A gombák biztonságos felismerése

RE és ízletes elkészítése
N
AT
E
ÉS
FR
ID

Gombakalauz
HE
L
M
V
O
LK ínyenceknek
MAGYAR KÖNYVKLUB
 Renate és Gombakalauz
F,idMm Vo11
ínyenceknek
A gombák biztonságos
felismerése és ízletes
elkészítése
MAGYAR KÖNYVKLUB
Tartalom

Előszó ..............................................................4

A gyűjtés ...........................................6
A gyűjtés alapszabályai.............................7

A gombák határozása......................8
Fontos ismertetőjegyek..........................10
A határozás alapszabályai ....................13
A Vörös Listák gombái ..........................13

Biztonságos határozás ..................14

Tinóruk...........................................................16

Mi a teendő gombamérgezéskor? 99

Balra: boszorkánygyűrű szürke tölcsér-

gombából.
Jobbra: gazdag zsákmány
gombagyűjtés után.

Lemezesgombák.......................................30
Eres termőrétegű gombák....................85

Pórusos termőrétegű gombák ... 88 Tüskés termőrétegű gombák . . . . 90

Nem kalapos gombák.............................91

Gombamérgek ..........................................97

ízletes elkészítés...........................100
A gomba hasznosítása.........................102
Előkészítés.................................................102
A gomba megtisztítása .......................104
Felhasználás .............................................105
Elkészítés....................................................106
A gomba fogyasztása ..........................107
é

Receptek........................................109
Levesek........................................................110
Saláták ........................................................117
Előételek.....................................................120
Apró fogások ...........................................126
Főételek .....................................................134
Mártások.....................................................174
Tartósítás....................................................178
Mutató ........................................................186
Receptkereső 19Ó Előszó
G
ombák - izgalmas téma. Sokan szeretik
és nagyra értékelik a gombákat. Az
erdei gomba azonban nemcsak barát,
hanem ellenség is lehet. Ezzel a
könyvvel azt a célt tűztük magunk elé,
hogy elősegítsük a barátságot a
gombákkal, és hogy mindenekelőtt a
„jó barátokat" és a mérgező
ellenségeket biztonságosan
megkülönböztessük. A gombászás
több-kevesebb sikerrel járó vállalkozás.
És éppen ebben áll a vonzereje. Olyan
szenvedéllyé válhat, amelyből nem is
szabadulhat már az ember. Mert a
gombák izgalmasak és titokzatosak.
Luxus és csábítás, élvezet és veszély jár
vele. Megjelenési formáik éppen olyan
sokrétűek, mint elkészítésük
lehetőségei.
A kb. 3000 közép-európai nagy-
gomba közül ebben a könyvben kb.
százat írunk le a legfontosabb fajokból,
ehhez jön még néhány pöfeteg- és
tömlősgomba, ill. különleges
termőtestű faj. Senki sem ismerhet
minden gombát, de megéri megis-
merkedni velük. Ahhoz, hogy jó
gombaismerők legyünk, a legcélsze-
rűbb egy másik jó gombaismerőhöz
csatlakozni. Lassan, kevés fajjal kez-
dünk, amelyek ismertetőjegyeit jól meg
kell jegyezni. Mindenekelőtt az ízletes
étkezési gombák és a mérgező vagy
élvezhetetlen hasonmásaik közti
különbségek döntőek. Gyakran igen
finom különbségeket kell kibogarászni.
A pontos összehasonlításhoz a gomba
különböző neveit is figyelembe kell
venni. A másmás tájakon használt népi
nevek
gyakran megtévesztők. A meghatá-
rozáshoz ezért a tudományos névre
is szükség van.
A csiperkét sampinyongombának is
hívják. Másrészt a „champignon”
magának a gombának a francia
elnevezése.
Az ismeretek a gombaszezonban
tett szorgalmas erdőjárással bővülnek.
A szezon évről évre nagyon különböző
képet mutathat. A legfontosabb
szabály: a legkisebb bizonytalanságnál
le kell mondani a gomba
elfogyasztásáról. Az életkor, az időjárási
helyzet, a termőhely, az évszak,
valamint a növekedési és színbéli
különbségek újra és újra kétségeket
keltenek.
A spórák, a micélium vagy hifa a
szakirodalomban gyakran használt
fogalmak. Spórának nevezzük a sza-
porodásra szolgáló kis sejtképződ-
ményeket, amelyek vizsgálata segíti a
mikológusokat a biztos meghatáro-
zásnál. A gomba „teste" a talajban
található gombafonalak, hifák szöve-
déke (micélium). A gomba, amelyet
gyűjtünk, a szaporodást szolgálja, és
szintén micéliumból áll.
A szabályokat és ismertetőjegyeket
ebben a könyvben a legújabb isme-
retek alapján közöljük, és elegendőek a
biztonságos felismeréshez.
Az ábrák a gombák legfontosabb
ismertetőjegyeit és a különböző
fejlődési stádiumait mutatják be. Ezeket
külön könyvünk számára készítették. A
meghatározást segítő szövegek a
jellegzetes ismertető- jegyeket írják le
.Minden nagyobb helységben vagy
városban a piacon, ahol vadon termő
gombát árusítanak, általában ingyenes
tanácsot is adnak a gombagyűjtőknek.
Nagyon ajánljuk őket ,1 kezdők és a
kíváncsiak számára, mert az ottani
gombaszakértők szívesen beavatnak
mindenkit gazdag ismereteikbe.
A legfontosabb tanácsadó a szak-
értők számára is a gombahatározó
könyv. Ezeket is gyűjti a szenvedélyes
gombabarát.
A legtöbb gomba gyorsan romlik.
Széles kosárba kell szedni a gombát,
zacskók, táskák vagy hálók nem al-
kalmasak. A begyűjtött gombák gyors
felhasználása és elfogyasztása viszont
fontos alapszabály!
k
Ennek a könyvnek a szerzői alap -
talannak tartják az oktalan félelmet a
gombáktól, de nem vállalnak fe -
lelősséget, ha mégis baj történik.
Hangsúlyozzák, hogy biztos védel met
csak a pontos ismeretek és az összes
szabály és előírás betartása nyújthat. A
legfontosabb közülük, mint már
említettük: kétség esetén meg kell
semmisíteni a gombát!
Sok élvezetes órát kívánunk ennek
az olvasmánynak a segítségével: erdőn
és mezőn, az elkészítéskor- és
természetesen a jól sikerült gombás
ételek elköltésekor.
Ezt a könyvet Ömsernek ajánljuk.
Stuttgart, 1999 februárja
Renate és Fridhelm Vol
El
ős
zó
A gyűjtés

Agombák a réteken és mezőkön, a Ilyenkor ne a tönknél vágjuk le a

gombát, hanem óvatosan fordítsuk ki
a talajból. A gombát hosszában
parkokban és a kertekben nőnek, de
felvágjuk, hogy ellenőrizzük, felhasz-
többségük az erdőben terem. Van jó
nálható-e. A használhatatlan példá-
és kevésbé jó gombatermő erdő. Ez a
nyokat vagy a vagdalékot gondosan
talajtól, a faállománytól és a
takargassuk be, hogy ne hagyjunk
fényviszonyoktól függ.
csatateret magunk után. Azt taná-
A gomba fő szezonja a mi klímán-
csoljuk, hogy az ismeretlen vagy kétes
kon a nyár és az ősz. Kevés olyan faj
példányokból csak egy-kettőt vigyünk
van, amelyik tavasszal vagy télen nő,
magunkkal, és a többiektől elkülönítve
így például a téli fülőke. Némelyikük
tároljuk.
egész éven át megjelenik. Megeshet,
Általánosságban saját szükségle-
hogy nagyon szélsőséges eltérések
tünkre gyűjtsünk. Megfagyott gom-
jelentkeznek a gombák szezonjában
bákat - kevés kivételtől eltekintve - ne
újra és újra.
gyűjtsünk. A legismertebb kivételek: a
Van jó és kevésbé jó időjárás szá-
lila pereszke, a késői laskagomba és a
mukra. A gombának nedvességre,
téli fülőke. Egyébként az a szabály,
melegre és több-kevesebb fényre van
hogy az éjszakai fagyok okozta
szükségük. Az erős, száraz meleg vagy
megfagyás és az újbóli felengedés a
a hideg nedvesség azonban nem
lebomló fehérje miatt kelle-
teremt jó növekedési feltételeket a
metlenségeket okozhat, mint közis-
gombáknak. Nagy esőzésben
merten a mélyhűtött ételeknél is.
értelmetlen gyűjteni, mert a gombák
Kicsi, öreg, ismeretlen gombákat ne
átnedvesednek, „szivacsossá" válnak.
szedjünk. Az egyértelműen mérgező
A gombák gyűjtéséhez a legjobb a
gombákat sem kell széttaposni. Az
nem túl magas kosár. Műanyag
erdő anyagkörforgalmában fontos
zacskók, táskák vagy hálók nem al-
részük van.
kalmasak, mert a gombák összetörnek,
A helyes gyűjtés tehát nagyon
megzúzódnak, folyóssá válnak. Egy
fontos, mert a tapasztalatlan gomba-
kést (a legjobb a gombakés kis kefével
gyűjtők által okozott hibák károsak
a nyél végén) is magunkkal kell
lehetnek az erdőre és a gombaután-
vinnünk a tönk levágásához és az erdei
pótlásra nézve. Egy gombahatározó
avartól és kukacoktól való
könyvvel a zsebben mindig gyorsan
kat, és csökkenteni lehet az otthoni
hulladékhegyet.
A begyűjtött friss gombát rövid időn
belül fel kell használni. Nem így a
szárított gombát: értékes
gyűjteményként hosszabb ideig tá-
rolhatók a „konyhai páncélszekrény-
ben" (I. a Combák szárítása c. fejezetet)
 .

Fent: ízletes vargánya - értékes

zsákmány. Jobbra: egy jó gombatermő
erdő.

A gyűjtés alapszabályai • megfagyott gombákat

Felszerelés
• fonott kosár
• kés
• gombahatározó könyv
Nem szabad gyűjteni étkezésre
• ismeretlen gombákat
• túl fiatal gombákat
• túl öreg gombákat
• kukacos gombákat
• átnedvesedett gombákat
• gombarészeket
Fontos
• a gombamérgeknek nincs íze
• a mérges gombák is lehetnek kukacosak
• a gombákat (a mérges gombákat sem!)
ne tapossuk szét
• az Ismeretlen gombákat ne fogyasz- szuk
el, és elkülönítve szállítsuk
ne fosszuk ki az erdő
 t A gombák határozása

• rezgőgombák • pöfeteggombák •
A jó gombaismerőket is ámulatba ejti tömlősgombák • bunkógombák és
az erdő gombáinak sokfélesége. Ezért korallgombák
csak az átfogó ismeretek nyújtják a
veszélyek ellen a legbiztosabb
védelmet.

Termőtesttípusok:
• csöves termőrétegűek (tinóruk)
• lemezes termőrétegűek (lemezes-
gombák)
• eres termőrétegűek (rókagomba-
félék)
• pórusos termőrétegűek (taplógom-
bafélék)
• tüskés termőrétegűek (gereben-
gombafélék)

erek pórusok
Ebben a könyvben a következő kategóriák
szerint különböztetjük meg a gombák
étkezési értékét, ill. mérge- zőségét:
: kiváló étkezési gomba
• nagyon jó étkezési gomba : /j jó
étkezési gomba
A gombák határozása általában a
lelőhelyen történik - néhány kétes
esetet kivéve, amikor otthon kell
górcső alá venni. A pontos határo-
záshoz teljesen ép gombára van
szükség.
A több, különböző korú példány
mindig segítséget jelent. A határozás a
következő ismertetőjegyek alapján
történik:

kevésbé jó étkezési gomba

élvezhetetlen vagy enyhén mérgező gomba
mérgező vagy halálosan mérgező gomba
A különösen jellemző ismertetőjegyeket a
szövegben kiemeljük. tüské
k
Kalap (szín, lemezek, csövek, pórusok, tüskék, erek)
ízletes vargánya kevésbé - tönk (bocskor, gallér) - hús - illat - íz -
jellegzetes hosszú tönkkel. termőhely - termés Ideje - spórák
(haladóknak).
Otthon történik az ellenőrzés. Ehhez
elengedhetetlen - lehetőleg több -
gombahatározó könyv. Ugyanis gyakran
tanulságos összehasonlítani a képeket és a
leírásokat. Előfordul, hogy az egyik gombais-
merő ehetőnek, a másik élvezhetetlennek
tartja valamelyik gombafajt. Óvatosságból itt
is az érvényes:
bizonytalanság esetén
inkább mondjunk le róla!
Egy sor étkezési
gombafajnak létezik
mérgező vagy élvezhetetlen
gombapárja, például:
• ízletes vargánya - epeízű tinóru
• erdőszéli csiperke - gyilkos galóca
• piruló galóca - párducgalóca
• változékony tinóru - sátántinóru
• téli fülőke - sárga kénvirággomba Gyakran
egymáshoz megdöbbentően közeli szomszédságban
nőnek.
Előfordulhat az is, hogy ehető gombafajok a
felismerhetetlenségig változatosak lehetnek. Ebben az esetben
mondjunk le róluk. A gombamérgeknek nincs ízük, sőt egy széles körben
elterjedt tévhittel ellentétben: a mérges gombákat is megtámadják a kukacok és
a csigák.
Csak nagyon kevés fajt lehet kóstolgatással meghatározni, mint például a
galambgombákat. Elég csak egy nagyon kicsi darabot megkóstolnunk, ha csíp a
gomba, nem ehető.
Mi, gombabarátok időnként a gombaismer tető könyvekben leírt, a fajra
jellemző tulajdonságoktól eltérő példányokat találunk. A különböző időjárás
miatt az általunk jól ismert fajok néha világosabbak vagy sötétebbek, esetleg
hosszabbak vagy rövidebbek lehetnek.

Egy sor apró erdei gomba létezik, amelyeknek nincsen étkezési jelentőségük a
gombagyűjtők számára. A farönkökön gyakran láthatók nagy csoportban növő
sárga vagy barnás kalapú farontó gombák, melyeket pontosan meg kell
határozni. Első pillantásra hasonlóan néznek ki, de nagyon különböző az
értékük - az ehetőtől a mérgezőig.

A
go
m
bá
k
ha
tár
oz
ás
Fent: a gombák fontos ismertetőjegyei.
Jobbra: kalap-, lemez- és
tönkformák.
 Kalapformá
k

gömb alakú

lapos

tölcsér alakú

Lemezállás

Fo
nt
szabadon tönkhöz nőtt tönk előtt felka-
álló lefutó os
nyarodó is
m
Tönkformák ert
et
ője
gy
1 ek
6
 Fontos A kalap alsó részén a csövek pórusai
ismertetőjegyek finomak vagy durvák, kerekek vagy
szögletesek. Sok színárnyalatban
Kalapformák jelentkezhetnek: fehér, bézs, barna, piros,
A kalapok lehetnek kicsik, kerekek, gömb alakúak, de a leggyakoribb a sárga. Nyomás
nagyok, laposak és tölcséres formájúak. hatására a pórusok gyakran elszíneződnek.
Lehetnek csúcsosak, begöngyölt szélűek, A zsemlegombák pórusai hozzánőnek a
kemények vagy puhák. Selymesek, fény- kalap húsához.
telenek, ragadósak, bőrszerűek vagy
rostosak, pikkelyesek, szárazak vagy
higrofánok. A higrofán azt jelenti, hogy víz
hatására a kalap színe megváltozik:
nedvesen sötétebbé válik, megszáradva
pedig világosabb lesz. A kalapbőrt
némelyik gombfajnál, különösen az
idősebb példányoknál ajánlatos lehúzni. A
gomba lehet egy- vagy többszínű. Valószí-
nűleg nem létezik olyan színárnyalat, amely
ne jelenne meg egy vagy több gomba
kalapján. A kalap alsó részén találhatók a
spórák, azok az apró képződmények,
amelyek a szaporodást szolgálják.
A gombafajok spórái színük és for májuk szerint
gyakran különbözőek.

Termőréteg: lemezek, csövek és tüskék

A kalap alsó részén a lemezek különböző
sűrűségben állnak, különbözőképpen
nőnek a tönkhöz, vagy fogacskákkal, vagy
lefutóan. Lehetnek törékenyek,
A merevek, rugalmasak vagy
go hullámosak, a színük pedig fehér,
m bézs, sárgás, rózsaszín, lila, barna
bá vagy feketés.
k
ha
tár
oz 1
ás 7
a
 A kalap alsó részén a tüskék tűszerű
kitüremkedésként jelennek meg.
Néha csak a gallérmaradványt lehet felismerni. A
Tönkformák
A tönkök lehetnek rövidek vagy hosszúak,
egyenesek vagy bunkó alakúak, vastagak
vagy vékonyak, tömörek vagy üregesek,
pikkelyesek vagy simák, rostosak vagy
pettyesek, csavartak vagy hálózatosak,
bocskor- ral vagy anélkül, gallérral és
burokmaradványokkal vagy anélkül, gyö-
kérszerű nyúlványokkal vagy anélkül. A
színe vagy egyöntetű, vagy fentről lefelé a
világosból sötétbe megy át, vagy fordítva.
A gallér vagy gyűrű a burok ma-
radványa, amely egykor a fiatal gomba
termőrétegét borította, és később
felszakadt. Rojtosak vagy simák, lelógóak
vagy felállóak, hiánytalan
18
„szoknyácskaként" vagy csak darabokban
lehetnek meg.
gallér gombától függően maradhat a kalap
szélén vagy a tönkön, vagy le is eshet.
A gomba húsa
A hús lehet kemény vagy puha, szívós vagy
törékeny, vastag vagy vékony, rugalmas,
szivacsos, lédús vagy száraz, és öregen
gyakran mor- zsalékos. Legtöbbször fehér
és sárga között változik a színe, és
nyomásra gyakran elszíneződik. Vannak a
kalaposgombáktól eltérő, más termőtestű
gombák is, például a tömlősgombák,
pöfeteggombák, rezgőgombák és
korallgombák. Általában kicsik, és a
továbbiakban leírt különböző
ismertetőjegyeik vannak
 .

A határozás alapszabályai
Ennek a könyvnek a határozó része a
leggyakoribb gombák részletes leírá-
sait foglalja magában. A
határozásnál a következőkre kell
ügyelni:
• az összes ismertetőjelet
figyelembe kell venni
• a hasonmás fajtól
megkülönböztető bélyegeket
alaposan vizsgáljuk meg
• a mérges gombákat különösen jól
meg kell jegyezni

Általában véve:
• a legkisebb kétségnél le kell mon-
dani a gombáról Vigyázat, összetéveszthető! A vargá-
• a gyűjtés helyét figyelembe kell nya (jobbról a második) nagyon
hasonlít az epeízű tinómra.
venni (talajviszonyok, lombos vagy
tűlevelű erdő, rét, fatörzsek)
• több gombakönyvet használjunk
kétség esetén keressük fel a piacokon lévő gombavizsgálókat.

védelem alá. Ezeket a fajokat nem

Illat és íz szabad gyűjteni. Németor
Az illat fontos a határozásnál.
A gomba lehet: szagtalan, kellemes, lisztszerű,
gomba jellegű, ánizsos, gyümölcsös,
fűszeres, édeskés, burgonya-, retek-
fokhagymaillatú, de lehet a
kellemetlenül romlott vagy
visszataszító szagú. Az íze lehet:
jelentéktelen, kellemes, enyhe, diós,
édeskés, savanykás, fokhagymaszerű,
kesernyés, keserű vagy csípős.

Gombavédelem
Németországban 1987. január 1-jei hatállyal
lépett életbe az a természet- védelmi
törvény, amely több gombát helyezett
szágban vannak korlátozottan védett
fajok, melyek gyűjtése csak kis
mennyiségben, saját szükségletre
megengedett. Németországban tiltják
a vadon gyűjtött gombák eladását és
kereskedelmét.
Magyarországon még nincs gom-
bavédelem, de már megtörténtek a
kezdeti lépések. Több magyar mi-
kológus összeállította a védendő fajok
listáját. Megszületett már a
magyarországi gombafajok Vörös
Listájának tervezete is. Itt 5 kategóriát
állapítottak meg: 0 = eltűnt vagy kihalt
fajok, 1 = eltűnéssel vagy kihalással
fenyegetett fajok, 2 = erősen
veszélyeztetett fajok, 3 = veszélyez-
tetett fajok, 4 = kímélendő, poten-
ciálisan veszélyeztetett fajok
.
Biztonságos
határozás
 Barna gyűrűstinóru puha vagy egészen lédús. Sárgásán fehér,
Suillus luteus nyomásra nem színe- ződik el.
kissé gyümölcsre emlékeztető, gomba jellegű.
p: 0 4-10 cm. Fiatalon félgömb alakú, később enyhén savanykás.
kiszélesedik, végül ellaposodik. Barnássárga,
Termőidőszak: júniustól októberig. Előfordulás:
barnásvörös vagy barna. Felületét kéttűs fenyőerdőkben. Érték: nagyon jó,
nyálkaréteg borítja, szárazon fényes. A ízletes étkezési gomba.
kalapbőr könnyen lehúzható. Felhasználás: sütéshez, különféle ételekhez,
ek: fiatalon aprók, világossárgák, vajszínűek, gombafűszerként és töltelékekhez. Fiatalon
fehéres hártyaszerű burok fedi őket, jól szárítható. Összetévesztés: mérges
Ti később a csövek tágakká és gombákkal nem lehetséges, esetleg ehető
n szögletesekké válnak, a burok elszakad, nyálkás kalapú tínórukkal.
ór és sárgából piszkossárga színű lesz.
Megjegyzés: a nyálkás kalapbőrt lehetőleg
u Könnyen leválaszthatók a kalap húsáról.
már az erdőben húzzuk le, hogy a gombák
Tönk: 3-8 cm hosszú. Flengeres, tömör,
kemény. A gallér fiatalon fehér, később ne ragadjanak össze a kosárban. A legújabb
barnás. A gallér fölött világossárga, barnán ismeretek szerint a barna gyűrűstinóru
pöttyözött, alatta fehér, később fogyasztása allergiás tüneteket okozhat
piszkosbarnás. Gyakran kukacos.

1
 .

Sárga gyűrűstinóru gyenge, kellemes.

Suillus grevellei Termőidőszak: júniustól októberig. Előfordulás:
Érték: ízletes étkezési gomba. Felhasználás:
alap: 0 5-15 cm. Fiatalon félgömb alakú, a tönkkel
a burok köti össze, később ellaposodik,
aranysárga, majd világosabbra kifakul.
Erősen nyálkás kalapbőr, könnyen
lehúzható. Csövek: sárga vagy
piszkossárga színűek. Fiatalon burok
borítja. A pórusok fiatalon sűrűek, később
távol állók és szögletesek. Nyomásra bar-
násvörösen elszíneződnek.
önk: 6-12 cm hosszú. Kemény, tömör, hengeres
vagy kissé bunkó formájú. Egészen fent
sárga. A gallér alatt barnásán erezett.
Gyakran nyálkás.
ús: sárgás, puha, esőben vizenyős. Illat: kissé
gyümölcsre emlékeztető, gomba jellegű.
mindig vörösfenyők alatt.
sokoldalúan felhasználható, jól szárítható.
Összetévesztés: esetleg ehető nyálkás
kalapú tinórukkal. Nincs hasonló mérges
gomba.
Megjegyzés: feltűnően élénksárga gomba.
A barna gyűrűstinóru mellett a
Ti
legértékesebb nyálkás kalapú n
tinóru. A nyálkás kalapbőrt - ór
mindenekelőtt öregebb uk
gombáknál - már a gyűjtésnél
húzzuk le, hogy a gombák ne ragadjanak
össze a kosárban. Az öreg gombákat ne
használjuk fel
 .

Tehéntinóru savanykás.
Suillus bovinus Termőidőszak: augusztustól novemberig.
Előfordulás: kéttűs fenyők alatt, egyes helyeken
ap: 0 3-10 cm, okkersárga, borsárga, kezdetben gyakran csoportosan.
domború széle begöngyölt, majd Érték: ehető, de csak a fiatal példányok jó ízűek.
ellaposodik. Felülete nyálkás, tapadós,
Felhasználás: vegyes gombaként, más
fénylő, vékony húsú.
vek: a tönkre ránőnek, ¡II. lefutnak, eleinte gombafajokkal keverve. Összetévesztés:
piszkossárgák, majd olívbarnák. Nyomásra mérges gombákkal nem lehetséges. Az
kissé sötétedő. Öregen szivacsossá ehető szemcsésnyelű tinóruval vagy más
Ti válnak. Viszonylag tág pórusúak. nyálkás- kalapú tinórufajj Megjegyzés: a
n Nyomásra nem színeződnek. tehéntinóru csekély értékű gomba, csak a
ór Tönk: 3-6 cm hosszú. Egyenletesen fiatal példá-
uk vastag vagy lefelé vékonyodó, tömör,
nyokat
színe hasonlít a kalap színéhez.
: sárgás vagy barnás, kissé vörösödik. A gyűjtsük
kukacrágásokban, ill. főzés során lilásvörösre étkezésre d.
színeződik. Fiatalon puha, majd gumiszerű
lesz. Illat: kissé gyümölcsillatú.
 .szemcsésnyelű fenyőtinóru tehéntinóru

‘./cmcsésnyelű fenyőtinóru Érték: ízletes étkezési gomba. Felhasználás:

\ulllus granulatus más gombákkal keverve. Fiatalon jól
szárítható. Összetévesztés: mérges
i il.ip: 0 4-10 cm. Fiatalon félgömb .il.ikn, majd gombákkal nem lehetséges. A barna
ellaposodik. Vöröses- n/;,i, okkersárga. gyűrűstinó- ruval és a sárga
Nedvesen nyálkás, n .»¿on fénylő, sima. gyűrűstinóruval, amelyek azonban
A kalapbőr 11 mnyen lehúzható. gallérosak. Megjegyzés: a kalapbőrt
1
"vek: eleinte világossárgák, m.ijd olivsárgák már a gyűjtésnél húzzuk le, mert a
lesznek. Fiatalon ((•hí rek, tejszerű gombák különben könnyen
cseppecskéket választanak ki. összeragadnak. Alkalmas gombás
lónk: 3-8 cm hosszú. Világossárga, i i ncsán galuskához vagy tölteléknek. Nagy Ti
világosbarnás szemcsékkel ill'./ílctt, mennyiségben fogyasztva hasmenést n
lefelé sima felületű. okozhat. ór
HIIS: fehéressárga, puha, a tönké .11)',.i uk
A hasonló tehéntinóru nem választ ki
Idővel szivacsos.
tejszerű cseppecskéket
Ill.it: kellemes, gyenge.
I/: enyhe.
Ii'imöidőszak: júniustól októberig.
I Intordulás: kéttűs fenyők alatt, ho mokos,
meszes talajon. Legtöbbször <
sportosan fordul elő.
 .
Borsos tinóru
Chalciporus piperatus
p: 0 2-7 cm. Félgömb alakú, narancs-, fahéjszínű gyakran kéttűs fenyők alatt, moha között,
vagy borvörös, felülete fényes, száraz,
enyhén szemcsés, esős időben fapados.
Csövek: piszkos narancsbarna-vörö- ses
színűek. A pórusok tágak, szögletesek,
nem színeződnek el, a tönkre ránőttek.
Tönk: 4-7 cm hosszú. Tömör, bar-
Ti nássárga, az alja világossárga, belül
n citromsárga. Gyakran görbült.
ór Hús: vékony, puha, színe halványsárga
uk és vörös között.
jelentéktelen, íz: égetően csípős, borsos.
Termőidőszak: júliustól októberig.
Előfordulás: tűlevelű és vegyes erdőkben,
savanyú talajon. Gyakran csoportosan nő.
Érték: fűszergombaként ehető. Alkalmas
gombafűszerpornak. Felhasználás: kis
mennyiségben fűszer gyanánt különféle
ételekhez. Összetévesztés: mérges
tinórukkal nem lehetséges. Az erősen borsos
íz miatt ehető tinórukkal sem. Megjegyzés:
az erősen borsos íz szárításnál gyengül.
Nagyon ritkán kukacos
 .

Molyhos tinóru Hús: fiatalon kemény, hamar puha,

•■ /óiomus subtomentosus szivacsos állagú lesz. Színe fehéressárga,
csak gyengén kékül.
Kiil.ip: O 3-10 cm. Fiatalon félgömb .il il n, felülete gyümölcsre emlékeztető, íz: jelentéktelen,
bársonyosan nemezes, mkéssárga, enyhe. Termőidőszak: júniustól októberig.
olívzöldes. Később i mi.i'. olívszínű, Előfordulás: lombos és tűlevelű erdőkben,
laposabb, párna i'»májú lesz. A kalapbőr tisztásokon.
száraz, H U',bőrszerű, nem lehet lehúzni.
Érték: jó étkezési gomba, de az idős példányok
' ivek: világítósárgák, öregen zöldi ■ , barnássárga keserűek lehetnek. Felhasználás: különféle
között. A pórusok di műk, szögletesek. A ételekhez, mindenekelőtt a fiatal
csöveket i' milyen le lehet választani a gombák. Ti
kalap lm'.,írói. Nyomásra nem vagy csak ev
Jól szárítható. n
ngén kékülnek el.
Összetévesztés: mérges
ór
Ank: 5-10 cm hosszú. Vékony, hen- f'i ii",, lefelé uk
tinórukkal nem lehetséges. Az
keskenyedő, gyakran u u Imit. Színe sárga
és enyhén vörö- lurna között. Hosszában ehető aranytinó- ruval könnyen
bordául i, nagyon finoman pelyhes. összekeverhető. Megjegyzés: az
aranytinóruhoz hasonlóan, de annál sokkal
ritkábban, megtámadhatja az
aranypenészedés. Gyakran kukacos
 .

Aranytinóru gyümölcsre emlékeztető, íz: kissé savanykás,

Xerocomus chrysenteron enyhe. Termőidőszak: júniustól
novemberig. Előfordulás: lombos és
: 0 3-7 cm. Fiatalon félgömb alakú, nemezes, tűlevelű erdőkben. Nincs különleges talaj-
bársonyos, színe sötétszürke és olívbarna igénye. Nagyon elterjedt.
között. Később ellaposodik, világosabb Érték:
lesz. ehető, különösen a fiatal gombák.
A kalapbőr gyakran felrepedezik, és a Felhasználás: különböző ételekhez. Fiatalon jól
repedésekben a hús vöröses. szárítható. Összetévesztés: az ehető
pbőrt nem lehet lehúzni. Csövek: fiatalon molyhos tinóruval. A mérgező
finomak, élénksárgák, később farkastinórunak egyértelműen világosabb,
nó sárgászöldek, tág, szögletes nem szakadozott bőrű kalapja van. A nyer-
ru pórusokkal. Nyomásra kékeszöldre sen mérgező céklatinóru húsa sárga, erősen
k kékül, és szintén nem szakadozott a
színeződnek. A húsról leválaszthatók.
Tönk: legfeljebb 7 cm hosszú lehet. kalapbőre.
Vékony, gyakran görbült. A csúcson Megjegyzés: az aranytinóru nagyon gyakran
sárga, az alja felé enyhén vagy erősebben már fiatalon, a termőhelyen megpenészedik.
vöröses. Finoman bordázott vagy hosszában Egy parazita penészgombáról van szó,
bordás. amelyet aranypenésznek neveznek, és a
nagyon fiatalon kemény, majd puha.
gombát élvezhetetlenné teszi. Gyakran
Világossárga, a kalapbőr alatt vöröses.
Vágásnál kissé kékülő. kukacos
 .

II.írna tinóru Fehéres, világossárga, a vágási felületen kissé kékül.

' i'tocomus badius kellemes.
enyhe, dióstól savanykásig lehet.
Kiilap: 0 4-15 cm. Fiatalon félgömb il.ikú, Termőidőszak: júniustól novemberig.
bársonyos, fénytelen, sötét- l' una, majd Előfordulás: tűlevelű és lombos erdőkben,
ellaposodik. Öregen világosabb színű lesz. savanyú talajon terem. Gyakran nagy
Nedvesen i i d ó s s á válik. Gyakran kukacok csoportokban fordul elő.
■ így csigák rágják meg. Érték: kiváló étkezési gomba. Felhasználás:
< '.évek: fiatalon finomak, színük fe- I >> i< és sokoldalúan felhasználható, az ízletes
sárgás, később sötétsárga és nlivbama. vargányához hasonlóan, de nem
Idővel tágabb pórusuk li ■ , / , A hústól Tinó
nyersen. Nagyon jól szárítható. Az ru
könnyen leválaszthatni Nyomásra öregebb termőtestek csöveit k
kékeszölden ■ K/Incződnek. távolítsuk el.
TOnk: 4-10 cm hosszú. Kemény, tömzsi, később Összetévesztés: csak a hasonló
megnyúlik, és gyak- i m elgörbül. Kissé
ehető tinórukkal. Az élvezhetetlen epeízű
világosabb a ka- l.i|mái. Barnás, hosszában
szálazott, nem hálózatosán recés. Az alja tinórunak egyértelműen sötéten hálózott
felé elvékonyodik. tönkje van, és keserű ízű. Megjegyzés: a
ltis: kemény, lédús, öregen puha. vargányához hasonlóan nagyon aromás
gomba, azonban a radioaktív cézium
feldúsulhat benne, ezért mértékletes
fogyasztását ajánljuk
 .

Epeízű tinóru gyenge vagy kellemetlen, íz: keserű, mint az epe.

Tylopilus felleus Kóstolásnál a nyelv hegyével érintsük meg a
csöves részt.
: 0 5-15 cm. Fénytelen, világos bőrszínű, Termőidőszak: júniustól októberig. Előfordulás: tű-
szürkésbarna. Fiatalon félgömb alakú, később és lomblevelű erdőkben, savanyú talajon.
ellaposodik. Felülete nemezes, soha nem Egyes években gyakori lehet.
rágják meg a kukacok. Érték: nem fogyasztható, mert nagyon keserű. Már
ek: fiatalon fehérek, finom póru- súak, később egy gomba is tönkreteszi az egész ételt.
rózsaszínűek, tág pórusokkal, öregen szürkés
(
hússzínűek lesznek. A tönk körül
Összetévesztés: az ízletes vargányá- * val és a
Ti felkanyarodnak. Nyomásra
barna tinóruval fiatal állapotban. A barna
n vörösesbarnán elszí- neződnek.
ór Tönk: 7-12 cm hosszú. Kemény, érdestinóruval. Megjegyzés: bár nem
uk okkersárga színű, bunkó formájú. mérgező, íze miatt fogyaszthatatlan. Még a
felső része valamivel világosabb. kukacok is elkerülik az epeízű tinórut. Gyakran
Felületén jól látható a nagy szemű sötétebb olyan helyeken nő, ahol az ízletes vargányák is
hálózatos rajzolat. teremnek
Kemény, fehér, nem színeződik el, a kalapbőr
alatt bézsbarnás.

