“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y FINANCIERAS, Y

ADMINISTRATIVAS

ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILDAD

TEMA : “PRODUCCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

MENUS SALUDABLES EN LA CIUDAD DE

AYACUCHO”

ASIGNATURA : PROYECTOS Y PRESUPUESTOS

ALUMNA : QUISPE VICAÑA, SAIDA

DOCENTE : QUISPE PUMAILLE, CARLOS ENRIQUE LENIN

CICLO : IV

GRUPO : “A”

AYACUCHO-PERÚ
2016
 DEDICATORIA

Este proyecto está dedicado a mis

padres que me han dado la existencia, y
por brindarme su apoyo incondicional
día a día así mismo al profesor de la
asignatura por guiarnos con mucho
esfuerzo en nuestra carrera profesional.

INTRODUCCCIÓN

La empresa de producción y comercialización de menús saludables se ubica en la ciudad de

Ayacucho de la provincia de huamanga y es una de las zonas con mayor incidencia en las
actividades económicas. Por ese motivo, el presente proyecto busca contribuir en el desarrollo
de la ciudad, además de mejorar la calidad de vida de las familias y contribuir con la
alimentación rica en nutrientes.

En este rubro de negocio lo principal que debemos hacer es conocer y poder identificar las
necesidades de los consumidores es fundamental para el éxito o fracaso del negocio y de
vital importancia para surgir con ideas que satisfagan dichas necesidades.

La comida es una necesidad básica que debe ser satisfecha, pese a los contratiempos de los
consumidores y sus distintas necesidades. Por lo mismo, existen numerosas empresas de
comida rápida, restaurantes con menús diarios, pero no empresas que produzcan menús
saludables, hogareños y ricos en nutrientes. Sin embargo, se ha apreciado la necesidad de
volver a las raíces del hogar, un gusto que cada consumidor se da en su tiempo de ocio.
Volver a lo tradicional y buscar alimentos que sean sanos, y sean hechos en casa, es que ha
surgido la idea de realizar una empresa que pueda satisfacer esta necesidad, si bien no es un
producto innovador ya que ha existido desde siempre en la vida de las personas, buscar
conectar una necesidad de alimentarse, con productos saludables.
El poder comprender las necesidades presentes en la sociedad y manejar los cambios que se
presentan a diario de manera estacional es fundamental para transformar las oportunidades del
mercado en valiosos proyectos que generen tanto valor económico a los creadores como a
quienes son beneficiados, esto sin lugar a duda, nos da un empujón para investigar,
desarrollar y elaborar este proyecto que a continuación explicaremos e identificar la valiosa
oportunidad de negocio que se esconde detrás.
 RESUMEN EJECUTIVO

El objetivo de este proyecto es satisfacer una necesidad antes descrita a través del desarrollo
de un plan de negocios que detalle los procedimientos para lograr dicho efecto.

La idea principal es contar con una ubicación estratégica para la instalación del local
propiamente en donde se elaboran los productos para distribuirlos directamente a los
consumidores finales. Lo que se busca con este proyecto es poder satisfacer la necesidad de
alimentarse a diario, pero con un producto distinto, un producto saludable que simboliza una
comida sana, hogareña y rica en nutrientes. El mérito innovador radica en que llegamos a
todas las personas para quienes, en base a un mundo en constante movimiento, no son capaces
de preparar sus propios alimentos en casa, y buscan algo similar, a un costo accesible que les
solucione el problema de la cocina.

Creo que la necesidad de almorzar es la clave del éxito por lo cual las personas buscando a
diario nuevas alternativas y variar en los productos. Es por ello que creemos la necesidad de
formar una empresa que contacte a estas personas, a través de contratos mensuales y/o
quincenales para satisfacer su necesidad, ofreciendo productos sanos, de menús variados
según estación del año y fechas de importancia nacional. La ventaja competitiva que
presentamos es la diferenciación en el servicio de ofrecer alimentos saludables y ricas en
nutrientes.
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1 NOMBRE DEL PROYECTO:

“Producción y comercialización de menús y refrigerios saludables en la ciudad de

Ayacucho”

1.2 UNIDAD FORMULADORA Y EJECUTORA DEL PROYECTO.

1.2.1. UNIDAD FORMULADORA:

DATOS PERSONALES:

Apellidos Y Nombres: Quispe Vicaña, Basilia Saida

Documento De Identidad: 47548966
Domicilio: Urb. Mariscal Cáceres Mz. “L” Lote 3.
Número De Teléfono: 979671581
Correo Electrónico: sayda_25_1@hotmail.com

1.2.2. UNIDAD EJECUTORA:

DATOS PERSONALES:

Apellidos Y Nombres: Quispe Vicaña, Basilia Saida

Documento De Identidad: 47548966
Domicilio: Urb. Mariscal Cáceres Mz. “L” Lote 3.
Número De Teléfono: 979671581
Correo Electrónico: sayda_25_1@hotmail.com
1.3. MATRIZ DE ACTORES INVOLUCRADOS

N° GRUPO INVOLUCRADO MOTIVOS

01 Autoridades de la municipalidad -otorgar la Licencia de
Funcionamiento de un Restaurant.
02 -vendedores de materia prima e -proveer las materias primas e
insumos. insumos.
03 -los trabajadores de - Realizan la revisión y certifican la
INDECI (instituto nacional de seguridad del local para el caso de
defensa civil). restaurantes
04 -participación del centro de salud -otorgan el carné de salud a los
personales que manipulen los
alimentos.
05 -participación de la entidad -financiamiento del proyecto en un
financiera de “CREDI SCOTIA” 100%. Ya que se invertirá una suma
de s/.70 000(setenta mil nuevos
soles) con una tasa de interés 20%.
06 -participación de la Sunat -otorgan el RUC para la formalidad
de la empresa.
07 -Participación de los demandantes -151, 019 de personas que
consumirían.

CAPITULO II: IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

2.1. DIAGNOSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL:

El bajo consumo de las comidas saludables en la ciudad de Ayacucho; debido a que el

mercado de menús saludables está en línea decreciente porque el producto no está a las
expectativas del consumidor.

