Tugas Teknologi Pengawetan

Oleh :

Annisatushsholihah Nur Rakhmah 163020313

Jurusan Teknologi Pangan

Fakultas Teknik

Universitas Pasundan
2016
1.1 Pendahuluan

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi didalam system biologi yang
menghasilkan energi, dimana sebagai donor dan akseptor elektron adalah senyawa organik.
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika pada tahun
1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi
(pernapasan) tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan
menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya
organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan.

Berkat banyaknya penelitian yang dilakukan para ahli maka fermentasi adalah reaksi
oksidasi – reduksi, dimana zat yang dioksidasi maupun zat yang direduksi adalah zat organik
dengan melibatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan ragi.

Keunggulan dari makanan fermentasi adalah memberikan penampakan, dan cita rasa
yang khas, seperti tempe, oncom, tauco yang berbeda dengan penampakan atau rasanya
dengan bahan aslinya yaitu kedelai. Selain itu mempunyai aroma yang lebih disukai,
makanan menjadi lebih awet, aman, nilai cerna meningkat, dan rasa lebih baik.

Proses fermentasi dapat dilakukan secara alami, dimana mikroba yang secara alami yang
terdapat pada bahan dibiarkan berkembang dengan pengaturan faktor lingkungan yang sesuai
untuk mikroba yang diinginkan. Berdasarkan substrat yang dipecah antara lain fermentasi
bahan berpati dikenal antara lain tape, brem, asam sitrat, bir, alkohol, dan sebagainya.
Fermentasi bahan bergula tinggi anatara lain wine, asam cuka, nata, yang banyak dihasilkan
dari golongan buah-buahan. Fermentasi bahan berprotein tinggi antara lain tempe, kecap,
sosis, yoghurt, dan keju.

1.2 Prinsip Pengawetan dengan Fermentasi

1.2.1 Fermentasi

Fermentasi merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang

bekerja pada proses ini adalah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian
tergantung dari bahan yang akan diragikan. Ada 2 tipe fermentasi, yaitu berdasarkan
kebutuhan akan oksigen (aerobik), dan tanpa oksigen (anaerobik).
 Bahan energi yang banyak digunakan mikrooganisme untuk tumbuh adalah gula
berupa glukosa. Dengan adanya oksigen (aerob) maka mikroorganisme dapat mencerna
glukosa menghasilkan air, karbohidrat dan sejumlah besar energi.

Selain itu, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen
(anaerob). Jadi hanya sebagian energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari
energi, karbondioksida, dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatile,
dan ester. Pada tipe ini harus diperhatikan perubahan secara mikrobiologi dalam makanan,
dimana mikroba yang bersifat fermentatif dapat mengubah karbohidrat dan turunannya
menjadi alkohol, asam dan karbondioksida.

1.2.2 Reaksi Fermentasi

Persamaan Reaksi Kimia

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Alkohol yang dihasilkan dengan adanya oksigen akan mengalami fermentasi lebih
lanjut oleh bakteri pembentuk asam, misalnya acetobacter aceti, menjadi asam asetat, dengan
persamaan reaksi kimia sebagai berikut :

C2H5OH → CH3COOH + H2O

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.

1.3 Jenis Fermentasi

1.3.1 Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat adalah fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat.
Peristiwa ini dapat terjadi di otot dlam kondisi anaerob.

Reaksi : C6H12O6 → 2 C2H5OCOOH + Energi

enzim
Proses :

1. Glukosa menghasilkan asam piruvat (proses glikolisis)

 C6H12O6 → 2 C2H5OCOOH + Energi
enzim
2. Dehidrogenisasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat
2C2H3OCOOH + 2 NADH2 → 2C2H5OCOOH + 2NAD
piruvatdehidrogenasa
energi yang terbentuk dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat :

8ATP - 2 NADH2 = 8 – 2 (3 ATP) = 2 ATP

1.3.2 Fermentasi Alkohol

Reaksi Kimia:

1. Gula (C6H12O6) → asam piruvat

2. Dekarbeksilasi asam piruvat
Asampiruvat → asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO)
3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol)
2CH3CHO + 2 NADH2 → 2C2H5OH + 2NAD

Ringkasan reaksi :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2NADH2 + Energi

1.3.3 Fermentasi Asam Cuka

Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.

fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat etanol.
Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol
secara anaerob.

