CARACTERIZACAO E GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS

OGÂNICOS EM RESTAURANTES: ESTUDO DE CASO EM TRÊS

RESTAURANTES DE PALMAS-TO
CHARACTERIZATION AND MANAGEMENT OF RESIDUES OGÂNICOS IN
RESTAURANTS: STUDY OF CASE IN THREE RESTAURANTS OF PALMS IT
TO YOU

Jocelina Pinto Soares1

Graduando em Tecnologia em Gestão Ambiental na Faculdade Católica do Tocantins
(FACTO)
José Lopes Soares Neto
Graduado em Ciências Biológicas pela Universidade do Tocantins (Unitins), Mestre em
Ciências do Ambiente pela Universidade ferderal do Tocantins (UFT) e Professor
Titular na Faculdade Católica do Tocantins (FACTO)

Endereço(1): Rua 02 de Julho Quadra61 Lote 15 Aureny II– Palmas - TO CEP: 77.270-000 Tel.:
(63)92192277. e-mail: jolinda_ps@hotmail.com

Resumo

O estudo realizado nos restaurantes focou a análise do gerenciamento dos resíduos

sólidos orgânicos bem como a produção desses mesmos para o consumo do seu publico,
e se à existência ou não do desperdício. Sabe – se da importância de uma destinação
final adequada a esses resíduos. O objetivo deste trabalho é a caracterização do processo
de geração de resíduos orgânicos provenientes dos restaurantes na cidade de Palmas-TO
Os procedimentos metodológicos utilizados foi pesagem dos resíduos, acompanhamento
na hora da produção, com isso pode notar um grande acúmulo e desperdício de
alimentos no preparo e ao recolher os pratos das mesas dos clientes, levando a crer que
a grande quantidade de resíduos orgânicos gerados nos restaurantes provém do
desperdício. Conclui-se, portanto, que a pesquisa demonstrou que a variância existente
está mais associada com o número de pessoas e com o tipo de refeição servidas, foi
constatado que o gerenciamento não está sendo executado corretamente, porém parte do
resíduo orgânico é reaproveitado na alimentação animal.
Palavras - chave: Resíduos orgânicos, desperdício, reaproveitamento.

1
Summary: The study made in the restaurants the management of the organic solid
residues as well as the production of these residues for the consumption of its focou in
the analysis publishes, with this the existence or not of wastefulness, therefore it knows
- of the importance of an adjusted final destination to these residues. However, the
separation of the solid residues still is unsatisfactory. The metodológicos procedures
used the pesagem of foods. A great accumulation of foods in the preparation and when
collecting was noticed the plates of the tables of the customers, leading to believe that
the great amount of generated organic residues in the restaurants comes from
wastefulness. One concludes, therefore, that the research more demonstrated that to the
existing variation this associate with the number of people who lunch per day, and with
the served type of meal, it was evidenced that the management is not being executed
correctly, however part of the organic residue is reaproveitado in the animal feeding.

Words - key: Organic residues, wastefulness, reaproveitamento.

1- Introdução
Impulsionado pelos avanços tecnológicos, o homem tem ampliado sua
capacidade de alterar o meio ambiente de modo a gerar conseqüências negativas, como
a geração de resíduos em larga escala e o esgotamento de recursos naturais. A
destinação adequada de resíduos sólidos é indiscutivelmente um aspecto que deve ser
tratado com ações mais intensas para combater a crise ambiental.

O gerenciamento dos resíduos sólidos é de fundamental importância para a

qualidade de vida de uma comunidade, bem como para o desenvolvimento sustentável
da sociedade, pois, gerenciados de maneira adequada os resíduos sólidos podem
proporcionar benefícios sociais, econômicos e ambientais, bem como evitar
conseqüências negativas originadas pela falta do mesmo.
O tratamento dos resíduos sólidos urbanos através da triagem tem apresentam
grande aplicabilidade nas comunidades, em razão, principalmente, do elevado
percentual de matéria orgânica e dos diversos impactos causados pela sua disposição
inadequada no meio ambiente. A reciclagem desses resíduos orgânicos poderia
propiciar: extinção de diversos lixões existentes; eliminação de vários focos de poluição
ambiental (solo, ar e recursos hídricos); controle da proliferação de vetores biológicos
de grande significação na transmissão de doenças infecciosas; eliminação da prática de

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“catação” de lixo por homens, mulheres e crianças; geração imediata empregos diretos e
indiretos;

Neste sentido o objetivo deste trabalho é a caracterização do processo de geração

de resíduos orgânicos provenientes dos restaurantes na cidade de Palmas-TO. Com
objetivo especifico, quantificar e qualificar os resíduos gerados por fluxo de pessoa,
analisar o gerenciamento de tais resíduos e apresentar o posicionamento da Vigilância
Sanitária sobre estes estabelecimentos.