La alimentación es una necesidad primordial que debe ser satisfecha, pese a los
contratiempos de los consumidores y sus diversas necesidades. Por lo mismo, abundan
empresas de comida rápida, restaurantes con menús diarios quienes se caracterizan por la
preparación de comidas con el uso excesivo de combimentos que a larga hacen daño a la
salud, pero no empresas que produzcan menús saludables, y ricos en nutrientes. Sin
embargo, se ha apreciado que hay personas exigentes en el cuidado de su salud y buscan
alimentos que sean sanos y ricas en nutrientes; es por eso que ha surgido la idea de realizar
una empresa que pueda satisfacer estas necesidades.

El departamento de Ayacucho se ubica en un amplio valle en la Sierra Sur Central Andina del
Perú a 2761 m.s.n.m. Se encuentra atravesado, hacia el norte, por las estribaciones
caprichosas de la cordillera de Rasuhuilca, y hacia el centro-sur, por la cordillera del Huanzo.
Estos ejes sirven para diferenciar tres grandes unidades geográficas: altiplanicies al sur y
suroeste, abrupta serranía al centro y selvático tropical al noreste.

El clima es templado y seco y el territorio es accidentado en la vertiente del Pacífico.

MAPA GEOGRÁFICA DE LA REGIÓN DE AYACUCHO

 FUENTE: INEI

De acuerdo a la INEI la población de la ciudad de Ayacucho asciende a 151, 019 teniendo

una tasa de crecimiento de 2.5 con respecto al año 1993.

2.2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA:

Actualmente nuestra ciudad de Ayacucho, ha habido un crecimiento evidente de personas, lo

que implica una mayor cantidad de personas que debido al contratiempo no pueden satisfacer
sus necesidades alimenticias. Muchos de estos lo hacen en restaurantes tradicionales en que
pagan precios no tan económicos, y otros simplemente almuerzan en locales de comida rápida
que son más baratos que los anteriores pero que lleva implícito una dieta que a la larga no es
saludable, debido a un reducido número de empresas dedicadas a ofrecer menús saludables.

De acuerdo al diagnóstico de la situación actual obtenida de acuerdo a los datos obtenidos, se

ha determinado como factor limitante a la producción y comercialización de alimentos
saludables, determinándose como problema principal:

“El bajo consumo de menús y refrigerios saludables en la ciudad de Ayacucho”.

Se define como bajo consumo de menús saludables porque hay un número reducido de
empresas dedicadas a producir alimentos saludables, las personas no están habituadas al
consumo de alimentos saludables, no tienen conocimiento de los resultados que tiene el
consumo de menús saludables, desconocen de la composición nutricional de los alimentos
saludables.

Los beneficiarios directos con la instalación del proyecto de menús saludables serian el
dueño; También existirían otros beneficiarios de forma indirecta que serían los ciudadanos de
la ciudad de Ayacucho ya que la implementación de este proyecto fomentaría empleo.
 ARBOL DE PROBLEMAS O CAUSAS Y EFECTOS

EFECTO FINAL
Bajos niveles de rentabilidad
económica para los
empresarios.

EFECTO 1 EFECTO 2

Se incrementa la Se reduce el interés de

demanda de los inversión de parte de
productos sustitutos. los empresarios.

PROBLEMA CENTRAL
Bajo consumo de menús y
refrigerios saludables en la
ciudad de Ayacucho.

CAUSA 2 CAUSA 3
CAUSA 1
Los comensales no Las personas
Existe reducido
encuentran los menús desconocen las
número de empresas
y refrigerios propiedades de los
dedicadas a producir
saludables con la menús y refrigerios
menús y refrigerios
calidad y atención saludables.
saludables.
que esperan.
 ARBOL DE OBJETIVOS O MEDIOS Y FINES.

FIN ÚLTIMO:
Incremento de la rentabilidad
económica para los
empresarios.

FIN 1: FIN 2:
Disminución de la Se incrementa el
cantidad de interés de inversión
demandantes de los de parte de los
productos sustitutos. empresarios.

OBJETIVO CENTRAL:
Aumentar el consumo de los
menús y refrigerios saludables
en la ciudad de Ayacucho.

MEDIO 2 MEDIO 3
MEDIO 1 Las personas conocen
Introducir el servicio
Incremento del al mercado con la las propiedades
número de empresas calidad y atención nutricionales que tienen
que ofrezcan menús y que esperan los los menús y refrigerios
refrigerios saludables. saludables.
comensales.
 MATRIZ DEL MARCO LOGICO

OBJETIVOS INDICADORES DE MEDIOS DE SUPUESTOS

VERIFICACION DE VERIFICACION
OBJETIVOS
FIN ULTIMO -Incrementar los ingresos en -Reporte de los estados - la empresa es nueva.
Incremento de la un 6%en los 2 primeros años financieros. -los costos de materia
rentabilidad y en los siguientes años en un -información del registro prima no se incrementen.
económica para los 9%. de compra y venta. -la empresa cuenta con un
empresarios. -El reporte de estado de local estratégico.
ganancia y/o pérdidas.
OBJETIVO Fomentar a las familias
CENTRAL Ayacuchanas incremente el - Por el resultado de las -Que la producción salga
Aumentar el consumo consumo de los menús encuestas obtenidas. con la calidad que esperan
de los menús y saludables; si antes -Reporte del registro de las personas.
refrigerios saludables consumían 1 o 2 veces a la ventas diarias de los -fidelizar a los
en la ciudad de semana ahora consuman el menús saludables. consumidores.
Ayacucho. triple de lo que consumían.

MEDIOS

Medio 1
-Aumentar el número -Instalar la empresa y poner -licencia de - se conoce los procesos
de empresas que en funcionamiento en lapso funcionamiento. para los trámites para
ofrezcan menús y de tres meses. -Obtención del RUC. constituir la empresa.
refrigerios saludables. -formalizar el funcionamiento -Carné de salud.
de la empresa.
Medio 2 -Los demandantes se
-Introducir el servicio -fomentar el hábito de -comprobantes de pago interesarán más por su
al mercado con la consumo de los menús de contrato de spot salud con respecto a los
calidad y atención que
saludables mediante los spot publicitarios. alimentos que suele
esperan los
comensales. publicitarios informativos. consumir.
Medio3
-Las personas conocen -Que los consumidores estén -Emisión de folletos con -aumentara la demanda al
las propiedades informados de los beneficios información nutricional a informar y concientizar a
nutricionales que que resulta al consumir los los consumidores. las personas de los
tienen los menús y menús saludables. beneficios que tiene los
refrigerios saludables. alimentos saludables.