9
 .

l/letes vargánya kellemesen dió jellegű, íz: finom, dióra

Holetus edutis emlékeztető. Termőidőszak: júniustól
éle vargánya, úrigomba) októberig. Előfordulás: lombos és tűlevelű
erdőkben, savanyú talajon.
ap: 0 8-20 cm. Világos és sötét- I i.trna között,Érték: az egyik legértékesebb étkezési gomba.
nedvesen ragadós, gyakran világos szélű. Felhasználás: nagyon sokoldalúan, frissen, szárítva,
Fiatalon félgömb alakú, később laposabb, nyersen is vagy savanyítva. Az öregebb
kitérni Gyakran lyukacsosra rágják ,i csigák. csöveket el kell távolítani.
vek: fiatalon fehéresek, később .argászöldek.Összetévesztés:
A a keserű, epeízű ti- nóruval,
tönknél kiöblösödők. A pórusok szűkek, amelynek a tönkje nagy szemű
nyomásra nem Ti
hálózattal díszített. Az ehető
eződnek el. n
barna tinóruval, amelynek a
k: egészen 20 cm hosszú lehet. Kemény, fiatalon ór
pórusai nyomásra kékülnek.
hasas, később bunkószerű, lehet karcsú is, uk
színe fehér i". világosbarna között. Fehér Megjegyzés: sok más gombával
háló- r.íjzolat díszíti, különösen a csúcsi el lentétben az ízletes vargányánál a tönk is
részen. értékes. Az összes vargányafaj: az ízletes, a
: kemény, majd puha. Fehér, öregen nyári és a bronzos vargánya, a vörösbarna
halványsárga, vágásra nem vargánya egyaránt nagyon értékes. Már a
ül. fiatal gombák is gyakran kukacosak
 .Változékony tinóm
Boletus luridus
Kalap: 0 5-20 cm. Fiatalon félgömb
alakú, kissé nemezes, később ellapo-
sodik. Színe olívbarnás, sárgásvörös
vagy téglavörös. A kalapbőr sima,
szárazon nemezes, nedvesen ragadós.
Csövek: színük sárga, majd olívzöld, g
a pórus narancsszínű vagy sötét-
'o piros. Nyomásra erősen kékül,
p; Tönk: legfeljebb 14 cm hosszú lehet.
Kemény, hasasan zömök, később
megnyúlik, és az alja felé megvasta-
godhat, néha görbült. Fent sárga,
lefelé hosszú szemű, piros hálózatos
récével díszített. Flosszában elvágva
az alján sötét borvörös.
 Hús: kemény, világossárga, a vágásfelület azonnal kékeszöldre változik. Illat:
jelentéktelen, gyenge, íz: enyhe és kissé savanykás.

Termőidőszak: júniustól októberig.

Előfordulás: lombos erdőkben, meszes
Céklatinóru talajon.
Unletus erythropus csak feltételesen ehető. Nyersen
mérgező!
alap: 0 6-20 cm. Fiatalon félgömb alakú, finomanFelhasználás: különböző ételekhez hosszú
bársonyos, matt, mint a './arvasbőr, színe főzési idővel (legalább 20 perel). Ne
barna, sötétbarna. Később ellaposodik,
fogyasszuk alkohollal együtt!
szárazon kissé fényes. Nedvesen ragadós.
Összetévesztés: a céklatinóruval, amelynek jól
sövek: szűkek, sűrűek, sárgák, a pórusok vége
láthatóan sötétebb, bársonyos kalapja
vörös, a szél felé gyakran világosabb.
és pontozott tönkje van.
Öregebb gombáknál narancsszínűek.
Megjegyzés: nem tanácsoljuk ennek a
Nyomásra nősen sötétkékre színeződnek.
lónk: 4-15 cm hosszú. Felülete aiga alapon gombának a felhasználását, mert van,
vöröses színű pontokkal díszített, nem akinél emésztési zavarokat okozhat.
hálózatos. Az alja felé bunkó formájúan
kiszélesedik. Nyomásra sötétkékre
színeződik.
Hús: kemény, sárga, a vágásfelület a ónnal élénk
jelentéktelen,
kékesfeketére szí- nrződik, később újra
savanykás.
kifakul. Öregen puhább.
lat: jelentéktelen. Termőidőszak:

hálózatos
tönk
1
2
 júniustól novemberig Előfordulás: lombos
és tűlevelű erdőkben, savanyú talajon.
rték: nagyon jó étkezési gomba, az íze közel áll az
ízletes vargányáéhoz. Nyersen mérgező!
Felhasználás: jól megfőzve (20 per cig!)
minden ételhez, savanyításhoz és
szárításhoz.
Összetévesztés: a feltételesen ehelő változékony
tinóruval, amelynek a tönkje jól láthatóan
hálózott, és világosabb kalapja van. Más
vörös pórusú tinóruknak más és más
ismertetőjegyük van. A mérgező
sátántinórunak fehéres szürke ka lapja van.
Megjegyzés: sokáig főzve a hús kékes
elszíneződése eltűnik, és étvágygerjesztőén
sárgás színű les
1
3
 z

Barna érdestinóru Termőidőszak: júniustól októberig. Előfordulás:

Leccinum scabrum nyírfák alatt vagy a közelükben.
Érték: fiatalon jó étkezési gomba. Öregen gyakran túl
p: 0 4-14 cm. Fiatalon félgömb alakú, később vizenyős. Nyersen ne fogyasszuk! A tönkök
laposabb lesz. A barna különféle árnyalataiban szívósak, csak fiatalon hasznosítha- tóak. A
fordul elő, sőt lehet fehér is. Sima, nedvesen csöveket általában el kell távolítani.
ragadós. A kalapbőrt nem lehet lehúzni. Felhasználás: fiatalon sokoldalúan felhasználható. A
Csövek: fiatalon fehéresek, majd tönkökből gombapor készíthető.
megszürkülnek, és idővel párnasze- rűen Összetévesztés: az ehető érdestinó- rukkal. Az
domborúak. Fiatalon sűrűek, hosszúak, élvezhetetlen epeízű tinómnak jól láthatóan
Ti nem nőttek a tönkhöz. hálózatos tönkje van, és általában hasas.
n hústól könnyen elválaszthatók. Tönk: 4-
Megjegyzés: az érdestinóruk nemzetségébe tartozó
ór 15 cm hosszú. Fás, rostos, fehér alapon
fajok ehetőek.
uk sötét vagy fekete pikkelyekkel díszített,
gyakran hosszanti elrendezésben. Karcsú, A barna érdestinóru kivételével húsuk főzés
felfelé elvé- konyodó, bunkó alakú. közben szürke lesz, amelynek azonban az ízre
fehér. Fiatalon kemény, később puha. Esőben nincsen hatása
megszívja magát. Vágásra kissé rózsaszínű
lesz.
gyenge, kellemes, íz: gyenge, kellemes.
 .

Kormostönkű érdestinóru Illat: gyenge, íz:

I cccinum testceoscabrum, gyenge.
I versipelle Termőidőszak: júniustól októberig. Előfordulás:
narancssárga érdestinóru) az érdestinóruk fákkal élnek szimbiózisban
(mikorrhiza- képzők). A kormostönkű
Kalap: 0 4-20 cm. Fiatalon majdnem gömb alakú, érdestinóru nyírfa, a tölgyfa-érdest,
színe vörösesbar- n,i, téglavörös. Később tölgyfa, a nyárfa-érdest, és a vörös érdest,
ellaposodik, ./élesebb lesz. Szárazon kissé nyárfa, a sörét érdest, gyertyán alatt nő.
szem- ' '.és, nemezes, nedvesen tapadós.
Érték: fiatalon nagyon jó étkezési gomba. Nyersen
A kalapbőr kissé túlnő a kalap szélén, nem lehet mérgező lehet. Az öregebb
lehúzni. gombák gyakran túl puhák. Ti
sövek: fiatalon fehéresszürkék, később szürkék. Felhasználás: sok ételhez n
Idővel párnaszerűen szivacsosak, nem alkalmas. Nagyon kiadós. A ór
nőttek a tönkhöz. Nyomásra alig főzésnél és a fagyasztásnál uk
színeződnek el. lónk: 6-20 cm hosszú. szürkére-feketére szí- neződik. A csöveket
Kemény, felni alapon sűrű, érdes, az öregebb példányoknál el kell távolítani.
vörösesbarna vagy fekete pikkelyekkel. Összetévesztés: mérges gombákkal nem
Nyomásra rlcinte szürkül, majd lehetséges.
megfeketedik. Hús: fehér, fiatalon kemény, Megjegyzés: az összes érdestinóru ehető.
később puhább. A vágásfelülete
Ritkán kukacos
szürkéskék, majd megfeketedik.
 karcsú
őzlábgomba

.
Karcsú őzlábgomba
Lem Macroleplota mastoidea piruló
ez őzlábgomba
es
Kalap: 0 8-14 cm. Kezdetben tojás
go
m formájú, majd félgömb alakú, harangszerű,
bá később ellaposodik, barnás
k mellbimbószerű púppal. Csillag alakban
finoman varas pikkelyekkel díszített.
Lemezek: fehérek, krémszínűek, sűrűn tömöttek,
szabadon állók.
Tönk: 8-15 cm hosszú, alja gumós.
Fehéres-sárgásbarnán pikkelyezett,
fehér gallérral, amely öregen eltol ható.
Belseje üreges.
kalapban puha, vékony, tönkben rostos, fehér,
nem vörösödő. Illat: kellemes, íz: gyenge.
Termőidőszak: júniustól októberig. Előfordulás:
Érték: jó étkezési gomba, de kevésbé ízletes, mint a
lombos és tűlevelű erdőkben, főleg nagy őzlábgomba. Felhasználás: mint a
erdőszélen. nagy őzlábgomba. A tönköket el kell
távolítani, mert szívósak.
Összetévesztés: nem ehető őzlábgombákkal,
amelyek azonban legtöbbször kisebbek,
kellemetlen a szaguk, és nincsen vagy nem
tolható el a gallérjuk.
Megjegyzés: hasonló a nagy őzláb-
gombához, csak kisebb.
 <

N.igy őzlábgomba tisztásokon. Gyakran tömegesen,

I. icrolepiota procera boszorkánygyűrűkben is.
Érték: kiváló étkezési gomba. Felhasználás:
ap: 0 6-30 cm. Fiatalon gömb .11.ikú
sokoldalúan, fagyasztásra is. Fiatalon más
(dobverőforma), később ella- I" •<>dik,
gombákkal keverve. A lapos kalapokat
ernyőszerűen kiterül, kis • l<»tbarna, csúcsos
legjobb kirántani. A tönköket szárítva gom -
kidudorodással i közepén. Világosbarnás
baporként hasznosíthatjuk. Összetévesztés:
alapon iciiicserépszerűen elálló, barnás, l'-
mérgező őzlábgombákkal,
lftrölhető, szálas pikkelyekkel. Lem
mezek: fehéresek, szabadon állók, i lónk körül amelyeknek azonban nincsen ez
gyűrűben összenőnek, lónk: 10-40 cm eltolható gallérjuk. Az ehető es
hosszú. Fehér alapon kigyóbőrszerűen piruló őzlábgomba nyersen go
mérgező, és vöröses lesz a m
mintázott. Két- n'lcgű, pelyhes gallérja bá a
eltolható, i l< isszában rostos, szívós, vágásfelülete. Mindig figyelni kell
k
üreges. gallérra!
alja gumós. Megjegyzés: mintegy 50
kellemesen édeskés. őzlábgombafaj létezik,
ó jellegű. többségük mérgező vagy élvezhetetlen. A
mőidőszak: májustól novemberig. I lefordulás: nagy őzlábgomba a leggyakoribb és legis-
lombos és tűlevelű ■ ölökben, erdő- és mertebb az őzlábgombák közül
útszéleken,
 .

Büdös ó'zlábgomba Felhasználás: nem alkalmas fogyasztásra.

Lepiota cristata Összetévesztés: nem ehető őzláb-
gombákkal. Nagy őzlábgombával, de annak
alap: 0 2-5 cm. Kezdetben harangszerű, később
kiterül, és a széle hul- lámossá'tyálik, eltolható gallérja van. Megjegyzés: már a
közepén egy tompa, vöröse^barnás púppal, szaga visszatart a fogyasztástól. A nagyobb
egyébként vörösesbarnás, koncentrikus termetű tüskés őzlábgombát gyakran össze-
pikke- lyezettségű. Alapszíne fehéres. tévesztik a büdös őzlábgombával, de ez a faj
Le Lemezek: fehérek, sűrűek és szabadon szintén mérgező
m állók.
ez Tönk: 3-5 cm hosszú. Sima, fényes
es felületű, nem eltolható, könnyen ele-
go nyésző gallérral.
m Hús: vékony, fehér.
bá Illat: kellemetlen és szúrós szagú, íz:
k jelentéktelen vagy rossz. Termőidőszak:
májustól novemberig. Előfordulás:
lombos és tűlevelű erdőkben, útszéleken,
kertben, füves talajon gyakori.
ték: gyengén mérgező faj.
 .

Selymes tarlógomba Érték: jó étkezési gomba. Felhasználás: különböző

ételekhez és levesekhez.
/ ciicoagaricus hotosericeus
Összetévesztés: a halálosan mérgező fehér
alap: 0 4-10 cm. Fiatalon félgömb ■ il.ikú, majd galócával, az ehető fehér tarlógombával és
domború lesz, végül ellaposodik. Fehér, a az ehető csiperkékkel, amelyeknek
középen gyak- i.in sárgás bézs. A kalap rózsaszínű, majd barna színű lemezeik
bőre csupasz vagy finoman selymes. vannak.
mezek: sűrű, fehéren maradók, a tönkre nem Megjegyzés: figyelem! A gomba
nőnek rá, szabadon állók. úgy néz ki, mint egy fehér lemezű Le
nk: 6-12 cm hosszú. Fehér, öregen sárguló, csiperke, de nem ánizsillatú m
hengeres vagy kissé bunkó tormájú. Jól ez
látható vékony gallér es
szíti. go
ús: fehér, nyomásra enyhén sárgul, öregen m
szürkésen elszíneződik. bá
at: jelentéktelen és kellemes között. Iz: enyhe. k
rmöidöszak: májustól novemberig. I löfordulás:
erdőszéleken, tisztáso- kon, mezőkön,
parkokban. Némelyik évben gyakori.
 .

Karbolszagú csiperke fehér, sárgul, különösen a tönk aljánál. Kerti csiperke nagy mennyiségben, boszorkánygyűrűben.
Agaricus xanthoderma kellemetlen karból-, tinta- vagy Ar.aricus campester (mezei csiperke) Érték: kiváló étkezési gomba. Felhasználás:
(sárguló csiperke) vegyszerszagú. majdnem minden elkészítési módhoz
kellemetlen (ne próbáljuk ki!). talap: 0 3-10 cm. Fiatalon gömb il ií ii. később
alkalmas. Szárítani nem ajánlott. Azon kevés
0 5-12 cm. Kezdetben félgömb alakú Termőidőszak: májustól októberig. domború, végül lapos li . Fehér, felülete sima
gomba egyike, amely nyersen is fogyaszt-
vagy domború, később ellaposodik. Előfordulás: lomb- és fenyőerdőkben, vagy kissé pikkelyes. A kalapbőrt könnyű
ható (salátákban).
Sima vagy kissé pikkelyes. Fehér vagy erdőszéleken, tisztásokon, mezőkön, lehúzni, '.clymesen szálas, később a széle leié
Összetévesztés: a mérgező karbolszagú csiperkével,
piszkosfehér, közepe gyakran füstfoltos, parkokban. barnás.
amely azonban mindenekelőtt a tönk
i emezek: sűrűn, szabadon állók, fia- l.ilon Le
Lenyomásra lassan krómsárga színűremérgező! A karbolszag felerősödik főzés rózsaszínűek, később barnák. Imik: 3-8 cm
alján nyomásra krómsárgán
m
meváltozik, később szürkésbarnásra közben, úgyhogy már a fogyasztása elszíneződik. A nagyon mérgező
színeződik. Lemezek: sűrűn, szabadon előtt undort kelt. Felhasználás: hosszú. Fehéres, az al- j. 1 1 1 gyakran ez
zes gyilkos galócákkal, amelyeknek
elvékonyodó. A gallér vékony, múlékony. es
goállók, először fehéresek, majd élénk nincsen! Összetévesztés: ehető Hm.: kemény, fehér vagy enyhén ró- e, r./ínű lesz a
azonban bocskoruk van és hófehér
go
mrózsaszínűek, öregen szürkésbarnák. csiperkékkel, amelyek sárgás lemezeik. Az ehető csiperkékkel.
5-15 elszíneződése nyomásra nem a vágásfelülete. m
bá cm hosszú. Karcsú, hengeres, Illat: kellemesen csiperkeillatú.
Megjegyzés: a kerti csiperke különö-
bá
k gyakran kissé hajlott, fehér lelógó tönkbázis húsában, hanem a kalap és a sen nedves, meleg időjárásnál terem.
gallérjának alsó része kocsike- tönk bőrén figyelhető meg. I/ kellemes, gomba jellegű, lennőidőszak: májustól k
novemberig. Sokkal ízletesebb, mint a termesztett
rékszerűen díszített. Az alján gumósán
Megjegyzés: figyeljünk a krómsárga
I Inlordulás: mezőkön, legelőkön, p.n kokban és csiperke
megvastagodott. Nyomásra vagy a elszíneződésre és a szagra.
vágásfelületen, különösen az aljánál kertekben. Gyakran
krómsárgára színeződik.

.
 Erdőszéli csiperke erdőkben, erdőszéleken, parkokban és réten
Agaricus arvensis gyakori.
p: 0 8-20 cm. Fiatalon gömb alakú, majd Érték: kiváló étkezési gomba. Felhasználás:
domború, öregen lapos, legtöbbször sima, sokoldalúan, rántva, pörköltnek, salátákhoz.
matt, kissé pelyhes. Fehér, idővel krémsárgás Összetévesztés: a mérgező karbol- szagú
lesz, nyomásra sárgul. A kalapbőrt le lehet csiperkével, amely azonban kellemetlenül
húzni. karbolszagú, és a tönk alján nyomásra
Lemezek: szabadon állók, sűrűk, kez- krómsárgán elszí- neződik. A nagyon mérgező
Le gyilkos galócákkal, amelyeknek azonban
m detben sápadt szürkés rózsaszínűek,
később barnák, öregen feketék. mindig hófehér lemezeik és bocsko- ruk van,
ez és nem ánizsillatúak. Az ehető csiperkékkel.
es Tönk: 6-15 cm hosszú. Kemény, kar csú,
bunkó formájú, gumós, színe fehér, Megjegyzés: az erdőszéli csiperke a
go
m krémszínű, nyomásra bőre sár guló. A legjobbnak számít a csiperkék között. Sajnos
bá gallérja lelógó, kétrétegű, a széle termőtestében felhalmozza a kadmiumot. A
k fogazott. vágásfelületen a tönk alja nem színeződik
Hús: fehér, vastag, kemény. krómsárgára. Különösen hajlamos a kuka-
erősen ánizsos. íz: kellemesen fűszeres, gombára cosodásra. Az ánizsíz felerősödik a fagyasztott
jellemző. gombáknál
mőidőszak: májustól októberig. Előfordulás:
lombos és tűlevelű

1
 .

I enyves csiperke Termőidőszak: júniustól októberig. Előfordulás:

'\)[Ancus silvaticus (eidei tűlevelű erdőkben, meszes talajon.
csiperke) Érték: nagyon aromás étkezési gomba. A kalap
vékony húsú, ezért kevésbé kiadós.
.ip: 0 5-10 cm. Kezdetben gömb ii ilai, majdFelhasználás: más gombákkal keverve. Szárításra
domborúan harangsze- II 11 sőbb nem alkalmas, mert vékony a húsa.
ellaposodik, koncentrikus világos alapon Összetévesztés: más ehető csiperkékkel. Kevésbé a
sötétbarna, szálas pik- I rlyckkel díszített. A ritka és mérgező tlntaszagú
széleken gyak- i in világosabb. csiperkével, amely nem Le
ezek: először szürkésrózsásak, i .óbb barnásak, vörösödik, hanem a tönk aljában m
végül feketésbar- " il lesznek, sűrűn és ez
sárgára színeződlk.
szabadon állók. Imik: 5-10 cm hosszú. es
Karcsú, az ál i leié bunkós, gyakran Megjegyzés: a jellemző ismer -
tetőjegy a vörös elszíneződés a go
gumósán m
'.vastagodó, fehér vagy barnásán kalap vagy a tönk vágásfelületén.
bá
elyes-pelyhes, a gallér lelógó. A gallér későn válik el a kalaptól. k
vékony, fehér, a vágásfelülete ' H /ínűtől kezdve Az öregebb példányok tönkje
egészen borvö- színre változik. gyakran-szívós
kellemes, kissé friss faillatú, áni-
/sos,
ellemes.
 .

gyilkos galóca

Galócák a kalapon, nedvesen fapados, szárazon

fényes, széle nem$>ordázott. Gyilkos
galóca: 0 5-15 cm. Sárgászöld, olívzöld
Citromgalóca, sárga galóca, fehér vagy barnás olívszínű, lehet fehéres is.
galóca, gyilkos galóca Benőtten szálas, széle nem bordázott,
ritkán burokmaradványokkal díszített.
Amanita citrina, A. gemmata, Legtöbbször csupasz. Nedvesen tapadós,
A. verna, A. phalloides szárazon selyemfényű.
Lemezek: fehérek, szabadon állók, sűrűek, szé-
Le Kalap: fiatalon tojásformájúan zárt, lesek.
m később domború, harangszerűen Tönk: 7-12 cm hosszú.
ez kúpos, végül ellaposodik. Citromgalóca: karcsú,
es Citromgalóca: 0 4-10 cm. Színe citrom fehér és
go és világossárga között, sárgásbarnás világossárga kö-
m burokmaradványokkal díszített, széle
bá nem bordázott.
k Sárga galóca: 0 3-9 cm. Viaszsárga és
világos okkersárga között, fehér
burokmaradványokkal, a szélén világosabb
és bordázott.
citromgalóc
r galóca: 0 4-8 cm. Fehér, burokmaradványok
nincsenek
 ai >tt, a gallér fölött finoman
hosszában bordázott.
rga galóca: fehéresen pettyezett. A gallér
múlékony.
hér galóca: karcsú, fehér, vékony, gyenge
gallérral, bő bocskorral.

A fehér és a gyilkos galócára

érvényes: jól látható a peremesen
gumós tönk alján a sokszor a föld-
ben maradó bocskor.

vllkos galóca: kissé zöldesen kí-

r.yóbőrszerűen mintázott vagy
egyszínű, fehér, lelógó gallér és bő
bocskor a tönk alján, iius: fehér, puha.
at: édeskés.
nem szabad kipróbálni! leimőidőszak:
júniustól októberig.
ófordulás: lombos és tűlevelű erdőkben.
ék: mérgező, halálos is lehet!
lhasználás: nincs!
> v./etéves^és: a fiatal fehér galócák néha a
csiperkékre hasonul m.ik, amelyeknek
fiatalon rózsáin, idősen barna
lemezeik vannak,
s nincs bocskoruk. A gyilkos galó- il‘ . 1
zöldes galambgombákhoz így a
ráncos fenyőgombához ha-
sonlíthatnak.
egjegyzés: a gyilkos galóca és i i' hér galóca
halálosan mérgező, i lélező
legveszélyesebb mérges gombák. A
citromgalóca és a sárga gall« a csak
gyengén mérgező fajok il a
Gombamérgek * fejezetet is).
 A kukac- vagy csigarágás
semmiképpen sem bizonyítja azt,
hogy a gomba ehető!

mérgező! kéttűs fenyők és nyírfák alatt helyenként

Felhasználás: nincsen. Összetévesztés: nagyon
Légyölő galóca
Amanita muscaria gyakori. fiatalon az ehető császárgalócával,
amelynek azonban sárgásfehér húsa és
p: 0 20 cm-ig. Kezdetben félgömb alakú, Le fehér, bő bocskora van.
később domború. Öregen ellaposodik. m Megjegyzés: téves az az elterjedt vélemény, hogy a
Színe élénk, piros, narancssárga, ez légyölő galóca a főzővíz kiöntése után
felülete fehér pettyekkel díszített, es méregtele- nítve van! A fogyasztása először
amelyek ritkán hiányozhatnak. go kábulatot okoz, majd
Le Fiatalon sima a széle, később m gyomor- és
bá Le
m bordázott. A kalapbőr alatt a hús bélpanaszokat, később
k m látásza-
ez kissé sárga. varokat, légzési ez
es nehézséget és őrjöngési es
go Lemezek: fehérek. rohamokat vált ki.
Tönk: 3-20 cm hosszú. Fehér, a
go
m m
bá nagy, lelógó gallér fehér.
Bocskora nincs, a gumós tönk
bá
k k
alját rücskös övék díszítik. Illat:
gyenge, jelentéktelen, íz: kellemes. gyilkos galóca
őidöszak: augusztustól novemberig.
Előfordulás: erősen savanyú talajú lucfenyők,
tűlevelű és lombos erdőkben, külö nösen
40 1
 Piruló galóca Ilink: 5-10 cm hosszú. Fehéres, vőrösödő, rostos, Termőidőszak: júniustól októberig. Előfordulás: galócával (bordázott gallér, bordá- zatlan
Amanita rubescens bordázott gallérral l" 'I skor nélkül, az alja tűlevelű és lombos erdőkben. kalapszél).
gumószerűen mi-/'.vastagodott és övszerű Érték: nyersen mérgező! Megfőzve jóízű. Megjegyzés: a piruló galóca nagyon ismert
: 0 4-10 cm. Fiatalon félgömb il ikú, később rücskök- I- fi díszített. Felhasználás: különféle ételekhez.
domború, majd ella- pu'.odik. Színe Ilii'.: fehéres, vőrösödő. Az öregebb példányok étkezési gomba. Könnyen felismerhető az
A kalapbőrt feltétlenül húzzuk le. Jól meg kell főzni idősebb példányokon a kalap, tönk és
halványvöröses, "lösesbamás, könnyen gyakran nagyon kuka- (legalább 10 percig). Összetévesztés: a
leváló var- •./•■rű, barnás pettyek vannak ' mérgező párducgalócával (nem bordázott lemezek vörösödése. Vigyázat! A nagyon
kalapbőrön. A széle fiatalon nem, "iri’cn
Illat: /elentéktelen. gallér, bordázott kalapszél). Az ehető szürke fiatal példányok nehezen határozhatóak,
néha bordázott. A kalapbőr lehúzható.I/ i'lőször enyhe, később csípős. ezért csak jó gombaismerők gyűjtsék
zek: fehérek, vörösen foltosak, szabadon állók.

2
 .

Párducgalóca Érték: mérgező!

Amanita pantherina Felhasználás: nincsen. Összetévesztés: ehető
galócákkal (piruló galóca, szürke galóca).
ap: 0 4-10 cm. Fiatalon félgömb alakú, később Megjegyzés: mérgezésnél nagyon
domború, végül ellaposodik. Színe szürke hasonlóak a tünetek a légyölő galócához,
és barna, vagy okkeres olívbarna, fehér de erősebben jelennek meg.
pettyekkel díszített. A széle öregen
általában bordázott.
Le Lemezek: fehérek, szabadon és sűrűn
m állók.
ez Tönk: 5-12 cm hosszú. Finoman szálas Figyelem! Fontos ismertetőjegy a nem
es vagy kissé pelyhes. A gallér fehér, nem
bordázott gallér és a párkányszerűen
go bordázott. Bocskora nincs, a tönk alja
peremes, gumós tönkbázis
m gumós, párkányszerűen peremes, több
bá gyűrűszerű zónával. Hús: fehér, puha,
k nem vörösödik, mint a piruló
galócánál.
: kissé retekszagú. íz: enyhe (ne próbáljuk ki!).
Termőidöszak: júniustól októberig.
Előfordulás: tűlevelű és lombos erdőkben,
savanyú talajon.
Párkányszerűen
.
peremes gumós
tönkbázis.
 Szürke galóca nyersen! Főzve ehető. A kalapbőrt le kell
Amanita spissa húzni.
Felhasználás:
p: 0 egészen 15 cm-ig. Fiatalon félgömb alakú, különféle ételekhez. Jól és hosszan
később domború, végül ellaposodik. Színe kell hőkezelni. Összetévesztés: a mérgező
szürke vagy •,/ürkésbarna, felülete szürkés párducgalócával, amelynek nem bordázott
pety- lyekkel díszített. Bordázatlan a széle. a gallérja, kalapszéle viszont igen, és
mezek: fehérek, szabadon állók, puhák. peremesen gumós tönkalja van.
k: 8-12 cm hosszú. Fehér vagy kissé szürkés, a Megjegyzés: a szürke galóca tapasztalt
gallér jól láthatóan Imoman bordázott. A gombaismerők számára is - különösen a
tönk alján lévő gumó bunkó alakú fiatal gomba - a párducgalócához való
szemölcsökkel díszített. nagy hasonlósága miatt gyakran nehezen
: fehér, nem rózsaszínű, meghatározható.
alapbőr alatt kissé szürkés.
kissé répa- vagy retekszagú.
lőször enyhe, később kaparó, fermőidöszak:
júniustól októberig.
ordulás: lomb- és Imyőerdőkben, savanyú
talajon, f rték: csekély. Ne fogyasszuk
 Lem
ez
es
go
m
bá
k

Kétség esetén étkezésre ne gyűjtsük

 !

Le
m
ez
es
go
m
bá
k

Selyemgombák
anita crocea, A. vaginata (narancsszínű, szürke selyemgomba)
ap: 0 4-10 cm. Fiatalon tojás formájú, később harangszerű és púpos, végül ellaposodik.
gyik faj narancssárga, a másik szürke, jól láthatóan bordázott. Felülete fényes, ritkán burok -
maradványokkal díszített.
mezek: fehérek, sűrűn és szabadon állók.
k: 5-15 cm hosszú. Felfelé véko nyodik. Fehér, üreges, nincs gallérja, kissé pelyhes, hüvelyszerű
bocskorral az alján.
: vékony, törékeny, fehéres.
: gyengén édeskés, íz: nagyon kellemes, diós. Termőidőszak: júniustól novemberig.
ordulás: lombos és tűlevelű erdőkben.
k: nagyon jó étkezési gomba. Nyersen mérgező.
Felhasználás: levesekhez és különféle ételekhez. Jól meg kell főzni! Összetévesztés: más

mérgező galócákkal, mint a gyilkos galóca, a párducgalóca vagy a légyölő galóca, azonban

egyiküknek sincsen ennyire határozottan bordázott kalapszélük, viszont van gallérjuk.

Megjegyzés: a selyemgombát csak gyakorlott gombaismerők gyűjtsék. A

selyemgombáknak több faja létezik. A bemutatott két fajon kí vül leggyakrabban a savanyú

talajt kedvelő rőt selyemgombával találkozhatunk, amely nyersen szintén mérgező.

 Ráncos tejelőgomba fehér, a vágásfelület rózsaszín vagy lazacszínű
I .Ktarius tignyotus lesz.
gyenge.
p: 0 2-7 cm. Kezdetben félgömb alakú a húsé enyhe, a tej kissé keserű. Lem
begöngyölt széllel, később domború lesz, Termőidőszak: augusztustól ez
majd ellapo- .odik, közepén kis púppal. Színe októberig. es
■■ötét, feketésbarna felülete bársonyos, go
Előfordulás: lucfenyvesben, savanyú m
száraz, néha gödörkés, ráncos. Lemezek: talajon. bá
vékonyak, fehérek, öregen , írgás Érték: ízletes étkezési gomba. k
krémszínűek. Sérülésnél rozsda vörösre
Felhasználás: különféle
színeződők. Csak kevés vi/cnyős-fehér
tejnedvet választ ki. Tönk: 5-12 cm hosszú. ételekhez. Összetévesztés: alig
Karcsú, tömör, öregen üreges, kissé bunkó téveszthető össze. Az élvezhetetlen fekete
formájú. Barna bársonyos, mint a kalap, leiül tejelőgomba teje csípős, a füstszínű
ráncolt, az alja világosabb. tejelőgomba teje keserű. Megjegyzés:
figyeljünk a tej ízére! Magyarországon ez a
gombafaj eddig még nem került elő
 .

Lucfenyvesi rizike
Lactarius deterrimus Érték: ehető.
Felhasználás: sütésre kiválóan alkalmas.
0 3-10 cm. A széle fiatalon begöngyölt, Összetévesztés: a mérgező nyírfa
később ellaposodik és tölcséressé válik.
szőrgombával, amelynek a tejnedve nem
Színe narancssárga vagy -vörös, gyakran
színeződik borvörösre. Megjegyzés: a
nehezen kivehetően vagy erősen zónázott.
Lemezek: lefutóak, narancsszínűek, hőkezelés során megszűnik a keserű íz. Ez a
öregen zöld foltokkal. rizikefaj kevésbé értékes, mint az ízletes
Le
m Tönk: 4-10 cm hosszú. Vastag, belül rizike, bár külsőleg nagyon hasonló.
ez üreges. Felülete gyakran sötétebben Korábban nem különböztették meg ezt a
es foltos. két fajt
go halvány narancssárgás, törékeny, a
m tejnedve először répavörös, majd
bá borvörösre színeződik, később
k megzöldül.
gyümölcsre emlékeztető, íz:
kesernyés.
időszak: augusztustól októberig.
dulás: lucfenyők alatt. Gyakran nagyobb
mennyiségben.
 .

ízletes rizike kellemes, fanyar, gyakran kissé csípős.

Lactarius deliciosus (közönséges rizike) Termőidőszak: júniustól októberig. Előfordulás:
kéttűs fenyők alatt, meszes talajon.
ap: 0 5-12 cm. Fiatalon begöngyölt a széle, Érték: az egyik legértékesebb étkezési gomba.
később ellaposodik és tölcsér formájú lesz.
Felhasználás: sütve, mélyhűtve, blansírozva
Narancssárga, vörös, kör alakban sötéten savanyításhoz, salátákhoz vagy előételekhez.
zóná- zott, nedvesen kissé tapadós. Öregen Összetévesztés: a mérgező nyírfa-
gyakran zöld foltos. szőrgombával, amely azonban
Lemezek: narancssárgák, okkerszí- nűek, nyírfák alatt nő, kalapja bolyhos Le
kissé lefutók, nyomásra törékenyek, és fehér tejnedvet választ ki. Más m
öregen zöldülők. ehető őzikékkel (lucfenyvesi ez
nk: 4-9 cm hosszú. Vastag narancsszínű, gyakran rizike, vörö- södőtejű rizike). es
sötétebben foltos, törékeny, nagyon hamar Megjegyzés: a legjobb a őzikék go
üregessé válik. Gyakran kukacos. m
között. Tanácsos azonnal
: halvány narancsszínű, a vágásfelületen bá
kibuggyanó tejnedv répavörös, nem változik felhasználni, mert gyorsan k
borvörösre, csak később színeződik kukacosodik
szürkészöldre.
t: fűszeres, gyümölcs jellegű.
 .

Nyírfa-szőrgomba íz: égetően csípős, mindenekelőtt a

Lactarius torminosus kibuggyanó fehér tejnedv.
Termőidőszak: júliustól októberig.
p: 0 4-12 cm. A szélén bolyhos, fiatalon erősen Előfordulás: nyírfák alatt. Magyar-
begöngyölt, majd ellaposodik, tölcsér formá- országon nem gyakori faj.
júvá válik. Színe sárgásrózsaszín, későbbÉrték: élvezhetetlen vagy enyhén mérgező.
kifakul, sötétrózsaszínű zónákkal díszített,
Felhasználás: nálunk nem számít étkezési gombának.
nemezes. Összetévesztés: ehető őzikékkel, amelyek azonban
Le Lemezek: kissé lefutók, halvány narancsvöröses tejnedvet választanak ki, és
m hússzínűek, világosabbak a kalapnál, fenyők alatt nőnek.
ez szorosan állók, vékonyak, a tönknél
Megjegyzés: Kelet-Európábán a nyírfa-
es villásan elágazók.
szőrgombát még használják savanyítva
go Tönk: 3-9 cm hosszú. Halvány rózsaszín,
sima, kissé gödörkés, kezdetben tömör, ecetben vagy besózva, utána azonban nagyon
m
bá később üreges, morzsalékony. sokáig főzik, és a főzővizet kiöntik
k Hús: fehér, rózsaszínes, törékeny, merev.
Sérülésnél bőven választ ki fehér
tejnedvet, amely nem változtatja a színét.
gyenge.

10
 .