2- Referencial teórico

A mudança de costumes e hábitos, a melhoria do nível de vida, o

desenvolvimento industrial, os novos métodos de embalagem dos produtos consumidos,
dentre outros, tem provocado crescente ampliação do poder aquisitivo, e como
conseqüência, tem aumentado a quantidade de resíduos sólidos produzidos nas cidades
Pinheiro, (2005).

Consta na ABNT NBR 10004 (2004) Associação Brasileira de Normas

Técnicas, assim define lixo: “resíduos nos estados sólidos e semi-sólidos, que resultam
de atividades da comunidade de origem: industrial, doméstica, hospitalar, comercial
agrícola, de serviços e de varrição”.
Os resíduos sólidos são constituídos por lixo (mistura de resíduos produzidos nas
residências, comércio, serviços, nas atividades públicas, na preparação de alimentos, no
desempenho de funções profissionais e na varrição de logradouros) e até resíduos
especiais provenientes de processos industriais e de atividades médico-hospitalares, que
quase sempre são mais problemáticos e perigosos Braga et al, (2005).
De acordo com o Instituto de Pesquisas Tecnológicas - IPT (2000), a disposição
de resíduos no solo sob a forma de “lixão” implica em elevados riscos como, por
exemplo: contaminação dos aqüíferos subterrâneos, implicando em possíveis prejuízos
à saúde pública, além de outros incômodos relativos a, odor, fumaça, impacto visual,
desvalorização da terra, etc. Na maioria dos “lixões” atuais não existem sistemas de
proteção ambiental (impermeabilização, drenagem, tratamento de percolados, etc.).
A solução proposta para disposição de resíduos sólidos urbanos no solo, sem
causar danos ou riscos à saúde pública e à sua segurança, minimizando, os

3
impactos ambientais é o aterro sanitário elaborado de acordo com as normas de
engenharia e operado corretamente.
Silva (2002) afirma que: “Os resíduos sólidos quando não são tratados
adequadamente, além de constituírem uma permanente ameaça á saúde pública e ao
meio ambiente limitam ainda potencialidades econômicas locais (...).”

Para Neto (1999), a solução para os problemas que envolvem os resíduos sólidos
orgânicos parte, portanto, da implementação de ações voltadas para um trabalho de
sensibilização que envolva todos os participantes do processo (dirigentes, funcionários e
usuários), tendo-se em mente a redução da geração desses resíduos. Num segundo
momento, na sua reutilização, ou seja, no reaproveitamento de tudo aquilo que ainda
está em bom estado. E, finalmente, na sua reciclagem, ou seja, no aproveitamento da
matéria-prima para gerar novos produtos.
De acordo com Oliveira (2004) o descaso deste assunto origina grandes
depósitos de lixo a céu aberto, ocasionando agressões ambientais ao ar, ao solo, à água e
aos organismos vivos, e que e o chorume, que circula
Já Viana (2005), “o termo “resíduos alimentares” refere-se aos resíduos orgânicos
originados do preparo da alimentação humana, seja ele na cozinha da residência ou em
qualquer outro tipo de estabelecimento.”.
O processo produtivo de refeições em larga escala é responsável por produzir
quantidades consideráveis de resíduos sólidos, e se não forem gerenciados
adequadamente, podem contribuir para o aumento dos problemas ambientais Venzke,
(2006).
Nesse contexto, segundo Costa et al. (2004), a problemática do lixo urbano, a
qual envolve a ausência de uma política de gestão por parte do poder público e o
crescente aumento na produção de lixo pela sociedade, não poderá ser resolvida apenas
com a proposição de uma política de planejamento de coleta, transporte e destino final
do lixo pelas autoridades competentes; a população também deve assumir sua
responsabilidade e desempenhar ações relativas ao lixo por ela própria gerado.

