Una modificación en

nuestra dieta que

puede beneficiar mucho
más de lo que podría

¿Un día
pensarse al medio
ambiente, en particular
en relación con el
cambio climático, y

sin
también nuestra salud.

El programa “Un día sin auto”, que

carne?
en México llamamos “Hoy no circula”,
persigue la disminución en el consumo
de combustibles y en las emisiones de
dióxido de carbono y de partículas a la
atmósfera, entre varios beneficios. Otro
objetivo, aunque no explícito, es promover
que las calorías que no quema el auto, las
queme el ciudadano caminando al trabajo,
corriendo a alcanzar el taxi o forcejeando
en el metrobús, contribuyendo de esta
Agustín López Munguía forma a la lucha que se libra en todas
las urbes contra la obesidad, la madre
de todas las enfermedades. Habría que
discutir si estos objetivos se han logrado
y en qué medida, pero aquí nos interesa
abordar otro programa con metas pareci-
das, que ya se ha lanzado en varios países,
y cuyos beneficios para nuestra salud y el
medio ambiente pueden ser enormes: “Un
día sin carne”.
La idea es dejar de comer un día a la
semana carne roja, tal como antaño hacían
los católicos los viernes de cuaresma (y
muchos todavía hoy), movidos quizá por el
agotamiento de los recursos agrícolas al-
macenados al inicio de la primavera. “Un
día sin carne” es un programa que preten-
de contribuir a generar conciencia en los
ciudadanos de que la decisión sobre lo
que comemos tiene un gran impacto en
el medio ambiente, y muy en particular
cuando se trata de carne roja.
En algunos casos el programa ha surgi-
do de la preocupación por las condiciones
en las que viven los animales en las gran-
jas de producción intensiva y en otros
es parte de la promoción de alimentos
orgánicos, como la iniciativa “Los
lunes sin carne”, que desde 2005