Daróc-tejelőgomba Maggi-illata van, különösen szárítva.

iactarius helvus enyhe vagy kissé keserű. Termőidőszak: júliustól
novemberig. Előfordulás: tűlevelű erdőkben,
p: 0 4-14 cm. Kezdetben domború begöngyölt savanyú talajon.
széllel, később ellaposodik, és tölcsér Érték: csekély, mert kissé mérgezésgyanús.
formájúvá válik, közepén gyakran egy kisFelhasználás: csak kis mennyiségekben
púppal. Sárga, szürkésvöröses, fahéjszínű, a fűszergombaként különböző ételekhez.
közepe néha sötétebb. Szárítva mint gomba- Maggi-
man pikkelyes, kissé nemezes, száraz. Nem vagy por. Le
ritkán zónázott. Lemezek: sűrűn állók, m
Összetévesztés: hasonló
vékonyak, először halvány, majd vöröses ez
okkerszínűek. A tönkre kissé lefutók, és tejelőgom bákkal, amelyek
szintén csak feltételesen
es
vízszerű tejnedvet választanak ki sérüléskor. go
: 5-10 cm hosszú. Hengeres vagy kissé bunkó ehetőek, vagy élvezhetetlenek.
m
formájú, üreges. Vöröses, okkerszínű. Az alján Megjegyzés: ez a tejelőgomba bá át-
kissé bolyhos. látszó tejnedvet választ ki, ami k
halványsárgás, merev, öregen morzsalékony. lestyán- vagy Maggi-illatot
áraszt. Mivel hazánkban nagyon ritka faj,
étkezési célra ne gyűjtsük
 .
Hatalmas tölcsérgomba Felhasználás: sokoldalú. Többnyire más
Leucopaxillus giganteus
: 0 10-46 cm. Fiatalon domború, majd
ellaposodik, végül tölcsér formájúvá válik.
Színe fehéres, bőrszínű. Széle sokáig
begöngyölt, majd idővel kiegyenesedik, és
többé-ke- vésbé bordázottá válik.
Le Lemezek: fehéresek, majd krémvagy kozhatunk ezzel a fajjal. Csak a nagyon jó
m bőrszínűvé változnak, a tönkre
szélesen lefutók.
ez
es Tönk: 4-12 cm hosszú, hengeres
go vagy kissé bunkó formájú. Színe a
m kalapéhoz hasonló.
bá fehéres, a kalapban vastag.
k többé-kevésbé lisztszagú. íz:
kellemes.
őidőszak: júliustól októberig. Előfordulás:
lomberdőben, réten, gyakran
boszorkánygyűrűben növő, viszonylag
ritka faj.
ehető gombafaj.
gombafajokkal keverve.
m
Széleslemezű fülőke
Megacollybia platyphylla
Előfordulás: lomberdőben talajon, vagy korhadó
lombos fákon, vagy fatörzseken, ágakon.
Összetéveszthetőség: a mérgező Nincsen különösebb talajigénye. Nagyon
Kalap: 0 5-15 cm. Kezdetben domború, később
viaszfehér tölcsérgombával, de az kisebb gyakori. Érték: nem ehető, enyhén
kiterül, színben a majdnem fehértől a sötét
termetű és lemezei csak kissé lefutóak. Az mérgező. Összetévesztés: változékony
szürkésbarnáig változik. Sugarasan,
ehető óriás tölcsérgombával, de annak külseje miatt más fülőkékkel vagy peresz-
benőtten szálas, gyakran erősen
kalapján jellegzetes púp van, és fűszeres kékkel.
beszakadozik úgy, hogy a fehér kalaphús
illatú. Megjegyzés: viszonylag ritkán talál- Megjegyzés: a
láthatóvá válik. A közepe gyakran sötétebb. Le
Csupasz, fényes, gyakran lebenyes. széleslemezű fülőke
gombaismerők gyűjtsék étkezésre. me
Lemezek: világosak, majdnem fehérek, távol állók, nagyon elterjedt. zes
hasasak, élük íü részes. Gyakran olyan erdőkben go is
Tönk: 5-12 cm hosszú. Hengeres, színe fehéres találkozni vele, ahol m
vagy bézs, hosszában szálas. Felvágva egyáltalán nem vagy bá csak
hosszában rostos, idővel üreges lesz. Az kevés más gomba nő k
alján fehér mi- céliumzsinór látható.
Hús: vékony, fehér.
Illat: gyenge, íz: kissé keserű.
Termőidőszak: májustól októberig.
 .

Rozsdásszárú fülőke Előfordulás: lombos vagy tűlevelű erdőkben nagyon

Collybia dryophila gyakori.
Érték: ehető, de sokan nem kedvelik. Felhasználás:
0 2-6 cm. Fiatalon domború, széle begöngyölt, különféle ételekhez. Összetévesztés: a
később ellaposodik, gyakran hullámossá mérgező borzas- tönkű fülőkével, amely
válik. azonban rohadt káposztaszagú. Az élvezhe-
változó, a fehérestől a sárgán vagy okkeren át tetlen gyapjaslábú fülőkével, amelynek
a vörösesbarnáig vagy barnáig. A égetően csípős az íze. Megjegyzés: a fülőkék
Le közepe sötétebb, higrofán, sima, általában nem jelentős étkezési gombák.
m fényes, ritkán bordázott. A világossárgától sötétbarnáig terjedő
ez Lemezek: nagyon sűrűn állók, a különböző színárnyalatai és megjelenési
es tönkhöz nőttek, fehéressárgák.
formái a rozsdásszárú fülőkét gyakran
go Gyakran apró rovarok (holyvák) élnek
benne. nehezen felismerhetővé teszik. Nagyon
m
bá Tönk: 3-10 cm hosszú. Vékony, szívós, elterjedt
k csupasz, kalapszínű vagy rozsdasárga,
az alján fehéres vagy hússzínű
micéliumszálak lehetnek. Hús: vékony,
fehéres krémszínű.
nyhe, kellemes, íz: enyhe, kellemes.
időszak: májustól októberig.

1
 .

Téli fülőke fán. Tőkegombákhoz hasonlóan csoportosan

I lammulina velutipes nő.
Érték: ízletes étkezési gomba. Felhasználás: csak a
p: 0 1-6 cm. Kezdetben domború, később
kalapját fogyasszuk, levesekhez vagy gombás
ellaposodik, színe világos narancssárga és
ételekhez, mint az ízletes tőkegombát.
rozsdavörös- barna között van. A közepe
Osszetévesztés: a mérgező sárga kénvirággombával
söté- ti'bb. Nedvesen ragadós, sima.
- ügyeljünk a lemezek színére! Az
éle világosabb, gyakran átlátszóén bordázott,
ehető fenyő kénvirággombával
vékony húsú. Lemezek: fiatalon fehéresek, Le
és az ehető gyűrűs
majd argásak, kissé távol állók. m
tuskógombával.
k: vékony, görbe, szívós húsú. Végig vagy csak az ez
alsó részen sötétbarna, bársonyosan Megjegyzés: a téli fülőke a es
nemezes. gyűjtők öröme télen, amikor go
l gyakran sárga. egyébként alig nőnek gombák a m
: vékony, rugalmas, később kissé szívós. Fehéres, természetben. Ebben az bá
sárgás színű. évszakban a kevés ehető gomba k
halra, heringre emlékeztet, de hőkezelés után egyike. A gyenge fagyot elviseli, de kemény
eltűnik, iz: gyenge. hidegben nem nő. Ázsiában üvegekben
mőidőszak: késő ősztől tavaszig. Előfordulás:
termesztik a fehér változatával együtt
fatörzseken vagy sérült
 .

ízletes tőkegomba Sokszor nagy csoportokban nő.

Kuehneromyces mutabilis Néha az egész fatörzset beborítja. Érték: kiváló,
nagyon aromás étkezési gomba.
0 2-6 cm. Kezdetben félgömb alakú Felhasználás: sokoldalúan felhasználható,
begöngyölt széllel, később lapossá válik, mindenekelőtt levesekhez (a kalapja). Jól
közepe kissé púpos. Színe sárgásbarna, szárítható. A tönkök nagyon ízletes
sötétebb széllel. Higrofán, csupasz, sima, gombapor készítésére alkalmasak.
fényes. Szárazon kifakul. Összetévesztés: a mérgező fenyő turjángombával,
Le Lemezek: sűrűn állók, a tönkre amely azonban nem csoportosan, tűlevelű
m ránőnek, világosak, majd megbar- fákon nő, nem pikkelyes a tönkje, és lisztillata
ez nulnak. van.
es Tönk: 3-8 cm hosszú. Vékony, szíA vós,
mérgező sárga kénvirággombával, amelynek
go később üreges, gyakran görbe, azonban kalapja kénsárga, és zöld lemezei
m sárgásbarna. A gallér alatt barna, sűrű vannak. Más tőkegombákkal. Figyeljünk az
bá barnás pikkelyekkel díszített, a gallér ismertetőjegyekre!
k fölött sírna, világosabb.
Megjegyzés: az ízletes tőkegombát csak
vékony, sárgás és halványbarna. A
tapasztalt gombaismerők gyűjtsék. Kiváló
tönkje szívós.
ellemes, fűszeres, íz: enyhe. aromájával bármelyik gombás ételt feljavítja.
őidőszak: májustól decemberig. Előfordulás: Termeszteni is lehet
leginkább lombos fákon.
Kalap: 0 2-7 cm. Kezdetben fél- ! ,ömb alakú,
. később harang formájú, majd
ellaposodik, gyakran tompa púppal.
Világossárga sötétebb I" >/éppel. Sima,
csupasz, gyakran vékony
fátyolmaradványokkal . 1 kalapszélen.
Nedvesen a széle
 Fenyő-kénvirággomba Előfordulás: tűlevelű fák tönkjén. Hazánkban nem
llypholoma capnoides sötétebb. gyakori.
zek: a tönkre ránőttek. Fiatal gombáknál fehér,
Érték: nagyon ízletes étkezési gomba.
szürkésfehér, később füstszürke, öregenFelhasználás:
szür- csak a kalapját fogyasszuk. Levesekhez,
késlila. mártásokhoz és különböző ételekhez. Jól szá-
5-10 cm hosszú. Hengeres, uirges, gyakran rítható is.
görbe. Felül sima, vil.igossárga, selyemfényű.
Az alja leié rozsdabarnán szálas.
ékony, sárgás.
ellemes.
he és kissé fanyar között, lerinőidőszak:
júniustól októberig.
 Lem
ez
es
go
mb
ák

jelentéktelen, íz: nagyon keserű (ne próbáljuk

Sárga kén virággomba ki!). Termőidőszak: áprilistól decemberig.
Hypholoma fasciculare Előfordulás: lombos és tűlevelű erdőkben.
Csoportosan fatuskókon. Nagyon gyakori.
0 2-7 cm. Kezdetben félgömb alakú, később
Érték: mérgező!
harangszerűen kiterül, majd ellaposodik.
Felhasználás: nincsen! Összetévesztés: az
Általában púpos. Egészen fiatalon viaszsárga,
élvezhetetlen vöröses kénvirággombával és
később világos- és kénsárga között változik,,
az ehető fenyő-kénvirággombával.
közepe sötétebb. Sima, csupasz, a kalapszélen
Az ehető ízletes tőkegomba kalapjának közepe
gyakran vékony fátyolmaradványok lógnak.
világos, és jól láthatóan barna pikkelyes
Öregen okkerszínű vagy okkerbarnás.
tönkje van. A téli fülőke kalapja mézsárga, és
zek: sűrűn állók, a tönkre ránőttek, fiatalon
fehéres sárgák a lemezei.
kénsárgák, zöldessárgák később zöldes olív-
Megjegyzés: a fán növő gombák
színűek.
5-12 cm hosszú. Hengeres, gyakran görbe. A meghatározására általában nagy figyelmet
kalap alatt világos, az alja felé barnán kell szentelni. Az első pillantásra sok faj
szálazott, gyakran sötét, szálas gyakran egyformának tűnik
gallérmaradvány figyelhető meg rajta.
ékony, kénsárga.
 . Érték: élvezhetetlen.
Felhasználás: fogyasztásra nem alkalmas.
Vöröses kénvirággomba Összetévesztés: más ehető, nem ehető, ill. mérgező
I lypholoma sublateritium kénvirággom- bákkal, amelyek azonban
kisebbek és kevésbé vörösek.
0 3-10 cm. Kezdetben félgömb alakú,
begöngyölt széllel, később harangszerű lesz,
végül ellaposodik. Színe tégla- vagy
sötétvörös,
pszél felé világossárga. A széle gyakran vékony
fátyolmaradványokkal díszített. Sima, csupasz,
fényes. Lemezek: sűrűn állók, tönkhöz nőttek.
Először sárgásszürkék, majd lila olívszürkék.
Tönk: 7-10 cm hosszú. Hengeres, görbe,
üreges, rostos. Felül sárgás, lefelé
vörösesbarnán szálazott.
alapban puha, tönkben szívós,
.
em jellemző, dohos.
erű.
őidőszak: májustól decemberig. Előfordulás:
elhalt lombos fákon gyakori. Csoportosan nő.
 Le
m
ez
es
go
m
bá
k

egyzés: egyes könyvek néha ehetőnek írják le

ezt a gombát, ha nem keserű az íze! Nem
lehet azonban főzéssel elvenni a keserű ízét.
Nem tanácsoljuk a fogyasztását.
 Gyűrűs tuskógomba
Armillariella mellea
0 2-15 cm. Fiatalon félgömb alakú, később ellaposodik, széle öregen hullámossá válik. A színe
nagyon változó, mézsárga és okkerbarna között. Különösen a kalap közepén szőrös-bolyhos
pikkelyecs- kékkel díszített, amelyek idővel lekopnak. Higrofán, gyakran púpos. Lemezek: sűrűn
állók, fiatalon krémszínűéi később barnák és foltosak lesznek. Kissé lefutók vagy a tönkre
lekanyarodók.
5-18 cm hosszú. Hengeres, bunkó formájú vagy elvékonyodó, gyakran görbe. Sárgás vagy barnás
színű. A fehéres vagy sárgás gallérja alatt szálas, pikkelyes felületű.
ékony, rugalmas, a tönkben szívós, sárgásfehér.
nyhén faillatú.
ször enyhe, később fanyarul összehúzó.
őidőszak: szeptembertől novemberig.
dulás: csoportosan a fatörzseken, gyakran tömegesen.
Érték: nyersen mérgező! 20 perc főzés után ehető. A tönkök nem alkalmasak fogyasztásra.

Felhasználás: a fiatal kalapok hosszan párolva különböző ételekhez és savanyításhoz ajánljuk. A

főzővizet öntsük ki! A tönkök szívósak és nehezen emészthetőek. Összetévesztés: az

élvezhetetlen tüskés tőkegombával, amelynek azonban retekhez hasonló szaga és íze van. Más

tőkegombákkal. Megjegyzés: némelyik embernél allergiás tünetek jelentkezhetnek a gyűrűs

tuskógomba elfogyasztása után.

 Késői laskagomba kon (bükk, nyárfa). Csoportosan nő,
Pleurotus ostreatus tetőcserépszerűen egymás fölött. Érték: kiváló
0 5-20 cm. Fiatalon kicsi, kagylószerűen étkezési gomba. Öregen azonban szívós.
Felhasználás:
begöngyölt szélű, majd nyelv vagy lapát alakú nagyon sokoldalúan. Rövid ideig sütve
lesz, lebenyessé válik beszakadozó széllel. A vagy grillezve is kiváló.
Összetévesztés: ritkán, ehető tölcsérgombákkal vagy
színe változó, fehéres bézstől a szürkésbarnán
át a kékesfeketéig, öregen halványodik. Sima, más laskagombákkal.
fényes, néha rostos, száraz. Megjegyzés: a késői Le
ek: sűrűn állók, fehérek, majd krémszínűek. A laskagomba azon téli gombák m
tönkre lefutók. egyike, amelyeknek nem árt a ez
övid, 1-4 cm között, oldalt álló vagy hiányzik. gyenge fagy. Éppen es
ömör, fiatalon kemény, rugalmas, öregen szívós, go után.
ellenkezőleg, jól terem a hideg
fehér. m egész
atalon kellemes, íz: fiatalon kellemes. Termeszthető gomba, ezért
évben kapható. A késői
bá
őidőszak: mindenekelőtt késő ősszel és enyhe k
téli periódusban. Előfordulás: élő és elhalt laskagombát a fa törzsén
lombos fá felfelé pillantva kell keresni. Gyakran nagyon
magasan nő a fák törzsén
 .

Kávébarna tölcsérgomba Kis csoportokban vagy elszórtan. Nem gyakori.

Pseudoditocybe cyathiformis Érték: nagyon jó étkezési gomba. Felhasználás:
sokoldalúan, különféle ételekhez,
p: 0 1-7 cm. Erősen tölcsér formájú, begöngyölt
levesekhez, kínai ételekhez. Jól szárítható.
széllel, amely később hullámossá vagy
Összetévesztés: a jól felismerhető külső formája és
lebenyessé válik. Sötétszürke, barna,
színe alapján aligha téveszthető össze.
feketés- barna, közepe szárazon kifakul.
Megjegyzés: sajnos nem nagyon ismert,
Selymes, higrofán, finoman bordázott.
Lemezek: szürkés, majd barnás színűek, kevés könyvben szerepel. ízében és
erősen lefutók, távol állók, jól láthatóan formájában hasonlít a sötét
villásan elágazók. trombitagombára. Alig fordul elő ku-
k: 4-10 cm hosszú. Kissé halványabb, mint a kacosan. Azon kevés gombák közé tartozik,
kalap, hosszú, vékony, hosszában amelyet a tél kezdetéig lehet gyűjteni
selymesen szálazott, az alján
megvastagodó. Idősen üreges. Hús:
vékony, szürke.
jelentéktelen, íz: enyhe.
mőidőszak: októbertől decemberig-
ordulás: lombos erdőkben, erdőszélen, füves
helyen, réten.

1
 .

Óriás tölcsérgomba enyhe.

Clitocybe geotropa Termőidőszak: szeptembertől novemberig.
Előfordulás: erdőszélen, cserjésekben, tisztásokon,
p: 0 5-20 cm. Fiatalon domború, majd csoportosan, boszorkánygyűrűkben.
ellaposodik, széles, tölcsér formájú, Érték: fiatalon nagyon jó étkezési gomba, öregen
általában középen ülő hegyes púppal. szívós. Ne fogyasz- szuk nyersen!
Fiatalon széle erősen begöngyölt, öregen Felhasználás: sokoldalúan alkalmazható, különösen
kiegyenesedik, és jól láthatóan rovátkolttá sütni érdemes. Nagyon kiadós.
vagy bordázottá válik. Világos, fehéres, Összetévesztés: az ismertetőjegyei Le
bőrszínű, selymes vagy sima, öregen alapján jól és biztonságosan m
finoman pikkelyes. meghatározható. Más világos ez
ezek: fehéres krémszínűek, sűrűn állók, a tönkre tölcsérgombák jól láthatóan es
lefutók. más formájúak és nagyságúak. go
k: 10-15 cm hosszú, bunkó formájú, az alja felé m
Megjegyzés: az óriás
gyakran megvastagodik. Színe azonos a bá
tölcsérgombának egészen
kalapéval. Töve fehéren szálas. k
kemény, vékony, világos, fehéres. sajátos, méltóságteljes alakja
édeskés, keserű mandula jellegű. van, amelyet jól meg lehet jegyezni
 .
Zöld ánizsgomba
Qitoc/be odora
: 0 3-8 cm. Kezdetben domború, majd
harang alakú begöngyölt széllel, később
ellaposodik, és tölcsér formájú lesz,
gyakran púpos, hullámos. VilágostürkizÖsszetévesztés: a színe és az illata alapján aligha
vagy kékeszöld, időnként zónázott. Öregen
kifakul szürkészöldre, szürkére.
eme Lemezek: a kalapnál világosabbak,
zes
idővel szürkéssárgára kifakulnak, a
go
mb tönkre kissé lefutók.
ák Tönk: 4-7 cm hosszú. Tömör, a ka-
laphoz hasonló színű, az alja felé kissé
bunkó formájú, finoman nemezes.
Hús: halványzöldes.
erősen ánizsillatú. íz: fűszeres.
őidőszak: júniustól novemberig. Előfordulás:
lombos és tűlevelű erdőkben. Útszéleken.
Gyakran csoportokban.
66
jó étkezési gomba. Felhasználás: './lirke tölcsérgomba Termőidőszak: szeptembertől novemberig.
alkalmas ázsiai ételekhez, levesekhez ' hln'ybe nebularis Előfordulás: lombos és tűlevelű erdőkben. Nagyobb
vagy különböző ételekhez. Az ánizsíz csoportokban vagy boszorkánygyűrűkben.
K il.ip: 0 5-20 cm. Fiatalon dombom l><‘göngyölt Érték: ehető, de egyeseknek allergiát okozhat. Ne
főzés után is érződik.
szélű, később ellapo- ■ »lik, és kissé tölcsér fogyasszuk nyersen. Felhasználás: kevés
formájú lesz, r.y ikran hullámos széllel. példányt használva különféle ételekhez. Jól
Világosmiké vagy szürkésbarna, a közepén főzzük meg, és a főzővizet öntsük ki. Sava-
téveszthető össze. Megjelenési formájában lölí'lebb, sima, fiatalon gyakran li.unvas, ami nyításra is alkalmas.
hasonlít a mérgező viaszfehér tölcsérgombá- letörölhető. Összetévesztés: a mérgező Le nagy
I emezek: fehérek és halványsárgá- 'nik, sűrűn állók, döggombával, a
hoz, színében pedig az élvezhetetlen zöldes m mérgező
keserűgombához. kissé lefutók. viaszfehér ez
Irtuk: 5-10 cm hosszú. Vastag, ros- l" belül idővel tölcsérgombával és es más
üreges, bunkó formáid, gyakran hosszanti ehető töl- go
szálakkal. csérgombákkal. m
A/ alján gyakran avarmaradványokkal. Megjegyzés: kiadós bá gomba. A
Ilié. száraz állapotban fehér, nedvein kissé szürkés, szürke tölcsérgombák k
vastag, a tönkben
határozásánál nagyon figyeljünk a gomba
szivacsos.
Illái: |ellegzetes, egyesek számára ki llemetlenül változatosságára. Kétség esetén inkább
fűszeres, b kissé savanykás. mondjunk le róla. Fagyok után ne gyűjtsük
1
 .

sötétlila pókhálósgomba

Hagymatönkű pókhálósgomba taszító, undorítóan édeskés

Cortinarius traganus szagú.
keserű.
: 0 4-12 cm. Fiatalon majdnem gömb alakú, Termőidőszak: szeptembertől novemberig.
majd domború, végül ellaposodik. Lila, Előfordulás: savanyú talajú fenyvesekben.
később szürke, öregen sárgásszürke, Magyarországon ritka faj. Érték: kissé
világosbarna. Szárazon sima, selymes mérgező!
fényű. A szélén sokáig fátyolszerű
Felhasználás: nincsen! Összetévesztés: az
Le burokmaradványok tapadnak.
ehető lila peresz- kével és az ehető óriás
me Lemezek: kezdetben okker-, később
rozsda- és okkerbarna színűek. pókhálósgombával. A nem ehető sötétlila
zes
go Sűrűn állók, tönkhöz nőttek, fiatalon pókhálósgombával téveszthető össze, de
m pókhálószerű fátyol fedi őket. annak a húsa lilás, nincs feltűnő szaga, és
bá Tönk: 5-12 cm hosszú. Kemény, pikkelyes kalapú. Megjegyzés: több száz
k tömör, az alja, gumósán megvasta- fajt tartalmazó taxon. Több alnemzetség
godik. Ibolyakék, majd rozsdasárgá- tartozik ide: Myxacilum, Dermocybe, Serice-
ra, okkerszínűre változik, szálas gal- ocybe, Phlegmacium, Telamonia
lérzónával. Fiatalon fátyolos.
astag húsú, halvány barnássárga, a tönkben
márványozott.
 .

lila pereszke szürkéslila pereszke

I ll.i pereszke Termőidőszak: szeptembertől decemberig.

I epista nuda Előfordulás: lomb- és fenyőerdőben, humuszban
gazdag helyen sokszor csoportosan,
ap: 0 4-12 cm. Fiatalon dombo- III (■'. boszorkánygyűrűben. Nagyon gyakori faj.
begöngyölt szélű, később ella- i n * idik,Érték: nagyon ízletes és kiadós.
kissé hullámossá válik. Vilá- " ibolyakék Neésfogyasszuk nyersen!
lilás-barnás, idősen l il.it ul világosszürkére.
Felhasználás: sokoldalúan felhasználható, a késői
Öregen, nedvesen világosbarna, i tii/epe
laskagombához hasonlóan.
sötétebb. Sima, selymes, un ívesen fényes. Lem
Savanyításra és fagyasztásra is
Ritkán fénytelen, i emezek: sűrűn állók, ez
alkalmas. Összetévesztés: a es
világosszürkék • ,i:y lilásszürkék, idővel
mérgező hagy- matönkű go
barnák t .'iu?k, a tönkre kis foggal ránőnek,
pókhálósgombával, amelynek m
lónk: 5-10 cm hosszú. Vastag, imiiftr,
bá
hosszában szálas ibolyakék. Iliinké formájú, azonban kellemetlen a szaga. k
gyakran gumós. Az ehető lilatönkű, halványlila és szürkéslila
Hm.; ibolyakék, később tönkben i l m , pereszkével.
kalapban világosabb, puha, Megjegyzés: a lila pereszkét a leg-
lehér. Ritkán kukacos. több gombával ellentétben fagyot- tan is
t: kellemes, aromás. szabad gyűjteni. Előfordul, hogy valaki
kellemes, fűszeres. allergiás tünetekkel reagál a lila pereszke
elfogyasztása után
.

Lilásvörös csiperke Előfordulás: lomb- és fenyőerdőben,

Agaricus porphyrizon parkokban, kertekben.
Nem gyakori faj.
Kalap: 0 5-8 cm. Fiatalon félgömb
Érték: ehető gombafaj.
alakú, majd sokáig domború, végül kiterül.
Fehéres alapszínű, közepe vöröseslila, Felhasználás: Sokoldalúan, más
barnásbíboros színű, lenyomott szálakkal, gombával keverve.
pikkelyekkel j díszített. Idősödve bőre Összetéveszthetőség: a sárguló bőrű,
sárgul. ehető gumós csiperkével és az
Lemezek: fiatalon szürkésrózsásak, erdőszéli csiperkével, ezek kalapján
majd csokoládébarnák lesznek, nincs lilásvörös szálazottság. A
szabadon állók. mérgező karbolszagú csiperkével,
Tönk: 5-6 cm hosszú, fiatalon
amelynek azonban erősen sárgul a
felülete fehér, majd idővel sárgul,
húsa, különösen a tönk aljában, és
különösen a többnyire gumós alja.
Gallérja vékony, egyszerű, hamar kellemetlen vegyszerszaga van.
megsárgul. Megjegyzés: kellemes ízű, nem túl
Hús: fehér, nem sárgul. gyakori faj
Illat: keserűmandulára vagy ánizsra
emlékeztet.
íz: kellemes, csiperke jellegű.
Termőidőszak: júliustól októberig.
 .

Bársonyos pereszke zsén és gyökerein. Magányosan és

Tricholomopsis rútilans csoportosan. Gyakori faj.
Érték: feltételesen ehető, csak egyes fiatal példányok.
0 5-15 cm. Fiatalon félgömb alakú, begöngyölt
Felhasználás: fiatalon különböző ételekhez. A
széllel, később harang formájú lesz, végül
kalapbőrt feltétlenül húzzuk le, hogy a kissé
ellaposodik, kis púppal. Sárga alapon
dohos ízt enyhítsük.
bíborszínű pikkelyekkel díszített, a széle felé
valamivel kevésbé sűrűn. Öregen halványabb Összetévesztés: aligha lehetséges.
Megjegyzés: feltűnő színű,
lesz. A kalapbőr lehúzható. Le szép
zek: világossárgák, sűrűn állók, a tönkre foggal külsejű gomba, amelynek az m íze
ránőnek. sajnos nem nagyon jó. Az ez
4-12 cm hosszú. A kalaphoz hasonlóan sárga olajsárga fape- reszke es
alapon vörös pikkelyekkel borított. A tönk (Trichotompsis decora) szintén go fán
csúcsa sima és sárga. növő faj. A kalapja olíva- m barna,
árga, kemény, lédús, öregen vizenyős. bá arany-
feketés pikkelyezettségű
dohos vagy nedves faillatú, íz: enyhe, dohos, k eddig
sárga alapon. Hazánkban
öregen kesernyés. Termőidőszak: júliustól
novemberig. Előfordulás: elhalt tűlevelű fák még nem fordult elő
tör
.
dióízű galambgomba
csípőslemezű galambgomba
ehetők, de különböző az
6 75
jodoformszagú galambgomba
Ehető galambgombák
Russulaceae család
izértékük. A legízletesebb a kékhátú
galambgomba.
Felhasználás: sokoldalúan, különféle
(•telekhez, szárításhoz alkalmazható,
A legismertebb ehető galambgombák savanyításhoz kevésbé. vöröstönkű
a ml éghajlati övünkön: dióízű, Összetévesztés: a nem ehető ga- galambgomba
kékhátú, varashátú, baracksárga, lambgombákkal, amelyek íze azonban
ízletes, cifra, vöröstönkű galamb- csípős vagy kesernyés. Különösen a
gomba. vörös kalapszínű galambgombákra
kell ügyelni, mert ez
Kalap: 0 3-12 cm. Fiatalon félgömb
alakú, majd ellaposodik, és közepe
többé-kevésbé bemélyed. Csupasz,
sima, gyakran fényes, száraz, nedve-
sen kissé ragadós, gyakran bordázott
szélű. A tintakéken kívül minden
színárnyalat lehetséges. A vörös szí-
nek az uralkodóak. A kalap közepe
részben világosabb vagy sötétebb.
Soha nincsenek burokmaradványok,
pelyhek vagy pikkelyek.
Lemezek: gyakran fehérek, de lehet-
nek krémszínűek és öregen okkersár-
gák Is. Nagyon merevek, törékenyek
(a kékhátú galambgombát kivéve).
Nem eresztenek tejnedvet. Sűrűn
állók, a tönkre ránőnek.
Tönk: 3-12 cm hosszú, kemény, ritkán
üreges, hengeres, gyakran kissé
elvékonyodik az alja felé. Legtöbbször
sima és fehér, de sárgás, szürkés,
vöröses vagy vörös is lehet. Nincs
gallérja és bocskora.
Hús: kemény, pattanva törik, általában
fehér, néha nyomásra elszí- neződlk.
Illat: általában jelentéktelen vagy
kellemes, de lehet heringszagú
(vöröstönkű galambgomba).
(z: enyhe - soha nem csípős!
Termőidőszak: júniustól novemberig.
Előfordulás: lombos, tűlevelű és ve-
gyes erdőkben. Nagyon gyakoriak,
szárazságtűrők.
 Ehető galambgombák legismertebb ehető galambgombák a mi
júniustól novemberig. Előfordulás: lombos, tűlevelű és vegyes erdőkben. Nagyon
Russulaceae család gyakoriak, szárazságtűrők.
dióízű galambgomba éghajlati övünkön: dióízű, kékhátú,
varashátú, baracksárga, ízletes, cifra, vöröstönkű galambgomba
vöröstönkű galambgomba.
Kalap: 0 3-12 cm. Fiatalon félgömb alakú,
majd ellaposodik, és közepe többé-kevésbé
bemélyed. Csupasz, sima, gyakran fényes,
száraz, nedvesen kissé ragadós, gyakran
bordázott szélű. A tintakéken kívül minden Érték: ehetők, de különböző az
színárnyalat lehetséges. A vörös színek az
uralkodóak. A kalap közepe részben
világosabb vagy sötétebb. Soha nincsenek
burokmaradványok, pelyhek vagy
pikkelyek. kékhátú galambgomba
zek: gyakran fehérek, de lehetnek krémszínűek és öregen okkersárgák is. Nagyon merevek,
törékenyek (a kékhátú galambgombát
csípőslemezű galambgomba
kivéve). Nem eresztenek tejnedvet. Sűrűn
állók, a tönkre ránőnek.
Tönk: 3-12 cm hosszú, kemény, ritkán

varashátú

üreges, hengeres, gyakran kissé elvékonyodik az

alja felé. Legtöbbször sima és fehér, de sárgás,
szürkés, vöröses vagy vörös is lehet. Nincs gallérja
és bocskora.
Hús: kemény, pattanva törik, általában fehér, néha
nyomásra elszí- neződik.
Illat: általában jelentéktelen vagy kellemes,
de lehet heringszagú (vöröstönkű
galambgomba), íz: enyhe - soha
nem csípős! Termőidőszak: baracksárga galambgomba

11 7

jodoformszagú galambgomba
 ük. A legízletesebb a kékhátú g.ilnmbgomba.
asználás: sokoldalúan, különféle ételekhez, szárításhoz alkalmazható, •■ ivanyításhoz
kevésbé.
etévesztés: a nem ehető ga- l.irnbgombákkal, amelyek íze azon- i ' in csípős vagy
kesernyés. Különösen a vörös kalapszínű galambgombákra kell ügyelni, mert ez

8 75
 i líra galambgomba
a szín mind az ehető, mind az élvezhetetlen vagy
gyengén mérgező fajoknál előfordul.
Megjegyzés: a galambgombák nagyon jellegzetesen
néznek ki (törékeny lemezek stb.), ezért viszonylag
könnyű a határozásuk. Étkezési értéküket pedig
kóstolással lehet eldönteni. Jó étkezési gombaként ki
kell emelni a varashátú galambgombát, a kékhátú Nem ehető
galambgombát, a dióízű galambgombát és az ízletes galambgombák
galambgombát. Az enyhe íze miatt fűszerezhetjük. Russulaceae család
Száraz időben megnő a jelentőségük, mert a A mi éghajlati övünkön
galambgombák ilyenkor is megtalálhatók. legismertebb
galambgombák:
vérvörös, feketésvö-
rös, camembert-
szagú, fakó, hányta-
tó, büdös, törékeny,
szagos, sárguló,
fakósárga, fésűs,
A galambgombaféléknek nincs tejnedvük, és törékeny
citromlemezű,
lemezeik vannak. A galambgombák jellemző ismertetőjegyei a
bükkfa-, barna,
merev, morzsalé- kony és törékeny lemezek. A kékhátú
lucfenyő-, halványuló,
galambgomba kivételt képez, mert nem morzsalékonyak a
borvörös, élénksárga,
lemezei. Sza- 3 bály: az enyhe ízű galambgombák
láng- vöröstönkű
ehetőek. A csípős ízű galambgombák élvezhetetlenek
galambgomba.
vagy gyengén mér- gezőek. Több mint 100 galambgombafaj
létezik hazánkban, amelyeknek nagy része csípős ízű. Vigyázat,
Kalap:j 0 3-12 cm. Fiatalon
a csípős galambgombákkal nem lehet többször egymás után félgömb alakú, majd
elvégezni az ízpróbát, mert nagyon hamar nem tudjuk ellaposodik, közepe
megkülönböztetni az ízeket. Mindig rövid ideig, s csak egy be- mélyed, és
kevés gombahúst próbáljunk ki. Ha módunk van rá, öblítsük ki gyakran tölcsér
a szánkat, és úgy vizsgáljuk meg a következőt. formájúvá válik.
Idősen bordázott a citromlemezű galambgomba
széle. Csupasz, sima,
gyakran fényes,
száraz. Nedvesen kissé
ragadós. Nincsenek
rajta
burokmaradványok,
11 9
 pelyhek vagy pikkelyek. Sokszínű (kéken kívül), a kalap Hús: kemény, pattanva törik, általában fehér, néha bákkal. A vörös színű galambgombák nehezen
idősödve gyakran kifakul. nyomásra elszínező- dik. határozhatóak. Ennél a családnál az íz döntő jelentőségű.
zek: fehérek, krémszínűek vagy okkersárgák. Merevek, törékenyek,különféle, egyes fajoknál jellegzetes. Megjegyzés: csak az végezze el az / ízpróbát, aki jól ismeri
morzsalékonyak. mérsékelten vagy égetően csípős. Termőidőszak: júniustól a galambgombákat, és biztonságosan meg tudja őket
3-12 cm hosszú. Kemény, hengeres és kissé bunkó alakú, vagy novemberig. Előfordulás: lombos, tűlevelű és vegyes határozni. Vigyázat! A csípős íz érzékelése után közvetlenül
lefelé elvékonyodó. Fehér vagy világos, a vöröses kalapúaknak erdőkben. Gyakoriak, szárazságtűrők. ne kóstoljunk egy másik galambgombát.
gyakran vörös tönkű. Sima, ritkán rovátkolt. Nincs gallérja Érték:
és élvezhetetlentől a mérgezőig. Felhasználás: nincsen!
bocskora. Összetévesztés: ehető galambgom- Vigyázat! Nagyon hasonló ehető és nem ehető
galambgombák néha közvetlenül egymás mellett nőhetnek

10 75
 .