ACCIONES Presupuesto a gastar en: -Disponibilidad de los

Medio 1 -presupuesto para la prepuestos la cual es
-Instalación de la constitución de la empresa. financiado por la entidad
empresa que se -Compra de cocina industrial financiera
dedique a la de acero inoxidable s/.3, 000. “CREDI SCOTIA”con una
producción Y -compra de utensilios, tasa de interés del 20%
comercialización de cubiertos, recipientes, etc. anual.
menús y refrigerios - mesas, sillas, 2 TV, equipo
saludables. de sonido, 2 mesas de acero
inoxidable, repostero. -promocionar las ventas a -Cumplimiento de
-refrigeradora y congeladora. través por los diferentes desarrollo de actividades
-ollas y sartenes. canales de comunicación
Medio 2 incluyendo el internet
-contrata para los spot -Presupuesto para financiar (las páginas web).
publicitarios, crear mi los spot publicitarios.
cuenta
Medio 3
-contrata de un -presupuesto para la
nutricionista. impresión de los folletos
nutricionales.
 ENCUESTA

La presente encuesta tiene como objetivo sacar información para la incorporación de un

nuevo servicio de restaurante de menús y refrigerios saludables.

1.-sexo?

Femenino Masculino

2.- ¿edad? ……..

3.- ¿usted frecuenta a consumir sus alimentos cotidianos a un restaurante o en casa?

Restaurante casa

4.- ¿Cuantas menús saludables a la semana consume Ud.?

a) 1 a 3 b) 3 a 5 c)5 a 7

5.- ¿si hubiese una empresa que ofrezca menús saludables de calidad. Consumiría usted

SI NO

6.- ¿A qué precio estaría de acuerdo adquirir los menús saludables?

a) s/. 5 b) s/.6 c) s/.7

7.- ¿Sabe usted que propiedades nutricionales contiene el menú saludable?

SI NO

8.- ¿Usted es exigente con respecto a los alimentos que consume?

SI NO
¿Usted está satisfecho(a) con el servicio de atención y la calidad del restaurante al que
frecuenta? ¿Porque?

SI NO

Porque?

________________________________________________________________________

TABULACION DE ENCUESTAS

¿Usted frecuenta a consumir sus alimentos cotidianos a un restaurante o en casa?

CUADRO N° 01

N° DE TOTAL %
ENCUESTADOS
RESTAURNTE 40 80%
CASA 10 20%
TOTAL 50 100%

GRAFICO N° 01

20%

restaurante

80% casa

Interpretación: del 100% de los encuestados (personas que laboran) el 80% respondieron
que consumen sus alimentos cotidianos en restaurantes y el 20% respondió que consume sus
alimentos en casa.
 ¿Cuantas menús saludables a la semana consume Ud.?
CUADRO N° 02

N° DE ENCUESTADOS TOTAL %
1a3 38 76%
3a5 10 20%
5a7 2 4%
TOTAL 50 100%

GRAFICO N° 02

5a7
3 a5 4%
20%
1a3

1a3 3 a5
76% 5a7

Interpretación: del 100% de los encuestados el 76% responden que consumen de 1 a 3

menús saludables a la semana, el 20% de los encuestados consumen de 3 a 5 menús
saludables a la semana y el 4% consumen 5 a 7 menús saludables a la semana.

¿Si hubiese una empresa que ofrezca menús saludables de calidad? consumiría
usted?

CUADRO N° 03

N° DE ENCUESTADOS TOTAL %
SI 45 90%
NO 5 10%
TOTAL 50 100%
 GRAFICO N° 03

10%

SI
NO
90%

Interpretación: del 100% de los encuestados el 90% están de acuerdo con que haya una
empresa que ofrezca menús saludables y el 10% están en oposición con que haya una empresa
que ofrezca menús saludables.

¿A qué precio estaría de acuerdo adquirir los menús saludables?

TABLA N° 04

N° DE ENCUESTADOS TOTAL %
S/.5 6 12%
S/.6 14 28%
S/.7 30 60%
TOTAL 50 100%

GRAFICO N° 04

S/.8 35
S/.7 30
S/.6 25
S/.5
20
S/.4
15
S/.3
S/.2 10
S/.1 5
S/.0 0
1 2 3

Series1 Series2
Interpretación:

¿Sabe usted que propiedades nutricionales contiene el menú saludable?

TABLA N° 05

N° DE ENCUESTADOS TOTAL %
SI 43 86%
NO 7 14%
TOTAL 50 100%

GRAFICO N° 05

14%

SI
NO
86%

Interpretación:

¿Usted es exigente con respecto a los alimentos que consume?

TABLA N° 06

N° DE ENCUESTADOS TOTAL %
SI 29 58%
NO 21 42%
TOTAL 50 100%
 GRAFICO N° 06

42%
58% SI
NO

Interpretación:

¿Usted está satisfecho(a) con el servicio de atención y la calidad del restaurante al que
frecuenta? ¿Porque?

TABLA N° 07

N° DE ENCUESTADOS TOTAL %
SI 17 34%
NO 33 66%
TOTAL 50 100%

GRAFICO N° 07

34%
SI
66%
NO
Interpretación:

3.1 CICLO Y HORIZONTE DEL PROYECTO

En el presente proyecto de producción y comercialización de menús y refrigerios

saludables en la ciudad de Ayacucho”, el horizonte del proyecto es de 5 años la cual
constituye de 3 fases o etapas como son: pre inversión, inversión y post inversión. El
horizonte del proyecto es de 05 años Considerando que todos los bienes son importantes,
pero el que más prevalece es la cocina industrial es el bien más importante para producir los
desayunos y menús saludables, lo cual detallaremos el tiempo útil de vida de este bien.