22 ¿cómoves?
lanzó en Australia la empresa Sanitarium.
Pero muchas veces el origen del programa
ha sido un genuino interés por disminuir
el impacto nocivo que la carne roja tiene
en la salud y en el medio ambiente; un
ejemplo es la ciudad de Gante en Bélgica,
donde se declaró que tanto los servidores
públicos como los niños en las escuelas
dejarían de consumir carne un día a la se-
mana. Otro, más reciente, es la propuesta
de un día sin carne que varias celebridades
presentaron en Inglaterra.
Carne de efecto invernadero
Y es que cada vez que adquirimos en la
carnicería o en la sección equivalente
del supermercado carne de res, en cual-
quiera de sus cortes, propiciamos que una
cantidad importante de metano, un gas
de efecto invernadero, se incorpore a la
atmósfera. La cantidad precisa de gas no
depende del corte adquirido, sino de otros
factores que incluyen lo que comió la vaca
y cómo vivió hasta su llegada al rastro. Lo
que sucede es que las vacas son animales
bastante flatulentos.
El estómago de estos rumiantes es
una fábrica en la que las bacterias del
rumen (la primera cavidad de su sistema
digestivo de cuatro) transforman los pastos
constituidos principalmente por celulosa
en sustancias que aportan a la vaca la
energía que requiere para vivir; en el
proceso se genera como subproducto gas
metano (CH4). Este gas, dada su capacidad
de absorción y emisión de radiación, tiene
un impacto ambiental 23 veces mayor que
el dióxido de carbono (CO2). Este último
resulta de nuestra actividad biológica e
industrial, de la degradación de la materia
orgánica y de la combustión del petróleo
y las gasolinas. Curiosamente las termitas
—que también tienen un sistema digestivo
que transforma la celulosa— generan el
2% del CO2 y el 4% del CH4 del planeta,
aunque afortunadamente a nadie se le ha
ocurrido criarlas para nuestra alimenta-
ción.
De acuerdo con un reporte de 2006 de
la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación
(FAO), el ganado es responsable del 19%
de las emisiones de gases de efecto inver-
nadero. Para el Centro de Investigaciones
Conjuntas de la Unión Europea la cifra es
mayor: 24%, lo que colocaría a las vacas
por arriba del transporte, que aporta el
13%. Estos datos muestran que si dejamos
de consumir carne roja, y por lo tanto de
producirla, contribuiremos a la mejora del
medio ambiente. Cabe señalar que en el
mundo desarrollado un ciudadano invierte
una cantidad de energía para transportarse
semejante a la que se requiere para pro-
ducir sus alimentos (agricultura, procesa-
miento y distribución).
Costosa avidez
Así como ha crecido la
industria automotriz, tam-
bién ha crecido nuestra
avidez por los productos
cárnicos de forma que, en
promedio, lo seres humanos
comen ahora el doble de la cantidad
de carne que se comía en 1961, año en
que los Beatles tocaron por primera vez
en el Club Cavern de Liverpool. Es más,
para que el mundo mantenga el consumo
actual de carne, dado el crecimiento de
la población, para el año 2050 habría que
duplicar el número de cabezas de bovinos
y búfalos que tenemos hoy; según la FAO
en el mundo hay 232 millones de vacas
productoras de leche, 1 350 millones de
cabezas de ganado y 177 millones de
búfalos. En México, de acuerdo con el Ins-
tituto Nacional de Geografía, Estadística e
Informática (INEGI) en 2009 había 23.3
millones de cabezas de ganado.
¿Cuál sería el costo de duplicar tales
cifras, si este recurso es en buena medida
responsable de la deforestación que se
vive en el mundo, incluido el Amazonas?
En México, el sexenio del presidente Luis
Echeverría (1970-1976) fue particular-
mente exitoso en este empeño: en busca
del desarrollo, el desmonte alcanzó las 40-
50  000 hectáreas anuales en los estados de
Veracruz, Tabasco y Oaxaca. El Istmo ha
perdido casi medio millón de hectáreas de
bosques húmedos que han sido destruidos
y transformados en pastizales para la cría
de ganado. Entre ellos se encuentran las
selvas de Uxpanapa, donde —con fondos
del Banco Mundial— en menos de cuatro
años (1974-1978) se talaron 200 000 hectá-
reas de selva de altura. En 1972, la región
de Los Tuxtlas tenía 97 000 hectáreas de
bosque mesófilo, selva húmeda, bosque de
pino y de encino. En 1993 quedaba sólo el
56% de la cobertura original. La mitad de
esta pérdida ocurrió entre 1990 y 1993, a
un ritmo de 9.42% anual. Otros estudios
realizados en la zona han estimado que
para 2020 quedarán sólo 7 360 hectáreas
de selvas en esa región. Veracruz ha per-
dido ya el 91% de su cobertura forestal:
todo esto, en buena medida, para que
coman las vacas.
A nivel global y mediante un recuento
muy aproximado, la superficie agrícola
sembrada en el mundo (alrededor de 1 400
millones de hectáreas) permite producir
al año unos 2 000 millones de toneladas
de cereales, lo que alcanza perfectamente
para alimentar a todos los seres humanos,
y sobra mucho; claro, siempre y cuando
todos fuésemos vegetarianos. Por unidad
de proteína producida no sólo se requiere
de seis a 17 veces más tierra para produ-
cir ganado que para producir soya, sino
que los vacunos compiten también por
el alimento con nosotros; para vivir, un
animalote de unos 600 kg requiere comer
diariamente unos 25-30 kg de cereales
más 10 kg de heno. Además, producir
1 kg de carne requiere de 15 500 litros
de agua (considerando la que beben las
reses más la necesaria para producir sus
alimentos).
Si todos comiéramos carne como
estadounidenses, europeos o argentinos,
los cereales producidos en todo el mundo
sólo alcanzarían para alimentar a 2 500