Barna csengettyűgomba Érték: ehető. Nem túl értékes.

Pluteus cervinus Felhasználás: különféle ételekhez.
0 4-12 cm. Kezdetben harang alakú, később Összetévesztés: más ehető csen-
kiterül, gyakran kissé púpos. Sima, gettyűgombákkal. A mérgező nagy
selymesen fényes, sugarasan szálas, döggombának nincsenek szabadon álló
dudoros felületű, világos- vagy sötétbarna. lemezei, és nem nő fán. Megjegyzés: a
Nedvesen kissé ragadós. barna csengettyűgomba a leggyakoribb
pbőr lehúzható. csengettyűgomba. Ez a nemzetség
zek: kezdetben fehérek, majd lazacvörösek.
nagyon sok hasonló fajból áll. Száraz
Hasasak, szabadon és sűrűn állók.
tömör, piszkosfehér, hosszában sötéten időjárásnál is találhatók
szálas, valamivel vastagabb a tövénél.
ékony, fehér, puha.
ellegtelen, kissé retekszerű vagy rothadt
krumpliszagú. íz: jellegtelen.
őidőszak: májustól novemberig. Előfordulás:
korhadt fán vagy fatörzseken.

1
 .

% Illat: kissé retekszerű, íz:

Zöld harmatgomba kissé retekszerű.
Stropharia aeruginosa Termőidőszak: júliustól decemberig. Előfordulás:
lombos és tűlevelű erdőkben. Gyakran
p: 0 3-10 cm. Kezdetben félgömb alakú
korhadt fán. Gyakori.
begöngyölt széllel, majd harang alakú lesz,
Érték: nem ehető.
később kiterül középen kis púppal,
hullámos. A szélén fehér, múlékony pelyhek Felhasználás: nincsen. Összetévesztés:
találhatók. Alapszíne élénk patinazöld. más, szintén étkezésre
Szárazon fényes, nedvesen nagyon nyálkás. alkalmatlan harmatgombával. Le
Öregen sárgásra kifakul. A kalapbőr Megjegyzés: nagyon szép, de m
könnyen lehúzható. nem túl ismert gomba. A ez
ezek: fehérek, később szürkés ibolyásak, végül különösen élénk, pelyhes es
bíborbarnák. Sűrűn állók. A tönkhöz külseje nem kelti az ehető go
szélesen hozzánőttek. m
gomba látszatát. Minden
k: 4-10 cm hosszú. Üreges, hengeres. bá
harmatgomba élvezhetetlen
Halványzöldes, a kalap színével megegyező, k
múlékony gallérral. A gallér fölött a tönk vagy enyhén mérgező
csupasz, a gallér alatt fehéres pelyhekkel,
pikkelyekkel díszített. Fiatalon ragadós. Hús:
vékony, puha, fehér.
 . ligetes erdőkben, patakszéleken,
Keskenylemezű
porhanyósgomba Érték: ízletes étkezési gomba. Felhasználás:
Psathyrella spadiceogrisea
Kalap: 0 2-6 cm. Kezdetben domború,
világosbarna, majd ellaposodik, barna
és szürkésbarna színű lesz, a széle
Megjegyzés: ez a gomba a gombaszezonon
világosabb, gyakran áttetszőén
bordázott, gyakran szürkésbézsre
LCI
nc kifakuló. Erősen higrofán, fényes.
/L Lemezek: távol állók, kezdetben hal-
cs
gu vány krémszínűek, majd barnák lesz -
m nek, a tönkre ránőnek.
ud
K Tönk: 4-6 cm hosszú, fehéres, kissé
szálas. Nyomásra kissé sárgul, belül
üreges.
Hús: vékony, világos, törékeny.
llat: kellemes, íz: kellemes.
Termőidőszak: áprilistól júniusig. Előfordulás:
lombos, vegyes vagy
humuszban gazdag talajon.
sokoldalúan, azonban szárításra nem
alkálmas. Összetévesztés: a korai
évszakban aligha téveszthető össze
más gombákkal.
kívül nyújt lehetőséget friss
erdeigombás-ételre, a kevés más, ta-
vasszal növő gombával együtt. Csak
kevéssé ismert, és ritkán találkozunk
vele gombáskönyvekben. Ügyeljünk az
összes Ismertetőjegyre!
Fehér porhanyósgomba
Psathyrella candolleana
Kalap: 0 2-6 cm. Fiatalon félgömb alakú,
okkersárgás, majd ellaposodik,
majdnem fehéres lesz, sötétebb, ok-
keres középpel. Sugarasan szálas, a
szélére gyakran burokmaradványok
tapadnak. Szárazon fehér, nedvesen A gomba egészben jól szárítható.
barnás.
Lemezek: sűrűn állók, tönkhöz nőttek, fiatalon
világos szürkésll- lásak, később lilás és tintagombákkal. Nagyon gondosan
sötétbarna színűek.
Tönk: 4-10 cm hosszú. Karcsú, fehér, kissé
szálazott, üreges, törékeny, gyorsan
eltűnő szálas burokmaradvánnyal.
Hús: vékony, könnyen törik, fehér. Illat:
kellemes, kissé ánlzslllatú. íz: kellemes.
Termőidőszak: májustól októberig.
Előfordulás: lombos erdőkben, út-
szélen, parkokban, korhadó lombos
fákon. Gyakran nagy csoportokban.
Érték: ízletes étkezési gomba, kelle-
mes aromával.
Felhasználás: a kalap levesekhez
vagy különféle ételekbe alkalmas, a
legjobb, ha frissen felhasználjuk.
Összetévesztés: más, részben nem
ehető porhanyósgombákkal vagy
határozzuk meg!
Megjegyzés: a gombát a kezdő
gombász eleinte nehezen határozza
meg. Azonban aki Ismeri, értékeli ezt a
gombafajt. Hasonlíthat színe alapján
egy apró csiperkére Is. Vannak olyan
könyvek, amelyek élvezhetetlennek
tartják

78 3
 .

Sereges tintagomba Felhasználás: fogyasztásra nem alkalmas.

Coprinus disseminatus Összetévesztés: más kis termetű tintagombákkal.
Megjegyzés: amint azt a „tinta- gomba" elnevezés
' Kalap: 1-2 cm magas. Fiatalon gyű szű
sugallja, e nemzetség fajainak a kalapja
formájú, bézsszínű, majd harang alakú, öregen elfolyósodik, tintaszerűvé válik.
szürkésbarnás lesz. A közepe sötétebb.
A sereges tintagomba azon kevés, ehhez a
Sugarasan rovátkáit, csupasz.
nemzetséghez tartozó gombafajok egyike,
Lemezek: kezdetben fehérek, majd
szürkésbarnák, végül feketék lesznek. amelyek kalapja nem folyik szét. Majdnem
Le mindegyik tintagomba ehetetlen vagy kissé
m Távol állók.
ez Tönk: fehér, finoman bordázott, az alja mérgező alkohollal együtt fogyaszt va.
es barna, nemezes szálas. Kivételt képez a fiatal gyapjas tintagomba
go Hús: nagyon vékony.
m Illat: jelentéktelen, íz: jelentéktelen.'
bá Termőidőszak: májustól októberig
k Előfordulás: fatörzseken és azok kör-
nyékén. Sokszor hatalmas csoportban nő.
A trágyázott talajon olyannak tűnik,
mintha elvetették volna. Érték:
élvezhetetlen, alkohollal együtt
fogyasztva mérgező.
 .

Gyapjas tintagomba Előfordulás: erdő- és útszéleken, réteken, kertekben,

Coprinus comatus parkokban. Gyakran tömeges.
Érték: kiváló étkezési gomba
Kalap: 2-12 cm magas. Fiatalon ovális, majd harang Felhasználás: levesekhez és
formájú lesz, öregen kifelé kunkorodó, rojtos különböző ételekhez, vagy
ka- I.ipszéllel. Fiatalon fehér, selymes alapon sütéshez.
számos okkerbarnás, gyapjas, pelyhes, A elálló
fiatal tönkök jól száríthatok, fűszeres gombapor
pikkelyekkel borított. készíthető belőlük.
A közepe sötétebb. Lassan, először • i Összetévesztés: majdnem az
szélén szürkül, majd fekete, tinta- .:erü összes nem ehető tintagomba
lesz, a kalapszél felől feloldódik, szétfolyik. sokkal kisebb.
Lemezek: fiatalon fehérek, majd rózsaszínre, lilára, GO
Megjegyzés: a gyapjas CL) N
végül feketére szí- neződnek, szétfolynak. QJ v
tintagomba a gyűjtés után is
Sűrűn állóak. Tönk: 5-20 cm hosszú. Karcsú,
kissé szálas, hosszában fehér, eltolható tovább érik, ezért csak egészen -J *
gallérral, üreges. fiatal, még zárt példányokat
Hús: puha, fehér, törékeny. gyűjtsünk. Különben előfordulhat,
Illat: kellemesen gomba jellegű, íz: kellemesen hogy hazaérve csak fekete tintát találunk a
gomba jellegű. Termőidőszak: áprilistól kosárban. A gyapjas tintagombát azonnal fel
novemberig. kell dolgozni. A kalapok alkalmatlanok
szárításra, mivel elfolyósodnak
 .

Mezei szegfűgomba Érték: nagyon jó étkezési és fűszergomba.

Marasmius oreades Felhasználás: levesekhez vagy mártásokhoz és
gombafűszerporként. Jól szárítható. Csak a
: 0 2-6 cm. Fiatalon kissé harang formájú, kalapokat használjuk fel.
később ellaposodik, halvány okkerszürkeÖsszetévesztés: jellegzetes illata, a termőhelye és a
vagy okkersárga színű. A közepe sötétebb, boszorkánygyűrűben növése miatt a mezei
kissé púpos, higrofán. A széle idősebb korban szegfűgombát aligha lehet összetéveszteni. A
bordázott. mérgező tölcsérgombáknak sűrűn álló,
Le Lemezek: vastagok, távol állók, a szí- többé-kevésbé lefutó lemezei és puhább
m nük, mint a kalapé, vagy világosabb. tönkjük van.
ez Tönk: 3-5 cm hosszú. Vékony, hajlé -
Megjegyzés: jól figyeljük meg az összes
es kony, rostos, szívós, tömör, világos ismertetőjegyet. Nagyon sok kisebb
go okkerszínű, az alján fehér szálas. szegfűgomba létezik.
m vékony, puha a kalapban, szívós, rostos
A fokhagymaszagú szegfűgombának
bá a tönkben. Fehéressárgás.
(Marasmius scorodonius) világos, okkerszínű
k kellemesen fűszeres, íz: jelentéktelen.
Termőidőszak: áprilistól decemberig. kalapja, majdnem fekete, vékony tönkje van.
Előfordulás: legelőn, mezőkön és A jól érezhető fokhagymaaromája miatt
erdőszéleken. Gyakran boszorkánygyűrűkben. különösen alkalmas fokhagymagombapornak
 .

/semlebarna pókhálósgomba Előfordulás: tűlevelű erdőkben, meszes talajon.

( ortinarius varíus Érték: ízletes étkezési gomba. Felhasználás:
sokoldalúan. Összetévesztés: a kéklemezű
Kalap: 0 2-12 cm. Kezdetben fél gömb alakú pókhálósgombával, a ligeti pókhálósgom-
begöngyölt széllel, majd i ll.iposodik. Színe: bával és hasonló ehető pókhálós-
okker- és rókavö- n i'. között. A közepe gombákkal. Az övestönkű pókhálósgomba
sötétebb. Sima, - .upasz, a szélén szálak nyírfák alatt nő.
lógnak. Nedvesen nyálkás-ragadós. Megjegyzés: Magyarországon viszonylag
emezek: sűrűn állók, a tönkhöz nőitek. Fiatalon kevés pókhálósgombafaj létezik. Le
szürkések, világosid nőik, csak később Nehezen határozhatók, ezért m
lesznek fahéj- /Inűek, ¡II. rozsdasárgák, étkezési célra ne gyűjtsük. ez
lónk: 5-10 cm hosszú. Tömör, ros- los es
Bunkó alakú, gyakran gumósán go
MM'gvastagodik az alja. Fiatalon pók- m
11. ih »szerű fátyol köti össze a bá
tönköt i talappal, melynek k
maradványa a .otétebb szálak a
tönkön.
Hús: kemény, fehér, lédús.
llat: kellemes, fűszeres.
/: enyhe.
rrmőidőszak: júliustól októberig.
 narancsvörös tölcsérgomba

Narancsvörös tölcsérgomba
Hygrophoropsis aurantiaca
: 0 2-8 cm. Eleinte domború, majd
ellaposodik, fiatalon begöngyölt széllel.
Később tölcsér formájú lesz, kissé
hullámossá válik. Színe sárgás, élénk
narancsszínű, a közepe gyakran sötétebb.
Sima, fénytelen, feltűnő.
zek: a rókagombával ellentétben nem erei,
hanem lemezei vannak. Vékonyabbak, Termőidőszak: szeptembertől novemberig.
Lc
sűrűbbek, mint a rókagombáknál, Előfordulás: lombos és tűlevelű erdőkben, gyakran
tri gyakran villásan elágaznak, sárgák, ill. korhadó fatönkökön.
ez narancsszí- nűek. A tönkre lefutók. Érték: élvezhetetlen.
cb Tönk: 3-6 cm hosszú. Vékony, szívós, Felhasználás: fogyasztásra nem alkalmas, ízetlen,
gu
rri kalapszínű vagy kissé sötétebb. Lefelé szívós. Összetévesztés: a rókagombával és
ud elvékonyodik. más ehető tölcsérgombákkal, amelyek húsa
K és tönkje azonban vastagabb.
vékony, hajlékony, sárgás, a tönkben
sötétebb. Megjegyzés: a narancsvörös tölcsérgomba
szagtalan, íz: enyhe. nem rokona az ehető rókagombáknak. Nem
mérgező, de emésztési problémákat okozhat
 .

Sárga rókagomba és tűlevelű erdőkben. Egyes helyeken

( ,/ntharellus cibarius gyakori faj.
Érték: nagyon nagyra becsült és ízletes étkezési
Kalap: 0 1-8 cm. Kezdetben domború begöngyölt
gomba Felhasználás: nagyon sokoldalúan,
széllel, majd ellapo- \odik és tölcsér
mindenekelőtt csak rókagombából készült
formájú lesz. Széle idősen hullámos és
ételekhez vagy vadhúshoz. Nem
egyenetlenül le- hrnyes. Világossárga, ¡II. Eres
alkalmas szárításra vagy ter
tojássárga, vagy okkerszínű, sima,
fagyasztásra, mert megkeseredik m
fénytelen.
állás során. őré
relc távol állók, sárgák, mint a ka lap színe. Villásan
Összetévesztés: a nem mérgező, de teg
elágazók, és ke- iésztben Is vannak ű
étkezésre alkalmatlan
összeköttetések. Tönk: 2-6 cm hosszú. go
narancsvörös tölcsérgombával. A
Kemény, tömör, az alja felé elvékonyodó. m
mérgező világító tölcsérgombával, bá
Sárga, mint a kalap színe, vagy világosabb.
amely fatuskón nő csoportosan. k
Hús: fiatalon kemény, később puha.
ehéres halványsárga. Ritkán támad lak meg Megjegyzés: a nyers gomba a
kukacok. főzésnél elveszíti keserű ízét.
llat: kellemes, aromás. Nagyobb mennyiségekben
11. gyenge, később borsos, lermőidőszak: júniustól nehezen emészthető
novemberig. I löfordulás: savanyú talajú
lombos
.

Tölcséres rókagomba Gyakran csoportokban. Hazánkban ritka faj.

Cantharellus tubaeformis Érték: nagyon jó, fűszeres étkezési gomba.
Felhasználás: különböző ételekhez. Köretként. A
Kalap: 0 2-6 cm. Fiatalon begöngyölt
rókagombával szemben jól szárítható,
szélű, később tölcsér-, III. trombita formájúvá
gombapornak is alkalmas.
válik, idősen az üre- í ges tönkbe torkollik.
Összetévesztés: mérges gombákkal nem
Színe sár
lehetséges. Ehető tölcsérgombákkal vagy
gásszürke és olívbarna között, i A széle
rókagombákkal. Megjegyzés: a szagos
lebenyes, gyakran világo-
rókagomba hasonlít a tölcséres
sabb, hullámos.
rókagombához.
0 Erek: szürkéssárgák, távol állók, villá-
A kalap színe nagyon változatos, a
zottak, a tönkre lefutók keresztlé-
cekkel összekötöttek. világosszürkétől a zöldesig, sárgásig,
Tönk: sárgásszürke, üreges, rugal- barnásig, ill. barnáig terjedhet. Felülete
1 más. Gyakran több tönk tart egy szálas vagy sötéten nemezes lehet. A
közös kalapot. tönkök sárgásak vagy élénk sárgák
Hús: a kalapban nagyon vékony,
a tönkben rostos és kissé szívós.
Illat: gyenge, kissé földszagú. íz:
kezdetben enyhe, később keserű.
Termőidőszak: júliustól novemberig.
Előfordulás: lombos és tűlevelű erdőkben,
savanyú, nedves talajon.
 .

'.ötét trombitagomba
i i.ilerellus cornucopioides
K.ilap: mélyen tölcséres, trombita l'.rmájú, max. 10 cm magasak.
. I ony, lebenyes, hullámos, ned- vrM>n bőrszerű, öregen kissé szívós. A belső oldala
fekete vagy majdnem kete, finoman bársonyos-nemezes. Kívül hamuszürke.
I iel<: a termőtest külső részén találhatók, alig érzékelhetők. A termő- c lég Er
fiatalon sima, majd gyengén láncos, hamuszürke, fénytelen, tönk: legfeljebb 2 cm es
hosszú. Átmenet nélkül, színét megtartva megy , át a trombitaszerű kalapba. ter
Hús: vékony, rugalmas, fekete. m
Illat: gyenge. őr
Iz: kissé földes. ét
lermőidőszak: júliustól novemberig. eg
I löfordulás: savanyú talajú lombos - , tűlevelű erdőkben. Nagyon hű ű
mőhelyéhez, de nem fordul elő minden évben. go
: nagyon jó és fűszeres ízű étkezési gomba, szárítva még aromá- sabb. m
sználás: kiválóan lehet egészben szárítani. Nagyon jó gombafű- szerpor készíthető bá
belőle. Összetévesztés: mérges gombákkal nem lehetséges. Az ehető szürke k
rókagombával. Különben más fajjal alig téveszthető össze.
egyzés: a sötét trombitagomba formájában, színében és felhasználását tekintve egyedülálló
gomba. Az étvágygerjesztő külseje csak növeli az értékét. Különösen alkalmas kínai ételekhez.
A kucsmagomba mellett a sötét trombitagomba egyike a legfontosabb gombáknak, amelyek
szárítva az aromájukat még sokszorosára növelik.

11
 Pisztricgomba
Polyporus squamosus
Kalap: 0 5-50 cm. Fiatalon begöngyölt szélű, majd vese és kagyló vagy nyelv alakú
lesz. Sárgás, világos okker alapszínű. Láthatóan durva, barnás, koncentrikusan
elrendezett pikkelyekkel díszített. A széle nem válik lebenyessé vagy hullámossá.
H Pórusok: a kalap húsával összenőttek, szögletesek, fehérek, majd sárgás színűek,
tönkre lefutók.
I Tönk: nagyon rövid, 1-3 cm. Vastag,
I i görbe. Világos, az alja felé sötétebb,
feketés. Többnyire oldalt álló.
L Hús: vastag, fiatalon puha és lédús, később fás és szívós lesz. Fehéres, krémszínű.
Illat: dohos lisztre emlékeztető, íz:
uborkaszerű. Előfordulás: elhalt, ritkán élő lombos fákon.
Termőidőszak: áprilistól novemberig Gyakori az eper- és diófán. Érték: csak
nagyon fiatalon ehető, öregen szívós,
fás.
Felhasználás: különféle ételekhez (hosszú
főzési idő szükséges) és savanyításhoz.
- Összetévesztés: nincsenek hasonló
ehető és mérgező gombafajok.
Megjegyzés: Nem különösebben ér-
tékes gombafaj, de az egészen fiatal
példányok gazdagíthatnak egy vegyes
gombából készített ételt.

12 91
 .

Sarga zsemlegomba öregen kesernyés.

Albatrellus confluens Termőidőszak: júliustól szeptemberig-
Előfordulás: tűlevelű erdőkben, savanyú talajon.
alap: 0 5-30 cm. Fiatalon félgömb alakú, Érték: ehető, fiatal gombaként nagyon ízletes. Az
begöngyölt szélű, kerek, sima, i iilönálló. öregebb gombák keserűek.
Később a kalap bőre gyak- i,m Felhasználás: savanyításra alkalmas.
felszakadozik, egymásba nőnek i kalapok,
Pó
Vagdaltnak nagyon finom. ru
egy nagy sűrű kalapkép- axlménnyé Összetévesztés: mérges
(zsemlék). A felszíne •ama, száraz, bőrszerű. gombákkal nem lehetséges. Az
so
Sárga, okker (/.cmleszínű).
s
ehető fakó zsemlegomba ter
órusok: nagyon rövidek, sűrűn állók r\ ,i tönkre kalapja világosabb.
lefutók. Fehéresek, sárgulok, öregen
m
Az ehető sárga őr
narancsszínűek lesznek Nyomásra
gerebengombának tüskéi ét
sárgásvörösen elszí-
vannak a kalap alsó oldalán eg
mvődők.
Megjegyzés: hazánkban nagyon ű
mik: nagyon rövid, felfelé elágazó.
ritka, Vörös Könyvbe javasolt, 2.
go
i'bér, gyakran narancsszínű foltokkal az alján.
m
Hús merev, kemény, fiatalon lédús, Idiér. kategóriába. Ha találjuk, bá
Száradásnál sötétsárga és sárra'.vörös. étkezésre ne gyűjtsük
Öregen szívós.
lat: gyenge.
 !

Sárga gerebengomba Termöídőszak: júliustól novemberig. Előfordulás: N.u.incsvörös lux kon vagy füves tisztásokon. Csoportosan
Hydnum repandum lombos vagy tűlevelű erdőkben, savanyú sonyásgomba fordul elő.
talajon. Gyakran csoportosan vagy Uvnuscus helvelloides Érték: jó étkezési gomba, nyersen is ehető.
0 3-12 cm. Kezdetben domború begöngyölt sorokban nő. Érték: ehető, különösen a
Immótost: 3-10 cm magas. Szabályi ifin kagyló, Felhasználás:
fül sokoldalúan, különösen friss
széllel, majd ellaposodik, és szabálytalanul fiatal gombák.
vagy tölcsér alakú, i c i I» göngyölt szélű. salátagombaként vagy savanyításhoz.
hullámossá válik. Fehéressárga, Felhasználás: sokoldalúan. Kitűnően alkalmas
zsemleszínű, Idősen okkersárgává kifakul. savanyításra. Jól meg kell főzni. Csak a Világos na- iiini •. vagy élénk narancsvörös Élénk, vörös színe miatt
színű A './éíe hullámossá válik idővel. nagyon dekoratív a
Sima, fénytelen. A közepe gyakran bemé- fiatal példányokat használjuk fel. Ne
A l IIIM ' része halványabb, a lehelet- uyi gombakocsonyákban.
lyed. Több kalap összenőhet. Összetévesztés: nincs mérgező gom bapárja. Az m
k: 3-6 mm hosszúak. Sűrűn állók, l< Imr réteg miatt. Öregen fényiéiért Összetévesztés: mérgező kal
ehető sötétvörös gerebengombához
törékenyek, és könnyen levá- laszthatóak I null lóbb termőtest összenő. gombákkal nem keverhető ap
hasonló.
a kalapról. Sárgásfehérek, a kalapnál Megjegyzés: a kicsi, fiatal gombák nagyon jóízűek, II igyon rövid. össze. Az ehető na- os
világosabbak. ízük a rókagombához hasonló. Az öreg I In', kemény, zselészerűen rugalmas. SMiu/on rancsvörös go
kre lefutóak. gombák keserűvé és fogyaszthatatlanná szaruhoz válik hasonla- li ívni. csészegombával és a hal- m
3-8 cm hosszú. Vastag, tömör, hengeres, válnak. Illőt enyhe. ványabb sárga bá
hajlott is lehet. A kalapnál világosabb, az Ir kellemes. k
nyúlfülgombával.
alja sötétebb. Finoman bársonyos. lei Időszak: júliustól októberig.
I lóliirdulás: korhadó lombos vagy int ■ elü fán Megjegyzés: a
Gyakran oldalt álló. Fiús: vastag, kemény,
de könnyen törik, öregen szívós. Fehéres vagy talajon. Erdei uta narancsvörös kocsonyásgomba a
sárgás. Illat: kellemes, íz: enyhe, idősen rezgőgombák csoportjába tartozik, és egy
keserű. különleges formát képvisel a gombák
világában. Magyarországon ezt a
gombafajt eddig még nem találták.
Magashegységi gombafaj
 .
Hegyes kucsmagomba
Morchella conica
őtest: 3-10 cm magas. Fiatalon szürkés
bézsbarna, majd szürkésbarna színű
lesz. Kúpos, hengeres, felszínén
hosszanti sorokba rendezett, bordák
által határolt méhsejtszerű
bemélyedések vannak. A süveg a
tönkkel összenőtt.
fehéres vagy okkersárgás, felülete kissé
gödrös, homokszemen szemcsézett,
belül üreges.
ékony, törékeny, fehéres.
gyenge, íz: gyenge.
őidőszak: áprilistól májusig. Előfordulás:
cserjésben, lombos, tűlevelű és
ligeterdőkben, útszéleken. Általában
csoportokban. Hű a termőhelyéhez, de
nem fordul elő minden évben.
. átszűrve levesekhez vagy mártások-
92
Érték: kiváló és kedvelt étkezési luposztagomba Felhasználás: sokoldalú. Fagyasztásnál és
gomba. Ne fogyasszuk nyersen! '•l’.irassis crispa szárításnál nem veszít a minőségéből. A
Felhasználás: nagyon sokoldalúan, felhasználás előtt blansírozzuk, és jól
inötest: 0 30 cm-ig. Sűrű, kusza,
általában mártásokhoz vagy gomba- főzzük meg. Összetévesztés: alig
hullámosán kanyargó gombalapocs- k.ik
köretként fehér húsokhoz. Szárításra téveszthető össze más gombával.
képezik a karfiolszerűen növő .''"inba
igen alkalmas. Az íze intenzívebb és Megjegyzés: a káposztagomba a gombák
felszínét. Fehéres, krémszínű, öregen barnás
jobb a szárított gombáknál. világában kiemelkedő,
és barnásokker, lónk: a földben található Ne
Összetévesztés: a mérgező redős különleges formája, kiváló
papsapkagombával, amelynek azon-
kanyargós ágakra oszlik. Vastag, kemény és m íze
»ilágos krémszínű. miatt. A káposztagomba kal
ban jellemző agyvelőszerűen teker-
Ilus: rugalmas, merev, viaszos és ni|Krgósan porcos. fiatalon kemény, és ap
vényezett vörösesbarna süvegje. Az
Illat: kellemesen fűszeres, aromás. majdnem fehér színű. A os
ehető, általában világosabb, ízletes
Ii dió jellegű, öregen keserű, íennőidőszak: júliustól tönkről leválasztott go
kucsmagombával. Az ehető fattyú
októberig. m előtt
kucsmagombának rövid, a tönkkel lapocskákat felhasználás
I Infordulás: általában közvetlenül i i'llüs fenyők bá
nem összenőtt süvegje van. kivételesen jól meg kell
tövében vagy tuskó- |,m, ritkán más tűlevelű k
Megjegyzés: a szárított hegyes kucs- mosni. A nagyon szívós,
fák alatt.
magombát 20 percig áztassuk vízben. elágazó tönköt el kell
I ih k: fiatalon nagyon jó, ízletes étkezési gomba,
A gombát szűrjük le, és az áztatóvizet távolítani. Egy nagy példány egy egész
öregen szívós és keserű.
is használjuk fel. Az áztatóvíz
családnak elegendő
különösen gazdag aromákban, ezért
hoz javasolt felhasználni.
1
 hófehér, később sárgás, álliifla. Egyébként jelentéktelen
majd barnás lesz. szagúak.
Rőt áltrifla: 0 4-10 cm. l/ enyhe, majd idősen kellemetlen, lermöidőszak: júniustól
Gumószerü, novemberig.
okkeres felületénI lefordulás: lombos és tűlevelű i n I l ikben. Gyakran nagy mennyiség-
felrepedező ben. AZ óriás pöfeteg nitrogénben gazdag talajon,
szemölcsök,
pikkelyek
vannak.
Tönk: némelyik faj rövid
tönkű.
Az óriás pöfetegnek és a
rőt áltrif- lának
nincsen tönkje,
de alul lehet
karószerű
mlcéllumzsinór
vagy köteg.
Hús: fiatalon kemény,
fehér, később
sötétebb és
puhább. Öregen
belseje szárazon
Pöfetegek és áltriflák porzó spóratömeggé változik, amely egyeseknél a csúcson
lévő nyíláson pöfög ki. Az óriás pöfeteg külső burka idősen
Körtealakú, bimbós, tüskés, barnás pöfeteg lehámlik és az egész felületen porzik. A rőt áltrifla már
Lycoperdon pyriforme, L. perlatum, L echinatum, L. molle fiatalon belül szürkére, majd feketére színeződik.
némelyik faj Idősen nagyon kellemetlen szagú, például a
Óriás pöfeteg körtealakú pöfeteg, az óriás pöfeteg és a rőt
Langermannia gigantea

Rőt áltrifla
N Scleroderma citrinum
e
m Termőtest:
ka Pöfetegek: 0 1-8 cm-ig. Gömb, körte vagy palack
la alakú. Szemölcsökkel, szemcsékkel vagy tüskékkel
po borított, amelyek letörölhetőek. Fiatalon fehér, bézs,
s okker vagy szürke. Öregen száraz, fénytelen, barnás,
go olív- barna.
m Óriás pöfeteg: 0 10-50 cm, fiatalon
bá

csalánosban.
I ilek: a rőt áltrifla mérgező! A többi i- Korait pöfeteg fiatalon ehető.
I elhasználás: sokoldalúan, savanyí- lu'.ltoz is. Csak fiatal, belül fehér
és K meny példányokat használjunk fel. i > . .zetévesztés: a

2 95

barnás pöfeteg
rőt áltriflán kívül nem ismert mérgező fajuk. Ez csak zen
fiatalon fehér belül, és gyorsan szürkére-feketére változik.
Okker viliéről, felrepedezett bőréről és szagától
egyértelműen felismerhető. Megjegyzés: a fiatal példányok
a szárítás és a főzés közben is fehér e i . maradnak. Az óriás
pöfeteg fiai ilon felszeletelve és szeletként megsül ve
nagyon kiadós és finom. A eombaszegény esztendőkben a
kis pöfetegeknek is örülni lehet.