3.2 ANALISIS DEL MERCADO

Al aplicar las encuestas, realizar la tabulación se obtuvieron los resultados en términos de

porcentajes. Con este procedimiento se conocieron las necesidades y percepciones de la población
en cuanto a la puesta en marcha de un restaurante de comida saludable. Con todo esto se puede
deducir que efectivamente existe la necesidad de un restaurante de comida saludable en la ciudad de
Ayacucho, dado que la idea del montaje fue aprobada por la mayoría de los encuestados.

Esto se ha convertido en un atractivo para invertir en el sector gastronómico pero este aumento va
creciendo junto con los gustos de las personas que cada día son mucho más exigentes y buscan
nuevas alternativas gastronómicas acompañado de las novedades que trae el mercado.

Teniendo en cuenta el sondeo que se realizó a 50 personas de la ciudad de Ayacucho, se pudo

destacar que existe una gran acogida a la comida saludable. Como lo muestra la gráfica número
tres, el 90% de las personas que respondieron el sondeo están de acuerdo con que haya un
restaurante que ofrezca menús saludables con asesoramiento en nutrición.
 ¿Si hubiese una empresa que ofrezca menús saludables de calidad? consumiría
usted?

CUADRO N° 03

N° DE ENCUESTADOS TOTAL %
SI 45 90%
NO 5 10%
TOTAL 50 100%

GRAFICO N° 03

10%

SI
NO
90%

Interpretación: del 100% de los encuestados el 90% están de acuerdo con que haya una
empresa que ofrezca menús saludables y el 10% están en oposición con que haya una empresa
que ofrezca menús saludables.

De otra parte se pudo establecer se identificó como precio promedio a cancelar por cada
plato la suma de 7 nuevos soles, los cuales están dispuestos a pagar el 90% de los
encuestados. Además, se supo según las personas encuestadas que en la actualidad
no conocen en la ciudad de Ayacucho un restaurante especializado en comidas saludables
y por el contrario si quisieran que existier; pero tambien un reducido numero de ellos comentaron
 que si existe lugares de comidas saludables como:

En la actualidad no conocen en la ciudad de Ayacucho un restaurante especializado en

comidas saludables y por el contrario si quisieran que existiera.
Para el cálculo de la demanda solo se tomó una jornada de trabajo, es decir, de 8:00a.m a
4:00pm.
 CUADRO DE AYACUCHO: POBLACIÓN ESTIMADA DE LA CIUDAD DE AYACUCHO POR EDADES (25-65).

AÑOS P(final)=P(inicial)(1 + 𝑑̂)𝑡 TOTAL

2017 (P(2017)= 86,453(1+0.025) 10 110,667
2018 𝑃(2018) = 86,453(1 + 0.025)11 113,434
= 𝜋𝑟 2 + 0.016)11
2019 P(2019)= 86,453(1 + 0.025)12 116,270
2020 P(2020)= 86,453(1 + 0.025)13 119,176
2021 (P(2021)= 86.453(1+0.025) 14 122,156

CUADRO DE AYACUCHO: DEMANDA ESTIMADA CONSUMO DE MENÚS SALUDABLES DE PERSONAS DE 25-65

AÑOS DE EDAD.

AÑOS POBLACION N° DE PROMEDIO DE DEMANDA DE

ESTIMADA PERSONAS CONSUMO DE MENU
MENUS PROYECTADAS
SALUDABLES

2017 110,667 110,667 144 15,936,048

2018 113,434 113,434 144 16,334,496
2019 116,270 116,270 144 16,742,880
2020 119,176 119,176 144 17,161,344
2021 122,156 122,156 144 17,590,464

3.2.2 ANALISIS DE LA OFERTA

La oferta estimada ha sido calculada en base a los datos publicados por la INEI-AYACUCHO,

CUADRO DE AYACUCHO: PROYECCION OFERTADA DE MENÚS SALUDABLES 2017-2021

AÑOS OFERTA COMERCIAL

P(final)=P(inicial)(1 + 𝑑̂)𝑡
(2017) (P(2021)= 339(1+0.178) 10 6,469

(2018) 7,620
𝑃(2018) = 339(1 + 0.178)11
(2019) = 𝜋𝑟 2 + 0.016)11 8,976
P(2019)= 339(1 + 0.178)12
(2020) 10,574
P(2020)= 339(1 + 0.178)13
(2021) (P(2021)= 339(1+0.178) 14 12,457

FUENTE: INEI- datos de de restaurantes de 1 tenedor

 AÑOS OFERTA COMERCIAL PROMEDIO DE OFERTA
CONSUMO ESTIMADA

2017 6469 23040 149,045760

2018 7,620 23040

2019 8,976 23040

2020 10,574 23040

2021 12,457 23040

3.2.3 BALANCE ENTRE LA DEMANDA Y LA OFERTA

3.3 ESTRATEGIAS COMERCIALES

3.3.1 PRODUCTO

El restaurante de comida saludable ofrece alimentos balanceados preparados con los más
altos estándares de calidad, los cuales ofrecen las calorías necesarias que el cuerpo
necesita. Esta dieta balanceada planificada por el nutricionista de planta ayudará a que los
clientes encuentren platos agradables, con los nutrientes requeridos e ideales para el buen
funcionamiento del organismo. Sin duda, estos platos proporcionan la cantidad requerida
tanto de grasas, como de azucares, harinas y sales.

Indudablemente, la comida saludable garantiza una vida sana, proporcionando al cuerpo

proteínas, las cuales son compuestos químicos con alto contenido de carbono, hidrógeno,
oxígeno, azufre, fósforo y nitrógeno. Así pues, comer de manera saludable y nutritiva debe
ser toda una satisfacción mas no una tortura, toda vez ingerir una dieta balanceada brinda
más energía y es la mejor garantía de una larga vida.

La elección de parte de los consumidores los productos bajos en calorías y seguir dietas
específicas, no está solamente la salud, sino ante todo, la preocupación por el sobre peso.