millones de seres humanos. Habría que
recordar que ya pasamos con mucho los
6 500 millones, así que eso explica por-
qué no alcanza para la carne. Por si eso
¿cómoves? 23
 no fuera suficiente, cada vaca produce
algo así como 500 litros de metano al día
que pasan a ocupar un lugar en nuestra
atmósfera. Toda la ganadería produce
alrededor de 40 millones de toneladas de
gases al año.
Acciones pequeñas, efectos
enormes
“Un día sin carne” parece una pro-
puesta un tanto fatua para nuestro país
si pensamos que más de la mitad de los
mexicanos difícilmente consumen carne
de res un día de la semana. Los suecos,
por ejemplo, consumen, entre
carne y embutidos, más
de 180 g de carne al
día. Sin emba rgo
suspender la visita
a las tiendas des-
pachadoras de
hamburgue-
sas, e incluso
a las taque-
rías, tendría
un efecto muy
positivo en el
ambiente. La
histor ia nos
muestra que
una de las causas
más comunes del
colapso de las socie-
dades no es tanto lo
inadecuado de su ciencia
y su tecnología, sino que no se
tomen decisiones necesarias para
la supervivencia. Así lo concluye
el destacado científico y divulgador
Jared Diamond en su libro Colapso,
donde presenta varios casos de
estudio como el de la civi-
lización maya, la isla de
Pascua o los vikingos de
Groenlandia. Diamond
señala que lo más impor-
tante en relación con el
medio ambiente es saber
que no hay nada que sea
“lo más importante”, sino
que se requiere de toda
Ilustraciones: Eva Lobatón
una serie de acciones
pequeñas, masivas y
simultáneas. Como la
de “Un día sin carne”.
Se trata ahora de repensar y
adecuar la cadena alimen-
24 ¿cómoves?
taria en su totalidad. Desde hace varios
años los profesionales de la nutrición no
dejan de advertirnos, por un lado, que no
necesitamos consumir tanta carne como lo
hacemos y por el otro, que comerla todos
los días ocasiona graves daños a la salud,
como veremos más adelante. Aunque
ayudaría, no se trata de volver a todos
vegetarianos, sino de reconocer que hay
adictos al consumo de carne, y que es po-
sible tener dietas sanas y completas desde
todos los puntos de vista sin necesidad de
incluir la carne roja. Los datos demuestran
que no es exagerado señalar que romper
esta adicción es muy importante tanto en
términos de nuestra salud como
de la del planeta. De acuerdo
con un estudio publicado en
mayo de 2008 en la revista
Environmental Science &
Technology, comer pesca-
do, pollo o vegetales ricos
en proteína, en vez de carne
roja, haría más por el medio
ambiente que consumir sólo
productos locales. Y un
dato más para reflexio-
nar: de otro reporte,
publicado en la revista
Earth Interactions, se
desprende que la dieta
promedio de un estado-
unidense genera casi una
tonelada y media más de
CO2 al año que una
dieta vegetariana.
Como si todo lo
anterior no fuera sufi-
ciente para convencernos
de reducir o eliminar el
consumo de carne roja, la
información sobre los riesgos
que éste representa para la
salud es muy abundante
y contundente. Para
muestra varios boto-
nes: en el año 2000,
la Fundación Mun-
dial de Investigación
sobre Cáncer publicó resultados
de investigaciones que relacionan
directamente el cáncer con la dieta
incluyendo la carne roja como uno
de los más importantes factores de
riesgo. Otra investigación, publicada
a principios de 2009 en la revista
Archives of Internal Medicine,
en la que se hizo un seguimiento de más
de medio millón de personas, se encontró
un mayor riesgo de contraer cualquier
tipo de cáncer, pero particularmente el
de próstata, al aumentar el consumo de
carne roja y carnes procesadas. Estudios
previos del Instituto Nacional de Cáncer
de los Estados Unidos ya habían señala-
do que el exceso en el consumo de carne
aumenta el riesgo de cáncer de colon y de
pulmón en un 20%. El alto consumo de
carne conlleva también un incremento de
40% del riesgo de padecer diabetes tipo 2,
de acuerdo con un estudio de la Univer-
sidad de Oslo, Noruega. De esta forma,
es posible concluir que —toda proporción
guardada— junto con el hábito de fumar,
el hábito de consumir carne es también un
factor de propensión al cáncer.
Fue con estas ideas en mente que Paul
McCartney, Yoko Ono y Moby se pusie-
ron de acuerdo para extender, en junio de
2009, la campaña “Un lunes sin carne” a
Inglaterra. Si verdaderamente queremos
cuidar de nuestra salud y del medio am-
biente todos tenemos que ver más allá de
nuestras narices y al menos hasta el plato,
trabajando conjuntamente por el bien de
todos, para desarrollar una estrategia
conjunta. Y es que si Yoko Ono y Paul
McCartney se pusieron de acuerdo en esto,
es que la cosa debe estar grave.
Mientras que muchos ambientalistas
dan una feroz batalla contra los alimentos
genéticamente modificados o transgénicos
por supuestos daños a la salud y al medio
ambiente (ninguno demostrado hasta la
fecha), no hay un activismo semejante
contra la producción y el consumo de
otros alimentos —como la carne roja—
sobre los cuales hay numerosas evidencias
de los daños a corto plazo que producen
tanto en la salud como en el medio am-
biente. El objetivo de este artículo es que
el lector admita cierta responsabilidad en
el deterioro ambiental cada vez que con-
sume carne roja y actúe en consecuencia.
En este mismo sentido debería exigirse un
etiquetado riguroso, como en los cigarri-
llos: “el abuso en el consumo de arracheras
es perjudicial para su salud y la del medio
ambiente”.
Agustín López Munguía es investigador del Instituto
de Biotecnología de la UNAM, frecuente colaborador y
consejero editorial de ¿Cómo ves?