3 95
 Gombamérgek gező, főzve azonban ehető és nagyon
ízletes. Vannak olyan gombák is,
I nnek a résznek nem félelmet kell ( bresztenie,
hanem elegendő tudást kell amelyeknek hosszabb főzési időre van
közvetítenie ahhoz, hogy elhessegesse szükségük ahhoz, hogy köny- nyebben
a gombagyűjtés aggályait. emészthetőek legyenek. Néhány
I la a gombahatározói részben emlí- lett gomba alkohollal együtt fogyasztva
ismertetőjegyeket figyelmesen panaszokat okoz, mint például a
megvizsgálják, nem következhet be változékony tinóm. Ezek az alkohol-
probléma. Ha mégis kétségek ébrednek összeférhetetlenség miatt jelentkező
bennünk, ne használjuk fel a gombákat.
panaszok azonban nem minden
Fontos, hogy jól fel tudjuk ismerni . 1
mérges gombákat, mindenekelőtt embernél egyformán lépnek fel.
azokat, amelyek az ehetőekre nagyon A gombamérgeket három kategó-
hasonlítanak. Nincsen csoda- ■•zer a riába osztják fel:
gombamérgek kimutatására. Az
Szervmérgek
ezüstkanál bedobása a gombás
Ezek a mérgek a belső szerveket, legtöbbször a
delekbe, a kukac- vagy csigarágás . 1
májat és a vesét támadják meg.
gombán némely hagyomány ellenére
Gyakran halált okoznak. Idetartoznak
semmit nem árul el a gomba
mindenekelőtt a gyilkos galóca és a
ehetőségéről. A csöves termőrétegű
fehér galóca mérgei. Az ilyen mérgezés
r.ombák veszélytelenségéről szóló
első jelei csak nagyon későn
mesét is jobb, ha hamar elfelejtjük.
mutatkoznak, mintegy 6-24 órával az
Hizonyosságot kizárólag az ismer-
Előfordulás: lombos és tűlevelű erdőkben. elfogyasztás után. Hányás, hasmenés és
Erdei szömörcsög tetőjegyek megtanulása révén sze-
Gyakori. hasi görcsök lépnek fel. Súlyos szervi
Phallus impudicus rezhetünk, mert a mérges gombák is
Érték: a fiatal, még zárt és a zselétől megbetegedést okozhat a sárga
lehetnek jó illatúak és kellemes ízűek.
Termőtest: 20 cm magasra is nőhetnek. megtisztított boszorkánytojást egyesek kénvirág- gomba is. A legkisebb gyanú
Mivel ■ ••ámos
Fiatalon a föld alatt „boszor- megeszik. esetén azonnal fel kell keresni egy
gombafaj
kánytojásként" nőnek, később a fe héres
Felhasználás: a boszorkánytojást szeletekre orvost vagy kórházat!
manapság nehéz-
gumókból bújik elő a gomba. vágva megsütik. Összetévesztés: a lémmel és
A gumó bőrszerű külső burka alatt nem ehető homoki szömörcsöggel és a Idegmérgek
radioakt vitással
zselatinszerű, puha, retekszagú réteg sokkal kisebb, nem ehető Az idegmérgek az idegrendszerre
szennyezet
Ne van. Az érés során a tojás felreped, és kutyaszömörcsöggel. Megjegyzés: az hetenként ne fo- hatnak, és rendkívül ritkán okoznak
m egy hosszú tönkű gomba alakul ki, erdei szömörcsög a gyasszunk egy-két halált. Ilyet tartalmaznak a légyölő
kal gyűszűre hasonlító, harang formájú pöfeteggombafélék csoportjának tagja. étkezésnél galócák, a párducgalócák, némelyik
ap zöld, nyálkás réteggel bevont kalappal. A gomba maga élvezhetetlen, és nem többszö erdei fehér színű tölcsérgomba, több su-
os A tönkje fehér, üreges és nagyon lehet megenni. De a boszorkánytojás (I. gombát. sulykafaj (téglavörös susulyka), vala-
go porózus. Ebben a stádiumban kezd el a képet) íze is nagyon vitatott. Némelyik mint a trágyagombák és a Psilocybe
m dögszagot árasztani a gomba. gomba csak
bá nemzetséghez tartozó néhány gom-
Általában már jóval azelőtt érezni a nyersen mér-
k szagát, hogy megpillantanánk. Gyakran bafaj, amelyeket Mexikóban „va-
sötétlila
rovarok és legyek ostromolják. rázsgombának" is neveznek. Az első
l'itkhálósgomba
Termőidőszak: júniustól szeptemberig. tünetek már az étkezés után 15 perc
múlva jelentkezhetnek: bódult állapot,
sírás, nevetés, izzadás, nyálfolyás,
szívdobogás vagy nehézlégzés
Go
m
ba
4 m
96
ér
ge
 .

gyilkos galóca sárga kénvirággomba

an sem hányás, sem hasmenés - a légyölő tén elsősegélyként hánytassunk, majd

galóca kivételével - nem kíséri a forduljunk orvoshoz.
mérgezést, ezért minél előbb orvoshoz, III. olyan gombák is, amelyeket mindenekelőtt
Vannak
kórházba kell menni, hogy a kelet-európai országokban többórás
gyomormosással eltávolítsák a gombát. főzéssel és savanyítással többé-kevésbé
méregteleníte- nek és ehetővé tesznek
Emésztő szervrendszerre ható mérgek (például a nyírfa-szőrgomba). Ezt azonban
a mérgek soha nem okoznak halált, nem javasoljuk, mert éppen elég olyan
Go azonban súlyos panaszok je- gomba létezik, amely ilyen „méregtelenítő
m lentkezhetnek az emésztőszervek- procedúra" nélkül is kiváló, ehető.
ba ben. Ilyen gombaméreg található a
m rőt áltrlflában, a csípős ízű galamb-
ér gombákban, a karbolszagú
ge csiperkében, a sátántinóruban,
k némelyik pe- reszkében, több Alapszabály: a gyorsan jelentkező
pókhálósgombában, egyes panaszok az enyhe lefolyású mérgezés
tejelőgombákban, valamint némelyik
előjelei. A hosszú lappangási idő a súlyos
korallgombában. Az első tünetek az
mérgezés hírnöke
elfogyasztás után 1 -2 óra múlva lépnek
fel, hányásban és hasmenésben
nyilvánulnak meg, részben azonban
fejfájás és rosszullét is követi. Az ilyen
típusú mérgezés ese
 .

li-nyőlő galóca

citromgalóca • Az
Mi a OÉTI
teendő /'.ombamérgezésnél? gombavizsgáló laboratóriumában
• Késedelem nélkül forduljunk orvoshoz. megvizsgálják ezeket a
A gombás étel maradékát és adott gombamaradványokat,
esetben a hányadé- kot feltétlenül Go
III. a mérgezettől származó m
vigyük magunkkal. gyomormosó folyadékot is, majd ba
m
ér
ge
 megállapítják, hogy melyik gombától
származik a mérgezés. Ennek
ismeretében a kórházban célirányosan
végezhetik a kezelést.
• Elsősegély vészhelyzetben: a
mérgezettet hánytatni kell. Gyerekeknél
ez sok meleg vízzel történik,
felnőtteknél kb. fél liter
meleg, sós vízzel (1 evőkanál só fél liter
vízben). Szükség esetén ujjunkkal
ingereljük a garatot.
• Semmi esetre ne igyunk tejet vagy
alkoholt!
Mindenkinek, aki evett a gyanús
gombából, meg kell vizsgáltatnia magát az
orvossal
.
I
ízletes elkészítés
 A gomba hasznosítása
A
gombák igen ínycsiklandozóak
számunkra. Majdnem minden ételhez
alkalmasak, az édességeket kivéve. A
vadon nőtt gombák kedvelői számára
már az erdőben megkezdődik az
örömteli várakozás.
A piacon is nagy a kínálat a vadon termő
gombákból, sőt termesztett gombákat
egész évben vásárolhatunk. A
termesztett gombáknak az az előnyük,
hogy nem sínylik meg a környezeti
károsodásokat. Szerencsére az évek
múlásával a csernobili katasztrófa
hatásai is csökkennek. Vadon nőtt
A gombák kiválogatásánál és tisztításánál újra
gombából sokkal nagyobb a választék,
és ízben is messze túlszárnyalják a
termesztett gombákat.
A gomba nem zöldség és nem hús,
de bizonyos értelemben mégis
mindkettő. Mivel az ember számára
nélkülözhetetlen aminosavakat tar-
talmaznak, húspótlékként is jó szol-
gálatot tesznek. Gombából levest,
előételt, salátát, köreteket és egész
fogásokat lehet készíteni. Töltelékként,
savanyítva, szárítva vagy porít- va
fűszerként felhasználható. A következő
fejezetben recepteket és tudnivalókat
ajánlunk, sok ötlettel a szerencsés és
kevésbé ügyes „gombavadászoknak’'.
Az egyes gombafajok felhasználását
saját tapasztalatok alapján javasoljuk. A
felhasználás módja azonban egyáltalán
nem korlátozódik a felsoroltakra, a
recepteket variálni is lehet.
Felhasználhatunk más, piacon árusított Az öregebb tinóru gombáknál a
vadon termő vagy termesztett gombát megpuhult és tág pórusú csöveket el
is.
1
Van néhány „bölcsesség". A leg-
egyszerűbb elkészítési mód: a gombát
kevés vajjal vagy olajjal, hagymával,
petrezselyemmel és sóval
megdinszteljük. Ezt nem lehet elron-
tani. Vigyázzunk a túl erős fűszerekkel!
Könnyen elveszik a különleges
gombaaromát.
Gombák sem forradalmasítják a
főzés világát. A gombák saját jellege
mégis érték, a konyha szerelmeseinek
fantáziáját semmi sem korlátozza.
Előkészítés
átélhetjük a gombagyűjtő út
eseményekben gazdag és meglepő
felfedezéseit. Az összes talált példányt
újra át kell vizsgálnunk.
• A gombák a fehérjetartalmuk
és
a kukacosodás miatt gyorsan bom-
lásnak indulnak, ezért tanácsos
mihamarabbi feldolgozásuk. Alkal-
mas edényekben, jól megtisztítva és
hűtve a legtöbb fajt néhány napig el
lehet tartani.
• A gombákat ne mossuk meg, hanem
a levél- és talajmaradványokat
keféljük, kaparjuk le, és vágjuk fel.
Kivétel a kucsmagomba és
a káposztagomba. A gombát álta -
lában hosszában vágjuk fel, hogy
lássuk, „van-e benne kukac".
kell távolítani. A nyálkás kalapú
gombáknál a kalapbőrt húzzuk le
.

El
ők
és
zít
és
a gombákat szét kell válogatni és elő kell készíteni.
 A fiatal gombák csöveit ne fejtsük le, mert nagyon ízletesek.
• A gombák tönkje gyakran szívós, rostos, például a gyűrűs tuskó- gombánál vagy a mezei szegfű
 gombánál, ízletes tőkegombánál. Az A gomba megtisztítása
ilyen szívós, keményebb tönkök
gyakran alkalmasak gombapor A gombák megtisztítása sok időt vesz igénybe.
Ezért szórakoztatóbb és élvezetesebb,
előállítására. A legtöbb gombánál
ha ezt a munkát
azonban a tönk húsa egyenértékű
a kalapéval, mindenekelőtt a csö-
ves termőrétegű gombáknál és a
csiperkéknél.
• A gombákat főzéshez általában
szeletekre vágják vagy finomra ap-
rítják. Csak a kis termőtestű fajokat
használják fel egészben, mint
például a szegfűgombát, az ízletes
tőkegombát, a lila pénzecskegombát
vagy a rozsdásszárú fülőkét.

A gombákat késsel vagy kefével megtisztítjuk, majd

felaprítjuk.
az erdőlátogatás után a barátokkal
együtt végezzük el.
A gombákat természetesen már az
erdőben nagyjából le kell tisztítani, és a
nagyon nyálkás kalapokról a kalapbőrt
le kell húzni. Otthon kiterítjük az összes
gombát, és fajok szerint szétválogatjuk,
és még egyszer pontosan határozzuk.
Mennyiség és gombafaj szerint ekkor
döntjük el, hogy az összes gombát
azonnal elfogyasztjuk, vagy egy részét
savanyítjuk, megszárítjuk vagy
lefagyasztjuk. Fontos, hogy az összes
gombát még aznap megtisztítsuk, hogy
később ne érjen meglepetés. Másnapra
ugyanis előfordulhat, hogy gombáinkat
szétrágják a kukacok. Ha mindegyik
gomba meg van tisztítva, és hűtve
tároljuk, tovább eltarthatok.
A gombát mindig szárazon kell
tisztítani, tehát soha nem szabad
megmosni, mert különben feleslegesen
sok nedvességet vesznek fel. Kivétel
csak a kucsmagomba és a
káposztagomba, amely gyakran
homokos, és ezért folyó víz alatt kell
tisztítani. A tisztításhoz a következőkre
lesz szükségünk: vágódeszkára, hegyes
konyhai késre, gombakefére vagy
kisméretű, kemény ecsetre, konyhai
törlőpapírra, szítára vagy tálcára a
megtisztított gombáknak, és régi
újságpapírra a gombahulladék
becsomagolására. Először a
gombakalapokat tisztítjuk meg
törlőpapírral vagy késsel kapargatva.
Gyakran az is elegendő, ha a gombáról
a szemetet az ujjainkkal ledörzsöljük.
A nyálkás kalapú gombáknál és egyes
öregebb lemezesgombáknál le kell
húzni a kalapbőrt. Ezt a kalap külső
szélétől a közepe felé végezzük el.
Általában hasonlóan lehet lehúzn
 i.i kalapbőrt, mint a főtt burgonya
héját. Ezután a tönk alját kaparással
megtisztítjuk vagy levágjuk. A csöves
lermőrétegű gombáknál eltávolítjuk A puha
,i húsú lemezesgombákat, mint a gyapjas
csöveket úgy, hogy a késsel a tönk felől tintagomba és a piruló galóca, a
kezdve kiemeljük. A lemezes-
rombáknál először lapos tenyérrel vagy friss gombákat jól felhasználhatjuk a
a kés lapjával a kalap tetejére ütünk,
így általában kiesik a legtöbb
szennyeződés a lemezek közül.
A megmaradt piszkot vagy a kis rovarokat a
gombakefével vagy egy íinom ecsettel
lehet eltávolítani.
Végül hosszában felvágjuk a gombákat azért,
hogy a kukacrágást megvizsgáljuk.
Különösen a vargányánál, a piruló
galócánál, a rizikénél és . 1 csiperkénél
kell a kukacokra ügyelnünk. A kukacos
részeket kivágjuk.
A kukacos vargányáknál a tönkök
külső része gyakran nagyon jól fel-
használható vargányaporhoz, ha ki-
kaparjuk a kukacos belsejét. Ha csak
egy-egy kukacjárat van a gombákban,
még nagyon jól felszeletelhetjük, és
szárításhoz felhasználhatjuk őket.
Felvágás után a még bent lévő kukacok
többnyire kijönnek, és a kevés kis lyuk
csak szépséghiba. így meg- lisztítva a
gombákat fajtól függően egytől három
napig tárolhatjuk a hűtőszekrényben,
vagy azonnal felhasználhatjuk.
Felhasználás
A gazdag gombaaratás után a következő
jelszóval történik az elkészíts: az
erdőből a tepsibe. A barátokkal együtt
a gombák utólagos meghatározása, a
szétválogatás, a tisztítás és az étkezés
mindig nagy élvezet. Gyakran azonban
maradnak gombák, amelyekből
készletet lehet felhalmozni.
6 ál
Otthon a felhasználás előtti szét-
válogatás nagyon fontos, és közvet-
lenül a begyűjtés után végezzük el.
legjobb azonnal frissen elkészíteni. A
szárított és a mélyhűtött gombákkal
együtt. Ez azért előnyös, mert a
szárított gombák aromája intenzívebb,
mint a frisseké, a teához vagy a
szárított gyógynövényekhez hasonlóan.
• Tárolás: legfeljebb két-három napig
a hűtőszekrényben eltarthatjuk a
friss, tisztított és a kukacoktól
megszabadított gombát.
• Szárítás: a kemény vargányák és
lemezesgombák termőtestjeit sze-
letekre vágjuk, újságpapírokra kite-
rítjük, és egy védett, lehetőleg napos
helyen megszárítjuk. Naponta meg
kell forgatni és „csörgésre" kell
szárítani. Nedves időjárás esetén a
sütőben (legfeljebb 50 °C-on) rövid
ideig utószárítást is végezhetünk.
• Pontás: a szárított gombákat
megőröljük vagy mozsárban össze-
törjük. A gombapor jó áttetsző vagy
krémlevesekhez, mártásokhoz és
különféle ételek ízesítésére.
• Fagyasztás: a gombákat főzésre
készen előkészítjük és hűtőedé-
nyekben lefagyasztjuk.
• Blansírozás: egyes fajokat a fel-
használás előtt, például a káposz-
tagombát, blansírozhatjuk.
• Savanyítás: ecetben vagy olajban
csak kis gombadarabokat tegyünk
el.
• A gombás töltelékek készítéséhez
puha gombák vagy porok alkalma-
sak. A tönkök frissen ledarálva vagy
szárítva, porrá őrölve felhasz-
nálhatók.
Fe
lh
as
zn
 • • A nyers gombák fogyasztását csak
• A kevés friss gombából vagy gom-
bamaradékokból érdemes gombás
omlettet, levesgaluskát vagy pizzát
készíteni.
Elkészítés
A gombáknak megvan a maguk
összetéveszthetetlen aromájuk, ezért
túl sok egyéb fűszer csak elrontja az
ételt. A hagymára, petrezselyemre és
sóra azonban mindig szükség van.
Mindig csak a párolás után sózzunk.
Használhatunk még néhány fűszert,
mint például a majoránna, curry,
paprika, szerecsendió, kakukkfű,
lestyán, zellerlevél, gyömbér vagy szója,
de mindig gondosan adagolva. A
szárított gombák aromája intenzívebb,
mint a friss gombáknak, azok viszont
ropogósabbak.
Figyelem:
• Van néhány vadon termő gombafaj,
amelyet nem szabad alkohollal
együtt elkészíteni, fogyasztani,
például a változékony tinóru.
A figyelmeztetéseket szigorúan be
kell tartani, hogy a mérgezést el- • Az áztatóvíz levesek vagy mártások
kerüljük. A termesztett gombáknál
és a vadon termők zöménél ez a
veszély nem áll fenn. Sőt a gombák
Has túlnyomó többségének aromáját
zn nagymértékben javítja egy korty
os
ít sherry vagy fehérbor.
ás • Sok erdei gombafaj nyersen mérge-
ző, mint például a piruló galóca,
a gyűrűs tuskógomba. Ezeknél a
fajoknál hosszabb főzési idő szüksé-
ges, és ki kell önteni a főzővizet.
• A legtöbb erdei gombát nem szabad
túl nagy darabokban elkészíteni.
Minél kisebbre vágjuk és minél
jobban megrágjuk, annál jobb az
ízük.
ritkán ajánlják, mert nehezen
emészthetők vagy mérgezők lehet
nek. Kivétel a vargánya, a nagy
őzlábgomba.
• A gombák főzésénél vegyük figye
lembe az összes korlátozást (például
a főzővíz kiöntése, főzési idő), amit
arról a fajról leírnak. Érzékeny
személyeknél tanácsos egy
késhegynyi szódabikarbóna
belefőzése a jobb emésztés érde-
kében, hasonlóan, mint a káposzta
főzése során és a hüvelyeseknél.
• Víztartalomtól és keménységtől
függően eltérő ideig kell sütni a
gombákat. A szivacsos gombák
alkalmatlanok a sütésre. A sütés
előtt nem fűszerezünk.
• Egy-két napig hűtőben tárolhatjuk a
gombás ételeket, nem fémes
edényben.
• A szeletelt gomba panírozva vagy
sörtésztában gyorsan, ízletesen el-
készíthető olajsütőben.
• A szárított gombákat száraz, hűvös
és sötét helyen tárolva nagyon so-
káig eltarthatjuk. A felhasználásuk
előtt 20-30 percig be kell áztatni.
alapjaként szolgálhat. Külön meg kell
említeni a kucsmagomba vizének
felséges aromáját. A szárí-
A kemény húsú szárított gombák
legalább 2 óráig tartó áztatási időt
igényelnek. Egy éjszakára is az
áztatóvízben hagyhatjuk őket.
Eközben jól megpuhulnak,
ugyanúgy, mint a hosszabb főzés
során. Az újramelegítés javítja a
gombás étel aromáját.
7
A tisztítás után szétválogatjuk az azonnali felhasználásra és a tartósításra szánt gombákat.

tott gombákból gombaport őröl-

hetünk, amely megint csak levesek
vagy mártások alapja lehet. Fű-
szernek kiválóan alkalmas.
• A mélyhűtött gombákat ugyanúgy
kezeljük, mint a frisseket, azaz nem
engedjük fel, hanem közvetlenül
felhasználjuk.
• A gombakrém csak kb. 10 napig
tartható el. Csak akkor fagyasztható
le, ha zsírszegényen készítették el,
ilyenkor 6-8 hónapig eltartható.

8
 A gomba fogyasztása
A gombák különféle fehérjéket, valamint B-, C-
és D-vitamint tartalmaznak,
kítintartalmuk miatt nehezen
emészthetők.
a A gombás ételnek erősebb aromája
erdei gombát. De heti két-három gombás étel
(a gombaszezonban) még nem
megterhelő egy egészséges
szervezetnek.
A gomba és az alkohol vegyítve nem
mindig férnek össze (I. az Elkészítés c.
fejezetet): enyhe mérgezés, emésztési
problémák vagy allergiák léphetnek fel.
Ezért mindig gondolni kell az egyéni
érzékenység fennállására.
Figyelem:
• Kerüljük azokat a gombákat, ame-
lyek étkezési értékét különböző
könyvekben eltérően írják le.
• Már a gyűjtésnél lemondhatunk
azokról a gombákról, amelyek ugyan • A mérges gombákat általában nem
ehetőek, de ízük nem jó (csípős,
keserű, dohos stb.).
• Hagyjuk a termőhelyen a kevésbé
értékes gombákat.
• Öreg, ázott, túl fiatal és nehezen
meghatározható gombákat ne
gyűjtsünk étkezésre.
• Kukacos gombákat csak akkor
használjunk fel, ha a gomba még
kemény. A megtámadott részeket
vágjuk ki.
Ezért jól meg kell őket rágni, hogy
könnyebben emészthetőek legyenek,
és a bennük lévő tápanyagok jobban
felszívódjanak.
Más, nehezen emészthető ételhez
hasonlóan, ne fogyasszunk napont
lesz, ha a szárított gombát frissel
keverjük. A gomba aromája még
intenzívebben érződik.
1 -1,2 dkg szárított gomba felel meg
10 dkg friss gombának.
• Az ízpróbák csak egyes nemzetsé -
geknél döntőek, például a galamb-
gombáknál.
• Senkit se győzködjünk! Ha valaki
gyanakvó vagy fél az általunk
gyűjtött erdei gombáktól, ezt ter-
mészetesen tiszteletben kell tartani.
arról ismerjük fel, hogy keserűek
vagy csípős ízűek (kivétel a galamb-
gombák), ill. a kukacok és csigák
megeszik. A kukacosodás soha nem
bizonyíték arra, hogy a gomba ehető.

H
as
zn
os
ít
ás

ízletes

9
 Receptek
A receptek, ha másképp nem jelöltük, mindig
négy személyre szólnak.
 Levesek hagymát a szalonna zsírján pirítsuk meg. A
póréhagymát, a gombát és a burgonyát
egymás után adjuk hozzá, keverjük meg, és
Kiadós burgonyás rövid ideig pároljuk.
gombaleves A húslevessel öntsük fel. A szárított, finomra vágott
fűszereket rögtön adjuk hozzá, a frisseket csak
Ajánlott gombafajok később. Kis lángon kb. 40 percig főzzük.
ezesgombák, vargányák, fiatal pöfetegek, Sóval és gombaporral ízesítsük.
rókagombák A gombapornak még egy darabig együtt kell főnie,
hogy kibontakozhasson az aromája.
Hozzávalók Tálalás 1 evőkanál tejföllel a közepén.
dkg tisztított gomba
kg szalonna A levest szárított vagy szárított és friss
1 hagyma gombából fele-fele arányban is el lehet
s póréhagyma készíteni. Ekkor 1-1,5 dkg szárított gomba
dkg burgonya nagyjából 10 dkg tisztított, friss gombának felel
húsleves
meg. Az áztatóvizet is használjuk fel
áskanál lestyán
áskanál zeller- vagy csomborlevél
somó petrezselyem
gombapor

ombákat, a póréhagymát és a burgonyát vágjuk

apróra. A szalonnát kockázzuk fel. A durván
aprított
.
 Finom gombaleves pirított kevés bor, madeira vagy portói só, fehér bors
A szárított gombákat langyos vízbe áztassuk be 20
zsemlekockákkal percre. A friss gombákat vágjuk kicsire. A
hagymát a vajon vagy olajon pirítsuk meg, az
Ajánlott gombafajok
apróra vágott petrezselymet, a gombákat és a
rgánya, csiperke, piruló galóca, ízletes
burgonyát adjuk hozzá. Pároljuk jól meg.
tőkegomba, fehér porhanyósgomba,
A húslevessel öntsük fel. A finomra vágott lestyánt
fenyő- kénvirággomba
adjuk hozzá, és gyakori kevergetés mellett 20-
Hozzávalók 30 percig kis lángon főzzük.
dkg friss gomba vagy 20 dkg friss gomba és Turmixoljuk össze, sóval és
a fehérborral ízesítsük. A tejszínt és a
Le
2 dkg szárított vargánya ve
inomra vágott hagyma 4 dkg vaj vagy 3 tejfölt a tojássárgájával
se előtt
evőkanál olaj összekeverve röviddel a tálalás
k
3 kockákra vágott burgonya keverjük hozzá. Frissen őrölt fehér
csomó aprított petrezselyem 1 borssal ízesítsük.
evőkanál aprított lestyán, friss vagy Tálalás pirított zsemlekockákkal
szárított 1 I hús- vagy tyúkhúsleves 1
evőkanál tejszín 10 dl tejföl 1 tojássárgája

1
 .

Gombás tojáskocsonya levesbetétnek 20-30 percig további melegítés nélkül

dermedni hagyjuk. Végül kiborítjuk és
Ajánlott gombafajok kockákra vágjuk.
egyes gomba, bármelyik ehető faj Tálalás levesbetétnek átlátszó
erőlevesbe. Metélőhagymával
Hozzávalók
szórjuk meg.
2 dkg friss vegyes gomba 2 tojás 1/s I tej só
Jól el lehet készíteni csak egy kanál gombaporból is.
kevés curry szerecsendió gombapor vaj

A gombát nagyon apróra vágjuk.

A tojást és a tejet addig keverjük, amíg
Le homogén nem lesz. A finomra
ve vágott gombát kivajazott tűzálló
se formába tesszük, a tojásmasszát M
k ráöntjük (nem keverjük meg). A
formákat forrásban lévő vízfürdőbe állítjuk,
és

A piruló galóca
kalapbőrét
feltétlenül le kell
húzni.
 Gombagaluska-leves vajon jól pároljuk meg, és vegyük le a
tűzről. A felvert tojást még langyosan
Ajánlott gombafajok
vegyes gomba, majdnem mindegyik ehető faj. keverjük hozzá, és vegyítsük el a
Különösen jó a barna órdestinóru, a beáztatott, jól kinyomkodott pirí- tóssal.
molyhos tinóru, a barna gyűrűstinóru, a Adjuk hozzá a zsemlemorzsát, hogy
sárga gyűrűstinóru galuskatésztát kapjunk. Sóval,
szerecsendióval, gombaporral és néhány
Hozzávalók csepp citrommal fűszerezzük. Hagyjuk
10 dkg friss vagy kihűlni (kb. 20 perc).
1,5 dkg szárított gomba 1 -2 Le
Formázzunk kis gombócokat,
evőkanál vaj 1 tojás ve
1 szelet pirítós áttetsző, forrásban lévő
se
2 szál petrezselyem zsemlemorzsa erőlevesben főzzük néhány
k
igény szerint gombapor, só, percig. Forrón kínáljuk,
szerecsendió, citrom metélőhagymával vagy petrezselyemmel
megszórva.
A szárított gombát 30 percre áztassuk be (az Tálalás pirítóssal.
áztatóvizet tartsuk meg). A nagyon finomra
vagy kicsire vágott gombát a
petrezselyemmel
Le
ve
se
k
A gombagaluska minden áttetsző leveshez tojással, pirítóssal és zsemlemorzsával
illik. Csak gombaporral (15-20 g) is vegyítünk
elkészíthető, amit aztán közvetlenül
. megszórjuk, megfordítjuk, és a húslevessel
felöntjük. Jól keverjük meg, hogy ne
Pacalleves gombával csomósodjon. A babérlevelet és a
Ajánlott gombafajok zellerleveleket hozzáadjuk, és 20-25 percig
káposztagomba, késői laskagomba főzzük. Paprikával, sóval és borssal
ízesítsük. A babérlevelet és a zellerszárat
Hozzávalók
12 dkg káposztagomba 12 dkg pacal 2 evőkanál távolítsuk el. Tálalás kancsóban ecettel és
növényi olaj 3-4 evőkanál liszt 1 babérlevél borssal.
zellerlevél, friss vagy szárított Ez a leves azoknak való, akik nagyon kedvelik
1,5 I tyúk- vagy zöldségleves csípős a csípős-savanyú párosítást. A
paprika só, bors ecet, citrom finomfűszeres erőleves nagyon élvezetes
őszi étel.Kínai leves
Az apróra vágott gombát egy nagy serpenyőben
10-15 percig olajban pároljuk. A pacalt Ajánlott gombafajok
nagyon vékonyra vágjuk, és hozzáadjuk. vékonyhúsú gombák, például sötét
Szükség esetén öntsünk még hozzá kevés trombitagomba, kávébarna tölcsér- romba,
olajat, és további 10 percig pároljuk. csiperkék, fiatal friss gyapjas Iintagomba
Liszttel vagy fehér porhanyós- gomba

Hozzávalók
12 dkg friss vagy
1,5 dkg szárított gomba 1 I tyúk-
vagy zöldségleves
 i- 4 dkg üvegtészta 1 evőkanál raljuk. Szójamártást és ecetet adunk hozzá,
szójamártás 1 evőkanál ecet 1 chilis olajjal ízesítjük. A szárított, beáztatott
evőkanál sherry gombát ízlés szerint felaprítva vagy
kevés chilis olaj, tetszés szerint aprított citromfű
egészben a levesbe tesszük, és kb. 20
A tyúkból, sűrítményből vagy kivonatból készített percig kis lángon főzzük.
tyúkhúslevest felfor Ezzel párhuzamosan az üvegtésztát sós vízben kb.
10 percig főzzük, és leöntjük róla a vizet.
Röviddel a tálalás előtt az üvegtésztát és a
sherryt a leveshez adjuk. Apróra vágott cit-
romfűvel szórjuk meg.
Tálalás vékony falú kínai tálacskák- ban.

A leves ugyanígy elkészíthető a megvásárolható

shiitake vagy júdás- füle (fafül) gombából.
Adhatunk hozzá csirkehúsdarabokat,
sárgarépaszeleteket is. Friss gombából
készítve kevésbé intenzív gombaíze van
.

Le
ve
se
k
 ízletes vargányakrémleves A szárított gombát 30 percre áztassuk be. A friss
vargányát apróra vágjuk, a burgonyát
Ajánlott gombafajok felkockázzuk. Az apróra vágott hagymát,
nyák petrezselymet és a fokhagymát vajban vagy
olajban felhevítjük, és hozzáadjuk a gombát.
Hozzávalók Rövid ideig pároljuk, hozzáadjuk a
dkg friss vargánya burgonyakockákat, és felöntjük a
Le 1 dkg szárított vargánya tyúkhúslevessel. A fűszerekkel ízesítjük, és kb.
ve 2 burgonya 20 percig főzzük.
se evőkanál tejföl A babérlevelet távolítsuk el, és a levest turmixoljuk
k dkg vaj és/vagy olaj össze. Szükség esetén használjunk még
gerezd szétnyomott fokhagyma gombaport. Sherryvel vagy fehérborral
yma vagy két mogyoróhagyma ízesítsük. A tejfölt keverjük el a tejszínnel, és
2- 3 szál petrezselyem adjuk hozzá a leveshez.
ejszín Tálalás pirítóssal vagy bagettel
úkhúsleves
érlevél
ssen őrölt bors
és cukor, curry, vegyes gombapor
kanál sherry vagy fehérbor
 . A gombát vágjuk szeletekre. A rizikót rövid

Saláták ideig blansírozzuk. A narancsvörös

kocsonyásgomba kicsi példányait
egészben lehet hagyni. A salátát
mossuk meg és aprítsuk fel. Az
Színes saláta nyers gombákkal előkészített gombát adjuk hozzá.
Ajánlott gombafajok A hozzávalókból állítsuk össze a salátaöntetet,
argányák, csiperkék, rizikék, narancsvörös öntsük rá, és keverjük jól össze.
kocsonyásgomba
A narancsvörös
Hozzávalók
0 dkg friss gomba, a legjobb vegyesen
0 dkg leveles saláta (cikória, endívia, zsázsa)

Marinád
3 evőkanál balzsamecet 3
evőkanál vargánya- vagy
tökmagolaj
késhegynyi dijoni mustár
ó, bors
telízesítő kocsonyásgomba hazánkban nem
csipetnyi napraforgó- vagy tökmag található. Helyettesíthetjük a
kocsonyás álgereben-

Vigyázat! Csak kevés vadon termő

gomba fogyasztható nyersen (I. A
gomba hasznosítása c. fejezetet)
.
 Főtt gombasaláta A gombát tisztítsuk meg és vágjuk szeletekre vagy
csíkokra (ne túl kicsire). A hagymát vágjuk
Ajánlott gombafajok vékony karikákra. A gombát a csiperkék nélkül
rókagombák, rizikók, lila pereszke, lapos serpenyőben 10 percig pároljuk forró
késői laskagomba, csiperkék olajban, sóval, borssal, citromfűvel fűszerezzük,
A gombákat szedjük ki a serpenyőből, és a
Hozzávalók hagymakarikákat a megmaradt olajban kevés
30-45 dkg friss gomba, pl. vízzel 10 percig pároljuk. A hagymát vegyük le
10 dkg rizike vagy rókagomba 15 dkg a tűzről, és hagyjuk kihűlni. A metélőhagymát
lila pereszke vagy késői vágjuk fel, a sült gombával, a hagymával a saját
laskagomba 20 dkg csiperke 2 újhagyma levében, a zöld borssal és a durvára vágott
evőkanál olívaolaj a sütéshez só, bors csiperkével keverjük el. A marinád alkotórészeit
alá kevés apróra vágott citromfű parmezán keverjük össze, és öntsük a salátára, reszeljünk
tá sajt rá parmezán sajtot.
k Tálalás pizzakenyérrel
Marinád
4 evőkanál balzsamecet 6
evőkanál gomba- vagy olívaolaj V2
csomó metélőhagyma 1 teáskanál
szétnyomott zöld bors só, bors, 1
csipet cukor

1
 Rizikesaláta .juk kihűlni. A salá-
tástálat egy
Ajánlott gombafajok gerezd fok-
hagymával jó
erősen
Hozzávalók
dörzsöljük át.
40 dkg rizike 1 hagyma
Az ecetes
olajbogyó kapri
uborkát
bogyó ecetes uborka
vékony
Marinád karikákra
3 evőkanál olívaolaj vágjuk, a
3 evőkanál borecet hagymát,
só, bors olajbogyót, kapri bogyót felaprítjuk.
fokhagymagerezd 1 csipet Elkészítjük a marinádot, az összes
cukor hozzávalót beletesszük, megkeverjük,
és egy időre állni hagyjuk.
A saláta előételnek vagy hidegbüfé-
nek is kitűnően alkalmas.
A csíkokra vágott rizíkét rövid ideig forrásban
lévő sós vízben blansíroz- zuk, hideg
vízzel hűtsük le, és hagy-

Sa
lát
ák
 Előételek tekre vágjuk, és bekenjük olajjal.
A fokhagymagerezdeket vékony szeletekre
vágjuk. Egy lapos serpenyőben
Sült pereszke felhevítjük az olajat. Az előkészített
gombát mindkét oldalán 2-3 percig
Ajánlott gombafajok pirítjuk. A megforgatásuk után
lila pereszke, óriás tölcsérgomba, késői hozzáadjuk a fokhagymaszeleteket, és
laskagomba kicsit tovább pirítjuk (ne fe- ketedjen
meg!). Sóval, borssal és a
Hozzávalók fűszernövényekkel fűszerezzük.
40 dkg gomba A fokhagymaszeleteket helyezzük a gombára,
3- 4 evőkanál olíva- vagy csepegtessünk rá citromot, és forrón
gombaolaj 5-10 gerezd tálaljuk.
fokhagyma, Tálalás enyhén megpirított olasz fehérkenyér-
nagyságtól
függően szeletekkel.
1 teáskanál felaprított
fűszernövény A gombát a serpenyőben ne helyezzük
(petrezselyem, turbolya, citromfű, egymásra, hely hiányában inkább több
zsálya) adagban süssük, és egy lapon tartsuk
só, bors melegen. A gombát az elején a
citrom keverőlapáttal jól nyomkodjuk ki.
A laskagombát kicsivel tovább süssük
A gombát nagy darabokra vagy szele
.