Los servicios ofrecidos por el restaurante de comidas saludables están dirigidos a personas
 que deseen cuidar su salud, como también a personas que desean conservar su figura y
mantener un cuerpo apto para el deporte.

Muchas personas que debido a su salud requieren un cuidado especial en la alimentación y

tienen ciertas exigencias médicas, por lo tanto, requieren de una alimentación con
determinadas especificaciones, estás personas contarán con el apoyo el especialista en
nutrición quien les brindará un control especializado. Así mismo, con relación a estos
clientes se ofrecerán dietas, es decir, las dietas serán específicas, basadas en sus necesidades
particulares, dietas que para nada perderán el gusto, el sabor y la exquisitez de la buena
sazón. Así mismo va dirigido a personas que requieren mantener su cuerpo apto para el
ejercicio físico y para todas las personas que son exigentes en su salud.

3.3.2 PRECIO

Es importante estimar el precio de introducción o lanzamiento en el Mercado ya que una

mala fijación de precios de venta puede traer serios problemas para la empresa, como por
ejemplo, pérdidas de clientes potenciales y pérdidas monetarias si no se alcanzan a cubrir
los costos. No obstante, un simple análisis de la relación costo-cantidad-utilidad ofrece con
un alto grado de efectividad el precio que garantice los propósitos del negocio.

Para determinar el precio de venta, se hará en función a los costos de producción y un

previo análisis del precio del producto en el mercado actual. Se considera entonces que el
precio promedio de un plato o de almuerzo especial en el mercado de los restaurantes del
sector es de 7 nuevos soles, por lo tanto esta es una base para establecer un precio que
compita con los demás oferentes, no obstante, tanto la presentación, la calidad de los
ingredientes, la orientación del nutricionista, hace que esta propuesta gastronómica merezca
un valor adicional a este precio promedio en el mercado.
Cabe anotar que los precios de la carta de comidas saludables son precios que van a ser
establecidos por la gerencia del restaurante, estos precios fueron acordados teniendo en
cuenta los precios promedio de los demás restaurantes. En la carta figura el precio real de
los platos y bebidas, y en función de los intereses de la empresa se podrán efectuar ofertas o
promociones, como el plato del día, etc. El precio de acuerdo a las encuestas se estableció la
suma de s/.7

PLAZA Y DISTRIBUCIÓN

El restaurante se localizará en la ciudad de Ayacucho exactamente por el Jr. Asamblea N°

468 2do piso en un local comercial que será tomado en arrendamiento y que será
contactado a través de un familiar, cuyo local actualmente funciona como una pollería-
chifa.

La elección del lugar donde funcionará el restaurante es muy importante dadas las altas
inversiones que se derivan de su puesta en marcha y que una vez instalada el restaurante
será muy difícil su traslado a otros sitios. Por esta razón se realiza un análisis de las
posibles zonas de localización, teniendo en cuenta algunos factores que se consideran
factores críticos al momento de elegir la ubicación.

El estudio de la ubicación parte de las zonas céntricas de la ciudad de Ayacucho donde se

encuentran concentrados la mayor parte de la población ya sea del segmento A y B, que
corresponden al principal segmento al que el restaurant busca llegar, la cual también se
tuvo en cuenta al momento de evaluar la localización del restaurante, ya que es la zona
con mayor cantidad de población flotante y trabajadores, por ello se eligió la ubicación del
local comercial.

En nuestro restaurante la preparación de los alimentos y la atención deben ser nuestras

principales característica y prioridad, además de esto la idea es contar en el restaurante con
diferentes espacios para la atención del público, ya sea que la persona asista sola(o) al
restaurante, en grupos, compañeros de trabajo y un área familiar con mesas amplias que nos
hagan evocar los comedores de antaño.
3.3.4 PROMOCION Y COMUNICACIÓN

Promocionar los servicios que ofrece el restaurante mediante las emisoras de la ciudad,
página de Internet y material publicitario como volantes y afiches.

 Explotar los beneficios que tiene el restaurante, como por ejemplo, la orientación del
nutricionista.

 Reconocer las fechas especiales de los clientes, otorgando descuentos, promociones y

obsequios.

 Proyectar en pantallas los alimentos que hacen parte de la carta, con el fin de que los
clientes puedan observar previamente los alimentos que van a consumir, su forma de
presentarlos y los ingredientes que lo conforman.

Con el alcance se pretende llegar a la población trabajadora, empresarios, amas de casa,

comerciantes y transeúntes de la ciudad de Ayacucho.

De igual forma, se busca un impacto normal de comunicación, sin llegar a saturar, que le
permita al cliente recordar fácilmente el mensaje y tener rápido acceso a la información
requerida.
En el caso de clientes habituales, como oficinistas o trabajadores del sector, quienes hagan
reserva anticipada o frecuentan a comprar se le dará promociones puede ser el servicio de
barra de ensaladas gratis o a mitad de precio por la compra de un plato específico del día o
la cortesía de un postre. En cuanto a los cumpleañeros, estas personas van a recibir de
cortesía un postre especial o un detalle. Estos descuentos, promociones y cortesías tienen
como objetivo lograr un mayor nivel de ventas y que los clientes habituales disfruten de las
ventajas y beneficios del restaurante de comida saludable.
 FUENTE

3.4 TAMAÑO DEL PROYECTO

El local cuenta con 70 m2 distribuidos en un solo piso. La distribución del espacio se hará
así: Los clientes al entrar encontrarán a su izquierda la recepción del negocio, donde se
encuentra la barra de atención al público donde se ubica la caja, al fondo seguidamente se
encuentra la sección de cocina donde se encuentra todo lo que tiene que ver con la recepción,
preparación y salida de alimentos, esta a su vez separada por un muro que llega hasta el
fondo pero con 2 ventanillas, una para recepcionar los alimentos preparados desde donde se
despacharán los platos a los meseros para ser llevados finalmente a las mesas y la otra para
colocar todas las vajillas ya utilizadas para su respectivo lavado.
En el resto del local se distribuirán 15 mesas de 50 c.m x 50 c.m con pequeñas sillas que
facilitarán la circulación de las personas y harán del lugar un sitio más amplio. Por
consiguiente las 60 personas que máximo se pueden concentrar en este lugar, contarán con un
buen espacio para consumir sus alimentos sin necesidad de incomodar a los demás asistentes.