Reaksi :

aerob
C6H12O6 → 2C2H5OH → 2CH3COOH + H2O + 116 kal
(glukosa) bakteri asam cuka (asam cuka)

Faktor keberhasilan fermentasi diatas ditentukan jenis bahan pangan atau substrat.
Mikroba membutuhkan energi yang berasal dati karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat-
zat gizi lainnya yang ada dalam bahan pangan.

1.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba

 Berbagai faktor, baik faktor dari bahan maupun lingkungan akan mempengaruhi
kemampuan hidup, pertumbuhan dan perkembangan jasad renik (mikroba) dalam pengolahan
pangan.

Gambar 01. Grafik Pertumbuhan Mikroba

A-B = fase pemulaan

B-C = fase pertumbuhan dipercepat
C-D = fase lagaritma
D-E = fase pertumbuhan diperlambat
E-F = fase stationer maksimum
F-G = fase kematian dipercepat
G-H = fase kematian logaritma

Faktor-faktor yang penting untuk pertumbuhan mikroba sebagai berikut :

1. Persediaan zat gizi
Komposisi kimiawi dari bahan pangan dapat menentukan miroorganisme mana yang
dominan didalamnya, karena hal ini menentukan jumlah zat-zat gizi yang tersedia
untuk perkembangan miroorganisme. Untuk pertumbuhannya diperlukan makanan
yang menyediakan unsur-unsur kimia untuk pertumbuhan sel. Unsur-unsur dasar
seperti karbon dan energi digunakan untuk pertumbuhan dan diperoleh dari jenis gula
karbohidrat sederhana (glukosa). Kebutuhan nitrogen (asam-asam amino dan protein),
logam (hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat besi, dan lainnya), mineral
(Mg, Cu, Co, Mn, Zn), senyawa kompleks (polisakarida, lemak, protein), dan lainnya
merupakan faktor penting pula yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba
2. Suhu
Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme dan pertumbuhan dipercepat begitupun
sebaliknya. Apabila naik turun maka tingkat pertumbuhan mungkin terhenti,
komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.

Tabel 01. Kelompok mikroorganisme menurut suhu pertumbuhan

 Suhu Pertumbuhan (°C)
Kelompok
Minimum Optimum Maksimum
Psikrofilik -15 10 20
Psikrotrofik -5 25 35
Mesofilik 15-10 30-37 45
Termofilik 40 45-55 60-80
Termotrofik 15 42-46 50

Setiap mikroorganisme dibawah suhu minimum pertumbuhannya tidak terjadi lagi,

tetapi pada suhu optimum akan terjadi pertumbuhan paling cepat dan diatas suhu
maksimum pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin terjadi.
3. Aktivitas air (Aw)
Aktivitas air (Aw) adalah jumlah air bebas dalam bahan pangan yang dapat digunakan
mikrobia untuk hidup. Selain air bebas adapula air terikat sebagai senyawa pembentuk
struktur bahan pangan.

Tabel 02. Aktivitas air (Aw) untuk pertumbuhan mikroba

Mikroorganisme Aw Minimum
Bakteri 0,90
Khamir 0,80
Kapang 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Kapang serofilik 0,65
Khamir osmofilik 0,60

4. Nilai Ph
5. Penyediaan oksigen dan kondisi lingkungan atmosfer
6. Faktor kimia dan penyinaran

1.5 Pengolahan dan Pengawetan dengan Cara Fermentasi

1.5.1 Proses Pembuatan Vinegar

Proses pengolahan

a. Bahan baku
b. Mikroba yang berperan
c. Proses pembuatan

1.5.2 Proses Pembuatan Kecap

Proses pengolahan
 a. Bahan baku
b. Mikroba yang berperan

1.5.3 Proses Pembuatan Yoghurt

Proses pengolahan

a. Bahan baku
b. Mikroba yang berperan