2
3
 Carpaccio Tálalás fehér kenyérrel és rucóla salátával
A .carpaccio nyers vargányával is elkészíthető. Ehhez a
Ajánlott gombafajok tányérokat az elrendezett gombákkal 2-3
nyák percre a grillezőbe toljuk, és utána reszeljük rá
Hozzávalók a parmezán sajtot, ízlés szerint csepegj \//;
0 dkg vargánya 2 evőkanál balzsamecet 4 tethetünk rá citromot.
evőkanál olíva- vagy gombaolaj frissen őrölt
só, bors parmezán sajt
A vargányák főzővizét el lehet
El
gányákat 2 mm vékony szeletekre vágjuk. Az tenni, és levesekhez, mártá- őé
öregebb és nagyobb példányoknál eltávolítjuk sokhoz vagy ízjavításhoz lehet te
a csöveket. A gombaszeleteket forrásban lévő felhasználni le
sós vízben nagyon rövid Ideig blansí- rozzuk. k
A gombát nagy lapostányérokra helyezzük el
dekoratívan. Az olajat és a balzsamecetet
turmixszal keverjük össze, és öntsük a gombá-
ra. Reszeljünk rá parmezán sajtot, és a
borsőrlővel borsozzuk meg.
 . finomra vágott hagymát a kicsire vágott
Gombás melegszendvics
A friss gombát és a finomra vágott fokhagymát
Ajánlott gombafajok
csiperkék vagy vegyes vadon termő gomba
Hozzávalók (8 szendvicshez)
40 dkg friss gomba 1,5 dkg szárított vargánya
3 evőkanál olívaolaj 2 paradicsom
1 hagyma
5 dkg sovány szalonna 2-4
gerezd fokhagyma morzsolt
oregánó só, bors
2 evőkanál felaprított
petrezselyem 8 szelet fehér
szendvlcskenyér
A szárított vargányát 30 percre áztassuk be
A gombamasszát előbb is megfőzhetjük, akkor
meleg vízbe. A friss gombát nagyon
apróra vágjuk, a kicsi példányokat
hagyjuk egészben. Hevítsük fel az
olajat egy serpenyőben, és a
El
őé
te
le
k tejföl
szalonnával gyorsan süssük át.
adjuk hozzá, és további 5 percig
süssük. A felaprított, beáztatott
gombát az áztatóvízzel együtt adjuk
hozzá. A paradicsomot vágjuk nagy
darabokra, és adjuk hozzá. Addig
főzzük, míg a folyadék el nem
párolog, ekkor oregánóval, sóval és
borssal ízesítsük. A masszát a pirított
kenyérszeletekre kenjük, a finomra
vágott petrezselyemmel és reszelt
parmezán sajttal megszórjuk. Rövid
ideig az előmelegített sütőben meg-
melegítjük, és azonnal tálaljuk.
csak a tálalás előtt kell még egyszer
rövid Ideig melegíteni. A
melegszendvicset du- xelle-lel (I. 178.
o.) is lehet készíteni.
Töltött csiperkék A vargányát 20 percig meleg vízben
áztassuk. A csiperkék tönkjeit fordít
Ajánlott gombafajok suk ki, és a kinyomkodott vargányával
vadon termő vagy termesztett csiperkék, félig
együtt vágjuk apróra. A paradicsomot
még zárt kalappal
vágjuk kockákra. A mogyo róhagymát
Hozzávalók vágjuk apróra, és vajban pároljuk
8 középnagyságú gomba 1 üvegesre, keverjük bele a parmezánt
dkg szárított vargánya 1 és a tejszínt, sóval, bors sál ízesítsük.
mogyoróhagyma Ne melegítsük tovább, csak hagyjuk
1 paradicsom
állni. Egy tűzálló tálat kenjünk ki
2 gerezd szétnyomott fokhagyma 2
evőkanál zsemlemorzsa olajjal. A megolajozott
3-4 evőkanál reszelt parmezán sajt 2 evőkanál gombakalapokat töltsük meg jól a
vaj 2 evőkanál olívaolaj 2 evőkanál masszával, szórjuk meg zsemlemor
zsával, és az előmelegített sütőben
1 teáskanál aprított friss kakukkfű 1 200 °C-on kb. 20 percig süssük.
evőkanál aprított petrezselyem 1 Melegen vagy hidegen tálaljuk
teáskanál aprított citromfű
só
bors
12
3
 . nit kis kockákra vágjuk. A nagyon finomra
Sült gombaragu vágott mogyoró hagy mát a cukkinivel
vagy zöldborsóval és a szárított
Ajánlott gombafajok fűszernövényekkel a fehérborban
vargányák, érdestinóruk, sárga gyűrűstinóruk felforraljuk, majd a folyadékmennyiség
egyharmadára besűrítjük.
Hozzávalók
Forró vízfürdőn a tojássárgáját a 2 evőkanál
25 dkg vargánya
erőlevessel habosra verjük. A vargánya-
2 mogyoróhagyma
zöldség keveréket óvatosan
3 evőkanál vaj 'h
belekeverjük. Kis tűzálló formákba
cukkini vagy
szétosztjuk, Wofcester- mártást és
5 dkg mélyhűtött zöldborsó
citromot csepegtetünk rá. Frissen
1 dl fehérbor
parmezán sajtot reszelünk rá, és 300
2 tojássárgája
°C-on, felső lángon vagy grillezőben
2 evőkanál erőleves
aranysárgára sütjük. Tálalás
só, Worcester-mártás
garnélarákkal, rákhússal, vagy
tárkony, turbolya
spárgával és pirítóssal.
citrom
parmezán sajt
Nagyon finom előétel. A masszába
A vargányát kis darabokra vágjuk, és rövid ideig garnélarákot vagy rákhúsdarabokat is
vajban pároljuk. A cukki beledolgozhatunk
.

El
ő
ét
el
e

Gombás pástétom
12
4 6
 Ajánlott gombafajok A gombát vágjuk apróra, a zöldséget finomra. A
barna tinóru, tehéntinóru, szemcsés- nyelű hagymát és a zöldséget a felhevített
fenyőtinóru, érdestinóruk vajban 20 percig pároljuk puhára. A
császárhúst a szétnyomott
Hozzávalók fokhagymagerezdekkel és a gombával
20 dkg vegyes gomba 20 percig pároljuk olajban. A felaprított
15 dkg zöldség (sárgarépa, karalábé, petrezselymet adjuk hozzá, és
zeller, cukkini) fűszerezzük meg. A zöldséget, a
1 hagyma gombát, a kinyomkodott fehér
10 dkg fűszerezett darált hús kenyeret, a tojást és a pirított
2 gerezd fokhagyma napraforgómagokat még melegen
3 dkg vaj keverjük jól össze. Szükség esetén még
2 dkg apróra vágott császárhús 2 zsemlemorzsát adjunk hozzá, amíg a
szelet fehér kenyér, beáztatva 1 massza kemény nem lesz.
tojás A masszát zsiradékkal kikent, tűzálló formába
5 dkg napraforgómag töltjük, és lefedve az előmelegített
petrezselyem sütőben 30 percig sütjük.
szerecsendió
só, kevés zelleres só A masszának keménynek kell lennie. A
zsemlemorzsa masszát ízesíteni sem könnyű. Inkább
olaj a sütéshez
enyhe íze legyen, mivel az aromája
csak a sütésnél bontakozik ki

12
4 7
 Apró fogásokAz apróravajban.
.
vágott zöldséget hevítsük fel 3 dkg
A vörös lencsét és a húslevest
Gombapástétom leveles tésztában
Ajánlott gombafajok
vegyes csöves és lemezes termőrétegű gombák gombát és hagymát kb. 10 percig
Hozzávalók
30 dkg gomba
20 dkg zöldség (sárgarépa, zeller)
15 dkg vörös lencse
1 hagyma petrezselyem
2 gerezd fokhagyma
2 dl tejföl
3 dkg vaj
3 dkg
margarin 2 tojás
só, szerecsendió
őrölt koriander vagy pástétomfűszer
4 mélyhűtött levelestészta-
lap 1/2 1 húsleves
kevés tej
1 -2 teáskanál zöld bors
.
adjuk hozzá, kicsit sózzuk meg, és 30-
40 percig kis lángon főzzük. Ezután
nyomjuk szét vagy turmixoljuk össze,
és hagyjuk kihűlni. A felaprított
pároljuk a margarinban.
A felaprított petrezselymet és a szétnyomott
fokhagymát adjuk hozzá, sózzuk meg,
és szintén hagyjuk kihűlni. A fehérbort
keverjük össze a két felvert tojással,
fűszerezzük, és a zöldséggel, a
gombamasszával, a zöld borssal és a
tejföllel keverjük jól össze. Egy
pástétomformát béleljünk ki a
felengedett leveles tésztával.
A töltelékkel töltsük meg. Leveles tésztával
fedjük be, és kenjük meg tejjel. Az
előmelegített sütőben 30 percig süssük
200 °C-on.
Melegen és szeletekre vágva tálaljuk. Vajborsó
illik hozzá.
A gombapástétomot 3-4 dkg szárított
gombával is el lehet készíteni. Nagyon
finom kis Worcester-mártással
 Levelestészta-tekercsek gombával kissé megsózzuk, liszttel megszórjuk, és
töltve összekeverjük. Húslevessel, fehérborral és
tejszínnel felöntjük, összekeverjük, és 10
Ajánlott gombafajok percig félig folyós masszává sűrítjük. Sóval,
vegyes gomba borssal, kevés curryvel és néhány csepp
Hozzávalók citrommal ízesítjük. A töltőmasszát hagyjuk
20 dkg gomba kihűlni. A felengedett leveles tésztát a
4 szelet mélyhűtött leveles tészta használati utasítás szerint
1 finomra vágott hagyma 4 kiterítjük, megkenjük a töltelék-
Ap
evőkanál olaj ró
kel, és összehajtjuk. A széleket fo
2 evőkanál liszt
tejjel kenjük be, és erősen gá
aprított petrezselyem, lestyán
nyomjuk össze. Az egész so
1 dl tejszín
/2 1 húsleves tekercset tejjel vagy tojás- k
4 evőkanál fehérbor sárgájával kenjük meg, és a
ó, bors, curry, citrom tetejét szurkáljuk meg villával. Az előmele-
ej a bekenéshez gített sütőben 200 °C-on 15-25 percig
süssük.
A gombát vágjuk kis darabokra. A töltelék kitűnő pástétomokhoz vagy
A hagymát olajban megpirítjuk, majd hozzáadjuk a
omletthez is
gombát, a petrezselymet és a lestyánt. 5
percig pároljuk,
.
1
 tegyük
bele a

Ap
ró
fo
gá
so
k

Gombakocsonya zselatint, és addig kevergessük, amíg

Ajánlott gombafajok
Tálkákat vagy egy nagyobb tálat öblítsünk ki hideg
ecetben eltett kis gombák vagy gombadarabok
Hozzávalók
V2 üveg ecetes gomba (I. 180. o.)
/8 I fehérbor
1 csomag fehér zselatin
Marinád
2 félbevágott fokhagymagerezd 1 I és újra öntsük le. A gombát és a zselatint
víz
1 üveg csalamádé só,
bors
Az ecetes gombát öblítsük le. A hozzávalókból
készítsünk marinádot, és a gombát néhány
óráig hagyjuk benne állni. A zselatint fél
csésze vízben hagyjuk megduzzadni. A
gombát vegyük ki a marinádból, és rakjuk
félre. A marinádot szűrjük át, és a
fehérborral együtt melegítsük fel,
rizikék, piruló galóca, csiperkék, rókagombák,
teljesen fel nem oldódott.
vízzel, és egy kevés feloldott zselatint
öntsünk bele. A tetejére helyezzünk
gombát és csala- mádét. Alulra tegyük a
szép példányokat, mert a kiborítás után az
alja lesz látható. Ezután öntsünk rá a me-
legen tartott zselatinból. Rétegezzük rá a
következő adag gombát és csa- lamádét,
váltogatva addig töltsük be, amíg a forma
meg nem telik. Hogy gyorsabban menjen, a
formát az egyes rétegek között rövid ideig
a hűtőszekrénybe lehet tenni. A megtöltött
formát állítsuk néhány órára a
hűtőszekrénybe.
A kiborítás előtt a formát egész rövid időre
állítsuk meleg vízfürdőbe - így könnyebben
kiborítható, anélkül, hogy a zselatin
megolvadna.Gomba Orly módra
Ajánlott gombafajok
vargányák

Hozzávalók
50 dkg kemény gombakalap
(vegyes)
só, bors
2
olaj a sütéshez Tojásból, lisztből, a sörből kevés sóval sörtésztát
készítünk, és rövid ideig pihentetjük. A
Sörtészta gombakalapokat a tésztában megforgatjuk,
20 dkg liszt és azonnal forró olajon aranysárgára sütjük.
2 tojás Kiszedőlapáttal kiemeljük, és konyhai
3 csésze sör törlőpapíron lecsöpögtetjük. Tálalás előtt
ó citromot csepegtetünk rá. Tálalás
paradicsomsalátával, galamb-
A gombakalapokat egészben hagy juk, a nagy begysalátával vagy tzatzikível.
példányokat darabokra vágjuk. Kivételesen
sóval és borssal előre megfűszerezzük a Mélyhűtött gombafejeket is kisüthetünk.
kalapokat. Ezeket azonban nem szabad előtte
felengedni! Ha vastagabb sörtészta panírt
akarunk, a panírba több lisztet tegyünk
.

Ap
ró
fo
gá
so
k

3
 Gombás burgonyafánk petrezselyemmel és metélőhagymával 4-6
percig kevés olajban megdinszteljük, és
Ajánlott gombafajok
túl kemény vegyes gomba: molyhos tinóm, megfűszerezzük.
A masszát
tehéntinóru, szem- csésnyelű fenyőtinóru, a burgonyával és a keményítővel
érdestinóruk elkeverjük.
Az egészet folpack fólián hengerré formáljuk, és
Hozzávalók kihűlni hagyjuk. Kibontjuk a fóliából, és 2-3
dkg friss gomba 1 kis cukkini 8 főtt cm vastag szeletekre vágjuk, kicsit laposra
Ap burgonya 1 kis hagyma, felaprítva nyomjuk, és egy serpenyőben olajon
ró aprított petrezselyem aprított mindkét oldalán aranysárgára sütjük.
fo metélőhagyma Tálalás lazaccal és tejszínes tormával, vagy
gá 1 evőkanál kukoricakeményítő salátatálhoz. Leveles spenóthoz vagy
so karfiolhoz is illik.
2 csipet kömény só, bors
k
a pároláshoz
A fánkokat kézzel is meg lehet formázni,
ss gombát vágjuk apróra. A főtt burgonyát még anélkül hogy előbb hengert gyúrtunk volna
melegen hámozzuk meg és reszeljük le. A belőle. Ehhez a kezet néha meg kell
gombát, a hagymát és a cukkinit kicsire nedvesíteni hideg vízzel
vágjuk,

4
 .Gombafelfújt a fokhagymát hozzáadjuk. 5-10 percig
Ajánlott gombafajok főzzük, amíg a leve el nem párolog. Sóval
uk, csiperkék, késői laskagomba, gyapjas és borssal fűszerezzük. A tojások sárgáját és
tintagomba, piruló galóca fehérjét különválasztjuk.
A tojássárgáját habosra verjük, liszttel és tejjel
ávalók összekeverjük, és sóval, borssal,
kg gomba szerecsendióval fűszerezzük.
kg spenót vagy paradicsom 1 mogyoróhagyma A gombát, a spenótot és a tojássárgáját keverjük
1 gerezd szétnyomott fokhagyma össze. A sütőt 180 °C-ra melegítsük elő. A
2 evőkanál olaj a sütéshez 1,5 tojásfehérjét nagyon kemény habbá verjük.
dl tej A felfújtformá- kat kivajazzuk és megszórjuk
2 evőkanál liszt 5 parme- zánnal. A masszát felmelegítjük, és
tojás két evőkanál tojáshabot keverünk bele. Ez-
só, bors, szerecsendió után a maradék tojáshabot gondosan
reszelt parmezán sajt belevegyítjük, és a formákat majdnem a
peremükig megtöltjük. 10-15 perc alatt
mbát és a zöldséget aprítsuk fel. A spenótot aranysárgára sütjük a sütőben. Azonnal
vagy a kockákra vágott paradicsomot 3-4 tálaljuk.
percig gőzöljük, egy szűrőn csöpöghessük
le, és tegyük félre. A mogyoróhagymát A felfújtaknál nem szabad kinyitni a sütő
olajon üvegesre pároljuk, a felaprított
ajtaját, mert a felfújt összeesik! Nagyon
gombát és
ízletes, de időigényes az elkészítése
.

Ap
ró
fo
gá
so
k

5
Ap Ap
ró ró
fo fo
gá gá
so so
k k

6 133
 Gombás lángos g tát egy tálban lefedve 2 Gombás lepény
óra hosszat
Ajánlott é meleg helyen Ajánlott
gombafajok kelesszük. A gombafajok
kemény vegyes gomba l
e hagymát a érdestinóruk, sárga
Hozzávalók s szalonnával és a gyűrűstinóru, barna
30 z sonkával pirítsuk gyűrűstinóru,
dkg t meg, a vékony szemcsésnyelvű
vegy ő szeletekre vágott fenyőtinóru
es 3 dl gombát 5 percig
gom pároljuk együtt, Hozzávalók
langyos
ba 8 fűszerezzük, 25 dkg kicsire vágott tinóru
víz vagy
dkg adjuk hozzá a 10 dkg apróra
zsíros
főtt tej só tejfölt, és újabb 5 vágott császárhús
sonk percig pároljuk. A V2 felkockázott
a Az élesztőt morzsoljuk kenyértésztát padlizsán 1
2 dkg össze és keverjük vékonyan felkockázott
szalonna a liszthez, adjuk megvajazott fém - paradicsom 1
1 nagy, hozzá a vizet és a lapra terítsük ki, hagyma
csíkokra sót. Jól gyúrjuk és kenjük be10a dkg gruyère vagy
össze, és a tész masszával. 250- ementáli sajt Vs I
vágott hagyma
300 °C-on az tejszín '/s I tejföl
2,5-3 dl tejföl
előmelegített 4 evőkanál
szerecsendió,
sütőben 10-15 fehérbor
kevés só
percig süssük. 3 dkg vaj,
Azonnal, melegen só
Kenyértészta
tálaljuk. 3 szál
5
0 aprított
A zsíros tej puhábbá teszi petrezsely
a tésztát. 50 dkg em
d konyhakész
k kenyértésztát is
g Tészta
lehet használni.
20 dkg liszt 10 dkg zsír vagy
Egy nagy helyett vaj 1 tojás
r több kisebb
o 1- 2
lángost is lehet evőkanál
z sütni. Nem árt, ha
s víz, só
dupla
l mennyiséget ké-
i szítünk, mert sok
s vendég fog repe-
z tázni belőle...
t

d
k
7
ta: a zsírt vagy vajat sabbra petrezselymet a majd hagyjuk
habosra verjük. nyomkodjuk. tejszínnel és a kihűlni. A kinyújtott
Sorban egymás Feltét: a császárhúst vajjal tejföllel sós tésztán
után minden és apróra vágott összekeverve elterítjük. Az
hozzávalót hagymával hozzáadjuk. A előmelegített
beleteszünk, míg a megmelegítjük paradicsomot és sütőben 200 °C-on
tészta nem túl egy serpenyőben. a padlizsánt kb. 30-40 perc alatt
ragadós és A kicsire vágott darabokra vágjuk, ropogósra sütjük.
nyújtásra alkalmas gombát és a reszelt sajttal
nem lesz. A hozzáadjuk, kb. 5 együtt Fehérbor helyett
kivajazott tortafor- percig pároljuk. belekeverjük. egy fél kinyomott
mát kibéleljük vele, Bort öntünk Még egyszer citrom leve is
a szélét maga- hozzá, és fű- rövid ideig
megfelel
szerezzük. A tovább főzzük,

8 133
 .Főételek A gombát szeletekre vágjuk. A hagymát
felaprítjuk. Mindkettőt az olaj egyik
felében 10-15 percig pároljuk, és kissé
megsózzuk. A paradicsomot és a
Gombatorta szalonnát kockákra vágjuk, a
póréhagymával és a cukkinivel a
Ajánlott gombafajok
vegyes gomba maradék olajban külön 5-10 percig
pároljuk, és borssal és sóval enyhén
Hozzávalók fűszerezzük.
20 dkg gomba Egy tortaformát olajjal kikenünk, és
15 dkg karikákra vágott póréhagyma 1 kis, kibéleljük a felengedett leveles tész-
kockákra vágott cukkini tával. A szélét jól odanyomkodjuk, az
1 nagy hagyma alját több helyen villával megszúrjuk. A
2 paradicsom gomba- és zöldségmasszát
3 dkg császárhús összekeverjük, és a kibélelt tálba
3 tojás
töltjük. A tejszínt és a tejfölt a tojá-
2 dl tejszín, 2 dl tejföl
4 evőkanál növényi olaj sokkal felverjük, sóval, borssal, ánizs-
szerecsendió, ánizs, só, bors zsal és szerecsendióval jól megfűsze-
50 dkg mélyhűtött leveles tészta rezzük és a gomba-zöldség masszára
öntjük. Előmelegített sütőben 250 °C-
on kb. 30-40 percig sütjük
.

9
 Csőben sült vargánya ne takarékoskodjunk! Egy lehetőleg lapos peremű jénai
tálat alaposan dörzsöljünk ki fokhagymával, és va-
Ajánlott gombafajok
virított vargánya, nagyobb szeletek jazzuk jól ki. Egy réteg burgonyát tegyünk le, majd egy
réteg vargányát és így tovább, váltakozva. Az utolsó
Hozzávalók
réteg burgonya legyen. A tejszínt a tejjel és a tojásokkal
1 kg burgonya, nem széteső 1-4 dkg szárított vargánya V2 1 tej
Va I tejszín összekeverjük, és még egyszer kissé megfűszerezzük.
1 dkg gruyère sajt Megöntözzük vele a burgonyát, kevéssel a legfelső
2 tojás réteg alatt. Megszórjuk a sajttal és vajdarabokkal.
majoránna, szerecsendió aprított petrezselyem só, bors Az előmelegített sütőben 180 °C-on 40-45 percig sütjük. 25-30
fokhagyma, vaj perc múlva, amikor a legfelső réteg aranysárga, a jénai
tálat alufóliával lefedjük, és a gombát készre sütjük.
A burgonyát meghámozzuk és nagyon vékony szeletekre
gyaluljuk. Majoránnával, petrezselyemmel, Szárított vegyes gombával is nagyon ízletes
szerecsendióval, borssal és sóval fűszerezzük, jól
összekeverjük - a sóval
.

Fő
ét
el
ek

10 137
 Gombával töltött cukkini cukkiniket kivájjuk, vajon pirítsuk meg egy kicsit, és keverjük bele. A kivájt cukkinit Ratatouille gombával
a belsejüket olajon süssük át, és töltsük meg a masszával. A tejfölt keverjük
Ajánlott gombafajok össze a parmezán sajttal, és fedjük be vele a töltött cukkiniket. Ajánlott gombafajok
apróra vágjuk. A
erdei gomba Tűzálló tálban az előmelegített grillezőben vagy a sütőben 250 °C- vegyes gomba, piruló galóca, barna tinóru,
paradicsomot
on pirítsuk meg a tetejét. A joghurtot a sűrített paradicsommal érdestinóruk, aranytinóru
kockákra vágjuk,
Hozzávalók egyenletes szósszá keverjük össze, és a tálalás előtt öntsük a
hagymával, Hozzávalók
30 dkg feldarabolt gomba 4 cukkinire.
petrezselyemmel, 40 dkg vegyes gomba
kicsi vagy egy nagy cukkini
fokhagymávalTálalás
és a rizzsel vagy burgonyával. 1 piros vagy sárga paprika
1 kicsire vágott hagyma
gombával vajon 2 hagyma
2 gerezd szétnyomott
kevergetve 2 kis cukkini
fokhagyma
megpirítjuk. 1 padlizsán vagy 15 dkg bab
1 paradicsom
fakanállal mindig 2 paradicsom oregánó, kakukkfű
petrezselyem
Fő Fő
jól nyomkodjuk rozmaring, borsikafű fokhagyma
2 evőkanál zsemlemorzsa
ét ét
meg, hogy a el 4-6 evőkanál olívaolaj tejföl vagy
1,5 dl tejföl
el nedvesség el ek joghurt 1 csésze zöldségleves só, bors
ek 1 dkg parmezán sajt reszelve tudjon távozni. Öt
2 evőkanál olívaolaj
perc után adjuk Két nagy serpenyőben készítjük.
3-4 dkg vaj
hozzá a A zöldséget kockákra vagy csíkokra vágjuk. A
kakukkfű
cukkinimasszát, és hagymát csíkokra vágjuk, és az apróra vágott
Mártás kis lángon még 10 fokhagymával
hurt percig pároljuk.
3 evőkanál sűrített paradicsom Sóval, borssal és
kakukkfűvel
ukkiniket hosszában, a nagyokat 5 cm fűszerezzük. A
vastag karikákra felvágjuk. zsemlemorzsát
t olajban felhevítjük. A többi hozzávalót lassanként a A felvágott gombát és a paradicsomot egy másik serpenyőben pároljuk. percig pároljuk. Ízesítjük - az íze lehet erőteljes. Ha
következő sorrendben adjuk hozzá: paprika, padlizsán Később mindent összeöntünk, és jól összekeverjük. A zöldséglevest szükséges, még egy kis folyadékkal felöntjük.
vagy bab, cukkini. hozzáöntjük. Utána hozzáadjuk a fűszereket, és kis lángon kb. 30
A friss fűszereket csak kb. 10 perccel a főzés vége előtt
adjuk hozzá, hogy az aromájuk megmaradjon
 .

Serpenyős gomba a vékony szeletekre vágott paradicsomot és a Gombavagdalt Tálalás rizzsel, tésztával vagy burgonyával.
fokhagymát hozzáadjuk, további 5 percig
Ajánlott gombafajok pároljuk. A vajat hozzáadjuk, sózzuk és Ajánlott gombafajok Nagyon gyorsan és egyszerűen készíthető
s friss, vadon termő gomba borsozzuk. késői laskagomba, lila pereszke, kemény húsú el. A kemény gombák ugyanúgy alkalmasak
Hozzávalók Ha két serpenyővel dolgozunk: az összmennyiség lemezesgombák a vagdalthoz, mint a pulyka- vagy borjúhús
dkg vegyes gomba egy-egy harmadát nagyon forró olajon
pirítsuk, míg a nedvesség nagy része el nem Hozzávalók
2- 3 hagyma
fő. Tegyük át a másik serpenyőbe, és ott kis 60 dkg gomba 2 hagyma
mó aprított petrezselyem
lángon pároljuk tovább. A maradékkal só
1 evőkanál aprított citromfű
ugyanígy járjunk el. citromfű
2 paradicsom Fő
Tálalás sós, főtt vagy petrezselymes víz
Fő 1 gerezd szétnyomott ét
burgonyával, valamint joghurtból és 2,5 dl tejszín szójamártás olaj a sütéshez A késői laskagomba - finom harapnivaló.
ét fokhagyma 6 evőkanál el
el növényi olaj só tejszínből készített szósszal. ek
A megtisztított gombát és a hagymát
ek frissen őrölt fehér A gombagyűjtés utáni klasszikus gombás étel. csíkokra vágjuk, olajban jól
bors kevés vaj Minden ehető gomba alkalmas hozzá, átsütjük, és fűszerezzük. Az
amelyet nem kell különlegesen kezelni vagy apróra vágott citromfüvet
ymát vékony csíkokra vágjuk.
elkészíteni. Ebben a sokféleségben kevésbé hozzáadjuk.
gott gombát olajban a hagymával együtt egy
értékes fajok is érvényesülhetnek. Kevés vízzel lehűtjük, tejszínt öntünk
nagy vagy két kisebb serpenyőben gyakori
bele, és 4 percig pároljuk, majd
kevergetés mellett kb. 10 percig pirítjuk.
kevés szójamártást adunk
ezselymet, a citromfüvet,
hozzá.

1
138
 .Gombagulyás A vegyes gombát nagy darabokra vágjuk. A
paprikát, a paradicsomot és a hagymát
Ajánlott gombafajok felkockázzuk. A hagymakockákat egy
vegyes gomba, kemény tinóruk, piruló nagy vagy két kisebb serpenyőben
galóca, őzlábgomba, lila pereszke forró olajra dobjuk. Sorban hozzáadjuk
a paprikát, a gombát, a paradicsomot
Hozzávalók
és a szétnyomott fokhagymát. Néhány
50-60 dkg vegyes gomba némi szárított
percig kevergessük, míg a leve el nem
gomba 1 nagy zöldpaprika 1
párolog, és zsírjára nem sül. Sűrített
hagyma 1 paradicsom
paradicsomot keverjünk hozzá, húsle-
1 evőkanál sűrített
vessel öntsük föl. A szárított fűszereket
paradicsom
mozsárban összetörve, a frisseket
2 gerezd fokhagyma 6-8
apróra vágva adjuk hozzá, 30 percig
evőkanál olívaolaj
főzzük, és ízesítsük.
morzsolt majoránna
Tálalás burgonyával.
kakukkfű, szárítva vagy
frissen só
Egyszerű, aromás, mindig gyorsan
bors
elkészülő étel. Az aroma javításához
paprika
0,5 I híg húsleves gombaport vagy beáztatott szárított
gombát is fel lehet használni
.

Fő
ét
el
ek
 Késői laskagomba spenóttal
Ajánlott gombafajok
késői laskagomba, lila pereszke, óriás
tölcsérgomba, ízletes rizike
Hozzávalók
80 dkg friss gomba 1 kg
leveles spenót 1 kis
hagyma
só
3- 4 gerezd fokhagyma / 2 citrom
1
Mártás: a spenót főzőlevét egy kis
szerecsendió olívaolaj 2,5 dl
tejszín
1 evőkanál reszelt parmezán egy darab parmezán
A megtisztított gombát nagyobb darabokra vágjuk.
A nagyon kemény tönkrészt eltávolítjuk.
Egy serpenyőben olívaolajon mindkét
oldaláról jól
átsütjük, a fokhagymaszeleteket rátesszük,
megsózzuk, és rövid ideig tovább sütjük.
Levesszük a tűzről, és meleg helyre állítjuk.
Egy nagy lábasban a hagymakockákat
kevés olajon kicsit megdinszteljük,
hozzáadjuk a leveles spenótot, és rövid
ideig gőzöljük, amíg puha, de nem szétfőtt
lesz. Sóval, szerecsendióval és citrommal
fűszerezzük, és hozzáöntjük a
Fő
tejszínt.
ét
el
lábasban kicsit felforraljuk, és egy ek
evőkanál frissen reszelt parmezán
sajtot keverünk bele.
Tálalás: a spenótot előmelegített
tányérokra helyezzük, rátesszük a
laskagombát, leöntjük a szósszal, és friss
parmezánt reszelünk rá. Burgonya illik
hozzá
1
 .Rántott őzlábgomba
Ajánlott gombafajok
nagy őzlábgomba kalapja
Hozzávalók
4 nagy vagy több kicsi, lapos
őzlábgombakalap 2-3 tojás
2 evőkanál apróra vágott
petrezselyem
zsemlemorzsa
kevés liszt
só, bors
olaj a sütéshez
Az őzlábgombák kalapjait tisztítsuk meg (ne
mossuk!), a felső oldalukat kissé
nedvesítsük meg. A kalapokat kissé sózzuk
és borsozzuk meg.
A tojást a petrezselyemmel, sóval és borssal verjük
fel. A kalapokat for
.
gassuk meg a tojásban, utána a
zsemlemorzsa-liszt keveréken.
A panírnak hiánytalanul be kell fednie a szeleteket.
A serpenyőben olajat bőségesen hevítsünk
fel. A kalapokat egyenként 3-5 percig
süssük, amíg szép aranybarnák nem
lesznek. Előre melegített tálon azonnal
tálaljuk. Tálalás citrommal, fűszervajjal
vagy tartármártással. Salátát vagy burgo-
nyát kínálunk hozzá.
Rizike-, laskagombakalapok vagy
szeletekre vágott vargánya is alkalmas
hozzá. A kis kalapok ízletes előételnek jók.
A változatosság kedvéért kevés curryvel
vagy paprikával is lehet fűszerezni. Az
őzlábgomba tönkje alkalmatlan főzéshez
vagy szárításhoz, de más gombákkal
együtt fűszeres vegyes gombaport
készíthetünk belőle

Fő
ét
el
ek

2
 Grillezett vargánya
Ajánlott gombafajok
nagy termőtestű vargányák
Hozzávalók (személyenként)
15-20 dkg vargánya olíva- vagy fokhagymaolaj 1
evőkanál apróra vágott petrezselyem só,
frissen őrölt bors
gombákat megfelezve is lehet 4-6 percig
grillezni. Először az alsó oldalukat
helyezzük a grillre, majd fordítsuk meg, és
még egy kevés olajat és petrezselymet
tegyünk a kalapokba.
Nagyon finom hozzá a spárga

A gombákat 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk, a

petrezselymet felaprítva az olajhoz
keverjük, a gombaszeleteket megkenjük
vele, és megsózzuk. A gombákat 3-4
percig gril- lezzük. Tányérokra helyezzük,
és a borsőrlővel durva borsot szórunk rá.
Tálalás pirított olasz fehér kenyérrel.

Az egész kalapokat vagy a kisebb

.

Fő
ét
el
ek

3
Rókagomba vörösborban apróra vágott hagymát üvegesre pároljuk benne. A Rókagomba tejszínes mártásban ezért ne vágjuk túl kicsire. A gombát forró vajon és
megtisztított, nem túl kicsire vágott olajon a hagymával együtt 5 percig
Ajánlott gombafajok gombát adjuk hozzá, és kevés olajjal addig Ajánlott gombafajok átsütjük. Felöntjük az erőlevessel, és 15
omba pároljuk, amíg a leve el nem párolog. Az minden rókagombafaj, sárga gerebengomba, az percig tovább főzzük. A
Hozzávalók apróra vágott petrezselymet hozzáadjuk, előbbiek vegyesen is tejszínt és a tejfölt össze - Fő
dkg rókagomba sóval és borssal fűszerezzük, és fo lyamatos keverjük, és kavargatva ét
császárhús kevergetés mellett rövid ideig tovább Hozzávalók beleöntjük. el
1 hagyma főzzük. Vizet és tejszínt adunk hozzá, és 60 dkg friss rókagomba 2 hagyma
15- A fűszerekkel ízesítjük. ek
Fő 20 percig tovább pároljuk. Végül a tejfölt 2 dkg vaj
étolaj
ét víz elkeverjük a vörösborral, és belekeverjük. 0,2 dl növényi olaj
el Ne engedjük újra felforrni! 3 dl tejszín 2
tejföl
ek Tálalás rösztivel vagy knédlivel. dl tejföl
tejszín 1
/81 csirkeerőleves só,
vörösbor A rókagombáknál azért van szükség a hosszú főzési bors, curry
1 csomó petrezselyem időre, mert különben nehezen
1 teáskanál erdei méz emészthetőek. megtisztított gombát daraboljuk fel, a kicsi
példányokat hagyjuk egészben, a nagyokat
rs
felezzük vagy harmadoljuk. A rókagomba
jó húsos,
kákra vágott császárhúst forró serpenyőben
felolvasztjuk, és az

144 1
ás zsemlegombóccal vagy burgonyával. Ezt az ételt más kemény húsú gombával is
el lehet készíteni

144 2
 .Gombával töltött omlett keverjük. A húslevessel és a tejszínnel
felöntjük, sóval, borssal, a citromlével
Ajánlott gombafajok
csiperkék, gyapjas tintagomba, vegyes gomba és curryvel ízesítjük. Hozzáadjuk a
petrezselymet, és tovább főzzük, míg
Töltelék félig folyós massza nem jön létre.
25 dkg gomba 1 hagyma A tojásokat a tejjel és egy csipet sóval felverjük.
3 szál aprított petrezselyem Egy nagy serpenyőben vajat hevítünk,
kevés citromlé és a tészta egy negyedéből omlettet
liszt sütünk. Mielőtt a felszíne teljesen
1 dl tejszín átsülne, az egyik felére tesszük a
1
/ 8 1 húsleves vagy víz töltelék egy negyedét. Az omlettet a
só, bors, curry vaj vagy kiszedőlapáttal középen félbehajtjuk,
olaj és lefedve kis lángon rövid ideig
tovább sütjük. Óvatosan előmelegített
Omlett tányérra vagy tálra csúsztatjuk, és
8 tojás melegen tartjuk. Ezután megsütjük a
5 evőkanál tej vaj a maradék három omlettet.
sütéshez Tálalás salátával.

A gombát a finomra vágott hagymával vajban A szerény gombafogáshoz illő recept.

megpároljuk és kissé megsózzuk, Mélyhűtött gombából is egyszerűen
liszttel meghintjük, és össze elkészíthető
.

Fő
ét
el
ek
 Gombás palacsinta A gombát és a paradicsomot feldaraboljuk. A
hagymát felaprítjuk, és a császárhússal forró
Ajánlott gombafajok olajon serpenyőben 2-3 perc alatt átsütjük.
nóruk, rókagombák, csiperkék, laskagombák, A gombát és a paradicsomot hozzáadjuk, és kb. 10
piruló galóca vagy rizikók, a legjobb percig pároljuk, hozzáadjuk a petrezselymet,
vegyesen és megfűszerezzük. A tésztához valókat laza
palacsintatésztává keverjük össze.
ozzávalók (4 palacsinta) A palacsintákat egyenként megsütjük. Először kevés
0-50 dkg gomba tésztát teszünk a kiolajozott serpenyőbe,
1 nagy hagyma hogy az alját jól befedje. A még
2 paradicsom folyékony rétegen elosztjuk a Fő
5 dkg császárhús gombamasszát. ét
etrezselyem A másik oldalát is megsütjük. el
aj ek
ó A gombamasszát össze lehet
ors keverni a palacsintatésztával, így egyszerűb-
ben elkészíthető
Tészta
25 dkg liszt 3-4
tojás / 2 I tej
1

ó
.Gombás műszaka Hozzávalók
25 dkg friss gomba vagy 3,5 dkg szárított gomba 3
Ajánlott gombafajok padlizsán
egyes gomba, tinóruk, csiperkék
1
 1 nagy hagyma 25 dkg darált hús 5 tett sütőben 200 °C-on kb. 40
burgonya percig sütjük.
3 evőkanál sűrített paradicsom 1/8 I
gombavíz vagy húsleves 2-3 Az öntethez valókat egymással összekeverjük, és a
gerezd fokhagyma 5 evőkanál műszakát jól befedjük vele. További 10
olívaolaj kakukkfű, rozmaring percre visszatoljuk a sütőbe, míg szép kéreg
zsálya, koriander só, bors, paprika nem jön létre rajta.