3-Metodologia
Este trabalho foi realizado na cidade de Palmas Tocantins localizada na região
Norte do Brasil. Atualmente os palmenses contam em média com 50 restaurantes, sendo

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estes de maior fluxo de pessoas e de maior relevância econômica para a cidade. O
presente estudo foi realizado em três (03) restaurantes de tem como clientes pessoas
tanto da classe sociais baixa, media e alta, localizados no centro da cidade, e possuem
uma quantidade significativa de clientes. No intuito de preservar a imagem dos
restaurantes visitados optou-se denominá-los de A, B e C.
Como forma de obter a caracterização realizou-se o acompanhamento na
produção das refeições, pesagem e registro dos resíduos gerados na fase do processo
produtivo, observando as inadequações que contribuíram para a geração dos resíduos
orgânicos. Observando a qualidade dos produtos alimentícios utilizados na preparação
das refeições (legumes, verduras, arroz, feijão, carnes, enlatados, congelados entre
outros), a quantidade foi verificada através da pesagem em uma balança pequena
comuns com variação 50 gramas, com peso Maximo de 100 quilogramas.
Os resíduos foram pesados nos próprios sacos plásticos e recipientes plásticos
utilizados para seu acondicionamento, foi feito uma observação do peso das sobras de
cascas e outros resíduos gerados na produção das refeições e das sobras deixadas nos
pratos dos seus respectivos consumidores, o que permitiu estruturar melhor as etapas do
trabalho de pesquisa.
A pesagem foi realizada do dia 26/10/2009 ao dia 31/10/2009 e do dia 02/11/09
ao dia 07/11/09. Pesquisa essa realizada apenas nas refeições do almoço. e separação
correta de seu conteúdo sempre que necessário. Nestes casos, luvas emborrachadas
foram utilizadas como forma de prevenção de acidentes e contato com possíveis
patógenos.

4- Resultados e discussão
Os resíduos gerados variam de acordo com o tipo de refeição servida e fluxo de
pessoas (gráfico1), representa o restaurante A que possui o maior fluxo de movimento e
conseqüentemente a maior quantidade de resíduos. Observa-se que a etapa de cocção
(cozimento dos alimentos) é a que produz a maior diversidade dos resíduos sólidos
orgânicos.
Podem ser classificados quanto à origem em comerciais do tipo grandes
geradores: volume superior a 120 litros por dia (Monteiro et al. 2001), uma vez que são
oriundos do processo de produção de refeições em larga escala, e por possuírem
resíduos semelhantes aos de origem domiciliar, são enquadrados na classe II (não
perigosos) de acordo NBR 10004.

5
 Nos restaurantes estudados a segregação é realizada apenas para os resíduos
orgânicos e, ainda, são depositados em uma única área junto aos demais resíduos,
aguardando a destinação final.

Gráfico 1: Restaurante A- Fluxo de pessoas e quantidade de resíduos:

700
600
500
Fluxo

400
300
200
100
0
153.50kg 121.5kg 98.775kg 106.8kg 110.5kg 118.21kg
Segunda Terça Quarta Qinta Sexta Sabado
Peso em Kg/ dia

Fonte: Pesquisa realizada (2009)

O restaurante oferece almoço para uma média de quatrocentas (400) pessoas por
dia. As refeições são servidas em um buffer no período do almoço das 11 às 14h30min
horas. Os cardápios são elaborados no final de cada dia, sendo sujeitos a alterações.
Observou – se a grande variedade de pratos oferecidos oito (08) pratos quentes; uma
media de trinta e cinco (35) variedades de saladas e sete (7) variedades de sobremesas
diárias. O público que freqüenta este estabelecimento é uma grande maioria pessoas da
classe média alta. O gráfico 1 apresenta em média 709.28kg de resíduos orgânicos
gerados no período de uma semana para atender um público de 2.432 pessoas.

Deve resultar que o fluxo de pessoas quase seiscentos (600), e o volume de

resíduos é superior ao seu valor corriqueiro, isso devido a uma reserva de um órgão
publico.