En cuanto al servicio sanitario, el establecimiento cuenta con dos baños, ubicados al fondo
del establecimiento uno para damas y el otro para caballeros, estos están ubicados.

El local en general se encuentra en buenas condiciones y el espacio es apto para el

proyecto, lo cual implica que las modificaciones o remodelaciones estarán orientadas al
rediseño y decoración, no siendo necesarias refracciones estructurales de ningún tipo.
3.1.1 Descripción del tamaño del proyecto

La demanda es uno de los factores más importantes para condicionar el tamaño del
proyecto.

Actualmente existe una demanda insatisfecha en lo que respecta a comida saludable en

Bucaramanga y específicamente en el sector de Mejoras Públicas, por la cual se busca
penetrar en este mercado. Se considera que para atender la demanda insatisfecha es
necesario optimizar y adecuar correctamente las instalaciones del restaurante con equipos,
personal capacitado, entro otros. Así las cosas, el Restaurante Ser Saludable de comida
saludable utilizando estos recursos, pretende ofrecer los siguientes servicios y productos:
Barra de ensaladas, servicio de nutricionista asesor, elaboración tradicional y artesanal, con
productos naturales de calidad; almuerzos para empresas y grupos; dieta equilibrada y
variada, carta especializada para personas con diabetes, obesidad, problemas del corazón o
presión arterial.

El Restaurante podría preparar alrededor de 2.525 platos al mes, con alimentos saludables e
ingredientes de excelente calidad, minimizando los riesgos para la salud de sus clientes,
ayudándolos a seguir dietas balanceadas para el cuidado de su salud. Básicamente el
nutricionista asesor se ocupará de evitar los excesos

de grasas, colesterol y sal. Revisar que los menús estén lo más balanceados. Una de las
pautas más importantes del restaurante es aumentar la proporción de alimentos de origen
vegetal, como cereales, legumbres, frutas y hortalizas sin sacrificar el buen sabor y el gusto
de los consumidores.

3.1.2 Factores que determinan el tamaño de un proyecto

Al definir el tamaño del proyecto es preciso adelantar algunas consideraciones en torno a:
dimensión del mercado, capacidad financiera, disponibilidad de insumos, existencia y
eficiente suministro de servicios, situación del transporte, entre otros.

 Demanda: El tamaño del proyecto pretende ofrecer el servicio de un buen porcentaje

de la demanda insatisfecha, sin embargo se debe analizar más el comportamiento y la tasa
de crecimiento de la demanda con el fin de no correr el riesgo de desarrollar propuestas
inalcanzables. De acuerdo a la información de la oferta el tamaño de cada uno de estos
establecimientos es mediano ya que preparan en promedio diario 84 almuerzos y laboran
dos a tres personas aproximadamente.

 Proveedores: El productor de las materias primas es un intermediario por el cual se

paga un sobre costo en comisiones y flete, en el canal de comercialización por supuesto se
pretende eliminar este gasto y tener relaciones comerciales directamente con los
productores y más especificaciones con los campesinos mediante conversaciones directas o
convenios con centros de acopio.

 Aspecto Financiero: El tamaño del proyecto depende básicamente del factor

económico, de él depende la clasificación de una empresa en pequeña, mediana o grande,
por lo tanto se requiere de la consecución de recursos acordes con la capacidad de
endeudamiento de la organización.

 Tecnología y Equipos: Para el desarrollo de las actividades de un restaurante impera

la excelente atención y profundos conocimientos en culinaria, por lo tanto este proyecto
tendrá maquinaria básica para desarrollar su actividad a bajos costos.

El proyecto tiene dimensiones de mediana empresa, toda vez que el capital inicial del
montaje o inversión preoperativa está aproximadamente en cincuenta y cinco millones
seiscientos cuarenta y un mil novecientos noventa pesos ($55’641.990), teniendo en cuenta
los insumos, remodelación, la compra de activos (mobiliario, tecnología y equipos).
Específicamente en cuanto a capacidad financiera, por la demanda de recursos económicos
necesarios para la puesta en marcha del proyecto, se requiere contar potencialmente con
recursos financiados.

3.5 LOCALIZACION DEL PROYECTO

En lo que respecta a la localización se decidió que el restaurante quedará ubicado en el Jr.
Asamblea N° la carrera 28 entre calle 35 y calle 36 en el barrio Mejoras Públicas de la
ciudad de Bucaramanga. Se escogió este sector por concentrar una buena parte de la
demanda a la cual apunta este proyecto, es decir, empleados y oficinistas, además por ser
un lugar de gran afluencia de visitantes, y población flotante de la ciudad y, por el buen
número de empresas que se han establecido en esta zona.

Este sector posee la ventaja de concentrar clientes a lo largo de la franja horaria diurna
sobre todo a medio día, hora en la cual se toma el almuerzo, una comida primordial.
Sumado a esto se tuvo en cuenta el poder adquisitivo de los clientes potenciales quienes en
este sector por lo general devengan 3 o más SMLMV, esta es una característica de las
personas que estudian, trabajan o transitan por el sector.

Por último, resultó imprescindible para definir el factor localización, la disponibilidad de un

local en donde desarrollar el proyecto y la facilidad de conseguir proveedores cercanos en
circunstancias sobrevinientes de necesidades de ingredientes, ya que está ubicado en
cercanías de supermercados como Mercadefam y Carrefour, además de la Plaza Guarín, los
cuales pueden constituirse en proveedores incidentales en la medida en que surja cualquier
necesidad inmediata, además esta zona es de fácil acceso y potencialmente rentable en
ventas.

Luego de recorrer la zona y estudiar la oferta de locales disponibles y de realizar e

ejercicio de ponderación de puntos, se seleccionó el local ubicado en la Carrera 28 No
 36-54, este local se encontrará disponible a partir del próximo año cuando será

tomado en alquiler por el Restaurante Ser Saludable. Para su remodelación y puesta en

marcha, comenzando actividades a finales de enero de 2011.
Según la gráfica la ubicación de Ser Saludable es acorde con el POT y el sitio es óptimo
porque es una zona comercial.