Öntet Vegetáriánusok a műszakát darált hús nélkül is

2 pohár joghurt elkészíthetik. Ehhez egyszerűen meg kell
3 tojás növelni a gomba és a padlizsán
2 evőkanál liszt só mennyiségét.
A friss és a szárított gombákat is lehet keverni.
padlizsánt és a hagymát kockáz- zuk fel. A
burgonyát vékony szeletekre vágjuk. A
hagymát a darált hússal két evőkanál olajon
átsütjük. Hozzáadjuk a frissen felvágott vagy
Káposztagomba
szárított, beáztatott és kinyomkodott
gombát, és együtt pároljuk az egészet, majd
póréhagymával
fűszerezzük. A szétnyomott fokhagymát és a Ajánlott gombafajok
sűrített paradicsomot hozzáadjuk, 10-12 friss vagy szárított káposztagomba
perc múlva a szárított gomba áztatóvizével
vagy húslevessel felöntjük, és besűrítjük. Hozzávalók
gy másik serpenyőben a padlizsánt 35 dkg friss vagy
3 5 dkg szárított, beáztatott káposztagomba
evőkanál olajon gyorsan átsütjük,
és megsózzuk. Egy jénai tálat fok- 1 zsenge póréhagyma 1/21
hagymával bedörzsölünk, és jól tyúkhúsleves lestyán vagy
kivajazzuk. A nyers petrezselyem szerecsendió
burgonyaszeletekkel kibéleljük, és
kissé megsózzuk. A vagdalt 2 evőkanál fehérbor paradió
gombamasszát rárétegezzük,olajmajda sütéshez
egy réteg padlizsán következik és
így tovább, váltakozva. Az utolsó A káposztagomba rózsáit és a póréhagymát
réteg nyers burgonyából áll, kissé elkülönítve 2-3 evőkanál olajban 5 percen át
megsózva. A felfújtat az előmelegí- süssük. Ezután a gombát és a póréhagymát
együt

2
 t

további 3 percig pároljuk. A tyúkhúslevessel

felöntjük, és hagyjuk kissé besűrűsödni.
Egy csipet szerecsendióval, lestyánnal és
sóval fűszerezzük, hozzáadjuk a
fehérbort, és még rövid ideig tovább
főzzük. A tálalás előtt ráreszeljük a
paradiót.
Tálalás burgonyával vagy rizzsel.
Különlegesen ízletes változatként majdnem egész évben kapható. Az ételt
póréhagyma helyett 30 dkg újhagymát is mélyhűtött káposztagombával vagy
vehetünk, ami a nagyobb városokban laskagombával is el lehet készteni
 . A szárított gombát 30 percig meleg vízben
Kínai serpenyős gomba
Ajánlott gombafajok
sötét trombitagomba, kávébarna
tölcsérgomba, kucsmagomba, lila
pénzecskegomba, csiperkék
Hozzávalók
30 dkg friss vagy 4 dkg szárított
gomba
(vagy vegyesen)
1 kis hagyma
V2-V2 sárga, piros és zöld paprika A megfőzött üvegtésztát a végén keverjük
2 sárgarépa
1 kis póréhagyma vagy kínai kelTálalás
15
dkg friss bambuszrügy
2 dkg üvegtészta
1 citromlevél vagy citromfű
2 teáskanál sötét szójamártás
kínai fűszer
növényi olaj, só, bors
áztassuk. A gombát ne vágjuk túl
kicsire. A hagymát és a paprikát
keskeny csíkokra vágjuk, a répát vé-
kony szeletekre vagy csíkokra, a pó-
réhagymát vékony karikákra. Wok- ban
vagy egy mély serpenyőben kevés
olajon sorban a hagymát, a kinyomott
gombát és a zöldséget 3-3 percig
pároljuk. A fűszereket hozzáadjuk, és
nedvesen tartjuk úgy, hogy mindig
felöntjük a szárított gomba egy kevés
áztatóvizével. Ízesítjük.
hozzá.
basmati vagy hosszú szemű rizzsel.
Az ételt 1 -2 evőkanál rizsliszttel vagy
étkezési keményítővel be lehet sűríteni.
Csípősebb lesz chilis olajjal készítve

Fő
ét
el
ek
 . Ázsiai serpenyős gomba
Ajánlott gombafajok
vegyes gomba, csiperkék, rizikók,
pénzecskegombák,
laskagombák

Hozzávalók
50 dkg gomba 1 nagy vagy 2 kicsi
hagyma 6 evőkanál olaj 3
paprika (piros, zöld, sárga)
V2 alma
Vh csésze hosszú szemű rizs
3 csésze tyúkhús- vagy
zöldségleves 2-2 csipet
kömény és tárkony
4 csipet
gyömbérpor 1
késhegynyi
sáfrány kevés
só
fekete bors

A csíkokra vágott paprikát a rizzsel együtt kevés olajon, a fűszerekkel együtt megpároljuk. A tyúkhúsleves
sel felöntjük, a kicsire vágott almát hozzáadjuk, és kb. 20 zel hozzáadjuk. Állandó keverés mellett tovább főzzük.
percig kis lángon főzzük. A rizsnek száraznak Ha aésfolyadék már elpárolgott, 2-25 percig töltögessük utána a
szemcsésnek kell lennie. Egy külön serpenyőben a húslevessel. Sóval és borssal ízesítjük, kevés vajat és a
csíkokra vágott hagymát és a gombát a maradék reszelt parmezán felét hozzákeverjük, a másik felével
olajban 12-15 percig sütjük, és kissé meg sózzuk. megszórjuk a rízottót. Azonnal tálaljuk.
A rizottót szerecsendióval, citromfűvel vagy
Mindkettőt összeöntjük, sáfrányt adunk hozzá, jól
kakukkfűvel is fűszerezhetjük.
összekeverjük, és azonnalGombás rizottó Tálalás salátával vagy friss, vajban párolt vargányával.
Ajánlott gombafajok
szárított vargányák, barna tinóm, csiperkék és más szárított Fő Ehhez a recepthez a
gombák ét szárított gombák
Gyors, könnyű el aromájuk miatt
Hozzávalók és ízletes étel. ek különösen alkalmasak.
5 dkg szárított vargánya 30 dkg Ha a gombák fele friss,
rizottórizs 1 hagyma 3
azt csak később adjuk
evőkanál olívaolaj 2-3 dkg vaj
1
/4 I fehérbor hozzá. A rizottónak jó
3
A I forró tyúk- vagy marhahúsleves 5 dkg friss parmezán sajt só nedvesnek kell lennie, tehát
bors ne főzzük túl puhára, vagy
6 ne melegítsük túl sokáig
A szárított gombát kissé aprítsuk fel, és fél óra hosszat áztassuk
be meleg vízbe. A kicsire aprított hagymát a vajban
aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a rizst, és addig
kevergetjük, amíg üveges nem lesz. A fehérborral
felöntjük, és a gombát az áztatóvíz
.

UC
LCI
CI
S
7
 Gombás gnocchi A vajat megmelegítjük, az apróra vágott gombát vagy
a gombaport megpároljuk. Ezután
Ajánlott gombafajok hozzátesszük a fűszereket. A burgonyát
egyes gomba vagy tinóruk, nem túl kemény meghámozzuk, és a krumplinyomón
példányok átnyomjuk vagy megreszeljük. A felvert
tojásokat a liszttel és kevés sóval elkeverjük
Hozzávalók és hozzáadjuk. A gomba- és bur-
5 dkg friss gomba vagy 3 dkg szárított gomba vagy gonyamasszát megfűszerezzük és tésztává
6 evőkanál gombapor gyúrjuk. Ha a tészta még túl ragadós, kevés
1 kg lisztes burgonya lisztet gyúrunk bele.
2 tojás A tésztából hüvelykujjnyi vastag hengert formázunk,
6 evőkanál liszt finomra vágott petrezselyem és 2 cm vastag szeleteket vágunk le belőle. A
3 gerezd szétnyomott fokhagyma szeleteket az egyik oldalukon villával be-
kevés zellersó nyomjuk. A gnocchit lobogó forró vízbe
4 evőkanál vaj tesszük, és 6-8 percig főzzük,
ó, bors, szerecsendió amíg a víz felszínére fel nem Fő
jönnek. Kiszedőlapáttal ét
Mártás kiemeljük, és meleg helyre el
2,5 dl tejszín 1 teáskanál fehérbor 1
tesszük.
ek
csipet szerecsendió só, frissen őrölt
A mártáshoz kis lángon felforraljuk a
bors parmezán sajt
tejszínt, sóval és kevés szerecsendióval
fűszerezzük, majd fehérborral ízesítjük.
burgonyát előző napon megfőzzük. A szárított
gombát beáztatjuk. Tálalás frissen őrölt fehér borssal és frissen
reszelt parmezán sajttal
 .

Széles metélt lila pereszkével A fűszerekkel ízesítjük. Végül egy adag tejszínt 1 evőkanál vaj Töltelék: a hagymát és a nagyon finomra vágott
keverünk hozzá. 2 evőkanál tejszín gombát addig sütjük a vajban, amíg a leve
Ajánlott gombafaj A mártást a kifőzött tésztához tálaljuk. ízlés szerint 3 szál petrezselyem el nem párolog. Petrezselymet és oregánót
reszke megszórjuk parme- zán sajttal. 1 teáskanál oregánó adunk hozzá, liszttel meghintjük, és rövid
Hozzávalók 1 teáskanál liszt ideig tovább pároljuk. A tejszínnel
g gomba Késői laskagombából is elkészíthető. Paradicsom 2 evőkanál reszelt parmezán sajt só felöntjük, egyszer felforraljuk, és
1 hagyma V2 padlizsán helyett kevés sűrített paradicsomot és több bors belekeverjük a parmezánt. Sóval és borssal
2 paradicsom gombát is használhatunk, így még 1 tojás a bekenéshez ízesítjük.
„gombásabb" lesz az étel. A tésztát még egyszer gyorsan átgyúrjuk, és nagyon
1 evőkanál finomra vágott
Tészta vékonyra nyújtjuk egy belisztezett deszkán.
petrezselyem
40 dkg liszt Köröket vagy négyzeteket
4 evőkanál olívaolaj
4 tojás só szúrunk ki belőle.
2 gerezd fokhagyma Fő
Fő A felére gombás tölteléket
oregánó, kakukkfű só, Gombával töltött ravioli Mártás ét
ét helyezünk, a szélét
bors 2,5 dl tejszín 0,5 dl zsíros el
el megkenjük tojással, a
ek dkg széles metélt Ajánlott gombafajok tejszín 4-6 evőkanál ek széle-
vargányák, barna tinóru, más tinóruk, csiperkék fehérbor só, frissen őrölt ket jól összenyomjuk. A raviolit
kicsire vágott hagymát olajban bors parmezán sajt lobogó forró, sós vízben kb. 5 perc alatt
üvegesre pároljuk, a kockákra vágott Töltelék nem túl puhára főzzük, majd leszűrjük, és
padlizsánt és a feldarabolt gombát, kicsit
40-50 dkg friss gomba vagy 6-7 dkg szárított Tészta: lisztből, tojásból és kevés sóból tésztát melegen tartjuk.
később a finomra vágott paradicsomot, gomba, beáztatva 1 nagy hagyma gyúrunk, és lefedve egy óra hosszat Mártás: a tejszínt, a zsíros tejszínt és a bort
petrezselymet és a szétnyomott pihentetjük.
felforraljuk és hagyjuk kissé besűrűsödni,
fokhagymát hozzáadjuk. Néhány percig sóval és borssal ízesítjük. Tálalás
lefedve pároljuk. előmelegített tányérokon, tejszínes
mártással leöntve

154 1
 .

Spagetti vadon termő gombákkal A felaprított fokhagymagerezdeket sóval szétnyomjuk. A

finomra vágott hagymát és a kockákra vágott
Ajánlott gombafajok paradicsomot forró olívaolajban megpároljuk. A
gomba, erdei csiperke, ízletes tőkegomba, feldarabolt gombát, fokhagymát és a fűszereket
rókagombák hozzáadjuk. A húslevessel felöntjük, és 20 percig
főzzük. A megfőtt spagettivel együtt tálaljuk
Hozzávalók közvetlenül. ízlés szerint megszórjuk parmezán
vegyes vadon termő gomba V2 hagyma sajttal.
2 paradicsom
3 gerezd fokhagyma Gyorsan el lehet készíteni, ha megéheztünk a
Fő gombagyűjtő út után. Elkészíthető sós vízben
4 evőkanál olívaolaj
ét főtt gyűrűs tuskógombával is, de ilyenkor a
el kakukkfű, oregánó frissen
aprított bazsalikom 1/s1 főzővizet nem szabad felhasználni. Aromásabb
ek
áttetsző húsleves citromlé ízű több fokhagymával vagy peperonival
só, bors parmezán sajt 50 dkg
spagetti
 .
Széles metélt vargányával A friss és a szárított gombát együtt az áztatóvízzel
Ajánlott gombafajok
gányák
Hozzávalók
-15 dkg friss vargánya 1 dkg szárított vargánya 1
kis hagyma
12,5 dkg vaj
dkg tejszínes ömlesztett sajt 5 dl tejszín 5 dkg
főtt sonka só
sen őrölt bors 50 dkg széles metélt
zárított vargányát 30 percig vízben áztassuk be. A
vajat olvasszuk fel, és a nagyon finomra
vágott hagymát pároljuk aranysárgára, a
tejszín felével öntsük fel, és az ömlesztett
sajtot kis darabokban olvasszuk fel benne.
adjuk hozzá, és 15 percig főzzük. Sóval és
frissen őrölt borssal bőségesen ízesítsük.
A sonkát vágjuk csíkokra, egy ser -
penyőben gyorsan süssük át, és adjuk a
mártáshoz. A maradék tejszínt adjuk
hozzá, és még rövid ideig főzzük. A nem
túl puhára főzött tésztát előmelegített
tányérokra helyezzük, leöntjük a
mártással, és megszórjuk frissen
őrölt borssal. Fő
ét
A különleges olasz mártások el
készítésének titkát barátunk, a ek
kiváló hobbiszakács árulta el: a
mártást néhány, olajban puhára sült,
szétnyomott vargányával sűríti. így sem
tejszínre, sem ömlesztett sajtra nincsen
szüksége
 .Gombás pizza 5 evőkanál olíva- vagy
fokhagymaolaj
Ajánlott gombafajok
vargányák, késői laskagomba, lila pereszke,
csiperkék, vegyes gomba
Tészta: a lisztet keverőtálba tesszük, a közepén
Hozzávalók (2 nagy vagy 4 kicsi pizzához) alakítsunk ki mélyedést, és
belemorzsoljuk az élesztőt. Kb. 1/s I
Tészta langyos vizet adjunk hozzá, és jól
25 dkg liszt Vs I víz 2 dkg élesztő só összekeverjük. Lefedve 15-20 percig
pihentessük. Olajat, sót, kevés vizet
1 evőkanál olívaolaj Feltét adjunk hozzá, és gyúrjuk át nagyon
25 dkg gomba 1 kis adag paradicsom 15 dkg alaposan. Még egy kevés olajat adjunk
mozzarella sajt 2-3 gerezd fokhagyma V2, hozzá, amíg a tészta jól alakítható nem
csíkokra vágott hagyma 1 teáskanál lesz. Lefedve meleg helyen egy órát
morzsolt oregánó 1 teáskanál morzsolt pihentessük, míg a tészta meg nem kel.
kakukkfű V2 teáskanál morzsolt Feltét: a felvágott hagymát és a gombát egy
rozmaring serpenyőben 2 evőkanál olívaolajon
rövid ideig pároljuk, sózzuk. A
pizzatésztát két vagy négy részre vágjuk,
belisztezett deszkán vékony lapokká
nyújtjuk, és megolajozott tepsire
fektetjük.
A pizzatésztát jól megkenjük olajjal
,

Fő
ét
el
ek
lecsöpögtetett, szétnyomott paradicsomot, a
kicsire aprított mozzarel- lát, a gombát,
hagymát és a mozsárban összetört
fűszernövényeket elosztjuk rajta, sóval
és borssal fűszerezzük. Olajjal
megpermetezzük, és a 225 °C-ra
előmelegített sütőben 10-15 percig
sütjük.

Kész pizzatésztával természetesen

egyszerűbben és gyorsabban megy az
egész
.
Gombás lasagna
Ajánlott gombafajok
argányák, kékhátú galambgomba, varashátú
galambgomba, vegyes gomba A felvágott friss gombát, egy hagymát
és a beáztatott, kinyomkodott szárított
Hozzávalók gombát olajon átsütjük.
0 dkg gomba 2 dkg szárított gomba 20 dkg darált
A gombaáztató vizet hozzáadjuk, és besűrítjük.
hús 2, csíkokra vágott hagyma /2 csomó
1
Sóval és borssal fűszerezzük. Külön ettől a
petrezselyem 1 kis doboz paradicsom 1 másik hagymát a darált hússal olajon
sárgarépa 15 dkg zellerszár átsütjük, a felaprított zöldséget és a
-4 gerezd szétnyomott fokhagyma olaj a sütéshez fokhagymát hozzáadjuk, és 5-10 percig
20 dkg lasagnalap 30 dkg gruyère sajt só, tovább főzzük. Vajból, lisztből, húslevesből
bors és fűszerekből besamelmártást készítünk,
és a gombához keverjük.
Besamel mártás Egy tűzálló tálat jól kivajazunk. Először a Fő
dkg vaj vagy olaj 4 dkg liszt húsleves kevés gombamártást töltjük bele, ét
citromlé só, bors ráhelyezzük a nem előfőzött lasag- el
nalapokat, arra kevés darált húst, ek
majd sajttal megszórjuk, arra újra
lasagnalapokat és így tovább. Az utolsó
réteg gombamártás, jól befedve reszelt
sajttal és vajdarabokkal. Fedjük le
alufóliával. Az előmelegített sütőben 200
°C-on kb. 30-40 percig sütjük. A tetejének
aranysárgának kell lennie. Adagokra
vágjuk, és azonnal tálaljuk.

Szárított gombából is elkészíthető

.

5
 Zsenge gombaroládok
Ajánlott gombafajok
argányák vagy vegyes gomba

Hozzávalók
0-25 dkg friss gomba vagy
3,5 dkg szárított gomba, beáztatva 8-12 kicsi, nagyon vékony borjúszelet
apróra vágott hagyma mustár
aj a sütéshez kevés liszt
5 dkg sovány füstölt szalonna
1 csomó felaprított petrezselyem
2 db lukulluszparadicsom 4 evőkanál tejszín
I víz gombapor só, bors
A szalonnát kevés olajon kiolvasztjuk, a hagymát üvegesre pároljuk benne. A finomra
vágott gombát hozzáadjuk. A paradicsomot kicsire vágjuk és beletesszük, a petrezsely -
met hozzáadjuk, és sóval, borssal ízesítjük. Rövid ideig tovább főzzük. A borjúszeleteket
óvatosan kiverjük, vékonyan megkenjük mustárral, sózzuk és borsozzuk. A
gombatölteléket a szeletekre kenjük, és szorosan összetekerjük őket. Cérnával vagy
spékelőtűvel összefogjuk. Forró olajon körben jól átsütjük a roládot. Liszttel meghintjük,
és rövid ideig tovább sütjük, lassan vízzel felöntjük, és lefedve kis lángon 60-75 percig
pároljuk. Közben szükség szerint pótoljuk a folyadékot, és gombaport szórunk hozzá.
Végül a tejszínt belekeverjük a mártásba, rövid időre felforraljuk, és sóval, borssal
ízesítjük.

F
ő
ét
el

Tálalás tésztával, burgonyával vagy

zöldséggel.
Fő
ét
el
6 ek
A szárított gomba áztatóvizét a fel
faragjuk.
- Az apróra vágott hagymát, a darált húst, a
öntéshez használjuk fel. Ha valameny- felaprított gombát és a petrezselymet
nyi gomba vagy töltelék megmarad, olajban 4-5 percig sütjük, sózzuk és
azt is beletehetjük a mártásba. borsozzuk. A beáztatott, kinyomkodott
zsemlét tojással, paprikával, borssal és
sóval vegyítjük, és jól belekeverjük a
gombáshúsos masszába.
A kelkáposztaleveleket kiterítjük, kettőt-kettőt
egymáson, és bőségesen megtöltjük a
masszával. A leveleket szorosan
felgöngyöljük, és konyhai cérnával
összekötjük őket.
Gombával töltött káposztáraA Iád roládokat olajban minden oldalról átsütjük,
felöntjük a zöldséglevessel, és lefedve 40
Ajánlott gombafajok
vegyes gomba percig főzzük kis lángon. A mártásba
belekeverjük a sűrített paradicsomot, a
Hozzávalók szétnyomott fokhagymát és a tejszínt,
25 dkg gomba majoránnával, sóval és borssal ízesítjük.
25 dkg darált hús Tálalás sós vízben főtt burgonyával.
V2 csomó aprított petrezselyem
1 hagyma
1 zsemle
1 tojás
édesnemes paprika, só, bors 8
kelkáposztalevél olaj a sütéshez

Mártás
1
/21 zöldségleves 1 evőkanál sűrített
paradicsom 3 evőkanál tejszín
majoránna, só, fokhagyma

A külső leveleket leválasztjuk a blan-

sírozott kelkáposztáról, 2-2 darabot
minden roládhoz. Az ereket laposra

7
 A gombát és a hagymát finomra vágjuk, és 3 dkg
Töltelék szárnyasokhoz vajban 15 percig pároljuk. Gyakran
megnyomkodjuk a fakanállal, hogy a
Ajánlott gombafajok nedvesség eltávozhasson. Tegyük félre. A
anytinóru, barna tlnóru, érdestínó- ruk, kemény szétmorzsolt zsemlét 3 dkg felolvasztott
húsú lemezesgombák vajjal lelocsoljuk.
A felvert tojásba beáztatjuk, majd átgyúrjuk,
Hozzávalók szükség esetén zsemlemorzsát adunk
csirkéhez) hozzá. A gombát beledolgozzuk, amíg
0 dkg gomba 3 tojás 2 zsemle kemény töltelék nem jön létre. Sóval,
6 dkg vaj vagy margarin borssal, szerecsendióval, petrezselyemmel,
hagyma gombaporral és citromhéjjal
etrezselyem megfűszerezzük. A tölteléket rövid ideig
emlemorzsa duzzadni hagyjuk.
erecsendió Az előkészített szárnyast megtöltjük, beolajozzuk és
ombapor összekötözzük. Tepsiben vagy római tálban
szelt citrom héj vagy apróra vágott megsütjük. Tálalás rizzsel.
tromfű
ó 15 dkg darált hússal és ennek megfelelően
ors kevesebb gombával is elkészíthető.

Fő
ét
el
8 ek

Csirkefrikasszé gombával
Ajánlott gombafajok
emény piruló galócák, tölcsérgombák, csiperkék, Végül
káposztagomba, fiatal pöfetegek
Hozzávalók
30 dkg gomba 1 csirke
5 dkg vaj 3 evőkanál
liszt só, bors citromlé
1
Wo rceste r-m ártás /8
I tejszín 1 tojássárgája
csirkéből leveszöldséggel csirkehúslevest főzünk,
leválasztjuk
a húst a
csontjáról,
és
a liszttel és 3A I csirkehúslevessel be- samelmártást
készítünk. Sóval, borssal és citromlével
ízesítjük. A gombát és a csirkehúst
beletesszük, és rövid ideig állni hagyjuk.
belekeverjük a tejszínt a
tojássárgájával.
Tálalás hosszú szemű rizzsel, néhány csepp
Worcester-mártással és citrommal.
Az ételt borjú- vagy pulykahússal is el lehet
készíteni. Egyaránt alkalmas
pástétomokhoz tölteléknek vagy átsütve.
Káposztagombával különös jelleget kap,
mert a gombahús állaga erősen különbözik
a csirkehúsétól.

feldaraboljuk. A felvágott gombát 2 dkg A káposztagombát először blansíroz- ni

vajon 15 percig pároljuk. 3 dkg vajat kell, és figyelembe kell venni a 93. oldalon
felolvasztunk, található figyelmeztetéseket. Néhány
kapribogyótól még finomabb lesz az étel

Fő
ét
el
9 ek
 .
Borjúszelet rókagombával
Ajánlott gombafajok
rókagombák, lila pénzecskegomba,
fiatal lemezesgombák
Hozzávalók
30 dkg gomba 40-50 dkg borjúszelet
Fő vaj vagy olaj a sütéshez mustár
ét 1 gerezd fokhagyma 2-3 evőkanál
el sherry vagy fehérbor 1 teáskanál
ek
felaprított vagy mozsárban összetört
zsálya só bors liszt
164
kicsi, borjúszeleteket kevés mustárral megkenjük, kissé
nagyon megsózzuk, és ízlés szerint mindkét oldalán liszttel meg-
vékonyra hintjük. A szeleteket mindkét oldalukon olajban vagy vajon
kivert aranysárgára sütjük és kivesszük. A gombát a szétnyomott
fokhagymával és a zsályával serpenyőbe tesszük, 8-10 per-
cig átsütjük, majd sherryt vagy fehérbort öntünk hozzá, és Báránycsíkok gombával
tovább főzzük. A szeleteket beletesszük, sóval és borssal
Ajánlott gombafajok
ízesítjük, és azonnal tálaljuk.
Tálalás burgonyával, rizzsel vagy tésztával. Fő gyapjas tintagomba, fenyő-kénvirág- gomba,
ét ízletes rízike, nagy őzlábgomba, erdei csiperke,
Sherry helyett citromlét is használhatunk. Tetszés szerint még 3-4 el rókagombák, gyűrűs tuskógomba
evőkanál tejszínt is belekeverhetünk. ek
Hozzávalók
25 dkg vegyes gomba 60 dkg bárányhús 2 paradicsom 4 gerezd
fokhagyma 4 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál citromlé
2 evőkanál joghurt 2 evőkanál tejföl édesnemes
paprika
morzsolt koriander vagy rozmaring néhány felaprított kapribogyó
só, bors
1
etekre vágott gombát 2 evőka nál olajon rövid ideig sütjük,
sóval és borssal fűszerezzük, és félretesszük.
nyhúst csíkokra vágjuk, citromot csepegtetünk rá, koriandei^íl
(rozmaringgal), paprikával és borssal fűszerezzük, és forró
olívaolajban gyorsan átsütjük. A paradicsomot
2
meghámozzuk és kockákra vágjuk, a felaprított fokhagymát A gyűrűs tuskógomba nagyon alkalmas ehhez az ételhez,
és a kapri- bogyót hozzáadjuk, sóval ízesítjük. de előbb meg kell főzni. A főzővizet kiöntjük
A gombát beletesszük, és rövid ideig tovább főzzük. Joghurtot és
tejfölt összekeverünk, és belekeverjük. Tálalás rizzsel vagy
bagettel.
 .

Resztéit máj lila pereszkével vágott májat a maradék hagymával erős

lángon minden oldalról olajon gyorsan
Ajánlott gombafajok
ereszke, késői laskagomba, csiperkék átsütjük. A májnak még belül puhának kell
maradnia. Paprikával, sóval és borssal
Hozzávalók megszórjuk. Rövid idő múlva ecettel és
kg gomba vízzel felengedjük. A lángot kisebbre
kg marha- vagy borjúmáj vesszük, a gombát hozzáadjuk, és
1 nagy hagyma belekeverjük a tejszínt.
2,5 dl tejföl Tálalás sült burgonyával, burgonyapürével, rizzsel
Fő finomra vágott petrezselyem vagy széles metélttel.
ét 2 evőkanál borecet kevés víz
el bors, paprika olaj a sütéshez A lila pereszke kissé édeskés íze különösen
ek jól illik a májhoz. De a késői laskagomba
gombát vágjuk csíkokra. A karikákra
vagy csíkokra vágott hagyma felével 10 vagy a csiperke is alkalmas
percig olajban sütjük.
-aprított petrezselymet hozzáadjuk, és sóval és
borssal ízesítjük. Egy másik serpenyőben a
csíkokra
.
 Vese sárga gerebengombával
Ajánlott gombafajok
a gerebengomba, csiperkék, kemény vadon termő gombák

Hozzávalók
kg gomba 40 dkg vese 2 mogyoróhagyma 5 dkg vaj vagy olaj 1/8 I fehérbor 2 dl tejszín
petrezselyem só, bors
hegynyi mustár

mbát szeletekre vágjuk, és vajban vagy olajban a csíkokra vágott

mogyoróhagymával 15 percig sütjük. A megtisztított és előkészített vesét vékony
szeletekre vágjuk. Egy másik serpenyőben nagyon forró olajon vagy vajon 5-7 percig
sütjük, és fűszerezzük. A gombát és a hagymát hozzáadjuk, majd fehérborral felengedjük.
Újra megfűszerezzük, belekeverjük a tejszínt, és 1 percig állni hagyjuk. Kevés
petrezselyemmel megszórjuk.
ás sült burgonyával, rizzsel vagy nudlival.

Ha császárhúskockákat sütünk bele, még ízletesebb lesz az étel. Vegetáriánusoknak vagy

nagyobb gombazsákmány esetén a vesét ugyanannyi gombával is helyettesíteni lehet.

Fő
ét
el
ek
 Gombafasírt és kevés olajban a kockákra vágott sonkával, a
felaprított hagymával és a
Ajánlott gombafajok petrezselyemmel egy serpenyőben 5-8
es gomba, molyhos tinóru, szemcsésnyelű percig pároljuk, míg az összes folyadék el
fenyőtinóru, érdesti- nóruk nem párolog. Többször nyomkodjuk meg a
fakanállal. A meleg masszát a jól
Hozzávalók
kinyomkodott zsemlével, a kétszersüIttel,
kg vegyes gomba 10 dkg főtt sonka 1 hagyma
tojással, sonkával és a fűszerekkel jól
1 csomó aprított petrezselyem
gyúrjuk össze. Ízesítsük, és szükség esetén
2 zsemle beáztatva 1 tojás
fűszerezzük még meg. Hagyjuk kihűlni.
let kétszersült lereszelve kevés aprított
A fasírtokat
citromfű morzsolt majoránna só, fehér bors a kívánt nagyságra formázzuk, és bő
gombapor, paprika olaj vagy vaj a sütéshez olajban vagy vajban mindkét oldalukat jól
átsütjük. Tálalás burgonyával, zöldséggel
mbát nagyon finomra vágjuk, és salátával.

A gombafasírtot panírozni is lehet. Kevés

sűrített paradicsom is illik bele, valamint
fokhagyma mindazoknak, akik szeretik a
fűszeres ételt
.

Fő
ét
el
ek

Káposztagomba borjúvelővel Hozzávalók

25 dkg káposztagomba (friss vagy fagyasztott)
Ajánlott gombafaj 25 dkg borjúvelő 2 tojás panírozóliszt só, bors
sztagomba
édesnemes paprika olaj a sütéshez citrom
 Pádé A borjúvelőt, ha a hentes nem készítette elő, sós
vízben rövid ideig állni hagyjuk, és
bérlevél lehúzzuk a bőrét. Páclét készítünk 3 I sós
vízből, az ecetből és a babérlevélből, és a
borjúvelőt 15-20 percig kis lángon főzzük
benne. A káposztagomba rózsáit az utolsó
tíz percben belefőzzük. Mindent kiveszünk,
és konyhai törlőpapíron lecsepegtetjük. A
velőt és a gombát sóval, borssal és
paprikával megszórjuk, majd először
tojásban, utána panírozólisztben
megforgatjuk. Bőséges olajban minden
oldalon aranysárgára sütjük. Tálalás előtt
citromot csepegtetünk rá.
Tálalás burgonyapürével és salátával
.

Fő
ét
el
ek
Vadásztál A vadhúst bőséges olajban a 3 darab apróra vágott
hagymával jól átsütjük. Sóval és borssal
Ajánlott gombafajok fűszerezzük, egy kevés vízzel felengedjük.
k, rókagombák, sárga gerebengomba, vegyes Egy másik serpenyőben a kockákra vágott császárhúst,
gomba a felaprított hagymát, a szétnyomott
fokhagymát és a felvágott gombát kevés
Hozzávalók olajon átsütjük. A felvágott zöldséget hoz-
vegyes gomba 1 hagyma záadjuk. Beletesszük a vadhúst, és 2-4 percig
12,5 dkg császárhús 60 dkg kockákra tovább sütjük. Borral és vízzel felengedjük.
vágott vadhús, ecetes vagy A fűszereket beletesszük, és 60-90 percig lefedve
vörösboros páclében 3 nagy hagyma főzzük. Ribizlizselével ízesítjük. Végül a sherryt
1 sárgarépa és a tejfölt egy csésze mártással összekeverjük,
Fő 1 zellerszár és hozzáadjuk.
ét 2 gerezd fokhagyma Tálalás gombóccal, nudlival, burgonyával vagy rizzsel.
el ág rozmaring, kakukkfű és majoránna
ek növényi olaj a sütéshez A vadász- és gombaszezon klasszikus receptje.
jó vörösbor
Még aromásabb ízű szárított gombákkal
föl
anál sherry
selé
s
 .
Gombás gombóc
Ajánlott gombafajok
arna tinóm, érdestinóruk, szem- csésnyelű
fenyőtinóru, tehéntinóru, sárga
gyűrűstinóru, nem túl kemény csöves és
lemezes termőrétegű gombák
ozzávalók (8 gombóchoz)
0 dkg gomba 1 hagyma kevés petrezselyem
4 zsemle 3 tojás
0 dkg vaj
szelt citromhéj vagy apróra vágott
tromfű
ó, szerecsendió
5 dkg zsemlemorzsa kevés liszt
.
A gombát és a hagymát nagyon finomra
vágjuk vagy kissé összetur- mixoljuk. 3 dkg
vajban a felaprított
petrezselyemmel együtt kb. 15 percig
pároljuk, és félretesszük. A beáztatott,
kinyomkodott zsemlét a felolvasztott vajjal
és a felvert tojással összekeverjük. A párolt
gombát, kevés sót, szerecsendiót és
citromhéjat hozzáadjuk, zsemlemorzsát és
kevés lisztet adagolunk bele, és jól
átgyúrjuk, hogy a gombócokhoz jó legyen
a tészta. Rövid ideig pihentetjük.
Gombócokat formázunk belőle, és
lobogó forró vízben kb. 10 perc Fő
alatt lefedve megfőzzük. ét
Uzsonnára lehetőleg olvasztott el
vajjal tálaljuk. Különösen finom ek
vadhoz vagy gulyáshoz. A
megmaradt gombócokat szeletekre vágva
ki lehet sütni vajon
Laposhal rizikével és csiperkével
Ajánlott gombafajok
csiperkék
Hozzávalók
laposhal szeletelve
Halfőző lé
gyma 1 sárgarépa kevés zeller 1
babérlevél 1 evőkanál fehérbor 1
evőkanál ecet mustármag
estyán vagy petrezselyem só, bors
Gombamártás
Fő dkg rlzike 20 dkg csiperke 3
ét dkg vaj
el mogyoróhagyma 1 evőkanál
ek fehérbor 1/4 I tejszín
1 paradicsom aprított petrezselyem
kevés liszt borsos menta só, bors
A hagymát és a sárgarépát nagyobb darabokra
vágjuk. A főzőléhez való kat 1 I vízbe tesszük,
és felforraljuk.
A halszeleteket beletesszük, és 15 percig benne
hagyjuk.
Közben a kicsire vágott mogyoróhagymát a kockákra
vágott paradicsommal és a petrezselyemmel
vajban üvegesre pároljuk. A felvágott
gombát hozzáadjuk, és 8 percig sütjük.
Kevés liszttel meghintjük és megkeverjük. 1-
2 csésze halfőző lével felengedjük, és borsos
mentával, borssal és sóval fűszerezzük.
Végül belekeverjük a tejszínt. A halszeletekre
előre melegített tányérokon citromot
csepegtetünk, és a gombamártással együtt
azonnal tálaljuk.
Tálalás rizzsel vagy burgonyával
 .

