor, la señalización y el
buen estado aparente de conservación.
f) Botiquín de primeros auxilios Más vale prevenir… Antes de montar el botiquín, se debe
tener en cuenta cuáles son los riesgos más comunes a los que puedes enfrentarte en tu
local.
Presta especial atención a los 6 siguientes:
Teniendo en cuenta los riesgos a los cuales se pueden enfrentar, ya puedes hacerte una idea de lo que
nunca puede faltar en el botiquín de tu restaurante, puesto de venta o cafetería. Nunca te olvides de:
Materiales para hacer apósitos y cubrir heridas y hemorragias: las vendas, las compresas y el esparadrapo
son imprescindibles para tratar los cortes e incluso las quemaduras.
Materiales de curación: no te olvides de lo necesario para limpiar, controlar y cubrir las heridas y las
hemorragias. Ten siempre tijeras, imperdibles y pinzas.
Elementos para limpiar y desinfectar lesiones: como la Yodopovidona, la Clorhexidina y el suero fisiológico.
Ten en cuenta siempre las posibles alergias y la hipersensibilidad a los componentes antes de aplicar las
dos primeras.
Antisépticos para prevenir las infecciones: para evitar que los gérmenes hagan de la herida su hogar, ten
siempre a mano agua oxigenada o sustancias similares.
Elementos para desinfectar materiales o la piel: el algodón y el alcohol etílico de 96º serán tus mejores aliados
a la hora de desinfectar. Eso sí, recuerda siempre que no conviene aplicarlos en heridas abiertas.
Elementos para las quemaduras: un tubo de vaselina, Sulfadizina de plata, suero fisiológico y cremas para
las quemaduras son muy útiles cuando hay una cocina cerca.
Otros elementos típicos de cualquier botiquín: un termómetro, guantes desechables, jeringuillas y agujas
desechables, tiritas, tiras adhesivas, un jabón antiséptico, hemostáticos, cremas para picaduras…
Señalización adecuada
15. REFERENCIA BIBLIOGRAFÍA
Avella, P. (2017). Plan de Saneamiento modalidad CDI Institucional. Fundación Ambiental
Pro Vida FUNAPROM.
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (2013). Guía sobre buenas prácticas de
manipulación de bienestarina y alimentos de alto valor nutricional en las bodegas y sitios
de almacenamiento ICBF.
Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Resolución 2674 del 2013. Por la cual se
reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones.
Disponible en: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030
Organización Mundial de la Salud (s.f). Manual de Capacitación para Manipuladores de
alimentos. Disponible en: www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-
alimentos.pdf.