La microlocalización consiste en determinar la ubicación mas adecuada para el

funcionamiento de la empresa. Inicialmente se tienen tres posibles locales que llenas las
expectativas y cumplen con los requisitos de carácter general para el funcionamiento de la
empresa.

Para seleccionar de una manera imparcial el local para al empresa que es mas conveniente
se va a recurrir a la técnica de selección de ponderación de los factores y puntuación de los
factores y grados, esta técnica consiste en asignar a cada factor un valore en porcentaje,
dependiente de su importancia en la localización de la empresa, esto es de menor a mayor
importancia, tendiendo en cuenta que la suma de la ponderación del total de los factores
escogidos suma 100%.

El proceso de la puntación de los factores y de los grados se hace escogiendo un total de

puntos a asignar (1000 puntos), que al multiplicarse por la ponderación de cada factor
arroja el punto máximo asignado para los factores escogidos.

Definido el puntaje máximo para los factores se procede a la asignación de los puntos para
cada grado dentro de cada factor, el puntaje mínimo será cero y corresponderá al grado de
menor significación; el máximo puntaje se le dará al grado de mayor importancia; la
puntuación de los granos intermedios se hará en forma subjetiva dando la puntuación con
ase en la progresión aritmética, donde la constante aritmética se determinara mediante la
formula:

K= (PUNTAJE MAYOR – PUNTAJE MENOR)

 n-1

A continuación se muestra el proceso de la Ponderación de los factores y puntuación

de los factores grados.
Selección de factores y grados. Se determinan los siguientes considerando que son los de
mayor incidencia al momento de tomar una decisión, se asigna tres grados por factor.

F1 COSTO DE ARRENDAMIENTO DE LAS INSTALACIONES

Grado 1 Muy costoso Mayor a $2.001.000
Grado 2 Costoso Entre $1.500.000 y $2.000.000
Grado 3 Económico Menor a $1.500.000

F2 COSTO DE SERVICIOS PUBLICOS

Grado 1 Muy costoso Mayor a $1.001.000
Grado 2 Costoso Entre $600.000 y $1.000.000
Grado 3 Económico Menor a $600.000

F3 DISPONIBILIDAD DE VIAS DE ACCESO

Grado 1 Malo Es mínimo el numero de vías
Grado 2 Regular Es regular el numero de vías
Grado 3 Bueno Es adecuado el número de vías

F4 INFRAESTRUCTURA DISPONIBLE
Grado 1 Malo El local cuenta con poca área
Grado 2 Regular El local cuenta con buena área
Grado 3 Bueno El local cuenta con suficiente área

F5 SERVICIOS PUBLICOS DISPONIBLES

Grado 1 Malo Los servicios son escasos
Grado 2 Regular Los servicios son limitados
Grado 3 Bueno Los servicios son variados

F6 PRESENCIA DE ACTIVIDADES COMERCIALES

Grado 1 Malo Las actividades son pocas
Grado 2 Regular Las actividades son no numerosas
Grado 3 Bueno Las actividades son variadas

F7 ACCESO A PARQUEO
Grado 1 Malo No hay sitio disponible para parqueo
Grado 2 Regular El sitio de parque es reducido
Grado 3 Bueno El sitio de parque es adecuado

F8 DISPONIBILIDAD DE TRANSPORTE
Grado 1 Malo Pocas rutas
Grado 2 Regular Algunas rutas
Grado 3 Bueno Varias rutas
  Ubicación del local: Actualmente se encuentra a disposición un local con todos los
servicios que tiene las siguientes características:

- El contrato de arrendamiento se hace directamente con el dueño y su canon es de

$800.000.

- Este local posee todos los servicios públicos de agua, luz, gas, teléfono y servicio de tv
cable.
- Por este local se pagan los impuestos correspondientes a establecimientos de comercio ante
la DIAN y demás entidades gubernamentales y municipales.
- Cuenta con extractor de olores, desagües de agua, sitio especial para desechos orgánicos y
lo rodea gran variedad de arboles.

 Ubicación de los consumidores y usuarios: Los consumidores tendrán el placer de

disfrutar de un espacio de 108mts2 donde estarán sentados en las diferentes mesas de 50 x

50, cada una con sus respectivas 4 sillas.

 Localización de materias primas y demás insumos: Estos elementos estarán ubicados en

la bodega de 25 mts2.
 Condiciones higiénicas

 Higiene de personal: La salud de quienes manejan los alimentos participa en forma activa en la
sanidad general del establecimiento. Los empleados pueden ser fuente de bacterias que causan
enfermedades o intoxicaciones. Gran número de enfermedades se originan en los trabajadores
enfermos o con una deficiente higiene personal. También se puede ocasionar en la inadecuada
manipulación de alimentos.

Es conveniente someter al personal a exámenes bacteriológicos y clínicos frecuentemente,

aunque esto no siempre garantiza la excentricidad de microorganismos patógenos peligrosos,
pero no obstante se mantiene un control de calidad e higiene.

 Higiene del área de trabajo: Es importante contar con abundante provisión de agua pura y
limpia de bacterias para la preparación de los alimentos. Para la excelente limpieza de los
canales es conveniente recurrir a un lavado de aspersión, utilizando paños especiales. También
es conveniente proveerse de tapabocas, mangas de riego y útiles de limpieza, también de un
lugar especial para la esterilización de utensilios con vapor y con agua. En caso contrario
utilizar desinfectantes químicos.
3.3 INGENIERIA DEL PROYECTO
3.3.1 Descripción técnica del proceso

 El proceso de compra: para desarrollar las actividades diarias en un turno, es decir 8 horas
laborales es:

El administrador será el encargado de coordinar la logística quien en compañía del chef acordara
las actividades a desarrollar. Se investigan vía telefónica y personalmente como son los precios de
los lugares de compra de los insumos, y se toma la decisión de compra donde se consiga el mejor
precio al por mayor. Se realizan las compras vía domicilio con las condiciones de entrega, las
cuales serán dos veces a la semana, los lunes y los jueves.
 El administrador en compañía del chef realiza un cronograma de actividades para todo el mes, aquí
determinan los productos que se van a utilizar para la elaboración de los menús diarios y las
cantidades.