6
Gráfico 2: Restaurante B- Fluxo de pessoas e quantidade de resíduos

500
400
Fluxo
300
200
100
0
122.218kg 38.175kg 40.065kg 50.25kg 60.14kg 62.16kg
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado

Peso em kg/ dia

Fonte: pesquisa realizada (2009)

Por ser um restaurante direcionado a pessoas com um poder aquisitivo mais

elevado, seu um fluxo de pessoas é menor. O estabelecimento A também trabalha com
bife, porém com menor número de pratos oferecidos. O diferencial é que ele possui
rodízio com uma grande variedade de carnes, o que eleva o valor de suas refeições
sendo procurado assim por empresários e pessoas da classe alta. O gráfico demonstra
essa diferença com seus valores, pois foi produzida uma media de 373 kg de resíduos
em uma semana para a alimentação de 895 pessoas.

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Gráfico 3: Restaurante C- Fluxo de pessoas e quantidade de resíduos

250
200
Fluxo

150
100
50
0
50.380kg 65.6kg 53.800kg 53.700kg 67.55kg 68.206kg
segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sabado

Peso em kg/ dia

Fonte: Pesquisa Realizada (2009)

No terceiro estabelecimento que apresenta uma característica mais simples

também com bife, teve uma produção de resíduos gerados na semana uma media de
359.236kg na alimentação de uma media de 1140 pessoas, este restaurante não possui
um controle do fluxo diário.

Estes valores demonstram que a grande quantidade de resíduos orgânicos

gerados nos restaurantes provém do desperdício; fazendo - se necessário o
desenvolvimento de um trabalho de educação ambiental com proprietários, separação
funcionários e freqüentadores.

Quanto ao gerenciamento, há falhas em alguns pontos, a separação é realizada

parcialmente no preparo das refeições e com mais precisão na limpeza dos pratos
recolhidos dos clientes após suas refeições, onde se identificou o maior volume de
resíduos gerados nos três estabelecimentos.

O acondicionamento não é totalmente adequado, pois nem sempre os recipientes

que estão dispostos os resíduos são devidamente tampados, evitando as moscas e outros
bichos trasmisores de doenças como pombos presentes nestes locais. Em relação às

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etapas de coleta e transporte, há um criador de suínos que faz coleta dos restaurantes A
e B para a alimentação desses animais.

Para a Vigilância Sanitária os resíduos orgânicos gerados em domicílios, bares,

restaurantes e outros estabelecimentos destes seguimentos não apresentam perigo tanto
quanto os de saúde. Por esse motivo a prioridade dela são os resíduos de saúde, apesar
de reconhecer que existe uma necessidade de maior atenção de sua parte para a
destinação final desses resíduos.

5- Conclusão

Considerando o expressivo volume de resíduos sólidos orgânicos produzidos

diariamente pelo restaurante objeto de estudo, pode-se afirmar que existe um grande
de desperdício, que é o ato de produção e sobras nos pratos dos clientes,
contribuindo para o aumento de geração de resíduos sólidos de alimentos, fato este
que se caracteriza e justifica a necessidade de promover ações que resultem na
redução da produção desse resíduo, com reflexos positivos na área econômica e
ambiental.

Para tanto, bastaria que fosse iniciado um trabalho de sensibilização que

envolvesse todos os participantes do processo (dirigentes, funcionários e usuários),
tendo-se em mente a redução da geração de resíduos. Em um segundo momento, na
reutilização, ou seja, no reaproveitamento de tudo aquilo que ainda está em bom estado.
E, finalmente, na reciclagem, ou seja, no aproveitamento da matéria-prima para gerar
novos produtos.

6-Referencial

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR. 10.004 - Resíduos

Sólidos - Classificação. Rio de Janeiro: 2004

BRAGA, Benedito et al. Introdução à engenharia ambiental. 2ª ed. São Paulo: Pearson
Prentice Hall, 2005.

9
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Guerra HOC. 2004. Estudo qualitativo e quantitativo dos resíduos sólidos do campus I
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Engenharia (Urbana) – Programa de Pós Graduação em Engenharia Urbana, Centro de

Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2005.

INSTITUTO DE PESQUISAS TECNOLÓGICAS. Lixo municipal: manual de

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Monteiro JHP, Figueiredo CEM, Magalhães AF, Melo MAF, Brito JCX, Almeida TPF
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Geografia) – Instituto de Geociências e Ciências Exatas, Universidade Estadual
Paulista, Rio Claro, 2004.

PINHEIRO, Alba Valéria de Barros e. Análise da adesão da população para

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Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 2005.

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<http://www.portalga.ea.ufrgs.br/acervos/artigos/P+L_Restaurantes.pdf.>. Acessado
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