Lazac vargányával A serpenyőben felolvasztjuk a vajat, és a finomra

vágott mogyoróhagymát aranysárgára
Ajánlott gombafajok pároljuk. A vargányát hozzáadjuk, és 2
rgányák percig sütjük. A felaprított vagy kicsire
Hozzávalók vágott fűszereket hozzáadjuk. A fehérbort
5 dkg friss vargánya és a tejszínt összekeverjük, és ezzel en-
8 lazacszelet (nagyságtól függően) gedjük fel. A mártást kis lángon kb. a felére
25 dl tejszín besűrítjük, és ízesítjük. A la-
2,5 dl száraz fehérbor zacszeleteket előmelegített Fő
evőkanál növényi olaj tányérokon azonnal tálaljuk, és a ét
3 dkg vaj mártásból egy keveset ráteszünk. el
Tálalás vajas burgonyával és cukkinivel, ek
mogyoróhagyma metélőhagyma, petrezselyem,
lestyán vagy gőzölt, egész rövid ideig
nai fűszer, só, bors vajban megforgatott leveles spenóttal.

lazacszeleteket kissé megsózzuk és borsozzuk, és Ezt a receptet más gombákkal, például

forró olajon mindkét oldalukon 2-3 percig érdestinóruval, ízletes tőkegombával vagy
sütjük. Kivesszük, és meleg helyen tartjuk. rókagombával is el lehet készíteni
 Mártások
.
A hagymát és a finomra vágott gombát a vajon
átsütjük. Húslevessel vagy pecsenyelével
felengedjük, és hagyjuk egy kicsit
besűrűsödni.
Világos gombamártás Sóval, borssal és ízlés szerint kevés curryvel vagy
Ajánlott gombafajok majoránnával ízesítjük. Ne szűrjük át,
mezesgombák, például piruló galóca, ízletes legfeljebb kicsit össze- turmixolhatjuk.
tőkegomba, fiatal csiperkék
Ez a mártás különösen fehér
Hozzávalók húshoz és szárnyashoz
0 dkg gomba V2 hagyma
I húsleves vagy világos
ecsenyelé
6 dl tejszín
j vagy olaj a sütéshez
, bors
ajoránna vagy curry

A csiperkék világos mártásokhoz illenek.

Sötét gombamártás 1 húsleves és gombaáztató víz

kevés sűrített paradicsom
Ajánlott gombafajok /81 vörösbor
árított vegyes gomba
1 adag ecet
Hozzávalók kevés meggylikőr
dkg szárított vegyes gomba /2
1
hagyma 1 csipet cukor
ajoránna, kakukkfű
ors
vadhús vagy marhasült megbámult
pecsenyelevébe 4 evőkanál olajat öntünk.
Ebben megpároljuk a finomra vágott
hagymát és a beáztatott,
A vad- és marhahússal könnyen lehet sötét
.
jól kinyomkodott gombát. A húslevessel és
a gombaáztató vízzel felengedjük.
Felforraljuk, kevés sűrített paradicsomot
keverünk bele, 20-30 percig főzzük. 1/s I
vörösbort teszünk hozzá, tovább főzzük,
hozzáadjuk a fűszereket, és egy kis
meggylikőrrel ízesítjük. ízlés szerint egy
kevés tejföllel lehet lassan belekeverve
sűríteni.
mártásokat készíteni.
A színárnyalat azon múlik, mennyire sült oda
a hús. Egy kis karamellel és szárított, apróra
vágott paradicsommal a mártás még
sötétebb lesz. Illik vadhúshoz és vörös
húshoz, burgonyagombóchoz vagy
makarónihoz

M
ár
tá
so
k

Sóval, borssal, kevés citrommal és sherryvel ízesítjük.

Tálalás borjúérmével vagy szárnyassal és széles
metélttel.

A friss kucsmagombát jól meg kell mosni, hogy a

homokot eltávolítsuk. A kucsmagombák
 húsa különösen kemény. Ezért sokáig használjuk fel. Tartalmazza az ízanyagok
kell áztatni. nagy részét. Az ételt lehet felefele arányban
Az átszűrt áztatóvizet soha ne öntsük tejszínnel és tejföllel is készíteni
ki, hanem mártásokhoz és fűszerként
.
Kucsmagombamártás Gombás vaj
Ajánlott gombafajok Ajánlott gombafajok
ucsmagombák, szárítva vagy frissen vargányák, tinóruk és kemény csiperkék,
fokhagymaszagú szegfűgomba
Hozzávalók
12,5 dkg friss kucsmagomba vagyHozzávalók
1,5-2 (17,5 dkg vajhoz)
dkg szárított kucsmagomba 20 1 dkg friss gomba 3 dkg szárított gomba gombapor
mogyoróhagyma 4 dkg vaj /2 I
1

2 gerezd fokhagyma 1 evőkanál aprított

tejszín 1 evőkanál sherry néhány petrezselyem olaj vagy gombaolaj, só
csepp citromlé só, bors
A szárított gombát kevés meleg vízben 20
szárított, egészben lévő kucsma gombát 2 órán át
1
A I meleg vízben áztassuk. A végén percre beáztatjuk. Az olajat felhevítjük, a
óvatosan nyomkodjuk ki. Az áztatóvizet kicsire vágott friss gombát és a beáztatott,
szűrjük át, és tegyük félre. A finomra jól kinyomkodott és nagyon finomra vágott
M vagy összeturmixolt gombát 2-3 percig
vágott mogyoróhagymát vajban üvegesre
ár
pároljuk, hozzáadjuk a kucsmagombát, és sütjük. A gombaáztató vízzel felengedjük,
tá
tovább pároljuk, míg a leve el nem szétnyomott fokhagymát, petrezselymet és
so
párolog. Kétszer kevés tejszínnel gombaport adunk hozzá, sóval ízesítjük.
k
felengedjük, és hagyjuk besűrűsödni.
Addig hagyjuk főni, amíg a leve el nem
Ezután a gombaáztató vizet a maradék
párolog
tejszínnel hozzáadjuk, és az egészet kb. /2
1

literre sűrítjük be.

 .

kihűlt gombamasszát és a puha vajat villával

nagyon jól elkeverjük.
masszát zsírpapírra helyezzük, hengerré
formázzuk, és adagokra vágjuk. Tálalás
grillezett bárány-, marha-, borjú- vagy
halszeleteken, spagettihez. Előételként
is nagyon finom pirított fehérkenyér-
szeleteken a gombás vaj.
 További különlegesség a szarvasgombás vaj. gombás vaj hűtőszekrényben 1-14 napig
Ehhez fekete vagy fehér szarvasgombát vagy tartható el, a mélyhűtő ládában 8-10
mindkettőt vegyesen lehet felhasználni. A hónapig
.

Tartósítás
Duxelle
Ajánlott gombafajok
siperkék, 1-2 daróc-tejelőgomba
Hozzávalók
0 dkg friss csiperke 2 mogyoróhagyma 1 ág friss kakukkfű kevés aprított petrezselyem 1 evőkanál
sherry 4 dkg vaj só, zellersó frissen őrölt bors

mogyoróhagymát finomra vágjuk, és a vajban üvegesre pároljuk. A fi nomra vágott gombát

hozzáadjuk, és 8-10 percig állandó keverés mel
lett tovább pároljuk. Hozzáadjuk a sherryt és a fűszereket, további 2-3 percig főzzük, míg a
leve el nem párolog és sűrű massza nem keletkezik. Hagyjuk kihűlni, és használjuk fel, vagy
hűtve tároljuk.
duxelle kb. 10-12 napig tart ható el a hűtőszekrényben és legfel jebb 8 hétig a mélyhűtőben.
Mártásokhoz, csiperkefejek töltéséhez vagy levelestészta-tekercsbe lehet fel használni.
Melegszendvicshez is alkalmas, és természetesen a Wellington- bélszín elmaradhatatlan
alkotórésze.

Érdekes szín- vagy ízbeli változatot kapunk, ha sűrített paradicsomot vagy apróra vágott
paradicsomot teszünk bele.
 Gombafűszer az összes fűszerrel a hagymához öntjük, és
kb. 30 percig főzzük. Ezután finomszűrőn
Ajánlott gombafajok
vegyes szárított gomba, mezei szegfűgombából, átszűrjük, a gombákat még egy
borsos tinómból és daróc-tejelőgombából gézzacskóban vagy kendőben is jól
készült gombapor kinyomkodjuk, és a folyadékot az átszűrt
léhez adjuk. A folyadékot főzéssel a felére
Hozzávalók sűrítjük be.
5 dkg szárított gomba Levesekhez és mártásokhoz használható.
1 hagyma zellerlevél Mindenekelőtt vadételekhez ajánljuk.
2 babérlevél Felülmúlhatatlan.
1 ág kakukkfű 1 ág rozmaring 1 gerezd fokhagyma
bors A gombafűszert tovább is lehet Ta
1 teáskanál só vaj a sütéshez sűríteni, míg szirupszerű nem rt
ós
A szárított gombát 20 percig meleg vízben lesz. Üve- gecskékbe töltve ít
beáztatjuk. A finomra vágott hagymát vajon hűtőszekrényben kb. 10 napig ás
üvegesre pároljuk. eltartható. Jobb azonban, ha
A gombaáztató levet vízzel 3A literre hígítjuk. A jégkockatartóban megfagyasztjuk a fűszert,
folyadékot a gombával és így egy évig eltartható, praktikus adagokat
kapunk. Különlegesen finom levesekhez és
. mártásokhoz
17Q
 Savanyított gomba hagymát meghámozzuk és félbevágjuk. A
hozzávalókból páclét készítünk, és 15
Ajánlott gombafajok
percig főzzük. A gombát 8 percig sós
nyák, fiatal tinóruk, sárga gerebengomba,
rizikék, lila pereszke, késői laskagomba, vízben főzzük, majd a vizet leöntjük róla, és
fiatal pöfeteg- gombák, káposztagomba, leöblítjük. Ezután 5 percig főzzük a
szürke tölcsérgomba páclében, kivesz- szük, üvegekbe tesszük,
és a páclé egy részét ráöntjük. Olívalajjal
Hozzávalók feltöltjük addig, hogy jól elfedje a gombá-
dkg gomba olívaolaj kat. Az üvegeket jól lezárjuk. Felhasználás
T
ar Páclé előtt legalább 14 napig hagyjuk állni a
tó ecet V 2 dl víz 1 ág rozmaring 1 kis gombákat.
sí babérlevél 1 gerezd fokhagymaTálalássó, előtt egy szűrőn jól öblítsük és csöpögtessük
tá fekete bors egészben le, és nagyon jó olívaolajat csepegtessünk
rá.
mbát darabokra vágjuk, a kicsi példányokat
egyben hagyjuk. A fok A pácléhez egy ág kakukkfű vagy egy chílipaprika is
illik. A páclét többször is fel lehet használni.
A lezárt üvegek kb. egy évig tarthatóak el.
Ha már kinyitottuk, hamar fel kell használni

1
 .

Savanyított töltött csiperkefejek A gombakalapokat ezzel a masszával megtöltjük, és

Ajánlott gombafajok
özepes nagyságú, zárt kalapú csiperkék
Hűtve kb. 3-5 hétig tartható el.
Hozzávalók
5 dkg csiperke 10 dkg lágy sajt 3 gerezd
fokhagyma só
desnemes paprika Páclé
. 180. o.)
A gombák tönkjét kifordítjuk, és másra használjuk
fel. A kalapokat forró ecetes páclében 10
percig állni hagyjuk. A felaprított
fokhagymát sóval szétnyomjuk, majd a
paprikával és a lágy sajttal összekeverjük.
. előnyük, hogy a szántással készletet lehet
Gombák szárítása
A szárított vadon termő gombák aromája erősebb,
mint a friss gombáké. Minden gombás
ételt még fűszeresebbé tesznek. További
Ta
rt
ós
ít
egy olívaolajjal töltött üvegbe tesszük,
hogy az összes gombát jól ellepje. Jól
lezárjuk.
Alkalmas finom előételnek, hidegtálakhoz
vagy étvágygerjesztőnek. Kedvelt ajándék.
Felbontás után hamar el kell
fogyasztani. A gombák tönkjét Ta
szárításra, levesekhez, mártá- rt
sokhoz vagy töltelékekhez lehet ós
felhasználni (például duxelle- ít
hez vagy rántottába) ás
felhalmozni a gombában szegény időkre. A
gombás ételek, levesek és mártások
sokaságát szárított gombából is el lehet
készíteni.
Ha valaki egy nagy gombaaratás után a
tisztítással foglalatoskodik, annak el kell
 A gombák tartósításával áthidaljuk a gombában szegény időszakokat.

döntenie, hogy mely gombákat készíti el

azonnal, melyeket fagyasztja le, és
melyekből készít gombaport. Az ecetes és
olajos tartósításról se feledkezzünk meg.
A legegészségesebb példányok alkalmasak az
azonnali felhasználásra, a fagyasztásra vagy Szárításhoz kiterített gombák.
a nedves tartósításra. A másodosztályúak
sorsa a szárítás, a kis darabokat vagy

tönköket gombaporhoz használják fel. A

kevésbé egészséges gombákat vegyes
gombaporrá dolgozzuk fel. Néha azonban
ajánlatos lehet némelyik fajt csak
önmagában szárítani.
A vargányák, a sötét trombitagomba, a
kucsmagombák, az ízletes tőkegomba, a
fehér porhanyósgomba,
Ta
a mezei szegfűgomba vagy a káposztagomba
rt
aromája például egészen sajátos.
ós
Ezeknek a gombáknak némelyikét nem
ít
találni meg minden évben, ezért célszerű
ás
a jó években kicsit többet elraktározni
belőlük.
 Ajánlott gombafajok denek penészedni. Az egész gomba-
zárításra majdnem mindegyik étkezési gomba szezonban gyűjthetjük, száríthatjuk, és
alkalmas, kivéve a rókagombákat, amelyek nagy papírzacskókban tárolhatjuk a
keményedve kissé keserűek lesznek. Csak a
gombákat. Késő ősszel az egészet keverjük
fiatal és kemény példányokat szárítsuk
meg, a nedves és szivacsos gombák nem össze, és töltsük zárható üvegekbe. A
alkalmasak. A tinóruk kicsit jobban legjobbak a sötét fény- védős üvegek.
száríthatók, mint a csiperkék, de az öreg A szárított gombák további
csöves részt el kell távolítani. feldolgozása
A szárított gombákat legalább 20-30 percig -
Feldolgozás recept és gombafaj szerint hosszabb időre
A gombákat ne mossuk meg, hanem csak késsel és is - meleg vízben áztatjuk. Ezután jól
kefével tisztítsuk. kinyomkodjuk, és tovább feldolgozzuk. Az
A szárításhoz a gombákat 3-5 mm vastag szeletekre áztatóvizet soha ne öntsük ki, hanem
vágjuk és kiterítjük, vagy újságokra, használjuk fel más ételekhez, vagy
kendőkre, vagy egy keretre felfeszített készítsünk belőle levest vagy mártást.
szúnyoghálóra. Szárítani meleg helyen kell,
lehetőleg napfényen. Naponta egyszer A szárított gombából készült ételek aromája
meg kell forgatni a gombákat. Sorban intenzívebb lesz az újbóli felmelegítés után,
egymás mellé egy cérnára is fel lehet fűzni mert az ízek jobban összeérnek.
őket. Ha a sütőben szárítunk, arra kell
ügyelni, hogy a gombák külön rácson
feküdjenek, és körben jól szellőzzenek. A
Gombapor
hőmérséklet semmiképpen nem mehet 50 a gombaport nagyon könnyű előállítani, egy
Mivel
°C fölé, és a sütő ajtaját résnyire nyitva kell gombabarát konyhájából sem hiányozhat.
hagyni. Az újabb készítésű forrólevegő- A gombapor íze különösen intenzív, a
keveréses sütőknél az ajtókba érintkező gomba tápanyagai jobban hasznosulnak,
van beépítve, úgyhogy a sütő csak zárt nem kell beáztatni, és könnyen adagolható.
ajtónál működik. így nem tud eltávozni a
nedvesség. A szárítás nem lehetséges Ajánlott gombafajok
ezekben a sütőkben. A szárításhoz hasonlóan a por előállí-
tásához is majdnem mindegyik ehető
Tárolás gomba alkalmas. Előnyben kell részesíteni
A gombáknak „zörgős" száraznak kell lenniük. Ha a
azonban a különösen aromásakat. Itt is
kelleténél több nedvességet tartalmaznak,
elkez érvényes: némelyiket nem jó más
gombafajjal keverni, például a
szegfűgombákat, a sötét trombitagombát
és a borsos tinórut. A többiből aromás,
vegyes erdeigomba- port készítünk. A
gombaporho
 zFeldolgozás
A gombákat csak akkor lehet megőrölni,
ha zörgős szárazak. A szárított
gombákat ezért az őrlés előtt kis
mennyiségekben tegyük szűrőbe, és -
a legalacsonyabb hőmérsékleten és
résnyire nyitott ajtó mellett - rövid
időre a sütőben melegítsük.
A gombák porításához alkalmas egy
jól megtisztított elektromos ká-
védaráló, de jó a turmixgép is. Aki
szereti a kétkezi munkát, mozsárban is
megtörheti a gombát.

Felhasználás
A gombapor alkalmas ízesítésre és
különböző gombaporok fűszerezésre. Egy finom gombalevest
vagy mártást kizárólag gombaporból
is elkészíthetünk. Egy hússzeletet vagy
egy darab húst bőségesen bekenünk
olajjal és gombaporral, majd éjszakára
a hűtőszekrényben hagyjuk állni. A
következő napon elkészítve a hatás
különleges lesz. Salátákhoz is jól
felhasználható a gombapor.
A durva szemcsés gombaport ko-
rábban kell az ételekhez adni
főzés közben, hogy az
aromája kibontakozhasson. A
lisztfinomságú gombaport
viszont egészen a végén is
hozzá lehet adni.például a
nagy őzlábgomba, a gyapjas
tintagomba vagy az
érdestinóruk tönkjei is
felhasználhatóak, de
ugyanilyen jók más fajok
tönkdarabjai vagy más kis
darabkák.
Ha a határozási részben kifejezet-
ten megemlítjük, hogy a tönköt ne
használjuk fel, akkor ez természetesen
a gombapor előállítására is érvényes.

ízletes gombaolaj
 Gombaolaj egy sötét üvegbe töltünk. Tizennégy
napig állni hagyjuk, és gyakran jól
A gombaolaj elkészítése nagyon egyszerű. Mind összerázzuk. A szárított gombát és a
gombaporból, mind szárított gombaport két hét után szűrjük le.
gombából előállítható. Ehhez néhány ínyencek számára érdekes az eg
kanál gombaport vagy 1 dkg szárított
gombát V21 jó minőségű olívaolajjal
y
gombafajból készült gombaolaj, pél-
dául ízletes vargányából, sötét trom-
bitagombából vagy szegfűgombából,
ízlés és szükség szerint tovább lehet
ízesíteni a gombaolajokat, például
sherryvel, rozmaringgal, kakukkfűvel,
majoránnával, babérlevelekkel, borssal
vagy fokhagymával. A fűszereket és a
szilárd ízesítőket 14 nap után ' vegyük
ki.

Felhasználás
A gombaolaj mindenekelőtt gomba-
salátákhoz vagy gombák sütéséhez
alkalmas. A hússzeleteket gomba-
olajjal bekenjük, éjszakára a hűtő- A gombákat fagyasztva akár egy évnél tovább is
szekrényben állni hagyjuk, és a kö- eltarthatjuk.
vetkező napon elkészítjük. gombák. A fagyasztott gombák 10-12
hónapig, a vargányák, a ká-
posztagomba és a lila pereszke a ta-
Gombák fagyasztása
pasztalat szerint hosszabb ideig is
Mindegyik gomba alkalmas a fa- minőségromlás nélkül eltartható.
gyasztásra a rókagomba kivételével, Mindig előfeltétel azonban, hogy fia-
amely időközben megkeseredik. tal, kemény példányokat rakjunk el.
A legtöbb gombát nyersen lehet
fagyasztani, csak a őzikénél és a
káposztagombánál ajánlatos előbb
blansírozni, és konyhai törlőpapíron
jól lecsöpögtetni. A legjobb, ha az
alaposan megtisztított gombát rög-
tön szeletekre vagy darabokra vágjuk,
attól függően, hogy később hogyan Ta
használjuk fel. Az így előkészített rt
gombákat nem túl nagy adagokban ós
mélyhűtő zacskókba vagy dobozokba ít
töltjük, és lefagyasztjuk. ás
A késő őszi és téli gombák valami-
vel tovább eltarthatóak, mint a nyári
 A kész gombás ételeket is gond nél-
kül lefagyaszthatjuk 2-3 hónapra.
Felhasználás
A gombákat ne engedjük fel, hanem
fagyott állapotban, azonnal használjuk
fel. Fontos, hogy a hő minél gyorsabban
lezárja a fagyott gomba külső pórusait,
különben a gomba összeesik. A legjobb
ezért a mélyhűtőből kivéve azonnal
forró zsiradékba vagy főzővízbe tenni
 .Mutató
A bemutatott gombák magyar neve
rifla, rőt 94 ánizsgomba, zöld
cölöpgomba,
66 begöngyöltszélű 60 fokhagymaszagú
aranytinóru 22 csengettyűgomba, barna szegfűgomba 82 fülőke
baracksárga galamb- 76 rozsdásszárú 52
gomba 73 csiperke erdőszéli 36 fenyves 37 széleslemezű 51
barna csengettyűgomba karbolszagú 34 kerti 35 téli 53
76 lilásvörös 70 galambgomba
rna érdestlnóru 28 barna csípőslemezű baracksárga 73
gyűrűstlnóru 16 barna galambgomba 72 daróc- borvörös 75 cifra 73
tlnóru 23 barnás pöfeteg tejelőgomba 49 dióízű citromlemezű 75
94 bársonyos galambgomba 72 epeízű csípőslemezű 72 dióízű
cölöpgomba 61 tinóru 24 erdei csiperke 72 fakósárga 75
rsonyos pereszke 71 lásd fenyves csiperke feketésvörös 75 hány tató
begöngyöltszélű cölöp- erdei szömörcsög 96 75 jodoformszagú 72
gomba 60 blmbós érdestinóru barna 28 kékhátú 73 krómsárga 73
pöfeteg 94 borsos tinóru kormostönkű 29 erdőszéli púpos 73 varashátú 73
20 borvörös csiperke 36 fakósárga vöröstönkű 73 galóca
galambgomba galambgomba 75 citrom- 38-39
75 fehér galóca 38-39 fehér fehér 38-39
dös őzlábgomba 32 céklatinóru porhanyósgomba 79 gyilkos 38-39
27 cifra galambgomba
feketésvörös
73 galambgomba 75 légyölő 40
citromgalóca 38-39 fenyő-kénvirággomba 55 párduc- 42 piruló
citromlemezű fenyőtlnóru, 41 sárga 38-39
galambgomba 75 szemcsésnyelű 19 fenyves szürke 43
cölöpgomba, bársonyos csiperke 37 gerebengomba, sárga 90
61 gyapjas tintagomba 81
gyilkos galóca 38-3
9 hánytató galambgomba vargánya 25
75 jodoformszagú
űrűs tuskógomba 58 harmatgomba, zöld 77 hatalmas galambgomba 72 jóféle
gyűrűstinóru barna 16 tölcsérgomba 50 vargánya lásd ízletes
sárga 17 hegyes kucsmagomba 92 ízletes vargánya káposztagomba
hagymatönkű pókhálós- rizlke 47 ízletes 93 karbolszagú csiperke
gomba 68 tőkegomba 54 ízletes 34 karcsú őzlábgomba 30

8
 kávébarna tölcsérgomba kocsonyásgomba,
62 narancsvörös 91
kormostönkű érdes-
kékhátú galambgomba
tinóru 29
73
körtealakú pöfeteg 94 párducgalóca 42
nvirággomba fenyő- 55 sárga
közönséges rizike lásd
56 vöröses 57 kerti
ízletes rizike krómsárga
csiperke 35
galambgomba 73
keskenylemezű porha-
kucsmagomba, hegyes piruló galóca 41 pisztricgomba 88
nyósgomba 78 késői
92
laskagomba 59
laskagomba, késői 59 légyölő
kígyógomba, retekszagú
galóca 40 lila
64
pénzecskegomba 65
lila pereszke 69 lilásvörös csiperke
70 lucfenyvesi rizike 46
mezei csiperke lásd kerti
csiperke mezei
szegfűgomba 82
molyhos tinóru 21 nagy
őzlábgomba 31
narancssárga érdestlnóru
lásd kormostönkű
érdestinóru narancsszínű
retekszagú kígyógomba 64 rizike
selyemgomba lásd őszi
selyemgomba
narancsvörös kocsonyás-
gomba 91
narancsvörös tölcsér-
gomba 84
nyírfa-szőrgomba 48 óriás
pöfeteg 94 óriás
tölcsérgomba 63
övestönkű pókhálós-
gomba 83 őzlábgomba
büdös 32 karcsú 30 nagy
31
pénzecskegomba, lila 65
pereszke bársonyos
71 Illa 69
pókhálósgomba
hagymatönkű 68
övestönkű 83
zsemlebarna 83
porhanyósgomba fehér
79
keskenylemezű 78
pöfeteg barnás 94-95
bimbós 94-95 körtealakú
94 óriás 94 tüskés 94-95
púpos galambgomba 73
ráncos tejelőgomba
45
ízletes 47 lucfenyvesi
46rókagomba sárga 85
szagos 86 tölcséres 86
rozsdásszárú fülőke 52
rőt áltrifla 94 sárga
galóca 38-39 sárga
gerebengomba 90 sárga
gyűrűstinóru 17 sárga
kénvlrággomba 56 sárga
rókagomba 85 sárga
zsemlegomba 89 sárguló
csiperke lásd karbolszagú
csiperke selyemgombák
M
9 ut
at
 44 selymes tarlógomba szömörcsög, erdei 96 tőkegomba, ízletes 54
33 sereges tintagomba szőrgomba, nyírfa- 48 tölcséres rókagomba 86
szürke galóca 43 szürke tölcsérgomba hatalmas
80 sötét trombitagomba
selyemgomba lásd őszi 50 \ kávébarna 62
87 szagos rókagomba 86
selyemgomba narancsvörös 84 óriás 63
szegfűgomba szürke 67
szürke tölcsérgomba 67
fokhagymaszagú 82 trombitagomba, sötét 87
tarlógomba, selymes 33
mezei 82 tuskógomba, gyűrűs 58 tüskés
tehéntinóru 18
széleslemezű fülőke pöfeteg 94 változékony
tejelőgomba, daróc- 49
51 szemcsésnyelű fenyő- tinóru 26 varashátú
tejelőgomba, ráncos 45
tinóru 19 galambgomba 73
téli fülőke 53 tinóru
arany- 22 barna 23 vargánya, ízletes 25 vöröses
borsos 20 cékla- 27 kénvirággomba 57
epeízű 24 molyhos 21 vöröstönkű
galambgomba 73 zöld
tehén- 18 változékony 26
ánizsgomba 66 zöld
tintagomba gyapjas 81
harmatgomba 77
sereges 80 zsemlebarna
pókhálósgomba 83
zsemlegomba, sárga 8
9
M Amanita pantherina 42
ut A bemutatott gombák latin neve Amanita rubescens 41
at Amanita spissa 43
ó Agaricus arvensis 36
Armillariella mellea 58
Agarlcus cam pester 35 Amanita gemmata 38-
Boletus edulis 25 Boletus
Agaricus porphyrizon 70 39 erythropus 27 Boletus I
Agarlcus silvatlcus 37 Amanita phalloides úri dús 26 Cantharellus
Agaricus xanthoderma 34 38-39 cibarius 8
Albatrellus confluens 89Amanita verna 38-39
Amanita citrina 38-39 Amanita crocea 44
Amanita vaginata 44
Amanita muscaria 40
Clitocybe nebularis 67
5
Clitocybe odora 66
Cantharellus tubae-
Collybla dryophila 52
formis 86
Coprinus comatus 81
Chalciporus piperatus 20
Coprinus disseminatus 80
Clitocybe geotropa 63

M
10 Lycoperdon molle 94 Trichotomopsis rutilans ut
Macrolepiota mastoidea 71 at
 Cortinarius traganus 68 Leccinum versipelle 29 Pseudoditocybe
Cortinarius varius 83 Leccinum testceo- cyathiformis 62
Craterellus scabrum 29 Lepiota Scleroderma citrinum 94
cornucopioides 87 cristata 32 Lepista nuda Sparassis crispa 93
Flammulina velutipes 53 69 Leucoagaricus Stropharia aeruginosa 77
Hydnum repandum 90 hoiosericeus 33 Suillus bovinus 18 Suillus
Hygrophoropsis auran- Leucopaxillus giganteus granulatus 19 Suillus
tiaca 84 50 grevellei 17 Suillus luteus
Hypholoma capnoides Lycoperdon pyriforme 94 16 Tremiscus helvelloides
55 Lycoperdon periatum 94 91
Hypholoma fasciculare Lycoperdon echinatum 94 Tricholompsis decora
56 30 Tylopilus felleus 24
Xerocomus badius 23
Hypholoma sublateri- Macrolepiota procera 31
Xerocomus chrysenteron
tium 57 Marasmius oreades 82
22 Xerocomus
Kuehneromyces mutabilis Marasmius scorodonius subtomentosus 2
54 Lacearía amethystina 82
65 Ladarius deliciosus 47 Megacollybia platyphylla 51
Ladarius deterrimus 46 Morchella cónica 92
Ladarius helvus 49 Mycena pura 64 Paxillus
Ladarius lignyotus 45 atrotomentosus 61
Ladarius torminosus 48 Paxillus involutus 60
Langermannia gigantea Phallus impudicus 96
94 Pleurotus ostreatus 59
Leccinum scabrum 28 Pluteus cervinus 76
Polyporus squamosus 88
Psathyrella candolleana
79
Psathyrella
spadiceogrisea 78
1
Receptkereső
ázsiai serpenyős gomba
151
báránycsíkok gombával
165
Re
ce
pt
ke
re 11
ső
rjúszelet rókagombával 164 gombás palacsinta 147 kínai leves 115 kínai
carpaccio 121 gombás pástétom 125 serpenyős gomba 150
csirkefrikasszé gombával gombás pizza 158 kucsmagombamártás 176 laposhal
163 gombás rizottó 152 rizikével és csiperkével
csőben sült vargánya 135 gombás tojáskocsonya 172 lazac vargányával 173
xelle 178 finom gombaleves levesbetétnek 112 levelestészta-tekercsek
pirított zsemlekockákkal gombás vaj 176 gombával töltve 127
111 főtt gombasaláta 118 gombatorta 134 pacalleves gombával 114
gomba Orly módra 129 gombavagdalt 139
rántott őzlábgomba 142
gombafasírt 168 gombával töltött cukkini
ratatouille gombával 137
gombafelfújt 131 136
resztéit máj lila
gombafűszer 179 gombával töltött káposztarolád pereszkével 166
gombagaluska-leves 113 161 gombával töltött rizikesaláta 119
gombagulyás 140 omlett 146
rókagomba tejszínes
gombakocsonya 128 gombával töltött ravioli
mártásban 145
gombaolaj 185 154
rókagomba vörösborban
grillezett vargánya 143 ízletes
gombapástétom leveles 144
tésztában 126 gombapor vargányakrémleves 116 savanyított gomba 180
183 gombás káposztagomba
savanyított töltött
burgonyafánk 130 borjúvelővel 169
csiperkefejek 181
mbás gnocchi 153 gombás káposztagomba
serpenyős gomba 138
gombóc 171 gombás póréhagymával 148 késői
sötét gombamártás 175
lángos 132 gombás laskagomba spenóttal 141
spagetti vadon termő
lasagna 159 gombás kiadós burgonyás gombákkal 156 sült
lepény 133 gombás gombaleves 110 gombaragu 124 sült
melegszendvics 122 pereszke 12
mbás műszaka 148

12
 0 töltelék szárnyasokhoz
széles metélt lila 162
pereszkével 154 töltött csiperkék 123 zsenge
széles metélt vadásztál 170 vese gombaroládok 160
vargányával 157
színes saláta nyers gerebengombával 167
gombákkal 117

A szerzők
sárga
világos gombamártás 17
 4Renate Volk már ötévesen több gombát ismert, mint betűt, és úgyszólván
gombák között nőtt fel. Ömser nagypapa, a biológus, gombatanácsadó és
hobbiszakács megtanította felismerni és megbecsülni a gombákat.

Fridhelm Volk foglalkozása fényképész, de a gombaszezonban lelkes gombabarátként alig

lehet szólni hozzá - hacsak nem gombákkal kapcsolatosan.

A fordítás az alábbi kiadás alapján készült:

Fridhelm und Renate Volk: Pilze sicher bestimmen delikat genießen Copyright © 2001 by Eugen
Ulmer GmbH & Co., Stuttgart, Germany All rights reserved © Magyar Könyvklub Rt.
Hungárián translation © Sebes Gábor, 2004

Az egyedül jogosított magyar nyelvű kiadás.

A Kiadó minden jogot fenntart, részletek közlésének jogát is az írott és elektronikus sajtóban.

w
Kiadja a Magyar Könyvklub, az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók és Könyvterjesztők
Egyesülésének tagja Felelős kiadó a Magyar Könyvklub igazgatója Felelős szerkesztő Vasas Gizella
Műszaki vezető Tóth Csaba Irodalmi vezető Loósz Vera Műszaki szerkesztő Császár András A borítót
tervezte Gelányi Mariann Szedte a CAD Bt., Budapest Nyomta a Neografia, Szlovákia Megjelent 10,56
(A/5) ív terjedelemben

Budapest, 2004 ISBN 963 549 087

9Kiváló étkezési gomba

Nagyon jó étkezési gomba

Jó étkezési gomba

Kevésbé jó étkezési gomba

Élvezhetetlen vagy enyhén mérgező gomba

Mérgező vagy halálosan mérgező

SwK §omba
G
o Vargányaragu, gombatorta, ázsiai serpenyős gomba -

igazi Ínyencségek! De mielőtt élvezzük az ízeket, az a

m
kérdés: hogyan ismerjük fel az ehető gombákat? És
hogyan lehet ezeket elkészíteni?
Gombák biztonságos felismerése: a száz legfontosabb

ba
étkezési gomba és részben veszélyes „hason-
másuk" pontos leírása. Külön ehhez a könyvhöz
készített fotók teszik egyszerűvé a határozást.

ka
Gombák ízletes elkészítése: a 75 receptből néhány
biztosan a kedvenceink közé fog tartozni. A
klasszikus receptek mellett számos új ötletet is
találunk levesekhez és salátákhoz, előételekhez

la és főfogásokhoz, és még rengeteg más

finomsághoz. Sok mindent megtudhatunk a
gombák tartósításáról is.

uz Tippek gombagyűjtőknek: a szerzők sokéves tapasz-

talatuk tárházából sok-sok információt, tanácsot
adnak a gombák gyűjtéséhez, válogatásához,

ín
tisztításához és feldolgozásához.
A receptekhez az erdők, mezők
csodálatos gombáit kínálja Önöknek

ye
a Vagoemt Kft.

_^£SZ£TA/^

www.vagoemt.hu

nc
29345