El chef en compañía de su ayudante recibe los productos, si esta de acuerdo con lo estipulado en la
factura, recibe el pedido y la factura la devuelve al administrador y este a su vez elabora la orden de
pago efectivo en caso de que la negociación sea de contado y si es a crédito elabora orden de pago
posfechado especificando la fecha del cheque posfechado y pasa a la administración para su
aprobación.

 El proceso de preparación y elaboración de alimentos: Una vez los productos e insumos se

encuentran en la bodega de almacenamiento:

Se seleccionan los productos para ser lavados, arreglados y acomodados en el sitio destinado para
cada uno. Una vez realizado el cronograma del menú del día, se pasa la orden de cocina para la
selección de los productos. El chef para al auxiliar de cocina los productos de acuerdo a la orden o
solicitud de cocina. Los productos se revisan y verifican que estén en buen estado. Se lavan y cortan
las hortalizas, legumbres, frutas, tubérculos, pollo, carnes o pescados. Se inicia la cocción, se
añaden las especias y las porciones necesarias para cada plato, seguidamente se preparan las
ensaladas, las salsas, los jugos y se alistan los platos para servir las mesas.

 Procedimiento de ventas: Una vez listas las mesas, meseros, utensilios menores y ayudantes
de cocina, poner música ambiental, invitar al cliente a seguir a las meses, entregar carta de menú,
describiendo y especificando cada uno de los componentes del servicio. De acuerdo a la solicitud se
pasa la orden de pedido a la cocina, servir el plato con utensilios y bebidas acompañantes y
llevarlos a la mesa. El cliente solicita la cuenta y cancela en la caja. El cliente se invita nuevamente
a venir y se le entrega algo de cortesía de la casa. Al mismo tiempo en la recepción se toman los
pedidos a domicilio, los pedidos se alistan para entrega y elaborar planilla de satisfacción del
recibido, entregar dinero en caja de acuerdo con dicha planilla de satisfacción.

 Procedimiento de Posventa: Una vez terminada la atención personalizada y entregados los

servicios a domicilio, se deben recoger y lavar los implementos de las mesas; recoger desechos en
el lugar indicado, realizar el cuadre y el arqueo de caja, hacer el aseo general de las instalaciones,
botar las basuras orgánicas y finalmente una reunión de evaluación del servicio.

 Procedimiento de Posventa: Una vez terminada la atención personalizada y entregados

 los servicios a domicilio, se deben recoger y lavar los implementos de las mesas; recoger
desechos en el lugar indicado, realizar el cuadre y el arqueo de caja, hacer el aseo general
de las instalaciones, botar las basuras orgánicas y finalmente una reunión de evaluación
del servicio. Proceso productivo

Para el manejo adecuado de los desechos se pretende aplicar buenas prácticas para la
manipulación de basuras, el reciclaje y el evitar la contaminación de los alcantarillados
vertiendo los residuos de aceite de cocina. La basura y los desechos sólidos se empacarán en
bolsas plásticas y en tanques de basura debidamente clasificados.

3.3.2 Diagrama de operación, proceso y procedimiento

Tabla No. 12 Proceso de preparación de alimentos
PROCESO UTENSILIOS TIEMPO CUANDO
OCANASTAS, UTILIZAD
½ HORA SE A.M.
6:00
1.SELECCIÓN
DOCUMENT
REFRIGERADO O REALIZA
TODOS
DE
OS
R, NEVERAS, LOS DIAS
PRODUCTOS
2.ELABORACIO FORMAT ½ HORA 6:30 A.M.
CANECAS
N SALIDA DE O: TODOS
3. REVISION DE
LA BODEGA GUANTES,
SALIDA ½ HORA 7:00 DIAS
LOS A.M.
LOS SELLOS,
DE TODOS
PRODUCTOS FORMATO
BODEGA DE LOS DIAS
AVERIAS,
FORMATO DE
4. LAVADO, IMPLEMENTOS; 1 HORA 8:00 A.M.
DEVOLUCIONES
PELADO Y CESTAS, TODOS
A BODEGA
PICADO DE PLATONES, LOS DIAS
MATERIAS COLADORES,
PRIMAS CUCHILLOS,
CORTADORAS Y
PICADORAS.
MATERIAS
5. COCCION DE RECIPIENTES 2 HORAS 10:00 A.M.
PRIMAS:
LOS Y ESTUFAS TODOS
6. PREPARACIION VEGETALES,
UTENSILIOS: 1 HORA 11:00 A.M.
ALIMENTOS LOS DIAS
 DE VERDURAS,
CARNES,
3.4 TAMAÑO DEL PROYECTO
FRUTAS
3.5 LOCALIZACION DEL PROYECTO

3.6 INGENIERIA DEL PROYECTO

3.6.1 INVESTIGACIONES PRELIMINARES

3.6.2 ELECCION Y/O SELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

3.6.3 SELECCIÓN Y ESPECIFICACI{ON DE LOS EQUIPOS

PR- 0302 / 16

Lima, 19 de Octubre del 2016

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3.6.4 3.6.4 LOGISTICA DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
3.6.5 ENCUESTA: “PROYECTO DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE
MENUS Y DESAYUNOS SALUDABLES”

1.-Cuantas menús saludables a la semana consume Ud.?

a) 1 a 3 b) 3 a 5 c)5 a 7

2.-si hubiese una empresa que ofrezca menús saludables de calidad. Consumiría usted?

SI NO

3.-A qué precio estaría de acuerdo adquirir los menús saludables?

a) s/. 5 b) s/.6 c) s/.7

4.- Sabe usted que propiedades nutricionales contiene el menú saludable?

SI NO

5.- Usted es exigente con respecto a los alimentos que consume?

SI NO
6. Usted está satisfecho(a) con el servicio de atención y la calidad del restaurant al que
frecuenta? Porque?

SI NO

Porque: